I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Daging merupakan sumber protein hewani yang bermutu tinggi dan perlu dikonsumsi khususnya anak – anak dalam periode pertumbuhan agar tumbuh normal dan sehat, karena bahan pangan ini tersusun dari protein, lemak, karbohidrat, vitamin serta mineral yang dibutuhkan tubuh. Namun bahan pangan ini mudah rusak, karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu, untuk memperpanjang masa simpan perlu dilakukan pengawetan diantaranya adalah penyimpanan beku .
Konsumen pada umumnya menyukai daging dalam keadaan segar, namun sekarang sebagian konsumen mulai berubah ke arah daging beku karena banyak daging beku dipasar dengan harga yang murah dibandingkan dengan daging segar. Daging kerbau beku dari India sudah mulai masuk ke Indonesia sejak bulan Agustus 2016, sebagai perwujudan dari upaya pemerintah untuk memenuhi kebutuhan daging sapi yang terus meningkat setiap tahunnya yang menyebabkan tingginya harga daging sapi di Indonesia, Saat ini daging kerbau yang tersedia sebanyak 39.000 ton dan untuk mempersiapkan lonjakan kebutuhan daging saat Ramadhan dan Lebaran, pemerintah merencanakan mengimpor 20.000 ton daging kerbau beku dari negara India (Detik Finance, 2017)
Harga daging kerbau beku yang telah beredar di pasar adalah Rp.80.000,- per kg jauh lebih murah dibandingkan dengan daging sapi dengan harga Rp. 120.000,- per kg, namun telah beredar isu bahwa kualitas daging kerbau beku ini lebih rendah dibandingkan dengan daging sapi beku. Hal ini merupakan informasi
yang menarik untuk dilakukan penelitian kualitas daging kerbau beku berdasarkan sifat fisiknya.
Daging yang telah beku jika langsung dimasak dengan suhu yang tinggi dapat merusak kandungan nutrien yang terkandung pada daging dan menyebabkan daging menjadi lebih keras atau liat. Oleh karena itu, daging yang telah dibekukan sebelum diolah perlu dilakukan thawing agar daging beku kembali pada keadaan semula sebelum pembekuan. Metode thawing diantaranya suhu refrigerasi (6 – 8 oC ), suhu air mengalir ( 21 – 23 oC ), suhu udara terbuka ( 24 – 26 oC), dan suhu air hangat. Metode Thawing yang tidak tepat dapat menyebabkan banyak drip yang keluar karena proses ini dipengaruhi oleh suhu dan lamanya thawing sehingga dapat berpengaruh terhadap sifat fisik dan akseptabilitas daging.
Tenderloin disebut juga dengan nama lain yaitu has dalam, terdiri dari bagian – bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang dan kurang lebih diantara bahu dan panggul. Daging tenderloin merupakan bagian yang paling lunak, karena otot- otot di bagian tersebut jarang digunakan oleh ternak untuk bergerak. Daging ini pada umumnya dikonsumsi untuk dijadikan steak dengan harga yang relatif mahal, sehingga metode thawing perlu mendapat perhatian yang serius.
Berdasarkan uraian tersebut, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai “Pengaruh Metode Thawing Terhadap Sifat Fisik dan Akseptabilitas Daging Kerbau Beku Bagian Tenderloin”.
1.2 Identifikasi Masalah
1. Bagaimana pengaruh metode thawing terhadap sifat fisik (daya ikat air ,susut masak, dan keempukan), dan akseptabilitas (warna, aroma, keempukan dan total penerimaan) daging kerbau beku bagian tenderloin.
2. Metode thawing mana yang menghasilkan sifat fisik (daya ikat air ,susut masak, dan keempukan) terbaik, dan akseptabilitas (warna, aroma, dan total penerimaan) yang paling disukai pada daging kerbau beku bagian
tenderloin.
1.3 Maksud dan Tujuan
1. Mengetahui pengaruh metode thawing terhadap sifat fisik (daya ikat air ,susut masak, dan keempukan), dan akseptabilitas (warna, aroma, dan total penerimaan) daging kerbau beku bagian tenderloin..
2. Mengetahui metode thawing terbaik terhadap sifat fisik (daya ikat air ,susut masak, dan keempukan), dan akseptabilitas (warna, aroma, keempukan, dan total penerimaan) yang paling disukai pada daging kerbau beku bagian
tenderloin.
1.4 Kegunaan Penelitian
Hasil dari penelitian diharapkan dapat memberikan informasi terhadap ilmu pengetahuan pada umumnya dan pengusaha katering serta kepada masyarakat perihal metode thawing terbaik untuk daging kerbau beku bagian tenderloin dengan tingkat kerusakan fisik yang rendah.
1.5 Kerangka Pemikiran
Daging merupakan bahan pangan yang mengandung air dan gizi yang tinggi, karena itu daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme, sehingga diperlukan upaya pengawetan sebelum dilakukan pengolahan untuk mencegah dan menghambat kerusakan, salah satunya dengan cara pembekuan (Soeparno,2009).
Pembekuan daging merupakan penyimpanan dibawah titik beku daging yang dapat menghambat proses mikrobiologi sehingga dapat memperpanjang daya simpan (Lawrie, 2003), namun kristal es yang terbentuk selama proses pembekuan dapat menyebabkan denaturasi protein sehingga menurunkan kemampuan daya ikat air pada jaringan daging (Singh dan Essary, 1971).
Daging beku adalah daging segar yang sudah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan temperatur optimum -18oC. Pembekuan merupakan metode yang sering digunakan dalam memperpanjang daya simpan daging untuk saat ini, namun penyimpanan beku dapat menyebabkan terjadinya kerusakan fisik maupun kimia. (Potter, 1973).
Nutrisi yang terkandung di dalam daging beku akan terlarut dalam air dan hilang bersama dengan carian daging yang keluar selama proses pelumeran (thawing) yang disebut sebagai drip. Cairan drip antara lain mengandung macam – macam garam, protein, asam- asam amino, asam laktat dan vitamin yang terlarut dalam air termasuk vitamin B kompleks. Konstituen yang terkandung dalam drip
berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku, Kristal – kristal es besar yang terbentuk selama pembekuan akan menyebabkan kerusakan pada serabut otot dan sarkolema (Soeparno, 2009).
Perpindahan panas berlangsung lambat pada thawing yang dilakukan pada suhu refrigerasi sehingga membutuhkan waktu yang panjang, tetapi tidak menghasilkan drip yang banyak (April Hix, 2000). Sebaliknya pada thawing suhu ruang terjadi perpindahan panas yang cepat, namun menyebabkan pengerutan jaringan daging dan menyebabkan daging kehilangan cairan yang berlebihan (Lawrie, 2003).
Proses thawing dengan suhu tinggi setelah pembekuan dapat meningkatkan kerusakan protein daging, sehingga DIA terhadap protein daging akan semakin lemah yang akan menyebabkan nilai DIA menjadi turun. Hasil penelitian menyatakan bahwa metode thawing suhu refrigasi terhadap daging sapi potongan sirloin memiliki daya ikat air tertinggi sedangkan metode thawing dengan suhu air hangat memiliki nilai terendah (Ragab, 2010).
Suhu thawing dapat mempengaruhi susut masak daging. Thawing pada suhu air hangat (55 0C), menunjukkan hasil yang kurang baik terhadap daging sapi bagian paha yang ditunjukkan dengan rendahnya daya ikat air dan tingginya susut masak (Lilis,2010). Susut masak adalah salah satu indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat di dalam dan diantara serabut otot (Soeparno, 2009).
Susut masak dipengaruhi oleh temperatur dan lama pemasakan. Semakin tinggi temperatur pemasakan maka makin besar kadar cairan daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan. Besarnya Susut masak dipengaruhi oleh banyaknya kerusakan membran seluler, banyaknya air yang keluar dari daging, umur simpan daging, degradasi protein dan kemampuan daging untuk mengikat air (Shanks, dkk., 2002).
Keempukan kemungkinan besar merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging. Faktor postmortem yang mempengaruhi keempukan daging diantaranya adalah metode chilling, refrigasi, pelayuan, dan pembekuan termasuk faktor lama dan suhu penyimpanan, metode pengolahan, metode pemasakan, dan penambahan bahan pengempuk (Soeparno, 2009). Keempukan daging berhubungan dengan komposisi daging, yaitu jaringan ikat, serabut daging, dan sel lemak yang terdapat di antara serabut daging Keempukan dipengaruhi oleh kadar air, lemak dan protein. Semakin tinggi kadar protein akan semakin meningkatkan keempukan, karena dengan semakin meningkatnya kadar protein akan menyebabkan air terikat lebih banyak (Ockerman, 1983).
Metode thawing pada suhu refrigasi (6-80 C) pada daging sapi Peranakan Ongole bagian rib eye nyata lebih baik terhadap daya mengikat air dibandingkan dengan metode thawing air mengalir dan air hangat, tetapi tidak berbeda dibandingkan dengan thawing suhu ruang. Berdasarkan susut masak dan keempukan, ternyata thawing suhu refrigasi nyata lebih baik dibandingkan dengan metode thawing air mengalir, suhu ruang dan air hangat (Kusmajadi, dkk, 2012).
Penelitian thawing daging kerbau menggunakan microwave menghasilkan tingkat drip yang paling sedikit dibandingkan metode thawing menggunakan air hangat, suhu ruang, dan suhu refrigerasi namun tidak nyata dibandingkan dengan
thawing suhu refrigerasi, tetapi dalam hal keempukan metode refrigerasi lebih baik dibandingkan dengan microwave (Chandirasekaran dan Thulasi, 2010).
Berdasarkan uraian tersebut, maka dapat diambil hipotesis bahwa sifat fisik terbaik dan akseptabilitas daging kerbau beku bagian tenderloin yang paling disukai adalah pada metode thawing suhu chiller (6- 80C).
1.6 Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Oktober 2017 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan (TPPP) Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.
