ANALISIS BAKTERI PADA DAGING DAN JEROAN KERBAU
YANG DIJUAL DI PASAR
(Analysis of Number and Species of Bacteria in Buffalo Meat
and Bowel in the Market)
HARSOJO
Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi BATAN Jl. Kuningan Barat Mampang Perapatan, Jakarta 12710
ABSTRACT
Buffalo have an important role in the development of Indonesia economic especially for their meat, bowel, skin and animal power. Investigation has been carried out to analyse the initial bacterial contamination on buffalo meats and bowels which are sold in markets. The parameters were total aerob bacterias, coliforms,
Escherichia coli, Staphylococcus spp. and detection of Salmonella. The samples were buffalo meat and bowel
such as liver and intestine. The initial contamination of aerob bacteria were varied from 1,2 x 106 up to 2,3 x 106 cfu/g, while coliforms were varied from 2,3 x 105 up to 7,7 x 105 cfu/g. The total E. coli were varied from 2,0 x 104 up to 4,0 x 105 cfu/g, while the total Staphylococcus spp. were varied from 1,9 x 104 up to 2,0 x 104 cfu/g. No Salmonella was detected in all samples observed. The initial bacterial contamination is on top of the permissible concentration threshold of Indonesia National Standard (SNI).
Key Words: Buffalo, Meat, Bowel, Bacteria
ABSTRAK
Kerbau memegang peranan penting dalam kehidupan manusia untuk tujuan produksi daging, jeroan, kulit serta tenaganya. Telah dilakukan penelitian untuk menganalisis cemaran awal pada daging dan jeroan kerbau yang dijual dipasar. Sampel yang digunakan adalah daging dan jeroan kerbau berupa hati dan usus. Parameter yang diamati adalah total bakteri aerob, bakteri koli, Escherichia coli dan Staphylococcus spp serta deteksi
Salmonella. Hasil penelitian menunjukkan jumlah bakteri aerob pada daging dan jeroan berkisar antara 1,2 x
106 dan 2,3 x 106 cfu/g, sedang bakteri koli berkisar antara 2,3 x 105 dan 7,7 x 105 cfu/g. Bakteri E. coli berkisar antara 2,0 x 104 dan 4,0 x 105 cfu/g, dan jumlah bakteri Staphylococcus spp berkisar antara 1,9 x 104 dan 2,0 x 104 cfu/g. Semua bakteri tersebut telah melebih ambang batas yang diizinkan SNI. Tidak ada
Salmonella yang ditemukan pada semua sampel yang telah diteliti.
Kata Kunci: Kerbau, Daging, Jeroan, Bakteri
PENDAHULUAN
Kerbau memegang peranan penting dalam kehidupan manusia untuk tujuan produksi daging, jeroan, kulit serta tenaganya untuk menarik bajak dan lain-lain. Bila dibandingkan dengan ternak sapi, produktivitas ternak kerbau terkesan masih rendah karena antara lain perhatian terhadap kerbau masih minim.
Daging kerbau maupun jeroannya
suatu laporan terjadinya Kejadian Luar Biasa (KLB) kasus keracunan daging maupu jeroan kerbau. Akan tetapi, hal ini tidak menutup kemungkinan bahwa ada peluang terjadinya keracunan makanan yang berasal dari daging disebabkan oleh bakteri yang dapat membahayakan kehidupan manusia. KLB keracunan pangan di Indonesia datanya sangat minim dan asal usul keracunan juga jarang disebutkan. Tidak ada data statisitik yang
Daging merupakan merupakan media pertumbuhan yang baik untuk bakteri. Menurut Food and Agriculture Organization (FAO) yang dikutip dari ANIES (2003) dan POERNOMO (1995), lebih dari 80% keracunan makanan disebabkan oleh bakteri patogen. Keracunan makanan ini disebabkan oleh bakteri Staphylococcus, Salmonella, Clostridium botulinum, Cl. Perfringens dan Baciluus cereus (SOEPARNO, 1994). Keracunan makanan dapat terjadi karena adanya kontaminasi silang yaitu bakteri dari salah satu sumber yang tercemar pindah ke sumber lain yang belum tercemar yang biasanya baru dimasak. Pencemaran silang ini dapat melalui alat-alat atau karena salah meletakkan makanan atau bahan pangan yang belum tercemar menjadi tercemar (POERNOMO, 1995;
KEERATIPIBUL, 2005).
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini ialah daging dan jeroan kerbau yang dibeli di pasar. Setiap sampel dibeli dari beberapa pedagang dengan ulangan sebanyak 3 kali.
Penentuan jumlah total bakteri aerob pada daging dan jeroan sapi
Penentuan jumlah total bakteri aerob dilakukan dengan cara menimbang sampel sebanyak 25 g, kemudian dicampur dengan air pepton steril (225 ml) dan selanjutnya dilakukan pengenceran bertingkat. Sebanyak 0,1 ml larutan suspensi ditanam pada media lempeng cawan petri yang berisi agar nutrien (Oxoid) dan disimpan pada suhu kamar selama 24 – 48 jam untuk selanjutnya dihitung jumlah koloni bakteri.
Penentuan jumlah bakteri koli
Penentuan jumlah bakteri koli dilakukan seperti pada penentuan jumlah bakteri aerob kecuali bahan media yang digunakan ialah media selektif yang terbuat dari agar Mac Conkey (Oxoid) dan disimpan pada suhu 37°C selama 24 – 48 jam untuk selanjutnya dihitung jumlah koloni bakteri.
Penentuan jumlah Staphylococcus spp
Penentuan jumlah Staphylococcus spp. dilakukan dengan cara menimbang sampel sebanyak 25 g, kemudian dicampur dengan air pepton steril (225 ml) dan selanjutnya dilakukan pengenceran bertingkat. Sepersepuluh ml larutan suspensi ditanam pada media dalam lempeng cawan petri yang berisi agar Baird Parker (Oxoid) dan disimpan pada suhu 37°C selama 24 – 48 jam. Setelah itu jumlah bakteri yang tumbuh dihitung.
Pemeriksaan Salmonella
Pemeriksaan Salmonella dilakukan dengan cara sampel ditimbang sebanyak 25 g kemudian ditanam dalam 225 ml Tetrathionate Broth dan disimpan pada suhu 37°C selama 24 jam dan selanjutnya ditanam dalam media selektif (XLD) yang disimpan pada suhu 37°C selama 24 – 48 jam. Koloni yang tumbuh diidentifikasi secara mikrobiologi dan biokimia ke arah Salmonella dan dilanjutkan dengan uji serologi untuk ditentukan serotipe, seperti prosedur yang dilakukan oleh HARSOJO (2006).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Bakteri aerob mudah sekali didapatkan pada berbagai macam bahan terutama makanan seperti daging maupun jeroan. Untuk itu jumlah cemaran awal bakteri aerob pada daging dan jeroan kerbau dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Jumlah bakteri aerob pada daging dan usus kerbau (cfu/g)
Sampel Jumlah bakteri aerob Daging 1,7 x 106 5,1 x 105*) Hati 1,2 x 106 1,4 x 106*) Usus 2,3 x 106 7,7 x 105*)
Pada tabel 1 terlihat jumlah bakteri aerob berkisar antara 1,2 x 106 hingga 2,3 x 106 cfu/g.
Bila mengacu dengan SNI (2006), maka terlihat bahwa semua sampel telah melebihi ambang batas yang diizinkan. Hal ini kemungkinan disebabkan mulai dari pemotongan hingga distribusi tidak mengindahkan Sistem Managemen Keamanan Mutu. Disamping itu, pedagang tidak menggunakan lemari pendingin dan pisau yang digunakan tidak pernah dibersihkan telebih dahulu sehingga terjadi kontaminasi silang.
Pada daging sapi terlihat jumlah bakteri aerob masih dibawah ambang batas SNI dan juga lebih kecil dibandingkan daging kerbau. Akan tetapi, untuk hati sapi terlihat jumlah bakteri aerob diatas ambang batas SNI dan juga diatas hati kerbau. Pada sampel usus sapi jumlah bakteri aerob memenuhi persyaratan SNI (2006).
Suhu dan kelembaban udara di Indonesia yang tinggi merupakan kondisi yang sangat menguntungkan untuk pertumbuhan bakteri, sehingga tidak menutup kemungkinan bakteri tersebut tumbuh dengan subur. Pada penelitian ini dilakukan, juga pengamatan bakteri koli yang terdapat pada daging maupun jeroan kerbau ditemukan bahwa bakteri ini sering mengkontaminasi daging yang disebabkan oleh penanganan secara tradisional pada saat pemotongan maupun pada saat diproses (LOAHARANU, 2003). Kontaminasi E. coli akan
memberikan pengaruh yang besar
dibandingkan dengan bakteri patogen lainnya. Umumnya bakteri fecal koli digunakan sebagai standar monitor pada makanan dan sangat tidak diharapkan kehadirannya di dalam makanan (SUPARDI dan SUKAMTO, 1999; PIERSON dan SMOOT, 2001; SURIAWIRIA, 2003). Bakteri fecal koli mungkin saja terdapat pada alat-alat yang digunakan pada saat pemotongan. Penggunaan jasad indikator pada bahan makanan mempunyai keuntungan karena lebih tahan pada proses pengolahan dan selama proses penyimpanan (HARSOJO dan ANDINI, 2003). Hal ini disebabkan bakteri tersebut berasal dari tinja manusia atau hewan berdarah panas lainnya. Oleh karena itu, mendeteksi bakteri koli di dalam bahan sangatlah penting karena dengan demikian dapat diketahui apakah bahan tersebut masih layak dikonsumsi
Pada Tabel 2 terlihat jumlah bakteri koli pada daging kerbau lebih tinggi daripada daging sapi (4,2 x 105 vs 1,9 x 105 cfu/g), begitu juga jumlah bakteri koli pada usus kerbau lebih tinggi daripada usus sapi (7,7 x 105 vs 4,1 x 105 cfu/g).
Tabel 2. Jumlah bakteri koli pada daging dan jeroan(cfu/g)
Jumlah bakteri koli Sampel
Kerbau Sapi
Daging 4,2 x 105 1,9 x 105*) Hati 2,3 x 105 3,6 x 105*) Usus 7,7 x 105 4,1 x 105*)
Tingginya jumlah bakteri koli pada usus disebabkan karena usus merupakan sumber kehidupan bakteri koli. Apabila dilihat secara keseluruhan ternyata semua sampel kerbau maupun sapi telah melebihi ambang batas SNI (2006).
Jumlah bakteri E. coli pada daging dan jeroan kerbau serta sapi dapat dilihat pada Tabel 3. Pada tabel 3 terlihat jumlah bakteri E. coli pada daging kerbau lebih tinggi daripada daging sapi (2,0 x 104 vs 1,0 x 103 cfu/g), sedang untuk usus pada kerbau juga lebih tinggi dari sapi (4,0 x105 vs 3,9 x 105 cfu/g). Akan tetapi, untuk hati pada kerbau lebih rendah daripada sapi.
Tabel 3. Jumlah bakteri E. coli pada daging dan jeroan (cfu/g)
Jumlah bakteri E. coli Sampel
Kerbau Sapi
Daging 2,0 x 104 1,0 x 103* Hati 1,2 x 105 3,1 x 105* Usus 4,0 x 105 3,9 x 105*
Perlunya dilakukan pendeteksian mikroorganisme sebagai indikator kelayakan pangan ini berkaitan dengan keamanan pangan dan untuk mengetahui kualitas pangan. Ada kaitan antara mikroorganisme indikator dengan kehadiran bakteri patogen atau toksin yang dihasilkan (PIERSON dan SMOOT, 2001).
keracunan, dan bersifat anaerobik sangat lambat serta tidak dapat tumbuh pada media yang tidak mengandung asam amino atau protein. Pada makanan berprotein yang tidak mengandung karbohidrat bakteri ini akan tumbuh secara aerobik (SUPARDI dan
SUKAMTO, 1999). Di Amerika penyebab keracunan oleh Staphylococcus lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri patogen lainnya
Bakteri tersebut menghasilkan enterotoksin dalam daging/makanan yang tercemar Staphylococcus. Bakteri tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dalam daging dan memproduksi toksin di luar dinding sel tubuhnya. Toksin ini kemudian menyebar dalam daging. Toksin tersebut tidak berubah pada pemanasan 100°°C selama 30 menit (JABLONSKI dan BOHACH, 2001).
Pada Tabel 4 terlihat jumlah bakteri Staphylococcus spp. tertinggi didapatkan pada daging kerbau. Bila dibandingkan dengan daging sapi maka pada daging kerbau jumlah bakteri Staphylococcus spp. lebih tinggi. Pada hati dan usus kerbau juga ditemukan adanya bakteri Staphylococcus spp. Bila mengacu pada SNI (2006), maka semua sampel kerbau telah melebihi ambang batas yang diizinkan. Hal ini dikarenakan sanitasi di pasar kurang diperhatikan dan daging yang dijual mungkin berasal dari tempat yang telah terkontaminasi oleh Staphylococcus. Hal tersebut pernah terjadi di Amerika Serikat pada tahun 1970 sampai 1975 yang menyerang 12.663 orang. Tabel 4. Jumlah bakteri Staphylococcus spp. pada
daging dan jeroan (cfu/g)
Jumlah bakteri Staphylococcus spp
Sampel Kerbau Sapi
Daging 2,0 x 104 5,0 x 103*
Hati 1,9 x 104 –
Usus 2,0 x 104 –
– tidak ada data
Menurut SUPARDI dan SUKAMTO (1999) kemungkinan pada tahun-tahun sebelumnya banyak kasus keracunan Staphylococcus yang tidak dilaporkan. Demikian pula di Indonesia dapat dikatakan belum ada laporan keracunan makanan oleh Staphylococcus, karena pemeriksaan mengenai penyebab keracunan pangan yang terjadi belum dilakukan secara
intensif dan pemotongan hewan yang tidak terkontrol oleh DISKESWAN. Akhir-akhir ini
banyak didapatkan tempat pemotongan hewan rumahan yang tidak/kurang terkontrol sehingga tidak diketahui kelayakan daging yang dijual.
Hasil analisa daging maupun jeroan untuk mendeteksi keberadaan Salmonella menunjukkan bahwa, pada daging maupun jeroan kerbau yang dijual di pasar tidak didapatkan adanya Salmonella. Walaupun tidak mengandung Salmonella bukan berarti daging maupun jeroan tersebut aman untuk dikonsumsi karena kandungan bakteri koli pada daging maupun jeroan tidak ada yang memenuhi persyaratan SNI (2006)
KESIMPULAN
Pada sampel daging dan jeroan kerbau jumlah baktei aerob, koli, E. coli dan Staphylococcus spp. telah melebihi ambang batas yang diizinkan oleh SNI. Tidak ada Salmonella yang ditemukan pada semua sampel kerbau yang diteliti.
Daging kerbau dan jeroan yang dijual di pasar adalah produk pangan yang tidak layak dikonsumsi berdasarkan SNI.
DAFTAR PUSTAKA
ANIES. 2003. Mewaspadai makanan beracun, Harian KOMPAS, 12 Juni 2003. hlm. 35.
HARSOJO dan L.S.ANDINI. 2003. Cemaran mikroba pada makanan olahan asal ternak, Pros. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, Bogor, 29 – 30 September 2003, Puslitbangnak, Bogor. hlm. 532 – 537. HARSOJO. 2006. Pengaruh iradiasi, penyimpanan,
dan sensitivitas bakteri patogen terhadap iradiasi gamma pada kornet ikan. Sainteks XIV(1): 12 – 19.
JABLONSKI, L.M. and G.A. BOHACH. 2001.
Staphylococcus aureus. In: Food Microbiology, Fundamentals and Frontiers, 2nd Edition. DOYLE, P.M.,L.R BEUCHAT and T.J. MONTVILLE (Eds.) Press Washington, DC. 411 p.
KEERATIPIBUL,S. 2005. Implementation of HACCP in food industries, Seminar Sehari Mikrobiologi Pangan, Jakarta, 30 Juni 2007.
LOAHARANU, P. 2003. Irradiation Foods 5th Ed. American Council on Science and Health. PIERSON, M.D. and M.C. SMOOT. 2001. Indicator
microorganisms and microbiological criteria.
In: Food Microbiology, Fundamentals and
Frontiers 2nd Edition. OYLE,P.M.,L.R.. BEUCHAT and T..J. MONTVILLE (Eds.). Press Washington, DC. 80 p.
POERNOMO,S. 1995. Standar higiene dan keamanan pangan. Bahan Penataran Manajemen Usaha Jasa Boga. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
SOEPARNO. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan ke–2. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
SUPARDI, I. dan SUKAMTO. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan, Edisi 1. Penerbit Alumni, Bandung.
SURIAWIRIA,U. 2003. Mikrobiologi Air dan Dasar-Dasar Pengolahan Buangan Secara Biologis Cetakan ke-3. Penerbit Alumni, Bandung.
