KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK
FLAKES
DARI BEKATUL BERAS, TEPUNG KACANG HIJAU,
DAN TEPUNG UBI JALAR KUNING DAN PENAMBAHAN
KUNING TELUR
SKRIPSI
OLEH:
MEINAR WAHYUNI SIMBOLON
120305047 /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Judul Skripsi : Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik flakes dari bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan penambahan kuning telur
Nama : Meinar W. Simbolon NIM : 120305047
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui :
ABSTRAK
MEINAR WAHYUNI SIMBOLON. Karakteristik Fisik, Kimia, dan OrganoleptikFlakes dari
Bekatul Beras, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung Ubi Jalar Kuning dan Penambahan Kuning Telur, dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ELISA JULIANTI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan penambahan kuning telur terhadap karakteristik sifat fisik dan kimia flakes. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor 1 perbandinan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning (0% : 40% : 60%, 10% : 30% : 60%, 20% : 20% : 60%, dan 30% : 10% : 60%) dan penambahan kuning telur (2,5%, 5%, dan 7,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat kasar (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar karbohidrat (%), daya serap air, ketahanan kerenyahan dalam susu, uji tekstur, indeks warna (°Hue), uji hedonik organoleptik (aroma, rasa dan warna) dan uji skor tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat, berbeda nyata terhadap indeks warna dan uji organoleptik hedonik rasa. Penambahan kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan kadar lemak, berbeda nyata terhadap kadar protein dan karbohidrat. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, lemak, dan kadar karbohidrat. Perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung
ubi jalar kuning (10%:30%:60%) dan penambahan kuning telur (5%) menghasilkan flakes dengan
mutu terbaik.
Kata kunci : bekatul beras, tepung kacang hijau, tepung ubi jalar kuning, kuning telur, flakes
ABSTRACT
MEINAR WAHYUNI SIMBOLON. Characteristisc of Physical, Chemical, and Organoleptic of
Flakes of Rice Bran, Green Bean Flour, and Yellow Sweet Potato Flour and Addition of Egg Yolk, supervised by HERLA RUSMARILIN and ELISA JULIANTI.
This aim of this research was to find the effect of ratio of rice bran, green bean flour, and yellow sweet potato flour and addition of egg yolk on the characteristics of physical and chemical properties of flakes. The research was using completely randomized design with two factors. The first factor, was ratio of rice bran, green bean flour, and yellow sweet potato flour (0% : 40% : 60%, 10% : 30% : 60%, 20% : 20% : 60%, dan 30% : 10% : 60%). The second factor, was additional of egg yolk (2,5%, 5%, and 7,5%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, crude fiber content, protein content, fat content, carbohydrate content, water absorption, resilience crispness in milk, texture test, colour rendering index, hedonic organoleptic values of flavor, taste, and colour and organolptic score of texture.
The results showed that the ratio of rive bran, green bean flour, and yellow sweet potato flour had highly significant effect on moisture content, ash content, fat content, protein content, crude fiber content, and carbohydrate content, and had significant effect on colour rendering index and organoleptic value of taste.The additional of egg yolk had highly significant effect on moisture content and fat content, and had significant effect on protein content and carbohydrate content. Interaction of the two factors had highly significant effect on moisture content, fat content, and carbohydrate content. The ratio of rice bran, yellow sweet potato flour, and yellow sweet potato flour of (10%:30%:60%) and addition of egg yolk of (5%) produced the best flakes.
Keywords : rice bran, green bean flour, yellow sweet potato flour, egg yolk, flakes
i
RIWAYAT HIDUP
Meinar W. Simbolon, lahir di Salaon Tonga-Tonga pada tanggal
30 Mei 1995 dari Bapak H. Simbolon dan Ibu N. Pasaribu. Penulis merupakan
anak pertama dari enam bersaudara
Pada tahun 2000, penulis memasuki Sekolah Dasar Negeri 10 Salaon
Tonga-Tonga, Samosir dan lulus pada tahun 2006. Penulis memasuki jenjang
pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP RK Budi Mulia Pangururan pada
tahun 2006 dan lulus pada tahun 2009. Setelah lulus dari SMP, penulis
melanjutkan studi di SMA RK Budi Mulia P. Siantar pada tahun 2009 dan lulus
pada tahun 2012. Selanjutnya penulis melanjutkan jenjang pendidikan di Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Medan pada tahun 2012 melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif pada berbagai organisasi
kampus seperti Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan USU, Ikatan
Mahasiswa Katolik St. Fransiskus Xaverius FP USU, Gerakan Mahasiswa
Kristen Indonesia (GMKI) FP USU dan Pemerintahan Mahasiswa (PEMA) FP
USU. Penulis mengikuti Praktek Kerja Lapang (PKL) di Direktorat
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Flakes dari Bekatul Beras,
Tepung Kacang Hijau, dan Tepung Ubi Jalar Kuning dan Penambahan
Kuning Telur”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
pihak-pihak yang telah membantu dalam proses penulisan skripsi ini baik secara
langsung maupun tidak langsung, terutama kepada:
1. Kedua Orang tua saya Bapak H. Simbolon dan Ibu N. Pasaribu, juga
adik-adik tersayang yang selalu memberikan semangat, motivasi, dan doa kepada
penulis.
2. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku ketua program studi sekaligu sebagai
ketua komisi pembimbing skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi,
koreksi, dan saran yang sangat membangun selama penelitian dan
penyusunan skripsi.
3. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku anggota komisi pembimbing. Terima kasih
atas bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat membangun selama
penelitian dan penyusunan skripsi.
4. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
5. Sahabat-sahabatku (Cherlin, Bunga, dan Novita), teman-teman stambuk 2012,
dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
iii
6. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, November 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Waktu dan Tempat Penelitian ... 21
Bahan Penelitian... 21
Alat Penelitian ... 21
Metode Penelitian ... 22
Model Rancangan ... 22
Pelaksanaan Penelitian Perlakuan pendahuluan terhadap bekatul... ... 23
Pembuatan tepung ubi jalar kuning ... 23
Pembuatan tepung kacang hijau ... 25
Penentuan kadar protein ... 29
Penentuan kadar lemak ... 29
Penentuan kadar serat kasar ... 30
Penentuan kadar karbohidrat ... 31
Indeks warna ... 31
Uji organoleptik hedonik (rasa, warna, dan aroma) ... 32
Uji skor tekstur… ... 32
Uji tekstur ... 33
Uji ketahanan kerenyahan dalam susu... ... 33
Uji daya serap air…. ... 34
HASIL DAN PEMBAHASAN… ... 35
Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dantepung kacang hijau terhadap parameter yang diamati…. ... 35
Pengaruh jumlah kuning telur terhadap parameter yang diamati.. ... 36
Kadar air Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau terhadap kadar air flakes... ... 36
Pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar air flakes… ... 38
Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau dan jumlah kuning telur terhadap kadar air flakes… ... 39
Kadar abu Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau terhadap kadar abu flakes... ... 41
Pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar abu flakes… ... 43
Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau dan jumlah kuning telur terhadap kadar abu flakes… ... 43
Kadar lemak Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau terhadap kadar lemak flakes... ... 43
Pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar lemak flakes… ... 45
Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau dan jumlah kuning telur terhadap kadar lemak flakes… ... 46
Kadar protein Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau terhadap kadar protein flakes... ... 48
Pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar protein flakes… ... 50
Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau dan jumlah kuning telur terhadap kadar serat kasar flakes… ... 50
Kadar serat kasar Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau terhadap kadar serat kasar flakes... ... 50
Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau dan jumlah kuning telur terhadap kadar serat kasar flakes… ... 52 Kadar karbohidrat
Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau terhadap kadar karbohidrat flakes... ... 52 Pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar karbohidrat flakes… .. 54 Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau dan jumlah kuning telur terhadap kadar karbohidrat flakes… ... 55 Uji warna (°Hue)
Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau terhadap indeks warna flakes... ... 57 Pengaruh jumlah kuning telur terhadap indeks warna flakes… ... 59 Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau dan jumlah kuning telur terhadap indeks warna flakes… ... 59 Uji organoleptik hedonik rasa
Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau terhadap rasa flakes... ... 60 Pengaruh jumlah kuning telur terhadap rasa flakes… ... 61 Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau dan jumlah kuning telur terhadap rasa flakes… ... 62 Uji organoleptik hedonik warna dan aroma
Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau terhadap warna dan aroma flakes... ... 62 Pengaruh jumlah kuning telur terhadap warna dan aroma flakes… ... 62 Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau dan jumlah kuning telur terhadap warna dan aroma flakes… ... 63 Uji skor tekstur
Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau terhadap skor tekstur flakes... ... 63 Pengaruh jumlah kuning telur terhadap skor tekstur flakes… ... 63 Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau dan jumlah kuning telur terhadap skor tekstur flakes… ... 64 Uji tekstur
Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau terhadap tekstur flakes... ... 64 Pengaruh jumlah kuning telur terhadap tekstur flakes… ... 64 Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau dan jumlah kuning telur terhadap tekstur flakes… ... 64
vii
Ketahanan kerenyahan dalam susu
Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau terhadap ketahanan kerenyahan dalam susu
flakes... ... 65
Pengaruh jumlah kuning telur terhadap ketahanan kerenyahan dalam susu flakes… ... 65
Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau dan jumlah kuning telur terhadap ketahanan kerenyahan dalam susu flakes… ... 65
Daya serap air (DSA) Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau terhadap daya serap air (DSA) flakes... ... 66
Pengaruh jumlah kuning telur terhadap daya serap air (DSA) flakes… ... 66
Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau dan jumlah kuning telur terhadap daya serap air (DSA) flakes… ... 66
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan… ... 67
Saran… ... 68
DAFTAR PUSTAKA ... 69
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Syarat mutu flakes ... 8
2. Komposiss gizi pada bekatul beras ... 10
3. Komposisi zat gizi kacang hijau per 100 g bahan …. ... 12
4. Syarat mutu tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-1995… ... 12
5. Komposisi kimia tepung kacang hijau … ... 13
6. Komposisi kimia ubi jalar…. ... 15
7. Kandungan antioksidan ubi jalar ... 16
8. Komposisi gizi telur ... 18
9. Skala hedonik warna, aroma dan rasa ... 32
10. Skala skor tekstur ... 33
11. Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar kuning terhadap mutu flakes… ... 35
12. Pengaruh jumlah kuning telur terhadap mutu flakes… ... 36
13. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul bras, tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar air flakes… ... 37
14. Nilai LSR efek utama pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar air flakes… ... 38
15. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijaudan tepungubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar air flakes…... 40
16. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar abu flakes… .... 42
17. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau dan tepung kacang ubi jalar kuning terhadap kadar lemak flakes… ... 44
ix
18. Nilai LSR efek utama pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar
lemak flakes… ... 46
19. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatulberas, tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur
terhadap kadar lemak flakes…. ... 47
20. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau dantepung ubijalar kuning terhadap kadar protein
flakes… ... 49
21. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar kuningterhadap kadar serat kasar
flakes… ... 51
22. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau dan tepungubi jalar kuning terhadap kadar karbohidrat
flakes… ... 53
23. Nilai LSR efek utama pengaruh jumlahkuning telur terhadap kadar
karbohidrat flakes… ... 54
24. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur
terhadap kadar kabohidrat flakes…. ... 56
25. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar indeks warna
flakes… ... 58
26. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung
DAFTAR GAMBAR
5. Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar air flakes… ... 37
6. Hubungan jumlah kuning telur terhadap kadar air flakes ... 39
7. Hubungan pengaruh interaksi perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuningdan jumlahkuning telur terhadap kadar air flakes…... 41
8. Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau,dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar abu flakes… ... 42
9. Hubungan perbandingan bekatul beras,tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar lemak flakes… ... 45
10. Hubungan konsentrasi kuning telur terhadap kadar lemak flakes ... 46
11. Hubungan pengaruh interaksi perbandingan bekatulberas,tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar kuningdan jumlah kuning telur terhadap kadar lemak flakes…. ... 48
12. Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein flakes… ... 49
13. Hubungan perbandingan bekatulberas, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar serat kasar flakes… ... 51
14. Hubungan perbandinganbekatul beras, tepungkacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar karbohidrat flakes… ... 53
15. Hubungan jumlah kuning telur terhadap kadar karbohidrat flakes ... 55
16. Hubunganpengaruh interaksi perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlahkuning telur terhadap kadar karbohidrat flakes…. ... 57
17. Hubungan perbandinganbekatulberas,tepungkacang hijau dan tepung ubi jalar kuning terhadap indeks warna flakes… ... 59
18. Hubungan perbandingan bekatul beras,tepung kacang hijau dan
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1. Data pengamatan dan daftar analisa ragam kadar air flakes ... 74
2. Data pengamatan dan daftar analisa ragam kadar abu flakes ... 75
3. Data pengamatan dan daftar analisa ragam kadar lemak flakes ... 76
4. Data pengamatan dan daftar analisa ragam kadar protein flakes ... 77
5. Data pengamatan dan daftar analisa ragam kadar serat kasar flakes ... 78
6. Data pengamatan dan daftar analisa ragam karbohidrat flakes ... 79
7. Data pengamatan dan daftar analisa ragam daya serap air flakes ... 80
8. Data pengamatan dan daftar analisa ragam uji tekstur ... 81
9. Data pengamatan dan daftar analisa ragam indeks warna ... 82
10. Data pengamatan dan daftar analisa ragam ketahanan kerenyahan dalam susu ... 83
11. Data pengamatan dan daftar analisa ragam uji organoleptik hedonik warna ... 84
12. Data pengamatan dan daftar analisa ragam uji organoleptik hedonik aroma ... 85
13. Data pengamatan dan daftar analisa ragam uji organoleptik hedonik rasa ... 86
14. Data pengamatan dan daftar analisa ragam uji organoleptik skor tekstur 87 15. Data pengamatan analisa bahan baku ... 88
16. Gambar produk flakes… ... 89
xiii
