6
PEMANFAATAN LIMBAH PADAT TAPIOKA
SEBAGAI INDUSTRI RUMAH TANGGA PERDESAAN
Oleh :
Muryani, S.Si, Sri Suharni, S.Pd, Sulastri, S.PdI, dan Windi Sugesti
Pemenang Lomba Cipta Inovasi Teknologi Tahun 2012 Kategori Umum
ABSTRACT
The cassava waste has a high carbohydrate content with crude protein and low fat. The compo-sition of cassava waste varies; depends on the quality of its raw materials, efficiency, the extraction process, the climate and its topo-graphy, as well as the lost during harvesting and handling of cassava waste (drying). The composition of cassava waste constituent consists of carbohydrates (68.30 to 67.93%), protein (1.70 to 1.45%), fat (0.22 to 0.30%) fiber (9.42 to 10.54 %) and water (from 19.70 to 20.20%) (Nurhasanah, 1993). The content of
cassava waste substances are
diverse; so that cassava waste can be utilizrd for the base material of dodol (a kind of Javanese-Indone-sian food). The utilization of waste into useful products that can reduce environmental pollution by waste-free environment will make a bea-utiful and comfortable environment. Keywords:cassava, lunkhead, refined products
ABSTRAK
rendah. Komposisi onggok beragam bergantung dari mutu bahan baku, efisiensi, proses ekstraksi, iklim dengan topografi, kehilangan selama pengambilan pati dan penanganan
onggok itu sendiri
(pengeringan).Komposisi zat penyusun onggok terdiri atas karbohidrat (68,30 – 67,93%), protein (1,70 – 1,45%), lemak (0,22 – 0,30%) serat (9,42 – 10,54%) dan air (19,70 – 20,20%) (Nurhasanah, 1993).Kandungan zat penyusunan onggok yang berma-cam-macam tersebut, sehingga ong-gok dapat dimanfaatkan untuk bahan dasar pembuatan dodol. Peman-faatan limbah menjadi produk olahan yang berguna sehingga bisa mengurangi pencemaran lingkungan dengan lingkungan yang bebas dari limbah akan membuat indah dan nyaman lingkungan.
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah
Di Indonesia pemanfaatan tepung tapioka sudah dikenal sejak dahulu dan pembangunan industri tapioka dalam skala besar akhir-akhir ini terus meningkat terutama di luar Jawa. Demikian juga dengan industri kecil tapioka masih berkembang (Nurhasanah, 1993).
Dalam rangka pelaksanaan pembangunan yang berwawasan lingkungan maka dilakukan upaya pencengahan dan penanggulangan pencemaran akibat kegiatan kegiatan usaha yang berbentuk industri dan
pelayanan jasa. Beberapa masalah krusial yang dihadapi oleh masya-rakat indutri adalah pencemaran lingkungan yang disebabkan oleh limbah cair, bau atau limbah padat.
Agroindustri masih berperanan penting dalam pertumbuhan eko-nomi di Indonesia, khususnya di Lampung. Agroindustri utama di Lampung meliputi gula, tapioka, minyak sawit, karet, ethanol,
mono-sodium glutama (MSG),
penga-lengan buah, pengapenga-lengan udang dan lain sebagainya.
Dalam proses produksi, agroin-dustri dicirikan oleh pengunaan ba-han (organik) dan air dalam jumlah besar. Agroindustri menghasilkan berbagai macam limbah (organik) dalam jumlah besar yang berbahaya bagi lingkungan. Dampak agroin-dustri terhadap lingkungan men-cakup tiga hal yaitu air, udara (bau) dan limbah padat (Nugroho, 1996).
Pada proses pembuatan tapioka limbah yang dihasilkan berupa lim-bah padat (onggok) dan limlim-bah cair. Onggok sebagian besar komponen berupa karbohidrat (pati) dalam bentuk selulosa dan serat. Selain
atau ampas berkisar 42,2 – 62%. Sedangkan menurut Titis (1981) dalam Nurhasanah berkisar 40 – 50%.
Kesediaan onggok dipropinsi Lampung sangat melimpah. Menu-rut Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Provinsi Lampung (2003), setiap produksi satu ton ubikayu akan menghasilkan 11,4% onggok. Pada 2001 produksi ubikayu di Pro-vinsi Lampung mencapai 3.613.919 ton yang sebagian besar diolah menjadi tapioka.
Produksi ubikayu yang tinggi itu dapat menghasilkan onggok sebesar 411.986,77 ton. Onggok yang diha-silkan di provinsi Lampung dari 37 pabrik diperkirakan 1.095.444 ton per tahun (Hendri, 1999).
Onggok memiliki kandungan karbohidrat cukup tinggi protein, lemak, serat dan air (Nurhasanah, 1993). Sampai saat ini belum ada informasi tentang bagaimana pe-manfaatan limbah padat tapioka (onggok) menjadi dodol sebagai industri industri rumah tangga pe-desaan untuk menambah pendapatan masyarakat dan menunjang ke-bersihan lingkungan.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui manfaat limbah padat tapioka (onggok) menjadi dodol sebagai industri rumah tangga perdesaan untuk menambah penda-patan masyarakat dan menunjang kebersihan lingkungan di Kabupaten Lampung Tengah.
C. Kerangka Berpikir
Onggok memiliki kandungan karbohidrat cukup tinggi dengan protein kasar dan lemak rendah. Komposisi onggok beragam bergan-tung dari mutu bahan baku, efisiensi, proses ekstraksi, iklim dengan topo-grafi, kehilangan selama pengam-bilan pati dan penanganan onggok itu sendiri (pengeringan).
Komposisi zat penyusun onggok terdiri atas karbohidrat (68,30 – 67,93%), protein (1,70 – 1,45%), lemak (0,22 – 0,30%) serat (9,42 – 10,54%) dan air (19,70 – 20,20%) (Nurhasanah, 1993).
Kandungan zat penyusunan ong-gok yang bermacam-macam terse-but, sehingga onggok dapat diman-faatkan untuk bahan dasar pem-buatan dodol.
D. Hipotesis
Limbah padat tapioka (onggok) dapat dimanfaatkan untuk bahan da-sar pembuatan dodol onggok sebagai industri rumah tangga pedesaan un-tuk menambah pendapatan masya-rakat dan menunjang kebersihan lingkungan.
E. Manfaat Penelitian
Penelitian ini dapat memberikan informasi tentang pemanfaatan lim-bah padat (onggok) menjadi dodol sebagai industri rumah tangga pe-desaan untuk menambah pendapatan masyarakat dan menunjang keber-sihan lingkungan di Kabupaten Lampung Tengah.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Onggok memiliki kandungan karbohidrat cukup tinggi dengan protein kasar dan lemak rendah. Komposisi kimia onggok beragam tergantung dari mutu bahan baku, efisiensi proses ekstraksi, iklim dan
topografi, kehilangan selama pengambilan pati dan pengeringan onggok itu sendiri (Nurhasanah, 1993). Berbagai komposisi zat penyusun onggok dari berbagai sumber disajikan dalam tabel I.
Tabel 1. Komposisi Zat Penyusun Onggok
Zat
Penyusun A
% berat
B C D
Karbohidrat 60.60 73.70 82.23 68.30 -- 67.93
Protein 0.8 1.15 1.62 1.70 – 1.45
Lemak 0.25 0.27 0.48 0.22 – 0.30
Serat 21.92 10.77 7.30 9.42 – 10.54
Air 14.32 15.07 13.96 19.70 – 20.20
Sumber : a. Hendri (1999) b. Purwanto (1997)
c. Jennie, dkk. (1994) dalam Darmadi (2005)
d. Balai Industri Semarang,1985 dalam Nurhasanah (1993)
Onggok saat ini dapat diman-faatkan sebagai pakan ternak. Ternak yang diberi pakan onggok antara lain, sapi, kerbau, kambing, babi, ayam, dan ikan (Nurhasanah, 1993). Onggok dapat dimanfaatkan sebagai baku berbagai macam produk. Menurut CV Sempana Mas (1992), kerupuk, pilus dan lain lain dapat dibuat dengan campuran tepung asia yang dibuat dari onggok berkualitas bagus berwarna putih bersih. Onggok dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan asam sitrat, asam laktat, ethanol dan
protein sel tunggal
(Judoamidjojo,1992).
B.Pemanfaatan Ubi Kayu
Tabel 2. Potensi Hasil dan Sifat-Sifat Penting Beberapa Varietas Ubi Kayu
No. Varietas Produksi (ton/Ha)
Sumber : Rukmana, 1997 Keterangan : -) tidak ada data
Produk samping usaha tapioka adalah kambangan (tepung kasar), ketela biasanya dipakai untuk pakan ternak. Pada musim kemarau harga ubi kayu cenderung tinggi. Walaupun pertanaman ubi kayu relatif luas, namun petani biasanya enggan memanen karena kondisi tanah kering.
C.Kandungan Gula Jawa
Gula merah bisa terbuat dari nira kelapa dan nira aren, komposisi kandungan gula jawa sebagai berikut:
- Serat pada warna coklatnya - Kalori
- Kalsium - protein kasar - mineral
- vitamin
- senyawa-senyawa yang berfungsi menghambat penyerapan koleste-rol di saluran pencernaan
(www/ wikipidia,1 Sept 2009).
D. Kandungan Senyawa Santan Kelapa
Minyak dalam santan terdapat dalam bentuk emulsi minyak air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistim emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu.
peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan.
Santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan ber-sifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Mengekstraksi santan dapat dilakukan pemerasan dengan tangan dan dilakukan penyaringan
Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santa. Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut. Peme-rasan dengan menggunakan tangan untuk memberikan tekanan pada hasil parutan dan memaksa santan keluar dari jaringan (www/wikipi-dia, 1 Sept, 2009).
E. Dodol
Dodol merupakan suatu jenis makanan bersifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa perlu dibasahi dulu (rehidrasi). Akan tetapi dodol cukup kering sehingga dapat stabil selama penyimpanan. Jenis makan ini ber-kadar air sekitar 10 – 40% sehingga tidak efektif untuk pertumbuhan bakteri dan khamir patogen, tidak
mudah rusak, serta tahan terhadap penyimpanan yang cukup lama tanpa proses pengawetan. Daya simpan produk semibasah ini juga dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun, aktivitas mikroba, tekno-logi pengolahan, sanitasi, sistem pengemasan dan pengunaan bahan pengawet (Musaddad, 2003).
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat Dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan di Kelurahan Yukum Jaya, Bandar Jaya Lampung Tengah pada bulan Juli 2009.
B. Bahan dan Alat
Bahan :
1. Onggok kering/
basah = 1000 gram 2. Kelapa parut = 1 butir 3. gula merah = 250 gram 4. Gula pasir = 50 gram 5. Garam = 1/2 sendok 6. Margarin = 1 sendok 7. Air = Secukupnya
Cara Kerja
Pilih onggok kwalitas satu. Kelapa parut dibuat santan dengan air sebanyak 1000 ml. Panaskan santan bersama bahan bahan lain. Setelah bahan larut masukan
onggok, lalu diaduk aduk sampai terbentuk adonan tidak lengket di tangan (kalis). Selanjutnya dikemas atau siap disajikan.
Gambar 3. Tahapan pembuatan dodol onggok
Gambar 4. Dodol onggok
Diagram Alir Pembuatan Dodol Onggok
Santan + gula merah + gula putih + garam
Dipanaskan sambil di aduk
Masukkan onggok
Dipanaskan sambil di aduk sampai kalis
Dinginkan
Dodol Gambar1. Bahan Baku untuk
membuat dodol onggok
Disajikan atau dipasarkan IV. PEMBAHASAN
Indonesia termasuk sebagai negara penghasil ubi kayu terbesar ketiga (13.300.000 ton) setelah Brazil (25.554.000 ton), Thailand (13.500.000 ton) serta disusul negara-negara seperti Nigeria (11.000.000 ton), India (6.500.000 ton) dari total produksi dunia sebesar 122.134.000 ton per tahun (Bingcassawa.com, 2007).
Salah satu jenis industri yang cukup banyak menghasilkan limbah adalah pabrik pengolahan tepung tapioka (tepung singkong). Dari proses pengolahan singkong menjadi tepung tapioka, dihasilkan limbah sekitar 2/3 bagian atau sekitar 75% dari bahan mentahnya. Limbah ini biasa disebut onggok. Warga sekitar pabrik tapioka sangat akrab dengan Bahan yang bernama onggok dan tahu persis sedahsyat apa baunya. Dalam keadaan kering sekalipun, onggok sudah mengeluarkan bau tak sedap, apalagi dalam keadaan basah saat musim hujan. Tidak menghe-rankan bila sering terdengar keluhan para penduduk sekitar pabrik peng-olahan tepung tapioka seperti didae-rah Mesuji, Menggala, Way Jepara (Lampung), atau di sekitar Tayu (Pati), dan di Tasikmalaya (Jawa Ba-rat) (Amri, 1998). Onggok meru-pakan limbah atau hasil samping proses pembuatan tapioka.
Hal ini diindikasikan dengan gok tersebut memiliki potensi seba-gai polutan di daerah sekitar pabrik. Onggok dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan dodol.
Dodol merupakan suatu jenis makanan bersifat agak basah sehing-ga dapat langsung dimakan tanpa perlu dibasahi dulu (rehidrasi). Akan tetapi dodol cukup kering sehingga dapat stabil selama penyimpanan. Jenis makanan ini berkadar air sekitar 10-40% sehingga tidak efektif untuk pertumbuhan bakteri dan khamir patogen, tidak mudah rusak serta tahan terhadap penyim-panan yang lama tanpa proses pengawetan. Daya simpan produk semibasah ini juga dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan, sanitasi, sistem pengemasan dan penggunaan bahan pengawet (Musaaddad, 2003).
A. Manfaat Dodol Onggok:
1. Dengan modal yang sedikit dan bahan baku yang berlimpah sepanjang tahun serta mudah pengerjaanya,pembuatan dodol onggok dapat dikerjakan oleh siapa saja dan dapat dijadikan industri rumah tangga masya-rakat desa sehingga dapat me-nambah pendapatan masyara-kat desa (petani).
3. Pemanfaatan limbah menjadi produk olahan yang berguna sehingga bisa mengurangi pencemaran lingkungan dengan lingkungan yang bebas dari limbah akan membuat indah dan nyaman lingkungan. 4. Dodol onggok dapat dijadikan
oleh oleh khas Lampung khususnya Lampung Tengah sebagai pendukung pariwisata Lampung.
B. Komposisi Bahan Pembuatan Dodol Onggok
Onggok 1 kg Gula merah 250 g
Kelapa 1 butir dijadi santan 1000 ml
Ketersediaan onggok terus me-ningkat sejalan dengan meme-ningkat- meningkat-nya produksi tapioka ubikayu. Ong-gok sebagai limbah padat dalam jumlah yang besar. Jika tidak diolah dengan benar dapat menyebabkan pencemaran lingkungan. Salah satu upaya pengolahan limbah padat tapioka (onggok) adalah dengan
mengolahnya menjadi dodol ong-gok. Upaya pemanfaat limbah padat tapioka (onggok) menjadi dodol sebagai industri rumah tangga pedesaan untuk menambah penda-patan dan menunjang kebersihan lingkungan di Kabupaten Lampung Tengah.
Perusahaan di Kabupaten Lam-pung Tengah yang menggunakan ba-han dasar ubi kayu yang mengha-silkan onggok antara lain adalah PT Budi Acid Jaya (BAJ) Tbk. Peru-sahaan tersebut memiliki beberapa unit usaha yang tersebar di Lampung Tengah. Antara lain: (1) Industri asam sitrat, di Desa Kekah, Lam-pung Tengah, (2) Industri asam si-trat, di Wayabung, Lampung Te-ngah, (3) Industri asam sitrat, Desa Kecubung, Lampung Tengah, (4) In-dustri asam sulfat, Way Kecubung, Lampung Tengah, (5) Industri tapio-ka di Gunung Agung, Lampung Tengah, (6) industri tapioka, di Desa Kekah, Lampung Tengah, dan (7)
B.Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pemanfaat-an limbah padat tapioka (onggok) sehingga dapat menambah pendapat-an masyarakat dpendapat-an mengurpendapat-angi tingkat pencemaran lingkungan.
DAFTAR PUSTAKA
CV Sempana Mas. 1992. Proposal Usaha Tepung Tapioka dan Asia. BandarLampung.
Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Lampung. 2003. Pro-duksi Ubikayu Provinsi Lam-pung 2001. Bandar LamLam-pung.
Darmadi. 2005. Pengaruh Rasio Onggok Fermentasi dengan Tapioka dan Bahan Pengem-bang Terhadap Fisiko Kimia dan Oraganoleptik. Skripsi Fakultas Pertanian Unila. Bandar Lampung.
Darkam Musaddad, Nur Hartuti. 2003. Produk Olahan Tomat. Penebar Swadaya.Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiolgi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Uta-ma. Jakarta.
Hendri, J. 1999. Kondisi Optimum Pembuatan Selulosa Nitrat dari
Onggok.Jurnal Sains dan
Teknologi.
Judoamidjojo, M, A A Darwis, E G Sa’id. 1992.Teknologi
Fer-mentasi. RajawaliPress.
Jakarta.
Nurhasanah, Bb Pramuddyanto. 1993. Penanganan Limbah Cair In-dusrti Kecil Tapioka. Yayasan Bina Karta Lestari (Bintari). Jakarta. 103 hlm.
Sutopo Ghani Nugroho. 1996. “ Biore-mediasi Sebagai Alternatif Pe-ngelolaanLimbah Agroindus-tri”. Makalah Seminar Peranan Mikrobiologi Dalam Menun-jang Pengembangan Indusrti Berwawasan Lingkungan. Ban-dar Lampung.
