KELAS : B KELOMPOK : 3
NAMA (NIM) : 1. Anisa Tresnaning Nurani (H0919011) 2. Arini Kusumawardhani (H0919019) 3. Diinah Salwa Kamiilah (H0919037) 4. Filia Ariska Meylana (H0919046) 5. Galih Dwi Prasetyo (H0919048) 6. Rossinta Ratna Komala S (H0919089)
Pengawetan Selai Stroberi dengan Penambahan Bubuk Cengkeh dan Bubuk Kayu Manis A. Selai Stroberi
a. Kelebihan produk
Selai merupakan makanan semi basah dengan kadar air sekitar 15-40% yang umumnya dibuat dari sari buah atau buah yang sudah dihancurkan, ditambah gula, dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat (Dewi dkk., 2010). Buah stroberi memiliki kandungan gizi yang tinggi, yaitu setiap 100 gram stroberi mengandung energi 37 kalori, protein 0,8 g, lemak 0,5 g, karbohidrat 8,0 g, kalsium 28 mg, fosfat 27 mg, besi 0,8 mg, vitamin A 60 SI, vitamin B 0,03 mg, vitamin C 60 mg, dan air 89,9 g (Zahroh dkk., 2016). Selain memiliki gizi yang tinggi, kelebihan dari pengolahan buah stroberi menjadi selai adalah memiliki daya simpan yang panjang.
Inovasi produk yang kami lakukan berupa selai stroberi dengan penambahan bubuk cengkeh dan bubuk kayu manis. Penambahan cengkeh dan kayu manis pada selai stroberi akan memperpanjang umur simpan selai. Minyak atsiri yang terkandung dalam kayu manis memiliki aktivitas antibakteri yang tinggi karena mengandung senyawa aktif eugenol, cinnamaldehyde, dan citral sehingga banyak digunakan sebagai pengawet alami. Cengkeh mengandung eugenol yang tinggi yaitu mencapai 21,3% yang berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan (Yusuf dkk., 2019). Selai stroberi banyak dikonsumsi dan digemari karena rasanya yang manis dengan sedikit rasa asam. Penambahan bubuk cengkeh dan kayu manis akan memperkaya rasa dan aroma. Seperti yang diketahui, masyarakat indonesia juga terbiasa menggunakan rempah-rempah dalam berbagai olahan.
Oleh karena itu, produk ini berpotensi untuk dikembangkan karena memiliki daya simpan yang panjang, rasa dan aroma yang khas, produksi yang mudah, serta sebagai upaya diversifikasi olahan selai stroberi.
b. Kelemahan produk terkait umur simpan dan penyebab kerusakan dari produk.
Buah stroberi segar merupakan komoditas yang mengandung kadar air tinggi, sehingga mudah rusak karena kehilangan air, serangan mikroorganisme maupun karena benturan fisik dan mekanis. Selain itu karena merupakan jaringan hidup, buah stroberi yang sudah dipanen juga masih mengalami proses biologis seperti respirasi dan proses metabolisme lainnya. Buah stroberi memiliki laju respirasi yang cukup tinggi yaitu mencapai 25-50 ml CO2 /kg jam pada suhu 10C. Oleh karena itu, stroberi memiliki keterbatasan umur simpan dan mudah rusak. Stroberi hanya dapat bertahan 1-2 hari pada suhu ruang dan 4 hari pada suhu lemari es. Stroberi yang mulai membusuk dapat menular dengan cepat ke yang lain (Mitcham et.al., 2000).
c. Sebutkan beberapa metode pengawetan yang secara umum digunakan untuk mengawetkan produk.
Dalam memproduksi produk selai, digunakan beberapa cara untuk menjaga agar produk mempunyai umur simpan lebih lama dan mempunyai tekstur serta karakteristik sesuai dengan yang diinginkan. Pada proses pembuatan selai, metode pengawetan dikombinasikan dengan tingkat keasaman yang rendah, pasteurisasi dan penambahan bahan kimia seperti natrium benzoat (Winarno,1992). Proses pasteurisasi sering digunakan dalam pembuatan selai kacang tanah yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dan menyebabkan penurunan kadar aktivitas air (aw) sehingga mengurangi jumlah bakteri Salmonella Typhi dan Escherichia coli (Kusuma dkk, 2017). Sementara itu, penambahan bahan kimia berupa natrium benzoat merupakan salah satu contoh pengawet makanan atau minuman yang lebih efektif digunakan dalam minuman yang asam. Natrium benzoat sangat efektif digunakan pada makanan yang memiliki pH berkisar antara 2,5 sampai 4,0 dan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Nurman & Muhardina, 2018). Selain itu, juga dilakukan penambahan bahan-bahan alami dengan sifat mengawetkan produk selai seperti halnya gula. Gula dapat berfungsi sebagai pengawet karena konsentrasi tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), larutan gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang. Mekanismenya, gula menyebabkan dehidrasi sel mikroba sehingga sel mengalami plasmolisis dan terhambat siklus perkembangbiakan (Wirawan dan Mushollaeni, 2008).
B. Rancangan Inovasi Pengawetan Selai Stroberi
Stroberi dapat diolah menjadi produk berupa selai. Selai stroberi merupakan produk yang dibuat dari campuran 45 bagian berupa cacahan atau potongan buah stroberi dan 55 bagian lainnya merupakan gula yang berfungsi sebagai pengental dan dapat membentuk struktur semi padat. Karena kandungan gula yang tinggi pada selai stroberi maka dapat dengan mudah rusak oleh khamir dan kapang (Gaffar dkk., 2017). Oleh karena itu, pertumbuhan aktivitas antimikroba pada selai nanas dapat ditekan dengan penambahan pengawet atau antimikroba alami pada produk pangan sehingga menghasilkan inovasi produk berupa selai stroberi dengan penambahan bubuk cengkeh dan kayu manis.
Proses aplikasi pengawetan selai stroberi yaitu dengan menambahkan bubuk cengkeh dan kayu manis dalam selai stroberi. Pertama, dilakukan pembuatan bubuk cengkeh dan kayu manis. Proses pembuatan bubuk cengkeh meliputi pembersihan cengkeh, penyangraian selama 5 menit, penghalusan, dan pengayakan. Proses pembuatan bubuk kayu manis sama dengan bubuk cengkeh, namun setelah tahap pembersihan, kayu manis dipotong dahulu sebelum disangrai agar ukurannya menjadi lebih kecil. Pemotongan tidak perlu dilakukan pada cengkeh karena ukurannya sudah kecil. Selanjutnya aitu pembuatan selai stroberi yang meliputi pencucian, pemotongan, penghalusan, dan blanching dengan suhu 62,5°C selama 5 menit. Setelah itu dilakukan penambahan gula, bubuk cengkeh dan bubuk kayu manis, lalu dimasak hingga mengental. Setelah kental, selai kemudian dimasukkan dalam jar kaca dan ditutup, lalu direbus selama 30 menit.
Gambar 1.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Bubuk Cengkeh
Gambar 1.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Bubuk Kayu Manis
Gambar 1.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Stroberi dengan Penambahan Bubuk Cengkeh dan Kayu Manis
Alasan pemilihan penggunaan bubuk cengkeh dan kayu manis yaitu bubuk cengkeh dan kayu manis dapat mempengaruhi pertumbuhan total mikroba. Aktivitas antimikroba cengkeh terdapat dalam senyawa fenol salah satunya eugenol yang merupakan komponen fenol. Komponen fenol tersebut dapat merusak sel mikroorganisme dengan cara menyebabkan koagulasi protein serta menyebabkan kebocoran membran dinding sel, serta dapat menyebabkan inaktivasi enzim-enzim yang penting dalam metabolisme sel mikroorganisme. Selain aktivitas antimikroba, pada cengkeh juga terdapat aktivitas antioksidan, mekanisme kerja dari antioksidan yaitu gugus fenol pada cengkeh akan berintegrasi dengan radikal bebas yang terdapat dalam sistem dan menghambat suatu reaksi radikal bebas. Kayu manis memiliki aktivitas antimikroba dan antioksidan yang terdapat pada komponen sinamaldehid, eugenol, polifenol, saponin, dan tanin. Sinamaldehid dapat
menghambat pertumbuhan pertumbuhan jamur Penicillium dan Aspergillus dengan merusak sistem sel enzimatik yang berkorelasi dengan produksi energi dan mampu mendenaturasi enzim yang terlibat pada perkecambahan spora (Gutierrez et al., 2010).
Mekanisme kerja polifenol pada kayu manis dapat menyebabkan denaturasi protein, menghambat pembentukan protein sitoplasma dan asam nukleat serta menghambat ikatan ATP-ase pada membran sel. Saponin memiliki mekanisme kerja antibakteri yang sifat lipofiliknya mampu merusak membran sel. Tanin memiliki mekanisme kerja antibakteri yang memiliki sifat dapat membentuk kompleks dengan ion logam yang dapat menyebabkan senyawa tanin bersifat toksik bagi membran mikroba. Semakin banyak penggunaan konsentrasi bubuk cengkeh dan kayu manis maka semakin efektif menekan pertumbuhan mikroba dan semakin tinggi pula aktivitas antioksidan. Pada penambahan bubuk cengkeh dan kayu manis pada selai stroberi menunjukkan umur simpan yang lebih panjang dibandingkan tanpa penambahan cengkeh dan kayu manis. Lama daya simpan pada selai stroberi dengan penambahan bubuk cengkeh dan kayu manis disebabkan adanya pengaruh kandungan antimikroba, antijamur serta antioksidan yang mampu menekan laju pertumbuhan mikroba yang tumbuh pada selai stroberi.
Metode aplikasi pengawetan selai stroberi ini dengan penambahan bubuk cengkeh dan bubuk kayu manis. Cengkeh dipilih menjadi pengawet alami pada produk tersebut karena cengkeh memiliki kandungan antimikroba alami yang dihasilkan oleh senyawa fenol yang terkandung dalam cengkeh. Jenis senyawa fenol yang berperan sebagai antimikroba pada cengkeh, yaitu eugenol. Eugenol adalah komponen antimikroba yang memiliki efektivitas antioksidan. Kandungan eugenol pada cengkeh mencapai 85%.
Sementara kayu manis (cinnamomum burmannii) merupakan bahan pangan yang memiliki aktifitas antimikroba sehingga bisa menjadi salah satu alternatif bahan pengawet alami.
Untuk penambahan bubuk cengkeh yaitu dengan konsentrasi sebanyak 0,2%. Sedangkan jumlah bubuk kayu manis yang ditambahkan ke selai stroberi ditetapkan untuk mencapai konsentrasi 1 g M/A dalam 100 g selai dalam produk akhir.
DAFTAR PUSTAKA
Dewi, Eko N., Titi Surti, dan Ulfatun. 2010. Kualitas Selai yang Diolah dari Rumput Laut, Gracilaria Verrucosa, Eucheuma Cottonii, serta Campuran Keduanya. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada, 12(1): 20-27.
Djiuardi, Evelyn dan Tutun Nugraha. 2017. Aktivitas Antibakteri dari Desain Mikroemulsi Minyak Atsiri Kayu Manis. Agrointek, 11(1): 21-26.
Yusuf, Fitriyanto, Rahim Husain, dan Asri Silvana Naiu. 2019. Mutu Organoleptik Ikan Selar (Caranx leptolepis) Segar Yang Dilumuri Bubuk Cengkeh (Syzygium aromaticum) Selama Penyimpanan. Jambura Fish Processing Journal, 1(2): 58-68.
Zahroh, Sakinah Ummu, Rohula Utami, dan Godras Jati Manuhara. 2016. Penggunaan Kertas Aktif Berbasis Oleoresin Ampas Jahe Emprit (Zingiber officinale var. amarum) terhadap Kualitas Buah Stroberi (Fragaria x ananassa) Selama Penyimpanan. Journal of Sustainable Agriculture, 31(1): 59-70.
Wirawan, W., & Mushollaeni, W. 2008. Optimasi Lama Blanching Pengolahan Selai Kacang Tanah Metode Regresi Kuadratik. Buana Sains, 8(1): 73-80.
Kusuma, T. S., Kusnadi, J., & Winarsih, S. 2018. Kombinasi Pasteurisasi, Suhu, dan Masa Simpan Terhadap Kadar Aflatoksin pada Selai Kacang Tanah. Indonesian Journal of Human Nutrition, 4(2): 88-96.
Nurman, S., & Muhardina, V. 2018. Pengaruh konsentrasi natrium benzoat dan lama penyimpanan terhadap mutu minuman sari nanas (Ananas comosus L.). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 15(3): 140-146.
Gutierrez, L., Battle, R., Sanchez, C., and Nerin, C. 2010. New Approach to Study The Mechanism of Antimicrobial Protection of an Active Packaging. Foodborne Pathogens and Disease, 7, 1063-1069.
Utami, Rohula., Kawiji, dan Shintanova Parwitasari. 2010. Pengaruh Bubuk Cengkeh (Syzygium aromaticum) terhadap Selai Nanas sebagai Antimikroba Alami dan Antioksidan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, III(2): 127-134.
Ribes, Susana, Ana Fuentes, Pau Talens, dan Jose Manuel Barat. 2017. Application of Cinnamon Bark Emulsions to Protect Strawberry Jam from Fungi. LWT- Food Science and Technology, 78: 265-272.
Gaffar, R., Lahming, Rais, M. 2017. Pengaruh Konsntrasi Gula Terhadap Mutu Selai Kulit Jeruk Bali (Citrus maxima). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3: S117- S125.
Mitcham, E.J., C.H. Crisosto, dan A.A. Kader. 2000. Recommendation for Maintaining Postharvest Quality. Department of Vegetable Crops, University of California, Davis.
