Mitra Angkasa Dua
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Liong, Livia Lionggono 16.I2.0021
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
HALAMAN PENGESAHAN
ANALISIS PENERIMAAN BUAH DAN SAYUR DI PT. PURANTARA MITRA ANGKASA DUA
Oleh :
LIONG, LIVIA LIONGGONO NIM : 16.I2.0021
PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 23 Mei 2019
Semarang, 20 Juni 2019 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Pembimbing Akademik
Nada Irani Meiliana, S. Gz., M.S
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat, rahmat, dan karunia-Nya, Penulis dapat menjalankan Kerja Praktek dengan baik dan menyelesaikan laporannya yang berjudul “Analisis Penerimaan Buah dan Sayur di PT. Purantara Mitra Angkasa Dua”. Kerja Praktek dilakukan dengan tujuan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Dalam penyusunan dan penulisan laporan ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis dengan senang hati menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat:
1. Tuhan Yesus yang telah memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada Penulis sehingga proses pembuatan laporan Kerja Praktek dapat berjalan dengan baik dan tepat waktu.
2. Keluarga Penulis yang sudah memberikan dukungan dan doa sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan dengan baik dan tepat waktu.
3. Ibu Meiliana, S. Gz., M.S selaku Dosen Pembimbing sekaligus coordinator bagian Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Semarang yang telah meluangkan waktu untuk memberikan saran dan membimbing Penulis dalam penyusunan laporan Kerja Paraktek ini, serta telah membantu Penulis dalam penyususnan proposal dan pelaksanaan Kerja Praktek.
4. Bapak Taufik dan Bapak Trisasi selaku HRD yang telah memberikan izin kepada Penulis untuk melasanakan Kerja Praktek.
5. Ibu Nada Irani selaku yang telah menerima dan membimbing Penulis untuk melakukan Kerja Praktek .
6. Pak Lukman selaku Assistant Quality Assurance Manager yang telah menerima dan mengajari pengalaman bekerja kepada Penulis selama Kerja Praktek
7. Ibu Mutoharoh selaku Supervisior Quality Assurance Manager yang telah menerima dan membimbing Penulis untuk melakukan Kerja Praktek.
8. Mas Saddam selaku Quality Control Receiving yang sudah menerima dan membimbing Penulis selama Kerja Praktek.
iii
9. Mba Putri selaku Microbiologist yang sudah menerima dan membimbing Penulis selama Kerja Praktek.
10.Mas Dhony selaku Quality Control Special Meal yang sudah menerima dan membimbing Penulis selama Kerja Praktek.
11.Mba Muthia selaku Quality Control Doccument yang sudah menerima dan membimbing Penulis selama Kerja Praktek.
12.Seluruh karyawan PT. Purantara Mitra Angkasa Dua yang telah membantu Penulis dalam memberikan berbagai informasi kepada Penulis selama kegiatan Kerja Praktek.
13.Albertus Hindrata, Edward Calvin Susanto, dan Stefani Charina Widyastuti selaku rekan dalam pelaksanan Kerja Praktek di PT. Purantara Mitra Angkasa Dua.
14.Orang tua Tata yang telah memberikan bantuan jasa kepada penulis selama menjalankan Kerja Prakterk di PT. Purantara Mitra Angkasa Dua.
15.Teman-teman yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung dalam pembuatan Laporan Kerja Praktek.
16.Staff TU Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu proses administrasi Penulis dari awal pelaksanaan Kerja Praktek hingga akhir Kerja Praktek.
17.Semua pihak yang telah membantu Penulis selama kegiatan maupun penulisan laporan Kerja Praktek yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Dalam penulisan dan penyususnan laporan Kerja Praktek ini, Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna serta masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu, Penulis megharapkan adanya berbagai kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca dan semua pihak. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan ini juga dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 23 Mei 2019
iv DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ... i KATA PENGANTAR ... ii DAFTAR ISI ... iv DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
BAB I PENDAHULUAN ... 8
1.1. Latar Belakang ... 8
1.1. Tujuan ... 9
1.2. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 9
1.4. Metode Kerja Praktik ... 9
BAB II PROFIL PERUSAHAAN ... 10
2.1. Sejarah Singkat Perusahaan ... 10
2.2. Lokasi Perusahaan ... 12
2.3. Visi dan Misi Perusahaan... 12
2.3.1. Visi ... 12
2.3.2. Misi ... 13
2.4. Struktur Organisasi Perusahaan ... 13
2.4.1. Struktur Organisasi Quality Health Safety & Environment ... 14
2.5. Waktu Kerja ... 14
BAB III SPESIFIKASI PRODUK ... 15
3.1. Kerjasama ... 15
3.2. Contoh Menu yang Tersedia di PT. Purantara Mitra Angkasa Dua ... 15
3.2.1 Variasi Menu ... 17
3.3. Production and Kitchen Department ... 21
BAB IV QUALITY HEALTH SAFETY & ENVIRONMENT DAN RECEIVING ... 23
4.1. Quality Health Safety & Environment (QHSE) ... 23
4.2. Receiving ... 24
4.2.1. Prosedur Kerja Receiving ... 24
4.3. Pelaksanaan Kerja ... 26 4.3.1. Uji Pestisida ... 27 4.3.2. Uji Kemanisan ... 27 4.3.3. Uji Formalin ... 28 4.3.4. Uji Boraks ... 29 4.3.5. Uji Merkuri ... 30
BAB V ANALISIS PENERIMAAN BUAH DAN SAYUR DI PT. PURANTARA MITRA ANGKASA DUA ... 31
5.1. Standar Prosedur Penerimaan Buah dan Sayur yang Dilakukan di Receiving .... 31
5.1.1. Purchasing Department ... 31
5.1.2. Purchasing Order ... 32
5.1.3. Form Daily Receiving Report (Checklist Receiving) ... 33
5.1.4. Form Spesifikasi Buah dan Sayur ... 33
5.1.5. Alat yang Tersedia di Receiving ... 35
5.1.5.1. Thermometer Gun ... 35
v
5.1.5.3. Plastic Basket ... 36
5.1.5.7. Pallet ... 37
5.1.5.8. Hand pallet ... 38
5.2. Jadwal Penerimaan Buah dan Sayur di PT. Purantara Mitra Angkasa Dua ... 39
5.3. Standar Pengujian Buah dan Sayur Saat Proses Penerimaan di PT. Purantara Mitra Angkasa Dua ... 44
5.3.1. Uji Pestisida ... 44
5.3.2. Uji Kemanisan ... 46
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 48
6.1. Kesimpulan ... 48
6.2. Saran ... 48
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Contoh menu yang tersedia di PT. Purantara Mitra Angkasa Dua ...15
Tabel 2. Variasi menu PT. Purantara MItra Angkasa Dua...18
Tabel 3. Jadwal penerimaan buah dan sayur PT. Purantara Mitra Angkasa Dua selama 1 minggu ...39
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. CAS Grup ... 11
Gambar 2. Food Safety ISO 22000 ... 11
Gambar 3. Logo Halal ... 11
Gambar 4. CAS Food ... 12
Gambar 5. Denah Lokasi ... 12
Gambar 6. Struktur Organisasi PMAD... 13
Gambar 7. Quality Health Safety & Environment ... 14
Gambar 8. Pestisida kit ... 27
Gambar 9. Refractometer Agato ... 28
Gambar 10. Uji formalin ... 28
Gambar 11. Uji boraks... 29
Gambar 12. Uji merkuri... 30
Gambar 13. Diagram alir pemesanan ... 31
Gambar 14. Form purchasing order ... 32
Gambar 15. Checklist receiving ... 33
Gambar 16. Form spesifikasi sayur ... 34
Gambar 17. Form spesifikasi buah ... 34
Gambar 18. Pengecekan kualitas semangka ... 35
Gambar 19. Thermometer gun... 36
Gambar 20. Timbangan ... 36
Gambar 21. Blue plastic basket ... 37
Gambar 22. Green plastic basket ... 37
Gambar 23. Pallet ... 38
Gambar 24. Hand pallet ... 38
Gambar 25. Kentang ... 43
Gambar 26. Tomat ... 44
Gambar 27. Uji pestisida ... 45
BAB I PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Pada zaman yang makin berkembang, makin banyak perkembangan diberbagai bidang termasuk pada bidang teknologi pangan. Teknologi pangan sendiri sudah merupakan bidang yang sangat pesat dalam berkembang. Maka dari itu mahasiswa Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik Soegijapranata Semarang diwajibkan untuk melaksanakan Kerja Praktek (KP), untuk mengembangkan pembelajaran yang telah didapat dibangku perkuliahan dengan menerapkannya di dunia kerja. Selama lima semester yang telah dilewati, mahasiswa telah mendapatkan pengetahuan mengenai dunia pangan secara garis besar, melalui teori yang diberikan selama proses perkuliahan termasuk pengetahuan mengenai pengolahan pangan dan karakteristik bahan pangan. Penerapan teori perkuliahan pada kegiatan praktikum di laboratorium pun banyak dilakukan dengan tujuan untuk menambah pengalaman dan pemahaman mengenai ilmu pembelajaran tersebut. Namun, mahasiswa menyadari bahwa ilmu yang telah didapatkan selama masa perkuliahan masih belum cukup, terutama mengenai wawasan dan pengalaman mengenai keadaan dan lingkungan kerja secara nyata yang kelak akan mahasiswa geluti setelah lulus. Oleh sebab itu, mahasiswa diharapkan dapat mengikuti Kerja Praktek (KP) pada perusahaan atau instansi yang sesuai dengan bidang yang dipahami dan diinginkannya untuk mempersiapkan diri dalam menyambut dunia kerja.
Upaya untuk menerapkan hard skill yang telah diajarkan selama masa perkuliahan dilakukan melalui beberapa kegiatan seperti praktikum, KKL (Kuliah Kerja Lapangan) yang telah dilaksanakan pada akhir Februari 2018, serta program KP (Kerja Praktek). Kerja Praktek merupakan salah satu rancangan mata kuliah dalam Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner yang akan dilakukan oleh mahasiswa menjajaki semester V/VI selama minimal 20 hari kerja. Kerja Praktek (KP) sangat penting dilakukan untuk menambah wawasan, pengetahuan, dan pengalaman kerja mahasiswa dalam perencanaan, pengelolaan, dan pengendalian industri pangan, serta untuk mengenal dan memahami situasi di dalam dunia kerja sehingga mahasiswa dapat menjadi calon tenaga
9
kerja yang unggul dan siap berkompetisi baik dengan pekerja dalam negeri atau luar negeri.
1.1. Tujuan
Tujuan dari Kerja Praktek (KP) ini antara lain :
Menerapkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama masa perkuliahan. Mendapatkan gambaran nyata serta mengetahui situasi yang dapat terjadi dalam
dunia pekerjaan.
Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan bidang pangan.
Mengetahui pengetahuan tentang alur menerimaan raw material pada bagian receiving.
Mengetahui masalah-masalah yang dapat terjadi selama proses penerimaan raw material dan cara menangani yang baik dan benar.
1.2. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kerja Praktek dilaksanakan di PT. Purantara Mitra Angkasa Dua -Cengkareng yang berada di Purantara Building, Soekarno-Hatta International Airport, Pajang, Benda, Pajang, Benda, Kota Tangerang, Banten 15126. Kerja Praktek dilaksanakan mulai dari tanggal 7 Januari 2019 hingga 15 Februari 2019 di Quality Healty Safety & Environment sebagai
trainee. Jam kerja yang diberlakukan bagi penulis sama dengan jam bekerja yang diberlakukan bagi para pekerja di PT. Purantara Mitra Angkasa Dua yang menetapkan 9 jam kerja dalam satu hari selama 5 hari, yang dimulai pada pukul 08.00 – 17.00 WIB.
1.4. Metode Kerja Praktik
Praktek kerja lapangan dilakukan dengan metode pengamatan langsung, wawancara, diskusi di tempat praktek lapangan selama 30 hari kerja, dan studi pustaka yang berkaitan dengan praktek kerja lapangan sebagai literature pembanding dan pelengkap data yang di dapat di lapangan. Penulis melakukan pengamatan di bagian Receiving, melakukan wawancara dan diskusi langsung dengan pembimbing lapangan mengenai bagian yang akan dibahas oleh penulis serta melakukan pengujian pada beberapa bahan pangan.
BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Singkat Perusahaan
PT. Purantara Mitra Angkasa Dua adalah sebuah perusahaan In-flight catering dengan Standar Keamanan Pangan Internasional yang berada di Bandara Internasional Soekarno Hatta, Cengkareng, Tangerang, Banten. PT. Purantara Mitra Angkasa Dua merupakan bagian dari CAS Food. CAS Food sendiri merupakan bagian dari CAS group yang bergerak di bidang pangan.
PT. Purantara Mitra Angkasa Dua saat ini melayani beberapa maskapai penerbangan internasional seperti Air Asia, ETIHAD Airways, QATAR Airways, ANA, OMAN AIR, dab TURKISH Airlines. PT. Purantara Mitra Angkasa Dua menyajikan makanan Airlines
mulai dari Breakfast, Lunch, Dinner, dan Snack baik untuk Economy Class, Business Class, maupun untuk First Class. Jenis makanan yang diproduksi dari Indonesian Cuisine, Western Cuisine, Asian Cuisine, dan Japanese Cuisine.
Gedung atau bangunan PT. Purantara Mitra Angkasa Dua seluas 3.068,12 m2, dengan kapasitas produksi ± 6.000 meals per hari serta mempunyai akses pintu keluar masuk kendaraan operasional langsung ke Apron Terminal II. Jumlah tenaga kerja yang terserap untuk karyawan tetap ± 516 karyawan, berlatar belakang pengalaman dibidang In-flight catering, juga yang mempunyai latar belakang Akademisi Food & Beverage.
PT. Purantara Mitra Angkasa Dua menetapkan dirinya untuk menjadi perusahaan In-flightCatering yang melayani para konsumen dengan produk berkualitas dengan ukuran operasi yang ramping dan efisien memungkinkan semua staf untuk lebih memperhatikan detail.
PT. Purantara Mitra Angkasa Dua bagian dari PT Cardig Aero Services (CAS Group). CAS Group saat ini adalah perusahaan independen swasta terbesar di Indonesia yang mengelola sinergi dalam kegiatan bisnis penerbangan, makanan, dan manajemen fasilitas yang beroperasi di bawah perusahaan berikut:
11
Gambar 1. CAS Grup
Purantara mengoperasikan Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang memenuhi persyaratan AS/NZS:
- ISO 22000: 2005 Sistem Manajemen Keamanan Pangan menggabungkan Prinsip HACCP yang dikembangkan oleh Codex Alimentarius Commission
- Dapurnya juga bersertifikat Halal oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI).
PT. Purantara Mitra Angkasa Dua juga merupakan anggota aktif ITCA sejak 2004.
Melalui fasilitas yang disediakan, PT. Purantara Mitra Angkasa Dua mempertahankan standar tertinggi dari persyaratan suhu untuk menjamin keamanan pangan. Penjaminan ini dilakukan dibeberapa area kerja seperti ruangan kerja dan lemari pendingin. Dalam memilih bahan baku, PT. Purantara Mitra Angkasa Dua memilih pemasok yang
Gambar 2. Food Safety ISO 22000
mengelola peternakan mereka sendiri atau membeli makanan laut langsung dari pasar ikan.
2.2. Lokasi Perusahaan
PT. Purantara Mitra Angkasa Dua atau yang biasa dikenal dengan nama PMAD adalah sebuah perusahaan yang bergerak dibidang penyedia jasa catering penerbangan. PT. Purantara Mitra Angkasa Dua sendiri adalah salah satu bagian dari CAS Food yang berlokasi di komplek perkantoran Bandara Internasional Soekarno Hatta, Cengkareng, Tangerang, Banten 15126.
2.3. Visi dan Misi Perusahaan 2.3.1. Visi
To be the preferred customer centric solution provider in the aviation, food and other related industries.
Gambar 4. CAS Food
13
2.3.2. Misi
To deliver service excellence by being Customer centric, Always achieving and Serving sincerely.
2.4. Struktur Organisasi Perusahaan
Gambar diatas merupakan struktur organisasi yang terdapat pada PT. Purantara Mitra Angkasa Dua. Dibawah president director terdapat 8 divisi utama seperti head of commercial (airlines), head of commercial (non airlines), operations director, quality health safety & eviroment, purchasing, IPD & food quality control, finance director dan corporate affairs director. Divisi operations director, quality health safety & eviroment, purchasing, IPD & food quality control saling berhubungan dalam proses produksi.
2.4.1. Struktur Organisasi Quality Health Safety & Environment
Gambar diatas merupakan struktur organisasi bagian quality health safety & eviroment. Pada quality health safety & eviroment dibawahi Nada Iriani sebagai penanggung jawab.
Quality health safety & eviroment juge membawahi 6 sub divisi yaitu safety dengan penganggung jawab Lukman Setiawan, hygiene management dengan penanggung jawab Dhony Rhafeliansyah, quality assurance dengan penanggung jawab Muthoharoh, dan
microbiologist dengan penanggung jawab Putri Amaliah, quality control dengan penanggung jawab Moh. Saddam, dan audit documentation & recording dengan penanggung jawab Muthia Fauzan.
2.5. Waktu Kerja
Waktu kerja setiap karyawan berbeda-beda sesuai dengan jadwal yang sudah ditentukan oleh masing-masing departemen. Semua pekerja di PT. Purantara Mitra Angkasa Dua, dengan jabatan apapun memiliki jam kerja yang sama, yaitu minimal 8 jam kerja selama 6 hari kerja dan setiap karyawan mendapatkan satu extra off (eo) setiap bulannya. Pembagian hari masuk dan hari libur, ditetapkan pada satu minggu sebelum jadwal akan diberlakukan oleh masing masing departemen.
15 BAB III
SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Kerjasama
PT. Purantara Mitra Angkasa Dua memiliki beberapa mitra airline international seperti
QATAR Airways, ETIHAD Airways, OMAN Air, All Nippon Airways (ANA), Turkish Airways, Air Asia. Setiap airline memiliki menu yang berbeda-beda pemilihan menu dilakukan oleh perwakilan airline dan professional chef dari PT. Purantara Mitra Angkasa Dua, dengan cara pihak airline akan mendatangkan PT. Purantara Mitra Angkasa Dua, dalam pertemuan tersebut chef professional PT. Purantara Mitra Angkasa Dua akan mengajukan beberapa set menu yang nantinya akan didiskusikan bersama pihak airline. Setelah dibuatnya kesepakatan dan persetujuan, lalu akan diadakan perjanjian kontrak terkait berapa lama menu tersebut akan dipakai dan harga yang sudah disepakati. Untuk pergantian menu dibedakan dari jenis tiket economy class atau business class, untuk
business class satu set menu berlaku selama 3 bulan, dan untuk economy class berlaku untuk satu bulan. Untuk kuantitas dari menu yang diproduksi setiap harinya disesuaikan dengan jumlah penumpang untuk hari tersebut.
3.2. Contoh Menu yang Tersedia di PT. Purantara Mitra Angkasa Dua
Menu yang disediakan di PT. Purantara Mitra Angkasa Dua memiliki banyak variasi. Perbedaan variasi menu didasari oleh kesepakatan awal antara perusahaan dengan maskapai dan juga dapat didasari oleh permintaan khusus dari penumpang (special meal). Contoh variasi menu dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Contoh menu yang tersedia di PT. Purantara Mitra Angkasa Dua
Jenis Menu Nama Menu Komposisi
Main Dish - International
Arabic Stew Beef Arabic Stew Beef 80/20 gram
Tomato Rice 100 gram
Mosaka 40 gram
Jenis Menu Nama Menu Komposisi
Main Dish - International
Grilled Cod with pan fried potatoes lemon butter.
Grilled Cod 130 gram
Tuscany Style Vegetable 70 gram
Pan Fried Potatoes 60gram
Lemon butter 10 gram
Main Dish - Domestic
Kung Po Chicken Steamed Rice 120 gram
Kung Po Chicken 120 gram
Spring Onion Garnish 1 gram
Peanut (Shandong) 3 gram
Main Dish - Domestic
Nasi Lemak Fish Teri Medan 5 gram
Peanut Fresh with skin 10 gram Sambal Nasi Lemak 36 gram Nasi Lemak 155 gram
Chicken Rendang 75 gram
Boiled Egg (half) 25 gram
Breakfast - International
Eastern Breakfast Cheese and tomato omelette 80 gram / 1pc
Mushroom de paris sliced 5 gram
Potato wedges 30 gram
Smoked Chicken & Red Cheddar sandwich 30 gram
Breakfast - International
Western Breakfast Vegetable Fritata ( Paprika & Speing Onion) 80 gram
Grilled Chicken Sausage 30 gram
Tumeric Flavored Fried Potato 40 gram
Tomato Confit 30 gram
Mushroom 30 gram
Breakfast- International
Asian Breakfast Tofu & Chicken hamburger steak 60 gram
Fried Eggplant 7 gram
Boiled Babycorn 7 gram /1 pc
17
Jenis Menu Nama Menu Komposisi
Boiled Green Paprika 5 gram
Grilled Pumpkin 7 gram
Steamed Rice 130 gram
Grated Daikon Radish Sauce 25 gram
Breakfast - International
Refreshment Fruit Pineapple 22 gram
Papaya 22 gram
Watermelon 22 gram
Kiwi Fruit Slanting 14 gram
Mint Leaf 1 gram
Snack - International
Eastern Snack Beef Kebab & Cucumber with sweet tomato shallot sauce 35 gram
Snack - International
Bread Snack Submarine Bread 50 gram
Mayonnaise 2 gram
Cheese Cheddar 10 gram
Smoked beef 15 gram
Lettuce 3 gram
Tray Set Up Breakfast Set Up Mineral Water 330 ml
Chocolate wafer 1 pack Croissant 1 pack Potato biscuit 1 pack
3.2.1 Variasi Menu
Selain dari menu-manu biasa yang disediakan, PT. Purantara Mitra Angkasa Dua juga menyediakan layanan pemesananan menu untuk ‘konsumen spesial’ yang dinamakan
Special Meal. Special Meal adalah menu special yang disediakan untuk penumpang pesawat yang memiliki kondisi khusus sehingga membutuhkan menu makanan berbeda dari yang biasanya. Macam-macam Special Meal ada banyak jumlahnya seperti, AVML (Asian Vegetarian Meal), BBML (Baby Meal), GFML (Glutten Friendly Meal), CHML (Child Meal), DBML (Diabetic Meal), VLML (Vegetarian Lacto-Ovo Meal), LSML
(Low Salt Meal), VOML (Vegetarian Oriental Meal), FPML (Fruit Platter Meal), HNML (Hindu Meal), MOML (Moslem Meal). Untuk lebih jelasnya dapat dilihat dalam tabel 2.
Tabel 2. Variasi menu PT. Purantara MItra Angkasa Dua
Nama Menu Foto Produk Komposisi Ketentuan
Asian Vegetarian Meal Chapati (80Gr) Cauliflower & Potato curry(60Gr) Chana masala (40Gr)
Menu yang diolah tanpa produk daging hewani termasuk ikan, telur dan susu. Dengan rasa asia yang sedikit pedas, khas rempah asia.
Baby Meal Porridge Plain
(200Gr) Carrot
Dice(10Gr)
Menu untuk bayi atau anak dibawah 2 tahun, tidak boleh terdapat makanan yang memiliki tekstur keras dan sukar digigit, dengan rasa yang cenderung datar. Gluten Friendly Meal Grilled Chicken Breast (90 Gr) Roast Potato
Cube with Onion
(30Gr) Broccoli (15 Gr) Tomato Cherry (1Pc) Pesto Sauce (10Gr)
Menu yang dalam isinya tidak terdapat kandungan gluten.
19
Nama Menu Foto Produk Komposisi Ketentuan
Child Meal Scramble Egg
(100Gr) Chicken Nugget (30Gr) Potato Wedges (30Gr)
Menu untuk anak dengan usia 2-5 tahun, daging yang digunakan pada menu ini adalah
boneless, baik ikan maupun ayam dengan tujuan agar mudah dikonsumsi. Diabetic Meal Plain Omelette ( 100 Gr) Tomato Half (30Gr) Ratotuille (20 Gr) Potato Cube (20 Gr) Ditujukan untuk penumpang yang tidak ingin terlalu banyak kandungan gula pada makanannya, namun tetap memiliki rasa yang enak. Vegetarian Lacto-ovo Meal Oven back zucchini (60 Gr) Mushroom champignon (35Gr) Carrot (30 Gr) Broccoli (20 Gr) Ditujukan bagi
penumpang yang tidak mengonsumsi daging hewan tetapi masih memakan telur dan dairy product. Low Salt Meal Omelette Plain (100 Gr) Grilled tomato half (30 Gr) Brocolli (20 Gr) Potato (20 Gr) Ditujukan untuk penumpang yang sedang menghindari konsumsi garam berlebih, dengan kandungan garam atau sodium maksimal 120
Nama Menu Foto Produk Komposisi Ketentuan mg per 100 gram makanan. Vegetarian Oriental Meal Moussaka (130 Gr) Tomato Sauce ( 40 Gr) Mix Mushroom Saute ( 50 Gr) Ditujukan bagi penumpang yang vegetarian tetapi menginginkan cita rasa oriental. Fruit Platter Meal Water melon ( 30 Gr) Melon Honeydew (30 Gr) Papaya ( 30 Gr) Pineapple ( 10 Gr) Ditujukan bagi
penumpang yang hanya mengkonsumsi buah-buahan saja.
Hindu Meal Scramble Egg
(120 Gr) Chicken Sausage ( 30 Gr) Mushroom (30 Gr) Tomato Grill Half ( 35 Gr) Ditujukan bagi penumpang yang
beragama Hindu dengan memperhatikan aspek-aspek pengolahan dan komposisi menunya.
21
Nama Menu Foto Produk Komposisi Ketentuan
Moslem Meal Chicken Rendang ( 50 Gr) Steamed Rice ( 120 Gr) Sauted Vegetable ( 50 Gr) Ditujukan bagi penumpang yang beragama Muslim dengan memperhatikan aspek-aspek pengolahan dan komposisi menunya.
3.3. Production and Kitchen Department
PT. Purantara Mitra Angkasa Dua memiliki 8 sub departemen yang memiliki tugas dan tanggung jawabnya masing-masing. Kedelapan sub departemen tersebut adalah
receiving, store, butcher, hot kitchen dan japanese kitchen (khusus untuk maskapai ANA),
vegetables & fruits,pastry, bakery, cold kitchen, dishing dan dishingANA, dan tray set up.
Bagian receiving memiliki tugas dan tanggung jawab untuk menerima barang-barang pesanan dari supplier dan mengontrol kualitas barang-barang tersebut sesuai dengan standar prosedur yang telah disepakati sebelumnya. Bagian store memiliki tugas dan tanggung jawab untuk menerima barang-barang dari receiving dan menyimpannya sesuai dengan standar dan prosedur yang berlaku. Bagian Butcher memiliki tugas dan tanggung jawab untuk menyiapkan bahan-bahan hewani seperti daging ayam, daging sapi, ikan,
seafood untuk preparation seperti, dicuci, dipotong-potong, dan sebagagainya. Bagian
Hot Kitchen adalah bagian utama dari area yang memiliki tugas dan tanggung jawab untuk mengolah seluruh bahan makanan menjadi menu utama yang nantinya akan disajikan. Hot Kitchen membuat segala macam cuisine namun, untuk Japanese Cuisine
yang dikhususkan untuk maskapai ANA memiliki tempat khusus dan terpisah dari Hot Kitchen. Bagian Vegetables & Fruit adalah bagian yang bertugas dan bertanggung jawab untuk menangani pengolahan buah dan sayur. Bagian Pastry dan Bakery memiliki tugas dan tanggung jawab untuk membuat menu desert dan produk-produk roti. Bagian cold kitchen memiliki tugas dan tanggung jawab untuk menyusun menu makanan yang
membutuhkan kondisi suhu rendah seperti, buah-buahan dan appetizer. Bagian dishing
adalah bagian yan memiliki tugas dan tanggung jawab untuk mengemas makanan ke dalam kotak makanan yang nantinya akan di kirim ke dalam pesawat. Bagian Tray Set Up adalah bagian yang bertugas dan bertanggung jawab untuk menysun makanan ke dalam tray dan siap diantarkan ke terminal bandara.
23 BAB IV
QUALITY HEALTH SAFETY & ENVIRONMENT DAN RECEIVING
4.1. Quality Health Safety & Environment (QHSE)
Quality Health safety & environment (QHSE) di PT. Purantara Mitra Angkasa Dua merupakan divisi yang bertanggung jawab pada pegecekan kualitas pada saat penerimaan bahan baku, proses produksi, hasil akhir produk dan pada saat produk akan masuk ke pesawat. Pengencekan kualitas yang dilakukan divisi QHSE berdasarkan pada standar yang telah ditetapkan PT. Purantara Mitra Angkasa Dua, meliputi pengujian organoleptik, kandungan bakteri, pengecekan rasa, pemeriksaan expired date dan kemasan. Untuk menjaga semuanya sesuai dengan standar yang ditetapkan maka divisi QHSE terbagi dalam beberapa subdivisi yang lebih fokus dan bertanggung jawab sesuai tugasnya, seperti:
A. Quality Assurance
Quality Assurance merrupakan subdivisi yang bertanggung jawab pada semua subdivisi lain di QHSE dan produk akhir yang keluar dari PT. Purantara Mitra Angkasa Dua dan dikirimkan ke customer.
B. Quality ControlReceiving/Quality Control Incoming
Quality control receiving merupakan subdivisi dari QHSE yang bertanggung jawab pada proses penerimaan barang dari supplier yang akan diolah atau langgung digunakan di PT. Purantara Mitra Angkasa Dua.
C. Quality Control In-Line
Quality Control In Line adalah salah subdivisi dari QHSE yang bertanggung jawab terhadap standard pengolahan bahan yang telah diterima di receiving hingga produk jadi. D. Laboratorium
Laboratorium adalah bagian divisi yang bertugas untuk mengecek semua produk pangan yang diproduksi PT. Purantara Mitra Angkasa Dua terbebas dari bakteri patogen.
E. Safety
Safety merupakan subdivisi dari QHSE yang bertanggung jawab pada keamanan dan mutu produk, mulai dari perencanaan pelaksanaan dan mengawasi selama proses. Menjaga keamanan seperti di ruang produksi tidak boleh ada serangga dan mengawasi kinerja dari semua pegawai yang terlibat secara langsung dengan bahan pangan.
F. Dokumentasi
Dokumentasi merupakan subdivisi dari QHSE yang bertanggung jawab pada sistematisasi pendataan dari divisi divisi lain dan akan dijadikan dokumen resmi yang akan dapat dipertanggung jawabkan.
4.2. Receiving
Receiving atau bagian penerimaan barang adalah tempat penerimaan barang yang telah dipesan oleh purchasing. Di receiving sendiri bertugas untuk memeriksa barang yang di kirim oleh supplier sesuai dengan Standard Operational Procedure (SOP) yang telah ditetapkan oleh PT. Purantara Mitra Angkasa Dua, agar menjamin bahwa hanya bahan makanan yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan yang dapat diterima dari supplier. Selain itu receiving juga mencangkup scope:
Bahan baku dalam bentuk dry, chilled, frozen
Bahan baku siap santap hingga yang melalui pengolahan ‘Non Food’
PT. Purantara Mitra Angkasa Dua, Jakarta
SOP yang dimiliki oleh PT. Purantara Mitra Angkasa Dua telah disesuikan dengan ISO 9001: 2008 mengenai quality management system, ISO 22000: 2005 mengenai food safety management system, CODEX ALIMENTARIUS, dan International Flight Services Association (IFSA). Assistant store manager dan receiving staff memiliki tanggung jawab atas prosedur dan penerapan prosedur receiving.
4.2.1. Prosedur Kerja Receiving
Receiving Staff yang bertugas menerima barang diwajibkan memeriksa kelengkapan dokumen yang dibawa supplier seperti surat jalan dan fraktur, nama barang, brand, dan spesifikasi ukuran, unitsize, dan jumlah barang harus sesuai dengan dokumen, kemudian dokumen yang dibawa oleh supplier di tanda tangani lengkap dengan nama dan tanggal. Selain itu, receiving staff melakukan pengecekan bersama dengan user dan QC (Quality Control), mengenai barang yang telah diterima sesuai dengan spesifikasi dan dicatat ke dalam laporan penerimaan barang (checklist receiving). Khusus untuk sayuran dan buah, bila mengalami kekurangan jumlah barang yang diterima yang disebabkan oleh proses
25
reject/penolakan ataupun kekurangan pengiriman dari supplier, akan dicatat dalam bentuk laporan kekurangan barang yang dicampaikan kepada user/head department. Semua barang yang diterima baik food dan non food product diindput kedalam oracle system sebagai receipt/invebtory received.
Spesifikasi pengecekkan di area receiving meliputi: a. Transportasi
Pada transportasi dilakukan pengecekan pada kebersihan, susunan barang dan suhu. Kendaraan yang digunakan diwajibkan bersih dan hygiene dalam maupu luar serta tidak terdapat serangga pada mobil. Barang dikirim tidak tercampur dengan barang atau bahan baku lain. Untuk Pengiriman barang dengan suhu rendah (chilled dan
frozen), mobil pengirim disarankan memiliki alat refrigerator transportasi. Untuk
chilled product (sayuran segar, buah segar) harus memiliki suhu <5°C, sedangkan untuk frozen product (daging, ayam, ikan, sayuran beku serta turunannya) harus memiliki suhu minimal -18°C. Jika mobil pengirim tidak menggunakan alat refrigerator transportasi maka media untuk pendinginannya menggunakan Dry Ice. b. Dry Goods (Kering)
Untuk bahan kering atau dry goods kemasan karton tidak boleh robek atau rusak dan untuk kemasan kaleng tidak boleh penyok dan berkarat. Dilakukan pemeriksaan per -barch disesuaikan dengan jumlah barang yang sampai. Untuk penerimaan barang sampai dengan 10 karton, pemeriksaan dilakukan dengan memeriksa 2 karton yang mewakili setiap 5 karton. Sedangkan untuk penerimaan barang sampai dengan 50 karton, dilakukan dengan memeriksa 5 karton yang mewakili setiap 10 karton. Selain itu dilakukan pengecekan masa kasaluarsa ada setiap kemasan produk, untuk produk tanpa tanggal kadauarsa (hanya production date) masa expired di tentukan berdasarkan refrensi masa simpan. Kemudian produk disesuaikan dengan spesifikasi yang diminta.
c. Chilled Goods (Dingin, Segar)
Untuk penerimaan chilled goods tidak mengeluarkan bau tidak sedap. Sedangkan untuk sayuran dan buah harus nampak segar dan utuh, bebas pestisida. Gigitan serangga pada sayur dan buah tidak boleh lebih dari 15%, jika lebih lebih dari 15% maka produk akan ditolak. Maksimal suhu penerimaan bahan baku 5°C, jika suhu
bahan baku di antara 5°C-8°C makan produk akan tetap diterima namun akan diberikan pemberitahuan kepada supplier untuk mekukan investigasi namun jika suhu bahan diatas 8°C makan akan ditolak. Sama halnya dengan suhu refrigerator transportasi suhu maksimalnya sebesar 5°C. Untuk telur (non-pasteuritation), telur harus dalam keadaan utuh, bersih tidak ada tanda bekas kotoran.
d. Frozen Goods (Beku)
Bahan baku frozen solid pada kemasan tidak tedapat bercak darah atau tanda penah di thawing. Tidak mengeluarkan aroma yang berbeda, dimana tidak ada aroma yang busuk. Suhu bahan baku di bawah -18°C atau masih dalam keadaan beku. Untuk bahan baku yang telah di kemas (pack on) memiliki kadaluarsa kurang dari 6 bulan pada saat barang diterima.
e. Bahan Kimia
Untuk bahan kimia dilakukan pengecekan kemasan. Kemasan kimia harus dalam keadaan tertutup rapat/sealed yang utuh. Memiliki label identitas yang jelas dan terdapat masa kadaluarsa. Pengiriman bahan kimia tidak boleh bercampur dengan bahan bahan yang lain.
Sedangkan pada malam hari atau hari libur peneriman barang tetap berjalan seperti biasanya namun tugas peneriman barang dialihkan kepada officer in charge atau
supervisor yang telah diberi wewenang untuk menerima barang, memeriksa kelengkapan dokumen seperti surat jalan, fraktur, invoice, nota pembelian barang. Kemudian melakukan pengecekkan barang seperti nama, ukuran dan jumlah barang harus sesuai dengan dokumen. Selanjutnya dokumen ditanda tangan lengkap dengan nama dan tanggal. Kemudian membuat laporan penerimaan barang yang ditunjukan kepada
department head dan disampaikan kepada staf administrasi shift berikutnya (shift pagi) dan dokumen yang telah dibuat dikirim kepada receiving staff.
4.3. Pelaksanaan Kerja
Pada setiap penerimaan barang di receiving dilakukan pengujian baik pada produk dry goods, frozen goods, dan chilled goods. Pengujian dilakukan setelah pengecekan suhu bahan baku dan refrigerator transportasi. Pada produk dry goods dilakukan pengecekan
27
seperti pengecekan nama, jumlah, tanggal kadaluarasa dan tanggal produksi serta kondisi barang saat diterima.
Untuk produk frozen goods dilakukan pengecekan seperti memeriksa kondisi bahan, masih beku atau tidak, melihat kemasan bahan apakah ada tanda tanda bahan pernah mengalami proses thawing atau tidak. Kemudian bahan di thawing untuk mengecek kondisi bahan seperti aroma daging dan tekstur bahan. Semua pengecekan pada produk
frozen goods diserahkan kepada head chef bucher.
Sedangkan untuk produk chilled good dilakukan beberapa pengecekan yang dibedakan pada jenis barang yang akan diuji. Untuk buah dan sayur dilakukan pengujian pestisida, uji kemanisan buah. Selain itu juga dilakukan pengujian formalin, boraks dan merkuri untuk bahan baku yang tidak dilengkapi COA (Certificate of Analysist). Berikut beberapa jenis pengujian yang dikakukan:
4.3.1. Uji Pestisida
Pengujian pestisida yang dilakukan di PT.Purantara Mitra Angkasa Dua menggunakan
G9 Fast Pesticides Detection Kit. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya zat pestisida yang ada pada buah dan sayur. PT. Purantara Mitra Angkasa Dua menetapkan standar bahwa buah dan sayur harus bebas pestisida. Bila terditeksi pada sayur dan buah terdapat pestisida maka buah dan sayur tersebut harus dicuci lagi dan jika masih terdapat kandungan pestisida makan buah dan sayur tersebut akan ditolak/direject.
Gambar 8. Pestisida kit
4.3.2. Uji Kemanisan
Pengujian kadar kemanisan buah yang dilakukan di PT.Purantara Mitra Angkasa Dua menggunakan refractometer Atago. Refractometer merupakan alat untuk mengukur
kadar/ konsentrasi bahan cair dalam satuan brix. Alat refractometer yang digunakan dapat mengukur kadar kemanisan dari 0-85% brix. PT. Purantara Mitra Angkasa Dua menetapkan standar bahwa kadar kemanisan buah minimal dalam grade good
berdasarkan Rex (1998).
Gambar 9. Refractometer Agato 4.3.3. Uji Formalin
Pengujian formalin yang dilakukan di PT.Purantara Mitra Angkasa Dua menggunakan
Merck Formaldehyde Test Kits. Dalam kit ini berisikan 2 tabung kaca untuk tempat pengujian, 1 botol reagen pereaksi Fo-1 dan 1 botol reagen pereaksi Fo-2. Pengujian ini dilakukan agar mengetahui ada atau tidaknya kandungan formalin pada sampel makanan. Sampel yang akan diuji dihomogenisasi terlebih dahulu dengan menggunakan 10 gram bahan sampel dan 90 ml air. Kemudian larutan sampel di ambil 10 ml, 5 ml untuk tabung A dan 5 ml untuk tabung B. Pada tabung A ditambahkan 1 sendok takar Fo-1 dan dihomogenisasi. Sedangkan pada tabung B ditambahkan 1 sendok takar Fo-2 dan dihomogenisasi. Semua proses homogenisasi dilakukan selama 1 menit.
29
Pada gambar diatas dapat dilihat tabumg A di letakan di sebeah kiri sedangkan tabung B di letakan di sebelah kanan, warna pada tabung di bandingkan dengan warna yang terdapat dikertas. Hasil uji formalin pada sampel menunjukan bahwa terdapat formalin sebesar 0,10 mg/l HCHO. Standard aman yang ditetapkan PT. Purantara Mitra Angkasa Dua sebesar 0,20 mg/l HCHO.
4.3.4. Uji Boraks
Pengujian boraks yang dilakukan di PT.Purantara Mitra Angkasa Dua menggunakan Fast Test Borax Test Kits. Kit ini berisi 1 botol reagen pereaksi boraks, 1 pack turmeric atau
curcumin paper dan 1 botol kaca sebagai tempat pengujian. Pengujian boraks dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan boraks pada sampel makanan terutama pada bahan siap saji. Sampel yang digunakan dihomogenisasi terlebih dahulu dengan menggunakan 10 gram bahan dengan 90 ml air. Kemudian larutan sampel diambil 5 ml dan dimasukkan kedalam botol kaca. Larutan sampel uji ditambahkan 5 tetes pereaksi boraks dan diaduk berulang kali hingga larutan tercampur rata. Selanjutnya curcumin paper dicelupkan ke dalam larutan sampel.
Gambar 11. Uji boraks
Pada gambar di atas diketahui bahwa tidak ada perubahan warna pada curcumin paper. Berdasarkan hasil yang didapatkan dengan keterangan dari kit yang digunakan menunjukkan bahwa sampel uji tidak mengandung boraks atau natrium tetraborat. Adanya kandungan boraks atau natrium tetraborat pada sampel uji ditunjukan dengan
jingga. PT. Purantara Mitra Angkasa Dua menetapkan standar bahwa bahan makan siap makan harus bebas dari boraks.
4.3.5. Uji Merkuri
Pengujian merkuri pada seafood yang dilakukan di PT.Purantara Mitra Angkasa Dua menggunakan Fast Test Mercury Test Kits. Kit ini berisi 1 botol reagen perekasi merkuri dan 1 botol kaca sebagai tempat pengujian. Pengujian merkuri dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan merkuri pada seafood terutama pengujian ini dilakukan pada calon supplier baru. Sampel yang dipakai dihomogenisasi terlebih dahulu dengan menggunakan 10 gram bahan dengan 90 ml air. Kemudian larutan sampel diambil sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke botol kaca. Selanjutnya ditambahkan 3 tetes pereaksi merkuri dan diaduk berulangkali hingga tercampur rata.
Gambar 12. Uji merkuri
Pada gambar diatas didapatkan kasil uji merkuri pada sampel ikan tuna. Warna larutan yang dihasilkan berwarna abu abu dengan ada sedikit endapan. Berdasarkan hasil yang didapat dan keterangan dari kit yang digunakan menunjukan pada sampel ikan tuna terdapat merkuri dengan kadar sedang. Jika hasil yang didapatkan berwarna putih menunjukan kadar merkuri rendah dan jika hasil yang didapatkan berwarna hitam menunjukan kadar merkuri tinggi. PT. Purantara Mitra Angkasa Dua tidak memiliki standar khusus kandungan merkuri pada seafood, namun PT. Purantara Mitra Angkasa Dua mengikuti standar yang terdapat pada keterangan kit yang digunakan.
31
BAB V
ANALISIS PENERIMAAN BUAH DAN SAYUR DI PT. PURANTARA MITRA ANGKASA DUA
5.1. Standar Prosedur Penerimaan Buah dan Sayur yang Dilakukan di Receiving
Sistem penerimaan barang di PT. Purantara Mitra Angkassa Dua memiliki beberapa langkah yang harus dilakukan dan harus sesuai dengan SOP yang diberlakukan. Agar sistem penerimaan yang dilakukan tertata rapi dan tercatat sesuai dengan permintaan. Hal ini telah sesuai dengan pernyataan yang diungkapkan Nurcahyo (2018) yang mengatakan bahwa sistem merupakan kumpulan kesatuan dan perangkat hubungan satu sama lain dan menghasilkan hasil yang maksimal.
5.1.1. Purchasing Department
Purchasing department memiliki tugas menerima daftar pemesanan bahan baku yang berasal dari user pada menu development (MenDev) akan mengirimkan planning ke store. Dari store akan membuat purchasing request (PR) dan dikirimkan ke purchasing department unruk di buatkan purchasing order (PO) dan dikirimkan ke supplier.
Purchasing department memiliki peranan penting dalam pembelian bahan baku.
Purchasing merupakan bagian penting dalam berhasilnya operasi suatu perusahaan.
Purchasing memiliki tanggung jawab dalam memenuhi permintaan bahan baku dengan kualitas dan kuantitas bahan baku yang tersedia pada waktu yang diperlukan dengan harga yang berlaku. Berikut diagram alir proses pemesanan barang,
Purchasing merupakan suatu proses dalam pencarian sumber dan pemesanan barang atau jasa untuk kegiatan produksi (Nurcahyo, 2018). Purchasing staff memiki peran yang penting dalam melakukan pembelihan bahan baku, selain melihat dari kuantitas, kualitas dan harga yang ditawarkan dari supplier mereka juga harus memastikan ketersediaan barang yang sesuai dengan kebutuhan di setiap department. Hal ini untuk menjaga proses produksi berjalan sesuai dengan rencana yang telah dibuat.
5.1.2. Purchasing Order
Purchasing order (PO) merupakan daftar pembelian yang berisi tanggal pembelian, nama
supplier, nama dan harga barang yang di beli, tanda tangan pengirim dan purchasing staff. Biasanya PO diberikan kepada purchasing staff dibagian receiving pagi hari sebelum melakukan penerimaan barang dari supplier. Selain itu PO juga dikirimkan ke supplier
agar proses pembelian sesuai dengan jadwal dan standar yang diinginkan.
Gambar 14. Form purchasing order
Pada gambar diatas dapat dilihat bahwa PO yang di miliki PT. Purantara Mitra Angkasa Dua sudah baik. Dimana terdapat nomor PO, tanggal PO, tanggal pengiriman, nama dan alamat supplier, nama dan alamat penerima, nama barang, jumlah barang, harga barang, tempat tanda tangan dan nama terang penerima dan pengirim. Sistem pemesanan yang dilakukan di PT. Purantara Mitra Angkasa Dua minimal 2 minggu sebelum tanggal pengiriman.
33
5.1.3. Form Daily Receiving Report (Checklist Receiving)
Form daily receiving report (checklist receiving) adalah dokumen yang dibuat setiap hari yang merekap ulang penerimaan bahan baku dari supplier, yang kemudian akan dilaporkan ke bagian accouting. Checklist receiving pada PT. Purantara Mitra Angkasa Dua dibuat 2 department, yang pertama oleh pihak store dan yang kedua oleh QC
receiving. Pada department store, checklist receiving dibuat berdasarkan tiap department. Barang yang digunakan operation dan barang yang digunakan produksi dibedakan dokumennya, selain itu checklist ini diisi dari penerimaan barang pagi hari sampai malam hari. Checklist receiving yang dibuat oleh QC diisi mengenai barang apa saja yang diterima dan yang telah dicek oleh QC.
Gambar 15. Checklist receiving
Gambar diatas merupakan contoh checklist receiving yang dibuat oleh store. Dapat dilihat bahwa form checklist PT. Purantara Mitra Angkasa Dua cukup baik dimana terdapat tanggal penerimaan barang, nama supplier, barang apa yang diterima, jumlah PO yang diminta, jumlah barang yang diterima, jenis barang (food product, non-foood, cry good, chilled good), expired date, packaging (intact,damaged), foreign object (FOB), tanda tangan pembuat dokumen. Pengisian checklist harus sesuai yang tertera pada barang agar dapat dipertanggung jawabkan bila terdapat complain dari customer.
5.1.4. Form Spesifikasi Buah dan Sayur
Form spesifikasi yang dimiliki PT. Purantara Mitra Angkasa Dua telah dibedakan dari tiap jenis produk. Untuk spesifikasi buah dan sayur berdasarkan pada panjang, diameter, bentuk, warna, berat total, suhu saat penerimaan, packing. Selama proses penerimaan
bahan baku, semua bahan baku dicek secara menyeluruh sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Selain sesuai dengan spesifikasi juga harus sesuai dengan SOP yang telah ditetapkan seperti tampak segar, bebas pestisida, gigitan serangga tidak boleh lebih dari 15%, dan suhu penerimaan maksimal 8°C. Berikut beberapa contoh spesifikasi form
buah dan sayur di PT. Purantara Mitra Angkasa Dua.
Gambar 16. Form spesifikasi sayur
Gambar 17. Form spesifikasi buah
Gambar diatas merupakan contoh dari spesifikasi form buah dah sayur yang dimiliki PT. Purantara Mitra Angkasa Dua. Dalam spesifikasi form yang dimiliki PT. Purantara Mitra Angkasa Dua terdapat foto produk, nama produk, ketentuan fisik, dan tanda tangan pengesahan dari Head Chef Indonesian Cuisine, quality control dan purchasing. Pemberian foto produk agar tidak terjadi kesalahan penerimaan barang bila staff yang bertugas belum mengenal produk dengan baik.
Untuk buah yang dipesan dalam jumlah banyak dan tidak langsung diolah seperti semangka, maka proses pengiriman buah terbagi menjadi 3 kategori yaitu matang seutuhnya, agak matang dan kurang matang dengan persentase 40%, 35% dan 35%. Hal
35
ini ditujukan agar buah yang diterima tidak mengalami pembusukan selama penyimpanan. Selain itu setiap pengiriman semangka, semangka akan dibelah 3-4 buah untuk mengecek apakah sesuai dengan standar yang telah diminta dan kadar kemanisan, seperti pada gambar di bawah ini.
5.1.5. Alat yang Tersedia di Receiving
PT.Purantara Mitra Angkasa Dua menyediakan beberapa alat penunjang untuk membantu prosedur penerimaan buah dan sayur. Penyediaan alat ini untuk mempercepat proses pengecekan dan penyimpanan bahan baku. Di receiving terdapat beberapa alat untuk mempermudah pengecekan bahan baku seperti thermometer gun, timbangan, plastic basket, pallet, hand pallet.
5.1.5.1.Thermometer Gun
PT.Purantara Mitra Angkasa Dua menggunakan thermometer gun atau yang sering disebut infrared thermometer. Pemilihan penggunaan thermometer gun untuk memudahkan pada saat pengecekan suhu bahan baku dan transportasi. Thermometer gun
merupakan alat ukur suhu tanpa bersentuhan dengan obyek. Thermometer gun
menggunakan inframerah yang dipancarkan ke obyek (alatuji.com, 2019). Gambar 18. Pengecekan kualitas semangka
Gambar 19. Thermometer gun
5.1.5.2. Timbangan
PT. Purantara Mitra Angkasa Dua menggunakan timbangan digital untuk mempermudahkan selama proses penimbangan bahan baku. Timbangan Digital adalah perangkat pengukuran yang digunakan untuk mengukur berat atau massa suatu benda atau zat. Penggunaan timbangan digital untuk mendapatkan ketelitian tinggi. PT. Purantara Mitra Angkasa Dua melakukan kalibrasi pada timbangan digital setiap 1 tahun sekali, hal ini di lakukan untuk menjaga keakuratan hasil timbangan.
Gambar 20. Timbangan
5.1.5.3. Plastic Basket
PT. Purantara Mitra Angkasa Dua menggunakan plastic basket sebagai wadah untuk menyimpan bahan pangan dan mempermudahkan pemindahan. Perbedaan warna pada
plastic basket berdasarkan jenis bahan pangan yang disimpan. Warna hijau digunakan untuk menyimpan buah dan sayur, warna biru di gunakan untuk menyimpan processed food dan meat.
37
Gambar 21. Blue plastic basket
Gambar 22. Green plastic basket
5.1.5.7. Pallet
PT. Purantara Mitra Angkasa Dua menggunakan plastic pallet untuk memindahkan
plastic basket sebanyak 16 basket secara bersamaan. Selain untuk mempermudah pemindahan basket pallet juga berfungsi untuk memberikan jarak atau lapisan agar produk pangan tidak langsung bersentuhan dengan lantai. Hal ini dilakukan untuk meminimalkan cross contamination dari bahan bahan kimia dan dari binatang.
Gambar 23. Pallet
5.1.5.8. Hand pallet
PT. Purantara Mitra Angkasa Dua menggunakan hand pallet sebagai transportasi memudahkan perpindahan pallet bersama basket dari satu tempat ke tempat yang lain. Selain mempermudahkan pemindahan pallet beserta plastic basket penggunaan hand pallet juga untuk menjaga lantai yang telah di epoxydari kerusakan dan menjaga kualitas bahan pangan. Jika pemindahan bahan dipindahkan secara manual dapat menyebapkan lecet pada lantai dan menimbulkan kesulitan pada saat pembersihan. Hand pallet juga dapat menjaga kualititas bahan pangan dari kerusakan fisik seperti memar pada buah dan sayur yang mudah mengalami kerusakan fisik seperti tomat, terong, apel, dan pear. Selain itu hand pallet juga memiliki kapasitas maksimum beban yang dapat diangkat sebesar 2,5 ton.
39
5.2. Jadwal Penerimaan Buah dan Sayur di PT. Purantara Mitra Angkasa Dua PT. Purantara Mitra Angkasa Dua telah memiliki jadwal untuk pengiriman barang. Hari senin, rabu dan jumat dikhususkan untuk pengiriman sayur dan buah, untuk pengiriman
meat, poultry, dairy product setiap hari selasa, kamis dan sabtu. Sedangkan untuk hari minggu digunakan untu pengiriman roti dan jus. Selama proses penerimaan barang, kekurangan barang yang disebabkan kekurangan pengiriman barang dari supplier
maupun barang yang direject akan dipenuhi kekurangannya pada keesokan hari. Dapat dilihat padat tabel di bawah ini, beberapa barang yang dikirimkan dari beberapa supplier
selama 1 minggu.
Tabel 3. Jadwal penerimaan buah dan sayur PT. Purantara Mitra Angkasa Dua selama 1 minggu
Tanggal supplier Barang Purchasing Order Barang diterima Kekurangan 11/02/20 19 PT. Padi Perdana Mandiri Bean long 41 kg 39 kg 2 kg Cabbige white 120 kg 97 kg 23 kg Capsicum Green 58 kg 58 kg - Capsicum yellow 65 kg 65 kg - Tomato fresh 120 kg 110 kg 10 kg CV. Nusantara Kurnia Lestari Cassava leaf 70 kg 58 kg 12 kg Eggplant Japan 15 kg 8 kg 7 kg Garlic peeled 65 kg 65 kg - Small potato 5 kg - 5 kg
Soya bean curd 250 EA 250 EA - PT. ABBAS ARGI Carrot local 150 kg 150 kg - Corn young 65 kg 58 kg 7 kg Cucumber kyuri 160 kg 120 kg 40 kg Lettuce rocket 3 kg 3 kg - Pok choy 160 kg 85 kg 75kg Apple gala 62 kg 47 kg 15 kg
Tanggal supplier Barang Purchasing Order Barang diterima Kekurangan CV. Laras Mitra Banana cavendish 63 kg 63 kg - Rock melon 70 kg 65 kg 5 kg Strawberry 90 PK 90 PK - Watermelon 600 kg 547 kg 53 kg 12/02/20 19 PT. Padi Perdana Mandiri Bean long 2 kg 2 kg - Cabbige white 23 kg 23 kg - Tomato fresh 10 kg 10 kg - CV. Nusantara Kurnia Lestari Cassava leaf 12 kg 12 kg - Eggplant Japan 7 kg 7 kg - Small potato 5 kg 5 kg - PT. ABBAS ARGI Corn young 7 kg 7 kg - Cucumber kyuri 40 kg 40 kg - Pok choy 75kg 75 kg - CV. Laras Mitra Apple gala 15 kg 15 kg - Rock melon 5 kg 5 kg - Watermelon 53 kg 53 kg - 13/02/20 19 PT. Padi Perdana Mandiri Bean long 30 kg 30 kg - Cabbige white 80 kg 74 kg 6 kg Capsicum Green 45 kg 39 kg 6 kg Capsicum yellow 50 kg 47 kg 3 kg Tomato fresh 90 kg 78 kg 2 kg CV. Nusantara Kurnia Lestari Cassava leaf 55 kg 55 kg - Eggplant big 40 kg 31 kg 9 kg Eggplant Japan 10 kg 2 kg 8 kg Garlic peeled 50 kg 50 kg -
41
Tanggal supplier Barang Purchasing Order
Barang diterima
Kekurangan
Soya bean curd 150 EA 150 EA - PT. ABBAS ARGI Carrot local 120 kg 120 kg - Corn young 50 kg 32 kg 18 kg Cucumber kyuri 110 kg 110 kg - Lettuce rocket 2 kg - 2 kg Pok choy 110 kg 87 kg 23 kg CV. Laras Mitra Apple gala 45 kg 37 kg 8 kg Banana cavendish 42 kg 42 kg - Rock melon 55 kg 55 kg - Strawberry 60 PK 45 PK 15 PK Watermelon 450 kg 326 kg 124 kg 14/02/20 19 PT. Padi Perdana Mandiri Cabbige white 6 kg 6 kg - Capsicum Green 6 kg 6 kg - Capsicum yellow 3 kg 3 kg - Tomato fresh 2 kg 2 kg - CV. Nusantara Kurnia Lestari Eggplant big 9 kg 9 kg - Eggplant Japan 8 kg 8 kg - PT. ABBAS ARGI Corn young 18 kg 18 kg - Lettuce rocket 2 kg - 2 kg Pok choy 23 kg 23 kg - CV. Laras Mitra Apple gala 8 kg 8 kg - Strawberry 15 PK 15 PK - Watermelon 124 kg 124 kg - Bean long 30 kg 30 kg -
Tanggal supplier Barang Purchasing Order Barang diterima Kekurangan 15/02/20 19 PT. Padi Perdana Mandiri Cabbige white 80 kg 68 kg 22 kg Capsicum Green 45 kg 45 kg - Capsicum yellow 50 kg 50 kg - Tomato fresh 90 kg 77 kg 13 kg CV. Nusantara Kurnia Lestari Cassava leaf 55 kg 37 kg 18 kg Eggplant big 40 kg 40 kg - Eggplant Japan 10 kg 6 kg 4 kg Garlic peeled 50 kg 50 kg -
Soya bean curd 150 EA 150 EA - PT. ABBAS ARGI Carrot local 120 kg 120 kg - Corn young 50 kg 37 kg 13 kg Cucumber kyuri 110 kg 97 kg 13 kg Lettuce rocket 2 kg 2 kg - Pok choy 110 kg 78 kg 32 kg CV. Laras Mitra Apple gala 45 kg 45 kg - Banana cavendish 47 kg 38 kg 9 kg Rock melon 55 kg 49 kg 6 kg Strawberry 60 PK 60 PK - Watermelon 450 kg 376 kg 64 kg keterangan: EA:each PK:pack
Pada tabel diatas dapat dilihat, kekurangan barang yang dikirim dipenuhi kekurangannya pada keesokan harinya. Seperti pada hari Senin 11 Februari 2019 terdapat kekurangan seperti bean long, cabbige white, tomato fresh, cassava leaf, eggplant japan, small potato, corn young, cucumber kyuri,pok choy, apple gala, rock melon, watermelon dan semua kekurangannya dipenuhi pada hari Selasa 12 Februari 2019.
43
Kekurangan yang terjadi disebakan kekurangan stok dari supplier atau terjadi penolakan/reject setelah dilakukan beberapa pengecekan kualitas. Seperti pada small potato terjadi penolakan/reject semua small potato yang dibawa oleh supplier, karena semua kentang yang di bawa telah berwarna hijau dimana telah terjadi kontaminasi. Perubahan warna pada kentang, bertunas, dan mengalami kerusakan secara fisik dapat mengandung glikoalkaliod dalam kadar tinggi. Tingginya kadar glikoalkaliod akan menimbulakan rasa pahit dan gejala keracunan seperti rasa terbakar pada mulut, sakit perut, mual dan muntah (BPOM, 2008). Solamin merupakan racun kelompok glikoalkaliod yang racunnya relaitif rendah namun bila dalam konsentrasi tinggi dapat menyebabkan kematian (Anwar, 1996).
Gambar 25. Kentang
Dapat dilihat pada gambar diatas, kentang yang dikirimkan beberapa telah berwarna hijau. Sesuai yang diungkapkan BPOM (2008) perubahan warna pada kentang menunjukan tingginya solamin dari kelompok glikoalkaliod. Perubahan warna pada kentang dapat menyababkan keracunan bahkan kematian. Walaupun bagian kentang yang telah berwarna hijau dibuang, kadar solanin pada kentang tidak hilang (Supardi, 2018). Sehingga PT. Purantara Mitra Angkasa Dua melakukan penolakan pada kentang yang telah mengalami perubahan warna.
Tomat memiliki berbagai manfaat karena mengandung berbagai vitamin dan mineral yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan kesehatan, karena itu tomat dapat mengobati sariawan; xeropthalmia; bibir merah dan radang lidah (Maharani, Surtiningsih, & Utam, 2017). Kondisi kematangan tomat dapat dilihat dari warnanya (Noviyanto, 2009 ). PT. Putantara Mitra Angkasa Dua sendiri belum memiliki spesifikasi khusus mengenai
tingkat kematangan tomat dari warna. Namun bila warna tomat didominasi warna jingga atau hijau maka tomat tersebut langsung ditolak.
Gambar 26. Tomat
5.3. Standar Pengujian Buah dan Sayur Saat Proses Penerimaan di PT. Purantara Mitra Angkasa Dua
5.3.1. Uji Pestisida
Pestisida adalah campuran beberapa zat yang berbeda sifat fisik dan kimianya. Menurut WHO pestisida dibagi menjadi 4 kelas yaitu terlalu sangat berbahaya, sangat berbahaya, cukup berbahaya, dan sedikit berbahaya. Penggunaan pestisida yang tidak sesuai dapat memberikan efek yang berbahaya bagi tubuh dan lingkungan. Berdasarkan komposisi bahan kimia yang digunakan, pestisida diklasifikasi menjadi 1 kelompok utama yaitu
organochlorines, organophosphorus, carbamates and pyrethrin and pyrethroids (Devi, 2017).
Organophosphorus dianggap sangat efektif dalam pestisida karena dapat membunuh berbagai jenis hama. Selain itu organophosphorus mudah terurai dengan mudah dilingkungan. Organophosphorus bersifat sangat toksik pada hewan vertebrates dan
invertebrates berefek pada kerusakan saraf yang menyebabkan kelumpuhan dan kematian. Carbamates memiliki struktur dan sistem kerja yang sama dengan
organophosphorus, yang membedakan dari asalnya. Carbamates berasal dari carbamates acid sedangkan organophosphorus merupakan turunan dari phosphoric acid (Devi, 2017).
Pengujian pestisida yang dilakukan di PT.Purantara Mitra Angkasa Dua ditujukan untuk mengetahui ada tidaknya zat pestisida yang ada pada buah dan sayur. Kit atau alat uji
45
yang digunakan PT.Purantara Mitra Angkasa Dua adalah G9 Fast Pesticides Detection Kit dan hanya dapat mengetahui ada atau tidaknya kandungan pestisida pada buah dan sayur. Di dalam kit berisi petunjuk penggunaan dan alat uji setra pipet tetes. Buah dan sayur diambil beberapa buah sebagai sampel penggujian. Kemudian sampel pengujian direndam dalam air bersih/aquadest selama 5-10 menit. Kemudian air hasil rendaman sampel diambil dan ditetesakan pada alat uji sebanyak 6 tetes pada lubang A dan lubang B.
Gambar 27. Uji pestisida
Pada gambar diatas didapatkan hasil uji yang didapat menunjukan sampel yang diuji tidak memiliki kandungan pestisida. Berdasarkan keteranggan yang didapat dari kit yang digunakan menjelaskan bahwa hasil tes positive atau terdapat kandungan pestisida jika lingkaran di titik A atau B salah satu berwarna putih dan satunya biru atau kedua lingkaran di titik A dan B berwarna putih. Namun, jika kedua lingkaran di titik A dan B berwarna biru menunjukan hasil tes negative atau tidak ada kandungan pestisida. Pada gambar diatas menunjukan lingkaran yang terdapat pada titik A dan B menunjukan warna biru. PT. Purantara Mitra Angkasa Dua menetapkan standar bahwa buah dan sayur harus bebas pestisida. Bila terdeteksi pada sayur dan buah terdapat pestisida maka buah dan sayur tersebut harus dicuci lagi dan jika masih terdapat kandungan pestisida makan buah dan sayur tersebut akan ditolak/direject
Alat uji yang digunakan PT.Purantara Mitra Angkasa Dua hanya dapat mendeteksi
organophosphate, carbamate dan acetylcholinesterase inhibitor. Organophosphate
menurpakan insektisida yang paling toksik. Insektisida ini paling sering menyebabkan kematian pada manusia, memakan sedikit saja dapat membuat orang dewasa meninggal namun pada jumlah tertentu untuk dapat membunuh seseorang. Gejala keracunan yang akan muncul seperti mual, muntah, diare, penglihatan kabur; gejala yang lebih parah
seperti kerusakan sistem saraf, bicara cadel, kehilangan reaksi reflekstremor lidah atau kelopak mata, kejang, kegagalan pernafasan dan kematian. Sedangkan gejala yang ditimbulkan dari keracunan pestisida carbamate seperti pengelihatan kabur, mata berair, detak jantung cepat, mual, muntah,otot tidak dapat digerakan, lumpuh, pingsan (Devi, 2017).
Acetylcholinesterase inhibitor atau ysang sering dikenal dengan AChE inhibitor dibagi menjadi dua kelompok yaitu irreversible dan reversible. Acetylcholinesterase inhibitor
yang irreversible akan memberikan efek toksik jika terkonsumsi sedangkan yang
reversible sebagian besar memiliki aplikasi terapeurik. Acetylcholinesterase inhibitor reversible dapat digunakan dalam pengobatan penyakit alzheimer dimana mengobati gejala yang berkaitan dengan memori, berfikir, bahasa, dan proses pemikiran lainnya (Devi, 2017).
5.3.2. Uji Kemanisan
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2014) buah merupakan bagian dari tumbuhan yang berasal dari bunga. Dalam buah mengandung vitamin dan mineral pada jenis dan varietas buah memiliki kandungan vitamin dan mineral yang berbeda beda. Dalam buah tedapat kandungan gula alami dalam bentuk fruktosa. Menurut Mayo Clinic (mayoclinic, 2011) buah mengandung sekitar 15 gram fruktosa selain itu mengandung banyak serat dan nutrisi. Fruktosa merupakan gula yang dasarnya terdapat pada buah dan sayur dan masyarakat menganggap bahwa fruktosa aman untuk dikonsumi (Prahastuti, 2011). Selain itu fruktosa adalah monosakarida (simple sugar) yang dapat digunakan tubuh sebagai sumber energi (Association, 2006). Selain itu fruktosa juga banyak terdapat pada makanan yang mudah kita jumpai seperti minuman berkarbonasi, permen, selai, ice cream, obat batuk, crackers, dan corn flakes (Prahastuti, 2011).
Pengujian kadar kemanisan buah yang dilakukan di PT.Purantara Mitra Angkasa Dua menggunakan refractometer Atago. Refractometer merupakan alat untuk mengukur kadar/ konsentrasi bahan cair dalam satuan brix. Buah yang akan dijadikan sampel diambil beberapa buah sekitar 5 gram. Kemudian buah dihancurkan dan sari buah atau
47
konsentrasi atau kadar buah yang diuji. Sebelumnya bagian cekung diberi air bersih dan dinyalakan dan menunjukan angka 0,0% brix. Hal ini ditujukan agar hasil yang diberikan akurat.
Gambar 28. Uji kemanisan
Pada gambar diatas dapat dilihat bahwa nilai hasil uji kadar kemanisan buah raspberry
sebesar 10,6% brix. Kadar kemanisan buah raspberry yang diuji termasuk dalam grade good menurut (Harrill, 1998 ). Selain itu pada refractometer juga menunjukan suhu pada sampel yang sedang diuji. Alat refractometer yang digunakan dapat mengukur kadar kemanisan dari 0-85% brix. PT. Purantara Mitra Angkasa Dua menetapkan standar bahwa kadar kemanisan buah minimal dalam grade good berdasarkan (Harrill, 1998 ).
48
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan
Menurut penulis, sistem penerimaan yang telah dilakukan PT. Purantara Mitra Angkasa Dua sudah baik. Dimana terdapat jadwal penerimaan bahan baku dari supplier. Selain dari jadwal penerimaan, sistem penerimaan yang dijalankan telah sesuai dengan standar yang telah diterapkan PT. Purantara Mitra Angkasa Dua. Standar yang telah dijalankan seperti pengecekan kebersihan dan suhu mobil saat penerimaan bahan baku, kondisi bahan baku sebelum diturunkan, melakukan pengujian pestisida dan pengujian tingkat kemasinan pada buah dan sayur, pengujian boraks, formalin dan merkuri pada calon
supplier/untuk bahan baku yang tidak dilengkapi COA (Certificate of Analysist). Untuk meminimalkan kerusakan fisik pada buah dan sayur PT. Purantara Mitra Angkasa Dua memberikan beberapa fasilitas yang membantu proses pemindahan dan pengecekan buah dan sayur dengan mudah seperti hand pallet, plastic basket, pallet, thermometer gun, dan timbangan.
6.2. Saran
Personal hygiene yang dilakukan PT. Purantara Mitra Angkasa Dua harus di pertahankan dan diperbaiki lagi terutama pada saat memasuki area produksi, karena tidak semua karyawan melakukan cuci tangan dengan baik dan benar.
Sebaiknya dilakukan pengecekan personal hygiene secara teratur, terutama pada pegawai laki laki yang memiliki brewok.
Menjalankan jadwal yang telah ditetapkan di receiving agar tidak terjadi penumpukan bahan baku terutama pada hari Jumat.
