Flakes
Flakes merupakan produk pangan yang berbentuk pipih dengan bagian
tepi tidak rata, ringan, mudah disimpan, relatif tahan lama karena kadar ainya yang relatif rendah yakni 3 - 6% dan dapat dikatakan cukup praktis dalam penyajiannya. Dikatakan cukup praktis karena produk ini merupakan produkbreakfast cereal-ready to eatsehingga untuk penyajian cukup dengan menambahkan cairan kedalamnya, umumnya adalah susu ataupun dapat juga langsung dikonsumsi sebagai makanan ringan. Produk flakes ini umumnya dibuat menggunakan bahan dasar dengan kandungan pati tinggi dan cenderung kurang kaya akan serat yang dibutuhkan tubuh (Potter and Hutchkiss, 2005).
Flakes merupakan salah satu bentuk dari produk pangan yang menggunakan bahan pangan serealia seperti beras, gandum atau jagung dan umbi-umbian. Flakes digolongkan ke dalam jenis makanan sereal siap santap yang telah dan direkayasa menurut jenis dan bentuknya dan merupakan makanan siap saji yang praktis (Papunas, dkk., 2013). Inovasi dalam pengolahan flakes dilakukan untuk meningkatkan nilai nutrisi.Flakesmerupakan makanan siap saji yang dapat dikonsumsi dengan atau tanpa susu.
Flakes merupakan makanan ringan yang banyak beredar dipasaran yang
namun padatnya kegiatan masyarakat dewasa ini menyebabkansering terabaikannya kegiatan sarapan pagi. Syarat mutu flakes dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu flakes
No. Jenis uji Persyaratan
1
Flakesmerupakan salah satu produk pangan yang berbentuk lembaran
yang sebelumnya telah ditentukan formulasinya. Pemanggangan dilakukan pada suhu dan lama waktu pemanggangan yang beragam berdasarkan bahan baku yang digunakan.
Bekatul Beras
Bekatul merupakan hasil sampingan dari proses penggilingan atau penumbukan gabah menjadi beras. Beras pecah kulit terdiri dari bran (bekatul), endosperma dan embrio (lembaga).Endosperma terdiri dari kulit ari (lapisan aleuron) dan bagian berpati. Bagian endosperma itu yang kemudian mengalami proses penyosohan menghasilkan beras sosoh, dedak dan bekatul (Astawan dan Febrinda, 2015).
Menurut Auliana (2011), kandungan gizi bekatul terdiri dari serat, vitamin B kompleks, protein, tiamin dan niasin. Bekatul juga mengandung lemak tidak jenuh tinggi yang baik untuk jantung, tokoferol dan tokotrienol yang berfungsi sebagai antioksidan. Bekatul dalam per 50 gmengandung serat sebesar 44% dan air 8%. Bekatulmenurut sebagian orang adalah limbah penggilingan padi yang jumlahnya mencapai 8- 12% yang seharusnya dibuang dan tidak dikonsumsi manusia. Beras memiliki lapisan luar yaitu bekatul yang merupakan sumber yang baik akan protein, serat, lemak dan vitamin B. Di samping itu, bekatul juga mengandung asam lemak bebas, terutama antioksidan alami yang dapat menurunkan kolesterol(Iriyani, 2011).
(vitamin E), tokotriol, oryzanol dan vitamin B15, sumber mineral terutama kalsium, magnesium, niasin dan fosfor yang dibutuhkan tubuh untuk menguatkan tulang serta memproduksi sel-sel darah merah (Onvsoff, 2015). Komposisi kandungan gizi pada bekatul beras dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi gizi pada bekatul beras
Komponen Jumlah
Luh (1991) SNI 01-4439-1998
Protein (%) 12 – 15,6 Min. 8
Lemak (%) 15 – 19,7 Min. 3
Serat kasar (%) 7,0 – 11,4 Min. 10
Karbohidrat (%) 34,1 – 52,3 -
Abu (%) 6,6 – 9,9 Maks. 10
Air (%) - Maks. 12
Kalsium (mg/g) 0,3 – 1,2 -
Magnesium (mg/g) 5,0 – 13 -
Fosfor (mg/g) 11 – 25 -
Silika (mg/g) 5,0 – 11 -
Seng (mg/g) 43 – 258 -
Tiamin / B1 (μg/g) 12 – 24 -
Riboflavin / B2 (μg/g) 1,8 – 4,0 -
Tokoferol / E (μg/g) 149 – 154 -
Sumber : Luh (1991) dan SNI (1998).
Kacang Hijau
Pemanfaatan kacang hijau di Indonesia masih terbatas seperti sebagai sayuran, bahan baku minuman dan makanan bayi. Kacang hijau merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi sehingga pengolahan kacang hijau harus lebih ditingkatkan. Kacang hijau mempunyai manfaat yang sangat penting karena mempunyai nilai gizi yang cukup baik. Karbohidrat merupakan bagian terbesar dalam kacang hijau yaitu 62,5% sehingga dapat digunakan sebagai sumber energi.Pati yang berasal dari kacang hijau terdiri dari 28,8% amilosa dan 71,2% amilopektin (Rahayu, 1993).
Kacang hijau mengandung protein yang cukup tinggi. Selain itu, kacang hijau kaya akan asam amino lisin. Kacang hijau juga mengandung vitamin B1 dan
B2, niasin, kalium, fosfor, karoten, serat, kalium, tembaga, folat, besi, magnesium,
dan asam lemak tidak jenuh. Kalium dan fosfornya berfungsi memperkuat tulang dan gigi. Sementara itu, kandungan lemaknya berjenis tak jenuh sehingga aman untuk dikonsumsi bagi yang kelebihan berat badan (Suyanti, 2009).
Tabel 3. Komposisi zat gizi kacang hijau per 100 g bahan
Tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-1995 adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (Phaseolusradiatus L) yang sudah dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung, sedangkan tepung kacang hijau merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari kacang hijau kering yang digiling dalam bentuk tepung dan akan memudahkan penggunaannya untuk bahan baku industri makanan (Komah, 2013). Syarat mutu tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-1995 dapat dilihat pada Tabel 4 dan komposisi kimia tepung kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 4. Syarat mutu tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-1995
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan : bau, rasa,
Tabel 5. Komposisi kimia tepung kacang hijau
Komponen Jumlah
Air (%) 5,07
Abu (%) 0,1
Lemak (%) 0,9
Protein (%) 19,09
Karbohidrat (%) 72,86
Serat kasar (%) 2,79
Sumber : Susanto dan Saneto (1994).
Tepung kacang hijau dapat digunakan sebagai produk mie yang kaya akan kandungan kalsium, magnesium dan fosfor, serta dapat digunakan untuk pembuatan roti. Dengan penggunaan 10% tepung kacang hijau dalam tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik dengan warna, bau dan cita rasa yang dapat diterima konsumen. Selain itu tepung kacang hijau dapat digunakan untuk membuat aneka kue basah, tradisional, dan kembang gula. Penambahan tepung kacang hijau dengan tepung lainnya (serealia, beras, gandum) dapat digunakan sebagai bahan makanan bayi dan balita yang bergizi dan bermutu tinggi. Penambahan ini memiliki manfaat untuk meningkatkan kandunga gizi protein karena adanya efek saling melengkapi kekurangan pada masing masing bahan (Astawan,2004).
Tepung kacang hijau juga mengandung senyawa anti gizi antaralain antitripsin, lektin dan asam fitat. Antitripsin adalah suatu senyawa yang dapat menghambat aktifitas enzim tripsin didalam saluran pencernaan. Lektin adalah suatu senyawa yang dapat menggumpalkan sel darah merah. Sedangkan asam fitat adalah sumber fosfor namun tidak dapat dicerna didalam tubuh. Tetapi dari sejumlah penelitian mengatakan bahwa perendaman dapat menginaktifkan senyawa ini. Sehingga antigizi tersebut tidak perlu dikhawatirkan karena dalam pembuatannya menjadi tepung sudah dapat menginaktifkan senyawa antigizi tersebut (Astawan, 2008).
Ubi Jalar Kuning
Ubi jalar kuning adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ubi jalar kuning mengandung energi sebesar 114 kkal, protein 0,8 g, karbohidrat 26,7 g, lemak 0,5 g, kalsium 51 mg, fosfor 47 mg dan zat besi 0,9 mg. Selain itu juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,06 mg dan vitamin C 22 mg. Hasil tersebut didapat dengan melakukan penelitian terhadap 100 gubi jalar kuning dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 85 % (Luph , 2012).
Ubi jalar dikenal hampir di seluruh wilayah Indonesia. Ubi jalar memiliki nama yang berbeda di setiap daerah antara lain, ubi jawa (Sumatera Barat), gadong jalur (Batak), ketela (Jakarta), ketela rambat (Jawa), katila (Dayak),watata (Sulawesi Utara).Ada 3 jenis ubi jalar, yaitu ubi jalar putih, kuning, dan merah (ungu). Komposisi kimia ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel6. Komposisi kimia ubi jalar
Jenis Ubi jalar putih Ubi jalar kuning Ubi jalar ungu
Kalori (kkal) 123 136 123
Karbohidrat (%) 27,90 32,30 27,90
Kadar gula (%) 0,40 0,30 0,40
Lemak (%) 0,70 0,40 0,70
Protein (%) 1,80 1,10 1,80 Air (%) 68,50 68,78 68,50
Abu (%) 0,93 0,99 0,84
Serat (%) 0,90 1,40 1,20 Sumber : Suismono(2008).
Warna kuning pada ubi jalar menandakan ubi jalar tersebut kaya akan beta karoten. Selain itu memberi isyarat tingginya kandungan senyawa lutein dan zeaxantin, yaitu pasangan senyawa antioksidan dan karotenoid, yang memiliki peranan penting dalam menghambat kerusakan sel (Febry dan Zulfito, 2007). Ubi jalar kuning (Ipomoeabatatas L.) merupakan salah satu bahan pangan lokal yang kaya akan karbohidrat dan beta karoten. Kandungan beta karoten dan 100 g ubi jalar kuning sebesar 2.900 µg/100 g. (Imandira, 2012).
makanan yang relatif tinggi disertai dengan indeks glikemik yang rendah, artinya tepung ubi jalar atau makanan berbasis tepung ubi jalar lebih lamban dicerna dan lamban meningkatkan kadar gula darah.Ubi jalar juga mengandung berbagai antioksidan. Kandungan antioksidan ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Kandungan antioksidan ubi jalar Antioksidan per
100 g
Ubi jalar putih Ubi jalar kuning Ubi jalar ungu campur jingga Betakaroten 260 mcg (869 SI) 2900 mcg (9675
SI)
Melalui penelitian yang terus-menerus, ubi jalar dapat dijadikan tepung murni dan komposit. Dari satu ton ubi jalar segar dapat diperoleh 200-260 kg tepung ubi jalar murni. Tepung ubi jalar tersebut berfungsi sebagai pengganti (substitusi) atau bahan campuran tepung terigu. Substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu pada pembuatan kue dan roti berkisar 10-100%, tergantung dari jenis kue atu roti yang dibuat. Penambahan tepung ubi jalar sebagai bahan baku industri roti sampai ukuran tertentu yang dicampur dengan tepung terigu tidak tampak ada perbedaan warna, tekstur dan rasa (Apriliyanti, 2010).
mendorong penganekaragaman pangan diharapkan juga dapat meningkatkan nilai tambah ubi jalar (Agustyanto, 2012).
Keunggulan ubi jalar dibandingkan umbi lainnya adalah warna daging umbinya yang beragam. Daging umbi jalar yang berwarna kuning, oranye hingga
jingga menunjukkan kandungan senyawa karotenoid yang bisa mencapai 86 – 90% pada ubi jalar. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung merupakan salah
satu cara untuk memudahkan penyimpanan dan pengawetan ubi jalar. Dalam bentuk tepung, pemanfaatan ubi jalar menjadi lebih mudah digunakan sebagai
bahan baku industri pangan maupun non-pangan (Murtiningsih dan Suyanti, 2011).
Kuning Telur
Salah satu bahan utama yang dapat membentuk tekstur suatu adonan adalah kuning telur yang berfungsi untuk menjaga kelembapan, mengikat udara selama pencampuran adonan, meningkatkan nilai gizi, memberi warna, dan bertindak sebagai emulsifier karena mengandung lesitin (Salmon, 2003).
Tabel 8. Komposisi gizi telur
Komponen Seluruh bagian telur Putih telur Kuning telur
Air (%) 73,7 87,8 49,05
Vitamin - Riboflavin Riboflavin,
Vitamin A, dan Thiamin Sumber : Tarwotjo (1998).
Bahan Tambahan Yang Digunakan
Garam
Dalam proses pengolahan bahan pangan penambahan natrium klorida sangatlah berpengaruh. Apabila digunakan dalam konsentrasi rendah dapat mempengaruhi cita rasa, tetapi jika digunakan dengan konsentrasi tinggi maka garam tersebut dapat bertindak sebagai pengawet bahan makanan (Astawan, 2008).
Gula
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk menggunakan gula. Fungsi gula sebagai bahan penambahrasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007).
mengurangi kelembapan relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk., 1987).
Air
Air yang berhubungan dengan pengolahan pangan harus memenuhi setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk air minum. Air untuk pengolahan pangan harus memiliki mutu yang lebih tinggi daripadaair minum, sehinggadiperlukan penanganan tambahan untuk menghambat metabolisme mikroorganisme,menghilangkan semua bahan-bahanyang dapat mempengaruhi penampakan, rasa dan stabilitas hasil akhir dan untuk menyesuaikan pH pada tingkat yang diinginkan(Buckle, dkk., 1987).
Margarin
Margarin termasuk emulsi air dalam minyak dengan kandungan lemak tidak kurang 80%. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani dan lemak nabati (misalnya minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas) (Winarno, 2002). Margarin termasuk bahan yang penting dalam pembuatan flakes. Margarin juga membuat flakesmenjadi renyah dan kaya rasa. Terlalu banyak menggunakan margarin akan membuat adonan meluber saat dipanggang danmenjadi terlalu rapuh (Hastuti, 2012).
Baking soda
Baking sodaadalah bahan pengembang kue. Ketika bahan ini dicampurkan
akan bereaksi dan membuat kue mengembang jika dicampur dengan bahan yang mengandung asam, seperti telur, cokelat, yoghurt, madu, cuka, dan bahan lainnya (CNNIndonesia, 2015). Rumus molekul baking soda dapat dilihat pada Gambar 1.
Na+ -O OH C
O
Gambar 1. Rumus molekul baking soda (Wikipedia, 2015)
Senyawa baking soda atau biasa disebut soda kue (natrium bikarbonat) merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gaskarbon dioksida, yang menyebabkan roti mengembang. Baking soda mampu meningkatkan kemampuan pati dalam menyerap air. NaHCO3 dapat mengikat air membentuk NaOH dan H2CO3yang
berperan pada pengembangan dengan menghasilkan gas CO2 dan uap air karena
