1 BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah stroberi merupakan komoditas buah-buahan yang memiliki produktivitas cukup tinggi di Indonesia. Volume produksi buah stroberi di Indonesia pada tahun 2009 sebesar 19.132 ton kemudian mengalami peningkatan menjadi 24.846 ton pada tahun 2010. Produksi buah stroberi ini terus meningkat hingga mencapai 41.035 ton pada tahun 2011. Kecenderungan produksi buah stroberi yang terus meningkat ini sebanding dengan permintaan pasar terhadap buah stroberi yang terus meningkat tiap tahunnya (Budiman dan Saraswati, 2006 dalam Pertiwi et al, 2014).
Buah stroberi banyak disukai masyarakat karena rasanya yang manis dan menyegarkan. Selain itu buah stroberi juga merupakan salah satu buah yang kaya akan antioksidan. Kovacevic et al (2009) menyatakan bahwa buah stroberi segar memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi yaitu sekitar 90,74%-92,41%, dengan adanya senyawa fenol seperti flavonoid khususnya antosianin yang terkandung didalamnya. Aktivitas antioksidan stroberi terbukti mampu mengatasi radikal bebas seperti radikal superoksida, hidrogen peroksida, radikal hidroksil, dan oksigen singlet. Disamping itu buah stroberi merupakan buah yang mengandung gula rendah sehingga cocok untuk diet pengidap diabetes (Kumalaningsih, 2007 dalam Recsanti, 2009).
Peningkatan produksi dan permintaan buah stroberi tiap tahunnya belum diimbangi dengan penanganan pascapanen yang baik. Masalah yang dihadapi pedagang dan konsumen buah stroberi adalah umur simpannya yang pendek yaitu ±48 jam pada suhu ruang dan 4 hari pada suhu rendah (Almenar et al, 2007). Buah stroberi mudah mengalami kerusakan baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologis. Hal ini terjadi karena buah stroberi memiliki kadar air dan level respirasi yang tinggi serta rentan terhadap kerusakan jamur.
Jamur yang merusak buah stroberi berasal dari jenis kapang seperti Rhizopus stolonifer dan Botrytis cinerea yang menyebabkan kebusukan (Salami et al, 2010).
Salah satu cara pencegahan kerusakan dan peningkatan umur simpan buah stroberi adalah dengan pengemasan. Menurut Nasution et al (2013) pengemasan merupakan perlakuan paling menentukan dalam proses menjaga kualitas buah agar terhindar dari kerusakan. Kemasan yang tepat dapat mengurangi transpirasi dan respirasi produk, menjaga dari kerusakan mekanik, memperbaiki penampakan, dan memperpanjang usia simpan untuk beberapa hari (Almenar et al, 2006 dalam Almenar et al, 2007). Selama ini buah stroberi banyak dikonsumsi dalam bentuk segar dan biasa dikomersialkan di pasar swalayan dengan suhu penyimpanan 8-13oC menggunakan kemasan PET container berlapis kertas dialas PET untuk mengurangi kerusakan secara fisika, kimia, maupun mikrobiologis serta meningkatkan daya saing produk karena penampakannya yang lebih menarik. Pada suhu penyimpanan 10oC menurut penelitian Zavala et al (2004) buah stroberi tidak dapat diterima lagi oleh konsumen setelah hari ke-7 penyimpanan. Usaha untuk mempertahankan kualitas dan meningkatkan usia simpan buah stroberi lebih dari 7 hari pada suhu penyimpanan ±10oC dapat dilakukan dengan pengembangan kemasan salah satunya menggunakan kemasan aktif.
Kemasan aktif merupakan ide baru untuk teknologi pangan dimana sistem kemasan berperan aktif dalam menjaga kualitas dan keamanan pangan. Secara umum, kemasan tersebut terdiri dari komponen aktif yang dapat berinteraksi dengan pangan di dalamnya atau dengan gas yang ada dalam kemasan (Almenar et al, 2007). Penelitian tentang pengembangan kemasan untuk mempertahankan kualitas buah stroberi selama penyimpanan telah banyak dilakukan. Penelitian Garcia et al (1998) menunjukkan bahwa pelapisan buah stroberi dengan sorbitol dan gliserol mengurangi susut bobot serta menjaga tekstur dan warna permukaan serta pelapisan dengan potasium sorbat mengurangi jumlah mikroba dan memperpanjang umur simpan stroberi menjadi 28 hari dari 14 hari (pada suhu 0oC). Penelitian tentang pengemasan
buah stroberi dengan pelapisan dilakukan oleh Amal et al (2010), buah stroberi dengan pelapis mengandung thymol dengan bahan pembawa protein kedelai atau gluten putih tidak menunjukkan perubahan secara penampakan hingga penyimpanan hari ke-9 pada suhu 0oC. Penelitian lain yang dilakukan oleh Rokhati et al (2015) menunjukkan bahwa pelapisan stroberi dengan komposit tapioka dan kitosan memiliki susut bobot lebih rendah dibandingkan kontrol dan mengurangi aktivitas mikroba selama 10 hari penyimpanan pada suhu ruang.
Selain pelapisan buah, pengembangan pengemasan stroberi dilakukan dengan metode MAP (Modified Atmosphere Packaging). Berdasarkan penelitian Ozkaya et al (2009) diketahui bahwa pengemasan stroberi dengan metode MAP bermanfaat untuk mengurangi susut bobot dan kerusakan buah setelah 10 hari penyimpanan (0°C, RH 90-95%). Penelitian lain dilakukan oleh Caner dan Mehmet (2009) dan diketahui bahwa komposisi gas pada MAP (4%/8% dan 60%/20% O2/% CO2) dapat menjadi alternatif yang baik
dalam menjaga kualitas stroberi segar selama 12 hari pada suhu 4oC. Selain itu Aday dan Cengiz (2013) melakukan penelitian tentang pengemas aktif dengan penyerap oksigen yang dapat memperpanjang usia simpan stroberi. Penyerap oksigen memberikan pengaruh yang signifikan dalam menjaga firmness dan kerusakan akibat kapang pada stroberi. Selain penambahan penyerap oksigen, menurut Aday dan Cengiz (2011) pengemasan dengan penambahan ClO2 dan saset etilene-moisture absorber dapat memberikan
efek positif terhadap kualitas stroberi selama 3 minggu penyimpanan pada suhu 4oC.
Salah satu jenis pengemas aktif adalah pengemas aktif dengan penambahan senyawa antimikroba. Senyawa antimikroba yang ditambahkan dapat diperoleh dari minyak atsiri dan ekstrak rempah-rempah seperti kayu manis, cengkeh, thyme, rosemery, oregano dan beberapa yang telah menunjukkan aktivitas antimikroba (Brody et al, 2011 dan Prasad dan Anita, 2014). Menurut Mohammadi et al (2014) minyak atsiri dari adas, jintan hitam, dan adas manis mampu menghambat pertumbuhan Rhizopus stolonifer pada
buah stroberi. Hal ini karena minyak atsiri merupakan sumber terpena dan fenol yang mempunyai sifat antimikroba kuat. Selain itu minyak atsiri tersebut juga berpengaruh positif terhadap karakteristik kualitas stroberi seperti asam tertitrasi, total padatan terlarut, kandungan antosianin, asam askorbat, dan persentase susut bobot.
Salah satu bahan pengemas yang potensial menjadi pengemas aktif adalah kertas dimana kertas memiliki beberapa keunggulan diantaranya adalah bahan pengemas yang dapat diperbarui, mudah didaur ulang, dan ramah lingkungan (Vanit et al, 2010). Berdasarkan penelitian Espitia et al (2012) diketahui bahwa kemasan kertas aktif yang diinkorporasi dengan minyak atsiri oregano, sereh, dan kayu manis mempunyai aktivitas penghambatan terhadap Alternaria alternata, Fusarium semitectum, Lasiodiplodia theobromae, dan Rhizopus stolonifer yang merupakan mikroba pembusuk buah termasuk buah stroberi. Rodriguez et al (2007) dalam penelitiannya menunjukkan bahwa kertas aktif yang ditambahkan dengan minyak atsiri kayu manis dapat melindungi buah stroberi dari kontaminasi jamur dan menjaga kualitas organoleptik buah stroberi selama penyimpanan (7 hari pada suhu 4oC).
Sebayang (2014) dalam penelitiannya menjelaskan bahwa wedang uwuh yang merupakan minuman asal Imogiri dengan komposisi secang, jahe, daun kayu manis, ranting dan daun cengkeh, daun pandan serta gula batu ini mempunyai ampas dengan rendemen oleoresin sebesar 12,47% dan kadar minyak atsiri sebesar 13,22%. Senyawa aktif yang terkandung dalam oleoresin ampas wedang uwuh diantaranya adalah eugenol (62,88%), caryophyllene (14,65%), zingiberen (7,09%), dan dalam jumlah kecil terdapat geraniol, geranil asetat, 1,4,8 cycloundecatriene, curcumen, zingerone, dan cylodecadien. Senyawa aktif dari oleoresin ini dapat dimanfaatkan sebagai senyawa antimikroba dalam pembuatan kemasan kertas aktif.
Berdasarkan penelitian Probobethari (2015) diketahui bahwa kertas aktif dengan penambahan oleoresin limbah wedang uwuh 0,2 mg/ml suspensi kertas sebagai antimikroba mampu menghambat pertumbuhan Pseudomonas
fluorescens dengan zona penghambatan sedang dan Aspergilus niger dengan zona penghambatan kuat. Selain itu senyawa aktif utama dari kertas aktif berbasis oleoresin ampas wedang uwuh yaitu eugenol mampu secara kuat menghambat pertumbuhan Botrytis cinerea yang merupakan patogen utama penyebab kerusakan pada buah stroberi (Wang et al, 2010). Kertas aktif berbasis oleoresin ampas wedang uwuh berpotensi untuk diaplikasikan pada buah stroberi karena kemampuannya menghambat fungi yang banyak merusak buah termasuk buah stroberi.
Menurut Rodriguez et al (2008) senyawa antimikroba pada kertas aktif dapat berpindah ke dalam bahan pangan atau atmosfer pada kemasan dengan 2 cara yaitu migrasi dengan kontak langsung antara kemasan dengan bahan. Kedua berpindah atau transfer dari kertas menuju atmosfer di kemasan dalam fase uap. Hal ini didukung dengan pernyataan Echegoyen dan C. Nerin (2015) bahwa peletakkan kertas aktif akan mempengaruhi luasan kontak antara bahan pangan dengan kemasan dan pelepasan senyawa aktif didalamnya sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang teknik penempatan kertas aktif yang tepat untuk menjaga kualitas buah stroberi dan meningkatkan usia simpannya. Berdasarkan penelitian-penelitian terdahulu diduga pengemasan menggunakan kertas aktif dengan penambahan oleoresin ampas wedang uwuh mampu mempertahankan kualitas buah stroberi selama penyimpanan. Sehingga, penelitian ini perlu dilakukan untuk mengetahui pengaruh aplikasi kemasan kertas aktif berbasis oleoresin ampas wedang uwuh terhadap kualitas buah stroberi selama penyimpanan.
B. Perumusan Masalah
Permasalahan yang akan dikaji dalam penelitian ini adalah pengaruh aplikasi kemasan kertas aktif berbasis oleoresin ampas wedang uwuh terhadap kualitas buah stroberi (Fragaria x ananassa) meliputi susut bobot, warna, kekerasan (firmness), total padatan terlarut, total asam tertitrasi, kadar vitamin C, pH, dan total mikroba selama penyimpanan.
C. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh aplikasi kemasan kertas aktif berbasis oleoresin ampas wedang uwuh terhadap kualitas buah stroberi (Fragaria x ananassa) meliputi susut bobot, warna, kekerasan (firmness), total padatan terlarut, total asam tertitrasi, kadar vitamin C, pH, dan total mikroba selama penyimpanan.
D. Manfaat Penelitian
Penelitian mengenai pengaruh aplikasi kemasan kertas aktif berbasis oleoresin ampas wedang uwuh terhadap kualitas buah stroberi ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut:
1. Memberikan informasi pengaruh pengemas kertas aktif berbasis oleoresin ampas wedang uwuh terhadap kualitas buah stroberi selama penyimpanan. 2. Meningkatkan umur simpan serta mempertahankan kualitas buah stroberi
selama penyimpanan.
3. Meningkatkan pemanfaatan ampas wedang uwuh untuk industri pengemasan.
