BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Pola Nutrisi Seimbang
Pola makanan adalah pilihan makanan secara rutin yang lazim kita makan. Nutirisi seimbang adalah makanan yang memberikan semua nutrien dalam jumlah yang memadai, tidak terlampau banyak dan juga tidak terlalu sedikit ( Almatisier, 2003)
2.2. Pengetahuan
Pengetahuan adalah hasil tahu dan ini terjadi setelah orang melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu. Penginderaan terjadi melalui pancaindra manusia, yakni indera penglihatan, pendengaran, penciuman, rasa, dan raba. Sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh melalui mata dan telinga. Pengetahuan atau kognitif merupakan domain yang sangat penting untuk terbentuknya tindakan seseorang. Kesehatan tubuh belum terjamin hanya dengan mengkonsumsi makanan yang berkualitas baik. Tanpa mengetahui jumlah dan jenis bahan makanan yang baik dikonsumsi untuk kesehatan mustahil kesehatan tubuh dapat terjaga dengan baik. Untuk mengetahui hal itu dapat dilakukan dengan meningkatkan pengetahuan gizi (Hardinsyah dan Nadiya M 2008).
Suhardjo (2003) menyatakan bahwa kurangnya pengetahuan dan salah konsepsi tentang kebutuhan pangan dan nilai pangan, kemiskinan dan kekurangan faktor persediaan pangan yang bergizi merupakan faktor penting dalam masalah kurang gizi. Penyebab lain gangguan gizi adalah kurangnya pengetahuan tentang gizi atau kemampuan menerapkan informasi tersebut dalam kehidupan sehari-hari.
Pengetahuan gizi merupakan landasan penting untuk terjadi perubahan sikap dan perilaku gizi. Perilaku yang didasari pengetahuan akan bertahan lebih lama, oleh sebab itu penting bagi remaja untuk memperoleh pengetahuan gizi dari berbagai sumber seperti sekolah, media cetak, maupun media elektronik. Tingkat pengetahuan gizi seseorang berpengaruh terhadap sikap dan perilaku dalam pemilihan makanan yang pada akhirnya akan berpengaruh pada keadaan gizi individu yang bersangkutan (Amelia 2008).
Suatu hal yang meyakinkan tentang pentingnya pengetahuan gizi didasarkan pada tiga kenyataan yaitu status gizi yang cukup adalah penting bagi kesehatan dan kesejahteraan, setiap orang hanya akan cukup gizi jika makanan yang dimakannya mampu menyediakan zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan tubuh yang optimal, pemeliharaan, dan energi,
serta ilmu gizi memeberikan fakta-fakta yang perlu sehingga penduduk dapat belajar menggunakan pangan dengan baik bagi perbaikan gizi (Suhardjo 2003).
2.3. Kebiasaan Makan
Konsumsi pangan dipengaruhi oleh kebiasaan makan seseorang (Suhardjo 1989). Kebiasaan makan berasal dari kata kebiasaan dan makan. Kebiasaan adalah perilaku yang diperoleh dari pola praktek. Kebiasaan makan merupakan tindakan manusia terhadap makanan yang dipengaruhi oleh pengetahuan dan perasaan atau apa yang dirasakan (Khumaidi 1988). Suhardjo (1989) juga menyebutkan bahwa kebiasaan makan adalah suatu perilaku yang berhubungan dengan makan seseorang, pola makanan atau susunan hidangan yang dimakan, pantangan, distribusi makanan dalam anggota keluarga. Kebiasaan makan yang baik dimulai dirumah, atas bimbingan dari orang tua baik ibu, ayah dan anggota keluarga lainnya seperti kakak, abang, atau nenek serta pembantu.
Kebiasaan makan terbentuk dari empat komponen, yaitu (1) konsumsi makanan (pola konsumsi), meliputi jumlah, jenis frekuensi dan proporsi makanan yang dikonsumsi atau komposisi makanan; (2) freferensi terhadap makanan, mencakup sikap terhadap makanan (suka atau tidak suka terhadap makanan); (3) ideologi atau pengetahuan terhadap makanan, terdiri atas kepercayaan dan tabu; (4) sosisal budaya makanan, meliputi umur, asal, pendidikan, kebiasaan membaca, besar keluarga, mata pencaharian atau pekerjaan, luas pemilikan lahan, dan ketersediaan makanan (Sanjur 1982).
Kebiasaan makan remaja sangat khas dan berbeda jika dibandingkan dengan usianya, kebiasaan makan mereka seperti tidak makan, terutama makan pagi atau sarapan, kegemaran makan snack dan kembang gula, mereka cenderung memilih-milih makanan, ada makanan yang disukai dan ada makanan yang tidak disukai. Jenis makanan tersebut berbeda untuk tiap budaya antara laki-laki dan perempuan. Selain itu, remaja putri biasanya percaya bahwa mereka dapat mengontrol berat badannya dengan cara tidak makan pagi atau siang (Robert & Williams 1996 dalam Waluya 2007).
Kebiasaan makan dapat berubah karena pendidikan dan pengetahuan tentang gizi dan kesehatan, serta aktivitas perdagangan makanan. Selain itu tingkat pendapatan juga merupakan salah satu faktor utama dalam mempengaruhi kebiasaan makan, dimana secara signifikan, dengan meningkatnya pendidikan, konsumsi makan mahal akan dibeli dan dikonsumsi lebih banyak (Hartog et al 1995 dalam Waluya 2007).
Penilaian konsumsi pangan dilakukan sebagai cara untuk mengukur keadaan konsumsi pangan yang kadang-kadang merupakan salah satu cara yang digunakan untuk
menilai status gizi. Berdasarkan data yang diperoleh, maka pengukuran konsumsi makanan menghasilkan dua jenis data konsumsi, yaitu bersifat kualitatif dan kuantitatif. Metode yang bersifat kualitatif biasanya untuk mengetahui frekuensi makan. Metode kuantitatif dimaksudkan untuk mengetahui jumlah makanan yang dikonsumsi sehingga dapat dihitung konsumsi zat gizi dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) atau daftar lain yang diperlukan seperti Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT), Daftar Konversi Mentah Masak (DKMM), Daftar Peneyerapan Minyak (DPM). Salah satu metode pengukuran konsumsi makanan untuk individu yang bersifat kuantitatif adalah metode recall 24 jam (Supariasa et al 2002).
2.4. Kebiasaan Jajan
Kebiasaan jajan adalah salah satu bentuk makan baik pada anak-anak, remajacataupun dewasa. Menurut Winarno (1993) makanan jajanan adalah makanan yang diproduksi atau dijual oleh pengusaha sektor informal dengan modal terbatas dan dijajakan di tempat keramaian, sepanjang jalan, dan pemukiman atau perkampunagan dengan cara berjualan keliling, menetap atau kombinasi dari kedua cara tersebut. Makanan jajanan pada umunya ada empat kelompok yaitu (1) makanan utama atau sepinggancontohnya nasi rames, nasi rawon, nasi pecel, dan lain-lain; (2) panganan atau snack, contohnya kue-kue, aneka gorengan, dan lain-lain; (3) golongan minuman, contohnya es teler, es buah, kopi, dan sebagainya; (4) buah-buahan segar, contohnya mangga, durian, dan sebagainya.
Kebiasaan jajan memiliki segi positif dan negatif. Segi positifnya adalah jika makanan yang dibeli sudah memenuhi syarat kesehatan, bisa melengkapi ataupun menambah kebutuhan gizi anak. Disamping itu juga mengisi kekosongan lambung, karena 3 atau 4 jam sesudah makan, lambung mulai kosong. Selain itu dapat pula digunakan untuk mendidik anak dalam memilih jajanan sehat. Adapun segi negatif dari kebiasaan ajajan ini diantaranya adalah dengan jajan yang terlalu banyak bisa mengurangi nafsu makan di rumah. Jajan yang dibeli juga tidak terjamin kebersihannya, mungkin kurang bersih cara mencuci atau memasaknya, karena debu atau kotoran-kotoran, dikerumuni lalat, dan lain- lain (PERSAGI 1973 diacu dalam Astuti 2010).
2.5. Pedoman Umum Gizi Seimbang
Pada dasarnya masalah gizi timbul karena perilaku gizi seseorang yang salah, yaitu ketidakseimbangan antara konsumsi gizi dan kecukupan gizinya. Hidangan gizi seimbang adalah makanan yang mengandung zat tenaga, zat pembangun, dan zat pengatur yang
dikonsumsi seseorang dalam satu hari, sesuai dengan kecukupan tubuhnya. Keadaan ini tercermin dari derjat kesehatannya, tumbuh kembang, serta produktivitasnya yang optimal. Namun dengan pergeseran gaya hidup, akibat pengaruh urbanisasi, globalisasi, dan industralisasi dapat menyebabkan sebagian masyarakat Indonesia untuk cenderung menyukai makanan siap santap yang kandungan gizinya tidak seimbang. Pada umumnya makanan siap santap ini mengandung lemak dan garam yang tinggi, tetapi kandungan seratnya rendah (Depkes 1996).
Apabila konsumsi makanan sehari-hari kurang beranekaragam, maka akan timbul ketidakseimbangan antaraasupan makanan dan kebutuhan zat gizi yang diperlukan untuk hidup sehat dan produktif. Dengan mengkonsumsi makanan sehari-hari yang beranekaragam, kekurangan zat gizi pada jenis makanan yang satu akan dilengkapi oleh keunggulan susunan zat gizi jenis makanan lain, sehingga diperoleh masukan zat gizi yang seimbang (Depkes 2005).
Perilaku makan yang salah harus dihindari karena akan berhubungan dengan status gizi dan kesehatan seseorang. Pada tahun 1992 diselenggarakan kongres gizi internasional di Roma yang membahas tentang pentingnya gizi seimbang untuk menghasilkan manusia yang berkualitas. Salah satu rekomendasi kongres adalah anjuran kepada setiap negara untuk menyusun Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS). Di Indonesia pernah diperkenalkan pedoman 4 sehat 5 sempurna pada tahun 1950. Slogan 4 sehat 5 sempurna saat ini sebenarnya merupakan implentasi PUGS (Depkes 2005).
Dalam PUGS ini terdapat 13 (tiga belas) pesan dasar gizi seimbang. Semua zat gizi yang diperlukan tubuh dapat diperoleh dengan cara mengkonsumsi anekaragam makanan dalam jumlah yang cukup dan seimbang. Hal ini disebabkan karena tidak ada satu jenis makanan yang dapat menyediakan zat gizi secara lengkap, kecuali Air Susu Ibu (ASI). Konsumsi makanan yang beranekaragam dapat melengkapi kekurangan zat gizi pada jenis makanan lain sehingga diperoleh masukan zat gizi yang seimbang terdapat beberapa anjuran mengenai perilaku makan yang baik agar tubuh tetap sehat, anjuran mengenai perilaku makan tersebut antara lain adalah tiga belas pesan dasar yang perlu diperhatikan tersebut yaitu makanlah anekaragam makanan, makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi, makanlah makanan sumber karbohidrat, setengah dari kebutuhan energi, batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari kecukupan energi, gunakan garam beriodium ,makanlah makanan sumber zat besi,berikan ASI saja pada bayi sampai umur 6 bulan dan penambahan MPASI sesudahnya, biasakan makan pagi, minumlah air bersih yang aman dan cukup jumlahnya, lakukan aktivitas fisik secara teratur, hindari minum minuman beralkohol,
makanlah makanan yang aman bagi kesehatan, dan bacalah label pada makanan yang dikemas(Depkes 2005).Berikut adalah beberapa yang dipilih dengan penjelasannya.
Makanlah anekaragam makanan.
Tidak ada sejenis makanan mengandung semua zat gizi, yang mampu membuat seseorang hidup sehat. Oleh karena itu mengkomsumsi bahan makanan yang beragam akan memberikan nilai gizi yang lebih baik daripada makanan yang dikonsumsi secara tunggal. Makin beranekaragam bahan makanan yang dikonsumsi, makin terjamin keseimbangan zat gizi dalam tubuh. Kekurangan zat gizi dalam konsumsi makanan sehari-hari akan menyebabkan pengguanaan zat gizi lainnya tidak optimal. Makanan yang beranekaragam minimal terdiri dari satu jenis dari masing-masing golongan pangan, yaitu makanan pokok, lauk pauk, sayur, dan buah (Hardinsyah dan Nadiya M 2002).
Makanan yang beranekaragam sangat bermanfaat bagi kesehatan. Makanan yang beranekaragam yaitu makanan yang mengandung unsur-unsur zat gizi yang diperlukan tubuh baik kualitas maupun kuantitasnya yang biasanya disebut triguna makanan, yaitu makanan yang mengandung zat tenaga, pembangun, dan pengatur. Kekurangan salah satu zat gizi tertentu pada satu jenis makanan, akan dilengkapi oleh zat gizi dari makanan yang lain. Jadi mengkonsumsi makanan yang beranekaragam akan lebih menjamin terpenuhinya kecukupan sumber zat tenaga, pembangun dan pengatur (Depkes 2005).
Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi
Dianjurkan makan makanan yang cukup mengandung sumber zat tenaga atauenergi. Kebutuhan energi dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi sumber karbohidrat, lemak, dan protein. Kecukupan energi bagi seseorang ditandai dengan berat badan yang normal. Kekurangan energi akan mengakibatkan penurunan berat badan (Hardinsyah dan Nadiya M 2002).
Kekurangan energi yang berlangsung lama pada seseorang akan mengakibatkan penurunaan berat badan dan kekurangan zat gizi lain. Penurunan berat badan yang berlanjut akan menyebabkan keadaan gizi kurang. Keadaan gizi kurang akan membawa akibat terhambatnya proses tumbuh kembang pada anak. Dampaknya pada saat ia mencapai usia dewasa, tinggi badannya tidak mencapai ukuran normal dan kurang tangguh. Selain itu ia mudah terkena penyakit infeksi (Depkes 2005).
Makanlah makanan sumber karbohidrat, setengah dari kebutuhan energi.
Makanan sumber karbohidrat merupakan sumber energi utama. Sumber karbohidrat ini kurang memberikan zat gizi lain seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral. Terdapat dua kelompok sumber karbohidrat, yaitu karbohidrat kompleks (padi-padian dan umbi-umbian) dan karbohidrat sederhana misalnya gula dan sirup. Pencernaan dan penyerapan karbohidrat kompleks lebih lama sehingga tidak segera merasa lapar jika telah mengkonsumsinya. Sebaliknya karbohidrat sederhana lebih mudah diserap sehingga cepat menimbulkan rasa lapar (Hardinsyah dan Nadiya M 2002). Apabila energi yang diperoleh dari makanan sumber karbohidrat kompleks (sumber karbohidrat selain gula) melebihi 60% atau 2/3 bagian dari energi yang dibutuhkan anak, kebutuhan protein, vitamin, dan mineral sulit dipenuhi (Depkes 2005).
Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari kecukupan energi.
Lemak dan minyak terdapat dalam makanan berperan sebagai sumber dan cadangan energi, membantu penyerapan vitamin A, D, E, dan K, serta menambah lezatnya hidangan. Konsumsi lemak dan minyak yang dianjurkan dalam makanan sehari-hari paling sedikit 10% tetapi tidak lebih dari 25% dari kebutuhan energi atau jika dalam bentuk minyak antara 3 – 4 sendok makan sehari. Dalam hidangan sehari-hari cukup 2 - 4 jenis makanan yang berminyak atau berlemak. Konsumsi lemak atau minyak yang berlebihan dapat menyebabkan penyempitan pembuluh darah dan penyakit jantung koroner (Hardinsyah dan Nadiya M 2002).
Potensi lemak dan minyak sebagai sumber energi terhitung lebih tinggi daripada karbohidrat dan protein. Tiap gram lemak menghasilkan 9 kilo kalori, sedangkan karbohidrat tinggi kalori, lemak juga relatif lama berada dalam sistim pencernaan dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, sehingga lemak menimbulkan rasa kenyang yang lebih lama (Depkes 2005).
Gunakan garam beriodium.
Iodium merupakan salah satu zat gizi yang berperan untuk pembentukan hormon tiroksin, yang diperlukan bagi perkembangan fisik dan mental, serta pertumbuhan dan perkembangan anak. Oleh karena itu kekurangan iodium dalam makanan sehari-hari dapat menyebabkan penurunan tingkat kecerdasan seseorang. Salah satu sumber iodium dalam makanan sehari-hari adalah garam beriodium (Hardinsyah dan Nadiya M 2002).
terpenuhi, namun ambang batas penggunaan natrium tidak terlampaui. Dalam kondisi tertentu, misalnya keringat yang berlebihan, dianjurkan mengonsumsi garam sampai 10 gram atau dua sendok teh per orang per hari. Selain itu dianjurkan untuk tetap mengonsumsi makanan dari laut yang kaya iodium (Depkes 2005).
Makanlah makanan sumber zat besi.
Zat besi merupakan penting dalam proses pembentukan sel darah merah. Kekurangan zat besi dalam makanan sehari-hari secara berkelanjutan dapat menimbulkan penyakit anemia gizi besi (AGB). Anemia gizi besi terutama banyak diderita oleh wanita hamil, menyusui, wanita usia subur, anak sekolah, remaja, pekerja berpenghasilan rendah, dan balita. Sumber utama zat besi adalah bahan pangan hewani, kacang-kacangan, dan sayuran berwarna hijau tua. Dibandingkan dari nabati (Hardinsyah dan Nadiya M 2002).
Keanekaragaman konsumsi makanan berperan penting dalam membantu meningkatkan penyerapan Fe di dalam tubuh. Adanya protein hewani (seperti daging, ikan, dan telur), vitamin C, vitamin A, Zink (Zn), asam folat, serta zat gizi mikro lain dapat meningkatkan penyerapan zat besi dalam tubuh. Manfaat lain mengonsumsi makanan sumber zat besi adalah terpenuhinya kecukupan vitamin A, karena memakan sumber zat besi biasanya juga merupakan sumber vitamin A (Depkes 2005).
Biasakan makan pagi.
Makan pagi atau sarapan sangat bermanfaat bagi setiap orang. Makan pagi yang cukup bagi orang dewasa sangat penting untuk memelihara ketahanan fisik, mempertahankan daya tahan saat bekerja dan meningkatkan produktivitas kerja. Bagi anak sekolah, makan pagi untuk meningkatkan konsentrasi belajar. Jika makan pagi tidak biasa dilakukan maka akan mengalami resiko menderita gangguan kesehatan berupa menurunnya kadar gula darah. Makan pagi sebaiknya terdiri dari makanan sumber zat tenaga, zat pembangun, dan zat pengatur (Hardinsyah dan Nadiya M 2002).
Minumlah air bersih yang aman dan cukup jumlahnya.
Air dalam tubuh adalah melancarkan transportasi zat gizi, mengatur keseimbangan cairan dan garam mineral tubuh, mengatur suhu tubuh, mengeluarkan bahan sisa dari dalam tubuh, sebagai pelarut, katalisator, pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu, serta peredam benturan (Almatsier 2004) . Untuk memenuhi fungsi tersebut dibutuhkan paling sedikit 2 liter air atau setara 8 gelas sehari. Bagi orang dewasa, air yang diminum harus
terjamin keamanannya supaya tidak menimbulkan gangguan kesehatan seperti diare dan keracunan. Air bersih dan aman adalah jernih, tidak mengandung kuman dan bahan beracun, tidak berasa, tidak berwarna dan tidak berbau serta sebelum diminum harus dimasak sampai mendidih (Hardinsyah dan Nadiya M 2002).
Hindari minum minuman beralkohol.
Kebiasaan minum minuman beralkohol sangat berbahaya bagi kesehatan. Hal ini disebabkan karena dapat meningkatkan penyerapan Fe di dalam tubuh. Adanya protein hewani (seperti daging, ikan, dan telur), vitamin C, vitamin A, Zink (Zn), asam folat, serta zat gizi mikro lain dapat meningkatkan penyerapan zat besi dalam tubuh. Manfaat lain mengonsumsi makanan sumber zat besi adalah terpenuhinya kecukupan vitamin A, karena memakan sumber zat besi biasanya juga merupakan sumber vitamin A (Depkes 2005) mengandung energi dan tidak mengandung zat gizi lainnya (Hardinsyah dan Nadiya M 2002). Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan.
Makanan yang dikonsumsi selain harus mengandung zat gizi yang lengkap dan seimbang juga harus aman bagi kesehatan. Makanan yang aman adalah makanan yang bebas kuman dan bahan kimia berbahaya, serta tidak bertentangan dengan masyarakat (halal). Agar makanan dapat memenuhi syarat aman dan halal maka bahan makanan tersebut harus diperlakukan secara baik dan benar, baik pada tahap budidaya atau tahap pengolahan. Secara umum makanan yang tidak aman bagi kesehatan antara lain berlendir, berjamur, aroma, dan rasa atau warna berubah, melewati tanggal kadaluarsa, terjadi kerusakan pada kemasan, dan dalam pengolahannya ditambahkan bahan tambahan berbahaya (Hardinsyah dan Nadiya M 2002).
Bacalah label pada makanan yang dikemas.
Label adalah keterangan tentang isi, jenis, komposisi zat gizi, tanggal kadaluarsa, dan keterangan penting lain yang dicantumkan pada kemasan. Semua keterangan tersebut sangat membantu konsumen untuk mengetahui bahan-bahan yang terkandung dalam makanan dan dapat memperkirakan bahaya yang mungkin terjadi pada konsumen beresiko tinggi karena menderita penyakit (Hardinsyah dan Nadiya M 2002). Semua keterangan yang rinci pada label makanan yang dikemas sangat membantu konsumen pada saat memilih dan menggunakan makanan tersebut, sesuai kebutuhan gizi dan keadaan kesehatan konsumen (Depkes 2005).
2.6. Konsumsi Energi dan Zat Gizi Energi
Salah satu tujuan dari pembangunan adalah menyediakan pangan sesuai dengan kebutuhan penduduk, baik jumlah maupun mutunya. Pangan yang diperoleh digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air yang berguna untuk mempertahankan kelangsungan hidup (Suhardjo 1989). Pangan merupakan kebutuhan dasar yang paling esensial bagi manusia untuk mempertahankan hidup dan kehidupan. Pangan sebagai sumber energi dan zat gizi (karbohidrat, lemak, proteinvitamin, mineral dan air) menjadi landasan utama manusia untuk mencapai kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan. Janin dalam kandungan, bayi, balita, anak, remaja, dewasa maupun usia lanjut membutuhkan makanan yang sesuai dengan syarat gizi untuk mempertahankan hidup, tumbuh dan berkembang, serta mencapai prestasi kerja (Karsin2004).
Secara umum zat gizi dihubungkan dengan kesehatan tubuh, yaitu untuk menyediakan energi, membangun, dan memelihara jaringan tubuh, serta mengatur proses- proses kehidupan dalam tubuh. Kebutuhan akan zat gizi pada setiap orang berbeda, hal ini tergantung kepada umur, jenis kelamin, aktivitas, dan faktor koreksi lainnya. Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melakukan aktifitas fisik. Energi diperoleh dari karbohidrat, lemak, dan protein yang ada di dalam bahan makanan. Kandungan karbohidrat, lemak, dan protein menentukan nilai energinya (Almatsier 2004).
Data Biro Pusat Statistik tahun 1990 menunjukkan, bahwa komposisi umum energi makanan rata-rata sehari orang Indonesia 9,6% berasal dari protein, 20,6% dari lemak dan 68,8% dari karbohidrat. Untuk memelihara kesehatan yang baik suatu penduduk, WHO (1990) menganjurkan rata-rata konsumsi energi makanan sehari adalah 10-15% berasal dari protein, 15-30% dari lemak, dan 55-75% dari karbohidrat. Dengan demikian, komposisi konsumsi makanan rata-rata di Indonesia sudah mendekati komposisi konsumsi yang dianjurkan WHO (Almatsier 2004).
Protein
Protein merupakan bagian terbesar tubuh setelah air. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel- sel dan jaringan tubuh. Selain itu, protein juga berperan dalam pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, mengatur keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh, pembentukan antibodi, mengangkut zat-zat gizi, serta sebagai sumber energi (Almatsier 2004).
Kabohidrat
Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah merupakan kebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan dan sebagainya atau yang hanya kadang-kadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas tersebut perlu energi diperoleh dari makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak. Di Indonesia bahan makanan pokok yang biasa dikonsumsi adalah beras, jagung, sagu, dan kadang-kadang juga singkong atau ubi. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan atau senyawa yang terkandung di dalamnya sebagian besar adalah karbohidrat (Poedjiadi A dan Supriyanti 2006).
Lemak
Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan adalah lemak (Poedjiadi A dan Supriyanti 2006). Lemak dan minyak yang terdapat dalam makanan berguna untuk meningkatkan jumlah energi, membantu penyerapan vitamin A, D, E, K.
Vitamin A
Vitamin A adalah suatu kristal alkohol berwarna kuning dan larut dalam lemak maupun pada pelarut lemak (Almatsier 2004). Vitamin A merupakan zat gizi yang tidak dapat diproduksi sendiri di dalam tubuh. Oleh karena itu, kebutuhan vitamin A harus dapat dicukupi dari makanan yang dimakan setiap hari. Angka kecukupan vitamin A biasanya dinyatakan dalam satuan retinol ekivalen (RE). Konsumsi vitamin A yang baik adalah jika setengahnya bisa disimpan di dalam tubuh (Muhilal, Jalal & Hardinsyah 1998). Bentuk aktif vitamin A hanya terdapat pada bahan pangan hewani. Sedangkan pro vitamin A (karoten) banyak terdapat pada bahan pangan nabati, yang terdapat dalam beberapa jenis , yaitu α-, βntin-, γ- karoten, dan kriptoxantin (Winarno 1984).
Vitamin C
Vitamin C adalah kristal putih yang mudah larut dalam air. Dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam kedaan larut, vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas. Oksidasi dipercepat dengan kehadiran tembaga dan besi. Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam. Vitamin C merupakan vitamin yang paling labil (Almatsier 2004).
Zat besi (Fe)
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat dalam tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3 – 5 gram dalam tubuh manusia dewasa. Zat besi sangat penting bagi tubuh manusia karena keberadaannya dalam banyak hemoprotein (hemoglobin, mioglobin, dan sitokrom). Penyerapan besi diatur ketat pada tingkat mukosa intestinal dan ditentukan oleh kebutuhan tubuh. Jika tubuh memerlukan banyak besi, transferin menjadi titik jenuh dan dapat mengikat lebih banyak besi. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan zat besi adalah asam organik (vitamin C), zat penghambat penyerapan (asam fitat, asam oksalat, dan tanin), tingkat keasaman lambung, faktor intrinsik, dan kebutuhan tubuh (Almatsier 2004).
Kalsium (Ca)
Kalsium berfungsi untuk katalisatorreaksi-reaksi biologi seperti absorpsi vitamin B12, tindakan enzim pemecah lemak, lipase pankreas, pembentukan dan pemecahan asetilkolin yaitu bahan yang diperlukan dalam pemindahan suatu rangsangan dari suatu serabut ke serabut saraf yang lain. Selain itu, kalsium diperlukan dalam proses pembekuan darah. Bila konsumsi kalsium rendah dapat terjadi kekurangan kalsium yang dapat menyebabkan osteomalacia dan osteoporosis (Almatsier 2004).
