Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
!
"# #" "$%&
'
!
"# #" "$%&
()*(+, -./0 ! 12) )*0 +2*+2
1(0340 020 - + /04 -.5.0 /+2 /03 (-+ +21+2 /0 +/+3+2 40/+2* 3 2*.50 3+/+ -+2**+ ! $6 . 0 %"$%
Semarang, 13 Juli 2012
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
,70,702* 1+2
( -2+202*40 8 -+ . 04-9+:+-08 8 ;
,70,702*
ii
+-+( 7 +1+2* ! merupakan salah satu produk yang digemari oleh
masyarakat. Umumnya bahan baku utama pembuatan adalah tepung terigu. Namun, ada sebagian besar konsumen penderita gluten yang tidak bisa mengkonsumsi dengan bahan baku tepung terigu. Oleh karena itu, digunakan tepung kacang koro pedang yang memiliki protein tinggi (23,8% – 27,6%) dan tepung beras merah yang kaya serat (4,6%) dalam pembuatan
.5.+2 : mengetahui rasio dari tepung koro pedang dan tepung beras merah yang memiliki sifat-sifat yang dapat diterima oleh konsumen serta melihat pengaruhnya terhadap sifat kimia dan fisik .
-)/ : Penelitian diawali dengan penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk menentukan rasio tepung kacang koro pedang dan tepung beras merah pada
yang akan digunakan dalam penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan ini, pertama-tama dilakuan pembuatan tepung kacang koro pedang dan tepung beras merah. Selanjutnya dilakukan penyusunan formulasi yang diikuti dengan pembuatan Analisa yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisa sensori. Hasil penelitian pendahuluan yang digunakan untuk penelitian utama adalah dengan rasio tepung koro pedang dan tepung beras merah sebesar 80:20, 70:30, dan 60:40 serta ditambahkan dengan bahan baku tepung terigu sebagai kontrol. Analisa yang dilakukan pada penelitian utama adalah analisa kimia, analisa fisik, dan analisa sensori. Analisa kimia meliputi analisa kadar air (oven), kadar abu (tanur), kadar protein (kjeldahl), kadar lemak (soxhlet), kadar serat kasar, kadar karbohidrat ( ),
serta analisa asam sianida. Analisa fisik meliputi , dan uji
warna. Setelah itu, dilakukan kembali analisa sensori untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap yang dihasilkan. Analisa sensori yang dilakukan menggunakan uji hedonik dengan lima atribut yaitu rasa, warna, aroma, tekstur, dan . Selanjutnya data hasil analisa kimia, fisik, dan sensori dianalisis menggunakan uji t independent, uji one way anova, uji Mann Whitney, dan uji Kruskall Wallis.
+40 3 2 0-0+2 : dengan rasio tepung kacang koro pedang dan tepung beras
merah sebesar 80:20 memiliki kadar air 1,05%, kadar abu 2,28%, kadar protein 18,09%, kadar lemak 23,10%, kadar serat kasar 2,70%, kadar karbohidrat 53,96%, asam sianida
1,07 ppm, 18,21%, dan 3,62%. dengan rasio
tepung kacang koro pedang dan tepung beras merah sebesar 70:30 memiliki kadar air 0,74%, kadar abu 2,18%, kadar protein 17,52%, kadar lemak 22,91%, kadar serat kasar 2,92%, kadar karbohidrat 56,65%, asam sianida 0,84 ppm, 14,69%, dan 2,61%. dengan rasio tepung kacang koro pedang dan tepung beras merah sebesar 60:40 memiliki kadar air 0,37%, kadar abu 1,89%, kadar protein 14,76%, kadar lemak 23,49%, kadar serat kasar 3,05%, kadar karbohidrat 59,50%, asam
sianida 0,61 ppm, 13,96%, dan 2,00%. Sedangkan untuk
kontrol memiliki kadar air 1,53,%, kadar abu 1,07%, kadar protein 7,96%, kadar lemak 20,82%, kadar serat kasar 0,26%, kadar karbohidrat 68,12%,
16,38%, dan 11,60%. Untuk hasil pengujian sensori, kontrol
40,3. +2 ! 1) dengan bahan baku tepung kacang koro pedang dan tepung beras merah dapat menjadi alternatif pengganti tepung terigu pada pembuatan
v
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi yang berjudul PEMANFAATAN TEPUNG KACANG KORO PEDANG DAN TEPUNG BERAS MERAH PADA ::5 ;< YANG DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI.
Banyak pihak yang sudah membantu penulis dalam menyelesaikan skrispsi ini. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah mendampingi dan membimbing penulis setiap saat, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini selesai.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
3. Ibu Ir. Ch. Retnaningsih, MP dan Ir. Sumardi, MSc selaku dosen pembimbing skripsi yang dengan penuh kesabaran telah meluangkan waktu dan pikirannya, memberikan pengarahan, kritikan, motivasi,dan mendampingi penulis selama pelaksanaan skripsi serta pembuatan laporan skripsi.
4. Para bapak dan ibu dosen fakultas teknologi pertanian yang telah memberikan pengajaran sehingga bermanfaat dalam penyusunan skripsi.
5. Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang dengan sabar membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium.
6. Mas Agus, Mbak Ros, dan Mbak Wati yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini.
7. Mama, papa, adik serta keluarga yang telah banyak mendukung penulis selama ini. 8. Nimas, Inge, Jeany selaku teman seperjuangan penulis dalam mengerjakan skripsi. 9. Ellen, Miru, Ntang, Dede, Tinbo, Yan, Agi, Waria, P’tri yang telah banyak
mendukung dan memotivasi selama pengerjaan skripsi ini.
10. Seluruh teman-teman FTP yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang mana telah banyak membantu hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, Juli 2012
vi
2.2.1.Formulasi Bahan ... 11
2.2.2.Penelitian Pendahuluan ... 12
2.2.3.Pembuatan Tepung Kacang Koro Pedang ... 14
2.2.4.Pembuatan Tepung Beras Merah ... 15
2.2.5.Pembuatan ... 16
2.3. Rancangan Penelitian ... 17
2.4. Analisa Kimiawi ... 17
2.4.1 Analisa Kadar Air ... 17
2.4.2 Analisa Kadar Abu ... 18
2.4.3 Analisa Kadar Lemak ... 18
2.4.4 Analisa Kadar Serat Kasar ... 18
2.4.5 Analisa Kadar Protein ... 19
2.4.6 Analisa Kadar Karbohidrat ... 19
2.4.7 Analisa Kadar Asam Sianida (HCN) ... 19
2.4.7.1.1Pembuatan Kurva Standar Potensi Sianogenik ... 20
2.4.7.1.2Pengukuran Sianida pada Sampel ... 20
2.5. Analisa Fisik ... 21
vii
3.2. Penelitian Utama ... 25
3.2.1.Hasil Analisa Kimia ... 25
3.2.1.1.Tepung Kacang Koro Pedang dan Tepung Beras Merah ...25
3.2.1.2.Cookies ... 25
3.2.1.3.Asam Sianida (HCN) ... 32
3.2.2.Hasil Analisa Fisik ... 32
3.2.3.Hasil Analisa Sensori ... 33
4. PEMBAHASAN... 38
4.1. Karakteristik Kimia ... 38
4.2. Karakteristik Fisik ... 42
4.3. Karakteristik Sensori ... 43
4.4. Hubungan antara Sifat Kimia, Fisik, dan Sensori pada ... 45
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 47
5.1. Kesimpulan ... 47
5.2. Saran... 47
6. DAFTAR PUSTAKA ... 48
viii
Halaman Tabel 1 Kandungan Zat Gizi pada Tepung Beras Merah dan Tepung Terigu ... 6 Tabel 2 Formulasi Bahan Pembuatan ... 12 Tabel 3 Skor Rasa ... 23 Tabel 4 Skor : ... 24 Tabel 5 Kandungan Gizi Tepung Kacang Koro Pedang dan Tepung Beras
Merah ... 25 Tabel 6 Kandungan Gizi antara kontrol dan yang disubtitusi
dengan 80% Tepung Kacang Koro Pedang dan 20 % Tepung Beras Merah baik Bentuk Adonan Maupun Matang ... 26 Tabel 7 Kandungan Gizi antara kontrol dan yang disubtitusi
dengan 70% Tepung Kacang Koro Pedang dan 30 % Tepung Beras Merah baik Bentuk Adonan Maupun Matang ... 27 Tabel 8 Kandungan Gizi antara kontrol dan yang disubtitusi
dengan 60% Tepung Kacang Koro Pedang dan 40 % Tepung Beras Merah baik Bentuk Adonan Maupun Matang ... 28 Tabel 9 Kandungan Gizi Antar Perlakuan baik Bentuk Adonan
Maupun Matang ... 30 Tabel 10 Hasil analisa kimia HCN pada Tepung Kacang Koro Pedang dan
32 Tabel 11 Skor @ ? dan @ < pada Fisik ... 32 Tabel 12 Skor pada Fisik ... 33 Tabel 13 Skor Rasa yang Disubtitusi dengan Tepung Kacang Koro
Pedang dan Tepung Beras Merah ... 34 Tabel 14 Skor Warna yang Disubtitusi dengan Tepung Kacang Koro
Pedang dan Tepung Beras Merah ... 34 Tabel 15 Skor Tekstur yang Disubtitusi dengan Tepung Kacang Koro
Pedang dan Tepung Beras Merah ... 35 Tabel 16 Skor Aroma yang Disubtitusi dengan Tepung Kacang Koro
Pedang dan Tepung Beras Merah ... 35 Tabel 17 Skor : ... 36 Tabel 18 Rangkuman Kriteria Kimia, Fisik, Dan Sensori Dari yang
ix
Halaman
Gambar 1 Biji Kacang Koro Pedang ( [L.] DC) ... 3
Gambar 2 Beras Merah ... 6
Gambar 3 Rancangan Penelitian Pendahuluan ... 13
Gambar 4 Alur Pembuatan Tepung Kacang Koro Pedang ... 14
Gambar 5 Pembuatan Tepung Beras Merah ... 15
Gambar 6 Alur Pembuatan ... 16
Gambar 7 Desain Rancangan Penelitian ... 17
Gambar 8 Kurva Standar HCN ... 20
Gambar 9 Performa Cookies dengan Bahan Dasar Subtitusi Tepung Kacang Koro Pedang dan Tepung Beras Merah ... 26
Gambar 10 Grafik kontrol dan yang disubtitusi dengan 80% Tepung Kacang Koro Pedang dan 20 % Tepung Beras Merah baik Bentuk Adonan Maupun Matang ... 27
Gambar 11 Grafik kontrol dan yang disubtitusi dengan 70% Tepung Kacang Koro Pedang dan 30 % Tepung Beras Merah baik Bentuk Adonan Maupun Matang ... 28
Gambar 12 Grafik kontrol dan yang disubtitusi dengan 60% Tepung Kacang Koro Pedang dan 40 % Tepung Beras Merah baik Bentuk Adonan Maupun Matang ... 29
x
Halaman
Lampiran 1. Syarat Mutu (Sumber : SNI 01-2973-1992) ... 51
Lampiran 2. Worksheet uji ranking hedonik 52 Lampiran 3. < 54 Lampiran 4. Uji < antara Kontrol dan Perlakuan A (Adonan) ...59
Lampiran 5. Uji < antara Kontrol dan Perlakuan B (Adonan) ... 60
Lampiran 6. Uji < antara Kontrol dan Perlakuan C (Adonan) ...61
Lampiran 7. Uji < antara Kontrol dan Perlakuan A (Matang) ...62
Lampiran 8. Uji < antara Kontrol dan Perlakuan B (Matang) ...63
Lampiran 9. Uji < antara Kontrol dan Perlakuan C (Matang) ...64
Lampiran 10. Uji 0 antara Perlakuan (Adonan) ...65
Lampiran 11. Uji 0 antara Perlakuan (Matang) ...67
Lampiran 12. Hasil Uji Normalitas Fisik ...69
Lampiran 13. Hasil Uji Normalitas HCN (Adonan) ...70
Lampiran 14. Hasil Uji Normalitas HCN (Matang) ...71
Lampiran 15. Hasil Uji Deskripsi Statistik Fisik ...72
Lampiran 16. Hasil Uji Deskripsi Statistik HCN (Adonan) ...73
Lampiran 17. Hasil Uji Deskripsi Statistik HCN (Matang)...74
Lampiran 18. Hasil Uji Beda Fisik ...75
Lampiran 19. Hasil Uji Beda HCN (Adonan) ...77
Lampiran 20. Hasil Uji Beda HCN (Matang) ...78
