TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI PERUBAHAN KIMIA PADA SUSU
Oleh:
ANNISA YULITA CITRAWATI 0911010009
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2011
BAB I
1.1 LATAR BELAKANG
Susu merupakan produk cair yang dihasilkan oleh mamalia betina yang memberikan nutrisi yang dibutuhkan oleh konsumen. Seperti yang diketahui susu kaya akan nutrisi yang esensial seperti asam amino lipid, gula, mineral dan vitamin, namun nutrisi yang kaya ini membuat susu menjadi media yang subur bagi mikroorganisme yang bisa merusak maupun berpotensi menimbukan food borne dessease atau food poisoning.
Apabila susu tidak diberi perlakuan atau penambahan bahan tambahan, susu relatif cepat mengalami proses kerusakan karena kandungan yang ada dalam susu. Proses kerusakan diawali penurunan kualitas dan diakhiri dengan pembusukan. Proses kerusakan lebih dominan disebabkan oleh aktivitas fisik dan kimiawi, sedangkan proses pembusukan lebih didominasi oleh kegiatan kimiawi dan mikrobiologis.
Karena kegiatan kimiawi sangat berpengaruh pada proses perubahan pada susu, oleh karena itu didalam makalah ini akan dibahas salah satu perubahan susu yaitu perubahan sifat kimia pada susu.
1.2 RUMUSAN MASALAH
1. Apa saja perubahan kimia pada susu? 2. Bagaimana perubahan itu terjadi?
1.3 TUJUAN
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui apa saja perubahan kimia pada susu dan bagaimana perubahan itu dapat terjadi.
Susu merupakan suatu campuran yang kompleks terdiri dari lemak, karbohidrat, protein dan banyak senyawa organik lainnya. Serat garam-garam inorganik yang terlarut atau terdispersi di dalam air. Jumlah dan kandungan senyawa senyawa tersebut dalam susu tertentu dapat dikatakan merupakan suatu yang khas yang menentukan sifat fisiko kimianya. Kandungan protein dalam susu berkisar antara 3-4%. Protein susu dibagi atas casein dan whey. Fraksi casein mengandung bermacam-macam phosphoprotein yang dapat diendapkan dari susu skim kasar dengan keasaman pada pH 4.6, suhu 20°C. Protein yang tertinggal setelah presipitasi casein disebut sebagai protein whey atau milk serum. Jumlah fraksi casein adalah sekitar 80% dari total protein susu, sedangkan sisanya adalah whey.
Dilihat dari komposisi kimianya, maka susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroorganisme. Karena itu susu yang baru diperah harus segera ditangani dan diproses lebih lanjut dengan penanganan yang sebaik-baiknya. Susu segar mempunyai suhu penyimpanan terbaik pada 0-1°C, sedangkan susu kental pada 1-4,5°C. Di bawah suhu penyimpanan ini akan berakibat emulsi susu akan pecah sehingga lemaknya terpisah, atau terjadi denaturasi protein susu yang menyebabkan penggumpalan.
Perubahan sifat kimia pada susu dapat diliat dari: Keasaman / PH dan Pembentukan gas O2.N2.CO2
Keasaman / PH
asam daripada Streptococcus. Lactobacillus juga akan menghasilkan asam lebih banyak lagi sampai jumlahnya tertentu yang dapat menghambat pertumbuhannya. Selama pembentukan asam tersebut pH susu akan turun sehingga terbentuk ‘curd’ susu.
Dalam pembentukan gas selalu diikuti oleh asam. Pada keasaman yang tinggi Lactobacillus akan mati dan kemudian tumbuh kamir dan kapang yang lebih toleran terhadap asam. Kapang akan mengoksidasi asam. Sedangkan ragi akan menghasilkan hasil akhir yang bersifat basa dari reaksi proteolitis, sehingga keduanya akan menurunkan asam sampai titik dimana bakteri pembusuk proteolitik dan lipolitik akan mencerna ‘curd’ dan menghasilkan gas serta bau busuk.
Keterangan lain :
1) Streptococcus lactis hidup pada suhu 10-37 C dalam suasana asam pada konsentrasi besar sehingga terjadi koagulasi
2) Streptococcus facculis pada suhu 37-50 C, 1% asam yang diikuti oleh pertumbuhan Bacillus calidolactis dan Lactobacillus thermophilus
3) Susu yang mendeteksi titik beku hanya sedikit asam yang diproduksi tetapi pemecahan protein oleh bakteri akan terjadi
4) Bakteri lactobacillus dapat menghasilkan asam susu hingga 4%
Pembentukan gas O2.N2.CO2
Gas yang di produksi dalam susu adalah hasil fermentasi bakteri atau kapang yang memanfaatkan laktosa yang terdapat pada susu untuk proses asimilisasinya. Bakteri tersebut dapat membentuk gas H2 (hidrogen), N2(nitrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri
e.coli , Clostridium sp. Bacillus sp, dan bakteri pembentuk spora, kemudian terdapat bakteri yang dapat juga memanfaatkan protein seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir yang bersifat heterofermentatif membentuk CO2 dan ammonia.
Terbentuknya gas pada susu biasanya dapat didahului dengan adanya busa pada permukaan susu. Gas yang dibentuk dan bakteri pembentuknya sangat bergantung pada perlakuan pada pendahuluan terhadap susu dan tempat penyimpanan susu. Pada suhu dalam lemari es, spesies Clostridium dan Bacillus dapat tumbuh pada susu. Sedangkan bakteri lain tidak. Pada suhu ruangan kebanyakan bakteri E. coli yang dapat tumbuh pada susu, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi (suhu yang telah dipasteurisasi) yang dapat tumbuh hanya bakteri pembentuk spora.
Mekansme terbentuknya gas akibat Escherichia coli memfermantsi glukosa, laktosa menjadi asam-asam organik dan gas CO2 , N & H, memfermentasi laktosa, sukrosa, maltosa dan
mannitol dengan atau tanpa gas. Tetapi ada beberapa spesies Escherichia coli tidak memfermantasi laktosa dan sukrosa., hal ini dapat menurunkan kualitas air susu.
BAB III
Sifat kimia pada susu berubah diakibatkan adanya mikroorganisme yang dapat memfermentasi laktosa sehingga menjadi asam-asam organik dan terbentuk gas. Biasanya saat terjadi pembentukan gas selalu diikuti dengan pembentukan asam hal ini dapat menurunkan kualitas pada susu, sehingga untuk menghindari perubahan ini hindarikan susu terhadap kontaminan, bakteri pada susu di inaktifkan dapat dengan cara pasterurisasi dan di simpan dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA
Dwidjoseputro, D. 1990. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan.
Hartoko. 2008. SUSU. http://hartoko.files.wordprees.com , diakses tangal 10 oktober 2011
Himpunan Mahasiswa Pendidikan Kimia.2008. Bakeri Pada Susu.
http://himdikafkiputtan.blogspot.com diakses tangal 10 oktober 2011
Nillaaprianinaim. 2011. Eschericia coli. http://nillaprianinaim.wordpress.com, diakses tangal 10 oktober 2011
