Ubi Jalar
Ubi jalar mempunyai nama ilmiah Ipomea batatas L. Berikut taksonomi dan klasifikasi tanaman ubi jalar (Malik, 2003) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Concolvulales Famili : Concolvulaceae Genus : Ipomea
Species : Ipomea batatas L Sin
Varietas ubi jalar yang dikenal di Indonesia umumnya dikelompokkan berdasarkan warna daging ubi jalar yaitu berwarna putih, kuning, merah, dan ungu (Rosidah, 2010).
Ubi jalar oranye (Var. Beta 1)
Gambar 1. Ubi jalar oranye (Wikipedia, 2015b)
Ubi jalar kuning (Var. Kalasan)
Karakteristik ubi jalar kuning (Var. Kalasan) adalah bentuk ubi agak lonjong dengan permukaan kulit tidak merata, warna daging kuning, dan lebih lunak (basah) yang menyebabkan kandungan patinya juga lebih rendah hanya berkisar 13-19% (Pantastico, 1986). Deskripsi Var. Kalasan dapat dilihat pada (Lampiran 2) (IPB Bogor, 2009). Penampakkan ubi jalar kuning dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Ubi jalar kuning (Wikipedia, 2015c)
Ubi jalar madu (Var. Sari)
Gambar 3. Ubi jalar madu (Wikipedia, 2015d)
Ubi jalar ungu (Var. Ayamurasaki)
Karakteristik ubi jalar ini yaitu memiliki bentuk ubi yang lonjong dengan permukaan yang rata, warna daging ungu muda sampai ungu pekat, dagingnya bertekstur keras akibat kandungan air yang rendah, dan rasanya manis. Keunggulan ubi jalar ungu yaitu pigmen antosianin yang berperan sebagai antioksidan dengan jumlah yang tinggi secara signifikan dibandingkan dengan varietas lainnya (Rosidah, 2010). Deskripsi ubi jalar Var. Ayamurasaki dapat dilihat pada (Lampiran 4) (IPB Bogor, 2009). Penampakkan fisik ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Ubi jalar ungu (Wikipedia, 2013e)
Kandungan Gizi Ubi Jalar
dikembangkan menjadi berbagai jenis produk olahan. Ubi jalar memiliki kandungan vitamin B yaitu B6 dan folat (B9) yang berperan dalam mencegah terjadinya inflamasi pertumbuhan dan perkembangan sel otak (Jaya, 2013). Kandungan gizi pada berbagai varietas ubi jalar dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi ubi jalar dalam 100 g No Komposisi gizi Ubi
Tepung ubi Jalar
Tepung ubi jalar merupakan produk hasil pengolahan ubi jalar segar yang sudah terjadi pengurangan kadar air setelah dilakukan proses pengolahan berupa pengeringan. Pengeringan yang digunakan dapat secara alami atau dengan menggunakan alat pengering. Tujuan pengolahan ubi jalar menjadi tepung atau produk setengah jadi sehingga dapat memperpanjang masa simpan dan memperkecil volume ruang penyimpanan. Sifatnya yang praktis sehingga jaminan ketersediaan tepung ubi jalar sangat efektif digunakan sebagai bahan baku industri pangan dan non-pangan. Varietas ubi jalar yang bervariasi akan menghasilkan berbagai tepung ubi jalar (Claudia, dkk., 2015). Kandungan gizi pada tepung ubi jalar dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan gizi tepung ubi jalar dalam 100 g
Komposisi kimia Jumlah
Air (%) 7,0
Sumber : Claudia, dkk., 2015
Kadar air maksimal yang aman untuk penyimpanan tepung ubi jalar sebesar 15%. Perbedaan kandungan kadar air pada ubi jalar sangat dipengaruhi oleh tahapan proses yaitu pengeringan (Antarlina, 1998). Menurut Purnomo (1995) air bebas sangat mudah hilang akibat pemanasan.
menguap seperti K, Na, Ca, Cl, dan P pada saat pemijaran. Kadar abu maksimal yang terkandung pada ubi jalar sebesar 2,38% (Widjanarko, 2008).
Kadar lemak dipengaruhi oleh kandungan pigmen yang terdapat di dalam suatu bahan. Pigmen betakaroten merupakan pigmen yang bersifat lipofilik yang larut dalam lemak sehingga adanya pigmen ini dapat mempertahankan lemak tepung ubi jalar (Dutta, dkk., 2005). Pigmen betakaroten bersifat sebagai antioksidan yang terbukti mencegah proses oksidasi lemak (Silalahi, 2006). Sementara untuk kadar protein dipengaruhi adanya perlakuan pemanasan yang dapat menurunkan kandungannya di dalam suatu bahan. Protein merupakan senyawa yang sangat mudah mengalami kerusakan akibat proses pengolahan yang menggunakan panas. Protein sangat mudah rusak akibat reaksi Maillard yang terjadi pada suhu 30-35 oC (de Man, 1989).
Kadar karbohidrat selain dipengaruhi oleh pascapanen, umur panen, dan lingkungan panen juga dipengaruhi oleh varietas dan umur panennya (Kurnia, 2008). Kandungan karbohidrat pada tepung ubi jalar sangat dipengaruhi oleh perbedaan umur panen dan lingkungan tumbuhnya (Widjanarko, 2008). Karbohidrat yang terdapat pada bahan nabati yaitu gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul tinggi seperti pati, pektin, selulosa dan lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai penyusun dinding sel sehingga dapat melindungi komponen yang ada di dalamnya (Winarno, 1982).
Pati alami dapat berasal dari umbi-umbian yang belum diolah dan belum mengalami perubahan secara fisik dan kimia (Rismana, 2006). Pati merupakan
homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik yang terdiri dari dua fraksi yaitu larut air
ukuran granula pati yang lebih besar sehingga suhu gelatinisasi lebih tinggi dan tahan terhadap proses pemanasan (Murtiningrum, dkk., 2012).
Folat
Folat (C19H19N7O6) memiliki nama latin yaitu asam N-p-2-amino-4-hidroksi-6-pteridinil metil amino benzoil-L-glutamat dengan berat molekul sebesar 441,40 g/mol. Karakteristik folat yaitu serbuk berwarna kuning atau jingga kekuningan, tidak berbau, larut dalam air, tidak larut dalam etanol 95%, kloroform, eter, aseton, dan dalam benzen, mudah larut dalam asam klorida dan asam sulfat encer panas (Arcot dan Shrestha, 2005). Berdasarkan karakteristik kimianya folat dibuat dari bicyclic pterin yang diikat oleh jembatan metilen dan asam paraaminobenzoat (Fiqueiredo, dkk., 2009).
Gambar 5. Struktur kimia folat (Fiqueiredo, dkk., 2009)
Fungsi Folat
Folat sangat dibutuhkan dalam sintesis DNA dan RNA serta mempertahankan sel baru. Folat juga berfungsi mencegah perubahan DNA dan mensintesis asam nukleat. Oleh karena itu defisiensi folat dapat menyebabkan terhalangnya proses sintesis DNA dan pembelahan sel (Fiqueiredo, dkk., 2009). Folat dalam bentuk tereduksi yaitu asam tetrahidrofolat (THFA) berperan dalam sintesis purin-purin guanin dan adenin serta pirimidin timin, yaitu senyawa-senyawa yang digunakan dalam pembentukan asam-asam deoksiribonukleat (DNA) dan asan ribonukleat (RNA) (Almatsier, 2001).
lepasnya plasenta sebelum waktunya, gangguan buang air kecil dan besar, anak tidak bisa berjalan serta saat dewasa tidak menstruasi, dan memiliki sifat sangat mudah emosi (Martini, dkk., 2013).
Asupan Folat Harian
Pada dasarnya asupan folat secara alami dapat diperoleh dari makanan. Oleh karena itu di negara berkembang asupan folat secara alami memang terdapat di dalam makanan (FAO/WHO, 2001). Namun folat yang terdapat pada makanan dalam bentuk alami sangat mudah rusak. Hal ini yang menyebabkan stabilitas dari folat mudah mengalami perubahan dan penurunan. Penggunaan folat alami sangat aman untuk dikonsumsi, meskipun demikian tetap harus memperhatikan jumlah asupan yang dapat dikonsumsi. Estimasi kebutuhan rata-rata dan rekomendasi asupan folat harian dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Estimasi kebutuhan rata-rata dan rekomendasi asupan folat harian
Group EAR (μg/hari) RNI (μg/hari)
Sumber : US National Academy of Sciences, 1998
(EAR : Estimated Average Requirement, RNI : Recommended Nutrient Intake)
Metabolisme Folat
monoglutamat folat diikat oleh reseptor folat yang diubah di dalam sel menjadi 5-metil tetrahidrofolat menuju ke hati. Jumlah simpanan folat dalam tubuh orang dewasa sebanyak 7,5 mg. Hati merupakan tempat penyimpanan utama folat dan tempat mengubah 5-metil tetrahidrofolat menjadi asam tetrahidrofolat (THFA) dan gugus metil diberikan pada metionin (Almatsier, 2001).
Tetrahidrofolat kemudian bereaksi dengan enzim poliglutamat sintetase untuk membentuk kembali poliglutamil folat yang kemudian berikatan dengan berbagai macam enzim dan melakukan sebagian besar fungsi metabolik vitamin tersebut. Folat yang dihidrolisis meninggalkan hati dan bersirkulasi dalam plasma dan empedu sebagai 5-metil tetrahidrofolat. Setelah diambil dan digunakan oleh sumsum tulang, folat bersirkulasi sebagai poliglutamat di dalam simpanan sel darah merah. Folat kemudian dikeluarkan melalui feses dan urin sebagai 5-metil tetrahidrofolat. Jumlah folat yang dikeluarkan tiap hari melalui feses dan urin hampir sama dengan jumlah yang terdapat dalam simpanan tubuh yaitu 100 hari. Persediaan folat habis dalam waktu dua puluh minggu (Almatsier, 2001).
Ekstraksi
Ekstraksi merupakan salah satu metode pemisahan suatu komponen dari campuran dengan menggunakan pelarut. Pelarut yang digunakan sedemikian hingga kelarutannya sesuai dengan komponen yang akan diekstrak. Proses pemisahan dengan cara ekstraksi terdiri dari tiga langkah yaitu proses penyampuran dengan bahan, proses pembentukkan fase seimbang, dan proses pemisahan (Maulida dan Zulkarnaen, 2010).
direndam selama ± 24 jam dan kemudian diganti dengan pelarut baru sehingga residu ekstrak lebih banyak (Hayati dan Hermawan, 2012).
Ekstraksi menggunakan pelarut seperti etanol, metanol, etil asetat, heksan dan air mampu memisahkan senyawa-senyawa yang penting dalam suatu bahan. Pelarut yang digunakan harus sesuai dengan kepolaran dari sifat senyawa yang akan diisolasi. Pada prinsipnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya (Sudarmadji, dkk., 1996). Metanol merupakan salah satu jenis pelarut yang sangat efektif dalam melarutkan semua jenis senyawa metabolit seperti folat, karena metanol merupakan pelarut yang bersifat polar (Febrianti, dkk., 2014).
Ekstraksi bahan padat membutuhkan kombinasi perlakuan fisis dan kimiawi. Perlakuan fisis dengan merusak sel bahan yaitu dengan pengecilan ukuran dan secara kimiawi dengan pelarut seperti asam yang befungsi mendenaturasi penyusun membran sel bahan sehingga dapat mempermudah isolasi senyawa metabolit (Sari dan Saati 2003, Enri, 2010). Salah satu senyawa metabolit adalah folat yang terkadung dalam ubi jalar.
Antosianin
Gambar 6. Struktur flavylium antosianin (Wikipedia, 2016f)
Antosianin dalam tanaman dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa, dan pentosa). Pemanasan dalam asam mineral pekat menyebabkan antosianin akan pecah menjadi antosianin dan gula (Winarno, 2002).
Pigmen antosianin berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, hepatoprotektif, antihipertensi, dan antihiperglisemik (Suda dkk., 2003). Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu lebih tinggi daripada ubi jalar berwarna putih, kuning, dan oranye. Berkurangnya kadar antosianin dapat disebabkan enzim dan perlakuan pemanasan (Iversen, 1999). Menurut de Man (1989) pigmen antosianin sangat mudah mengalami kerusakan jika bahan pangan tersebut diproses dengan suhu yang tinggi dan adanya kandungan gula yang tinggi.
Suplementasi
Medicine konsumsi folat sintetik secara berlebihan dapat menyebabkan defisiensi vitamin B12 dan sejumlah gangguan kesehatan serta memicu terjadinya kejang.
Mencit (Mus musculus)
Mencit merupakan salah satu jenis hewan percobaan yang sering digunakan dalam penelitian yang berhubungan dengan penerapan terhadap manusia. Beberapa faktor yang menjadi alasan pengunaan mencit sebagai hewan percobaan yaitu hewan ini sangat mudah didapat dan dikembangbiakkan, harganya relatif murah, mudah ditangani, dan jumlah anak seperlahirannya cukup banyak (Yuwono, dkk., 1994). Hewan ini tetergolong philum chordata, kelas mamalia, ordo rodentia, family muridae, genus Mus dan spesies Mus musculus (Arrington, 1972). Sifat biologis mencit dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Sifat biologis mencit (Mus musculus)
Kriteria Keterangan
Lama hidup (tahun) 1-3
Lama produksi ekonomis (bulan) 9
Lama bunting (hari) 19-21
Kawin sesudah beranak (jam) 1-24
Umur disapih (hari) 21
Umur dewasa (hari) 35
Umur dikawinkan (minggu) 8
Berat dewasa
Jumlah anakan (ekor) 6-15
Kecepatan tumbuh (g/hari) 1
Sumber : Smith dan Mangkoewidjojo (1988)
Konsumsi pakan dan minuman
Makanan merupakan salah satu faktor yang sangat menentukan peranan kematangan kedewasaan kelamin dan organ-organ reproduksi. Defisiensi sejumlah zat gizi dapat menyebabkan kerusakan dan kegagalan total dalam proses-proses reproduksi. Mencit liar bersifat omnivora yaitu pemakan segala macam makanan (Yuwono, dkk., 1994). Konsumsi makanan untuk mencit dewasa sebanyak 3-5 g setiap hari. Pada mencit hamil terjadi peningkatan nafsu makan. Ketersediaan makanan berkualitas pada umumnya harus terjamin sebab terjadinya perubahan kualitas makanan menyebabkan penurunan berat badan dan tenaga (Smith dan Mangkoewidjojo, 1988).
Jumlah anak sepelahiran mencit
Menurut Eisen (1974) jumlah anak sepelahiran merupakan jumlah total anak hidup dan mati pada waktu dilahirkan. Jumlah anakan seperlahiran berkisar antara 8-11 ekor (Inglis, 1980), sedangkan menurut Smith dan Mangkoewidjojo (1988) rata-rata jumlah anak sepelahiran 6 ekor, meskipun mencit dapat melahirkan 15 ekor setiap kelahiran. Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah anakan sepelahiran yaitu bangsa ternak, umur induk, musim kelahiran, makanan, persilangan dan kondisi lingkungan. Beberapa faktor lingkungan yang mempengaruhi jumlah kelahiran seperti kualitas dan kuantitas pakan yang diberikan pada induk, musim kawin, jumlah sel telur, dan kematian embrio yang berpengaruh terhadap jumlah anak sepelahiran (Toelihere, 1979a).
berhubungannya dengan jumlah anakan sepelahiran dalam sekali kelahiran (Warwick, dkk., 1983).
Bobot lahir
Bobot lahir merupakan bobot badan suatu individu pada saat dilahirkan. Bobot lahir ternak ditentukan oleh pertumbuhan fetus sebelum lahir atau pertumbuhan selama di dalam kandungan induknya. Beberapa faktor yang mempengaruhi petumbuhan fetus yaitu mutu genetik, umur serta bobot badan induk yang melahirkan, pakan induk, dan suhu lingkungan selama kebuntingan (Toelihere, 1979b).
Faktor lingkungan terdiri dari ukuran, nutrisi induk, jumlah anak sepelahiran, ukuran plasenta, dan tekanan iklim (Hafez, 1993). Pada saat fetus tumbuh di uterus maka perolehan makanan berasal dari induknya. Oleh karena itu jika zat-zat makanan dari induk tidak mencukupi selama kebuntingan, maka bobot anakan mencit pada waktu dilahirkan akan abnormal dan menjadi fetus yang lemah. Kekurangan vitamin dan mineral dalam ransum induk selama kebuntingan akan mempunyai pengaruh yang besar tehadap kekuatan anak dan bobot lahir.
Bobot lahir anakan mencit dapat turun disebabkan kondisi suhu tinggi selama pemeliharaan pada induk bunting. Suhu optimal untuk memelihara mencit berkisar 21,11-22,22 oC dengan kelembaban udara 45-55%. Pengaruh kondisi suhu yang tinggi menyebabkan penurunan nafsu makan, sehingga memungkinkan terjadinya defisiensi zat pakan yang diperlukan fetus, hal inilah yang dapat menyebabkan bobot lahir menjadi rendah. Jika suhu rendah nafsu makan induk mencit menjadi meningkat sehingga defisiensi zat pakan untuk fetus menjadi kecil dan bobot lahir akan lebih tinggi (Arrington, 1972).
g/ekor (Arrington, 1972). Menurut Smith dan Mangkoewidjojo (1988) bobot lahir anak mencit berkisar antara 0,5-1 g/ekor. Bobot lahir berpengauh terhadap kualitas penampilan anakan mencit yang lahir.
Kenaikan berat badan
Salah satu faktor yang menyebabkan kenaikan berat badan mencit sebagai indikasi terjadinya kebuntingan yaitu berkembangnya fetus dan bertambahnya volume cairan aminion, plasenta, selaput amnion, dan jumlah fetus juga mempengaruhi kenaikan berat induk mencit (Almahdy, 2001). Secara umum semakin besar kenaikan berat badan induk maka semakin banyak fetus yang akan dilahirkan.
Kualitas morfologi anakan mencit ditentukan oleh ukuran badan anakan yang dihasilkan. Pertumbuhan dan perkembangan fetus dipengaruhi oleh kondisi fetus pada saat di dalam kandungan, adanya gangguan penghambatan perkembangan fetus dalam uterus menyebabkan berkurangnya panjang fetus. Faktor yang mempengaruhi penghambatan pertumbuhan fetus adalah poliferasi sel, interaksi sel, dan pengurangan laju biosintesis yang berkaitan dengan penghambatan sintesis asam nukleat, dan mukopolisakarida (Wilson, 1973).
Penelitian Terdahulu
Penelitian tentang asam folat pertama kali dilakukan oleh Lucy Wills (1931) asam folat tergolong zat nutrisi yang berperan dalam mencegah anemia selama masa kebuntingan. Pencegahan anemia dilakukan dengan menggunakan brewer’s yeast yang diekstraksi dari daun bayam (BPOM, 2008).
wanita menjadi hamil dan setengahnya mengalami preeklamsia. Namun berat bayi yang lahir lebih tinggi daripada kehamilan sebelumnya. Oleh karena itu suplementasi asam folat dapat bermanfaat dalam pencegahan preeklamsia dan bermanfaat bagi pertumbuhan janin.
