Sistem Kualiti Makanan-haccp

FSM 3001

PENGURUSAN SISTEM KUALITI

GMP (Good Manufacturing Practices)

QC (Quality Control) QA (Quality Assurance)

SOP (Standard Operating Procedures)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ISO 9000 SERIES

TQM (Total Quality Management) HALAL

GMP – Keperluan minimum yang asas untuk menghasilkan makanan terproses yang selamat dan berkualiti.

QC – Pengujian produk akhir didalam pemprosesan (corrective).

QA – Langkah berjaga-jaga sepanjang kerja-kerja pemprosesan (preventive).

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINT (HACCP)

atau

ANALISIS BAHAYA

HACCP

• H - Hazard

• A - Analysis

-> and preventive measure

• C - Critical

• C - Control

• P - Point

APAKAH HACCP?

• Satu sistem mengenalpasti, menilai dan mengawal bahaya (hazard) - risiko minima

• Teknik pengurusan yang efektif untuk melindungi keselamatan makanan dari bahaya biologikal, kimia dan fizikal

• Satu sistem yang berstruktur dan mencegah (preventive) dari bahaya (hazard)

HACCP

• Sejak 1960an - dibentuk oleh Pillsbury Co. bagi Program Angkasa Lepas NASA di Amerika untuk mempastikan makanan astronaut selamat dimakan (“Zero Defect” food)

• Di iktiraf/gunapakai oleh Codex dan di kepilkan (Appendix) ke dalam Recommended International Code of Practice, General Principles of Food Hygiene (1993) • Jepun, Australia dan New Zealand mewajibkan sijil

HACCP bagi semua makanan yang diimport

• USA hanya mewajibkan ke atas ikan dan produk ikan dan

• EU mewajibkan ke atas ikan & produk ikan serta daging & produk daging import

CARA MEMBANGUNKAN DAN MENJALANKAN SISTEM HACCP

5

5 Langkah Permulaan Langkah Permulaan

1. Membentuk Pasukan HACCP 2. Penerangan Berkenaan Produk 3. Mengenalpasti Kegunaan Produk 4. Melakar ‘flow diagram’

7 PRINSIP HACCP

1. Jalankan analisis bahaya/hazard.

2. Mengenalpasti Tahap Kawalan Titik Kritikal atau ‘Critical Control Points’ (CCP)

3. Menentukan had Kritikal untuk kawalan di setiap CCP

4. Mengadakan Sistem Pengawasan atau Prosedur Kawalan bagi tiap-tiap CCP

5. Menyediakan Tindakan Pembaikan atau ‘Corrective Action’ jika ada pencemaran bahan atau makanan.

6. Mewujudkan Prosedur Pengesahan (Verification

Procedures)

HACCP tidak berfungsi bersendirian (not a stand-alone system).

HACCP

Pemeriksaan HACCP

Pemeriksaan HACCP selari dengan cara

pemeriksaan tradisional

HACCP:

•

Menekankan kawalan proses (process control)

•

Menumpu pada titik kritikal dalam proses yang

kritikal pada keselamatan produk makanan

•

Menekankan komunikasi antara pihak berkuasa

HACCP - Tanggungjawab siapa?

“It is the responsibility of the

food industry

to

develop and implement HACCP plans and for

regulatory agencies to facilitate this process.”

SISTEM HACCP DI MALAYSIA

• Malaysian Certificate Scheme (MCS) HACCP Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) bertujuan untuk mengiktiraf secara rasmi kilang makanan yang melaksana dan memelihara sistem HACCP secara efektif bagi produk makanan yang dikeluarkan

• Tahun 2001, 59 syarikat makanan telah memperolehi HACCP dari KKM

• Jabatan Perkhidmatan Haiwan (JPH) menggunakan HACCP bagi pemeriksaan daging

selepas haiwan di sembelih di rumah sembelih (abattoir)

MOH INITIATIVES

• Quality Assurance Programme

– HACCP Certification Scheme

• implemented by MOH in 1997 due to requirements imposed by EU and USA

• HACCP Certification Scheme integrated with ISO since 2001

– latest initiative - proposal to integrate Halal certification with HACCP Certification Scheme

Establish records and

documentation Establish procedures for verification 1 2 3 4 5 6 7 Establish Critical limit(s) Conduct a Hazard Analysis Establish the corrective action Determine the critical control points Establish a system to monitor and control of CCP

WHY WE NEED THE HACCP SYSTEM ?

•World Trade Organization (WTO)

– established 1.1.1995

– is the legal and institutional foundation of the multilateral trading system.

– 2 agreements under WTO of specific relevance to the trade in food are :

i . Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS)

INTERNATIONAL SCENARIOS

• WTO Agreement on SPS

– Affirms right of WTO member to restrict trade for protection of human, animal or plant health

– avoid unnecessary health and safety regulations i.e. disguised trade restrictions

– measures to be based on scientific evidence

• Codex Alimentarius Commission (Codex)

– Intergovernmental body responsible for developing international food standards

– The international reference points for food standards, guidelines and recommendations

WHY WE NEED THE HACCP SYSTEM ?

• Codex Alimentarius Commission : under Codex

Committee on Food Hygiene (CCFH)

• Import Requirement by Develop Countries :

– EU : all food import (since November 1996)

– USA : fish and meat product (1997)

– Japan, Australia and New Zealand : certain domestic products and high risk products.

NATIONAL HACCP POLICIES

Focus :

•

Food Export Industry

•

HACCP Promotion : local and

international

•

International Recognition of Malaysian

NATIONAL HACCP POLICIES

Strategy :

•

Certification

•

HACCP Concept (Pre-Certification)

HACCP CERTIFICATION SCHEME

APPLICATIONS CERTIFIED

SMI BI SMI BI

Seafood & Seafood

Products 68 0 45 0

Fats & Oils _{7 4 0 3}

Meat & Meat Products _{1 0 1 0}

Hotel & Catering _{1 0 0 0}

Others _{26 16 10 8}

TOTAL _{103 20 56 11}

PERLAKSANAAN SKIM HACCP DI

MALAYSIA

Peringkat 1

• Perlaksaaan HACCP oleh industri makanan Peringkat 2

• Audit ‘Compliance’ - Proses audit oleh Parti ketiga untuk mempastikan sistem HACCP yang dijalankan oleh industri adalah betul. Terdiri dari pengaudit dari kerajaan dan bukan kerajaan yang diiktiraf oleh KKM

Peringkat 3

• Audit ‘Surveillance’ - Proses mempastikan sistem HACCP yang dilaksanakan adalah berterusan dan pemantauan dibuat oleh KKM.

HACCP CERTIFICATION SCHEME

•

5 Guidelines :

– Guideline for HACCP Certification (MCS1)

– Guideline for HACCP Compliance Audit (MCS2)

– Guideline for Certification of HACCP Compliance Auditor (MCS3)

– Guideline for HACCP Surveillance Audit (MCS4)

– Malaysian Standard on Food Safety According to HACCP (MS 1480:1999)

APAKAH ISO 9000?

ISO 9000 ialah satu set piawaian antarabangsa bertulis yang tetap dan menyenaraikan elemen-elemen asas yang perlu ada dalam sistem kualiti sesebuah organisasi bagi memastikan perkhidmatan yang diberikan dapat memenuhi kehendak pelanggan.

Piawaian sistem kualiti ISO 9000 menetapkan organisasi perlu:

• Mengenalpasti kehendak pelanggan.

• Merancang dan mengawal proses yang perlu di laksanakan bagi memenuhi kehendak tersebut.

• Menyediakan latihan yang sesuai dan

secukupnya bagi kakitangan yang terlibat dalam sistem kualiti.

• Menjalankan pengauditan bagi memastikan keberkesanan proses-proses dalam sistem kualiti bagi mencapai matlamatnya.

ISO 9001

Dokumentasi merupakan asas utama piawaian ISO 9000.

Memerlukan setiap organisasi mendokumenkan apa yang di buat dan buat apa yang didokumen Kemudian rekodkan maklumat tersebut.

APAKAH KEPENTINGAN

PENGIKTIRAFAN ISO 9000 KEPADA

ORGANISASI?

• Pengiktirafan ISO 9000 memberi implikasi bahawa setiap individu di dalam organisasi tersebut mengamalkan prosedur atau proses Q

(Kualiti) sebagaimana yang telah di

dokumenkan.

• Pada masa ini ISO 9000 merupakan set piawaian unggul yang berupaya mengukur kualiti.

MANUAL KUALITI

Dokumen INI mengandungi dasar, objektif, polisi kualiti, maklumat organisasi dan tangunggjawab yang dipikul oleh organisasi.

Ia juga memuatkan kenyataan polisi secara ringkas bagi setiap fasal yang termaktub dalam piawaian ISO 9000.

PROSEDUR KERJA

Dokumen ini menerangkan proses yang dijalankan bagi pelaksanaan Sistem Q organisasi serta kaedah terbaik yang diamalkan bagi mencapai kejayaan secara optima. Setiap proses yang dihuraikan adalah lengkap dan menjawab soalan berikut:

• Mengapa? • Siapa? • Bila? • Di mana? • Apa? • Bagaimana?

ARAHAN KERJA

Dokumen ini menghuraikan setiap sub-proses secara terperinci bagaimana sesuatu tugas dijalankan.

DOKUMEN SOKONGAN

Untuk memastikan pengurusan ISO 9000 berjalan dengan lancar, pendekatan berikut telah dicadangkan:

ELEMEN-ELEMEN ISO 9000

Tajuk Elemen (20) 1. Tanggungjawab Pengurusan. 2. Sistem Kualiti. 3. Penilaian Kontrak. 4. Kawalan Rekabentuk.

5. Kawalan Data dan Dokumen. 6. Pembelian.

7. Kawalan Produk yang dibekalkan kepada Pengguna. 8. Pengenalpastian Produk dan Pemantauan.

9. Kawalan Proses.

10. Pengesanan dan Ujian.

11. Kawalan Pengesanan, Penyukatan, dan Radas ujian. 12. Pemeriksaan dan Status Ujian.

13. Kawalan Produk yang tidak mematuhi standard (comfirm).

14. Pembaikan dan Tindakan Penghalang.

15. Pengendalian, Penyimpanan, Pembungkusan, Pengawetan dan Penghantaran.

16. Kawalan Rekod Kualiti. 17. Audit Kualiti Dalaman. 18. Latihan.

19. Layanan.

Sistem Kualiti, HACCP dan ISO 9000 Untuk

Pemprosesan Makanan Halal

Selain daripada pengharaman sesetengah bahan makanan tertentu sebagaimana tersurat didlam AlQuran dan Hadis, ciri-ciri makanan halal juga merangkumi asas keselamatan makanan, contohnya, makanan hendaklah bersih dan tidak membahayakan kesihatan.

Dalam hal ini, HACCP dan ISO 9000 ada kaitan langsung dan telah digunapakai (applicable) oleh agensi berkaitan untuk mengawal pemprosesan makanan halal.

Hazard Analysis Critical Control Points

(HACCP)

Menggunakan konsep HACCP, titik kawalan kritikal atau ‘critical control points’ (CCP) makanan halal boleh di kenalpasti seperti

berikut:-ƒ Pengeluaran atau cara perolehan bahan mentah halal

ƒ Pemprosesan makanan halal di kilang.

ƒ Pembungkusan makanan halal.

ƒ Pengedaran dengan kenderaan khusus untuk makanan halal.

ƒ Pengendalian pada peringkat borong dan perkhidmatan makanan.

SISTEM PENGESAHAN HALAL

Bagi mempastikan makanan menepati kehendak Halal dan berkualiti, satu sistem pengesahan adalah di perlukan.

Berikut adalah turutan proses pengesahan ini yang ada kaitan dengan konsep-konsep yang mirip QA dan HACCP tetapi mempunyai “halal” sebagai fokus utama.

Halal as Quality Assurance

System

• Ensuring Halal through system approach

• Preventive in nature

• Holistic approach

• ‘Faith’

• Quality control and assurance practices

• Muslim workers in critical processing areas • Supported by science and Islamic tought?

Halal as Assurance System

• Good Manufacturing Practice

• Non-halal products and materials (including packaging)

• Halal practices

– stunning and slaughtering; cleansing (samak)

• Cross-contamination with non-halal substances

– Storage, processing, handling and distribution of raw materials and products

Standards Required for Halal

System

• Approved suppliers and Audit System

• Receiving of materials

• Storage of raw materials and products

• GMP (personal hygiene; hygiene, cleaning

and sanitation during preparation and

Halal Supply Chain

PS PS PS FINAL SUPPLIER SS SS CUSTOMER

Contaminants in Halal System

• Microbiological contaminants

• Chemical contaminants

• Physical contaminants

-> all the above are hazards in HACCP

Halal System –

Preventive Mechanism

• Halal ingredients and packaging • Controlled process*

• Sanitised environment*

• Cleaned equipment and consumables* • Halal trained operators

• Good health of employees’* • Updated Halal information

Database Acquired

• Food issues related to food safety and halal

• Halal certification bodies

• Halal suppliers

• Food law and regulation

• Food ingredients and packaging

• Religious edicts (Fatwa) – ijma (consencus)

and qiyas (reasoning by analogy)

Halal as Assurance System

• Strong regulation and law, standard

• Complimentary with other food quality and

safety system (GMP, HACCP, ISO9000)

SISTEM PENGESAHAN HALAL

1)Menyediakan pernyataan halal

2)Mempersetujui satu sistem penilaian 3)Mengenalpasti piawai prestasi

4)Mengenalpasti bagaimana mengukur halal

5)Memastikan adanya pendekatan berkumpulan dan komitmen

6) Meningkatkan kesedaran terhadap kepentingan makanan halal

7) Menerangkan dengan jelas definisi halal kepada penjual dan pembeli

8) Mematuhi kepada semua panduan Islam dalam perlaksanaan halal

9) Mengadakan Titik Kawalan Kritikal bagi Halal, atau “Critical Control Point for Halal” dan pemantauan.

10) Menyingkirkan faktor-faktor yang menghalang tercapainya spesifikasi makanan halal.

GLOBAL STANDARD HALAALAN THOYYIBA

6 Prinsip

1) Komitmen

- Pengurusan Atasan

- Personel dan Latihan dan

- Infrastruktur dan Persekitaran kerja 2) Sistem Halaalan Thoyyiba (HT)

- Pelan HT

Langkah 1 - Pembentukan pasukan HT Langkah 2 - Pembentukan sistem HT Langkah 3 - Dokumentasi

GLOBAL STANDARD HALAALAN THOYYIBA

3) Compliance

i) Keperluan halal - Produk halal

- Halal dan haram

- Penyembelihan halal - Stunning

- Penggunaan alkohol - Samak

ii) Keperluan keselamatan dan kualiti

- industri makanan mematuhi HACCP

- industri bukan makanan mematuhi GMP - bawah Sistem Pengurusan Kualiti

- semua bahan/ramuan bahaya, merosakkan dan haram dilarang sama sekali dalam

ii) - semua faktor, aspek atau elemen yang memberi kesan kepada keselamatan dan

kualiti produk dipantau, dikawal dan dihapuskan - keperluan aspek persekitaran

- keperluan kandungan pemakanan

- keperluan sistem membeli (purchase) - kawalan dokumen dan data

- notifikasi dan prosedur ‘recall’

iii) Keperluan lain seperti prosedur import negara lain 4) Audit Halaalan Thoyyiba Dalaman (Internal)

- sekali setahun

- audit didokumen dan kemaskini

- Pengaudit dilantik oleh Pengurusan atasan dan bukan dari ahli pasukan HT

GLOBAL STANDARD HALAALAN THOYYIBA

5) Audit Halaalan Thoyyiba Luaran (External) - Audit oleh wakil Badan Pensijilan

- Audit didokumen dan kemaskini

- Badan Pensijilan mematuhi ISO/IEC Guide 62:1996

6) Ketelusan

- Prosedur Sistem HT di dokumentasi dengan jelas dan sedia di periksa bila-bila masa.

Perjanjian Perdagangan

Akta yang terakhir Uruguay Round of the General Agreement on Tariffs and Trade (GATT) khusus:

Agreement on the Application of

Sanitary and Phytosanitary Measures (Perjanjian SPS) dan

Agreement on Technical Barriers to Trade (Perjanjian TBT) menggariskan penggunaan standard Codex.

Perjanjian Perdagangan (samb.)

Perjanjian SPS menggariskan bahawa standard, garis panduan dan

pengesyoran Codex digunapakai untuk perlindungan pengguna.

Dengan ini standard-standard Codex menjadi standard antarabangsa

menggariskan keperluan keselamatan makanan.

ORGANISATION CHART OF

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION (CAC)

IMPORT/EXPORT INSPECTION AND CERTIFICATION (Australia) RESIDUEES OF VETERINARY DRUGS IN FOOD (U.S.A) REGIONAL CO-ORDINATING COMMITTEES GENERAL PRINCIPLES (France) FOOD ADDITIVES CONTAMINANTS (Netherlands) FOOD LABELLING (Canada) PESTICIDE RESIDUES (Netherlands) FOOD HYGIENE (U.S.A) ANALYSIS AND SAMPLING (Hungary) NUTRITION AND FOODS FOR SPECIAL DIETARY USES (Germany) COCOA PRODUCTS AND CHOCOLATE (Switzerland) FISH AND FISHERY PRODUCTS (Norway) SUGARS (United Kingdom) VEGETABLE PROTEINS (Canada) PROCESSED FRUITS AND VEGETABLES (U.S.A) Meat Hygiene (New Zealand) FATS AND OILS

(United Kingdom) PROCESSED MEAT AND POULTRY PRODUCTS (Denmark) EDIBLES ICES (Sweden) CEREALS, PULSES AND LEGUMES (U.S.A) SOUPS AND BROTHS (Switzerland) MILK AND MILK PRODUCTS (New Zealand) FRESH FRUITS AND VEGETABLES (Mexico) NATURAL MINERAL WATERS (Switzerland) REGIONAL CODEX COMMITTEES AFRICA ASIA EUROPE LATIN AMERICA AND THE CARIBBEAN NORTH AMERICA AND THE SOUTH-WEST PACIFIC JOINT U.N.E.C.E CODEX ALIMENTARIUS GROUPS OF EXPERTS FRUIT JUICES QUICK FROZEN FOODS WORLD WIDE COMMODITY CODEX COMMITTEES CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION EXECUTIVE

COMMITTEE SECRETARIATFAO/WHO

SUBSIDIARY OF THE COMMISSION

WORLD WIDE GENERAL SUBJECT CODEX COMMITTEES

Peraturan menjadi ahli CAC

Terbuka kepada semua negara dan

negara bersekutu di dalam organisasi FAO dan/atau WHO.

Keahlian setelah memohon kepada Ketua Pengarah FAO atau WHO.

Tiap ahli CAC perlu memaklumkan

nama ahli dan wakilnya sebelum tiap-tiap kali bersidang.

Objective Standard Codex

Memudahkan perdagangan di dalam makanan dan hasil-hasil pertanian.

Mengurangkan isu perbezaan “secara

saintifik dan teknikal” mengenai standard sesuatu makanan.

Memberikan taraf ke atas sesuatu makanan atau hasil pertanian iaitu memenuhi

standard antarabangsa.

Menjadi standard rujukan di dalam

penyelesaian isu perdagangan makanan di antara 2 atau lebih negara.

Faktor Keselamatan dan Kualiti Makanan

Komponen penting di dalam pemprosesan makanan dan barangan berkaitan makanan. Mempengaruhi penjualan barangan

syarikat/pekilang.

Menyebabkan makanan ditolak - “market recall”.

Keselamatan dan Kualiti Makanan (samb.)

Bilangan orang yang meningkat yang tidak mempunyai daya tahan penyakit yang

tinggi seperti orang tua, sakit atau “dalam medication” dsb.

HACCP boleh menangani isu keselamatan makanan.

Gabungan HACCP & ISO 9000 menangani isu keselamatan & kualiti makanan.

Makanan berpotensi tinggi mempunyai bahaya

Berprotein tinggi seperti susu dan makanan berasaskan susu, telur, daging.

Kandungan asid rendah seperti daging, ayam, ikan pH 4.6.

Kandungan a_w (water tinggi) > 0.91 seperti puding, roti, daging mentah, kek, makanan berkuah dsb.

HACCP (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritikal)

Sistem pengurusan keselamatan makanan.

Program yang berupaya mencegah bahaya-bahaya yang bakal terjadi dengan teknik

1. Mengenalpasti 2. Menilai

3. Mengawal

Teknik yang lebih baik daripada ‘end product testing’.

Keberkesanan dari segi kos (jangka panjang). Mengandungi 7 prinsip.

HACCP

Diterimapakai oleh Codex.

Diterima oleh Amerika Syarikat, Kesatuan Eropah, Japan dan Canada.

Akan diterima oleh Australia dan New Zealand.

Diwajibkan untuk makanan laut dan

hasil-hasil makanan laut yang diimpot ke Amerika Syarikat dan kesatuan Eropah.

Setengah negara telah memasukkan

IMPLEMENTASI HACCP & PEMBAIKAN BERTERUSAN PROGRAM PERMULAAN (PRE-REQUISITE) KOMITMEN SOKONGAN &

Personnel and training Good Mfg Practices Calibration SPC Good Lab. practices Supplier Quality Assurance Incident Mgt. QMS Preventive Maintenance

APLIKASI HACCP

Dapatkan komitmen pengurusan

Deskripsi Terperinci Makanan

Lakar dan luluskan carta alir proses Tubuh pasukan HACCP

Kenalpasti Kegunaan

Senaraikan bahaya yang ada & berpotensi. Jalankan analisa bahaya dan kenalpasti langkah kawalan

Prinsip 1

Kenalpasti titik pengendalian kritikal (CCP) Kadar kritikal diadakan

Tubuhkan sistem pengawasan Ambil langkah pembetulan

Tubuh prosidur verifikasi

Menyimpan rekod dan dokumen berkaitan Pelan HACCP disemak semula

Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

Kualiti Makanan (ISO 9000)

Bersih (faktor selamat turut diambil kira).

Dikeluarkan dengan sistematik mengikut prosidur-prosidur yang ditetapkan.

Spesifikasi makanan dipatuhi setiap masa dan jika berlaku ketidak patuhan

(non-compliance) langkah-langkah pembetulan dikenalpasti dan diimplementasi.

Faedah mengimplementasi ISO 9000

Menambahkan keberkesanan dan produktiviti kerana proses pengeluaran di kenalpasti dengan jelas.

Penjimatan kos melalui pengurangan/tidak ada

kesilapan dan penjimatan masa untuk memperbaiki ‘rework’.

Pra syarat untuk memperolehi tawaran pekerjaan (tenders).

Menambahkan kepercayaan pelanggan. Menaikkan imej syarikat.

STANDARD ANTARABANGSA MENGENAI GABUNGAN HACCP DAN ISO

Kertas cadangan ‘Promotion of QA systems to meet requirements in relation to food’ di dalam Codex Committee on Food Import and Export Certification Systems.

ISO 15161:2001 “Guidelines on the

application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry”. ISO/TC 34 Food

products.

ISO/CD 22000 Food safety requirements -Requirements.