BAB II
SUHU DAN AKTIVITAS
MIKROBIA
A. KURVA PERTUMBUHAN
MIKROBIA
1. Pertumbuhan Bakteri
Pertumbuhan bakteri mengikuti deret geometrik: 1 2 4 8 16 32
1 2 22 23 24 25
Waktu generasi (G) : waktu yang diperlukan oleh sel untuk membelah diri (untuk bereproduksi) menjadi 2 kali lipat jumlah semula.
Kurva pertumbuhan bakteri:
1. Lag phase:
Bakteri menyesuaikan diri dengan lingkungan.
2. Log phase:
Bakteri melakukan reproduksi dengan cepat (waktu generasi pendek).
3. Stationary phase:
Nutrisi sudah habis. Proses metabolisme menghasilkan zat beracun. Jumlah bakteri yang mati meningkat. Jumlah bakteri yang dihasilkan sama dengan jumlah yang mati.
4. Death phase:
Faktor pertumbuhan bakteri:
1. Nutrisi
- sumber energi
- sumber karbon
2. Lingkungan
- suhu
- kebutuhan gas
- pH
- cahaya
- kadar garam
Tabel 15
2. Pertumbuhan yeast
Tabel 17
3. Pertumbuhan kapang/mold/jamur benang
B. SUHU TINGGI DAN
AKTIVITAS MIKROBIA
Penggunaan suhu tinggi pada bahan bangan merupakan salah satu teknik pengawetan. Perlakuan suhu tinggi akan merusak mikrobia.
Kerusakan mikrobia karena suhu tinggi:
1. Perubahan struktur enzim
2. Kerusakan membran sel
3. Kerusakan DNA
Perlakuan suhu tinggi
Pasteurisasi
A. Cooking
1. Perebusan
2. Penggorengan
3. Pambakaran / pemanggangan
4. Pressure Cooking
5. Baking
6. Microwave
Tujuan pasteurisasi:
- Pada pH < 4,5 (jus buah, bir): merusak enzim dan mikrobia patogen - Pada pH > 4,5 (susu, ice cream): merusak mikrobia patogen
Tipe pasteurisasi:
1. In package pasteurization
2. Pasteurisasi sebelum pengemasan
3. Batch pasteurization atau LTLT (long temperature long time). Suhu 62 C selama 30 menit.
4. Continuous pasteurization atau HTST (high temperature short time). Suhu 72 C selama 15 detik
B. Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. Pasteurisasi digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi.
Pasteurisasi tidak merusak mikrobia penghasil spora. Oleh karena itu, untuk memperpanjang umur simpan, produk pasteurisasi
C. Sterilisasi dengan pemanasan dengan suhu yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama untuk merusak mikrobia dan aktivitas enzim. Sterilasi umumnya pada suhu 121 0C selama 15 menit. Bahan yang
disterilkan akan memiliki daya simpan lebih dari enam bulan pada suhu ruang.
1. Sterilisasi dengan panas (thermal processing)
2. Sterilisasi tanpa panas (nonthermal processing)
- in-container sterilization (bulk canning) / pengalengan menggunakan suhu 115 – 130 C.
- aseptic sterilization
Sterilisasi pada susu menggunakan proses UHT (ultra high temperature) pada suhu 140-150 C selama 2-4 detik.
Lamanya waktu sterilisasi bahan dipengaruhi oleh:
• Resistensi mikroorganisme dan enzim terhadap panas • Kondisi pemanasan.
• pH bahan
C. SUHU RENDAH DAN
AKTIVITAS MIKROBIA
Perlakuan suhu rendah merupakan salah satu teknik pengawetan makanan. Bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikrobia dan reaksi enzimatis.
Jika suhu turun 10 C, maka kecepatan reaksi akan turun 2 kali.
Pengawetan suhu rendah
Cooling
Freezing
1. Pendinginan (Cooling)
a. Chilling: pendinginan 10 – 15 C
b. Refrigerating: pendinginan suhu 0 – 7 C
Pendinginan akan meningkatkan waktu generasi mikrobia perusak. Bahan pangan yang didinginkan akan tahan selama beberapa hari.
2. Pembekuan (Freezing) suhu < -18 C
Bahan pangan yang dibekukan tahan beberapa bulan.
Sebelum dibekukan, sayuran harus diblanching dulu untuk inaktivasi enzim dan mengurangi jumlah mikrobia.
a. Pembekuan cepat (quick freezing): penurunan suhu hingga -20 C selama 30 menit.
