Sterilisasi pangan penetapan nilai D dan Z

LOGO

DEFINISI



_{Proses mematikan mikroba}



_{Ada dua jenis}

 Sterilisasi total

STERILISASI KOMERSIAL

_{Kondisi dimana sebagian besar}

mikroba telah mati dan masih

terdapat beberapa mikroba yang tetap hidup setelah pemanasan

_{Kondisi dalam kemasan (kaleng/}

botol/ retort pouch) selama

penyimpanan tidak memungkinkan mikroba tumbuh dan berkembang biak

LOGO

_{Sterilisasi komersial tidak}

mematikan jumlah m.o., tetapi dengan kondisi:

 _pH

 _Vakum

 _{Pengemasan hermetis}

_{Mencegah pertumbuhan m.o.}

PEMANASAN PADA STERILISASI

KOMERSIAL

1. Pemanasan harus cukup. Jika tidak cukup m.o. yang ada

menjadi aktif: - produk busuk - timbul racun

- kaleng gembung

2. Dilakukan pada pengalengan dan pembotolan

LOGO

3. Pemanasan yang diperlukan

tergantung dari pH produk yang diukur pada coldest point

 _{Acid foods: pH<4,5: 200 F}

 _{High acid foods, pH <3,5: suhu}

lebih rendah dari acid foods

 _{Low acid foods, pH>4,5: pemanasan}

lebih lama

4. Tujuan pemanasan: inaktivasi m.o. sesuai dengan tujuan sterilisasi

komersial

5. Proses dianggap aman jika C. botulinum telah inaktif

6. Sterilisasi diikuti pengemasan kondisi anaerob

Spora m.o. anaerob mempunyai

LOGO

PERALATAN STERILISASI

_{Sterilisasi komersial dilakukan}

dalam alat yang disebut retort atau autoklaf atau sterilizer

_{Retort dirancang harus tahan}

LOGO

Kematian Logaritmis

 _{Kematian m.o. terjadi tidak sekaligus tetapi}

melalui tahap logaritmis

t (menit) Jumlah

hidup Jumlah mati Total mati % mati

0 1.000.000 0 0 0

1 100.000 900.000 900.000 90 2 10.000 90.000 990.000 99 3 1.000 9.000 999.000 99.9 4 100 900 999.900 99.99 5 10 90 999.990 99.999

Contoh di atas:

_{Setiap menit jumlah m.o. berkurang}

10X

_{Suatu perubahan 10X dari jumlah}

awal disebut peubah satu log cycle

_{Dari tabel di atas: setelah 6 menit}

LOGO

_{Laju kerusakan spora bakteri disebut}

dengan istilah harga D (desimal)

_{D= jumlah waktu yang diperlukan}

untuk mengurangi jumlah spora secara desimal

_{D = waktu (dalam menit) ekspos yang}

diperlukan pada suhu tertentu untuk mengurangi populasi m.o. (spora)

_{Harga D tergantung dari suhu yang}

digunakan

_{Jika suhu yang digunakan 250}_F

disebut Dr (D retort)

_{Pada suhu lain disebut Dt}

LOGO

Hubungan antara D dengan

suhu

_{Bersifat logaritmis}

_{Hubungan D dengan suhu (°F) disebut}

faktor Z

_{Faktor Z = jumlah suhu (°F) yang}

diperlukan untuk mencapai

PENGARUH SUHU PADA KEMATIAN SPORA M.O.

SUHU (°F) _F HARGA D 3D

232 10,0 30,0

18

250 1,0 3,0

18

LOGO

 _{Harga Z=18 F berarti kenaikan suhu 18 F}

menyebabkan kematian spora m.o. 10X lebih cepat

 _{Pada coldest point}

 _{Kenaikan suhu retort 18 F: coldest point}

belum tentu naik 18 F karena perambatan panas lambat

 _{Perlu perhitungan dengan uji coba heat}

penetration rate

 _{Bila waktu yang diperlukan untuk proses}

sterilisasi pada suhu tertentu telah diketahui dengan menggunakan nilai Z, waktu yang

JENIS M.O. NILAI D250 (menit)

NILAI Z (°C)

B.stearothermophillus 4,0 7,0

B.substilis 0,48-0,76 7,4-13,0

B.cereus 0,0065 9,7

B.megaliticum 0,04 8,8

C.perfringens 10,0

C.sporogenes 0,15 13,0

C.sporogenes (PA 3679) 0,48-1,4 10,6

C.botulinum 0,21 9,9

LOGO

Harga F

_{Unit standar yang digunakan untuk}

mengukur waktu pemanasan yang setara Fo

_{Fo=waktu pemanasan setara pada}

suhu 250oF atau 121oC bagi suatu

m.o. dengan harga Z=18oF atau

10oC

_{Jika suhu sterilisasi/retort bukan}

PENENTUAN WAKTU DAN

SUHU STERILISASI

_{Waktu singkat, suhu tinggi: resiko}

tinggi

_{Harus mengerti peraturan/pedoman}

proses sterilisasi

 _{Terutama untuk Low Acid Food}  _{LACF GMPs}

 _{Pedoman untuk produk kaleng: bisa}

LOGO

Parameter Penting

Nilai D

_{Waktu yang diperlukan pada suhu}

tertentu untuk membunuh 90% populasi m.o. yang ada

_{Disebut juga:}

LOGO

Nilai Z

_{Peningkatan suhu yang diperlukan}

untuk mencapai perubahan 1 harga D (1 log cycle perubahan jumlah m.o.)

_Z=22oC dan Z= 12oC  Bandingkan

LOGO

Nilai F

_{Jumlah waktu (dalam menit) pada}

suhu tertentu yang diperlukan untuk menghancurkan sejumlah m.o.

Nilai tersebut tergantung dari suhu

Konsep 12D

_{Proses sterilisasi tergantung dari pH}

makanan

 _{Low acid food: 10-12D}  _{Acid food: 5-7D}

LOGO

_{F = D (log No-log Nt)}  _{No= jumlah m.o. awal}  _{Nt= jumlah m.o. akhir}

_{F=12 D}

_{Jika m.o. awal dalam 1 kaleng=1}

(No=1), maka Nt=10-12. Berarti 1

m.o. dalam 1X1012 kaleng

Proses Sterilisasi

_{Sterilisasi dalam kemasan}

_{Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT,}

LOGO

Sterilisasi dalam kemasan

Sterilisasi produk pangan dalam

kemasan, seperti kaleng, gelas, atau retort pouch,

Tahapan:

_Pengisian

Pengeluaran udara (exhausting), _Penutupan

_Sterilisasi

Tahap pengisian

_{Tahap pengisian dilakukan setelah}

produk pangan diblansing untuk sayuran dan buah-buahan atau diberi perlakuan pra-pemasakan untuk produk hewani.

_{Pada proses pengisian, medium}

penghantar panas sekaligus dimasukkan ke dalam wadah kemasan.

_{Medium tersebut selain sebagai}

penghantar panas juga berperan sebagai bumbu atau pemberi rasa

LOGO

 _{Proses pengeluaran udara atau exhausting}

dilakukan sebelum penutupan atau sealing.

 _{Tujuannya adalah mengeluarkan udara}

dalam kemasan untuk mencegah pemuaian yang berlebihan dan penciptaan kondisi

vakum

1. Pengisian panas (hot filling).

2. Pengisian produk pangan dalam kondisi dingin (cold filling) kemudian dilakukan

pemanasan kemasan dan isinya pada suhu 80-95◦C dengan tutup kemasan sebagian terbuka.

3. Penghilangan udara secara mekanis menggunakan pompa vakum.

4. Penghilangan udara menggunakan uap air

Penutupan

_{Penutupan kemasan kaleng dilakukan}

secara khusus dengan teknik penutupan ganda atau dikenal dengan double seamer.

_{Tujuannya adalah untuk menjamin}

bahwa tutup tidak mengalami

kebocoran yang dapat berakibat kehilangan kondisi vakum dan

LOGO

temperature)

 _{Masalah utama pada sterilisasi produk pangan}

yang berwujud padat atau kental adalah laju penetrasi panas yang rendah sehingga waktu proses lama.

 _{Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses}

yang lebih pendek dapat dilakukan jika produk pangan disterilisasi sebelum dikemas dalam

kemasan yang telah disterilisasi.

 _{Metode ini merupakan dasar proses UHT yang}

juga disebut pengolahan aseptis (aseptic processing).

 _{Metode ini telah diterapkan untuk produk}

pangan berwujud cair susu, jus dan konsentrat buah, krim; dan produk pangan yang

mengandung partikulat diskret seperti

LOGO

1. KERUSAKAN NUTRISI

_{Vitamin dan AA tertentu rusak oleh}

panas

_{Vitamin: Vitamin A, B6, B2, B1, C,}

D, E, asam folat, inositol, asam pantotenat

2. KERUSAKAN PIGMEN

 _{Daging: oksimioglobin menjadi}

metmioglobin (merah menjadi coklat) Pencegahan dengan penambahan nitrit

 _{Reaksi Maillard dan karamelisasi}

 _{Klorofil menjadi pheophitin (hijau menjadi}

hijau kusam)

 _{Antosianan berinteraksi dengan ion logam:}

kusam

LOGO

3. FLAVOR

Cooked flavor dalam susu: denaturasi

whey dan pembentukan lakton dan metil keton dari lemak

_{Flavor dari reaksi Maillard,}

karamelisasi, oksidasi lemak

_{Flavor dari pirolisis, deaminasi, dan}

4. TEKSTUR

_{Terjadi perubahan karena sterilisasi} _{Daging: koagulasi dan penurunan}

WHC protein  pengerutan dan keras

_{Buah dan sayuran: lebih lunak}

karena pelarutan pektin dan

penurunan tekanan turgor

_{Induksi tekstur yang diinginkan}

LOGO

5. DAYA CERNA

Terjadi karena

_{Koagulasi protein} _{Gelatinisasi pati} _{Destruksi antigizi}

_{Pelepasan senyawa tertentu dari}

bentuk kompleksnya seperti