Ni Putu Putri Swandani. 1211105012. Pengaruh Perbandingan Terigu Dan Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza L.) Terhadap Karakteristik Donat. Di bawah bimbingan Putu Ari Sandhi, W., S.TP, M.P. sebagai pembimbing I dan Ir. Putu Timur Ina, M.S. sebagai pembimbing II.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan terigu dan buah lindur terhadap karakteristik donat, serta menentukan perbandingan terigu dan buah lindur yang tepat yang dapat menghasilkan donat dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan perbandingan terigu dan buah lindur yaitu: 100% terigu dan 0% buah lindur, 90% terigu dan 10% buah lindur, 80% terigu dan 20% buah lindur, 70% terigu dan 30% buah lindur, 60% terigu dan 40% buah lindur, serta 50% terigu dan 50% buah lindur. Masing-masing perlakuan di ulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan 80% terigu dan 20% buah lindur menghasilkan karakteristik donat terbaik dengan kadar air 22,91% (bb), kadar abu 1,16% (bb), kadar lemak 20,73% (bb), kadar protein 6,31% (bb), kadar karbohidrat 48,90% (bb), daya kembang 31,13%, tekstur agak suka dan agak empuk, aroma suka, rasa suka, tidak pahit, dan tidak gatal, warna suka, dan penerimaan keseluruhan suka.
Ni Putu Putri Swandani. 1211105012. The Effect of Ratio Between Wheat And Lindur Fruit (Bruguiera gymnorrhiza L.) To The Characteristic Of Donuts. Under the guidance of Putu Ari Sandhi, W., S.TP, M.P. as a first supervisor I and Ir. Putu Timur Ina, M.S. as a second supervisor II.
ABSTRACT
The research aims to find out the effect of ratio between wheat and lindur fruit to the characteristic of donuts, and to determine the precise ratio between wheat and lindur fruit which can produce donuts with the best characteristic. This research used Completely Randomized Design (CRD) with six treatments of ratio between wheat and lindur fruit, namely: 100% wheat and 0% lindur fruit, 90% wheat and 10% lindur fruit, 80% wheat and 20% lindur fruit, 70% wheat and 30% lindur fruit, 60% wheat and 40% lindur fruit, and 50% wheat and 50% lindur fruit. Each treatment was repeated 3 times to obtain 18 experimental units. The result of research showed that the ratio between 80% wheat and 20% lindur fruit resulted in the best donut characteristic with water content of 22.91% (wb), ash content of 1.16% (wb), fat content of 20.73% (wb), protein content of 6.31% (wb), carbohydrate content of 48.90% (wb), improving degree 31.13%, texture rather like and not very soft, flavor like, taste like, not bitter, and not itchy, color like, and overall acceptance like.
RINGKASAN
Terigu merupakan bahan pangan yang pada umumnya berasal dari gandum. Selama ini terigu dan buji gandum yang ada di Indonesia seluruhnya masih diimpor dari luar negeri dan diperkirakan akan meningkat setiap tahunnya sehingga perlu adanya upaya untuk mengurangi ketergantungan dalam impor terigu. Penyebab peningkatan kebutuhan terigu ini adalah semakin banyaknya produk makanan yang memakai terigu sebagai bahan dasar utama. Salah satu upaya dalam mengurangi penggunaan terigu yaitu dengan menggunakan komoditas lain yang dapat diperoleh secara lokal, seperti buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza L.).
Donat merupakan salah satu jenis kue yang banyak dijual di pasaran dengan bentuk bundar yang memiliki lubang ditengahnya seperti cincin, dan dengan aneka olesan atau isian yang manis. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan donat terdiri dari terigu protein tinggi, gula, air, margarin, kuning telur, susu bubuk, ragi (yeast), dan garam (Suprapto dkk., 2012). Selama ini belum ada penelitian tentang karakteristik donat yang ditambahkan buah lindur, sehingga penelitian ini perlu dilakukan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan terigu dan buah lindur terhadap karakteristik donat, serta menentukan perbandingan terigu dan buah lindur yang tepat yang dapat menghasilkan karakteristik donat terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan perbandingan terigu dan buah lindur yaitu: 100% terigu dan 0% buah lindur, 90% terigu dan 10% buah lindur, 80% terigu dan 20% buah lindur, 70% terigu dan 30% buah lindur, 60% terigu dan 40% buah lindur, serta 50% terigu dan 50% buah lindur. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh terhadap variabel yang diamati, maka dilanjutkan dengan uji Duncan (Harsojuwono dkk., 2011).
Variabel yang diamati pada penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, daya kembang, dan evaluasi sensoris yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, rasa gatal, dan penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan terigu dan buah lindur berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, daya kembang, tekstur (hedonik dan skor), aroma (hedonik), rasa (hedonik dan skor), warna (hedonik), dam penerimaan keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan 80% terigu dan 20% buah lindur menghasilkan karakteristik donat terbaik dengan kadar air 22,91% (bb), kadar abu 1,16% (bb), kadar lemak 20,73% (bb), kadar protein 6,31% (bb), kadar karbohidrat 48,90% (bb), daya kembang 31,13%, tekstur agak suka dan agak empuk, aroma suka, rasa suka, tidak pahit, dan tidak gatal, warna suka, dan penerimaan keseluruhan suka.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa karena karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Terigu Dengan Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza L.) Terhadap Karakteristik Donat”. Penulisan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Penulis menyadari skripsi ini tidak akan terwujud tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Putu Ari Sandhi, W, S.TP, MP. selaku dosen pembimbing I dan Ibu Ir. Putu Timur Ina, M.S. selaku pembimbing II yang selama ini tidak pernah lelah memberikan bimbingan, arahan kepada penulis untuk menyelesaikan penelitian serta penulisan skripsi.
2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
3. Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi.
4. Kepala Laboratorium di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, serta Laboran yang telah memberikan bantuan, petunjuk, serta izin penggunaan lab selama penelitian berlangsung.
5. Staff Kantor Balai Pengelolaan Hutan Mangrove Wilayah I yang telah memberikan pelatihan dan informasi mengenai pengolahan buah mangrove dan memperbolehkan mengambil buah lindur sebagai bahan baku penelitian. 6. Ayah (I Nengah Sudjana), Ibu (Ni Wayan Sudani), adik (Ni Luh Komang
besar yang telah memberikan bantuan, doa, serta dukungan materi dan moral tiada henti dari awal sampai akhir.
7. A.A. Anom Dimas Wiraputra, Ira Setiawati, Desty Aldila P, Rini Trisnawati, A.A. Devi Pradnyanita, Naomi Felicia, TyaTyo dan teman-teman Agritech 2012, terimakasih atas dukungan dan kerjasamanya.
Penulis sangat menyadari bahwa penulisan skripsi ini jauh dari kesempurnaan, maka penulis mengharapkan kritik serta saran yang dapat membuat skripsi ini menjadi lebih baik. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat sebagai sumber informasi ilmiah. Akhir kata penulis mohon maaf apabila ada kesalahan, baik yang disengaja ataupun tidak disengaja dalam penulisan skripsi ini.
Bukit Jimbaran, Februari 2017 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ……….. i
HALAMAN PERSYARATAN ………. ii
HALAMAN PERNYATAAN ………... iii
HALAMAN PENGESAHAN ……… iv RIWAYAT HIDUP ……… v ABSTRAK ………. vi ABSTRACT ………. vii RINGKASAN ……… viii KATA PENGANTAR ………... x
DAFTAR ISI ………... xii
DAFTAR TABEL ……….. xv
DAFTAR GAMBAR ………. xvi
DAFTAR LAMPIRAN ……….. xvii
I. PENDAHULUAN ……… 1 1.1. Latar Belakang ………... 1 1.2. Rumusan Masalah ………. 2 1.3. Hipotesis ………... 2 1.4. Tujuan Penelitian ……….. 2 1.5. Manfaat Penelitian ………... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ………... 4
2.1. Tanaman Lindur (Bruguiera gymnorhizza L.) ……… 4
2.2. Donat ……… 6
2.3. Bahan-bahan dalam Pembuatan Donat ………. 7
2.3.1. Terigu ……….. 7
2.3.2. Ragi ………... 8
2.3.3. Air ………... 9
2.3.5. Kuning Telur ………... 9
2.3.6. Margarin ………... 10
2.3.7. Susu Bubuk ………... 10
2.3.8. Garam ……….. 10
III METODE PENELITIAN ………. 11
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ………... 11
3.2. Alat dan Bahan ………... 11
3.2.1. Alat ………... 11
3.2.2. Bahan ……….. 11
3.3. Rancangan Percobaan ………... 12
3.4. Pelaksanaan Penelitian ………... 12
3.4.1. Pembuatan Buah Lindur Halus ………... 12
3.4.2. Pembuatan Donat ……… 13
3.5. Variabel Yang Diamati ………... 16
3.5.1. Kadar Air ………. 16
3.5.2. Kadar Abu ………... 16
3.5.3. Kadar Protein ………... 17
3.5.4. Kadar Lemak ………... 17
3.5.5. Kadar Karbohidrat ………... 18
3.5.6. Penetapan Daya Kembang ………... 18
3.5.7. Evaluasi Sensoris ……… 19 3.5.7.1. Tekstur ………... 19 3.5.7.2. Aroma ………... 20 3.5.7.3. Rasa ……… 20 3.5.7.4. Warna ………... 21 3.5.7.5. Penerimaan Keseluruhan ……… 21 3.5.7.6. Rasa Gatal ………... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ……… 23
4.1. Analisis Bahan Baku ……… 23
4.2.1. Kadar Air ………. 24 4.2.2. Kadar Abu ………... 25 4.2.3. Kadar Protein ……….. 25 4.2.4. Kadar Lemak ………... 26 4.2.5. Kadar Karbohidrat ………... 26 4.3 Daya Kembang ………... 27 4.4. Evaluasi Sensoris ……….. 28 4.4.1. Tekstur ……… 28 4.4.2. Aroma ………... 29 4.4.3. Rasa ………... 30 4.4.4. Rasa Gatal ………... 30 4.4.5. Warna ………... 31 4.4.6. Penerimaan Keseluruhan ………... 31
V. KESIMPULAN DAN SARAN ……… 32
5.1. Kesimpulan ……….. 32
5.2. Saran ………... 32
DAFTAR PUSTAKA ……… 33
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Karakteristik Kimiawi Buah Lindur per 100 gram Bahan ………... 5
2. Syarat Mutu Donat ………... 7
3. Syarat Mutu Terigu Cakra Kembar per 100 gram ………... 8
4. Formulasi Donat per 100 gram Campuran Terigu Dan Buah Lindur Halus ………... 13 5. Kriteria Dan Skala Numerik Tekstur Donat (Uji Skor) ………... 19
6. Kriteria dan Skala Numerik Tekstur Donat (Uji Hedonik) ……….. 19
7. Kriteria dan Skala Numerik Aroma Donat (Uji Hedonik) ………... 20
8. Kriteria dan Skala Numerik Rasa Donat (Uji Skor) ……… 20
9. Kriteria dan Skala Numerik Rasa Donat (Uji Hedonik) ……….. 21
10. Kriteria dan Skala Numerik Warna dan Penerimaan Keseluruhan Donat (Uji Hedonik)……… 21
11. Kriteria dan Skala Numerik Rasa Gatal Donat (Uji Skor)……… 22
12. Nilai rata-rata analisis buah lindur sebelum perendaman dan perebusan, buah lindur setelah perendaman dan perebusan, serta terigu ………….. 23
13. Nilai rata-rata kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat donat ……….. 24
14. Nilai rata-rata uji daya kembang donat ……… 27
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Buah Lindur ……… 4
2. Diagram Alir Proses Penurunan Kadar Tanin Dan HCN Pada Buah
Lindur ……….. 14
3. Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Campuran Terigu Dan Buah
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Analisis Statistik Kadar Air ………. 38
2. Analisis Statistik Kadar Abu ………... 40
3. Analisis Statistik Kadar Protein ………... 42
4. Analisis Statistik Kadar Lemak ………... 44
5. Analisis Statistik Kadar Karbohidrat ………... 46
6. Analisis Statistik Daya Kembang ……… 48
7. Analisis Statistik Tekstur Donat (Hedonik) ………. 50
8. Analisis Statistik Tekstur Donat (Skor)………..……….. 52
9. Analisis Statistik Aroma Donat (Hedonik) ..……… 54
10. Analisis Statistik Rasa Donat (Hedonik) ………... 56
11. Analisis Statistik Rasa Donat (Skor) ………...……… 58
12. Analisis Statistik Rasa Gatal Donat (Skor) ……….………. 60
13. Analisis Statistik Warna Donat (Hedonik) ………..……… 62
14. Analisis Statistik Penerimaan Keseluruhan Donat (Hedonik) ………… 64
15. Matrik Penentuan Perlakuan Terbaik Pada Donat ………... 66
16. Daftar Kuisioner Pengujian Tekstur Donat (Hedonik) ……… 67
17. Daftar Kuisioner Pengujian Tekstur Donat (Skor) ……….. 68
18. Daftar Kuisioner Pengujian Aroma Donat (Hedonik) ………. 69
19. Daftar Kuisioner Pengujian Rasa Donat (Hedonik) ……… 70
20. Daftar Kuisioner Pengujian Rasa Donat (Skor) ……….. 71
21. Daftar Kuisioner Pengujian Rasa Gatal Donat (Skor) ………... 72
22. Daftar Kuisioner Pengujian Warna Donat (Hedonik) ………. 73
23. Daftar Kuisioner Pengujian Penerimaan Keseluruhan Donat (Hedonik) ……….. 74
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Terigu merupakan bubuk halus yang berasal dari bulir gandum (Trinicum aestivum), dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie, dan roti (Aptindo, 2012). Protein utama yang terdapat di dalam terigu terdiri dari 20-25% gliadin dan 35-40% glutenin (Fitasari, 2009). Terigu menjadi bahan utama dalam pembuatan roti karena kandungan gluten di dalam terigu yang berfungsi untuk membuat adonan pada roti menjadi elastis sehingga mudah dibentuk (Waruwu dkk., 2015). Terigu dan biji gandum yang ada di Indonesia seluruhnya dipasok dari luar negeri. Tahun 2015, impor terigu sudah mencapai 33.497 ton per tahun, dan diperkirakan akan meningkat setiap tahunnya, sehingga perlu adanya upaya untuk mengurangi ketergantungan dalam impor terigu (Anon., 2016).
Salah satu upaya dalam mengurangi penggunaan terigu yaitu dengan menggunakan komoditas lain yang dapat diperoleh secara lokal, seperti buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza L.). Tanaman lindur merupakan salah satu spesies tanaman mangrove yang memiliki ciri-ciri berdaun licin dan tebal, berwarna hijau, sedangkan permukaan daun bagian bawah berwarna hijau kekuningan, dan tidak ada bintik-bintik hitam di permukaan bawahnya. Buah lindur berbentuk silinder (hipokotil) dengan diameter 1,7 cm-2,0 cm, dan panjang 20 cm-30 cm berwarna hijau gelap hingga ungu dengan bercak cokelat (Kitamura dkk., 2003). Buah lindur memiliki kadar air 54,35% (bb), kadar abu 1,01% (bb), kadar protein 1,83% (bb), kadar lemak 1,43% (bb), dan kadar karbohidrat 41,35% (bb) (Rosyadi dkk., 2014). Menurut Bayu (2009) dalam Sulistyawati dkk. (2012), menyatakan buah lindur dapat diolah menjadi kue, cake, dicampur dengan nasi atau dimakan langsung dengan bumbu kelapa. Pemanfaatan buah lindur mempunyai peran yang sangat strategis dalam rangka pelestarian hutan mangrove.
Berbagai macam bentuk diversifikasi pangan olahan dapat dijumpai di pasaran, salah satunya adalah donat. Donat merupakan kue kecil yang memiliki bentuk yang sangat khas dengan lubang di tengah layaknya seperti cincin. Donat memiliki variasi rasa yang dihasilkan dari taburan di atasnya, bisa dari gula halus,
2 disiram cokelat cair, ditaburi cokelat butir oleh karena itu donat tidak hanya disukai oleh kalangan dewasa tapi juga sangat disukai oleh anak-anak. Donat cocok dimakan sebagai camilan di pagi hari sebagai pengganti sarapan karena sifatnya yang mengenyangkan, dan sebagai sumber energi. Donat dibuat dari terigu protein tinggi, gula, air, margarin, kuning telur, susu bubuk, ragi (yeast), dan garam (Suprapto dkk., 2012). Selama ini belum ada penelitian tentang karakteristik pada donat yang ditambahkan dengan buah lindur sehingga perlu dilakukan penelitian dengan topik Pengaruh Perbandingan Terigu Dan Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza L.) Terhadap Karakteristik Donat.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah perbandingan terigu dan buah lindur berpengaruh terhadap karakteristik donat?
2. Berapakah tingkat perbandingan terigu dan buah lindur yang tepat yang dapat menghasilkan donat dengan karakteristik terbaik?
1.3 Hipotesis
1. Perbandingan terigu dan buah lindur berpengaruh terhadap karakteristik donat.
2. Perbandingan terigu dan buah lindur pada tingkat tertentu dapat menghasilkan donat dengan karakteristik terbaik.
1.4 Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh perbandingan terigu dan buah lindur terhadap karakteristik donat.
2. Menentukan perbandingan terigu dan buah lindur yang tepat yang dapat menghasilkan donat dengan karakteristik terbaik.
3 1.5 Manfaat Penelitian
1. Memberikan masukan dan referensi ilmu kepada Perguruan Tinggi tentang pengaruh perbandingan terigu dan buah lindur terhadap karakteristik donat.
2. Memberikan informasi kepada mahasiswa mengenai perbandingan terigu dan buah lindur yang tepat dalam pembuatan donat.
3. Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa buah lindur dapat dimanfaatkan dalam pembuatan donat.
