PREFERENSI, TINGKAT KONSUMSI DAN KERAGAMAN PERSEPSI SENSORIS DARI PRODUK TOFFEE DI KALANGAN SISWA-SISWI SMU
SEDES SAPIENTIAE, SEMARANG
PREFERENCE, CONSUMPTION AND SENSORY PERCEPTION VARIATION OF TOFFEE PRODUCT AMONG STUDENTS OF SEDES SAPIENTIAE HIGH
SCHOOL, SEMARANG
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh: Nama : Eveline Kurniawan NIM : 04.70.0025
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG 2007
i
PREFERENSI, TINGKAT KONSUMSI DAN KERAGAMAN PERSEPSI SENSORIS DARI PRODUK TOFFEE DI KALANGAN SISWA-SISWI SMU
SEDES SAPIENTIAE, SEMARANG
PREFERENCE, CONSUMPTION AND SENSORY PERCEPTION VARIATION OF TOFFEE PRODUCT AMONG STUDENTS OF SEDES SAPIENTIAE HIGH
SCHOOL, SEMARANG Oleh :
Nama : Eveline Kurniawan NIM : 04.70.0025
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 19 Juli 2007
Semarang, Juli 2007 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Dosen Pembimbing I Dekan
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. V. Kristina Ananingsih, S.T., MSc. Dosen Pembimbing II
Ita Sulistyawati, S.TP., MSc
ii
RINGKASAN
Kembang gula merupakan bahan makanan yang dibuat dari gula pasir (sukrosa), air atau campuran gula pasir dengan gula jenis lainnya. Produk kembang gula yang banyak beredar di tengah masyarakat salah satunya adalah toffee. Toffee merupakan produk low boiled candy yaitu permen yang dimasak pada suhu 116-128oC yang mempunyai tekstur empuk dan mudah digigit dengan kadar air antara 8 - 10 %. Kebiasaan mengkonsumsi kembang gula ini sangat dipengaruhi oleh faktor usia. Usia adalah salah satu variabel yang sering digunakan dalam pemasaran karena usia merupakan salah satu faktor yang paling berguna untuk menentukan motivasi dan minat. Kebiasaan konsumsi seseorang sangat ditunjang oleh kriteria mutu seperti faktor-faktor fisik produk tersebut seperti warna, bentuk, ukuran dan tekstur. Penelitian dilakukan di SMU Sedes Sapientiae Semarang dengan kategori usia remaja. Remaja merupakan peralihan dari masa anak-anak ke dewasa, dimana umumnya paling mudah terpengaruh pada perubahan-perubahan dalam pola konsumsi makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui preferensi, tingkat konsumsi dan persepsi produk toffee di kalangan murid SMU Sedes Sapientiae Semarang serta kaitannya dengan karakter fisik dan sensoris produk. Pada penelitian ini digunakan kuesioner sebagai alat untuk mengetahui preferensi, tingkat konsumsi dan persepsi sensoris. Dari hasil penelitian, diperoleh tingkat konsumsi produk toffee oleh responden perempuan lebih tinggi daripada responden laki-laki. Sedangkan 5 merk yang dipilih oleh responden adalah Sugus, Fruitella, Chox, Kino, and Station Rasa. Pemetaan dari data persepsi sensoris dilakukan dengan metode Cluster Analysis untuk menghasilkan dendogram yang menunjukkan hasil klaster antar variabel yang terbentuk dari masing-masing merk produk toffee. Berdasarkan penelitian ini, diperoleh hasil variabel overall yang selalu berasosiasi dengan variabel rasa. Sedangkan variabel hardness selalu berasosiasi dengan variabel
chewiness. Variabel rasa dan tekstur diharapkan mendapat perhatian khusus dalam pembuatan suatu produk toffee. Hasil penelitian ini dapat bermanfaat bagi pelaku industri pangan, terutama produsen pangan untuk membuat produk baru yang sesuai dengan selera masyarakat pada umumnya dan kelompok remaja khususnya.
iii
SUMMARY
Candy is food made from sucrose, water or a mixture of sugar and other kinds of sugar. One of the candy products available in the market is toffee. Toffee is a chewable low-boiled candy with smooth texture. It is heated to 116 – 128ºC during the cooking process and the water content is 8 – 10%. Age is a determining factor in terms of consumption habit. Age is therefore, one of the variables most frequently used for marketing of the product since it determines motivation and interest. The consumption habit is related to the quality criteria of the product such as color, shape, size and texture. The research was done in Sedes Sapientiae High School and the age category is adolescent. It is a transitional age that they tend to alter their food consumption pattern. This research aimed at finding out preference, consumption level and perception of toffee products of Sedes Sapientiae High School students in relation with physical and sensory characteristics of the products. Questionnaires were used as a method of data gathering to find out preference, consumption level and sensory perception. The result showed that the consumption level of toffee among female respondent is higher than male respondent. The brand preferred by respondent include Sugus, Fruitella, Chox, Kino, and Station Rasa. Cluster Analysis was used to analyze the sensory analysis data resulted in dendogram that shows the variable clusters of each brand of toffee. The result showed that overall is always associated with flavor, while variable hardness is always associated with chewiness. Thus, flavor and texture should be the focus in the production of toffee. The result of this research is useful for food industry in general and candy producers in particular. It is related with development of new products that suit the taste of consumers in general and the teenagers in particular.
iv
KATA PENGANTAR
Hal pertama yang ingin penulis ucapkan adalah puji syukur dan terima kasih yang sebesar-besarnya ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat bantuan dan campur tangan-Nya lah penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis hendak menyampaikan ucapan terima kasih keapada:
1. Yesus Kristus dan Bunda Maria yang selalu ada setiap saat, yang memberkati dan selalu memberikan yang terbaik bagi penulis. Terima kasih atas segala kemurahan hatiMu dan segala keajaiban yang terjadi atas diriku.. AMIN
2. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak berjasa kepada penulis dengan memberikan bimbingan yang sangat berguna bagi penulis selama penyusunan laporan ini.
4. Ita Sulistyawati, S.TP., MSc. selaku dosen pembimbing II yang juga telah banyak membimbing dan membantu penulis selama penyusunan laporan skripsi ini.
5. Papi dan Mami yang senantiasa mengingatkan dan memberikan doa, dukungan moral dan material. Luv u all!! Semoga lin-lin bisa membuat papi mami bangga.. 6. Cece, Tuahia, Jihia, Tiffany, Sen-Sen, Koh Tjiang en Cik Deb tersayang yang selalu
menghibur dan menemani penulis dalam membuat laporan Skripsi.
7. Ko Reza, yang selalu mengingatkan dan memberi semangat kepada penulis untuk menyelesaikan laporan, tempat berkeluh kesah dan mengomel saat bosan melaksanakan skripsi. And also all of his family (Om, Tante, Inez, Cik Inge), thanx buat segala bantuannya selama ini…
9. Teman senasib dan sepenanggunganku selama skripsi yaitu Vonny en Erna...thanks fren! Finally..
v
10. Pak Yono, yang telah membantu segala keperluan ketika melakukan survey di SMU Sedes. Terima kasih Pak!
11. Mas Pri, Mas Soleh, Pak Agus, Mbak Ros, Mbak Wati, makasih banyak ya atas bantuannya, maap selama ini banyak merepotkan.
12. Semua elemen dan anggota FTP!!!
13. Semua pihak yang sudah turut membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu-persatu.
Penulis sangat menyadari bahwa laporan ini jauh dari kata sempurna, sehingga penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan laporan ini. Oleh sebab itu penulis mohon maaf atas ketidaksempurnaan yang penulis lakukan. Akhir kata, semoga laporan ini dapat berguna bagi pihak-pihak yang membutuhkan dan pihak-pihak terkait.
Semarang, Juli 2007
Penulis
vi
DAFTAR ISI
RINGKASAN... ii
SUMMARY ... iii
KATA PENGANTAR ...iv
DAFTAR ISI ...vi
DAFTAR GAMBAR... viii
DAFTAR TABEL...viiix
DAFTAR LAMPIRAN ...x
1. PENDAHULUAN...1
2. MATERI DAN METODE PENELITIAN...8
2.1 Tempat dan Waktu Penelitian... 8
2.2 Penarikan Sampel ... 8
2.3 Penentuan Jumlah Sampel ... 8
2.4 Pengumpulan Data... 9
2.5 Uji Fisik ... 10
2.5.1 Uji Hardness... 11
2.5.2 Uji Chewiness... 11
2.6 Proses Kalibrasi Variabel Sensoris antara Responden Utama dengan Responden Pembanding dan Alat Texture analyzer... 11
2.7 Analisis Data... 12
3. HASIL PENGAMATAN...13
3.1. Karakteristik Responden... 13
3.1.1 Jenis Kelamin Responden... 13
3.1.2 Tingkat Kesukaan Terhadap Produk Toffee... 13
3.1.3 Frekuensi Konsumsi Produk Toffee... 14
3.1.4 Jumlah Konsumsi Produk Toffee Tiap kali Makan... 15
3.1.5 Lokasi Pembelian Produk Toffee... 15
3.1.6 Lokasi Konsumsi Produk Toffee... 16
3.1.7 Waktu Konsumsi Produk Toffee... 16
3.1.8 Aktivitas Saat Mengkonsumsi Produk Toffee... 17
3.1.9 Kondisi Responden Saat Mengkonsumsi Produk Toffee... 17
3.1.10 Atribut Produk Toffee yang Disukai ... 18
3.1.11 Atribut Produk Toffee yang Mempengaruhi Pembelian Ulang ... 19
3.1.12 Produk Toffee yang Pernah Dikonsumsi... 19
vii
3.1.13 Pengetahuan Mengenai Kualitas Produk Toffee... 19
3.1.14 Bentuk Produk Toffee yang Disukai Responden ... 20
3.1.15 Rasa Produk Toffee yang Disukai Responden ... 20
3.1.16 Warna Produk Toffee yang Disukai Responden ... 21
3.2 Preferensi Responden terhadap Produk Toffee... 22
3.3 Tingkat Konsumsi Rata-Rata Produk Toffee... 23
3.4 Persepsi Responden terhadap Produk Toffee... 23
3.4.1 Kriteria Produk Toffee yang Berkualitas Menurut Responden... 23
3.4.2 Persepsi Responden Terhadap Berbagai Merk Produk Toffee... 24
3.5 Perbandingan Penilaian Karakteristik Sensoris Berbagai Merk Produk Toffee.... 24
3.5.1 Perbandingan Nilai Rasa Produk Toffee antara Responden Utama (Murid SMU) dan Responden Pembanding (Mahasiswa FTP) ... 25
3.5.2 Perbandingan Nilai Overall Produk Toffee antara Responden Utama (Murid SMU) dan Responden Pembanding (Mahasiswa FTP) ... 25
3.5.3 Perbandingan Nilai Hardness Produk Toffee antara Persepsi Sensoris dan Hasil Pengukuran Menggunakan Alat Texture Analyzer... 25
3.5.4 Perbandingan Nilai Chewiness Produk Toffee antara Persepsi Sensoris dan Hasil Pengukuran Menggunakan Alat Texture Analyzer... 26
3.6 Analisis Klaster Persepsi Sensoris TerhadapProduk Toffee Merk Sugus... 26
3.7 Analisis Klaster Persepsi Sensoris TerhadapProduk Toffee Merk Fruitella... 28
3.8 Analisis Klaster Persepsi Sensoris TerhadapProduk Toffee Merk Chox... 29
3.10 Analisis Klaster Persepsi Sensoris TerhadapProduk Toffee Merk Station Rasa 31 3.11 Jumlah Klaster Serta Proses Penggabungan Variabel Sensoris Lima Merk Toffee………...32
4. PEMBAHASAN ...34
5. KESIMPULAN DAN SARAN ...46
5.1 KESIMPULAN... 46
5.2 SARAN... 46
6. DAFTAR PUSTAKA ...47
7. LAMPIRAN...50
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Proses Terbentuknya Persepsi... 6
Gambar 2. Persentase Responden Konsumen Produk Toffee Berdasarkan Jenis Kelamin ... 13
Gambar 3. Persentase Tingkat Kesukaan Responden Terhadap Produk Toffee... 14
Gambar 4. Persentase Lokasi Pembelian Produk Toffee... 16
Gambar 5. Persentase Lokasi Konsumsi Produk Toffee... 16
Gambar 6. Persentase Aktivitas Responden Saat Mengkonsumsi Produk Toffee... 17
Gambar 7. Persentase Kondisi Responden Saat Mengkonsumsi Produk Toffee... 18
Gambar 8. Persentase Atribut Produk Toffee yang Disukai Responden Ketika Dikonsumsi ... 18
Gambar 9. Persentase Atribut yang Mempengaruhi Responden Untuk Membeli Ulang Produk Toffee... 19
Gambar 10. Persentase Bentuk Produk Toffee yang Disukai Responden... 20
Gambar 11. Persentase Rasa Produk Toffee yang Disukai Responden ... 20
Gambar 12. Persentase Preferensi Responden Terhadap MerkProduk Toffee... 22
Gambar 13. Lima MerkProduk Toffee yang Paling Disukai Responden... 23
Gambar 14. Tingkat Konsumsi Rata-rata Produk Toffee / Minggu ... 23
Gambar 15. Dendogram Respon Sensoris terhadap Produk Toffee Merk Sugus ... 27
Gambar 16. Dendogram Respon Sensoris terhadap Produk Toffee Merk Fruitella... 28
Gambar 17. Dendogram Respon Sensoris terhadap Produk Toffee Merk Chox... 29
Gambar 18. Dendogram Respon Sensoris terhadap Produk Toffee Merk Kino ... 30 Gambar 19. Dendogram Respon Sensoris terhadap Produk Toffee Merk Station Rasa . 31
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Persentase Frekuensi Konsumsi Produk Toffee... 14
Tabel 2. Persentase Frekuensi Konsumsi Produk Toffee Menurut Jenis Kelamin ... 15
Tabel 3. Persentase Jumlah Konsumsi Produk Toffee Tiap Kali Makan... 15
Tabel 4. Persentase Jumlah Konsumsi Produk Toffee Tiap Kali Makan Berdasarkan Jenis Kelamin... 15
Tabel 5. Waktu Konsumsi Produk Toffee... 17
Tabel 6. Persentase Kondisi Responden Saat Mengkonsumsi Produk Toffee... 17
Tabel 7. Persentase Produk Toffee yang Pernah Dikonsumsi Responden... 19
Tabel 8. Persentase Rasa Buah yang Disukai Responden ... 21
Tabel 9. Persentase Warna Produk Toffee yang Disukai Responden ... 21
Tabel 10. Persentase Warna Produk Toffee yang Disukai Responden Berdasarkan Jenis Kelamin... 22
Tabel 11. Persentase Kualitas Produk Toffee Menurut Responden ... 24
Tabel 12. Persepsi Responden Terhadap Berbagai Merk Produk Toffee... 24
Tabel 13. Perbandingan Nilai Rasa Produk Toffee... 25
Tabel 14. Perbandingan Nilai Overall Produk Toffee... 25
Tabel 15. Perbandingan Nilai Hardness Produk Toffee... 26
Tabel 16. Perbandingan Nilai Chewiness Produk Toffee... 26
Tabel 17. Amalgamasi Respon Sensoris Produk Toffee Merk Sugus... 27
Tabel 18. Analisa Deskriptif Pada Respon Sensoris Produk Toffee Merk Sugus... 27
Tabel 19. Amalgamasi Respon Sensoris Produk Toffee Merk Fruitella... 28
Tabel 20. Analisa Deskriptif Pada Respon Sensoris Produk Toffee Merk Fruitella... 29
Tabel 21. Amalgamasi Respon Sensoris Produk Toffee Merk Chox... 29
Tabel 22. Analisa Deskriptif Pada Respon Sensoris Produk Toffee Merk Chox... 30
Tabel 23. Amalgamasi Respon Sensoris Produk Toffee Merk Kino ... 31
Tabel 24. Analisa Deskriptif Pada Respon Sensoris Produk Toffee Merk Kino ... 31
Tabel 25. Amalgamasi Respon Sensoris Produk Toffee Merk Station Rasa ... 32
Tabel 26. Analisa Deskriptif Pada Respon Sensoris Produk Toffee Merk Station Rasa 32 Tabel 27. Jumlah Klaster Serta Amalgamasi Lima Merk Produk Toffee... 32
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuisioner Survey Pendahuluan ... 50
Lampiran 2. Kuisioner Utama... 52
Lampiran 3. Kuisioner Kalibrasi Variabel Sensoris ... 58
Lampiran 4. Perhitungan Jumlah Responden ... 61
Lampiran 5 . Perhitungan Tingkat Konsumsi Toffee... 62
Lampiran 6. Data Hasil Pengukuran Variabel Sensoris dengan Menggunakan Alat Texture Analyzer... 64
Lampiran 7. Euclidean Distance Lima Produk Toffee... 65
Lampiran 8. Contoh Perhitungan Euclidean Distance... 66
