Pengeringan Bahan Pangan : Jenis dan Faktor yang
Mempengaruhi
Moh Taufik Food Processing
Pengeringan adalah proses penghilangan sejumlah air yang terkandung dalam bahan pangan sampai pada kadar air yang dikehendaki. Ada dua tujuan utama dilakukan proses pengeringan bahan pangan, yaitu meningkatkan umur simpan dan mengurangi berat atau volume bahan.
Pengeringan dapat meningkatkan umur simpan karena terjadi pengurangan kadar air bahan, sehingga perkembangan mikroorganisme dan enzim yang menyebabkan kerusakan menjadi terhambat. Hal ini akan meningkatkan umur simpan produk pangan tersebut. Selain meningkatkan umur simpan, pengeringan juga dapat mengurangi volume bahan pangan, sehingga menghemat dan mempermudah pengangkutan dan pengepakan bahan pangan.
Faktor-Faktor yang Mempengarungi
Pengeringan dipengaruhi oleh banyak faktor. Secara umum, faktor-faktor tersebut dapat dibagi menjadi 2 jenis yaitu
1. Faktor Internal
Faktor internal merupakan faktor yang berasal dari bahan pangan. Faktor-faktor tersebut adalah
- Luas permukaan dari bahan pangan - Kadar air awal bahan pangan
- Komposisi kimia bahan - Ukuran bahan pangan
- Tekanan parsial dalam bahan pangan 2. Faktor Eksternal
- Suhu - Tekanan
- Kelembaban udara
- Kecepatan volumetrik aliran udara pengering
Jenis-Jenis Pengeringan
Secara umum, pengeringan dapat dibagi menjadi tiga jenis, yaitu pengeringan biasa (drying), pengeringan vakum (vacuum drying), dan pengeringan beku (freeze drying).
Pengeringan biasa (drying) dan pengeringan vakum (vacuum drying) dilakukan dengan cara menguapkan air yang terkandung dalam bahan secara langsung. Perbedaan diantara kedua jenis pengeringan tersebut terletak pada besarnya tekanan yang digunakan.
Pada pengeringan biasa (drying), tekanan yang digunakan adalah tekanan atmosfer (1 atm), sehingga suhu yang digunakan cukup tinggi. Potensi kerusakan pada tekstur produk akibat pengeringan biasa (drying) sangat besar. Sedangkan pada pengeringan vakum (vacuum drying) dilakukan pada tekanan vakum (< 1 atm), sehingga suhu yang digunakan rendah dan potensi kerusakan pada tekstur produk kecil.
