1
PENGARUH KONSENTRASI TEH PUTIH TERHADAP
KARATERISTIK ANTIOKSIDAN SERTA POTENSI
PROBIOTIK KOMBUCHA DENGAN PENDEKATAN
PEMODELAN MATEMATIK
THE EFFECT OF WHITE TEA CONCENTRATION ON ANTIOXIDANT
CHARACTERISTICS AND PROBIOTIC POTENTIAL KOMBUCHA WITH
MATHEMATICMODELING APPROACH
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagai syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
ANNA PARAMITA EFIVANI 13.70.0170
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
i
ii
iii
RINGKASAN
iv
SUMMARY
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasih karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Peneleitian Skripsi yang berjudul ―Pengaruh Konsentrasi Teh Putih Terhadap Karateristik Antioksidan Serta Potensi Probiotik Kombucha Dengan Pendekatan Pemodelan Matematik‖ dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata, Semarang. Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan membimbing penulis pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, Msc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP, sebagai dosen pembimbing I yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
4. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc, selaku dosen pembimbing II yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
5. Bapak Ir. Sumardi, MSc yang telah membimbing penulis dalam menganalisa data penelitian sehingga dapat menyusun laporan ini dengan baik.
vi
7. Debora Anggi Wulandari sebagai rekan kerja penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini. 8. Mas Pri, Mas Soleh dan Mbak Agata selaku laboran Fakultas Teknologi
Pertanian Unika Soegijapranata, atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing Penulis selama masa penelitian.
9. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
10.Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi.
11.Teman- teman Fakultas Teknologi Pertanian (terkhusus Prisca Hardipramesti, Yoana Gita P, Ratna Rahayuningtyas dan Yuliana Alexandra) yang selalu memberikan semangat dan dukungan, serta telah menjadi sahabat terbaik dan keluarga baru penulis tidak hanya saat perkuliahan tetapi juga diluar lingkungan perkuliahan.
12.Teman-teman penghuni malam Laboratorium (terkhusus Reta, Cae dan Fio) yang selalu memberikan semangat, selalu mendukung dan menemani hingga mengunci lab selama penelitian ini.
13.Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf apabila laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Terima kasih.
Semarang, Juli 2017 Penulis
vii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ... i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... Error! Bookmark not defined. RINGKASAN ... iii
1.2.3. Senyawa Antioksidan ... 6
1.2.4. Flavonoid ... 7
1.2.4.1. Kuersetin ... 8
1.2.5. Bakteri Asam Laktat ... 9
1.2.6. Potensi probiotik ... 10
1.2.7. Pemodelan Matematik ... 11
1.3. Tujuan Penelitian ... 12
2. MATERI DAN METODE ... 13
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 13
2.2. Materi ... 13
2.2.1. Alat ... 13
2.2.2. Bahan ... 13
2.3. Desain Penelitian ... 14
2.4. Metode ... 15
2.4.1. Peremajaan Bakteri Asam Laktat ... 15
2.4.2. Pembuatan Media Fermentasi ... 15
2.4.4. Identifikasi Sel Mikroorganisme ... 16
2.4.4.1. Identifikasi Sel Yeast... 16
2.4.4.2. Identifikasi Sel Bakteri Asam Asetat ... 16
2.4.4.3. Identifikasi Sel Bakteri Asam Laktat ... 16
2.4.5. Uji pH ... 17
2.4.6. Uji Kepadatan Sel ... 17
2.4.7. Uji Total Bakteri Asam Laktat ... 17
2.4.8. Uji Aktivitas Antioksidan ... 17
2.4.9. Uji Jumlah Kuersetin ... 18
2.4.10. Uji Potensi probiotik ... 18
2.4.10.1. Uji Ketahanan pada pH Rendah ... 18
viii
2.4.11. Analisa Data ... 19
3. HASIL PENELITIAN ... 20
3.1. Jenis Mikroorganisme ... 20
3.2. Kepadatan Sel ... 23
3.3. Total Bakteri Asam Laktat ... 26
3.4. Aktivitas Antioksidan ... 29
3.5. Total Kuersetin... 32
3.6. Potensi probiotik ... 35
3.7. Perubahan Kimia (pH) Selama Fermentasi Kombucha ... 36
3.8. Analisa Grafik Model Matematik ... 39
4. PEMBAHASAN ... 42
4.1. Jenis Mikroorganisme ... 42
4.2. Perubahan Jumlah Sel Selama Fermentasi Kombucha ... 44
4.3. Total Bakteri Asam Laktat Pada Kombucha ... 46
4.4. Aktivitas Antioksidan Selama Fermentasi Kombucha ... 48
4.5. Perubahan Jumlah Kuersetin Selama Fermentasi Kombucha ... 50
4.6. Potensi probiotik ... 52
4.6.1. Ketahanan pada pH Rendah ... 52
4.6.2. Ketahanan terhadap Garam Empedu ... 53
4.7. Perubahan kimia Kombucha Selama Fermentasi ... 55
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 58
5.1. Kesimpulan ... 58
5.2. Saran ... 58
6. DAFTAR PUSTAKA ... 59
7. LAMPIRAN ... 68
7.1. Perwarnaan Gram... 68
7.2. Larutan Standar McFarland ... 68
7.3. Foto Fermentasi ... 69
ix
DAFTAR TABEL
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kepadatan Sel Selama Fermentasi Kombucha ... 23
Gambar 2. Pendekatan Persamaan Polinomial Kepadatan Sel Selama Fermentasi ... 24
Gambar 3. Derivat Pertama (Perubahan) Kepadatan Sel Selama Fermentasi ... 24
Gambar 4. Derivat Kedua (Percepatan Perubahan) Kepadatan Sel Selama Fermentasi Kombucha ... 25
Gambar 5. Total BAL Pada Kombucha Selama Fermentasi ... 26
Gambar 6. Pendekatan Persamaan Polinomial Total Bal Selama Fermentasi ... 27
Gambar 7. Derivat Pertama (Perubahan) Total Bal Selama Fermentasi Per Hari ... 27
Gambar 8. Derivat kedua (percepatan perubahan) total BAL selama fermentasi ... 28
Gambar 9. Aktivitas Antioksidan Kombucha Selama Fermentasi ... 29
Gambar 10. Pendekatan Persamaan Polinomial Aktivitas Antioksidan Selama Fermentasi ... 30
Gambar 11. Derivat Pertama (Perubahan) Aktivitas Antioksidan Per Hari ... 31
Gambar 12. Derivat kedua (percepatan perubahan) aktivitas antioksidan ... 31
Gambar 13. Kandungan Kuersetin pada Kombucha selama fermentasi ... 32
Gambar 14. Pendekatan persamaan polinomial kandungan kuersetin selama fermentasi ... 33
Gambar 15. Derivat pertama (perubahan) kandungan kuersetin selama fermentasi ... 34
Gambar 16. Derivat kedua (percepatan perubahan) kandungan kuersetin selama fermentasi ... 34
Gambar 17. Potensi probiotik (ketahanan pada ph rendah pada pH 2, pH 2.5, pH 3 dan ketahanan pada garam empedu) kombucha berbasis teh putih... 35
Gambar 18. Perubahan Kimia (pH) Kombucha Selama Fermentasi ... 36
Gambar 19. Pendekatan Persamaan Logaritma Perubahan Kimia (pH) Kombucha Selama Fermentasi ... 37
Gambar 20. Derivat Pertama (Perubahan) pH Kombucha Selama Fermentasi per Hari 37 Gambar 21. Derivat Kedua (Percepatan Perubahan) Perubahan Kimia (pH) Kombucha Selama Fermentasi per Hari ... 38
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Pembuatan Larutan Standar McFarland... 69 Lampiran 2. Foto Fermentasi Kombucha berbasis Teh Putih (a) cairan ekstrak media
