PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN, KONSENTRASI BUAH ,
DAN FREEZING TIME TERHADAP KUALITAS SORBET TOMAT
EFFECT OF PECTIN CONCENTRATION, FRUIT
CONCENTRATION, AND FREEZING TIME TO PHYSICAL
QUALITY ATRIBUTES OF TOMATO SORBET
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
NIKO ARDIAN BUDHIARTO 10.70.0073
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN, KONSENTRASI BUAH ,
DAN FREEZING TIME TERHADAP KUALITAS SORBET TOMAT
EFFECT OF PECTIN CONCENTRATION, FRUIT
CONCENTRATION, AND FREEZING TIME TO PHYSICAL
QUALITY ATRIBUTES OF TOMATO SORBET
Oleh :
Niko Ardian Budhiarto NIM : 10.70.0073
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, 22 Oktober 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc
Pembimbing II
i
RINGKASAN
Sorbet merupakan salah satu produk pangan fungsional yang telah dikembangkan.
Sorbetmerupakan salah satu alternatif sebagai pengganti hidangan penutup mulut selain
es krim. Sorbet memiliki rasa yang asam karena terbuat dari buah tanpa adanya campuran susu sehingga tidak mengandung lemak dan tidak adanya lemak maka akan menyebabkan tekstur sorbet semakin keras karena pembentukan dan pertumbuhan fase es yang besar. Stabilizer yang digunakan pada penalitian ini ada pektin. Salah satu yang mempengaruhi kinerja dari pektin adalah konsentrasi padatan terlarut dan konsentrasi pektin. Padatan terlarut pada sorbet ini yang utama didapatkan dari kosentrasi jus buah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasibuah dan pektin terhadap karakteristik fisik pada sorbettomat yang meliputi tekstur, time to melt, viskositas. Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui pengaruh freezing time terhadap hardness. Pengaplikasian konsentrasi buah yang digunakan sebanyak 20%, 30%, dan 40% sedangkan untuk konsentrasi pektin yang digunakan sebanyak 0%, 0,5%, 1%, 1,5%. Uji fisik yang dilakukan meliputi hardness menggunakan texture
analyzer, time to melt, dan viskositas. Berdasarkan hasil penelitian diketahui, nilai
ii
SUMMARY
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “PENGARUH KONSENTRASI BUAH, PEKTIN, DAN FREEZING TIME TERHADAP TEKSTUR, VISKOSITAS, DAN TIME TO MELT PADA SORBET TOMAT”. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada
penulis dalam penulisan skripsi.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Scselaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata dan Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan bai+k.
3. Ibu Novita Ika Putri, STP selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersediameluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. 4. Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mas Pri selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian
Unika Soegijapranata atas kesabaran kemurahan hatinya dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.
5. Papa, Mama, dan Nevia yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini.
6. Teman-teman seperjuanganku, Fransiska, Denny, dan Earvint, yang telah mendukung dan membantu penulis selama menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi.
7. Gio, Ryan, Aldo, Argy, Hermawan, dan Yulian yang selalu menemani, mendukung dan membantu penulis.
v
9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian.Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 12 Oktober 2014
vi
DAFTAR ISI
RINGKASAN ... i
SUMMARY ... ii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjaun Pustaka ... 2
1.2.1. Sorbet ... 2
1.2.2. Pektin ... 3
1.2.3. Tomat ... 5
1.3. Tujuan Penelitian ... 6
2. MATERI DAN METODE ... 7
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 7
2.2. Materi ... 7
2.2.1. Alat ... 7
2.2.2. Bahan ... 7
2.3. Metode ... 7
2.3.1. Formulasi Bahan Pembuatan Sorbet Tomat ... 7
2.3.2. Pembuatan Juice Tomat... 7
2.3.3. Pembuatan Sorbet ... 7
2.3.4. Uji Fisik ... 8
2.4. Analisa Data ... 10
3. HASIL PENGAMATAN ... 12
3.1. pH, Kadar Gula , dan Water Activity ... 12
3.2. Hardness ... 13
3.3. Time to melt ... 19
3.4. Viskositas ... 21
3.5. Korelasi Hasil Pengujian ... 22
3.5.1 Korelasi Buah dan Pektin dengan Hardness, Time to Melt dan Viskositas. 22 3.5.2. Korelasi Antara Hardness, Time to Melt, dan Viskositas... 23
vii
5. KESIMPULAN ... 29
6. DAFTAR PUSTAKA ... 30
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi pada Tomat dalam 100 gram ... 5 Tabel 2. Formulasi Bahan Pembuatan Sorbet Tomat ... 8 Tabel 3. Hasil Uji Ph, Kadar Gula, Dan Water Activity Pada Adonan Sorbet Tomat
dengan berbagai Konsentrasi Buah. ... 12 Tabel 4. Hasil Uji Hardness Sorbet Tomat dengan Perlakuan Konsentrasi Buah,
Konsentrasi Pektin dan Freezing Time. ... 15 Tabel 5. Hasil Uji Tetesan Pertama Time To Melt Sorbet Tomat dengan berbagai
Konsentrasi Buah dan Pektin. ... 19 Tabel 6. Hasil Uji Time To Melt Sorbet Tomat dengan berbagai Konsentrasi Buah dan
Pektin. ... 20 Tabel 7. Hasil Uji Viskositas Sorbet Tomat dengan Berbagai Konsentrasi Buah dan
Pektin ... 21 Tabel 8. Korelasi Antara Buah dan Pektin dengan Hardness, Time To Melt, dan
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Hasil Pengujian Tekstur Sorbet Tomat dengan Texture Analyzer. ... 9
Gambar 2.Pengujian Time to Melt Sorbet Tomat. ... 10
Gambar 3. Pengujian Viskositas Sorbet Tomat. ... 10
Gambar 4. Proses Pembuatan Sorbet ... 11
Gambar 5. Hardness Sorbet Tomat dengan Perlakuan Konsentrasi Buah, KonsentrasiPektin dan Freezing Time ... 16
Gambar 6. Hardness Sorbet Tomat dengan Perlakuan Konsentrasi Buah, Konsentrasi Pektin dan Freezing Time. ... 17
Gambar 7. Kurva 3 Dimensi Hardness Sorbet Tomat dengan Perlakuan Konsentrasi Buah, Konsentrasi Pektin dan Freezing Time. ... 18
Gambar 8. Time to melt Sorbet Tomat dengan Perlakuan Konsentrasi Buah dan Pektin (0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%). ... 20
x
DAFTAR LAMPIRAN
