PENDAHULUAN Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan yang dihasilkan selama periode laktasi oleh hewan dengan tujuan sebagai sumber nutrisi dan memberikan sistem kekebalan bagi anak yang baru dilahirkan (Widodo, 2003).Kandungan kimia susu terdiri dari air (87%), lemak (4%), laktosa (4,7%), protein (3,5%) dan mineral (0,8%). Susu juga penting bagi tubuh manusia karena memiliki nutrien tinggi untuk mendukung daya guna tubuhnya,sehingga konsumsi susu perlu ditumbuh-kembangkan dimasyarakat Indonesia.
Jumlah konsumsi susu yang disarankan 1 quart (=0,946 liter) susu per hari dapat mencukupi semua kebutuhan protein untuk anak-anak sampai umur 6 tahun dan lebih dari 60% kebutuhan bagi anak-anak yang sedang tumbuh sampai umur 14 tahun. Untuk umur 14 sampai 20 tahun jumlah susu tersebut mampu menyediakan setengah dari kebutuhan protein harian, sedangkan bagi wanita yang sedang menyusui mampu menyediakan sebanyak 44% kebutuhan protein (Prihadi, 1997). Pasokan susu dalam negeri pada tahun 2012 hanya mampu memenuhi 20 persen stok susu atau 700.000 ton dari kebutuhan susu nasional (Salim, 2012).
Pemerintah berupaya untuk melindungi perkembangan industri susu nasional, karena hal ini berkaitan dengan kedaulatan pangan nasional. Peraturan Presiden Republik Indonesia No. 28 Tahun 2008 tentang
Pembangunan Industri Nasional dan Fasilitas Pemerintah (Perpres RI No.28, 2008). Sebagai tindak lanjut dari peraturan tersebut adalah dibentuknya peta panduan (road map) pengembangan klaster industri pengolahan susu yang tercantum dalam Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No. 122/M-IND/PER/2009. Peraturan tersebut merupakan bagian dari upaya pemerintah dalam menghadapi perdagangan internasional yang semakin terbuka dan minim batasan yang menciptakan kondisi persaingan yang juga semakin bebas sehingga mendesak pemerintah untuk mempersiapkan industri dalam negeri agar tidak terpuruk dalam persaingan.
Konsumsi susu masyarakat Indonesia saat ini masih rendah jika dibandingkan dengan negara Asia lainya. Konsumsi susu di Indonesia pada tahun 2012 hanya sebesar 11,09 liter per kapita per tahun. Konsumsi negara ASEAN lainnya seperti Malaysia dan Filiphina mencapai 22,1 liter per kapita per tahun, Thailand 33,7 liter per kapita per tahun dan India mencapai 42,08 liter per kapita per tahun. Walaupun terjadi peningkatan konsumsi susu pada masyarakat Indonesia tetapi masih tetap rendah dibandingkan dengan negara lainnya (Salim, 2012).
Selain karena faktor daya beli masyarakat yang rendah, belumterbiasanya lidah masyarakat indonesia dengan citarasa susu dibandingkan dengan citarasaproduk minuman yang berasal dari vegetal maupun air mineral juga berperanan dalam rendahnya konsumsi susu. Faktor citarasa itu sejatinya sangat dipengaruhi oleh kualitas produknya,
namunsejauh ini masih belum jelas orientasi citarasa produk susu di kalangan masyarakat Indonesia,demikian pula mengenai sensorial yang melibatkan konsumen dalam mengontrol kualitas pangan yang masih sedikit dilakukan (Wardhani, 1996).
Berbagai uji kualitas yang berkaitan dengan produk selalu dilakukan oleh perusahaan terutama uji kualitas secara kimia untuk menjaga mutu produk mereka, namun uji kualitas yang berkaitan dengan konsumen, yaitu uji sensoris oleh konsumen secara langsung masih jarang dilakukan. Melakukan uji sensoris langsung kepada konsumen bermanfaat untuk mengetahui apakah produk suatu perusahaan itu diterima dengan baik oleh konsumen atau tidak. Perusahaan juga akan mengetahui cita rasa yang sebenarnya diinginkan oleh konsumen sehingga produk yang diproduksi akan laku keras di pasaran.
Susu dapat diolah menjadi berbagai produk olahan seperti susu pasteurisasi, fermentasi, susu kental manis, susu bubuk, dan lain-lain. Variasi olahan susu tersebut memberi kesempatan bagi masyarakat sebagai konsumen untuk mengkonsumsi susu sesuai dengan kesukaannya. Sebagian besar masyarakat cenderung lebih menyukai susu yang telah diolah dibanding susu segar, karena berkaitan dengan rasa. Produk olahan susu mempunyai rasa yang lebih enak dibanding dengan susu segar, karena produk olahan susu telah mengalami penambahan baik rasa, aroma, warna, maupun kandungannya dan dikemas dalam kemasan yang menarik (Wahyuni, 2007).
Pasteurisasi adalah pemanasan susu pada suhu sedang (moderate), biasanya dilakukan di bawah titik didih air. Tujuan pasteurisasi adalah membunuh mikroorganisme patogen tanpa merusak komposisi serta nilai nutrisinya. Keuntungan susu pasteurisasi adalah bahwa kandungan susu tidak mengalami kerusakan yang berarti karena perlakuan panas sedang. Selain itu, kandungan gizi di dalam susu tidak berbeda jauh dibandingkan susu segar. Secara organoleptik, susu pasteurisasi dapat diterima oleh konsumen sebagai susu segar (Susilorini dan Sawitri, 2007).Cara ini efektif mematikan bakteri patogen, ragi, jamur, dan sebagian besar sel-sel vegetatif pada bakteri, namun bakteri pembentuk spora seperti
Clostridium dan Bacillus tidak mati dan menyebabkan kerusakan susu
pasteurisasi selama penyimpanan (Buckle et al.,2009). Dengan demikian, diperlukan penanganan lainnya berupa pengawetan untuk mempertahankan kualitas susu pasteurisasi selama penyimpanan.
Saat ini konsumen dalam mengkonsumsi produk susu tidak hanya melihat dari segi rasa, tetapi juga harus memperhatikan beberapa aspek yang berkaitan dengan kandungan gizi pada susu yang dapat mempengaruhi kesehatan. Beberapa pengolah susu ada yang melakukan penambahan kadar gula pada olahan susu dengan tujuan untuk mempengaruhi rasa dan memperpanjang masa simpan produk. Akan tetapi perlakuan tersebut tanpa disertai perhatian akan kesehatan konsumen, padahal konsumsi kadar gula yang tinggi dalam jangka panjang dapat mempengaruhi kesehatan konsumen. Seiring dengan berkembangnya
jaman dan maraknya kasus tentang pemalsuan susu membuat konsumen semakin waspada terhadap produk-produk susu dan olahannya. Hal tersebut juga yang menyebabkan konsumen semakin selektif memilih produk susu.
Konsumen susu terbanyak di Indonesia berasal dari kalangan anak-anak, khususnya balita mulai dari usia 6 bulan hingga anak-anak usia sekolah (9 sampai 15 tahun). Anak-anak usia sekolah sudah mulai dapat memilih produk susu yang ingin mereka konsumsi.Salah satu faktor yang mempengaruhi pilihan anak-anak adalah iklan. Menurut Gibney et al. (2005) media khususnya televisi mungkin menjadi sumber informasi paling penting mengenai makanan, sehingga iklan makanan diketahui meningkatkan pengetahuan anak akan merk dagang produk makanan Hal tersebut mendorong penulis untuk melakukan penelitian tentang daya terima konsumen dan uji kualitas susu pasteurisasi dengan pengurangan kadar gula yang diwakili oleh panelis yaitu anak-anak pada jenjang Sekolah Dasar (SD) pada produk susu pasteurisasi komersial. Penelitian ini juga dapat menjadi acuan bagi perusahaan/Industri Pengolah Susu (IPS) dalam mengembangkan produk susu yang ditawarkan dengan tetap memperhatikan kandungan gizi yang terkandung didalamnya. Konsumen merupakan bagian yang penting dalam pertumbuhan dan pengembangan bisnis sehingga perusahaan perlu belajar lebih tentang perilaku konsumen. Koperasi susu PESAT merupakan salah satu produsen susu pasteurisasi di Kabupaten Purwokerto yang memiliki sarana produksi yang
sangat memadai. Adapun produk susu pasteurisasi dari Koperasi PESAT tersebut belum banyak diminiati masyarakat khususnya anak usia sekolah dasar, oleh karena itu penulis bermaksud menguji sensoris dan daya terima produk susu tersebut sehingga diharapkan mampu mengetahui hal-hal yang mempengaruhi kualitas sensoris dan daya terima anak usia sekolah dasar di Kabupaten Purwokerto dan Banjarnegara. Uji sensoris meliputi : uji rasa manis, rasa pahit, dan bau tengik. Sedangkan uji preferensial meliputi uji suka dan tidak suka terhadap produk susu sebagai gambaran kualitas produk tersebut. Menurut Stone et. al. (1991)Untuk mengembangkan usaha maka perusahaan perlu mengerti respon dari tingkah laku konsumen sebagai penentu kualitas.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan sensoris (bau, rasa dan kekentalan) dan daya terima anak usia Sekolah Dasar (SD) pada berbagai varian produk susu pasteurisasi dengan penambahan rasa dan gula.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi tentang kualitas produk susu pasteurisasi terhadap perusahaan sebelum produk tersebut dipasarkan kepada konsumen terutama anak-anak usia sekolah dasar serta dapat dijadikan parameter dalam kualitas pengolahan produk susu
mengembangkan produk susu yang ditawarkan apakah susu yang diuji tersebut dapat diterima oleh anak-anak sehingga ketika dipasarkan produk tersebut diharapkan akan disukai konsumen yaitu anak usia sekolah dasar.
