ANALISIS STRATEGI PENGEMBANGAN MENU A’LA CARTE DI SAUNG BEUREUM KARAWANG MELALUI PENERAPAN MENU ENGINEERING.

(1)

ARDITHA YUSPENTIA, 2015

ANALISIS STRATEGI PENGEMBANGAN MENU A’LA CARTE DI SAUNG BEUREUM KARAWANG MELALUI PENERAPAN MENU ENGINEERING

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

ANALISIS STRATEGI PENGEMBANGAN MENU A’LA CARTE DI SAUNG BEUREUM KARAWANG MELALUI PENERAPAN

MENU ENGINEERING

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Menempuh Ujian Sidang Sarjana Pariwisata

Manajemen Industri Katering

Oleh

ARDITHA YUSPENTIA

NIM. 1105144

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2015

(2)

ANALISIS STRATEGI PENGEMBANGAN MENU A’LA CARTE DI SAUNG BEUREUM KARAWANG MELALUI PENERAPAN

MENU ENGINEERING

Oleh :

Arditha Yuspentia

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar

Sarjana pada Falkutas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial

Universitas Pendidikan Indonesia

2015

Hak Cipta Dilindungi Undang – Undang

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian,

(3)

(4)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BERITA ACARA UJIAN SIDANG

SARJANA PARIWISATA

Ujian Sidang Sarjana Pariwisata dilaksanakan pada :

Hari/Tanggal : Rabu, 26 Agustus 2015

Waktu : 09-00 s/d Selesai

Tempat : Ruang Sidang Lantai 2 Gedung FPIPS - UPI

Panitia Ujian Sidang Sarjana Pariwisata, Program Studi Manajemen Industri

Katering sebagai berikut :

1. Ketua : Prof.Dr.H. Karim Suryadi, M.Si.

(Dekan Falkutas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial)

2. Sekretaris : Agus sudono, SE., MM.Si.

(Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering)

3. Anggota : Dr. Elly Malihah, M.Si.

(Wakil Dekan Bidang Akademik Dan

Kemahasiswaan)

Dr. H. Aceng Kosasih, M.Ag.

(Wakil Dekan Bidang Keuangan dan SDM)

Wida Budiarti, S.pd

(Kasie Akademik dan Kemahasiswaan)

Didin Sarifudin, S.pd.

(Staf Akademik dan Kemahasiswaan)

Dengan Penguji :

1. HP Diah Setiyorini, MM (Penguji I)

2. Drs. Herry Riyana, M.Pd (Penguji II)

(5)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Dalam kehidupan ini ada sebuah proses yang panjang

Semua proses tersebut dapat diselesaikan dengan baik

agar mendapat sebuah hasil

Sebuah proses dalam kehidupan ini sangatlah berharga

Teruslah berucap syukur kepada Allah SWT yang selalu memberikan nikmat

hikmah dan pembelajaran disetiap proses yang dilalui dan memberikan hasil baik

Skripsi ini saya persembahkan

Untuk para pahlawan dalam hidup saya

Untuk Ayah dan Mama tercinta, Bapak Arpen dan Ibu Dra. Yusbaina

Yang tiada henti memberikan cinta serta kasih sayang dan do’a –do’a yang luar

biasa

Adik- adik kesayangan, Andrea Yuspendra, M. Hendra Putra dan

Wahyu Rizki Ramadhan

Terimakasih telah menjadi orang – orang yang luar biasa dan tak akan pernah

(6)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu ABSTRAK

Arditha Yuspentia, Analisis Strategi Pengembangan Menu A’la Carte Di Saung Beureum Karawang Melalui Penerapan Menu Engineering, di bawah bimbingan Woro Priatini, S.Pd.M.Si., dan Dewi Turgarini, SS.MM.Par

Kota Karawang merupakan salah satu tujuan pariwisata di Indonesia yang telah berkembang sangat pesat. Karawang juga menawarkan wisata yang banyak diminati wisatawan dibidang kuliner. Salah satu restoran yang sering dikunjungi wisatawan adalah Saung Beureum memiliki beragam menu yang dijual. Menu sangat berpengaruh terhadap tinggi rendahnya volume penjualan, keuntungan maupun kerugian restoran. Agar penjualan menu mendapatkan hasil yang optimal, maka diperlukan analisis strategi pengembangan terhadap menu a’la carte yang baik. Berdasarkan kondisi tersebut, peneliti bertujuan untuk menganalisis menu

engineering penelitian pada bulan September 2014 s/d Febuari 2015. Metode yang

digunakan penelitian ini adalah metode deskriptif dan kualitatif. Metode analisis yang dilakukan, analisis pencatatan harga bahan, analisis harga pokok menu makanan, analisis total sales, analisis indeks popularitas, analisis kontribusi margin, analisis varian indeks popularity dan analisis varian kontribusi margin, analisis manajemen menu dengan pendekatan matriks, analisis klasifikasi menu, analisis SWOT. Untuk mengolah data menggunakan bantuan software MS excel dan IMB SPSS statistik software 20. for windows.

Berdasarkan hasil analisis dengan pendekatan menu engineering selama enam bulan dengan rata-rata klasifikasi menu. Maka hasil yang diperoleh bahwa menu

a’la carte yang belum optimal. Dari sebanyak 121 menu (23%) berada pada kategori Star, (27.55%) Puzzles, dan menu a’la carte sangat tidak optimal (23.55%) berada pada kategori Plowhorses, (25.90%) Dog.

(7)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu ABSTRACT

Arditha Yuspentia, Development Strategy Analysis A’la Carte Menu In Saung Beureum Karawang Through The Application Of Engineering Menu. Under guidance Woro Priantini, S.Pi.M.Si., and Dewi Turgarini,SS.MM.Par

Karawang city is one the tourism destinations in Indonesia which has grown very rapidly. Karawang also offers tours which attracted many tourist in culinary field. One of the restaurant frequented by tourist is Saung Beureum has diverse menu that is sold. The menu very influential on the level sales volume, profit and losses for restaurant. Sales order menu obtain optimal results, it is necessary to analyze the development strategy of the a’la carte menu good. Based on these conditions, the researchers to analyze menu engineering research in September 2014 s/d Febuari 2015. This research method used is descriptive and qualitative. Metode of analysis contducted, analysis reacording material prices, price analysis staple food meu, analysis of total sales, the popularity index analysis, analysis of contribution margin, management analysis menu with the matrix approach, analysis classification menu, SWOT analysis for data. For data proses software uses the help of MS excel and SPSS statistical software IMB 20. For windows.

Based on the results of the analysis with engineering menu approach for six months with an average classification menu. The results obtained that the a’la carte menu this not optimal. From as many 121 menu (23%) in the category Star, (27.55%) Puzzles, and a’la carte menu is not very optimal because (23.55%) in the category Plowhorses, (25.90%) Dogs.

(8)

ANALISIS STRATEGI PENGEMBANGAN MENU A’LA CARTE DI SAUNG BEUREUM KARAWANG MELALUI PENERAPAN MENU ENGINEERING

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu LEMBAR PENGESAHAN

PERNYATAAN

ABSTRAK……… i

KATA PENGANTAR……….. iii

UCAPAN TERIMAKASIH……… iv

DAFTAR ISI……… vii

DAFTAR TABEL……… xi

DAFTAR GAMBAR……… xii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah………... 1

1.2 Rumusan Masalah………. 7

1.3 Tujuan Penelitian………... 7

1.4 Kegunaan Penelitian……….. 8

1.4.1 Kegunaan Teoritis……….. 8

1.4.2 Kegunaan Empiris……….. 8

BAB II KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS 2.1 Kajian Pustaka………... 9

2.1.1 Konsep Pariwisata…….………. 9

2.1.1.1 Definisi Pariwisata………. 9

2.1.2 Konsep Wisata Kuliner ………. 10

2.1.2.1 Definisi Wisata Kuliner……….. 10

2.1.3 Konsep Restoran………... 14

2.1.3.1 Definisi Restoran……… 14

2.1.4 Konsep Menu………. 18

(9)

2.1.4.2 Macam-Macam Menu……… 20

2.1.5 Mananjemen Menu………. 21

2.1.5.1 Definisi Mananjemen Menu……….. 21

2.1.6 Pendekatan Matriks……… 22

2.6.1.1 Menu Engineering……….. 22

2.1.6.1.1 Margin Kontribusi dan Tingkat Popularitas……….. 23

2.1.6.1.2 Bauran Penjualan (Sales Mix)………. 25

2.1.6.1.3 Harga Pokok Baku Makanan……….. 26

2.1.6.1.4 Harga Jual (Selling Price)………... 29

2.1.6.1.5 Analisis Menu Engineering Worksheet……….. 29

2.1.6.2 Analisis Persentase Harga Pokok Makanan…………... 30

2.1.6.3 Analisis Harga Pokok Worksheet (Cost Margin Analisis)……….. 30

2.1.7 Pendekatan Non-Matriks……… 31

2.1.7.1 Pengertian Pendekatan Non-Matriks……….. 31

2.2 Kerangka Pemikiran……….. 32

2.3 Penelitian Terdahulu……….. 35

2.4 Hipotesis Penelitian………... 36

BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Objek Penelitian………. 37

3.2 Sumber Data………. 37

3.3 Jenis dan Metode Penelitian………. 38

3.1.1 Jenis Penelitian………... 38

3.1.2 Metode Penelitian……….. 38

3.4 Teknik dan Pengumpulan Data……… 39

3.5 Metode Analisis Data……… 40

3.5.1 Analisis dan pencatatan Harga Bahan……… 41

(10)

3.5.3 Analisis Kinerja Penjualan Restoran Saung Beureum………… 41

3.5.4 Analisis Potensial Food cost……….. 41

3.5.5 Analisis Persentase Standard Food Cost………... 42

3.5.6 Analisis Harga Jual (Selling Price)………. 42

3.5.7 Analisis Total Food Sales………... 42

3.5.8 Analisis Indeks Popularity……….. 42

3.5.9 Analisis Contribution Margin………. 43

3.5.10 Analisis Varian (ANAVA) Indeks Popularitas dan Analisis Varian (Anava) Contribution Margin……….. 43

3.5.11 Analisis Manajemen Menu dengan Pendekatan Matriks……. 45

3.5.12 Klasifikasi Menu……….. 45

3.5.13 Analisis SWOT (Strength, Weakness,Opportunity, Threat)… 46 BAB IV TEMUAN PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Temuan Penelitian………. 47

4.1.1 Gambaran Umum dan Objek Penelitian………... 47

4.2 Analisis dan Pencatatan Harga Bahan dan Harga Pokok Menu A’la Carte Saung Beureum……….. 48

4.3 Analisis Kinerja Penjualan Saung Beureum………. 53

4.3.1 Daftar Menu A’la Carte Saung Beureum……….. 54

4.3.2 Kinerja Penjualan Saung Beureum……… 54

4.4 Analisis Potential Food Cost……….. 58

4.5 Analisis Persentase Standard Food Cost……… 58

4.6 Analisis Total Food Sales………... 58

4.7 Analisis Indeks Popularitas………. 59

4.8 AnalisisContribution Margin……….. 59

4.9 Analisis Manajemen Menu dengan Pendekatan Matriks……… 60

4.10 Pembahasan……… 61

4.10.1 Standar atau Batasan (rerata) Contribution Margin…………. 61

(11)

4.10.1.2 Rerata Contribution Margin untuk Menu Lauk Pauk

Hewani dan Nabati……….. 62

4.10.1.3 Rerata Contribution Margin untuk Menu Sop, Sayuran, Lalaban dan Sambel……….. 64

4.10.1.4 Rerata Contribution Margin untuk Menu Makanan Penutup………. 66

4.10.2 Standar atau Batasan (rerata) Popularity………. 67

4.10.2.1 Rerata Popularity untuk Menu Makanan Pokok…….. 67

4.10.2.2 Rerata Popularity untuk Menu Lauk Pauk Hewani dan Nabati……… 68

4.10.2.3 Rerata Popularity untuk Menu Sop, Sayuran, Lalaban dan Sambel………... 71

4.10.2.4 Rerata Popularity untuk Menu Makanan Penutup.. 72

4.10.3 Analisis Varian (ANAVA) Indeks Popularitas dan Analisis Varian (Anava) Contribution Margin………... 73

4.10.3.1 Analisis Varian Indeks Popularitas……….. 74

4.10.3.2 Analisis Varian Contribution Margin……….. 76

4.10.4 Analisis Menu Engineering dengan Metode Matriks……….. 79

4.10.5 Klasifikasi Menu……….. 80

4.10.6 Analisis SWOT (Strength, Weakness, Opportunity, Threat).. 84

4.10.7 Analisis Strategi Pengembangan Menu A’la Carte melalui Penerapan Menu Engineering………. 87

4.11 Implikasi Hasil Temuan Penelitian……….. 91

4.11.1 Impliasi Penelitian Bersifat Teoritik……… 91

4.11.2 Impliasi Penelitian Bersifat Empirik……….. 92

BAB V KESIMPULAN SARAN 5.1 Simpulan……… 94

5.2 Rekomendasi……….. 96

(12)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR TABEL

1.1 Jumlah Kunjungan Wisatawan Ke Kabupaten Karawang ... 2

1.2 Jumlah Pendapatan Dan Pengunjung Saung Beureum Karawang ... 3

1.3 Volume Penjualan Menu A’la Carte ... 4

2.1 Klasifikasi Menu ... 24

2.4 Penelitian Terdahulu ... 35

3.1 Analisa Varian Satu Jalur... 44

4.1 Analisis Pencatatan Harga Bahan Utama dan Harga Pokok Menu A’la Carte ... 49

4.2 Volume Penjualan Menu A’la Carte... 54

4.3 Rerata Contribution Margin untuk Menu Makanan Pokok ... 62

4.4 Rerata Contribution Margin untuk Menu Lauk Pauk Hewani dan Nabati ... 62

4.5 Rerata Contribution Margin untuk Sop, Sayuran, Lalaban dan Sambel ... 65

4.6 Rerata Contribution Margin untuk Menu Makanan Penutup…… 66

4.7 Rerata Popularity untuk Menu Makanan Pokok ... 67

4.8 Rerata Popularity untuk Menu Lauk Pauk Hewani dan Nabati ... 68

4.9 Rerata Popularity untuk Menu Makanan Sop Sayuran Lalaban dan Sambel ... 71

4.10 Rerata Popularity untuk Menu Makanan Penutup ... 72

4.13 Rerata Popularity untuk semua Menu Menu A’la Carte ... 74

4.14 Uji Analisis Varian Anova Indeks Popularity ... 75

4.15 Uji Descriptives Indeks Popularity ... 76

4.16 Rerata Contribution Margin untuk semua Menu A’la Carte ... 77

4.17 Uji Analisis Varian ANOVA Contribution Margin ... 78

4.18 Uji Deskriptives Contribution Margin... 79

4.19 Analisis Menu Engineering Dengan Pendekatan Matriks ... 80 RIWAYAT HIDUP

(13)

4.20 Klasifikasi Menu A’la Carte ... 81

4.21 Analisis SWOT di Restoran Saung Beureum Karawang ... 85

4.22 Analisis Strategi Pengembangan Menu A’la Carte ... 87

DAFTAR GAMBAR

2.1 Matriks Menu Engineering ... 25

(14)

1

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Industri pariwisata khususnya di Indonesia saat ini sedang mengalami

peningkatan yang sangat pesat, dimana dapat kita lihat semakin bertambahnya

tempat wisata dan kuliner yang ada di Indonesia. Selain itu dari perkembangan

kepariwisataan di Indonesia ini dapat membuka peluang baru untuk pembangunan

sarana prasarana kepariwisataan agar lebih baik, adapun dampak dari fenomena di

atas dapat membuka peluang yang berpotensi sangat besar.

Pariwisata menurut UU RI No 10 tahun 2009 “pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata dan didukung berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, pemerintah dan pemerintahan daerah.” Pariwisata adalah salah satu jenis industri yang mampu mempercepat

pertumbuhan ekonomi dalam hal penyediaan lapangan kerja, peningkatan

penghasilan, peluang bisnis serta bisa dilihat dari sektor-sektor produktif lainnya.

Kegiatan pariwisata memiliki usaha yang beragam guna untuk menarik wisatawan

domestik dan internasional. Adapun Undang-Undang Kepariwisataan tahun 2009,

pasal 14 mengenai usaha pariwisata yaitu meliputi daya tarik wisata, kawasan

pariwisata, jasa transportasi pariwisata, jasa perjalanan pariwisata jasa makanan

dan minuman, penyediaan akomodasi, penyelenggara kegiatan hiburan dan

rekreasi serta penyelenggaraan pertemuan, perjalanan insentif, konferensi, dan

pameran.

Berdasarkan penjelasan di atas penulis menyimpulkan bahwa pariwisata

adalah suatu kegiatan yang dilakukan oleh wisatawan di suatu tempat dengan

tujuan untuk berlibur atau bertamasya berupa perjalanan yang menyenangkan

dengan di sediakannya berbagai fasilitas seperti jasa penginapan, transportasi,

akomodasi, serta makanan dan minuman, dapat dijelaskan pula bahwa wisata

yang sangat berpotensi saat ini adalah wisata kuliner dimana para wisatawan

datang kesuatu tempat tidak hanya untuk berlibur tetapi untuk menikmati

(15)

2

lingkungan ditempat tersebut, bertujuan untuk membangun sarana prasana yang

mendukung untuk kelangsungan pariwisata.

Kegiatan pariwisata di Indonesia yang tergolong sangat pesat

perkembangannya menjadikan Indonesia negara yang kaya akan berbagai tujuan

wisata yang memiliki banyak daya tarik wisata yang menarik banyak wisatawan

untuk datang. Salah satu potensi yang berkembang dalam kegiatan pariwisata

ialah usaha jasa makanan dan minuman merupakan produk yang memiliki nilai

penting dalam industri pariwisata yang semakin meningkat. Untuk itu perlu

adanya peningkatan pada potensi bisnis makanan saat ini yang telah memberi

pengahsilan cukup besar pada industri pariwisata khususnya.

Karawang sebagai salah satu Kabupaten di Provinsi Jawa Barat yang

merupakan salah satu kota tujuan pariwisata di Jawa Barat, menunjukan

perkembangannya dengan banyak munculnya restoran dan rumah makan baru di

Kabupaten Karawang. Hal ini merupakan prospek yang harus direspon dengan

baik dikarenakan bisnis ini memiliki potensi yang tinggi. Dengan banyaknya

jumlah hotel, restoran serta rumah makan di Kabupaten Karawang khususnya

diharapkan dapat menjadi pemicu pergerakan kepariwisataan. Jumlah wisatawan

ini meliputi wisatawan nusantara dan wisatawan mancanegara. Perkembangan

jumlah wisatawan maka dapat dilihat dalam tabel 1.1 sebagai berikut.

Tabel 1.1

Jumlah Kunjungan Wisatawan Ke Kabupaten Karawang Tahun 2011 -2013

Sumber: Dinas Pariwisata Kabupaten Karawang 2014 Disbudpar Kab/Kota di Propinsi Jawa Barat 2012

Dapat dilihat pada tabel 1.1 jumlah kunjungan wisatawan yang datang ke

Kabupaten Karawang sebanyak 1.202.856 orang dan 34.032 orang. Jumlah

kunjungan wisatawan ini mendorong banyaknya restoran atau rumah makan yang

bermunculan, kondisi demikian memunculkan adanya perekonomian menuju

Tahun Jumlah Pengunjung

Wisnus (orang) Wisman (orang)

2011 323.402 17.016

2012 459.826 17.016

2013 419.628 -

(16)

3

lebih baik di Karawang dan pada akhirnya membuat persaingan yang sangat ketat

antara restoran yang ada sekrang ini.

Kabupaten Karawang merupakan tujuan wisata kuliner yang diminati di

Jawa Barat. Salah satunya Kota Karawang sebagai daerah penyangga Ibu kota.

Pengunjung yang datang ke Saung Beureum sebagian besar adalah penduduk

setempat dan ada juga yang berasal dari luar kota Karawang. Saung Beureum

menyediakan masakan tradisional khas Sunda. Berbagai macam tawaran masakan

khas yang ditunjang dengan suasana tempat makan yang nyaman, asri dan terlihat

di sekeliling tempat banyak pepohonan dan sawah hijau yang dapat memanjakan

mata mencerminkan suasana pedesaan seperti yang ditawarkan di Saung

Beureum.

Saung Beureum sudah berdiri hampir lima tahun dan menyediakan

fasilitas lengkap dengan kolam ikan yang disediakan bagi pengunjung, satu ruang

serba guna, saung radio fm, saung padepokan seni dan lainnya. Beragam menu

makanan khas Sunda yang ditawarkan ada 121 macam jenis menu di Saung

Beureum. Fasilitas yang ada di Saung Beureum bertujuan untuk menarik

wisatawan yang mencari suasana makan tradisional dan berbeda terbukti dengan

data pendapatan dan pengunjung yang diperoleh di Saung Beureum sebagai

berikut:

Tabel 1.2

Jumlah Pendapatan Dan Pengunjung Saung Beureum Karawang September 2014 - Febuari 2015

Sumber : Pra Penelitian di Saung Beureum Karawang 2014

Berdasarkan data dari tabel 1.2 dapat dilihat jumlah pendapatan dan

pengunjung yang datang ke Saung Beureum mengalami penurunan pada setiap

bulannya, terlihat di beberapa bulan terakhir di bulan Desember 2014 menurun Tahun Bulan Pendapatan (Rp) Pengunjung (orang)

2014

Sepetember 85,525,000 714

Oktober 104,786,000 1240

November 89,120,500 894

Desember 57,122,500 579

2015 Januari 48,213,500 419

Febuari 42,210,500 350

(17)

4

sampai Febuari 2015. Menurunnya jumlah pendapatan dan pengunjung di Saung

Beureum ini juga mempengaruhi pendapatan pada restoran tersebut. Jumlah

pendapatan dan pengunjung yang turun di Saung Beureum ini juga terlihat dari

volume penjualan menu makanan yang ada di restoran tersebut. Data penjualan

yang diperoleh dari Saung Beureum sebagai berikut:

Tabel 1.3

Volume Penjualan Menu A’la Carte Di Saung Beureum September 2014 - Febuari 2015

Menu (porsi) ptg, buah.

(kg)

Jumlah Penjualan

September Oktober Novenber Desember Januari Febuari

Sangu (Nasi) 808 1305 906 595 471 384

Sumber : Saung Beureum data bulan September 2014 - Febuaari 2015

Berdasarkan data dari tabel 1.3 dapat dilihat jumlah penjualan makanan di

Saung Beureum mengalami fluktuasi setiap bulannya, terlihat di beberapa menu

yang dijual di bulan Desember 2014 menurun sampai Febuari 2015 ada beberapa

(18)

5

tersebut terjadi oleh berbagai faktor yang disebabkan baik dari luar maupun dari

dalam seperti pertumbuhan ekonomi masyarakat, kualitas pelayanan, kualitas

produk, harga dan cara mempromosikannya kepada masyarakat itu sendiri. Untuk

meningkatkan volume penjualan tersebut diperlukan pengelolaan yang baik.

Menurunnya jumlah penjualan makanan sangat mempengaruhi pendapatan dan

kelangsungan bisnis restoran Saung Beureum.

Penting bagi sebuah restoran untuk meningkatkan kualitas produk, harga

makanan, kualitas pelayanan dan cara mempromosikan produk agar tetap bertahan

dalam persaingan bisnis makanan. Restoran sebagai tempat makan kemudian

makin dikenal dan variasi makanan dan minuman yang dicantumkan pada daftar

makanan ini dikenal dengan nama menu. Menu merupakan alat pemasaran yang

kuat dalam sebuah restoran.

Menu berarti daftar makanan, sebuah susunan daftar makanan yang

tersedia atau yang dapat dipesan melalui media kertas dan kartu untuk

mempermudah pelanggan yang dapat pula mereka pilih dan di nikmati saat itu

juga. Diungkapkan oleh Marsum (2005, hlm. 137) bahwa fungsi dasar menu

adalah menu menetapkan kebutuhan yang harus disediakan atau disiapkan untuk

operasi restoran menu merupakan alat koordinasi untuk melaksanakan tujuan

manajemen (pemimpin).

Dalam hal ini penting bagi pengelola restoran untuk melakukan evaluasi

menu. Evaluasi menu berfungsi untuk memeriksa apakah produk-produk yang

ditawarkan dalam menu tersebut sudah memiliki daya tarik yang kuat sehingga

menu tersebut menguntungkan bagi perusahaan disamping itu juga populer di

mata konsumen. Oleh sebab itu diperlukannya metode untuk menyelesaikan

permasalahan bagaimana caranya untuk meningkatkan pendapatan restoran,

metode yang tepat yaitu Menu Engineering.

Menu Enginering adalah serangkaian proses dimana manajemen perlu

melakukan analisa menu dan menyusun kembali struktur menu. Sehingga, hasil

analisa atau evaluasi terhadap perubahan harga bahan makanan dan disain di isi

menu. Menu dapat digunakan sebagai pengambilan keputusan dan penyusunan

menu yang baru untuk kedepannya “…menu engineering is a marketing

(19)

6

future content, design and pricing…” (Davis Bernard, 2008, hlm. 300). Menu

engineering suatu metode analisis menu untuk menentukan apakah jenis makanan

dalam sebuah menu dapat dikategorikan sebagai menu populer atau tidak, maka

diperlukan suatu nilai atau angka sebagai dasar untuk menentukan persentase

indeks popularitas dari keseluruhan makanan yang terjual “…menu engineering

assumes that an items is popular of its sales equal 70% of what expected”

(Ninemeier, 2009, hlm. 116).

Maka diperlukannya penerapan manajemen menu yang dapat mengetahui

kontribusi keuntungan dari setiap menu items “…menu engineering determines

how much profit each item is contributing…” (Mcvety, 2008, hlm.161). Kegunaan

dari Menu Engineering adalah untuk menghitung setiap makanan yang ada di

dalam menu berdasarkan keuntungan (Contribution Margin) dan popularitas dari

makanan itu sendiri.

Tujuan utama dari Menu Engineering adalah bagaimana agar dapat

memaksimalkan penjualan makanan dan minuman untuk memperoleh keuntungan

(kontribusi) sehingga usaha dapat berkembang dengan baik. Dengan demikian

metode Menu Engineering dapat menjadi sebuah jawaban dari permasalahan,

metode ini bisa diterapkan dalam meningkatkan penjualan serta keuntungan dari

metode ini pula dapat dirancang strategi pengembangan menu a’la carte apa yang

tepat untuk Saung Beureum.

Berdasarkan latar belakang dan adanya fenomena tersebut penulis tertarik

(20)

7

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian pemikiran dari latar belakang di atas, guna

memperjelas dan membatasi kajian dalam membahasnya maka butir-butir

permasalahan dirumuskan kedalam bentuk pertanyaan berikut ini :

1. Bagaimana penerapan Menu Engineering untuk menu a’la carte di Saung

Beureum?

2. Bagaimana klasifikasi menu a’la carte berdasarkan Menu Engineering di

Saung Beureum?

3. Bagaimana strategi pengembangan menu a’la carte di Saung Beureum?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian dilakukan untuk memperoleh hasil gambaran

sebagai berikut :

1. Untuk memperoleh gambaran mengenai penerapan Menu Engineering

untuk menu a’la carte di Saung Beureum.

2. Untuk memperoleh gambaran mengenai klasifikasi menu a’la carte

berdasarkan Menu Engineering di Saung Beureum.

3. Untuk memperoleh gambaran mengenai strategi pengembangan menu a’la

(21)

8

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 1.4 Kegunaan Penelitian

1.4.1 Kegunaan Teoritis

Diharapkan hasil penelitian ini bisa berguna untuk pengembangan

pengetahuan tentang ilmu manajemen oprasional yang berkaitan dengan Menu

Engineering khususnya Food and Baverage dalam straregi pengembangan

penjualan menu a’la carte di Saung Beureum.

1.4.2 Kegunaan Empiris

Diharapkan hasil penelitian ini sebagai bahan pertimbangan untuk

perusahaan dalam menentukan strategi pengembangan yang tepat dalam

meningkatkan volume penjualan dengan melalui penerapan Menu Engineering

agar perusahaan dapat memberikan kualitas produk lebih baik lagi pada

(22)

37

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Objek Penelitian

Objek penelitian merupakan permasalahan yang diteliti “suatu atribut atau nilai dari orang, objek atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang

ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya”

(Sugiyono, 2008, hlm. 38). Penelitian ini yang menjadi kajian objek adalah menu

makanan di Saung Beureum Karawang. Analisis yang dilakukan adalah penerapan

menu engineering. Yang menjadi subjek utama pada penelitian ini adalah Saung

Beureum Karawang.

3.2 Sumber Data 1. Data Primer

Data primer atau data tangan pertama adalah data yang diperoleh

langsung dari subjek penelitian dengan menggunakan alat pengukuran atau alat

pengambilan data langsung pada subjek sebagai sumber informasi yang dicari

(Utama dan Mahadewi, 2012, hlm. 82). Data yang diperoleh langsung dari Saung

Beureum yang berkaitan dengan masalah yang akan diteliti dan sumber

informasi-informasi dari staff restoran, manajemen dan pemilik restoran mengenai

menu makanan yang ada di restoran tersebut.

2. Data Sekunder

Data sekunder atau data tangan kedua adalah data yang diperoleh

peneliti secara tidak langsung di peroleh peneliti dari subjek penelitiannya melalui

media perantara (diperoleh dan dicatat lewat pihak lain). Data sekunder umum

berupa bukti, catatan atau berupa laporan yang telah tersusun dalam bentuk arsip

(dokumen).

Data yang diperlukan dalam penelitian ini adalah data primer dan sekunder

seperti berikut:

1. Data belanja restoran (food cost)

(23)

38

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 3. Daftar menu makanan

4. Jumlah menu dan harga jual menu makanan

5. Resep baku menu makanan

6. Standar resep (standart yield)

7. Cost factor serta jumlah data volume penjualan restoran

3.3 Jenis dan Metode Penelitian 3.3.1 Jenis Penelitian

Jenis Penelitian yang dinyatakan Satori dan Komariah (2013, hlm. 22)

penelitian yang menekankan pada quality atau hal yang terpenting dari sifat suatu

barang atau jasa. Berdasarkan pernyataan Wirartha (2006, hlm. 134) bahwa “penelitian kualitatif (penelitian naturalistik) adalah penelitian yang dilakukan pada kondisi objek yang alami.” Teknik pengumpulan data dilakukan secara

gabungan. Data yang dihasilkan bersifat deskriptif dan analisis data yang

dilakukan secara induktif. Penelitian yang dilakukan lebih menekankan makna

dari pada generalisasi. Dalam hal ini peneliti adalah instrumen kunci.

Jenis penelitian ini adalah kualitatif dengan mengunakan analisis

deskriptif. Kemudian diungkapkan oleh Zulganef (2008, hlm. 11) bahwa “penelitian descriptive adalah penelitian yang bertujuan mengambarkan suatu kondisi atau fenomena tertentu, tidak memilah-milah atau mencari faktor-faktor

atau variabel tertentu.” Sudah disinggung bahwa dalam penelitian deskriptif tidak

diperlukan administrasi dan pengontrolan terhadap perlakuan “penelitian

deskriptif adalah bahwa penelitian deskriptif tidak bermaksud menguji hipotesis”

(Arikunto, 2009, hlm. 234). Penelitian deskriptif tidak dimaksudkan untuk

menguji hipotesis tertentu, tetapi hanya menggambarkan apa adanya tentang satu

variabel, gejala atau keadaan yang akan diteliti.

3.3.2 Metode Penelitian

Metode penelitian merupakan suatu kegiatan ilmiah yang sangat penting

bagi pengembangan sebuah penelitian dalam solusi suatu masalah yang akan

(24)

39

masalah dalam memperoleh temuan suatu penelitian. Metode penelitian

dinyatakan Sugiyono (2012, hlm. 1) adalah cara ilmiah untuk mendapatkan data

dengan tujuan dan kegunaan tertentu. Kemudian Nazir (2003, hlm. 44)

mengatakan bahwa memilih metode penelitian, maka peneliti akan mendapatkan

panduan tentang proses serta urutan-urutan penelitian akan dilakukan.

Metode penelitian ialah untuk menjawab permasalahan-permasalahan

penelitian, seorang peliti harus bisa menentukan metode penelitian terlebih dahulu

untuk digunakan dalam melakukan penelitiannya.

Pada metode penelitian deskriptif yang menekankan cara-cara penyajian

data yang dilakukan peneliti melalui pengumpulan data di lapangan dimana

penelitian ini akan mendeskripsikan berupa tabel atau distribusi frekuensi, grafik

garis, maupun grafik batang yang akan menjelaskan atau menggambarkan

keadaan untuk strategi pengembangan menu melalui penerapan menu engineering

di Saung Beureum Karawang.

3.4 Teknik dan Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data merupakan suatu langkah yang utama dalam

penelitian, karena tujuan utama dari peneltian adalah mendapatkan data. Tanpa

mengetahui taknik pengumpulan data, maka peneliti tidak akan mendapatkan data

yang memenuhi standar data yang diterapkan. Adapun metode pengumpulan data

sebagai berikut :

1. Observasi

Observasi sebagai teknik pengumpulan data mempunyai ciri yang

spesifik. “Observasi adalah cara pengumpulan data yang dilakukan dengan cara

mengamati dan mencatat secara sistematik gejala-gejala yang diselidiki” (Utama

dan Mahadewi, 2012, hlm. 52). Pengumpulan data secara observasi dilakukan

secara langsung dan tidak langsung. Satori dan Komariah (2013, hlm. 105)

menyatakan bahwa “Observasi adalah pengamatan terhadap suatu objek yang

(25)

40

awal sampai akhir pengumpulan data guna memperoleh data yang dibutuhkan

untuk penelitian di restoran tersebut.

2. Wawancara

Wawancara adalah teknik pengumpulan data dengan mengajukan

pertanyaan secara langsung oleh pewawancara. Dengan demikian mengadakan

wawancara suatu usaha untuk mendapatkan keterangan yang lebih dalam pada

sebuah penelitian dari sumber yang relavan. Wawancara berdasarkan pendapat

Satori dan Komariah (2013, hlm. 130) suatu teknik pengumpulan data untuk

mendapatkan informasi yang digali dari sumber data langsung melalui percakapan

atau tanya jawab. Dari wawancara tersebut didapat informasi yang diperlukan

untuk sebuah penelitian.

3. Dokumentasi

Suatu cara pada pengumpulan data dengan dapat melihat langsung

serta mengumpulkan dokumen-dokumen yang diperlukan langsung dengan

penelitian. Menurut Utama dan Mahadewi, (2012, hlm. 67) dokumentasi ialah

pengambilan data yang diperoleh melalui dokumen-dokumen. Data yang

diperoleh melalui dokumen merupakan rekaman kejadian masa lalu yang berupa

ditulis atau dicetak, dapat pula berupa surat, buku harian dan dokumen-dokumen.

4. Kepustakaan

Pada teknik pengumpulan data kepustakaan adalah penelitian yang bersifat

atau lebih ditekankan kepada penelitian yang mempelajari dokumen-dokumen dan

teori-teori sebagai dasar teoritis yang berkaitan dengan penelitian. Teknik

pengumpulan data dengan cara mempelajari, membaca buku, makalah, majalah

ilmiah, dan lain-lain, guna memperoleh informasi yang berhubungan dengan

teori-teori dan konsep-konsep yang berkaitan dengan masalah penelitian.

3.5 Metode Analisis Data

Metode analisis data yang digunakan peneliti untuk menganalisa data

yang telah dikumpulkan ada beberapa langkah terhadap analisis strategi

(26)

41

engineering. Langkah-langkah yang akan dilakukan untuk analisis data ditulis

secara berurutan pada sub bab seperti berikut ini.

3.5.1 Analisis dan Pencatatan Harga Bahan

Metode analisis dan pencatatan harga bahan makanan dengan cara

mencatat harga bahan pembuatan menu makanan berdasarkan nota belanja, setiap

harinya direstoran. Semua disesuaikan dengan daftar bahan utama makanan,

pelengkap makanan sebagai hiasan (garnish), supplementary cost, beserta harga

dan berat satuan semua bahan makanan yang digunakan untuk memproduksi

suatu jenis makanan.

3.5.2 Analisis Harga Pokok Menu Makanan

Setelah diketahui harga pokok menu makanan atau standard recipe, dari

standard recipe ini diketahui jumlah penyajian makanan yang dibutuhkan

terhadap harga pokok makanan. Dari penggunaan serta bahan hasil

pengolahannya dapat diketahui melalui analisis sebelumnya. Maka peneliti bisa

mengetahui dibebankan setiap biaya yang dipergunakan pada setiap porsi menu

makanan untuk mengetahui harga pokok makanan tersebut.

3.5.3 Analisis Kinerja Penjualan Restoran Saung Beureum

Analisis kinerja penjualan adalah langkah selanjutnya dengan melakukan

anailisis kinerja penjualan restoran. Disini peneliti mengambil data penelitian dari

1 September 2014 s/d 28 Febuari 2015 dan harga jual setiap menu yang berlaku

pertanggal 28 Febuari 2015. Alasan peneliti mengambil periode penelitian adalah

karena selama penelitian tidak terjadi penambahan-penambahan menu baru dan

perubahan harga jual menu makanan di restoran tersebut. Guna dilakukannya

analisis ini untuk melengkapi data-data yang diperlukaan dalam menganalisis

manajemen menu dengan pendekatan matriks untuk analisis strategi

pengembangan menu di Saung Beureum Karawang melalui penerapan menu

(27)

42

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 3.5.4 Analisis Potential Food cost

Analisis perhitungan potential food cost dilakukan dengan cara

mengalikan harga bahan dengan kinerja penjualan menu yang terjual selama

periode perhitungan tersebut. Dari hasil pengalian tersebut didapatkan potensial

food cost pada perhitungan setiap item menu.

3.5.5 Analisis Persentase Standard Food Cost

Analisis Persentase Standard Food Cost ini merupakan metode awal yang

akan digunakan untuk menganalisis menu. Pada analisis ini lebih diutamakan

untuk melihat menu item yang mempunyai nilai terkecil terhadap food cost %

secara keseluruhannya. Dalam analisis ini terdapat pandangan bahwa menu

makanan yang mempunyai food cost % terendah akan mempunyai profit atau

keuntungan yang besar atau dapat mencukupi untuk menutupi biaya operasional.

Analisis persentase standar food cost ini memiliki kelemahan, dimana

dapat kemungkinan bahwa item menu yang mempunyai food cost yang besar akan

di hapus dari daftar menu, seharusnya menu ini dapat ditinjau ulang. Padahal

menu ini juga memberikan kontribusi keuntungan (profit) pada menu yang terjual.

3.5.6 Analisis Harga Jual (Selling Price)

Mencantumkan harga jual makanan (selling price) dari setiap jenis

makanan, data ini diperoleh dari daftar makanan atau menu list di restoran.

3.5.7 Analisis Total Food Sales

Analisis ini merupakan perhitungan harga jual dari setiap jenis makanan,

yang termasuk pajak dalam dan pelayanan. Dengan cara perumusan, total food

sales sama dengan total penjualan 1 bulan dikalikan item sales atau harga jual.

3.5.8 Analisis Indeks Popularity

Berdasaran penggunaan analisis ini, dikumpulkan dari data jumlah

(28)

masing-43

masing porsi terhadap kategori makanan. Hasil yang diperoleh merupakan indeks

(29)

44

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 3.5.9 Analisis Contribution Margin

Dalam penggunaan analisis contribution margin, diharapkan manajemen

lebih fokus pada menu yang memberikan kontribusi margin yang tinggi. Seperti

yang telah dijelaskan di atas bahwa beberapa menu dengan food cost % yang

tinggi justru memberikan kontribusi margin yang tinggi pula dalam jumlah rupiah

dibandingkan dengan menu yang mempunyai food cost % rendah.

Contribution margin merupakan profit yang diperoleh dengan rumus,

Contribution margin sama dengan food cost-item sales (selling price).

Diharapakan contribution margin dapat memenuhi dalam menutupi biaya hasil

penjualan dikurangi semua variabel untuk produksi, pemasaran, adminitrasi dan

tenaga kerja. Margin kontribusi ialah hasil penjualan yang tersedia agar dapat

menutupi biaya tetap dan menghasilkan keuntungan dengan tetap memberikan

laba bersih.

3.5.10 Analisis Varian (ANAVA) Indeks Popularitas dan Analisis Varian (Anava) Contribution Margin

Analisis varian (Anava) sebuah metode analisis yang digunakan untuk

menguji perbedaan rerata nilai. Analisis varian adalah prosedur perhitungan yang

mencoba menganalisis varian dari responden atau hasil perlakuan dari setiap

kelompok data dari variabel independen (Susetyo, 2012, hlm. 257). Dari hasil

analisis indeks popularitas dan analisis contribution margin, Selanjutnya

dilakukan analisis varian (anava) tabel 3.1 dalam analisis varian dengan tingkat

kepercayaan 95% atau 0,95 untuk pengujian yang dilakukan adalah pengujian

anava satu jalur menggunakan satu faktor, yang memiliki beberapa level atau

kategori dengan menguji apakah terdapat perbedaan dalam varian antara berbagai

macam perlakuan. Pengujian hipotesis dilakukan terhadap rata-rata pada taraf

(30)

45

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Tabel 3.1

Analisa Varian Satu Jalur

Sumber variasi Dk JK RJK ( F

Sumber : Susetyo Budi (2012, hlm. 259)

Perhitungan yang diperlukan untuk mengisi tabel anava adalah Jumlah kuadrat

simpangan yang bisa juga disebut jumlah kuadrat (JK) dapat dihitung dengan rumus

sebagai berikut:

JK = ∑ = ( ) atau JK = ∑ -

Adapun perhitungan anava yang dinyatakan oleh Susetyo (2012, hlm.

259-260) memerluka tiga buah jumlah kuadrat (JK), yaitu: jumlah kuadrat total ( ), jumlah kuadrat antar kelompok ( ), dan jumlah kuadrat dalam kelompok , serta derajat bebas (dk) untuk masing-masing jumlah kuadrat.

Berikut ini merupakan rumus yang dapat digunakan untuk menghitung

masing-masing jumlah kuadrat, baik ( ), ( ) dan ( ), masing-masing

Beberapa peristilahan yang digunakan dalam analisis varian, yaitu:

(31)

46

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu = Varian total

Pada penelitian ini, perhitungan Analisis Varian Satu Jalur yang digunakan

peneliti adalah menggunakan SPSS. 20. Program.

3.5.11 Analisis Manajemen Menu dengan Pendekatan Matriks

Dapat dikatakan analisis ini ialah fokus utama pada penelitian yang

mengunakan tiga tahapan analisis manajemen menu dengan pendekatan matriks,

sebagai berikut : (1) pendekatan menu engineering, (2) pendekatan persentase

harga pokok makanan, (3) pendekatan kontribusi harga pokok makanan.

3.5.12 Klasifikasi Menu

Dengan pendekatan analisis di atas, maka didapat klasifikasi menu

makanan berdasarkan analisis manajemen menu dengan pendekatan matriks,

melalui pendekatan menu engineering.

Adapun dua variabel yang dianalisis, dari margin kontribusi dan tingkat

(32)

47

kontribusi tinggi, popularitas tinggi, (2) Puzzles = margin kontribusi tinggi,

popularitas rendah, (3) Plowhorses = margin kontribusi tinggi, popularitas rendah,

(4) Dogs = margin kontribusi tinggi rendah, popularitas rendah.

3.5.13 Analisis SWOT (Strength, Weakness, Opportunity, Threat)

Analisis SWOT merupakan suatu analisis yang dapat dipergunakan untuk

menentukan strategi di perusahaan dan restoran. Seperti yang diungkapkan Pearce

dan Robinson (2000, hlm. 202) SWOT sebagai singkatan dari kekuatan internal

dan kelemahan serta kesempatan didalam lingkungan serta ancaman yang

dihadapi suatu perusahaan pada lingkungan eksternal.

1. Kekuatan (Strengths)

Merupakan kekuatan utama perusahaan jika dibandingkan dengan

kepentingannya.

2. Kelemahan (Weaknesses)

Suatu kondisi yang merupakan kelemahan dari organisasi atau program

pada saat ini.

3. Peluang (Opportunities)

Merupakan situasi atau kondisi diluar organisasi dan memberikan peluang

berkembang bagi organisasi dimasa depan.

4. Ancaman (Threat)

Merupakan ancaman bagi organisasi yang datang dari luar organisasi dan

(33)

94

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB V

SIMPULAN DAN REKOMENDASI

5.1 Simpulan

Berdasarkan dari hasil penelitian yang dilakukan, dengan menggunakan

analisis deskriptif dan kualitatif analisis strategi pengembangan menu a’la carte di

Saung Beureum Karawang melalui penerapan menu engineering. Maka dapat

diambil simpulan hasil dari penelitian sebagai berikut:

1. Berdasarkan hasil penelitian analisis strategi pengembangan menu a’la

carte di Saung Beureum Karawang melalui penerapan menu engineering.

Hasil penelitian ini Saung Beureum hanya melakukan perhitungan menu

secara sederhana melalui catatan harian bagi kinerja penjualan makanan,

Saung Beureum belum menggunakan metode analisis menu dengan

penerapan menu engineering, setelah melakukan penelitian ini sebaiknya

restoran melakukan evaluasi menu setiap enam bulan sekali dari evaluasi

menu ini restoran dapat mengetahui tingkat kemampuan setiap

masing-masing jenis makanan untuk mengetahui tingkat kepopuleran menu serta

keuntungan yang didapat oleh restoran dari hasil penjualan makanan.

2. Berdasarkan hasil penelitian dari analisis strategi pengembangan menu

a’la carte di Saung Beureum Karawang melalui penerapan menu

engineering, maka dapat diambil kesimpulan dari keseluruhan analisis

klasifikasi menu selama enam priode yaitu bulan September 2014 s/d

Febuari 2015 mendapatkan hasil rata-rata sebagai berikut:

 Analisis dengan pendekatan menu engineering hasil yang diperoleh bawa menu a’la carte yang belum optimal. Dari sebanyak 121 menu

(23%) berada pada kategori Star, (27.55%) berada pada kategori

Puzzles.

Menu yang berada pada kategori Star sudah optimal dikarenakan menu

tersebut menguntungkan bagi restoran dan mempunyai popularitas yang tinggi.

Untuk menu yang berada pada kategori Puzzles menu belum optimal dikarenakan

(34)

95

 Analisis dengan pendekatan menu engineering hasil yang diperoleh bawa menu a’la carte yang sangat tidak optimal. Dari sebanyak 121

menu a’la carte sangat tidak optimal (23.55%) berada pada kategori

Plowhorses, (25.90%) berada pada kategori Dog.

Menu yang berada pada kategori Plowhorses sangat tidak optimal

dikarenakan menu tersebut tidak menguntungkan bagi restoran walupun menu ini

mempunyai popularitas tinggi dan untuk menu yang berada pada kategori Dog

dikarenakan menu ini tidak menguntungkan juga tidak memiliki popularitas.

3. Strategi pengembangan menu a’la carte yang tepat untuk restoran Saung

Beureum Karawang dengan cara sebagai berikut:

 Untuk menu a’la carte manajemen dapat mempertahankan dan meningkatkan kebutuhan menu dengantidak mengurangi rasa maupun

porsi yang terkandung pada setiap item menu serta penampilan

(garnish). Tetap menggunakan bahan-bahan dengan kualitas yang

baik, sehingga konsumen akan tetap merasa puas dengan menu yang

ada serta tingkat penjualan dan kontribusi margin menu tersebut akan

tinggi

 Untuk menu a’la carte yang berada pada kategori Puzzles, Plowhoeses dan Dog harus lebih diperhatikan lagi dengan cara

pengevaluasian standar resep dan standar penyajian. Standar resep

yang digunakan harus lebih diperhatikan karna setiap item menu yang

dimiliki harus memiliki keuntungan serta standar penyajian adalah

penyajian menu yang ada tetap original dan kental terhadap budaya

Sunda tetapi harus kreatif dalam penyajiannya dan cara menghias

makanan pada piring tetap menggunakan bahan-bahan tradisional

tanpa mengurangi kualitas produk terutama dari cita rasa dan

penyesuaian harga.

 Mempertahankan dan meletakkan menu Puzzles pada tempat yang trategis special (menu of the day), dimana menu ini bisa menjadi menu

populer tetapi juga menguntungkan. Untuk menu Plowhorses yang

memiliki keuntungan lebih rendah bisa dengan cara dimasukkan pada

(35)

96

pengunjung bisa juga dengan cara menaikkan harga jual tanpa

mengurangi kualitas terutama pada cita rasa dan tampilan yang

menarik.

 Untuk menu Dog ini secara keseluruhan adalah menu yang tidak memberikan keuntungan dan tidak populer. Dimana menu pada

kategori Dog ini harus lebih di inovasikan lagi bisa dengan cara

mengganti keseluruhan komposisi menu atau dengan cara

mempertimbangkan kembali harga atau menyusun porsi menu dan

menu ini bisa dimasukkan pada dengan statrategi dengan memberikan

diskon atau dipaketkan menu dengan harga yang sudah sesuai tanpa

mengurangi kualitas dari produk. Sehinnga menu-menu ini

memberikan keuntungan bagi restoran Saung Beureum. Apabila

menu-menu tersebut memang tidak dapat memberikan keuntungan

yang sesuai bagi pendapatan restoran maka dengan menghapus menu

dari daftar menu.

5.2 Rekomendasi

Saung Beureum diharapkan dapat menerapkan Startegi pengembangan

menu a’la carte berdasarkan analisis menu engineering evaluasi menu dan

dilakukan secara priode dalam jangka waktu enam bulan sekali. Untuk

mengetahuai masing-masing dari kemampuan menu makanan apakah sudah

memberikan keuntungan atau belum untuk restoran.

Agar lebih memperjelas peneliti akan membahas pada rekomendasi berikut

ini, didasari dari masing-masing pendekatan. Rekomendasi yang dapat diberikan

oleh peneliti bisa secara umum untuk keempat kategori menu hasil analisis pada

bab keempat atau secara khusus pada per item menu.Volume penjualan yang

tinggi tidak mengurangi kemungkinan memiliki kualitas menu dalam analisis

kontribusi margin lebih kecil dari kontribusi rerata.

Rekomendasi untuk keempat kategori yang dapat ditawarkan kepada

(36)

97

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 1. Untuk menu kategori Star

 Mempertahankan menu dalam susunan menu yang akan datang (menu terus dipakai dan dicantumkan didaftar menu)

 Mempertahankan kualitas produk mulai dari cita rasa (menggunakan bahan-bahan segar dalam pengolahan menu, porsi

(ukuran menu) serta penampilan menu agar tetap menarik.

 Mempertahankan daya tarik menu hiasan (garnish) cara penyajian yang digunakan pada setiap item menu.

 Mempertahankan promosi menu makanan yang berada pada kategori Star.

2. Untuk menu kategori Plowhorses

 Meninjau kembali harga menu dengan menaikkan harga menu secara bertahap.

 Meninjau kembali dan mengevaluasi harga bahan dan harga jual agar memiliki keuntungan dan kualitas makanan sama serta

penampilan yang baik dan menarik.

 Meninjau kembali setiap porsi menu agar memiliki biaya (cost) rendah dan keuntungan lebih tinggi.

3. Untuk menu kategori Puzzles

 Mempertahankan menu dalam susunan menu (tetap dipakai didaftar menu), tetapi tempatkan menu pada posisi strategis

berada menu sepecial agar menarik tamu.

 Meninjau kembali promosi pada menu terhadap tamu ditingkatkan lagi letakkan posisi menu yang menjadi rekomendasi

menu oleh chef atau juru masak agar menu tersebut lebih menarik

konsumen agar dapat meningkatkan popularitas menu.

 Meninjau kembali harga menu makanan menurunkan harga menu dengan menyesuaikan porsi tanpa mengurangi cita rasa makanan

dan penampilannya.

 Meninjau kembali posisi menu atau tempatkan pada posisi yang lebih menarik letakan pada menu special.

(37)

98

 Meninjau kembali menu dari daftar menu dikarenakan menu ini tidak memiliki keuntungan atau dengan cara mengahpus menu.  Mempertahankan menu dan memodifikasi menu tersebut agar

lebih menarik dan diminati konsumen.

 Meninjau dan mempertimbangkan kepopuleran menu bagi tamu kemungkinan disebabkan dari cara penyajian penapilan hiasan

(garnish) yang kurang menarik konsumen.

 Meninjau kembali, jika masalah terjadi pada harga maka pertimbangkan harga atau menyusun kembali porsi menu dan

meningkatkan cita rasa serta kualitas penggunaan bahan-bahan

pada menu.

 Meninjau kembali menu atau dengan melakukan wawancara atau survei langsung ketamu apa saja kekurangan menu dan apa saja

yang diinginkan tamu terhadap menu yang kurang populer juga

(38)

ANALISIS STRATEGI PENGEMBANGAN MENU A’LA CARTE DI SAUNG BEUREUM KARAWANG MELALUI PENERAPAN MENU ENGINEERING

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR PUSTAKA

Arief, Abd. Rachman. (2005). Pengantar Perhotelan Dan Restoran. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Buchari, Alma. (2011). Pengantar Bisnis. Bandung: Alfabeta.

Dinas Kebudayaan dan Kepariwisataan Provinsi Jawa Barat. (2007). Termonologi

Kebudayaan dan Kepariwisataan. Bandung: Dinas Kebudayaan dan

Kepariwisataan Provinsi Jawa Barat.

Bernard Davis, Andrew Lockwood, Ioannis Pantelidis and Petter Alcott. (2008).

Food And Beverage Management Fourt Edition. Butterworth Heineman.

Fadiati, Ari. (2011). Mengelola Usaha Jasa Boga yang Sukses. Cetakan Pertama. Bandung: PT. Remaja Rosdakarya Offset.

Halim, A. dan Supomo, B (2009). Akuntansi Manajemen. Edisi Pertama. Yogyakarta: BPFE.

Herayati, dkk. (1986). Makanan: Wujud Variasi dan Fungsi Serta Cara

Penyajiannya pada Orang Sunda Daerah Jawa Barat. Bandung: Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan.

Ismiyati. (2010). Pengantar Pariwisata. Jakarta: Grasindo.

I Gusti Bagus Rai Utama dan Ni Made Eka Maha Dewi, (2012). Metedologi

Penelitian Pariwisata dan Perhotelan. Yogyakarta: Andi.

Kotler, Philip. & Amstrong. (2008). Prinsip-Prinsip Pemasaran. Jilid 1 Edisi Keduabelas. Jakarta: Erlangga.

Knigh and Lendal H. Kotscheva. (1989). Quantity Food Production And Planning Management. Van nostarnd reinhold, new York.

Kotschevar, Lendal H. & Diane Withrow. (2007). Management By Menu. Jhon Wiley & Sons. Inc. New Jersey.

(39)

Mcvety, Paul J., Bradley J. Ware & Claudette Levesque Ware. (2008).Fundamental

Menu Planning, Jhon Wiley & Sons. Inc. New Jersey.

Minanto, Hari. (2011). Dasar-Dasar Pengelolaan Makanan (Food Product

Fundamental). Edisi Pertama. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Moleong, L.J.(2010). Metodologi Penelitian Kualitatif. Bandung: Rosda Karya

Marsun WA (2005). Restoran dan Segala Perasalahannya. Yogyakarta: Penerbit Andi.

Ninemeier, Jack D.(2009) Planning And Cost Control Food And Baverage

Operation. Michigan, The Education Institute Of The AHMA

______.(2009) Planning And Cost Control Food And Baverage Management.Upper Grosvenor Street, London WIX 9P A

Nazir, M. (2005). Metode penelitian. Bogor: Ghalia Indonesia

Pendit, Nyoman S. (2003). Ilmu Pariwisata Sebuah Pengantar Perdana. Jakarta: PT Pradnya Paramita.

Paul R. Dittmer dan J.Desmond Keefe III. (2006). Principles Of Food Beverage And

Labor Cost Control. (New Jersey: Jhon Wiley & Sons. Inc).

Pearce J. dan Robinson R. (2000). Strategi Manajement Formulation,

Implementation, and Control., Malaysia: Mcgrae-Hill.

Rayburn,L.G. (1999). Akuntasi Biaya dengan Mengunakan Pendektan Manajemen

Biaya. Jilid I. Jakarta: Erlangga.

Roy C Wood. (2013). Key Concepts Hospitality Management. Sage Publications.

Satori Djama’an dan Komariah Aan. (2013). Metodologi Penelitian Kualitatif.

Bandung: Alfabeta.

Sugiyono. (2013). Statistika untuk Penelitian. Bandung: Alfhabeta.

______. (2012). Statistika untuk Penelitian. Bandung: Alfhabeta.

(40)

Sulastiyono. (2008). Manajemen Penyelenggaraan Hotel Seri Manajemen Usaha

Jasa Sarana Pariwisata dan Akomodasi. Bandung: Alfabeta.

Shim, Jae K, and Siegel, J.G (2001) Budgeting. Jakarta: Erlangga.

Sujatno, A. Bambang. (2011). Hospitality, Secret Skills, Attitudes, and Performances

For Restaurant Manager. Yogyakarta: Andi.

Sulastiyono, Agus. (2011). Manajemen Penyelenggaraan Hotel Seri Manajemen

Usaha Sarana Pariwisata Dan Akomodasi. Cetakan Keenam. Bandung:

Alfabeta.

Susetyo, Budi. (2012). Statistika Untuk Analisis Data Penelitian. Cetakan Kedua. Bandung: Refika Aditama.

Suharsimi, Arikunto. (2009). Manajemen Penelitian.Jakarta: Rineka.

Suriani. (2009) Seni Kuliner Bali Sebagai Salah Satu Daya Tarik Wisata Studi Kasus

Di Warung Babi Guling Bu Oka Dikelurahan. Ubud. Gianyar Bali. Program

Studi Magister (S2) Kajian Pariwisata. (Tesis). Denpasar: Universitas Udayana

Wiwoho, Ardjuno. (2008). Pengetahuan Tata Hidang. Jakarta: Erlangga.

Wiyasha, I.M.B (2007). Akuntansi Manajmen untuk Hotel dan Restoran. Yogyakarta: Andi Offset.

______, I.M.B (2010). Akuntansi Perhotel dan Restoran. Yogyakarta: Andi Offset.

______, I.M.B (2011). F&B Cost Control untuk Hotel dan Restoran. Edisi 2. Yogyakarta: Andi Offset.

Wirarta, I.M. (2006). Metedologi Penelitian Social Ekonomi. Yogyakarta: Andi Offset.

World Food Travel Association. (2013). What Is Food Tourism? Retrived September 11, 2015, From World Food Travel Association.org/what-is-food-tourism/