Studi Pemanfaatan Ekstrak Jeruk Lemon Dalam Pembuatan Fresh Cheese (Studi of Fruit Lemon Extract Using on Fresh Cheese Processing).

(1)

lsBN 978-602-9s808-l-s Seminar Naaional Fakultas Peternakan Unpad ke-2

" Sistem Produksi Bertrasis Ekoeistem'Lokal"

STUDI

PI,MANFAATAN EKSTRAK JERUK LEMON

DALAM

PEMBUATAN

FRESH

CHEESE

(Sfrtdi of

Fruit

l*mon

Extract

UsW

on Fresh Cheese Processing)

Wendry S Putranto, Eka

Wulandari,

anah F aht I t a s P e t e rnokan U n iv e r s i t a s P a dj adj a ra n, B andung

w e ndrv sp _@.vahoo. c o. i

d

ABSTRACT

Indonesia has great potential in the production

oftropical

fruits as a source ofnatural

organic acids. Utilization

of fruit

extracts

in milk

processing is

still

not much developed.

ln

the process of making fresh cheese can

used

extract as an ingredient

of

lemon

. Research carried out experimentally

by

several stages, namely the study

of

potential lemon extract, lemon exffact conc€ntration optimization. The result showed that the extract

of

lemon

has great potential as a produc€r

of

natural organic acid with a pH

of

3.4 and concentrations

of

how best to use lemon extract as an

ingredient

is

13%

(v

/

v), the percentage

yield

(curd)

20.9oh, curd pH 4,9, pH whey 4,9.

Keywords: Extmct the lemon, curd, whey

PENDAHULUAN

Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang sangat popular dimasyarakat dan

mernilki

nilai

ekonomi

yang tinggr, akan tetapi

sangat disayangkan

dalam

proses pembuatannya masih menggrmakan enzim (rennin) yang masih

harus

diimpor. Salah sa&l

upaya untuk mencari altematif dalam metode pembuatan

keju,

maka dapat dimanfaatkan beberapa asam organik alamiah antara lain sumber asam sitrat yaitu jeruk lemon. Jeruk lemon

memiliki beberapa keunggulan yaitu produksi cairan yang sangat banyak karena ukuran

jeruk

yang cukup besar. Sebagian besar asam organik yang terkandung dalam buah

jeruk

adalah

jenis asam sitrat (CoHoOz) (Karadeniz F, 2004). Pemanfaatan asam sitrat pada fresh cheese,

Marajoara Cheese dari Brazil menghasilkan pH curd 5,74 ( Hotta RM, dkk, 200).

Proses pembuatan

keju

sangat bervariasi, akan

tetapi

tahapan secara garis besar

meliputi

:

pasteurisasi, penggumpalan kasein, pemisahan whey,pencetakan, perendaman dengan

larutan

garanr/penggaraman,

dan

pemeraman. Proses penggrmpalan susu dapat memanfaatkan kondisi asam (pH rendah) hal

ini

disebabkan karena kasein yang merupakan protein terbanyak dalam susu merniliki sifat yang sangat peka terhadap perubahan keasaman (pH), sehingga dengan meningkatnya keasaman susu, atau menurunnya pH susu sampai + 4,6 akan menyebabkan kasein tidak stabil dan terkoagulasi. Penggumpalan kasein mulai terjadi pada saat konsentrasi ion hidrogen dalam susu mendekati

titik

isolistrik protein akibat dari terbentuknya asam, dan pada saat

titik

isoternik dicapai, yaitu pada pH

t

4,7 (pada suhu 37

ocl

akan terjadi penggumpalan sempurm, dimana kasein mempunyai muatan

listrik

nol. Curd

yang dihasilkan dari penggumpalan oleh asarn mempmyai sifat yang sangat rapuh, sehingga

jika

diaduk akan berpencaran (Helferich danWesthotr, 1980).

MATERI

DAN

METODE

(2)

ISBN 978-602-9sB0B_1-5 _Seminar_{Nasional Fakultas}

Peternakan Unpad ke-2

" Sistem Produksi Berbasis Ekosistem Lokal"

Deskriftif. Tahapan penelitian: 1) Kajian _{eksploratif terhadap buah}

jeruk

_lemon

meliputi

:

rata-rata berat

jeruk (gam), jumlah

ekstrak yang dihasilkan

(

myb;ah),

pH

ekstrak

l.rok

lemon), (2) Kajian optimasi penggunaan persentase _{ekstrak lemon}_sebagai

p"rgg*puiruru

(l0oh,1lo/o,l2yo,l3%) (vlv) meliputi : _{lama pembentukan curd (menit;,}_{Uirarreriaimen (curd)}

(gam),

persentase rendemen (%) (blv), pH curd, pH _{whey, voiume whey}

(ml)

₍₃₎_Tahapan

perendaman dengan larutan gaftm (3%)

lzjam

dalam suhu refrigerasi.

HASIL

DAN

PEMBAIIASAN

Deskripsi

Jeruk

Lemon

Jeruk lemon memiliki jumlah _{cairar/ekstrak yang cukup banyak, dengan diameter buah}

rata-rata

10

cm

dan

pH

cairan lemon mencapai 3,4,

hal

ini

sangat potensial digunakan untuk menggumpalkan susu. Jus _{lemon mengandung banyak}asam sitrat (Kristina,dkk,2008).

Gambar.l.

Jeruk Lemon

optimasi

Penggunaan Ekstrak Jeruk _{Lemon sebagai Bahan penggumpal susu}

Peningkatan konsenfrasi eksrak jeruk _{lemon yang digunakan pada setiap 50}

ml

_susu sapi segar

.a\an menyebabkan peningkatan pula jumlah rendemen

(*i4

yang dihasilkan. Hal

ini

menunjukkan bahwa jumlah _asam_{sitrat memberikan pengaruh}_terhidap_penggumpalan protein _dalam

hal

ini

kasein.

_{Adapun kecepatan penggumpatan}_tidak.;autr_UerU-eOa_antara

konsentrasi l0yo,llYo,l2o/odan13%yntukurang _{lebih 30}

minit

_{pada suhu}_oang,_akan_tetapi

jurtlah

atau berat rendemen menunjukkan hasil yang berbeda dengan semakin

rni"iogtutoyu

konsentasi jeruk _{lemon. Konsnefiasi}_13%_{(v/v) menur$ukkan hasilrendemen terbanyak}_yaitu

14,467 gram atau mencapai 20,934yo.

Protein yang terdapat pada bahan baku mempunyai sifat peka terhadap

pH.

Makin

jauh

dari

pH

optimum protein

(6

-

8)

maka daya iolai< menolak molekul dla6m protein meningkat. Penurunan

pH

hingga mencapai 4,6 akau menyebabkan protein menjadi tidak

seimbang

dan

akan

terjadi

denaturasi.

Protein

yang

ierdenaturaii

akan

[erkurang

kelarutannya, larutan molekul protein bagian dalam yang bersifat

hidrofilik

terlipat ke dalam.

Pelipatan atau pembalikan

te{adi

pada

pH

isoelektrik

(4,4)

dan

akhirnya

protein

akan menggumpal dan mengeldap yang pada gilirannya viskositas akan meningkit tarena molekul

(3)

xsBN 9?&602-9580&r'5

Seminar Llasional _-*--'' Fakultas Peternakan Unpad ke-2. Sistem Proiluksi Berbasis Ekosistem Lokal"

Y = 1-454r

Rr.0.725

Ferrhentukan g€l terjadi antam

h*

qleliH;t

absorbsisolver?r,

peflrbentukan jaringan tiga

Ai*e"ti"

a*

oiientasi

partitA

(Suharili' 1989)'

*

o

3 t, E 0

t

o o 6 E

o

c

a

?f

2l l

20

l9

t8 [l

16 15

l4

ll

12

1l

{0

Grcfik2'HubuuganPersontaseEtrstraklemondengllPersentaseRendemen(cufo

Proses

penggumpalT-o"ngryakan

asan olgauk.m:nehasilkan

curd dan whey yang me-rniliki

pu.*aur,tto:i'[.rr*i"tari iSl'nj'til

"otd

dtr"t l:Tupui

nilai 4'9'

hal

ini

mengfuasilkan

t*o

vuiii*illk

flavor vang fresh dan rasa

yaoq asam'

12.012

t0 11 12 13

er*ntarc tt*rak renron l'{l

*Cu.d tgrnm)

'-Lineil {curd (8ran}}

*pHcurd

1'

,

u

,q 4.94

4.92

4.9

438

4.86

4.84

4.82

4.8

4.78

11

12

t3

Perrertmc Ektral temon (96l

(4)

ISBN 9?B_602-9sB0B-l-5

Seminar _{Nasional Fakultas peternakan Unpail} ke-Z

" Sistem produksi _Berbasis_Ek""i.;;;;;;

5.6

5.5

5.4

>

5.3 o

E

3

s.2

I

o

5.1

-*_pH whey

5

4.9

4.8

11

LL 13

GraIikS'

_{Pengaruh Peningkatan}

Konsentrasi Ekstrak Jeruk Lemon terhadap

pH whey

Proses _{Perendaman Dalam}

Larutan

Garam

Proses selanjutnya.

adalah

_{perendaman dalam}

larutan

gwam

3yo

_{(salting)selama}

semalam (12 _{jam) pada suhu}_refrigerasi.

c*ur,

(N;crr;;ilun

komponen _{bahan makanan}

yang penting' natrium

klorida

atau biasa

disebut

i**"il"*prr.an

_hasil

gabungan dari

narrium

dan

_krorida.

(wingno,

1g;;;

Mer.rrut-gr.trl,.011,

(1987),

garam

_dapat

menghambat

perhrmbuh*.TFgotgu*#e

tertentu. Natrium i.ro.iou adalah komponen bahan pangan

yang

tak

_dapat

diabaitan.

_paoa_konsent

aJ-y*;

rendah,

zat

tni

_memberikan

,H}ffitr

::,'#-Tjf,

;:X,ffi:

Pada

.konsentrasi

van[

r.rl'

t*eg,,

;;;"

;'.;ry

_ukkan Persentase Ekstrak Lemon {%}

Gambar.2. perendaman

curd

_daram

rarutan

Garam

Jyo (btv)r24

jam

pada Suhu Refrigerasi

(5)

ISBN 9?&602-95BOB-r-s

Seminar _{Nasional Fakultas peternakan Unpad} ke-2

" Sistem Produksi _{Berbasis Ekoeietem}_Lohali

ditambahkan berpenganrh pada _{populasi organisme,}_organisme_{yang mana dapat}

t*mbuh dan tidak dapat

tumbull

aag _{jenis afa}yang

atai-t

Frh;;ffi;

kadar saram dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas ai aaum proses _fermentasi.

"'

Mekanisme

gryIn

sebagai

ruLuyr1

pada _{bahan pangan adalah sebagai berikut:}

gariun diionisasikan, setiap ion menarik

iolekui

-

*oirtor

uil di sekitarnya, sampai pada

titik

dimana

tidak

ada daya lebih- lanjut yang tersedia untuk melarutkan garam. pada

titik

ini

(larutan

Nacl

_26,5_7o_pada-suhu

**Ll

ui|.t

ri,

klr.amtill.*ur

tidak mampu tumbuh, hal

ini _{disebabkan oleh}_adanya_larutan

hipirtonik

KESIMPULAN

Ekstak

Jeruk

lemon

memiliki

_{potorsi-sebagai}_{penggumpal susu}

dalam proses pembuatan keju' _{Penggun gay}_{l3o/o (v/v)}_minghlsilkan_{jiumtitr rglaemen}

card

yangterringgi. Proses perendaman _curddalam_larutan

g*ar;lyr(ulviserama

12

_{jaar,pada suhu refrigerasi}

diharapkan dapat meningkatkan daya

u*it

fr..h,ilJ.rJ,.irru*.

DAFTAR

PUSTAKA

Buckle,

K' A',

R'

A. _{Edwards dan G.}_H._{Fleet dan}_wooton._19g5._Ilmu

pangan

Terjemahan Hadi Purnomo dan Adiono. UI press, Jakarta. 103_105.

Halferich,

w'

dan D.

westhoff.

lgso. Alt Abour

Yoprt.n*ii"r-Hull

_{Inc., Englewood}_Cliffs, New Jersey. 48-63.

Hoffa

RM, oliveira

_R'2005'

ffict

cAF,

of

cunha Neto

oc,

Fernades

AM,

sobral pJA,

Franzolin Neto

Direct Acidification and Pasteurimtion

of

_Buffalo

Milk on

_The

.

Quality

of Mamjoara _cheese.Itar_J_Food

sci.n.3.voi

_17:209-303.

Karadeniz F'2004'Main

organic

_{Acid Distribtttion}_Authentic

citru*Juices

in

Turkey.Turk J

Agric For 28 (2009:267_271.

Kristina

L'

Penniston, stephen

Y.

Nakada, Ross

P.

_{Holmes, Dean}_G.20_{lg.euantitative}

Assessnent of

citric

Acid

_{in Lemon Juice, Lime Juice, and commercniily-Availabte}

Fruit Juice products.. _{Assimos. Joumal}_{oiErdou.orogy}

z2(3):

567-570

Suhardi' 1989.

Kimia

(ay

Tetmologi Protein. _{Pusat Antar}

.iioiu..ritu,

p;;*

dan

Gizi Universitas Gadjah Madha. yoryakarta .32_66.

Winarno, F. G. 1993. Enzim pangan. pTl-Gramedia, _Jakarta.