i
ABSTRAKGINA MUTIARA FEBRIAN. Pengaruh Berbagai Jenis Asam Jeruk dan Lama Perendaman terhadap Mutu Ikan Mas Naniura, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Herla Rusmarilin.
Naniura merupakan salah satu makanan tradisional batak dengan bahan dasar ikan mas segar yang diolah dengan perendaman asam jeruk dan bumbu hingga daging ikan menjadi lunak, tanpa adanya proses pemasakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis asam jeruk dan lama perendaman yang tepat untuk menghasilkan ikan mas naniura dengan karakteristik mikrobiologi, kimia, dan sensori terbaik serta dapat diterima oleh konsumen. Jenis asam jeruk yang digunakan dalam pembuatan ikan mas naniura terdiri dari 4 taraf yaitu jeruk nipis, jeruk jungga, jeruk kasturi, dan jeruk purut. Lama perendaman yang dilakukan terdiri 3 taraf yaitu 4 jam, 5 jam, 6 jam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi jenis asam jeruk dengan lama perendaman hanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap pH, total asam, dan uji skor tekstur. Semakin lama waktu perendaman yang dilakukan akan meningkatkan total asam, nilai hedonik tekstur, dan nilai skor tekstur, serta menurunkan kadar air, kadar protein, total volatil nitrogen, derajat keasaman, dan total mikroba. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan perendaman dengan menggunakan jeruk nipis (A1) dan lama perendaman 5 jam (S2) berdasarkan penilaian nilai hedonik rasa dan tekstur, total volatil nitrogen, dan kadar protein pada ikan mas naniura.
Kata kunci: Ikan mas naniura, jeruk nipis, jeruk jungga, jeruk kasturi, jeruk purut, lama perendaman
ABSTRACT
GINA MUTIARA FEBRIAN. The effect of Different Types of Orange Acid and Immersion Time on the Quality of Goldfish Naniura, supervised by Elisa Julianti and Herla Rusmarilin.
Naniura is one of Batak’s traditional food that made from fresh goldfish and soaked with orange acid and spices until the fish flesh soften, without any cooking process. The aim of this research was to find the best orange acid and immersion time in producing goldfish naniura with the best characteristic of microbiology, chemical, and sensory quality that can be accepted by consumers.Types of orange acid used were lime, rough lemon, calamondin, and kaffir lime. Immersion time were 4, 5, and 6 hours.
The results showed that the interaction between different types of orange acid and immersion time had significant effect (P<0,05) on pH, total acid, and texture score. The increasing of immersion time increased the total acid, organoleptic value of texture, and texture score, but decreased the moisture content, protein content, total volatile nitrogen, pH, and total microbes. The goldfish naniura with the best quality (based on organoleptic value of flavor and texture, total volatil nitrogen, and protein content) was the treatment using lime (A1) with 5 hours (S2) immersion.
Keywords : Goldfish naniura, lime, rough lemon, calamondin, kaffir lime, immersion time
