CHE
GAN
R
PEM
EMICAL A
NYONG (C
RICE FLO
DiajPR
F
UNI
MBUATA
AND PHYS
(Canna edu
ALTE
OUR ON TH
ajukan untuk Mempero F. MARI
ROGRAM
FAKULT
IVERSITA
N BIHUN
SICAL CH
ulis) FLOU
ERNATIVE
THE MAKI
IN IND
SK k memenuhioleh gelar Sa
O IELLA ARD
09.
M STUDI T
AS TEKN
AS KATO
SEM
2
N INSTAN
HARACTE
UR AND I
E TO SUB
ING OF IN
DONESIA
KRIPSI sebagian dar arjana Tekno Oleh : DIYANTI H 70.0027TEKNOL
NOLOGI P
OLIK SOE
MARANG
2013
N DI INDO
ERISTICS
ITS APPLI
BSTITUTE
NSTANT
A
ri syarat-sya ologi Pertani HARYANTLOGI PAN
PERTANI
EGIJAPRA
ONESIA
OFFERM
ICATION
E
VERMICE
arat guna an ONGAN
IAN
ANATA
MENTED
N AS AN
KARAKTER KIMIA DAN FISIK TEPUNG GANYONG
(
Canna edulis
) HASIL FERMENTASI DAN APLIKASINYA
SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG BERAS DALAM
PEMBUATAN BIHUN INSTAN DI INDONESIA
CHEMICAL AND PHYSICAL CHARACTERISTICS OF
FERMENTED GANYONG (Canna edulis) FLOUR AND ITS
APPLICATION AS AN ALTERNATIVE TO SUBSTITUTE
RICE FLOUR ON THE MAKING OF INSTANT VERMICELLI
IN INDONESIA
Oleh :
F. MARIELLA ARDIYANTI HARYANTO NIM : 09.70.0027
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 26 Februari 2013
Semarang, Februari 2013
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. Ir. Lindayani, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II,
ii
RINGKASAN
SUMMARY
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya yang berlimpah, maka Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Ganyong (Canna edulis) Hasil Fermentasi dan Aplikasinya Sebagai Alternatif Pengganti Tepung Beras Dalam Pembuatan Bihun Instan di Indonesia” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.Penelitian dalam skripsi ini juga terlaksana atas bantuan dana dari program Indofood Riset Nugraha 2012-2013 yang diadakan oleh PT Indofood Sukses Makmur Tbk.
Dalam usaha penulisan laporan Skripsi ini, penulis tak lepas dari berbagai hambatan dan kesulitan, namun penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, melindungi, dan membimbing penulis dari pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi bisa terselesaikan dengan baik. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc., selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, menemani, memberikan saran, masukan, dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis selama penyusunan skripsi.
5. Seluruh panitia pelaksanaan Indofood Riset Nugaha 2012-2013 terutama Bapak Suaimi Suriady, Christian P. Somali, Ibu Reni Dasmaniar, dan Ibu Terry yang telah memberikan penulis kesempatan menjadi salah satu peserta Indofood Riset Nugraha serta mengurus keperluan penulis audit dan penandatanganan kontrak.
6. Bapak Sujarwo Silas, selaku trainer pelatihan presentasi dari Head of Learning &Development PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. yang memberikan penulis berbagai ilmu dan pelatihan mengenai presentasi.
7. Bapak Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, selaku trainerGood Scientific PracticesdariDirector of SEAFAST Center IPB yang memberikan penulis ilmu mengenai penulisan jurnal ilmiah yang baik serta sebagai Tim Auditor Indofood Riset Nugaha.
9. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc., selaku Pembantu Dekan II dan Ibu Kartika Puspa Dwiana, STP., selaku Pembantu Dekan III yang telah membantu penulis mempersiapkan kebutuhan administrasi dan finansial saat penandatanganan kontrak Indofood Riset Nugaha 2012-2013.
10. Bapak Binardo Adiseno STP., MSc., dan Ibu Kartika Sari Subagio, STP. yang telah mengarahkan pemilihan topik penelitian hingga memberi saran pelaksanaan penelitian.
11. Papa, mama, dan adik-adik, yang telah memberi dukungan doa, semangat, membantu, dan memenuhi segala keperluan Penulis selama pelaksanaan penelitian hingga pembuatan laporan akhir.
12. Yoas Masadi Wibowo dan Cindy Lorian, sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini. 13. Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang telah membantu dan membimbing
Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.
14. Pak Agus, Mbak Susi, Pak War, dan Pak Lilik yang telah sangat membantu Penulis dalam hal administrasi selama penyusunan skripsi ini.
15. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
16. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam pelaksanaan skripsi hingga penulisan laporan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, Februari 2013 Penulis,
vi
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ... ii
SUMMARY ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1.LatarBelakang ... 1
1.2.TinjauanPustaka ... 3
1.2.1. Umbi Ganyong (Canna edulis Kerr.)... 3
1.2.2. Fermetasi ... 5
1.2.3. Natrium Metabisulfit ... 7
1.2.4. Bihun Instan ... 8
1.3.TujuanPenelitian ... 9
2. MATERI DAN METODE ... 10
2.1.Tempat dan Waktu Penelitian ... 10
2.2.Materi ... 10
2.2.1. Alat ... 10
2.2.2. Bahan ... 10
2.3.Metode ... 11
2.3.1. UjiPendahuluan ... 11
2.3.1.1. PembiakanKulturRhizopus oryzae ... 11
2.3.1.2. PembiakanKulturSaccharomyces cereviceae... 11
2.3.1.3. Persiapan Kultur Campuran ... 12
2.3.1.4. Persiapan Umbi Ganyong ... 12
2.3.1.5. Inokulasi dan Fermentasi ... 13
2.3.1.6. Penepungan ... 13
2.3.2. UjiUtama ... 14
2.3.2.1. PengujianSifat Kimia TepungGanyong ... 14
2.3.2.1.2. Pengujian Kadar Abu ... 14
2.3.2.1.3. Pengujian Kadar Lemak ... 15
2.3.2.1.4. Pengujian Kadar Protein ... 15
2.3.2.1.5. Pengujian Kadar SeratKasar ... 16
2.3.2.1.6. Pengujian Kadar Karbohidrat ... 17
2.3.2.1.7. Pengujian Kadar pH ... 17
2.3.2.2. PengujianSifatFisikTepungGanyong ... 17
2.3.2.2.1. PengujianDensitas ... 17
2.3.2.2.2. PengujianWarna ... 17
2.3.2.2.3. PengujianBentuk dan Bau ... 18
2.3.2.2.4. Pengujian Kehalusan ... 19
2.3.2.3. PembuatanBihunInstan ... 21
2.3.2.3.1. PembuatanBinder Adonan ... 21
2.3.2.3.2. Pembuatan Adonan Bihun ... 21
2.3.2.3.3. Pencetakan Bihun ... 22
2.3.2.3.4. Pemasakan Bihun ... 22
2.3.2.3.5. Pengeringan Bihun Instan ... 23
2.3.2.4. PengujianBihunInstan ... 23
2.3.2.4.1. PengujianFisikBihunInstan ... 23
2.3.2.4.1.1. UjiDerajat Keutuhan ... 23
2.3.2.4.1.2. UjiWaktu Rehidrasi ... 23
2.3.2.4.1.3. UjiDaya Serap ... 23
2.3.2.4.1.4. UjiDaya Tahan ... 24
2.3.2.4.2. PengujianOrganoleptikBihunInstan ... 24
2.3.2.5. Analisa Data ... 24
3. HASIL PENELITIAN ... 27
3.1. Pengujian Sifat Kimia Tepung Ganyong ... 27
3.2. Pengujian Sifat Fisik Tepung Ganyong ... 30
3.3. Penambahan Air Jeruk Nipis Berbagai Konsentrasi ... 32
3.4. Hasil Pengamatan Substitusi Maksimal Tepung Ganyong Berbagai Perlakuan ... 33
3.5. Jenis dan Waktu Pemasakan Terhadap Karakter Bihun Instan ... 34
3.6. Pegujian Sifat Fisik Bihun Instan ... 35
3.7. Pengujian Organoleptik Bihun Instan ... 37
4. PEMBAHASAN ... 39
4.1.Pengujian Sifat Kimia Tepung Ganyong ... 39
4.1.1. Kadar Air ... 39
4.1.2. Kadar Abu ... 40
4.1.3. Kadar Lemak ... 41
viii
4.1.5. Kadar Serat Kasar ... 43
4.1.6. Kadar Karbohidrat ... 45
4.1.7. Kadar pH ... 46
4.2.Pengujian Sifat Fisik Tepung Ganyong ... 47
4.2.1. Warna ... 47
4.2.2. Bulk Density ... 49
4.2.3. Kehalusan ... 50
4.2.4. Bentuk dan Bau ... 50
4.3.Tahapan Pembuatan Bihun Instan ... 51
4.3.1. Substitusi Maksimal Tepung Ganyong ... 51
4.3.2. Penggunaan Air Jeruk Nipis ... 52
4.3.3. Waktu dan Jenis Pemasakan Bihun Instan ... 54
4.4.Pengujian Sifat Fisik Bihun Instan ... 55
4.4.1. Derajat Keutuhan ... 55
4.4.2. Waktu Rehidrasi ... 55
4.4.3. Daya Serap Air ... 55
4.4.4. Daya Tahan Bihun ... 56
4.5.Pengujian Organoleptik Bihun Instan ... 57
4.5.1. Warna ... 57
4.5.2. Bau ... 57
4.5.3. Elastisitas ... 58
4.5.4. Tekstur ... 58
4.5.5. Rasa ... 59
4.5.6. Overall ... 59
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 61
5.1.Kesimpulan ... 61
5.2.Saran ... 61
6. DAFTAR PUSTAKA ... 62
