KIKI DWI RESTIKA. Presence of Salmonella in Chicken Meat Sold in Traditional Markets in South Tangerang City. Under direction of DENNY WIDAYA LUKMAN.
This study was aimed to observe the presence of Salmonella in chicken meat sold in traditional markets in South Tangerang City. This research was conducted with survey method by interview the vendors of chicken meat as respondents, observation of markets condition using check-list, and sampling the chicken meat for Salmonella test. Total of 24 chicken meat samples was taken from three traditional markets, i.e., Modern Market, Bukit Market, and Jombang Market. The presence of Salmonella was performed using the isolation and identification test based on the Indonesian National Standard Number 2897:2008. The study showed that the Modern Market had the best criteria on the hygiene aspects compared to the other markets. The presence of Salmonella in chicken meat samples was 33.3% from Jombang Market (1 of 3 samples), 18.2% from Bukit Market (2 of 11 samples), and 10% from Modern Market (1 of 10 samples), with the total percentage of 16.7% (4 of 24 samples). The presence of Salmonella in chicken meat is associated with bad personal hygiene practices and the lack of cold chain from slaughterhouses to the markets. This condition requires attention from the government since Salmonella is the important foodborne pathogen that can threat the public health.
KIKI DWI RESTIKA. Keberadaan Salmonella pada Daging Ayam yang Dijual di Pasar Tradisional di Kota Tangerang Selatan. Dibimbing oleh DENNY WIDAYA LUKMAN.
Daging ayam merupakan sumber pangan asal hewan yang paling digemari di Indonesia. Harganya yang terjangkau menjadikan permintaan daging ayam semakin meningkat. Di samping itu, daging ayam menjadi sumber protein hewani yang baik karena mengandung asam amino esensial yang lengkap serta vitamin dan mineral penting. Namun, daging ayam termasuk ke dalam bahan makanan yang memiliki sifat sangat mudah rusak (perishable food products), yaitu makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk serta berpotensi berbahaya bagi konsumen (hazardous food).
Keberadaan Salmonella dalam makanan menjadi ancaman bagi kesehatan masyarakat karena bakteri ini mampu menimbulkan salmonelosis. Di seluruh dunia, tercatat setiap tahunnya terjadi 16 juta kasus demam tifoid, 1.3 miliar kasus gastroenteritis, dan 3 juta kematian akibat Salmonella. Bakteri Salmonella umumnya ditemukan pada daging unggas dan produknya karena unggas dalam masa hidupnya terpapar dengan lingkungan yang kotor.
Salmonella adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang yang umumnya ada dalam saluran pencernaan sapi, babi, unggas, dan spesies hewan lainnya dan dapat dipindahkan ke manusia melalui rantai makanan. Makanan yang terkontaminasi Salmonella jika dikonsumsi oleh masyarakat dapat menyebabkan infeksi dan menimbulkan penyakit. Jenis makanan ini dapat berupa unggas dan produk unggas, telur dan produk telur, daging babi, daging sapi, susu dan produk susu, makanan laut, buah-buahan segar, dan sayuran. Individu yang terinfeksi Salmonella melalui makanan akan timbul gejala klinis 12-72 jam setelah infeksi pada saluran pencernaan. Gejala klinis utamanya adalah diare, demam, dan perut kram (nyeri perut). Penyakit ini biasanya berlangsung 4 sampai 7 hari.
Penelitian ini bertujuan untuk mengobservasi keberadaan Salmonella pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan. Selanjutnya, penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi mengenai kondisi higiene penjualan daging ayam dan cemaran Salmonella pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan sebagai masukan dalam rangka pembinaan dan pengawasan pangan asal hewan.
Penelitian ini dilaksanakan dengan metode survei melalui wawancara kepada pedagang daging ayam sebagai responden dan observasi kondisi tempat penjualan daging ayam menggunakan kuesioner, serta pengujian sampel daging ayam. Sampel diambil secara acak sebanyak 24 sampel daging ayam dari tiga pasar tradisional (Pasar Modern, Pasar Bukit, dan Pasar Jombang) kemudian diuji keberadaan Salmonella dengan metode pertumbuhan, isolasi dan identifikasi, serta konfirmasi melalui uji biokimia dan gula-gula berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 2897 Tahun 2008.
dari 3 sampel), Pasar Bukit 18.2% (2 dari 11 sampel), Pasar Modern 10% (1 dari 10 sampel) dan persentase total sebesar 16.7% (4 dari 24 sampel). Keberadaan Salmonella pada daging ayam ini berkaitan dengan buruknya praktik higiene personal dan tidak adanya penerapan rantai dingin dari rumah potong unggas sampai ke pasar. Kondisi ini perlu mendapat perhatian dari pemerintah mengingat Salmonella termasuk foodborne pathogen penting yang dapat mengancam kesehatan masyarakat.
KEBERADAAN Salmonella PADA DAGING AYAM
YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL
DI KOTA TANGERANG SELATAN
KIKI DWI RESTIKA
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Keberadaan Salmonella pada Daging Ayam yang Dijual di Pasar Tradisional di Kota Tangerang Selatan adalah karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Agustus 2012
KIKI DWI RESTIKA. Presence of Salmonella in Chicken Meat Sold in Traditional Markets in South Tangerang City. Under direction of DENNY WIDAYA LUKMAN.
This study was aimed to observe the presence of Salmonella in chicken meat sold in traditional markets in South Tangerang City. This research was conducted with survey method by interview the vendors of chicken meat as respondents, observation of markets condition using check-list, and sampling the chicken meat for Salmonella test. Total of 24 chicken meat samples was taken from three traditional markets, i.e., Modern Market, Bukit Market, and Jombang Market. The presence of Salmonella was performed using the isolation and identification test based on the Indonesian National Standard Number 2897:2008. The study showed that the Modern Market had the best criteria on the hygiene aspects compared to the other markets. The presence of Salmonella in chicken meat samples was 33.3% from Jombang Market (1 of 3 samples), 18.2% from Bukit Market (2 of 11 samples), and 10% from Modern Market (1 of 10 samples), with the total percentage of 16.7% (4 of 24 samples). The presence of Salmonella in chicken meat is associated with bad personal hygiene practices and the lack of cold chain from slaughterhouses to the markets. This condition requires attention from the government since Salmonella is the important foodborne pathogen that can threat the public health.
KIKI DWI RESTIKA. Keberadaan Salmonella pada Daging Ayam yang Dijual di Pasar Tradisional di Kota Tangerang Selatan. Dibimbing oleh DENNY WIDAYA LUKMAN.
Daging ayam merupakan sumber pangan asal hewan yang paling digemari di Indonesia. Harganya yang terjangkau menjadikan permintaan daging ayam semakin meningkat. Di samping itu, daging ayam menjadi sumber protein hewani yang baik karena mengandung asam amino esensial yang lengkap serta vitamin dan mineral penting. Namun, daging ayam termasuk ke dalam bahan makanan yang memiliki sifat sangat mudah rusak (perishable food products), yaitu makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk serta berpotensi berbahaya bagi konsumen (hazardous food).
Keberadaan Salmonella dalam makanan menjadi ancaman bagi kesehatan masyarakat karena bakteri ini mampu menimbulkan salmonelosis. Di seluruh dunia, tercatat setiap tahunnya terjadi 16 juta kasus demam tifoid, 1.3 miliar kasus gastroenteritis, dan 3 juta kematian akibat Salmonella. Bakteri Salmonella umumnya ditemukan pada daging unggas dan produknya karena unggas dalam masa hidupnya terpapar dengan lingkungan yang kotor.
Salmonella adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang yang umumnya ada dalam saluran pencernaan sapi, babi, unggas, dan spesies hewan lainnya dan dapat dipindahkan ke manusia melalui rantai makanan. Makanan yang terkontaminasi Salmonella jika dikonsumsi oleh masyarakat dapat menyebabkan infeksi dan menimbulkan penyakit. Jenis makanan ini dapat berupa unggas dan produk unggas, telur dan produk telur, daging babi, daging sapi, susu dan produk susu, makanan laut, buah-buahan segar, dan sayuran. Individu yang terinfeksi Salmonella melalui makanan akan timbul gejala klinis 12-72 jam setelah infeksi pada saluran pencernaan. Gejala klinis utamanya adalah diare, demam, dan perut kram (nyeri perut). Penyakit ini biasanya berlangsung 4 sampai 7 hari.
Penelitian ini bertujuan untuk mengobservasi keberadaan Salmonella pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan. Selanjutnya, penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi mengenai kondisi higiene penjualan daging ayam dan cemaran Salmonella pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan sebagai masukan dalam rangka pembinaan dan pengawasan pangan asal hewan.
Penelitian ini dilaksanakan dengan metode survei melalui wawancara kepada pedagang daging ayam sebagai responden dan observasi kondisi tempat penjualan daging ayam menggunakan kuesioner, serta pengujian sampel daging ayam. Sampel diambil secara acak sebanyak 24 sampel daging ayam dari tiga pasar tradisional (Pasar Modern, Pasar Bukit, dan Pasar Jombang) kemudian diuji keberadaan Salmonella dengan metode pertumbuhan, isolasi dan identifikasi, serta konfirmasi melalui uji biokimia dan gula-gula berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 2897 Tahun 2008.
dari 3 sampel), Pasar Bukit 18.2% (2 dari 11 sampel), Pasar Modern 10% (1 dari 10 sampel) dan persentase total sebesar 16.7% (4 dari 24 sampel). Keberadaan Salmonella pada daging ayam ini berkaitan dengan buruknya praktik higiene personal dan tidak adanya penerapan rantai dingin dari rumah potong unggas sampai ke pasar. Kondisi ini perlu mendapat perhatian dari pemerintah mengingat Salmonella termasuk foodborne pathogen penting yang dapat mengancam kesehatan masyarakat.
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2012
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
KEBERADAAN Salmonella PADA DAGING AYAM YANG
DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL DI KOTA TANGERANG
SELATAN
KIKI DWI RESTIKA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan pada
Fakultas Kedokteran Hewan
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Tradisional di Kota Tangerang Selatan Nama : Kiki Dwi Restika
NIM : B04080029
Disetujui
Dr. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si. Ketua
Diketahui
drh. H. Agus Setiyono, MS., PhD., APVet Wakil Dekan Fakultas Kedokteran Hewan
Segala puji syukur sebesar-besarnya Penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya yang senantiasa dilimpahkan berupa kekuatan lahir batin sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Judul penelitian yang diambil adalah Keberadaan Salmonella pada Daging Ayam yang Dijual di Pasar Tradisional di Kota Tangerang Selatan.
Terima kasih Penulis ucapkan kepada Bapak Dr. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si. selaku Dosen Pembimbing yang tanpa lelah dan penuh kesabaran membimbing Penulis untuk menyelesaikan penulisan ini dengan baik. Tidak lupa juga Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Bapak drh. Suparno, M.Si. sebagai Kepala Balai Pengujian Mutu Produk Peternakan (BPMPP) Bogor yang telah memberikan ijin dan dukungannya dalam penelitian ini. Kepada Bapak drh. Imron Suandy, MVPH., Bapak drh. Eko, Ibu Tuti, Ibu drh. Eri, Ibu drh. Ika, Ibu drh. Vera, serta seluruh staf dan laboran di BPMPP yang telah banyak membantu kelancaran penelitian ini disampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan.
Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Papa, almarhumah Mama tercinta, dan kakak-kakak tersayang (Vera dan Yudha) serta keluarga besar atas doa, semangat, cinta dan kasih sayang yang selalu diberikan. Selanjutnya ucapan terima kasih Penulis ucapkan kepada teman seperjuangan selama penelitian dan skripsi (Meriza dan Dian). Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada teman-teman Avenzoar 45 dan keluarga besar Ikatan Mahasiswa Kedokteran Hewan Indonesia Cabang Institut Pertanian Bogor (Imakahi Cabang IPB) yang telah berjuang bersama dalam menempuh pendidikan di Institut Pertanian Bogor (IPB).
Penulis menyadari penulisan karya ilmiah ini tidak luput dari kekurangan, untuk itu Penulis sangat berterima kasih atas kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Penulis dilahirkan di Purwokerto, Jawa Tengah pada tanggal 19 April 1990 dari ayah Anang Puji Hartanto dan ibu Titi Palupi (almarhumah). Penulis merupakan putri kedua dari dua bersaudara.
Pendidikan formal Penulis dimulai dari SD Negeri Bakalan Wringin 7, Kabupaten Sidoarjo dan lulus pada tahun 2002, dilanjutkan ke SMP Negeri 1 Krian, Kabupaten Sidoarjo dan lulus pada tahun 2005. Pendidikan SMA Penulis selesaikan di SMA Negeri 1 Sidoarjo, Kabupaten Sidoarjo dan lulus pada tahun 2008, kemudian melanjutkan ke Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun yang sama melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI). Mayor yang dipilih Penulis adalah kedokteran hewan di Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor (FKH IPB).
x Halaman
DAFTAR TABEL ………...………... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
PENDAHULUAN ………... 1
Latar Belakang ………...………... 1
Tujuan ………...…………... 3
Manfaat ………... 3
TINJAUAN PUSTAKA ………... 4
Daging Ayam ... 4
Mikrobiologi Daging Ayam ... 5
Karakteristik Salmonella ... 6
Salmonella pada Daging Ayam ... 8
Prevalensi Salmonella ... 12
Pengujian Keberadaan Salmonella pada Makanan ... 13
Dampak Salmonella pada Kesehatan Masyarakat ... 15
Pencegahan dan Pengendalian Pencemaran Salmonella ... 16
BAHAN DAN METODE ………...……... 18
Waktu dan Tempat Penelitian ………... 18
Desain Penelitian ... 18
Pengambilan dan Jumlah Sampel ………... 18
Bahan dan Alat ………... 19
Pengujian Salmonella ... 20
Analisis Data ………... 24
HASIL DAN PEMBAHASAN ………... 25
Karakteristik Tempat Penjualan Daging Ayam ... 25
Kondisi Higiene Sanitasi Tempat Penjualan Daging Ayam ... 28
Keberadaan Salmonella pada Daging Ayam ... 32
Peran Kesmavet dalam Keamanan Pangan Asal Hewan ... 36
SIMPULAN DAN SARAN ………... 39
Simpulan ... 39
Saran ... 39
DAFTAR PUSTAKA ………..……... 40
xi Halaman 1 Prevalensi Salmonella sp. pada sampel daging di beberapa negara .... 10 2 Prevalensi salmonelosis di Amerika Serikat ... 13 3 Bahan selektif pada beberapa media utama untuk pengayaan
Salmonella ... 14 4 Bahan selektif pada beberapa media (plate) utama untuk deteksi
Salmonella ... 15 5 Rincian jumlah sampel daging ayam yang diambil dari tiga pasar
tradisional di Kota Tangerang Selatan ... 19 6 Hasil uji Salmonella sp.pada triple sugar iron agar (TSIA) dan lysine
iron agar (LIA) ... 22 7 Reaksi biokimia Salmonella ... 24 8 Karakteristik tempat penjualan daging ayam yang diambil sebagai
responden di Kota Tangerang Selatan ... 25 9 Kondisi higiene sanitasi tempat penjualan daging ayam yang diambil
sebagai responden di Kota Tangerang Selatan ... 30 10 Hasil pengujian Salmonella dan persentase yang melebihi batas
xiii Halaman 1 Hasil uji Salmonella pada sampel daging ayam di pasar tradisional Kota
Tangerang Selatan ... 46 2 Form kuesioner tentang karakteristik pedagang dan tempat penjualan
Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang bersifat hakiki sehingga harus terpenuhi setiap saat. Berdasarkan Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan, pangan didefinisikan sebagai segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. Salah satu pangan yang penting bagi manusia adalah pangan mengandung protein, yang dapat bersumber dari hewan maupun tumbuhan. Protein hewani dapat berasal dari produk hewan ternak ruminansia, unggas, maupun hasil laut.
Kementerian Pertanian Republik Indonesia (2010a) menyatakan bahwa daging ayam merupakan salah satu bahan pangan sumber protein yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Selain karena rasanya yang lezat dan bergizi tinggi, juga harganya yang cukup terjangkau. Keistimewaan daging ayam antara lain kadar lemaknya rendah, tersusun atas asam lemak tak jenuh, serta mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh.
Daging ayam menjadi sumber pangan asal hewan yang paling digemari di Indonesia. Terbukti dengan banyaknya konsumsi bahan pangan asal unggas ini yang melebihi konsumsi pangan asal hewan lainnya seperti daging sapi, kambing, domba, dan ikan. Ketua Umum Himpunan Peternak Unggas Lokal Indonesia, Ade M Zulkarnain, menyatakan bahwa setiap tahun penduduk Indonesia mengonsumsi 2.1 juta ton daging, 60% adalah daging unggas yang didominasi oleh ayam broiler. Di DKI Jakarta, kebutuhan daging ayam mencapai 424-425 ton per hari, melebihi kebutuhan daging sapi yang hanya sebesar 113-115 ton per hari (Prabowo 2011).
menyatakan bahwa konsumsi ayam broiler pada tahun 2010 hanya 4.8 per kilogram per kapita per tahun. Pada tahun-tahun berikutnya, konsumsi ayam broiler ditargetkan mencapai 7 kilogram per kapita per tahun (Aprilia 2010).
Daging ayam merupakan pangan asal hewan yang harus memenuhi kriteria aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Aman berarti tidak mengandung bahaya biologis, kimiawi, dan fisik atau bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia. Sehat dalam arti mengandung zat-zat yang bergizi dan berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan. Utuh artinya tidak tercampur bagian lain dari hewan lain. Halal dalam arti hewan dipotong dan ditangani sesuai dengan syariat Agama Islam (Sugiyono 2012).
Daging ayam selain sebagai bahan pangan bagi manusia juga sebagai sumber nutrisi dan media pertumbuhan yang baik bagi mikroorganisme nonpatogen maupun patogen. Hal ini mengakibatkan daging ayam bersifat mudah rusak sehingga tidak aman dikonsumsi. Jika manusia mengonsumsi daging ayam yang mengandung mikroorganisme patogen maka dapat menimbulkan penyakit (Setiowati dan Silalahi 2009). Salah satu mikroorganisme patogen yang penting dari aspek kesehatan masyarakat dan keamanan pangan adalah bakteri Salmonella.
Cemaran bakteri Salmonella pada daging ayam salah satunya dapat disebabkan oleh kondisi tempat penjualan. Kementerian Pertanian Republik Indonesia (2010b) menyatakan bahwa penyediaan daging ayam untuk memenuhi kebutuhan masyarakat terhadap protein hewani yang terus meningkat, khususnya di pasar tradisional, hingga saat ini belum banyak mendapat perhatian sehingga aspek kualitas daging cenderung terabaikan. Padahal disadari bahwa situasi pasar tradisional dengan segala kegiatan dan kondisi lingkungannya justru memiliki potensi pencemaran yang tinggi terhadap daging ayam yang dijajakan.
ayam berformalin dan daging ayam tiren yang mengandung banyak bakteri berbahaya, salah satunya Salmonella.
Daging ayam yang tercemar bakteri Salmonella jika dikonsumsi oleh masyarakat dapat menyebabkan timbulnya penyakit salmonelosis yang ditandai dengan diare, demam, dan perut kram 12-72 jam setelah infeksi. Infeksi Salmonella dapat pula menyebar dari usus ke darah dan kemudian ke bagian tubuh lainnya dan dapat menyebabkan kematian (Bailey et al. 2010). Melihat dampak negatif yang muncul dari pencemaran bakteri Salmonella terhadap daging ayam, maka perlu dilakukan suatu penelitian untuk mengetahui keberadaan bakteri Salmonella pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan melalui pemeriksaan sampel daging ayam secara acak.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan Salmonella pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan. Selain itu, penelitian ini juga dilakukan untuk mengetahui kondisi tempat penjualan daging ayam di pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan.
Manfaat
Daging Ayam
Daging unggas adalah jaringan otot, kulit yang melekat, dan organ yang dapat dikonsumsi dari spesies burung atau ayam yang umum digunakan untuk makanan (ICMSF 2005). Daging ayam merupakan daging yang harganya relatif lebih murah dibandingkan dengan daging lain seperti daging sapi, kerbau, kambing atau domba sehingga lebih banyak dikonsumsi oleh masyarakat konsumen dari berbagai tingkat ekonomi. ICMSF (2005) menyatakan bahwa daging ayam tidak seperti daging merah, lemak pada daging merah didistribusikan ke seluruh jaringan. Sebagian besar lemak pada ayam ditemukan tepat di bawah kulit dan di rongga perut. Relatif mudah menghilangkan lemak dari daging ayam dibandingkan dengan daging sapi ketika memproduksi produk rendah lemak. Kualitas daging dan jumlah lemak bervariasi sesuai dengan usia, jenis kelamin, anatomi, dan spesies.
Daging ayam merupakan protein hewani yang baik karena mengandung asam amino esensial yang lengkap serta vitamin dan mineral penting. Setiap 100 gram daging ayam mengandung 74% air, 22% protein, dan dari 4% sisanya terkandung 13 mg kalsium, 190 mg fosfor, dan 1.5 mg besi. Daging ayam pun kaya vitamin A, vitamin C, dan vitamin E. Daging ayam memiliki serat yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna serta memiliki kandungan lemak daging yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan daging merah lainnya seperti sapi atau kerbau. Komposisi lemak daging ayam tersusun oleh asam lemak tak jenuh berantai ganda (Kementan 2010a).
zat-zat yang bergizi dan berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan. Utuh artinya tidak tercampur bagian lain dari hewan lain. Halal dalam arti hewan dipotong dan ditangani sesuai dengan syariat Agama Islam.
Pelaku bisnis yang terlibat dalam proses pemotongan ayam hingga perdagangan daging ayam sangat banyak dan beragam dalam tingkat pendidikan dan pengetahuan. Latar belakang yang beragam ini menimbulkan banyak terjadi penyimpangan dan pencemaran dalam penanganan dan perdagangan daging ayam baik di pasar maupun di tempat pemotongan ayam.
Mikrobiologi Daging Ayam
Pangan asal hewan bersifat mudah rusak karena memiliki nutrisi yang dibutuhkan oleh mikroba untuk tumbuh. Menurut Purnawijayanti (2001) daging ayam termasuk ke dalam bahan makanan yang memiliki sifat sangat mudah rusak (perishable food products), yaitu makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk. Daging ayam dengan kandungan nutrisi dan kadar air yang tinggi, serta material lain yang terlarut dalam air membuat daging dan produknya menjadi media yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme. Selain kandungan nutrisi, terdapat faktor intrinsik lain dan faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging. Faktor intrinsik tersebut meliputi pH, aktivitas air, potensial reduksi oksidasi, zat antimikrobial, serta struktur biologi. Faktor ekstrinsik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging meliputi temperatur penyimpanan, kelembaban relatif lingkungan, keberadaan dan konsentrasi gas, serta keberadaan dan aktivitas mikroorganisme lainnya (Jay 2000).
sesuatu yang dapat berkontak dengan daging secara langsung atau tidak, dapat menjadi sumber cemaran mikrobial.
Karakteristik Salmonella
Salmonella adalah salah satu penyebab utama foodborne disease di seluruh dunia. Menurut D’Aoust (2001) yang dikutip oleh Garcia dan Heredia (2009) genus Salmonella dibagi menjadi dua jenis, yaitu Salmonella enterica dan Salmonella bongori. Sampai saat ini, lebih dari 2500 serovar Salmonella enterica telah diidentifikasi dan kebanyakan serovar memiliki potensi untuk menginfeksi berbagai spesies hewan dan manusia. Menurut Clavijo et al. (2006) yang dikutip oleh Garcia dan Heredia (2009) serovar dari Salmonella enterica dapat berbeda dalam hal host specificity, klinis, dan karakteristik epidemiologis. Sebagai contoh, serovar Typhi hanya dapat menginfeksi manusia, sedangkan serovar Typhimurium dan Enteritidis dapat menginfeksi berbagai host, termasuk manusia, tikus, dan unggas. Serovar juga menunjukkan rute transmisi yang berbeda. Typhimurium lebih mudah menular ke manusia melalui daging ayam, sedangkan Enteritidis umumnya menular ke manusia melalui telur ayam. Berdasarkan taksonomi, klasifikasi Salmonella sebagai berikut (Garcia dan Heredia 2009):
Kingdom: Bacteria Filum : Proteobacteria
Kelas : Gamma Proteobacteria Ordo : Enterobacteriales Famili : Enterobacteriaceae Genus : Salmonella
penyimpanan menurun (Karsinah et al. 1994; Adams dan Moss 2008; Fernandes 2009).
Salmonella memiliki rentang pertumbuhan pada pH 3.8-9.5 dengan kondisi yang ideal dan keasaman yang sesuai. Pertumbuhan Salmonella mencapai optimum pada pH antara 6.5-7.5. Beberapa serovar dapat mati pada pH di bawah 4.0, tergantung tipe keasaman dan temperatur (Fernandes 2009). Isolat bakteri Salmonella dikenal dengan sifat-sifat gerak positif, katalase positif, reaksi fermentasi terhadap manitol dan sorbitol positif. Bakteri ini memberikan hasil negatif pada reaksi indol, DNA-se, fenilalanin deaminase, urease, oksidase, Voges-Proskauer, reaksi fermentasi terhadap sukrosa, laktosa, adonitol, serta tidak tumbuh dalam larutan KCN (Karsinah et al. 1994).
Sebagian besar isolat Salmonella menghasilkan H2S. Salmonella yang ditumbuhkan pada agar SS, Endo, EMB, dan MacConkey koloninya berbentuk bulat, kecil, dan tidak berwarna, pada agar Wilson-Blair koloni ini berwarna hitam (Adams dan Moss 2008). Dalam air, bakteri dapat bertahan selama 4 minggu. Hidup subur pada medium yang mengandung garam empedu, tahan terhadap zat warna brilliant green, senyawa natrium tetrationat, dan natrium deoksikholat. Senyawa-senyawa ini menghambat pertumbuhan koliform sehingga dapat digunakan dalam media untuk isolasi Salmonella dari tinja (Karsinah et al. 1994).
Salmonella memiliki kemampuan untuk melekat (kolonisasi) dan masuk (invasi) ke dalam sel epitel kolumnar usus (enterosit) di usus halus, khususnya pada sel M yang melapisi daun peyer. Pada saat bakteri mendekati lapisan epitel, brush border berdegenerasi dan kemudian bakteri masuk ke dalam sel, dikelilingi membran sitoplasma yang inverted seperti vakuola fagositik, kemudian melalui lapisan epitel masuk ke dalam jaringan subepitel sampai di lamina propria. Kadang-kadang penetrasi terjadi pada intercellular junction. Mekanisme biokimia saat penetrasi tidak diketahui dengan jelas tetapi tampak seperti proses fagositosis. Setelah penetrasi, organisme difagosit oleh makrofag, berkembang biak, dan dibawa oleh makrofag ke bagian tubuh yang lain (Karsinah et al. 1994; Bailey et al. 2010).
menghasilkan toksin. Endotoksin S. enterica serovar Typhi berperan pada patogenesis demam tifoid karena membantu terjadinya proses inflamasi lokal pada jaringan tempat berkembang biak. Demam tifoid disebabkan karena S. enterica serovar Typhi dan endotoksinnya merangsang sintesis dan pelepasan zat pirogen oleh leukosit pada jaringan yang meradang. Endotoksin dapat mengaktivasi kemampuan kemotaktik dari sistem komplemen yang menyebabkan lokalisasi sel leukosit pada lesi di usus halus. Beberapa spesies Salmonella menghasilkan enterotoksin yang serupa dengan enterotoksin yang dihasilkan oleh bakteri E. coli enteropatogen baik yang termolabil maupun yang termostabil (Karsinah et al. 1994).
Bakteri Salmonella mempunyai predileksi pada epitel vili, menunjukkan adanya reseptor yang spesifik. Dalam waktu 24 jam, bakteri telah sampai lamina propria kemudian terjadi infiltrasi sel radang yang hebat. Manifestasi klinik salmonelosis pada manusia dapat dibagi dalam empat sindrom, yaitu gastroenteritis, demam, bakterimia-septikemia, dan carrier yang asimptomatik (Karsinah et al. 1994).
Gejala yang timbul pertama kali saat gastroenteritis adalah mual dan muntah, diikuti dengan nyeri abdomen kemudian demam. Diare merupakan gejala yang paling menonjol dan pada kasus yang berat dapat berupa diare berdarah. Pada bakterimia-septikemia, gejala yang menonjol adalah panas dan bakterimia. Adanya Salmonella di dalam darah merupakan risiko tinggi terjadinya infeksi dan atau abses metastatik. Semua individu yang terinfeksi oleh Salmonella mengeksresikan bakteri tersebut dalam tinja untuk jangka waktu yang bervariasi dan disebut sebagai carrier (Karsinah et al. 1994).
Salmonella pada Daging Ayam
Dalam industri unggas, Salmonella dan Campylobacter spp. merupakan bakteri patogen paling penting. Unggas hidup diketahui sebagai sumber utama dari bakteri ini sehingga dapat menjadi pencemar karkas pada proses pemotongan. Konsumsi daging unggas mentah atau kurang matang yang tercemar bakteri Salmonella sangat berpotensi menimbulkan infeksi pada manusia. Di antara sejumlah besar serovar Salmonella yang ada, relatif sedikit yang berhubungan dengan unggas, tetapi hampir semua serovar yang muncul mampu menyebabkan gastroenteritis pada manusia sehingga diperlukan kontrol dalam manajemen perunggasan (Mead 2004b).
Salmonella umumnya ada dalam saluran pencernaan sapi, babi, unggas, dan spesies hewan lainnya dan dapat dipindahkan ke manusia melalui rantai makanan. Umumnya makanan yang tercemar Salmonella dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Jenis makanan tersebut meliputi unggas dan produk unggas, telur dan produk telur, daging babi, daging sapi, susu dan produk susu, makanan laut, buah-buahan segar, dan sayuran (Garcia dan Heredia 2009).
Dalam sebuah studi tentang Salmonella dalam pangan, sebanyak 34.8% daging ayam positif mengandung Salmonella dari 69 daging ayam yang diperiksa. Dari hasil tersebut, teridentifikasi 11 serovar yang paling banyak ditemukan, yaitu S. Muenchen. Hasil studi lain tentang Salmonella dalam produk pangan di Venezuela menunjukkan bahwa sebanyak 41 sampel dari 45 sampel daging ayam yang diteliti positif mengandung Salmonella, teridentifikasi 11 serovar yang paling banyak diisolasi, yaitu S. Anatum. Secara umum, di Amerika Serikat 70% karkas ayam broiler telah ditemukan tercemar dengan bakteri Salmonella. Organisme ini tampaknya tidak hanya berasal dari flora normal ayam, tetapi juga diperoleh dari lingkungan melalui hewan lain, serangga, hewan pengerat, pakan ayam, dan manusia (Jay 2000).
Secara rinci prevalensi Salmonella pada daging ayam di beberapa negara dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Prevalensi Salmonella sp. pada sampel daging di beberapa negara
Jenis sampel Lokasi Prevalensi Pustaka
Daging ayam Venezuela 34.8% Jay (2000)
Daging ayam Venezuela 91.1% Jay (2000)
Daging ayam segar Pasar, Inggris 4.2% Corry et al. (2002)
Daging ayam beku Pasar, Inggris 9.8% Corry et al. (2002)
Daging ayam (sayap) Turki 8.57% (27 dari
315)
Goncagul et al. (2005)
Daging ayam Senegal 43.3% Cardinale et al. (2005)
Jeroan ayam Vietnam Utara 3.09% (28 dari
907)
Hanh et al. (2006)
Jeroan ayam Vietnam Selatan 6.7% (22 dari
326)
Hanh et al. (2006)
Daging ayam Pasar, Hanoi, Vietnam 48.9% Huong et al. (2006)
Daging ayam Pasar tradisional, Kathmandu, Nepal
14.5% (8 dari 55) Maharjan et al. (2006)
Daging ayam RPU, Barat laut Spanyol
Daging ayam mentah Isfahan, Iran 17.91% (24 dari 134)
Jalali et al. (2008)
Daging ayam matang Isfahan, Iran 5.35% (3 dari 56) Jalali et al. (2008) Daging ayam Fargo, Dakota Utara
Metropolitan
4% (5 dari 123) Kegode et al. (2008)
Daging kalkun Fargo, Dakota Utara Metropolitan
9.2% (8 dari 87) Kegode et al. (2008)
Jeroan ayam Meksiko 16.9% Zaidi et al. (2008)
Daging ayam Meksiko 21.3% Zaidi et al. (2008)
Daging ayam Maroko 4.7% Bouchrif et al. (2009)
Daging ayam Faisalabad, Pakistan 30% (26 dari 85) Akhtar et al. (2010) Daging kalkun Pasar daging, Ankara,
Turki
45.8% (110 dari 240)
Iseri dan Erol (2010)
Daging ayam mentah Pasar, Thailand 48% Minami et al. (2010)
Menurut Raharjo (1999) yang dikutip oleh Djaafar dan Rahayu (2007) daging unggas cocok untuk perkembangan mikroba karena unggas dalam masa hidupnya terpapar dengan lingkungan yang kotor. Berdasarkan hasil penelitian, ketidakamanan daging unggas dan produk olahannya di Indonesia disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain tingkat pengetahuan peternak, kebersihan kandang, serta sanitasi air dan pakan. Djaafar dan Rahayu (2007) menyatakan cemaran Salmonella pada peternakan ayam di daerah Sleman Yogyakarta mencapai 11.4% pada daging dan 1.4% pada telur.
Menurut Mead (2004a) yang dikutip oleh Hulankova et al. (2010) pencemaran daging ayam oleh Salmonella di rumah potong unggas (RPU) dapat terjadi saat proses pemotongan ayam. Pada saat pengeluaran jeroan (eviserasi), feses yang mengandung Salmonella dapat keluar dari usus yang menyebabkan terjadinya pencemaran silang, maka bakteri Salmonella menyebar dan mencemari karkas selama proses di RPU. Mikroorganisme ini dapat dengan mudah berpindah dari satu karkas ke karkas lain melalui tangan pekerja yang tercemar Salmonella selama proses eviserasi, sarung tangan, dan alat pengolahan (Marriott 1997).
Proses pencucian karkas yang meliputi penyemprotan karkas dan pendinginan tidak dapat sepenuhnya menghilangkan Salmonella dari permukaan karkas. Beberapa serovar Salmonella juga dapat bertahan di lingkungan ruang pemotongan RPU hingga lima hari meskipun telah dilakukan pembersihan dan disinfeksi harian. Hasil studi menunjukkan bahwa pencemaran Salmonella pada daging ayam tidak hanya terjadi saat proses pemotongan ayam, tetapi juga dapat terjadi pencemaran dari lingkungan pemotongan yang tercemar (Hulankova et al. 2010). Selain itu, pencemaran Salmonella pada daging ayam juga dapat terjadi saat proses penjualan di lokasi penjualan yang tercemar.
Prevalensi Salmonella
Salmonelosis adalah penyakit pada manusia yang disebabkan oleh infeksi bakteri Salmonella. Salmonella merupakan salah satu foodborne pathogen yang menjadi perhatian utama kesehatan masyarakat baik di negara berkembang maupun negara maju. Di seluruh dunia, tercatat setiap tahunnya terjadi 16 juta kasus demam tifoid, 1.3 miliar kasus gastroenteritis, dan 3 juta kematian akibat Salmonella (Bhunia 2008).
Salmonelosis, terutama insidensi demam tifoid, pada umumnya sangat tinggi pada negara berkembang. Menurut WHO, diperkirakan terjadi 16 juta kasus per tahun dan 600000 diantaranya berakhir dengan kematian. Sekitar 70% dari seluruh kasus kematian itu menimpa penderita demam tifoid di Asia (Utami 2010). Pada tahun 2005, tercatat lebih dari 181000 kasus salmonelosis dilaporkan di 27 negara di Eropa. Di Amerika Serikat, pada tahun 2001 kejadian salmonelosis masih sekitar 15 kasus per 100000 penduduk (Lawley et al. 2008). Centers for Disease Control and Prevention (2011) melaporkan bahwa telah terjadi 190 penyakit akibat wabah Salmonella Heidelberg di 6 negara bagian Amerika Serikat. Jumlah penderita yang teridentifikasi dari masing-masing negara sebanyak 109 orang (New York), 62 orang (New Jersey), 10 orang (Pennsylvania), 6 orang (Maryland), 2 orang (Ohio), dan 1 orang (Minnesota).
Salmonelosis merupakan masalah global terutama di negara dengan praktik higiene yang buruk. Etiologi utama di Indonesia adalah Salmonella Typhimurium dan Salmonella Paratyphi A. Salah satu tipe salmonelosis yaitu demam tifoid, prevalensinya di Indonesia pada tahun 2007 mencapai 358-810 kasus per 100000 populasi dengan 64% penyakit ditemukan pada usia 3-19 tahun dan angka mortalitas bervariasi antara 3.1-10.4% pada pasien rawat inap (Utami 2010). Hasil Riset Dasar Kesehatan tahun 2007 menunjukkan bahwa prevalensi demam tifoid di Indonesia sebesar 1.6% dan menempati urutan 15 besar penyebab kematian (Yuanita 2010).
masih menjadi penyebab penyakit penting pada manusia di Amerika Serikat. Prevalensi kejadian salmonelosis di Amerika Serikat terdapat pada Tabel 2.
Tabel 2 Prevalensi salmonelosis di Amerika Serikat Kasus Lokasi Prevalensi Penyebab Pustaka
Gastroenteritis Virginia 63% Kebab ayam (S. Typhimurium)
Kurkijan et al. (2007)
Gastroenteritis Pennsylvania 48% Susu mentah (S. Typhimurium)
Ho Chen et al. (2007)
Salmonelosis Georgia 83% Restoran cepat saji (S. Montevideo)
Menurut Adams dan Moss (2008) tahap pengayaan dengan media selektif bertujuan untuk meningkatkan proporsi sel Salmonella dalam mikroflora total yang mungkin berkembang biak dengan membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain. Dalam hal ini, beberapa media dengan bahan selektif yang berbeda dapat digunakan, seperti empedu, brilliant green, malachite green, tetrathionate, dan selenite. Selenite-cystine broth yang paling banyak digunakan ialah yang mengandung asam amino sistin untuk merangsang pertumbuhan Salmonella; Muller Kauffman tetrathionate broth mengandung tetrathionate, brilliant green, dan empedu; Rappaport-Vassiliadis (RV) broth mengandung malachite green, magnesium chloride, dan pH yang rendah sebagai faktor selektif. Adanya perbedaan dalam hal selektivitas menjadi alasan penggunaan dua media secara paralel dalam pengujian Salmonella. Kandungan beberapa bahan selektif pada media pengayaan Salmonella dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Bahan selektif pada beberapa media utama untuk pengayaan Salmonella (konsentrasi dalam g/l) (Busse 1995)
Bahan selektif
*United States Pharmacopoeia (USP); International Organization for Standardization (ISO) Perumusan USP Tetrathionate broth tidak selalu mengandung Brilliant green
berdasarkan perbedaan kemampuan Salmonella dalam reaksi dengan media untuk memperoleh hasil yang akurat (Adams dan Moss 2008). Kandungan beberapa bahan selektif pada media untuk deteksi Salmonella dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Bahan selektif pada beberapa media (plate) utama untuk deteksi Salmonella (konsentrasi dalam g/l) (Busse 1995)
Bahan selektif Deoxycholate
Infeksi Salmonella pada manusia menimbulkan salmonelosis yang berbahaya bagi kesehatan. Beberapa serovar Salmonella memiliki spektrum terbatas, seperti S. Typhi dan S. Paratyphi pada manusia yang menyebabkan demam tifoid (Lawley et al. 2008). Sebagian besar orang yang terinfeksi dengan Salmonella akan mengalami diare, demam, muntah, dan perut kram 12-72 jam setelah infeksi sehingga menyebabkan dehidrasi dan sakit kepala. Pada pasien dengan diare yang parah, infeksi Salmonella dapat menyebar dari usus ke darah dan kemudian ke bagian tubuh lainnya dan dapat menyebabkan kematian, kecuali orang tersebut segera mendapat pengobatan dengan antibiotika. Orang tua, bayi, dan individu dengan sistem kekebalan yang terganggu lebih cenderung mengalami gejala penyakit yang parah (Bailey et al. 2010).
tua, atau jika makanan yang dikonsumsi mengandung lemak tinggi karena dapat melindungi sel bakteri dari asam lambung. Secara umum jumlah Salmonella pada kisaran 105-106 sel bakteri dalam makanan telah dapat menyebabkan infeksi jika dikonsumsi oleh manusia (Lawley et al. 2008).
Pencegahan dan Pengendalian Pencemaran Salmonella
Masalah pencemaran Salmonella pada makanan harus mendapat perhatian untuk mencegah salmonelosis. Pendekatan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) sangat penting dilakukan sebagai pengendalian yang efektif dari pencemaran Salmonella pada makanan. Pengendalian Salmonella pada makanan harus dimulai dari hulu (pertanian) dengan memproduksi produk atau hewan yang sehat sebagai bahan baku makanan (Lawley et al. 2008).
Tidak ada vaksin untuk mencegah salmonelosis. Menurut CDC (2010) tindakan pencegahan salmonelosis dapat dilakukan dengan memperhatikan higiene sanitasi, serta pemilihan dan pengolahan makanan yang akan dikonsumsi. Tangan harus dicuci sebelum menangani makanan dan ketika menangani jenis makanan yang berbeda. Talenan, pisau, dan peralatan lainnya harus dicuci dengan bersih setelah digunakan untuk makanan mentah. Makanan yang berasal dari hewan berisiko tercemar bakteri Salmonella, oleh karena itu bahan pangan asal unggas dan daging harus dimasak dengan baik dan dianjurkan untuk dikonsumsi dalam kondisi matang. Penyimpanan daging mentah harus terpisah dengan makanan matang.
Pencegahan dan pengendalian pencemaran Salmonella pada makanan, khususnya daging ayam, dapat dilakukan dengan memperhatikan kebersihan lingkungan peternakan ayam, tempat pemotongan, tempat penyimpanan, serta pengelolaan limbah dan kotoran sisa pemotongan pada tempat pemotongan. Sanitasi dan higiene personal para pekerja yang diterapkan dengan baik selama proses pemotongan, pengemasan, transportasi, dan penjualan dapat meminimumkan pencemaran dan meningkatkan kestabilan produk (Marriott 1997).
Individu yang terinfeksi Salmonella akan mengeluarkan sejumlah bakteri dalam tinja sehingga dapat menimbulkan pencemaran silang pada makanan melalui tangan ke permukaan peralatan maupun ke permukaan makanan. Dengan demikian, individu yang terlibat langsung dalam proses pengolahan makanan perlu mendapat perhatian dan pengawasan khusus jika dicurigai terinfeksi Salmonella (Garcia dan Heredia 2009).
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Juli 2011 sampai Agustus 2011. Sampel daging ayam diambil dari tiga pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan, yaitu Pasar Modern (Serpong), Pasar Bukit (Pamulang), dan Pasar Jombang (Ciputat). Tiga pasar tradisional dari total enam pasar tradisional dipilih berdasarkan lokasi pasar yang strategis serta mewakili tiga wilayah terpadat di Tangerang Selatan, yaitu Kecamatan Serpong, Kecamatan Pamulang, dan Kecamatan Ciputat. Data tentang penjual dan kondisi higiene tempat penjualan daging ayam diambil menggunakan kuesioner. Pengujian Salmonella dilakukan di Laboratorium Cemaran, Balai Pengujian Mutu Produk Peternakan (BPMPP), Bogor, Jawa Barat.
Desain Penelitian
Penelitian dibagi menjadi dua tahap, yaitu (1) pengambilan sampel daging ayam dari pasar-pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan dan penjaringan data tentang pedagang daging ayam serta kondisi higiene melalui wawancara dan observasi menggunakan kuesioner, dan (2) pengujian sampel daging ayam di laboratorium terhadap keberadaan Salmonella. Hasil kuesioner dibandingkan dengan hasil pengujian sampel di laboratorium.
Pengambilan dan Jumlah Sampel
Tabel 5 Rincian jumlah sampel daging ayam yang diambil dari tiga pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan
Pasar Jumlah pedagang daging ayam
Jumlah sampel yang diambil
Modern (Kecamatan Serpong) 20 pedagang 10 sampel
Bukit (Kecamatan Pamulang) 22 pedagang 11 sampel
Jombang (Kecamatan Ciputat) 6 pedagang 3 sampel
Total sampel 24 sampel
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini ialah sampel daging ayam, lactose broth/LB (OXOID CM 0137), tetrathionate broth/TTB (DifcoTM Tetrathionate Broth Base), Rappaport Vassiliadis/RV (DifcoTM Rappaport-Vassiliadis R10 Broth), xylose lysin deoxycholate agar/XLDA (DifcoTM XLD agar), hektoen enteric agar/HEA (OXOID CM 0419), bismuth sulfite agar/BSA (OXOID CM 0201), triple sugar iron agar/TSIA (DifcoTM Triple Sugar Iron Agar), lysine iron agar/LIA (DifcoTM Lysine Iron Agar), lysine decarboxilase broth/LDB (DifcoTM Lysine Decarboxylase Broth), methyl red-Voges Proskauer/MR-VP (OXOID CM 0043), SIM (BBLTM SIM Medium), Simmons citrate agar (OXOID CM 0155), reagen Kovacs (Merck KgaA), urea broth (OXOID CM 0071), malonate broth (DifcoTM Malonate Broth), phenol red lactose broth (DifcoTM Lactose), phenol red sucrose broth (Fluka Biochemica), dulcitol broth (Merck 1.05990.0050), iodin solution, indikator methyl red, larutan
-naphtol, KOH 40%, aquades steril, air, sabun, Dettol®, dan alkohol 70%.
Pengujian Salmonella
Prinsip pengujian Salmonella di laboratorium meliputi tahap pertumbuhan Salmonella pada media selektif dengan pre-enrichment (pra-pengayaan) dan enrichment (pengayaan), dilanjutkan dengan isolasi dan identifikasi serta konfirmasi melalui uji biokimia dan uji gula-gula. Setiap proses pengujian selalu disertai dengan menggunakan kontrol positif S. Typhimurium. Pengujian ini dilakukan menurut Standar Nasional Indonesia Nomor 2897 Tahun 2008 tentang Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur, dan Susu serta Hasil Olahannya (BSN 2008). Diagram alir pengujian Salmonella spp. dapat dilihat pada Gambar 1.
Tahap pre-enrichment (pra-pengayaan). Sampel daging ayam ditimbang sebanyak 25 gram secara aseptik, dimasukkan ke dalam kantong steril, kemudian ditambahkan 225 ml lactose broth ke dalam kantong steril tersebut, dan selanjutnya dihomogenkan dengan stomacher selama 1 sampai 2 menit. Suspensi dipindahkan ke dalam labu Erlenmeyer atau wadah steril kemudian diinkubasi pada temperatur 36 °C selama 24 jam ± 2 jam.
Tahap enrichment (pengayaan). Biakan pra-pengayaan diaduk perlahan kemudian diambil dan dipindahkan 1 ml ke dalam 10 ml media tetrathionate broth dan 0.1 ml ke dalam 10 ml media Rappaport Vassiliadis. Sampel daging ayam diduga mengandung cemaran Salmonella spp. tinggi, oleh karena itu media RV dan TTB diinkubasi pada temperatur 43 °C ± 0.2 °C selama 24 jam ± 2 jam.
Identifikasi dilakukan dengan mengambil koloni yang diduga dari ketiga media tersebut kemudian diinokulasikan ke triple sugar iron agar, dan lysine iron agar dengan cara menusuk ke dasar media agar, selanjutnya digores pada agar miring. Kemudian media diinkubasi pada temperatur 35 °C selama 24 ± 2 jam. Hasil reaksi koloni spesifik Salmonella terdapat pada Tabel 6.
1. Homogenisasi dan pra-pengayaan
25 gram sampel + 225 ml lactose broth inkubasi pada temperatur 36 °C selama 24 jam
2. Seleksi pengayaan
1 ml dalam 0.1 ml dalam
10 ml tetrathionate broth (TTB) 10 ml Rappaport Vassiliadis (RV)
inkubasi pada temperatur 43 °C selama 24-48 jam
3. Plating pada media selektif
BSA, HEA, dan XLD
inkubasi pada temperatur 35 °C selama 24-48 jam
4. Identifikasi
inokulasi pada TSIA dan LIA
inkubasi pada temperatur 35 °C selama 24-48 jam
5. Konfirmasi
uji biokimia dan uji gula-gula
(uji urease, uji indole, uji Voges-Proskauer, uji methyl red, uji citrate, uji lysine decarboxylase broth, phenol red dulcitol broth atau purple broth base dengan 0.5% dulcitol, uji malonate broth, uji phenol red lactose broth, dan uji phenol red
sucrose broth)
Tabel 6 Hasil uji Salmonella sp. pada triple sugar iron agar (TSIA) dan lysine
Tahap konfirmasi. Konfirmasi Salmonella dilakukan dengan uji biokimia, yang terdiri dari uji urease, uji indole, uji Voges-Proskauer, uji methyl red, uji citrate, uji lysine decarboxylase broth, dan uji gula-gula.
Uji urease. Dari hasil positif TSIA, koloni diinokulasikan dengan ose ke urea broth, kemudian diinkubasi pada temperatur 35 °C selama 24 ± 2 jam. Hasil uji spesifik Salmonella adalah negatif uji urease.
Uji indole. Koloni dari media TSIA diinokulasikan pada SIM, dan diinkubasi pada temperatur 35 °C selama 24 ± 2 jam. Kemudian ditambahkan 0.2 sampai dengan 0.3 ml reagen Kovacs. Hasil uji positif ditandai dengan adanya cincin merah di permukaan media. Hasil uji spesifik Salmonella adalah negatif uji indole.
Uji Voges-Proskauer (VP). Biakan dari media TSIA diambil dan diinokulasikan ke tabung yang berisi 10 ml media methyl red-Voges Proskauer lalu diinkubasi pada temperatur 35 °C selama 48 ± 2 jam. Sebanyak 5 ml MR-VP dipindahkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 0.6 ml larutan -naphtol dan 0.2 ml KOH 40%, kemudian digoyang-goyangkan sampai tercampur dan didiamkan. Hasil uji positif apabila terjadi perubahan warna merah muda sampai merah. Umumnya Salmonella memberikan hasil negatif.
Uji citrate. Koloni dari TSIA diinokulasikan ke dalam Simmons citrate agar dengan ose dan diinkubasi pada temperatur 35 °C selama 96 ± 2 jam. Hasil positif ditandai dengan adanya pertumbuhan koloni yang diikuti perubahan warna dari hijau menjadi biru. Umumnya Salmonella memberikan hasil positif untuk uji citrate.
Uji lysine decarboxylase broth (LDB). Satu ose koloni dari TSIA diinokulasikan ke lysine decarboxylase broth dan diinkubasi pada temperatur 35 °C selama 48 ± 2 jam dan diamati setiap 24 jam. Salmonella memberikan hasil positif ditandai dengan terbentuknya warna ungu pada seluruh media.
Uji gula-gula. Uji gula-gula terdiri dari phenol red dulcitol broth atau purple broth base dengan 0.5% dulcitol, uji malonate broth,uji phenol red lactose broth, dan uji phenol red sucrose broth.
Phenol red dulcitol broth atau purple broth base dengan 0.5% dulcitol. Koloni dari TSIA diinokulasikan pada medium dulcitol broth dan diinkubasi pada temperatur 35 °C selama 48 ± 2 jam dan diamati setiap 24 jam. Umumnya Salmonella memberikan hasil positif ditandai dengan terbentuknya gas dalam tabung durham, dan warna kuning (pH asam) pada media.
Uji malonate broth. Satu ose koloni dari TSIA diinokulasikan ke malonate broth dan diinkubasi pada temperatur 35 °C selama 48 ± 2 jam dan diamati setiap 24 jam. Salmonella memberikan reaksi negatif ditandai dengan adanya warna hijau atau tidak ada perubahan warna.
Uji phenol red lactose broth. Koloni dari TSIA diinokulasikan ke phenol red lactose broth dan diinkubasi pada temperatur 35 °C selama 48 ± 2 jam dan diamati setiap 24 jam. Salmonella memberikan hasil negatif ditandai dengan tidak adanya perubahan warna dan pembentukan gas.
Tabel 7 Reaksi biokimia Salmonella (BSN 2008)
Uji substrat Hasil reaksi Salmonella Positif Negatif
Glukosa (TSI) Tusukan kuning Tusukan merah +
Lysine decarboxylase (LIA)
Tusukan ungu Tusukan kuning +
H2S (TSI dan LIA) Hitam Tidak hitam +
Phenol red dulcitol broth Warna kuning dengan/tanpa gas
Tidak berubah warna dan tidak terbentuk gas
a)
Malonate broth Warna biru Tidak berubah warna b)
Uji indol Permukaan warna
merah
Permukaan warna kuning
-
Phenol red lactose broth Warna kuning dengan/tanpa gas
Tidak berubah warna dan tidak terbentuk gas
-
Phenol red sucrose broth Warna kuning dengan/tanpa gas
Tidak berubah warna dan tidak terbentuk gas
-
Uji Voges-Proskauer Merah muda sampai merah
Tidak berubah warna -
Uji methyl red Merah menyebar Warna kuning
menyebar
a) mayoritas dari kultur S. Arizonae adalah negatif b) mayoritas dari kultur S. Arizonae adalah positif V) bervariasi
Analisis Data
Karakteristik Tempat Penjualan Daging Ayam
Tiga pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan menjadi lokasi pengambilan sampel daging ayam, yaitu Pasar Modern, Pasar Bukit, dan Pasar Jombang. Ketiga pasar memiliki karakteristik tempat penjualan dan pedagang daging ayam (responden) yang berbeda-beda. Secara umum diperoleh hasil bahwa lebih dari separuh pedagang daging ayam berjenis kelamin laki-laki (66.7%). Jenis daging ayam yang dijual adalah karkas utuh (100%), karkas potongan (95%) tetapi tidak ada yang menjual jeroan ayam. Karkas ayam yang dijual oleh pedagang sebagian berasal dari hasil pemotongan sendiri (66.7%), dari tempat pemotongan unggas atau rumah potong unggas (29.1%), serta berasal dari TPU/RPU dan pemotongan sendiri (4.2%). Secara rinci karakteristik tempat penjualan daging ayam yang diambil sebagai responden terdapat pada Tabel 8.
Berdasarkan Peraturan Menteri Perdagangan Republik Indonesia Nomor 53/M-DAG/PER/12/2008 tentang Pedoman Penataan dan Pembinaan Pasar Tradisional, Pusat Perbelanjaan, dan Toko Modern, pasar tradisional adalah pasar yang dibangun dan dikelola oleh Pemerintah, Pemerintah Daerah, Swasta, Badan Usaha Milik Negara dan Badan Usaha Milik Daerah termasuk kerja sama dengan swasta dengan tempat usaha berupa toko, kios, los dan tenda yang dimiliki/dikelola oleh pedagang kecil, menengah, swadaya masyarakat atau koperasi dengan usaha skala kecil, modal kecil dan dengan proses jual beli barang dagangan melalui tawar menawar. Berbagai produk yang berasal dari berbagai sumber dan produsen dijajakan serta karakteristik pedagang dan konsumen yang beragam, menjadikan pasar tradisional sebagai salah satu sumber infeksi penyakit pada manusia, baik infeksi yang terjadi secara langsung maupun melalui perantara barang dagangan.
Dalam pidato Menteri Kesehatan yang dibacakan oleh Prof. Dr. Tjandra Yoga Aditama, Direktur Jenderal Pengendalian Penyakit dan Penyehatan Lingkungan, Kementerian Kesehatan, pada kegiatan Hari Pasar Bersih Nasional ke-3, disampaikan bahwa status kesehatan suatu populasi sangat ditentukan oleh kondisi kebersihan tempat-tempat orang banyak beraktivitas setiap harinya. Pasar adalah salah satu tempat bagi masyarakat untuk memenuhi kebutuhannya, dapat menjadi alur utama penyebaran berbagai penyakit bila tidak dikelola dengan baik (Kemenkes 2010). Oleh karena itu, pasar sehat perlu terus diupayakan dan dikembangkan. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 519/Menkes/SK/ VI/2008 tentang Pedoman Penyelenggaraan Pasar Sehat, pasar sehat adalah kondisi pasar yang bersih, aman, nyaman, dan sehat yang terwujud melalui kerja sama seluruh stakeholder terkait dalam menyediakan bahan pangan yang aman dan bergizi bagi masyarakat.
Pertanian Tahun 2010, secara umum persyaratan minimal sarana prasarana fisik dan bangunan utama yang diperlukan dalam pengembangan kios daging yang memenuhi persyaratan higiene-sanitasi antara lain:
Bangunan harus bersifat permanen, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah perawatannya;
Konstruksi bangunan harus didesain sesuai fungsi dan alur proses/kerja;
Saluran pembuangan limbah cair harus didesain sedemikian rupa sehingga aliran lancar, mudah pembersihan, dan pengawasannya; Ruang kerja yang cukup dan leluasa untuk bergerak;
Dinding dalam berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air minimal setinggi 2 meter, tidak mudah korosif, tidak toksik, tidak mudah mengelupas, mudah dibersihkan, dan mudah didisinfeksi; Lantai terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, tidak licin, mudah dibersihkan, dan mudah didisinfeksi;
Sudut pertemuan dinding dan lantai harus berbentuk lengkung atau mudah dibersihkan;
Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, tidak bercelah atau pun berlubang;
Langit-langit terbuat dari bahan yang kedap air minimal setinggi 2 meter, tidak mudah korosif, tidak toksik, tidak mudah mengelupas, tidak berlubang atau celah;
Terbuka, mudah dibersihkan, dan mudah didisinfeksi;
Sirkulasi udara harus terjamin baik, sebaiknya dilengkapi dengan penyejuk ruangan;
Sumber air bersih (memenuhi persyaratan air bersih) yang cukup dan tersedia secara kontinyu;
Sumber listrik yang cukup dan tersedia secara kontinyu;
Lampu harus memiliki pelindung dan mudah dibersihkan, intensitasnya memadai untuk pemeriksaan;
maksimum 4 °C, tempat penjajaan (show case) yang dilengkapi alat pendingin dengan temperatur maksimum 4 °C;
Toilet yang selalu terjaga kebersihannya dan pintu toilet tidak berhadapan langsung dengan ruang pengelolaan daging;
Bangunan, fasilitas, dan peralatan untuk pengelolaan daging harus secara khusus peruntukannya, terpisah dengan daging babi dan ikan. Secara umum, kondisi ketiga pasar belum memenuhi seluruh persayaratan minimal sarana prasarana fisik dan bangunan utama kios daging yang dipersyaratkan Kementerian Pertanian. Jika dilihat dari aspek konstruksi kios dan bangunan serta kios penjualan khusus yang terpisah dari komoditi lain, Pasar Modern memenuhi kriteria dan lebih baik dibandingkan dengan kedua pasar lainnya (Pasar Bukit dan Pasar Jombang).
Kondisi Higiene Sanitasi Tempat Penjualan Daging Ayam
Dilihat dari aspek tempat penjualan daging ayam dari ketiga pasar, umumnya (95.8%) tempat penjualan daging ayam berupa kios permanen yang memiliki atap sehingga dapat terlindung dari panas dan hujan. Hanya beberapa (4.2%) tempat penjualan berupa kios tidak permanen. Sebagian (58.3%) tempat penjualan ini bercampur dengan komoditi lain, tidak berada pada area khusus penjualan daging. Semua tempat penjualan daging ayam pada ketiga pasar memiliki penerangan yang mencukupi.
Dari segi fasilitas atau sarana, sebagian besar pedagang (79.2%) menggunakan tempat penjajaan dengan permukaan yang kontak dengan daging terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, dan mudah dibersihkan. Seluruh pedagang (100%) menggunakan alas potong (talenan) berbahan kayu dan sebagian (58.3%) menggunakan pisau yang tidak terbuat dari bahan yang antikarat. Fasilitas pembeku (freezer), fasilitas pendingin (refrigerator/chiller), dan fasilitas tempat cuci tangan tidak tersedia pada semua kios (100%). Di samping itu, fasilitas pencuci peralatan (bak, air, wastafel, atau yang lain) juga tidak dimiliki oleh sebagian kios (45.8%).
karkas yang tidak terlindung (dapat disentuh oleh pembeli) dan terdapat beberapa kios (16.7%) yang menjual karkas ayam bersamaan dengan ayam hidup. Sebagian besar (79.2%) pedagang menjual karkas ayam tidak terbebas dari serangga, rodentia, dan hewan lain, serta lebih dari separuh pedagang (58.3%) kebersihan tempat penjualan tidak terjaga (ada genangan air dan sampah bertebaran). Di samping itu, sebanyak 62.5% pedagang tidak melengkapi kiosnya dengan tempat sampah basah dan kering.
Dari aspek higiene personal, para pedagang ayam di tempat penjualan daging ayam tidak menerapkan higiene personal dengan baik. Sebagian besar (75%) pedagang tidak menggunakan apron, serta seluruh pedagang (100%) tidak menggunakan penutup kepala, masker, dan sarung tangan. Kondisi higiene sanitasi tempat penjualan daging ayam yang diambil sebagai responden terdapat pada Tabel 9.
Pada setiap tahapan proses penyediaan daging ayam mulai dari pemeliharaan unggas, pemotongan, eviserasi, hingga karkas didistribusikan dan dijual sangat mudah tercemar oleh mikroorganisme. Unggas hidup mengandung mikroflora normal dan dapat terinfeksi bakteri patogen seperti Salmonella yang berasal dari lingkungan kandang atau kontak dengan hewan sakit kemudian menjadi hewan pembawa. Pada proses transportasi, unggas hidup dapat terinfeksi bakteri Salmonella yang berasal dari keranjang pembawa yang tercemar feses atau dapat terjadi pencemaran silang antar unggas akibat stres saat transportasi (Barbut 2002).
Proses pemotongan dan eviserasi dapat menjadi sumber pencemaran bakteri pada karkas. Salmonella Typhimurium dan Salmonella Enteritidis berada dalam saluran cerna hewan. Bakteri patogen ini disebarkan ke lingkungan dan makanan melalui feses (Buncic 2006). Pencemaran karkas ayam oleh Salmonella dapat
Tabel 9 Kondisi higiene sanitasi tempat penjualan daging ayam yang diambil sebagai responden di Kota Tangerang Selatan
Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut (Purnawijayanti 2001). Berkaitan dengan pengolahan pangan, sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia (Chandra 2005).
Menurut Marriot (1997) apabila sanitasi diterapkan, makanan atau bahan pangan serta peralatan dapat terbebas dari kotoran dan cemaran mikroorganisme atau bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit atau keracunan makanan. Di samping itu, higiene personal harus diterapkan oleh para individu yang terkait dalam setiap proses penyediaan daging ayam, sejak awal pemotongan unggas hingga daging ayam siap dikonsumsi oleh konsumen sehingga kualitas daging ayam tetap terjaga.
Berdasarkan Pedoman Umum Teknis Program Penataan Kios Daging Unggas di Pasar Tradisional, Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner Departemen Pertanian Tahun 2010, secara umum persyaratan minimal fasilitas peralatan harus dapat mencegah terjadinya pencemaran silang. Prioritas peralatan yang diperlukan adalah:
Tempat penjajaan (show case) dan peralatan yang kontak dengan daging dan jeroan tidak boleh terbuat dari kayu dan bahan-bahan yang bersifat toksik, harus terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat atau korosif (terbuat dari stainles steel atau logam yang digalvanisasi), kuat, tidak dicat, mudah dibersihkan, dan mudah didisinfeksi;
Fasilitas pencucian peralatan yang senantiasa terpelihara kebersihannya;
Fasilitas pencucian tangan dan perlengkapannya; Tempat sampah yang berpenutup;
Secara umum, kondisi ketiga pasar belum memenuhi seluruh persyaratan minimal fasilitas peralatan kios daging yang dipersyaratkan Kementerian Pertanian. Jika dilihat dari aspek tempat penjajaan, fasilitas pencuci peralatan, dan ketersediaan tempat sampah, Pasar Modern cukup memenuhi kriteria dan lebih baik dibandingkan dengan kedua pasar lainnya (Pasar Bukit dan Pasar Jombang). Upaya yang maksimal harus terus dilakukan agar persyaratan minimal sarana prasarana fisik dan bangunan kios daging di pasar tradisional dapat terpenuhi sehingga daging yang dihasilkan dapat memenuhi kriteria ASUH.
Keberadaan Salmonella pada Daging Ayam
Berdasarkan pengujian sampel daging ayam di laboratorium, diperoleh hasil bahwa 4 sampel dari 24 sampel yang diambil dari tiga pasar di Kota Tangerang Selatan positif mengandung bakteri Salmonella. Keempat sampel yang bernilai positif, dua sampel berasal dari Pasar Bukit dan dua sampel lainnya berasal dari Pasar Modern dan Pasar Jombang. Sesuai dengan batas maksimum cemaran mikroba (BMCM) yang ditetapkan dalam SNI Nomor 7388 Tahun 2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan, sampel daging ayam segar haruslah negatif terhadap bakteri Salmonella. Hasil pengujian Salmonella dan persentase yang melebihi batas maksimum cemaran mikroba pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan terdapat pada Tabel 10.
Tabel 10 Hasil pengujian Salmonella dan persentase yang melebihi batas maksimum cemaran mikroba pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan BMCM = batas maksimum cemaran mikroba menurut SNI Nomor 7388 Tahun 2009 tentang Batas
Keberadaan Salmonella pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan menunjukkan bahwa telah terjadi pencemaran pada karkas daging ayam tersebut. Pada Tabel 10 dapat dilihat bahwa persentase tertinggi jumlah sampel positif Salmonella ditemukan pada sampel daging ayam dari Pasar Jombang. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa hal, yaitu terjadinya pencemaran silang saat pemotongan ayam dan proses pengeluaran jeroan (eviserasi), pencemaran silang dari peralatan yang digunakan, tidak diterapkannya rantai dingin selama proses pemasaran, ayam hidup yang dijual bersamaan dengan produk daging ayam, serta tidak diterapkannya higiene personal oleh para pedagang atau pelaku pasar. Menurut Purnawijayanti (2001) pencemaran silang adalah pencemaran pada bahan makanan melalui perantara. Bahan cemaran dapat berada dalam bahan pangan melalui berbagai pembawa seperti peralatan, serangga, atau manusia yang menangani bahan pangan tersebut, yang biasanya merupakan perantara utama.
Eviserasi merupakan tahapan dengan tingkat pencemaran silang yang tinggi pada karkas. Proses eviserasi ini dapat dilakukan secara manual maupun secara otomatis dengan menggunakan mesin. Kedua cara tersebut berpotensi menimbulkan pencemaran pada karkas. Penyebab pencemaran selama proses eviserasi dapat berasal dari pekerja, peralatan, maupun kondisi unggas seperti saluran cerna yang masih terisi penuh dengan cairan pakan atau hewan dalam kondisi sakit, misal diare. Sebanyak 1 ml isi saluran cerna unggas mengandung 109 cfu mikroorganisme, menunjukkan bahwa volume sedikit saja dapat menimbulkan tingkat pencemaran yang tinggi (Barbut 2002). Bakteri patogen penyebab utama infeksi pada manusia yang paling sering teridentifikasi pada karkas yang tercemar oleh isi saluran cerna adalah Salmonella dan Campylobacter (Bolder 1998; Mead 2005).
dengan menerapkan standard operating procedure (SOP) dalam setiap proses pemotongannya sehingga dapat memperkecil risiko karkas tercemar oleh bakteri patogen dalam saluran cerna.
Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan daging harus memenuhi tiga kriteria, yaitu sesuai menurut spesifikasinya, aman digunakan, dan higienis selama proses pengerjaan. Peralatan dianggap bersifat higienis ketika peralatan mudah dibersihkan dan didisinfeksi serta tidak memberikan dampak negatif pada produk (Bolder 1998). Pencemaran silang dapat bersumber dari penggunaan pisau yang sama saat proses pemotongan ayam dan penanganan daging ayam mentah. Penggunaan alas potong berbahan kayu yang sukar dibersihkan pun dapat menjadi sumber cemaran.
Menurut hasil penelitian Narasimha Rao (1982) yang dikutip dalam Narasimha Rao et al. (1998) mikroba yang mencemari karkas ayam pada beberapa toko daging berasal dari pisau pemotong (3.8-4.3 log cfu/cm2) dan yang tertinggi berasal dari alas potong berbahan kayu (5.5-7.5 log cfu/cm2). Hasil observasi di ketiga pasar menunjukkan bahwa seluruh pedagang menggunakan alas potong berbahan kayu, serta hanya sedikit yang memiliki pisau ganda. Kondisi ini mendukung terjadinya pencemaran silang pada karkas yang bersih dari karkas yang tercemar. Di samping itu, fasilitas pencuci peralatan juga tidak tersedia pada Pasar Bukit dan Pasar Jombang.
Menurut Mead (2005) proses pemotongan dan eviserasi pada ayam umumnya dilakukan pada temperatur sekitar 40 °C, dengan water activity yang sesuai sehingga sangat kondusif bagi pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Oleh karena itu, pada tahapan selanjutnya dilakukan proses pendinginan dengan tujuan untuk mengurangi dan mempertahankan temperatur pada daging demi keamanan dan kualitas produk daging ayam.
