APLIKASI MODIFIED TAPIOCA STARCH PADA BAKSO KAKAP MERAH (Lutjanus campechanus) BERDASARKAN PENILAIAN SECARA SUBJEKTIF
DAN OBJEKTIF
MODIFIED TAPIOCA STARCH APPLICATION ON RED SNAPPER (Lutjanus campechanus) FISH BALLS BASED ON THE SUBJECTIVE
AND OBJECTIVE TESTS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
Angeliga Warimantouw 05.70.0011
APLIKASI MODIFIED TAPIOCA STARCH PADA BAKSO KAKAP MERAH (Lutjanus campechanus) BERDASARKAN PENILAIAN SECARA SUBJEKTIF
DAN OBJEKTIF
MODIFIED TAPIOCA STARCH APPLICATION ON RED SNAPPER (Lutjanus campechanus) FISH BALLS BASED ON THE SUBJECTIVE
AND OBJECTIVE TESTS
Oleh :
ANGELIGA WARIMANTOUW NIM : 05.70.0011
Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 26 Juni 2009
Semarang, 26 Juni 2009
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Ita Sulistyawati, STP. MSc.
Pembimbing II
RINGKASAN
ii SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Bapa atas berkat perlindungan, kesungguhan dan semangat
dari-Nya, Penulis berhasil menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah
satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat dukungan dalam
berbagai bentuk dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis hendak menyampaikan
ucapan terima kasih kepada:
1. Bapa, Bunda Maria, Yesus, dan semua roh kudus yang menyertai setiap langkah
Penulis dalam penyusunan skripsi ini.
2. Ita Sulistyawati, S.TP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing I yang memberikan banyak
bimbingan yang sangat berguna bagi Penulis dari awal hingga akhir penyusunan
laporan skripsi ini, serta selama proses kuliah.
4. Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku dosen pembimbing II sekaligus Dosen Wali
tercinta, yang telah mendukung penuh dan selalu memberikan semangat juang serta
keyakinan dalam penyusunan skripsi ini untuk mencapai yang terbaik.
5. Semua dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang berbagi banyak ilmu.
6. Papi, mami, cik Yaya, cik Iwi, kakak2 ipar dan tiga keponakan tercinta, terima kasih
untuk semua kasih dan dukungan kalian.
7. Semua teman-teman angkatan 05, Devi, Livi, Dita, Vivi, Inta, Angelika, Sherly,
Yenni, Amel, Fira, Yin2, Vania, dan yang tidak cukup disebutkan di sini, thanks for
all things we share together.
8. B, thanks for your big support, it means a lot for me.
9. Untuk semua panelis yang telah membantu dalam uji sensori, skripsi ini tidaklah
lengkap tanpa bantuan kalian.
10.Mas Soleh, selaku laboran laboratorium Kimia Pangan dan Mutu dan Mas Pri,
selaku laboran Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan. Terima kasih Mas
iv
11.Pak Agus, Mbak Ros, Mbak Wati, dan Mas Wartono, terima kasih banyak atas
bantuannya, maaf selama ini sering merepotkan.
12.Semua orang, peneliti, dan teknologi di dunia, termasuk penggagas modified starch
dan pencipta bakso ikan, karena tanpa kalian penulis tidak dapat menyusun tema
skripsi ini.
Penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini belum sempurna, sehingga penulis
berharap menerima kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan laporan ini.
Oleh karena itu penulis mohon maaf atas kekurangsempurnaan yang penulis lakukan.
Akhir kata, semoga laporan ini dapat berguna bagi semua pihak yang membutuhkan dan
pihak-pihak terkait.
Semarang, Juni 2009
Penulis,
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR………... viii
DAFTAR LAMPIRAN……… ix
1. PENDAHULUAN………. 1
1.1. Latar Belakang ……….. 1
1.2. Tujuan Penelitian... 2
1.3. Tinjauan Pustaka………..…………... 2
1.3.1. Bahan Pembuat Bakso dan Nutrisinya ……… 2
1.3.2. Mutu Bakso ………. 5
2. MATERI DAN METODE PENELITIAN ... 11
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian... 11
2.2. Sampel Penelitian... 11
2.3. Materi... 11
2.3.1. Alat... 11
2.3.2. Bahan ...………... 11
2.4. Metode Penelitian …………...………... 12
2.4.1. Proses Pembuatan Bakso Ikan………. 12
2.4.1.1. Penelitian Pendahuluan……….. 13
2.4.1.2. Penelitian Utama... 14
2.4.2. Analisa Fisik... 13
2.4.2.1. Pengukuran Water Binding Capacity (WBC) ... 14
2.4.2.2. Analisa Atribut Mutu Bakso Ikan……… 15
2.4.2.2.1. Uji Objektif... 15
2.4.2.2.1.1. Uji Hardness (kekerasan)…... 16
2.4.2.2.1.2. Uji Cohesiveness (kekompakan) 16 2.4.2.2.1.3. Uji Springiness (elastisitas)... 16
2.4.2.2.1.4. Uji Adhesiveness (kelengketan) 16 2.4.2.2.1.5. Uji Chewiness (kekenyalan).... 17
2.4.2.2.1.6. Uji Gel Strength (kekuatan gel) 17 2.4.2.2.2. Uji Subjektif……….... 17
2.4.3. Analisa Kimia………... 17
2.4.3.1. Analisa Kadar Air……….... 18
2.4.3.2. Analisa Kadar Abu………... 18
2.4.3.3. Analisa Kadar Lemak………. 18
2.4.3.4. Analisa Kadar Protein... 19
2.4.3.5. Analisa Kadar Karbohidrat………. 20
2.5. Analisis Data………... 20
3. HASIL PENELITIAN………... 20
vi
3.1.1. Pengujian Tingkat Kesukaan pada Bakso Ikan dengan Uji Rating...
21
3.1.2. Penentuan Komposisi Pati yang Akan Digunakan dalam Penelitian Utama Berdasarkan Hasil Uji Rating Kesukaan terhadap Bakso Ikan ...
23
3.1.3. Pengujian Atribut Tekstur Secara Objektif ... 26
3.2. Penelitian Utama... 27
3.2.1. Pengujian Bakso Ikan secara Subjektif... 27
3.2.2. Penentuan Tingkat Kesukaan Bakso Ikan dengan Metode Uji Rangking Sensori... 29 3.2.3. Pengujian Tekstur Bakso Ikan secara Objektif... 32
3.2.4. Pengujian Proksimat dan Water Binding Capacity (WBC) Ikan Kakap Merah Mentah dan Bakso Ikan... 34
3.2.5. Uji Korelasi Tekstur Adonan Bakso Ikan dengan Bakso Ikan 36 3.2.6. Uji Korelasi Antara Hardness dan Gumminess dengan Kadar Proksimat dan Water Binding Capacity (WBC) Bakso Ikan... 37 3.2.7. Uji Korelasi antara Variabel Proksimat dengan Water Binding Capacity (WBC) Bakso Ikan ... 38 4. PEMBAHASAN... 39
4.1. Penilaian Atribut Mutu Bakso Ikan secara Subjektif ... 39
4.2. Penilaian Atribut Mutu Bakso Ikan secara Objektif ... 40
4.3. Hubungan Penilaian secara Subjektif dan Objektif ... 44
5. KESIMPULAN DAN SARAN... 47
5.1. Kesimpulan... 47
5.2. Saran... 47
6. DAFTAR PUSTAKA... 48
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Komposisi Nutrisi Ikan Kakap Merah Mentah per 100 gram... 3 Tabel 2. Karakteristik, Parameter, dan Istilah Populer Tekstur Bahan
Pangan ...
6
Tabel 3. Komposisi Bahan-bahan Pembuat Bakso pada Penelitian Pendahuluan ...
12
Tabel 4. Komposisi Bahan-bahan Pembuat Bakso pada Penelitian Utama .. 13 Tabel 5. Hasil Uji Subjektif Rating Kesukaan terhadap Parameter Mutu
Bakso Ikan...
22
Tabel 6. Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna, Aroma, Overall Tekstur, Rasa, dan Penerimaan secara Keseluruhan...
24
Tabel 7. Hasil Uji Atribut Tekstur secara Objektif... 26 Tabel 8. Hasil Pengujian secara Subjektif dengan Uji Rangking... 28 Tabel 9. Hasil Uji Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis dalam Hal Warna,
Aroma, Tekstur, Rasa dan Penerimaan terhadap bakso ikan...
30
Tabel 10. Hasil Pengujian Atribut Tekstur secara Objektif... 33 Tabel 11. Data Proksimat dan Water Binding Capacity (WBC) Ikan Kakap
Merah Mentah dan Bakso Ikan (per 100 gram)...
35
Tabel 12. Uji Korelasi antara Parameter Tekstur Adonan dengan Bakso Ikan 36 Tabel 13. Data Uji Korelasi antara Hardness dan Gumminess dengan kadar
Proksimat dan Water Binding Capacity (WBC) Bakso Ikan...
37
Tabel 21. Uji Korelasi Kadar Proksimat dengan Water Binding Capacity (WBC) Bakso Ikan ...
38
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Tiga Sampel Bakso Ikan Penelitian Pendahuluan 1) MS 50%; 2) MS 25% & NS 25%; 3) NS 50%. ...
13
Gambar 2. Lima Sampel Bakso Ikan Penelitian Utama A) merk Kusno; B) merk Bumifood; C) Pati 10%; D) Pati 30%; E) Pati 50% ....
14
Gambar 3. Bakso Ikan yang Diuji secara Objektif dengan Texture Analyzer... 16 Gambar 4. Diagram RadarTingkat Kesukaan Panelis terhadap Atribut
Mutu Bakso Ikan...
24
Gambar 5. Diagram Radar Tingkat Kesukaan Panelis secara Keseluruhan. 25 Gambar 6. Diagram Radar Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna,
Aroma, Tekstur, dan Rasa Bakso Ikan ……...………....
30
Gambar 8. Diagram Radar Tingkat Kesukaan terhadap Bakso Ikan secara Keseluruhan (Overall Acceptance) ...
31
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Worksheet Uji Rating... 52 Lampiran 2. Worksheet Uji Rangking...…………... 55 Lampiran 3. Hasil Analisa SPSS Uji Subjektif Kesukaan terhadap
Bakso Ikan ...
58
Lampiran 4. Nilai Tekstur Adonan Bakso Ikan dan Bakso Ikan... 63 Lampiran 5. Uji Non Parametrik Variabel Tekstur Bakso Ikan... 75 Lampiran 6. Uji Non Parametrik terhadap Tekstur Adonan Bakso Ikan.. 81 Lampiran 7. Uji Non Parametrik Proksimat Lima Jenis Bakso Ikan... 83 Lampiran 8. Uji Beda Proksimat Bakso Ikan Batch1 dan Batch 2... 86 Lampiran 9. Data Pengukuran Water Binding Capacity (WBC) ………. 88
