SENSORY EVALUATION OF BANANA (Musa paradisiaca normalis) JAM SHEET PRODUCT INFLUENCED BY DRYING METHODS

(1)

EVALUASI SENSORI PADA PRODUK SELAI PISANG (Musa paradisiaca normalis) LEMBARAN YANG DIPENGARUHI OLEH

METODE PENGERINGAN

SENSORY EVALUATION OF BANANA (Musa paradisiaca normalis) JAM SHEET PRODUCT INFLUENCED BY DRYING METHODS

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

LIDWINA METTA ANGGARESTI 05.70.0058

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2010

(2)

(3)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

LIDWINA METTA ANGGARESTI 05.70.0058

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2010

(4)

Oleh :

LIDWINA METTA ANGGARESTI NIM : 05.70.0058

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 19 Februari 2010

Semarang, 30 Maret 2010 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Dosen Pembimbing I, Dekan,

Dipl.–Ing., Fifi Sutanto-Darmadi Ita Sulistyawati, STP., MSc.

Dosen Pembimbing II,

Ita Sulistyawati, STP., MSc.

(5)

RINGKASAN

Di masa sekarang orang sangat sibuk dengan aktivitasnya, sehingga membutuhkan asupan energi yang dapat diperoleh dari sarapan. Pada umumnya, orang sarapan menggunakan roti tawar dan salah satu pelengkapnya adalah selai. Penelitian yang telah dilakukan ini tentang produk selai yang berbahan dasar pisang kepok dan selanjutnya selai tersebut dibuat dalam bentuk lembaran yang nantinya akan digunakan sebagai pelengkap untuk roti tawar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen berdasarkan evaluasi sensori pada produk selai pisang lembaran dengan berbagai metode pengeringan. Pisang kepok merupakan pisang yang buahnya enak dimakan setelah diolah. Pisang juga banyak digemari dan mudah didapat. Dalam membuat selai pisang lembaran difokuskan pada metode pengeringan, diantaranya

dehumidifier suhu 600C dan 700C, STD, STD+Cover (ditutup dengan terpal), MiniSTD, dan MiniSTD+Cover. Selai pisang lembaran kemudian dilakukan analisa sensori yang melibatkan panelis tidak terlatih dan panelis terlatih.Metode utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisa sensori, antara lain uji rating hedonik, seleksi panelis terlatih, Focus Group Discussion, dan uji rating intensitas. Sedangkan metode pendukung yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisa kadar air, nilai Aw, tekstur (dengan texture analyzer), dan warna (dengan chromameter). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari uji rating hedonik, panelis lebih menyukai produk selai pisang lembaran dengan metode STD+Cover. Hasil tersebut dapat dilihat lebih lanjut pada metode uji rating intensitas, dimana didapat hasil bahwa sampel STD+Cover

yang disukai panelis ternyata memiliki warna kuning, rasa manis, tekstur agak keras, agak lengket, dan agak kompak. Sampel STD+Cover yang disukai juga didukung oleh hasil analisa laboratorium, dimana semakin tinggi suhu pengeringan, kadar air dan aktivitas air semakin rendah, nilai cohesiveness dan adhesiveness semakin menurun, nilai hardness semakin tinggi, nilai L (lightness) semakin tinggi, nilai a (redness) semakin menurun, dan nilai b (yellowness) semakin meningkat. Kadar air dari selai pisang lembaran adalah 17-18%. Panelis lebih menyukai selai pisang lembaran yang digunakan dengan roti tawar daripada dimakan langsung tanpa roti tawar.

(6)

SUMMARY

In the period now the person is very busy with his activity, so as needed energy intake can be obtained from the breakfast. In general, the people use white bread for breakfast and one of his complementary was jam.The research has been done is about product-based jam and subsequent “Kepok” banana jam is made in sheet form that will be used as a complement to white bread. The aim of this research was to learn the level of consumer acceptance was based on the sensory evaluation to the product banana jam sheet with various drying methods. “Kepok” banana are banana fruit which good to eat after processed. Bananas are also a lot of popular and easy to obtain. In making banana jam sheet focused on the drying methods, including temperature dehumidifier

600C and 700C, STD, STD+Cover (covered with a tarp), MiniSTD, and

MiniSTD+Cover. Banana jam sheet and then do an sensory analysis that involves

trained panelist and untrained panelist. The main method used in this study is the sensory analysis, among other rating hedonic test, selection of trained panelist, Focus Group Discussion, and the rating intensity test.While supporters of the method used in this study is the analysis of water content, Aw value, texture (the texture analyzer), and color (with chromameter). The results showed that the rating hedonic test, panelists preferred the products of banana jam sheet by the method of STD+Cover. The result can be seen further in rating intensity test, which obtained the result that the STD+Cover samples that turned out to have the panelist liked the color yellow, sweet taste, the texture a bit hard, slightly sticky, and somewhat compact. Sample STD+Cover favored also supported by the results of laboratory analysis, where the higher the drying temperature, water content and lower water activity, cohesiveness and adhesiveness values decline, the higher the hardness value, the value of L (lightness) higher, the value of a (redness) decreased, and b values (yellowness) increased. Water content of banana jam sheet is 17-18%. Panelist preferred the banana jam sheet used to eat white bread than no bread immediately.

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa. Karena anugerah dan karunia-Nya, Penulis berhasil menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Pada kesempatan ini, Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dukungan, serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih banyak kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat dan petunjuk-Nya Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. Berkat Dia pula doa dan permohonan Penulis didengar dan dikabulkan. Terima Kasih Tuhan, Engkau selalu ada bersama Penulis. 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan

selaku dosen pembimbing skripsi yang bersedia meluangkan waktu bagi Penulis dalam membimbing dan memberi banyak masukan selama menjalankan skripsi. 3. Ibu Dipl.-Ing. Fifi Sutanto Darmadi selaku dosen pembimbing skripsi yang telah

membimbing, membantu, dan mengarahkan penulis selama menjalankan skripsi. 4. Mas Soleh selaku laboran laboratorium Kimia Pangan dan Ilmu Pangan serta Mas

Pri selaku laboran laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan. Terima kasih atas bantuannya selama ini sehingga Penulis dapat menyelesaikan penelitian hingga selesai. Penulis juga meminta maaf apabila selama ini merepotkan.

5. Semua dosen dan karyawan FTP yang telah mendukung Penulis selama beberapa tahun ini dalam masa perkuliahan dan dalam pelaksanaan skripsi ini.

6. Bapak, Ibu, Adik yang telah mendukung Penulis dalam hal materi dan doa selama Penulis menjalankan skripsi. Tanpa kalian Penulis tidak akan seperti ini.

7. Yosep Bagus Widaryoko, seseorang yang selalu ada di hati Penulis, selalu membantu, memberikan support, mendengarkan keluh kesah Penulis, dan memberi masukan kepada Penulis. Tanpamu Penulis tidak bisa sekuat ini. Thax’s to all. 8. Teman seperjuangan Penulis, Eureka “Tante” terima kasih banyak atas bantuan dan

masukannya selama ini. Bersama-sama kita lalui proses yang panjang ini.

(8)

9. Teman-teman baik seperti : Dhesy, Ista, Ririn, Shinta, Esti, Meta “Metong”, Wenny, Dini, Sekar, Stefani, Katrin, Lia. Terima kasih telah membantu Penulis selama ini. Kenangan bersama kalian di FTP tidak akan Penulis lupakan.

10.Teman-teman seperti : Selvi, Nikita, Johan, Yoga, Ambar, Angelika, Ria, Edwin, Ame, Katrin, Yogi, Ratna, dkk yang telah meluangkan waktunya untuk menjadi panelis terlatih bagi Penulis. Terima Kasih atas bantuannya.

11.Serta untuk semua pihak yang sudah turut membantu penulis baik secara langsung dan tidak langsung, serta yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu. Terima kasih untuk semua.

Penulis menyadari bahwa penulis mempunyai kemampuan yang terbatas, sehingga masih banyak kekurangan dari Penulis dalam penyusunan laporan skripsi ini. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari para pembaca untuk menyempurnakan laporan ini. Penulis mohon maaf apabila dalam pelaksanaan skripsi ada yang kurang berkenan di hati. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi semua pihak yang terkait dengan Teknologi Pangan. Terima kasih.

Semarang, Februari 2010 Penulis,

Lidwina Metta

(9)

DAFTAR ISI

1.1. Latar Belakang Penelitian... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ... 3

1.2.1. Pisang (Musa paradisiaca normalis) ... 3

1.2.2. Selai (Jam)... 4

1.2.3. Proses Pengeringan ... 5

1.2.4. Pengukuran secara Subjektif (Uji Sensoris) ... 7

1.2.5. Pengukuran secara Objektif... 9

1.3. Tujuan Penelitian ... 10

2.2.1. Penelitian Pendahuluan ... 11

2.2.1.1. Penentuan Komposisi Bahan Baku ... 11

2.2.1.2. Penentuan Konsentrasi Bahan Pengental ... 13

2.2.2. Penelitian Utama ... 14

2.2.3. Pengujian Tekstur ... 16

2.2.4. Pengujian Warna ... 16

2.2.5. Penentuan Kadar Air ... 16

2.2.6. Penentuan Water Activity (Aw) ... 16

2.2.7. Analisa Sensori Uji Rating Hedonik ... 17

2.2.8. Seleksi Panelis Terlatih (Trained Panelist Selection) ... 17

2.2.8.1. Matching Test (Uji Kecocokan Rasa Dasar) ... 17

2.2.8.2. Triangle Test (Uji Segitiga)... 18

2.2.8.3.Ranking Intensitas ... 19

2.2.9. Focus Group Discussion (FGD)... 19

(10)

2.2.10. Analisa Sensori Uji Rating Intensitas... 20

2.2.11. Analisa Data ... 20

3. HASIL PENELITIAN ... 21

3.1. Produk Selai Pisang Lembaran Ditinjau dari Metode-Metode Pengeringan ... 21

3.2. Analisa Sensori Penelitian Pendahuluan ... 22

3.2.1. Komposisi Bahan Baku ... 22

3.2.2. Konsentrasi Pengental ... 23

3.3. Hasil Analisa Fisik Selai Pisang Lembaran... 23

3.3.1. Analisa Tekstur... 24

3.3.2. Analisa Warna ... 25

3.4. Hasil Analisa Kimia Selai Pisang Lembaran... 26

3.4.1. Analisa Kadar Air... 26

3.4.2. Analisa Aktivitas Air (Aw) ... 27

3.5. Analisa Sensori ... 27

3.5.1. Uji Rating Hedonik... 27

3.5.2. Focus Group Discussion (FGD)... 29

3.5.2.1. Pendeskripsian Produk ... 29

3.5.2.2. Pengenalan Produk dan Pelatihan Panelis ... 30

3.5.3. Uji Rating Intensitas ... 31

4. PEMBAHASAN... 34

4.1. Proses Pembuatan Produk Selai Pisang Lembaran ... 34

4.2. Uji Rating Hedonik terhadap Produk Selai Pisang Lembaran ... 37

4.3. Uji Rating Intensitas terhadap Produk Selai Pisang Lembaran... 42

(11)

DAFTAR GAMBAR

halaman

Gambar 1. Pisang Kepok Kuning ...4

Gambar 2. STD+Cover...6

Gambar 3. Mini STD+Cover...6

Gambar 4. Dehumidifier...6

Gambar 5. Texture analyzer ‘LLOYD Instruments’...10

Gambar 6. Chromameter Minolta CR-400...10

Gambar 7. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Pisang (Oles) ...12

Gambar 8. Pembuatan Selai Pisang Lembaran dengan Beda Konsentrasi Pengental ...13

Gambar 9. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Pisang Lembaran...15

Gambar 10. Proses Uji Rating Hedonik ...17

Gambar 11. Proses Matching Test...18

Gambar 12. Proses Triangle Test...18

Gambar 13. Situasi dalam Focus Group Discussion (FGD) ...20

Gambar 14. Sampel Dehumidifier Suhu 600C...21

Gambar 15. Sampel Dehumidifier Suhu 700C...21

Gambar 16. Sampel STD...21

Gambar 17. Sampel STD+Cover...21

Gambar 18. Sampel Mini STD ...21

Gambar 19. Sampel Mini STD+Cover...21

Gambar 20. Hasil Pengujian Rangking Hedonik Komposisi Bahan Baku terhadap Atribut Mutu Selai pada Penelitian Pendahuluan...22

Gambar 21. Hasil Pengujian Rangking Hedonik Konsentrasi Pengental terhadap Atribut Mutu Selai Pisang Lembaran pada Penelitian Pendahuluan...23

Gambar 22. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Atribut Mutu Selai Pisang Lembaran Tanpa Roti Tawar Ditinjau dari Beberapa Metode Pengeringan ...27

Gambar 23. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Atribut Mutu Selai Pisang Lembaran Dengan Roti Tawar Ditinjau dari Beberapa Metode Pengeringan ...28

Gambar 24. Penilaian Intensitas terhadap Atribut Mutu Selai Pisang Lembaran Tanpa Roti Tawar Ditinjau dari Beberapa Metode Pengeringan ...32

Gambar 25. Penilaian Intensitas terhadap Atribut Mutu Selai Pisang Lembaran Dengan Roti Tawar Ditinjau dari Beberapa Metode Pengeringan ...32

(12)

DAFTAR TABEL

halaman

Tabel 1. Hasil Pengukuran Tekstur pada Selai Pisang Lembaran...24

Tabel 2. Hasil Pengukuran Karakteristik Warna pada Selai Pisang Lembaran...25

Tabel 3. Hasil Pengukuran Kadar Air pada Selai Pisang Lembaran ...26

Tabel 4. Hasil Pengukuran Aktivitas Air (Nilai Aw) pada Selai Pisang Lembaran...27

Tabel 5. Nilai Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Atribut Mutu Selai Pisang Lembaran Ditinjau dari Beberapa Metode Pengeringan ...28

Tabel 6. Pertanyaan Kunci dan Interpretasi FGD Tahap Pertama ...29

Tabel 7. Pertanyaan Kunci dan Interpretasi FGD Tahap Kedua ...30

Tabel 8. Nilai Rerata Intensitas terhadap Atribut Mutu Selai Pisang Lembaran Ditinjau dari Beberapa Metode Pengeringan ...31

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

Lampiran 1. Scoresheet dan Worksheet Sensori Uji Ranking Hedonik ...55

Lampiran 2. Scoresheet dan Worksheet Sensori Uji Rating Hedonik ...62

Lampiran 3. Scoresheet, Rekap Hasil Sensori, dan WorksheetMatching Test...66

Lampiran 4. Scoresheet, Worksheet, dan Rekap Hasil Sensori Triangel Test...69

Lampiran 5. Scoresheet, Worksheet, dan Rekap Hasil Sensori Ranking Intensitas ...73

Lampiran 6. Focus Group Discussion...76

Lampiran 7. Scoresheet dan Worksheet Sensori Uji Rating Intensitas...78

Lampiran 8. Uji Normalitas Kadar Air Selai Pisang Lembaran...83

Lampiran 9. Deskriptif Statistik Kadar Air Selai Pisang Lembaran ...83

Lampiran 10. Tabel Post Hoc Kadar Air terhadap Perbedaan Metode Pengeringan ...83

Lampiran 11. Uji Normalitas Aktivitas Air Selai Pisang Lembaran...84

Lampiran 12. Deskriptif Statistik Aktivitas Air Selai Pisang Lembaran ...84

Lampiran 13. Tabel Post Hoc Aktivitas Air terhadap Perbedaan Metode Pengeringan...84

Lampiran 14. Uji Normalitas Warna Selai Pisang Lembaran ...85

Lampiran 15. Deskriptif Statistik Warna Selai Pisang Lembaran...85

Lampiran 16. Tabel Post Hoc Warna (L = Lightness, a = Redness, b = yellowness) terhadap Perbedaan Metode Pengeringan ...86

Lampiran 17. Uji Normalitas Tekstur Hardness Selai Pisang Lembaran ...87

Lampiran 18. Deskriptif Statistik Tekstur Hardness Selai Pisang Lembaran...87

Lampiran 19. Tabel Post Hoc Tekstur Hardness terhadap Perbedaan Metode Pengeringan ...87

Lampiran 20. Uji Normalitas Tekstur Cohesiveness Selai Pisang Lembaran ...88

Lampiran 21. Deskriptif Statistik Tekstur Cohesiveness Selai Pisang Lembaran...88

Lampiran 22. Tabel Post Hoc Tekstur Cohesiveness terhadap Perbedaan Metode Pengeringan...88

Lampiran 23. Uji Normalitas Tekstur Adhesiveness Selai Pisang Lembaran ...89

Lampiran 24. Deskriptif Statistik Tekstur Adhesiveness Selai Pisang Lembaran...89

Lampiran 25. Tabel Post Hoc Tekstur Adhesiveness terhadap Perbedaan Metode Pengeringan...89

Lampiran 26. Hasil Analisa SPSS Sensori Uji Rating Hedonik ...90

(14)