PELUANG PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE
(SUBPART BANGUNAN DAN FASILITAS PABRIK)
PADA SEBUAH INDUSTRI ROTI DI SOLO
POSSIBILITY OF GOOD MANUFACTURING PRACTICE (SUBPART BUILDINGS AND FACILITIES) IMPLEMENTATION
AT A BREAD INDUSTRY IN SOLO LAPORAN SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh:
Elizabeth Emma Maria
03.70.0074
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2007
HALAMAN PENGESAHAN
PELUANG PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE
(SUBPART BANGUNAN DAN FASILITAS PABRIK)
PADA SEBUAH INDUSTRI ROTI DI SOLO
Disusun oleh:
Nama : Elizabeth Emma Maria NIM : 03.70.0074
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 19 Juli 2007
Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan,
Dipl-Ing. Fifi Sutanto-Darmadi Kristina Ananingsih, ST, M.Sc
Pembimbing II,
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yesus Kristus karena oleh kemurahan dan berkat-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “PELUANG PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE (SUBPART BANGUNAN DAN FASILITAS PABRIK) PADA SEBUAH INDUSTRI ROTI DI SOLO”. Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program S-1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.
Selama pembuatan skripsi ini, Penulis mendapat banyak pengetahuan dan pengalaman mengenai produksi roti, prinsip GMP, dan peluang penerapannya. Hal ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam kelancaran penelitian dan penulisan laporan skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Lord Jesus Christ, my Heavenly Bridegroom, yang memberi kekuatan dan menyertai setiap langkahku,
2. Bapak Budi Santoso Gunawan, pemilik industri roti, yang selalu memberi inspirasi, semangat dan dukungan selama penelitian,
3. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang,
4. Ibu Dipl-Ing Fifi Sutanto-Darmadi, sebagai Dosen Pembimbing I, yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dengan sabar, serta bersedia memberikan waktu yang sangat berarti,
5. Bapak Probo Yulianto, STP, MSc, sebagai Pembimbing II, yang telah memberikan bimbingan, ide, dan pengarahan yang sangat berarti,
6. Papa, Mama, Cie Sara, Ko Achai, dan Sandra, my beloved family, yang telah memberikan perhatian, dukungan dan semangat dalam menyelesaikan penelitian dan penulisan laporan skripsi ini,
7. Om El dan Tante Vie, my dearest parents in Christ, yang selalu siap memberikan nasehat dan dukungan,
8. Felicia, sahabatku tersayang, beserta keluarganya yang sudah berbaik hati memberikan banyak bantuan selama penulisan skripsi ini,
9. Robert dan Candra yang banyak membantu selama penelitian skripsi ini,
10. Bp. Agus Waskito, Sdri. Wati, Sdri. Roswari, Mbak Endah, Mas Pri, dan Mas Wartono yang sudah memberi bantuan,
11. Teman-teman mahasiswa/i jurusan Teknologi Pangan, yang membantu memberikan informasi dan dukungan, serta
12. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penelitian dan penulisan laporan skripsi ini yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Tiada gading yang tak retak, Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan.
Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 20 Juli 2007
RINGKASAN
Keamanan pangan merupakan suatu parameter kualitas yang vital dalam industri pangan. Penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) telah diakui secara internasional sebagai suatu hal yang penting untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan untuk dikonsumsi, karena GMP memberikan penjelasan mengenai cara produksi makanan yang baik pada seluruh rantai makanan, mulai dari produksi primer sampai konsumen akhir dan menekankan pengawasan terhadap higiene pada setiap tahap. GMP secara menyeluruh umumnya belum diterapkan di sebagian industri pangan, termasuk pada industri roti di Solo. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan penerapan GMP pada subpart bangunan dan fasilitas pabrik pada salah satu industri roti di Solo. Subpart bangunan dan fasilitas pabrik terdiri dari tiga bagian pembahasan, yaitu: bangunan pabrik dan grounds, operasi sanitasi, serta fasilitas dan pengendalian sanitasi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu observasi keadaan pabrik, analisa hasil observasi, dan pengembangan penerapan GMP pada ketiga bagian pembahasan tersebut, yang disertai dengan studi literatur di sepanjang penelitian. Sebagai penunjang, dilakukan dua kali pengujian cemaran bakteri dan kapang dengan metode TPC, yaitu pada produk sebelum dan setelah dilakukan simulasi penerapan GMP. Secara umum keadaan industri roti, baik pada bangunan pabrik dan grounds, pada operasi sanitasi, maupun pada fasilitas dan pengendalian sanitasinya, tidak sesuai dengan GMP, sehingga dilakukan perubahan yang hampir menyeluruh pada ketiga bagian pembahasan tersebut. Pada bagian bangunan pabrik dan grounds, pengembangan yang diperlukan antara lain: perubahan layout, pembagian ruangan sesuai fungsi proses, pemasangan alat pengatur suhu dan kelembaban di ruang pendinginan, serta perbaikan konstruksi bangunan, seperti penggantian pintu, pengecatan ulang, penggantian ubin, dan sebagainya. Pada bagian operasi sanitasi, pengembangan yang diperlukan antara lain: peningkatan frekuensi dan kualitas pembersihan peralatan dan ruangan, penyediaan lemari penyimpanan peralatan sanitasi, dan pemasangan screening. Sedangkan pada bagian fasilitas dan pengendalian sanitasi, pengembangan yang diperlukan antara lain berupa perbaikan fasilitas toilet, penambahan fasilitas handbasin, pemisahan jenis sampah, dan penyediaan wadah sampah berpenutup yang foot-operated. Hasil pengujian TPC mengindikasikan bahwa penerapan GMP dapat menurunkan tingkat kontaminasi, sehingga dapat meningkatkan kualitas pangan.
Kata Kunci: keamanan pangan, penerapan GMP, bangunan pabrik dan grounds, operasi
sanitasi, fasilitas dan pengendalian sanitasi, dan roti.
SUMMARY
Food safety is a vital quality parameters in the food industry. The implementation of GMP (Good Manufacturing Practice) has been acknowledged to be very important to ensure food safety, because GMP defines ways on how to hold a good food production throughout the whole food chain, from primary production to final consumer, and emphasizes hygiene monitoring on every step. Comprehensive GMP has not been implemented in some food industries, including a bread industry in Solo. The objective of this research is to develop a GMP implementation on subpart building and facilities at a bread industry in Solo. Subpart building and facilities consists of three discussion parts, i.e. plant and grounds, sanitary operations, and sanitary facilities and controls. Methods used in this study consist of three steps i.e. observation of plant situations, analysis of observation results, and development of GMP implementations, on the three discussion parts, along with literature study throughout the research. To support this study, contamination tests on bacteria and mold contamination by TPC were held on product before and after simulation of GMP implementation. Generally, GMP has not been implemented on plant and grounds, sanitary operations, and sanitary facilities and controls of the industry, therefore almost overall changes were made on those three discussion parts. Development on plant and grounds part are layout changes, room partition by process function, the use of air conditioner in cooling room, renovation of plant construction, such as door changes, repainting, tiles changes, etc. Development on sanitary operation are increase on frequency and quality of cleaning of rooms and equipments, providing cabinet for cleaning agents storage, and installation of screenings. Whereas, development on sanitary facilities and controls are improvement of toilet facilities, installation of handbasin, separation of waste types, and providing self-closing foot-operated disposal bins. The result of TPC tests indicates that GMP implementation is able to improve food quality.
Keyword: food safety, GMP implementation, plant and grounds, sanitary operation,
and sanitary facilities and control.
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ...i
KATA PENGANTAR...ii
RINGKASAN...iv
SUMMARY...v
DAFTAR ISI ...vi
DAFTAR GAMBAR...viii
DAFTAR TABEL ...x
DAFTAR LAMPIRAN...xi
1. PENDAHULUAN...1
[1]. Bangunan Pabrik dan Grounds... 2
[1].[1]. Grounds ... 2
[1].[2]. Disain dan Konstruksi Bangunan ... 4
[2]. Operasi sanitasi... 8
[2].[1]. Pemeliharaan Umum ... 8
[2].[2]. Alat Kebersihan dan Cleaning Agents... 9
[2].[3]. Pengendalian Hama... 10
[2].[4]. Sanitasi Permukaan Kontak Pangan... 11
[2].[5]. Penyimpanan Peralatan Setelah Pencucian ... 12
[3]. Pengendalian dan Fasilitas Sanitasi... 12
[3].[1]. Sarana Penyediaan Air ... 12
[3].[2]. Pengolahan dan Pembuangan Limbah... 12
[3].[3]. Fasilitas Toilet ... 13
[3].[4]. Fasilitas Mencuci Tangan... 14
2. MATERI DAN METODE ...15
2.1 Materi ... 15
2.2 Metode... 15
[1]. Observasi dan Analisa Hasil Observasi... 16
[1].[1]. TPC Bakteri... 17
[1].[2]. TPC Kapang ... 17
[2]. Penerapan GMP... 18
3. HASIL PENELITIAN...19
3.1 Proses Produksi Roti ... 19
3.2 Bangunan Pabrik dan Grounds... 24
[1]. Grounds ... 24
[2]. Disain dan Konstruksi Bangunan ... 26
3.3 Operasi Sanitasi... 37
[1]. Pemeliharaan Umum ... 37
[2]. Alat Kebersihan dan Cleaning Agents... 38
[3]. Pengendalian Hama... 38
[4]. Sanitasi Permukaan Kontak Pangan... 39
[5]. Penyimpanan Peralatan Setelah Pencucian ... 41
3.4 Fasilitas dan Pengendalian Sanitasi... 41
[1]. Sarana Penyediaan Air ... 41
[2]. Pengolahan dan Pembuangan Limbah... 42
[3]. Fasilitas Toilet ... 43
[4]. Fasilitas Mencuci Tangan... 44
3.5 Pengujian Cemaran pada Produk ... 45
[1]. TPC Bakteri... 45
[2]. TPC Kapang ... 45
4. PEMBAHASAN ...47
4.1 Bangunan Pabrik dan Grounds... 47
[1]. Grounds ... 47
[2]. Disain dan Konstruksi Bangunan ... 49
4.2 Operasi Sanitasi... 59
[1]. Pemeliharaan Umum ... 59
[2]. Alat Kebersihan dan Cleaning Agents... 59
[3]. Pengendalian Hama... 60
[4]. Sanitasi Permukaan Kontak Pangan... 60
[5]. Penyimpanan Peralatan Setelah Pencucian ... 61
4.3 Fasilitas dan Pengendalian Sanitasi... 61
[1]. Sarana Penyediaan Air ... 61
[2]. Pengolahan dan Pembuangan Limbah... 62
[3]. Fasilitas Toilet ... 62
[4]. Fasilitas Mencuci Tangan... 63
4.4 Pengujian Cemaran pada Produk Simulasi GMP... 64
[1]. TPC Bakteri... 65
[2]. TPC Kapang ... 65
5. KESIMPULAN DAN SARAN ...67
5.1 Kesimpulan... 67
5.2 Saran... 67
6. DAFTAR PUSTAKA ...68
LAMPIRAN...70
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram studi GMP pada subpart bangunan dan fasilitas pabrik ... 16
Gambar 2. Alur proses produksi roti ... 20
Gambar 3. Lokasi pabrik ... 24
Gambar 4. Area penerimaan... 25
Gambar 5. Saluran air di area penerimaan ... 26
Gambar 6. Saluran air di ruang pengolahan ... 26
Gambar 7. Genangan air di dalam saluran air ... 26
Gambar 8. Gudang tepung... 27
Gambar 9. Ceceran tepung di sekitar peralatan... 27
Gambar 10. Gudang telur ... 27
Gambar 11. Ceceran telur di dalam gudang ... 27
Gambar 12. Gudang bahan baku sisi barat... 28
Gambar 13. Gudang bahan baku sisi timur ... 28
Gambar 14. Tampak luar gudang pisang... 29
Gambar 15. Bagian dalam gudang pisang... 29
Gambar 16. Peralatan yang diletakkan berhimpitan ... 29
Gambar 17. Penyimpanan loyang... 30
Gambar 18. Lemari bahan pengemas ... 30
Gambar 19. Area pendinginan dan pengemasan produk... 31
Gambar 20. Penempatan pisang yang telah dioven... 31
Gambar 21. Layout ruang produksi... 32
Gambar 22. Bengkel di ruang pengovenan ... 33
Gambar 23. Lantai ruang produksi... 33
Gambar 24. Celah dan retakan pada lantai ruang produksi... 33
Gambar 25. Dinding ruang produksi... 34
Gambar 26. Sarang laba-laba pada dinding... 34
Gambar 27. Pintu masuk pabrik ... 35
Gambar 28. Pintu masuk ruang produksi ... 35
Gambar 29. Pintu yang menghubungkan ruang produksi dengan area pencucian... 35
Gambar 30. Atap ruang produksi ... 35
Gambar 31. Penerangan dalam ruang produksi... 36
Gambar 32. Rongga atap yang menjadi ventilasi... 36
Gambar 33. Kotoran di area mixing ... 37
Gambar 34. Sapu yang disandarkan pada meja untuk produk jadi ... 38
Gambar 35. Sisa-sisa pemotongan roti tawar... 39
Gambar 36. Sisa adonan pada mixer ... 40
Gambar 37. Penyemprotan loyang ... 40
Gambar 38. Genangan air di tempat pencucian ... 41
Gambar 39. Peralatan yang telah dicuci... 41
Gambar 40. Pipa air di area pencucian... 42
Gambar 41. Tempat penampungan sampah pabrik ... 42
Gambar 42. Tempat sampah di ruang produksi ... 42
Gambar 43. Fasilitas toilet... 43
Gambar 44. Langit-langit dan lampu toilet ... 43
Gambar 45. Fasilitas handbasin ... 44
Gambar 46. Pintu yang memisahkan area parkir dengan area produksi ... 47
Gambar 47. Keadaan saluran air ... 48
Gambar 48. Keadaan tempat penyimpanan... 50
Gambar 49. Pengembangan layout ruang produksi... 53
Gambar 50. Keadaan tembok internal... 57
DAFTAR TABEL
Tabel 1.Karakteristik Solubilitas dan Prosedur Pembersihan yang Disarankan untuk
Berbagai Jenis Soil ... 10
Tabel 2. Hasil TPC bakteri pada produk ... 45
Tabel 3. Hasil TPC kapang pada produk... 45
Tabel 4. Hasil TPC bakteri pada produk kondisi GMP... 65
Tabel 5. Hasil TPC kapang pada produk kondisi GMP ... 65
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Checklist Facility Design and Layout... 71
Lampiran 2. Checklist Environmental Control Program... 72
Lampiran 3. Checklist Facility Maintenance and Good Housekeeping... 73
Lampiran 4. Hasil Perhitungan TPC ... 74
