RELEVANSI BUDAYA KEAMANAN PANGAN DI INDUSTRI PANGAN YANG MENERAPKAN TEKNOLOGI INDUSTRI 4.0
BANGUN RAHARJO
PROGRAM STUDI MAGISTER TEKNOLOGI PANGAN SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2023
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis dengan judul “Relevansi Budaya Keamanan Pangan di Industri Pangan yang Menerapkan Teknologi Industri 4.0”
adalah karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2023 Bangun Raharjo F2502202015
RINGKASAN
BANGUN RAHARJO. Relevansi Budaya Keamanan Pangan di Industri Pangan yang Menerapkan Teknologi Industri 4.0. Dibimbing olehWINIATI P. RAHAYU dan DASE HUNAEFI
Budaya keamanan pangan (BKP) di industri pangan dapat diartikan sebagai nilai yang didesain oleh manusia atau seluruh bagian organisasi sebagai pedoman tingkah laku dalam menerapkan atau mengimplementasikan program atau sistem keamanan pangan di dalam organisasi sehingga menghasilkan produk pangan yang aman dan berkualitas untuk konsumen. Dalam satu dekade terakhir banyak industri pangan khususnya perusahaan internasional tumbuh di belahan dunia. Organisasi standar internasional seperti Codex Alimentarius Commission dan Global Food Safety Initiative (GFSI) juga menginisiasi kebijakan atau panduan untuk industri pangan agar dapat menerapkan BKP. Adanya tantangan untuk mensinergikan sistem BKP yang didukung oleh perilaku manusia sehingga masih relevan dengan perkembangan TI 4.0 justru semakin sedikit memanfaatkan kebutuhan tenaga manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi kematangan organisasi beberapa perusahaan pangan (lokal dan penanaman modal asing (PMA) di Indonesia untuk memahami penerapannya. Survei BKP digunakan untuk mendapatkan data kuantitatif terkait relevansi BKP dengan penerapan TI 4.0. Focus group discussion (FGD) atau diskusi kelompok terumpun dilakukan untuk memberikan saran perbaikan yang lebih lengkap terhadap penerapan dimensi BKP yang bersinergi dengan kemajuan TI 4.0. Riset ini melibatkan 35 peserta dari 18 perusahaan lokal dan 17 PMA untuk survei dan mengundang 7 peserta terpilih dari perusahaan lokal dan PMA untuk bergabung dalam FGD. Hasil survei BKP menunjukan gap kematangan organisasi dalam implementasi BKP antara perusahaan lokal (2,93) dan PMA (3,62) di Indonesia adalah 0,7 (world best practice 4.0 – 5.0). Tiga manfaat dan peluang utama implementasi TI 4.0 diantaranya adalah efektivitas dan efisiensi, produk aman dan berkualitas, dan deteksi dini untuk mencegah ketidaksesuaian atau penarikan produk. Ada tiga area aplikasi utama TI 4.0 yaitu bagian produksi, kualitas dan engineering. Tiga bentuk utama implementasi TI 4.0 yaitu advanced robotics, big data, internet of things (IoT). FGD menyimpulkan, penerimaan pegawai terhadap kemajuan teknologi dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti pengetahuan, pengalaman, generasi (umur) dan lokasi asal individu. Referensi pengetahuan dan pengalaman teknologi yang baik dapat memfasilitasi proses penerimaan kemajuan teknologi. Hasil FGD menunjukan relevansi antara BKP dan TI 4.0 yaitu TI 4.0 membantu berlangsungnya sistem manajemen keamanan dan mutu pangan, karena masalah teknis yang sebelumnya memakan waktu dan pemikiran, kini menjadi lebih efektif dan efisien, analisis data dapat dilakukan lebih mendalam, aktual, dan akurat.
Kata Kunci : budaya, industri pangan, keamanan pangan, teknologi industri 4.0, survei, diskusi keompok terumpun
SUMMARY
BANGUN RAHARJO. The Relevance of Food Safety Culture in The Food Industry Implementing Industrial Technology 4.0. Supervised by WINIATI P. RAHAYU dan DASE HUNAEFI
Food safety culture (FSC) in the food industry can be approximated as a value created by humans or all parts of the organization as a guideline for behavior in implementing or implementing food safety programs or systems within the organization so as to provide safe and quality food products for consumers. In the last decade, there have been many food industries in the world, especially international companies. International Standards Organizations such as Codex Alimentarius Commission and the Global Food Safety Initiative (GFSI) also initiate policies or guidelines for organizations, especially the food industry, to apply the FSC. There is a challenge to synergize the FSC system that is supported by human culture so that it is still relevant to the development of industrial technology 4.0 which is actually getting less and less in utilizing the need for human labor. This study aimed to explore organizational maturity of some food companies (local and foreign capital company (FCC)) in Indonesia to understand how they implement it.
FSC Survey was used to obtain qualitative data related to the relevance of the FSC to the application of industrial technology 4.0. As well, focus group discussion (FGD) provided suggestions for more complete improvements to the application of the dimensions of the FSC in synergy with the advancement of industrial technology 4.0. This research was involved by 35 participants from 18 local companies and 17 FCCs for survey and invited 7 selected audiences from local and FCC to join in FGD. From the results of the FSC survey, the gap in organizational maturity in the implementation of FSC between local companies (2.93) and PMA (3.62) in Indonesia was 0.7 (world best practice 4.0 – 5.0). Three main benefits or opportunities of implementation IT4.0 were effectiveness and efficiency, safe and quality products, non conformance / recall prevention and early detection. Three main IT 4.0 application areas were production, quality and engineering (maintenance). Three main forms of implementation of IT 4.0 were advanced robotics, big data, internet of things (IoT). From the FGD, employee acceptance of technological advances was influenced by several factors such as knowledge, experience, generation (age) and individual's location of origin. Reference of good knowledge and experience of technology also facilitated the admission process.
There was a relevance between FSC and IT 4.0 where IT 4.0 will help the food safety and quality management system to be helpful, because technical problems that previously took time and thought is now getting more effective and efficient, more in-depth analysis of the data obtained, real time, and accurate.
Keywords : culture, food industry, food safety, industrial technology 4.0, survey, focus group discussion
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2023 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah, dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister pada
Program Studi Magister Teknologi Pangan
RELEVANSI BUDAYA KEAMANAN PANGAN DI INDUSTRI PANGAN YANG MENERAPKAN TEKNOLOGI INDUSTRI 4.0
BANGUN RAHARJO
PROGRAM STUDI MAGISTER TEKNOLOGI PANGAN SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2023
Penguji pada Ujian Tesis:
Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi
Judul Tesis : Relevansi Budaya Keamanan Pangan di Industri Pangan yang Menerapkan Teknologi Industri 4.0
Nama : Bangun Raharjo
NIM : F2502202015
Disetujui oleh Pembimbing 1:
Prof. Dr. Winiati P. Rahayu __________________
Pembimbing 2:
Dr. Ing. Dase Hunaefi, STP. M. Food. ST __________________
Diketahui oleh Ketua Program Studi:
Dr. Nur Wulandari, S.T.P., M. Si
NIP 19741003 2000032 001 __________________
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian : Prof. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr.
NIP 19610502 198603 1 002 __________________
Tanggal Ujian:
(18 Januari 2023) Tanggal Lulus:
( )
_________________
__________________
PRAKATA
Segala puji dan syukur kepada Allah SWT yang memberikan kesempatan, kekuatan dan petunjuk bagi penulis sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir berupa tesis yang berjudul Relevansi Budaya Keamanan Pangan di Industri Pangan yang Menerapkan Teknologi Industri 4.0. Shalawat serta salam semoga tercurah kepada Rasulullah Muhammad SAW yang menjadi inspirasi dan teladan terbaik dalam memberikan kemanfaatan terhadap seluruh manusia.
Terima kasih yang sebesar-besarnya untuk Mamah dan Ibu kami tercinta, Mamah Eny Rosdiana dan Ibu Rati, serta Istri tersayang Sulis Setiyaningsih dan kelima anak kami yang selalu mendukung dan mendoakan penulis dalam menyelesaikan kuliah dan tesisnya. Penghargaan dan terima kasih juga penulis ungkapkan kepada Prof. Dr. Winiati P. Rahayu selaku ketua komisi pembimbing dan Dr. Ing. Dase Hunaefi, STP. M. Food. ST selaku anggota pembimbing atas bimbingan, atas saran, bantuan dan motivasinya yang konstruktif selama masa kuliah sampai penyusunan tesis. Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada seluruh pihak yang mendukung dalam pelaksanaan penelitian dan penyelesaian tesis, Prof Dr. Purwiyatno Hariyadi selaku penguji pada ujian tesis, Dr. Nur Wulandari, S.T.P., M. Si selaku ketua program studi, Fairus Fazriah, STP. MTPn staf sekretariat program studi, rekan mahasiswa di TPN16 dan seluruh peserta survei dan FGD dalam penelitian sehingga tesis ini menjadi paripurna.
Karya ilmiah ini, penulis dedikasikan untuk Institut Pertanian Bogor sebagai wadah ilmu pengetahuan dimana penulis mendapatkan inspirasi dalam perkuliahan dan juga ditujukan untuk seluruh praktisi industri pangan di Indonesia sebagai kontribusi kepingan pemikiran penulis untuk perkembangan industri pangan di Indonesia. Penerapan budaya keamanan pangan semakin lama harus semakin bersinergi dengan kemajuan teknologi untuk membangun nilai-nilai keamanan pangan di organisasi yang berkorelasi dengan produk yang aman bagi konsumen.
Penulis menyadari bahwa tesis ini masih memiliki area yang perlu dikembangkan, sehingga penulis berharap ada peneliti lainnya atau pihak yang berkepentingan terhadap penelitian ini untuk memberikan masukan dan perbaikan dengan karya serta penerapannya yang lebih baik lagi di masa yang akan datang.
Bogor, Januari 2023 Bangun Raharjo
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang 1.2. Perumusan Masalah 1.3. Tujuan Penelitian 1.4. Manfaat Penelitian
1 3 4 4 II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Istilah Budaya, Kebudayaan dan Budaya Keamanan Pangan (BKP)
2.2. Dimensi BKP di Standar Keamanan Pangan Internasional 2.3. Revolusi Industri 4.0 di Industri Pangan dan Organsiasi Lainnya 2.4. Keuntungan dan Tantangan Penerapan Revolusi Industri 4.0 2.5. Teknik Focus Group Discussion (FGD)
5 5 8 9 10
III METODE PENELITIAN 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian 3.2. Alat dan Subjek Penelitian 3.3. Tahapan dan Prosedur Penelitian 3.4. Analisis Data Survei dan FGD
13 13 15 22
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Validitas dan Reliabilitas Formulir Survei Kematangan Organisasi dalam penerapan BKP
4.2. Perbandingan Kematangan Organisasi dalam Penerapan BKP dan Cara Meningkatkannya
4.3. Hal Positif Pendukung Penerapan BKP 4.4 Manfaat dan Peluang dalam Penerapan TI 4.0
4.5. Faktor Utama Pendorong Penerapan TI 4.0 di Perusahaan Pangan di Indonesia
4.6. Departemen atau Fungsi di Organisasi yang Menerapkan TI 4.0 di Perusahaan Pangan di Indonesia
4.7. Jenis dan Bentuk Penerapan TI 4.0 di Perusahaan Pangan di Indonesia
4.8. Keahlian (Skill) yang Dibutuhkan dalam Penerapan BKP dan TI 4.0 di Perusahaan Pangan di Indonesia
4.9. Hasil FGD dan Triangulasi Sumber
25 25 29 30 33 33 34 36 38
V SIMPULAN DAN SARAN 5.1. Simpulan
5.2. Saran
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
39 39 39 40 46
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Definsi BKP berdasarkan organisasi standar internasional keamanan pangan di dunia
6 Tabel 2. Kategori kematangan organisasi dalam penerapan BKP
Tabel 3 Tahapan penelitian beserta diagram alir, lama waktu dan alat penelitian
7 15 Tabel 4. Dimensi dan pilar penerapan BKP menurut GFSI dengan
ketersediaan panduan pertanyaan pengukuran dan ketersediaan skala kematangannya
17
Tabel 5. Modifikasi dimensi dan pilar BKP versi GFSI menjadi versi penelitian
18 Tabel 6. Detail susunan acara FGD penelitian secara daring 21 Tabel 7. Bobot pilar untuk faktor pengali nilai total per dimensi 23 Tabel 8. Nilai dimensi BKP dan kematangan organisasi perusahaan
pangan di Indonesia
26 Tabel 9. Hasil FGD dan triangulasi sumber terkait relevansi BKP dan TI
4.0 38
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Lima Dimensi dan pilar-pilarnya dalam penerapan BKP
(GFSI 2018) 7
Gambar 2. Kerangka kerja desain dan evaluasi yang berpusat pada
pekerja untuk operator 4.0 10
Gambar 3. Kurva kematangan organisasi dalam penerapan BKP (Lokal vs PMA)
Gambar 4. Hal positif dalam penerapan BKP di perusahaan pangan di Indonesia
Gambar 5. Manfaat dan peluang TI 4.0 di perusahaan di Indonesia
26
29 31 33
Gambar 6. Faktor pendukung penerapan TI 4.0 di perusahaan pangan di Indonesia
Gambar 7. Penerapan TI 4.0 di departemen dalam perusahaan pangan di Indonesia
Gambar 8. Jenis dan bentuk penerapan TI 4.0 di perusahaan pangan di Indonesia
Gambar 9. Keahlian (skill) untuk penerapan BKP dan TI 4.0 di perusahaan pangan di Indonesia
34 35 36
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir survei bagian 1 – kematangan organisasi 47 Lampiran 2. Formulir survei bagian 2 – aplikasi TI 4.0 49 Lampiran 3. Data detail profil dan organisasi narasumber 51 Lampiran 4. Formulir FGD dan detail pertanyaan (bagian A dan B) 53 Lampiran 5. Deskripsi 5 skala kematangan organisasi setiap pilar
dimensi BKP 55
