KESTABILAN SERBUK BIT MERAH (
Beta vulgaris
L.) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI DALAM ADONAN TEPUNG BERAS SELAMA
PENGUKUSAN
THE STABILITY OF RED BEET (Beta vulgaris L.) POWDER AS
NATURAL COLORANTS IN THE RICE FLOUR BATTER DURING
STEAMING
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
CHATERINE MEILANI SURONO
11.70.0059
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
KESTABILAN SERBUK BIT MERAH (
Beta vulgaris
L.) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI DALAM ADONAN TEPUNG BERAS
SELAMA PENGUKUSAN
THE STABILITY OF RED BEET (Beta vulgaris L.) POWDER AS
NATURAL COLORANTS IN THE RICE FLOUR BATTER DURING
STEAMING
Oleh:
CHATERINE MEILANI SURONO
NIM: 11.70.0059
Program Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Di hadapan sidang penguji pada tanggal: 30 Juni 2015
Semarang, 13 Juli 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc.
Pembimbing II
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “KESTABILAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
DALAM ADONAN TEPUNG BERAS SELAMA PENGUKUSAN” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/ atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 13 Juli 2015
ii RINGKASAN
iii SUMMARY
Rice flour is a food material that often be used in the making of traditional food especially traditional cake. Red beet powder is potentially used as natural colorants in rice flour product. There is an interaction between rice flour and natural colorant from red beet powder. The heating treatment also influences the stability of main characteristic of rice flour added red beet powder. The aim of this research is to know the influence of steaming process on the stability of betalains pigment, antioxidant activity, color intensity and starch content of rice flour batter by the variation of red beet powder addition. The concentrations of red beet powder that have been used are
0%, 10% and 20%. Steaming process was conducted at 0’ , 3’ , 6’, 9’, 12’, and 15’ for
color intensity measurement. Analyzes of this research are betalains content, antioxidant activity (%inhibition) and starch content which conducted at the beginning and the end of steaming process, meanwhile the texture was analyzed at the.end of steaming process. Based on the results, it was found that the addition of 20% red beet powder without steaming contributed to the highest antioxidant activity (7.35 ± 1.30 %), betacyanins (63.77± 5.37 mg/L) and betaxanthins (27.72 ± 2.43 mg/L). The highest a* value (29.48 ± 3.21) was found with the addition of 20% red beet powder and was
occured at 6’ of steaming. The highest amylose content (60.68 ± 1.04 %) was found in
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat kasih dan penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “KESTABILAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM ADONAN TEPUNG BERAS SELAMA PENGUKUSAN”. Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam skripsi ini juga merupakan bagian penelitian yang berjudul “Optimasi Produksi Serbuk Pewarna Alami Bit Merah dengan Metode Pengeringan” yang didanai oleh Program Hibah Bersaing Dirjen DIKTI RI, Tahun 2015.
Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan hikmat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam proses dan penulisan skripsi.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata serta Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu untuk membimbing serta dengan sabar memberi arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, Msi. selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu membimbing serta memberikan arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
4. PT. Industri Jamu Borobudur Semarang, selaku perusahaan yang memberikan kesempatan bagi penulis untuk menggunakan tempat dan meminjam spray dryer yang mendukung penelitian penulis.
v
6. Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Agata dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang yang memberikan bantuan, dukungan dan membimbing penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.
7. Semua dosen dan karyawan FTP yang memberikan bantuan serta arahan pada penulis dalam bentuk ilmu dan moral serta pengalaman selama masa perkuliahan. 8. Metta, Mayang, Dita, Lia, Abie, Daniel dan Hendra selaku teman seperjuangan yang
tidak kenal lelah memberikan doa, dukungan dan mau saling berbagi dalam kegiatan laboratorium maupun penulisan.
9. Stella Meryl, Hugo, Nanda, Sandra, Ellen,Rian dan Febe yang memberikan banyak bantuan dan informasi serta mendukung penulis dalam penyelesaian skripsi.
10.Gracia, Amadea, Melany, Vivi, Cindy, Allicia, Rissa, Mbep,teman-teman Senat FTP 2013-2015, teman-teman asisten praktikum, teman-teman kos, teman-teman lab, adik dan kakak angkatan yang memberikan motivasi, inspirasi, semangat dan dukungan bagi penulis dalam kegiatan laboratorium maupun penulisan.
11.Seluruh teman-teman FTP dan pihak-pihak lain yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari adanya kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini, maka penulis meminta maaf bila terdapat kesalahan, kekurangan atau hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap skripsi ini berguna bagi penelitian selanjutnya dan pihak-pihak yang membutuhkan.
vi
1.2. Tinjauan Pustaka ...2
1.2.1. Bit Merah ... 2
1.2.2. Antioksidan ... 3
1.2.3. Betalain ... 4
1.2.4. Pengolahan Serbuk Bit Merah... 5
1.2.5. Tepung Beras... 6
1.3. Tujuan Penelitian ...7
2. MATERI DAN METODE ... 8
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ...8
2.2. Materi ...8
2.2.1. Alat ... 8
2.2.2. Bahan ... 8
2.3. Metode ...9
2.3.1. Pembuatan Serbuk Bit Merah ... 9
2.3.2. Penelitian Pendahuluan ... 10
2.3.3. Formulasi dan Pembuatan Sampel ... 10
2.3.4. Analisis Kandungan Betalain ... 11
2.3.5. Analisis Intensitas Warna ... 12
2.3.6. Analisis Aktivitas Antioksidan... 12
2.3.7. Analisis Kandungan Pati ... 13
vii
Halaman
3.2.2. Nilai a* ... 24
3.2.3. Nilai b*... 26
3.3. Aktivitas Antioksidan ... 28
3.4. Kandungan Pati... 30
3.5. Tekstur ... 33
4. PEMBAHASAN ... 35
4.1. Kandungan Betalain ... 35
4.2. Intensitas Warna ... 36
4.3. Aktivitas Antioksidan ... 38
4.4. Kandungan Pati dan Tekstur ... 39
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 41
5.1. Kesimpulan ... 41
5.2. Saran ... 41
6. DAFTAR PUSTAKA ... 42
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Nutrisi dalam 100 Gram Umbi Bit ... 3
Tabel 2. Formulasi Sampel Tepung Beras Berbagai Konsentrasi ...10
Tabel 3. Hasil Analisa Kandungan Betasianin Sampel Tepung Beras Pada Pengukusan Menit ke-0 dan ke-15 Pada Berbagai Konsentrasi Serbuk Bit Merah ...16
Tabel 4. Hasil Analisa Kandungan Betasantin Sampel Tepung Beras Pada Menit ke-0 dan ke- 15 Pada Berbagai Konsentrasi Serbuk Bit Merah ...18
Tabel 5. Hasil Analisis Intensitas Warna (L) Sampel Tepung Beras Pada Berbagai Waktu Pengukusan dan Konsentrasi Serbuk Bit Merah ...21
Tabel 6. Korelasi Antara Intenstias Warna L dengan Aktivitas Antioksidan ...22
Tabel 7. Korelasi Antara Nilai L dengan Kandungan Betasianin ...23
Tabel 8. Korelasi Antara Nilai L dengan Kandungan Betasantin ...23
Tabel 9. Hasil Analisis Intensitas Warna (a*) Sampel Tepung Beras Pada Berbagai Waktu Pengukusan dan Konsentrasi Serbuk Bit Merah ...24
Tabel 10.Korelasi Antara Intensitas Warna a* dengan Aktivitas Antioksidan ...25
Tabel 11.Korelasi Antara Intensitas Warna a* dengan Kandungan Betasianin...25
Tabel 12.Hasil Analisis Intensitas Warna (b*) Sampel Tepung Beras Pada Berbagai Waktu Pengukusan dan Konsentrasi Serbuk Bit Merah ...26
Tabel 13.Korelasi Antara Intensitas Warna b* dengan Aktivitas Antioksidan ...28
Tabel 14.Korelasi Antara Intensitas Warna b* dengan Kandungan Betasantin ...28
Tabel 15.Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Sampel Tepung Beras Pada Pengukusan Menit ke-0 dan ke-15 dan Berbagai Konsentrasi Serbuk Bit Merah ...29
Tabel 16.Korelasi Antara Aktivitas Antioksidan dengan Kandungan Betasianin ...30
Tabel 17.Korelasi Antara Aktivitas Antioksidan dengan Kandungan Betasantin ...30
ix
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur Betalain yang Terkandung dalam Bit Merah ... 5
Gambar 2. Struktur Betasianin yang Terkandung dalam Bit Merah ... 5
Gambar 3. Struktur Betasantin yang Terkandung dalam Bit Merah ... 5
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Serbuk Bit Merah ... 9
Gambar 5. Diagram Pembuatan Sampel Adonan Tepung Beras dengan Penambahan Berbagai Variasi Konsentrasi Serbuk Bit Merah ... 11
Gambar 6. Rancangan Penelitian Skripsi Sampel Tepung Beras dengan Berbagai Variasi Konsentrasi Serbuk Bit Merah dan Waktu Pengukusan ... 15
Gambar 7. Profil Peningkatan Kandungan Betasianin Sampel Tepung Beras dengan Variabel Perbedaan Konsentrasi Serbuk Bit Merah dan Waktu Pengukusan... 17
Gambar 8. Profil Peningkatan Kandungan Betasantin Sampel Tepung Beras dengan Variabel Perbedaan Konsentrasi Serbuk Bit Merah dan Waktu Pengukusan... 19
Gambar 9. Sampel Adonan Tepung Beras Tanpa Penambahan Serbuk Bit Merah Selama Pengukusan ... 20
Gambar 10.Sampel Adonan Tepung Beras dengan Penambahan Serbuk Bit Merah 10% Selama Pengukusan ... 20
Gambar 11.Sampel Adonan Tepung Beras dengan Penambahan Serbuk Bit Merah 20% Selama Pengukusan ... 20
Gambar 12.Profil Perubahan Intensitas Kecerahan Sampel Tepung Beras dengan Variabel Penambahan Serbuk Bit Merah dan Waktu Pengukusan... 22
Gambar 13.Profil Perubahan Intensitas Warna (a*) Sampel Tepung Beras dengan Variabel Penambahan Serbuk Bit Merah dan Waktu Pengukusan ... 25
Gambar 14.Profil Perubahan Intensitas Warna (b*) Sampel Tepung Beras dengan Variabel Penambahan Serbuk Bit Merah dan Waktu Pengukusan... 27
Gambar 15.Profil Perbedaan Aktivitas Antioksidan Sampel Tepung Beras dengan Variabel Pemanasan dan Konsentrasi Penambahan Serbuk Bit Merah ... 29
xi
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
