KEBERADAAN Salmonella spp. PADA DAGING SAPI DAN AYAM YANG DIJUAL DI PASAR-PASAR DI PROVINSI JAWA BARAT EDDY SUKMA WINATA

KEBERADAAN Salmonella spp. PADA DAGING SAPI DAN

AYAM YANG DIJUAL DI PASAR-PASAR DI PROVINSI

JAWA BARAT

EDDY SUKMA WINATA

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Keberadaan

Salmonella spp. pada Daging Sapi dan Ayam yang Dijual di Pasar-Pasar di

Provinsi Jawa Barat adalah karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Juli 2011

Eddy Sukma Winata

ABSTRACT

EDDY SUKMA WINATA. Occurance of Salmonella spp. in beef and chicken meat sold in markets in the Province of West Java. Under direction of DENNY WIDAYA LUKMAN.

The study was aimed to observe the occurance of Salmonella in beef meat and chicken meat which were sold in markets in the Province of West Java. A total of 24 samples of beef meat and 36 samples of chicken meat were taken purposively from markets in 12 cities/districts in the Province of West Java.

Salmonella was determined with the isolation and identification method according

to the Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (Andrews et al. 2001). The result showed that the occurance of Salmonella in beef meat and chicken meat sold in markets in the Province of West Java were 54.2% (13 possitive of 24 beef meat samples) dan 66.7% (24 possitive of 36 chicken meat samples), respectively. The high occurance of Salmonella in meat could be a threat of public health.

RINGKASAN

EDDY SUKMA WINATA. Keberadaan Salmonella spp. pada Daging Sapi dan Ayam yang Dijual di Pasar-Pasar di Provinsi Jawa Barat. Dibimbing oleh DENNY WIDAYA LUKMAN.

Sejak tahun 1990 foodborne disease muncul menjadi masalah penting dan terus berkembang dalam kesehatan masyarakat dan ekonomi di beberapa negara (Signorini & Flores-Luna 2010). WHO memperkirakan 1.3 miliar kasus diare per tahun terkait dengan non-tifoid salmonelosis dan menyebabkan kematian 3 juta manusia setiap tahunnya (Maripandi & Al-Salamah 2010).

Berdasarkan data statistik Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan (Ditjennak Keswan 2009), tahun 2008 jumlah produksi daging sapi Provinsi Jawa Barat (70010 ekor) menempati urutan kedua terbanyak setelah Provinsi Jawa Timur (85173 ekor) dan untuk produksi daging ayam Provinsi Jawa Barat (335151 ekor) menempati urutan pertama. Konsumsi daging sapi dan daging ayam per kapita per minggu di Provinsi Jawa Barat tahun 2008 berturut-turut sebanyak 0.007 kg dan 0.073 kg.

Penelitian ini bertujuan untuk melihat keberadaan cemaran Salmonella pada daging sapi dan ayam di pasar-pasar di Provinsi Jawa Barat. Penelitian ini dilakukan mulai bulan September 2009 sampai dengan Oktober 2009. Sampel daging sapi dan ayam diambil dari 12 kabupaten/kota di Provinsi Jawa Barat, yaitu Kota Bekasi, Kabupaten Purwakarta, Kabupaten Bogor, Kota Bogor, Kota Sukabumi, Kabupaten Bandung, Kota Bandung, Kabupaten Cianjur, Kabupaten Sumedang, Kabupaten Tasikmalaya, Kota Cirebon, dan Kabupaten Indramayu. Pengujian presumtif Salmonella dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor (FKH IPB) dan pengujian serologis (konfirmasi) dilakukan di Balai Besar Penelitian Veteriner (BBALITVET) Bogor.

Jumlah sampel ditentukan secara purposif di pasar dari setiap kabupaten/kota, yaitu masing-masing dua sampel daging sapi dan tiga sampel daging ayam dari setiap kabupaten/kota. Jumlah keseluruhan sampel yang diperiksa sebanyak 24 sampel daging sapi dan 36 sampel daging ayam. Berat sampel daging sapi yang diambil minimum 300 gram dan sampel daging ayam setengah karkas. Setiap sampel dimasukkan ke dalam kantong plastik steril, kemudian kantong plastik diberi label dan disimpan dalam cool box berisi es. Sampel diuji maksimum 24 jam setelah pengambilan.

Pengujian Salmonella di laboratorium dilakukan dengan metode isolasi dan identifikasi menurut the Compendium of Methods for the Microbiological

Examination of Foods (Andrews et al. 2001). Metode ini terdiri atas lima tahap,

yaitu pre-enrichment, selective enrichment, pemupukan pada media selektif, pengujian biokimia, dan pengujian serologis.

Hasil pengujian menunjukkan bahwa keberadaan Salmonella pada daging sapi dan daging ayam yang dijual di pasar-pasar di Provinsi Jawa Barat adalah berturut-turut 54.2% (13/24 sampel) dan 66.7% (24/36 sampel). Cemaran

Salmonella lebih banyak ditemukan pada daging ayam dibandingkan dengan

Purwakarta, Kabupaten Bogor, Kota Sukabumi, Kabupaten Bandung, Kabupaten Cianjur, dan Kabupaten Sumedang, sedangkan di Kota Bogor dan Kabupaten Tasikmalaya tidak ditemukan. Salmonella pada daging ayam ditemukan di Kota Bekasi, Kabupaten Purwakarta, Kabupaten Bogor, Kota Bogor, Kota Sukabumi, Kabupaten Bandung, dan Kabupaten Tasikmalaya, sedangkan di Kabupaten Cianjur, dan Kabupaten Sumedang tidak ditemukan. Tingkat pencemaran

Salmonella pada daging yang cukup tinggi dapat menjadi ancaman kesehatan

masyarakat. .

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2011

Hak Cipta dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

KEBERADAAN Salmonella spp. PADA DAGING SAPI DAN

AYAM YANG DIJUAL DI PASAR-PASAR DI PROVINSI

JAWA BARAT

EDDY SUKMA WINATA

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan pada

Fakultas Kedokteran Hewan

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

Judul Skripsi : Keberadaan Salmonella spp. pada Daging Sapi dan Ayam yang Dijual di Pasar-Pasar di Provinsi Jawa Barat

Nama : Eddy Sukma Winata

NIM : B04070082

Disetujui

Dr. drh. Denny Widaya Lukman, MSi Ketua

Diketahui

Dr. Nastiti Kusumorini

Wakil Dekan Fakultas Kedokteran Hewan

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur sebesar-besarnya penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya yang senantiasa dilimpahkan berupa kekuatan lahir batin sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Judul skripsi adalah Keberadaan Salmonella spp. pada Daging Sapi dan Ayam yang Dijual di Pasar-Pasar di Provinsi Jawa Barat.

Terimakasih penulis sampaikan kepada Bapak Dr. drh. Denny W. Lukman, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah tanpa lelah dan penuh kesabaran membimbing penulis untuk menyelesaikan penulisan ini dengan baik. Tidak lupa juga penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Mirnawati B. Sudarwanto, Ibu Prof. Dr. drh. Agatha Winny Sanjaya, MS, Bapak Dr. drh. Trioso Purnawarman, MSi, Ibu drh. Herwin Pisestyani, M.Si, dan Ibu Ir. Maya atas dukungan dan bimbingannya selama penelitian. Penulis juga ingin menyampaikan terimakasih kepada Bapak Tedy Subarkah, AMd dan Bapak Yuhendra yang telah banyak membantu penelitian ini. Kepada teman-teman satu penelitian (Inda, Ellangga, Rifqy, Putra, Wulan, Fuji, Ningrum) penulis berterimakasih atas kerjasama dan bantuannya selama penelitian.

Ucapan terimakasih juga disampaikan kepada Papa, Mama, dan adik tersayang (Yuheri, SP, Emlisnidar, Alfy Sukma, dan Sri Sukmawati), serta keluarga besar atas doa, semangat, dan cinta yang telah diberikan. Selanjutnya ucapan terimakasih penulis ucapkan kepada keluarga besar Ikatan Pelajar dan Mahasiswa Minang (IPMM) Bogor dan teman-teman Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) Komisariat Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor (FKH IPB) yang sama-sama berjuang dalam menempuh pendidikan di FKH IPB.

Penulis menyadari penulisan skripsi ini tidak luput dari kekurangan, untuk itu penulis sangat berterimakasih atas kritik dan saran-saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat.

Bogor, Juli 2011

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bukittinggi, Sumatera Barat pada tanggal 24 November 1989 dari ayah Yuheri, SP dan ibu Emlisnidar. Penulis merupakan putra pertama dari tiga bersaudara.

Pendidikan formal penulis dimulai dari SD 26 Bukit Cangang, Bukittinggi sampai kelas 2 dan kelas 3 sampai kelas 6 ditempuh di SD 07 Gulai Bancah, Bukittinggi hingga lulus pada tahun 2001, yang kemudian dilanjutkan ke MTsN 1 Model Bukittinggi dan lulus pada tahun 2004. Pendidikan SMA penulis selesaikan di SMAN 1 Bukittinggi dan lulus pada tahun 2007, kemudian melanjutkan ke IPB pada tahun yang sama melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Jurusan yang dipilih penulis adalah Kedokteran Hewan, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor (FKH IPB).

Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di Ikatan Pelajar dan Mahasiswa Minang (IPMM) Bogor sebagai Wakil Ketua (2009-2010), Badan Eksekutif Mahasiswa Kabinet Sinergis 2008-2009 FKH IPB, Himpunan Minat dan Profesi Satwaliar (SATLI) FKH IPB, dan Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) Komisariat FKH IPB.

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ………...………... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

PENDAHULUAN ………. 1

Latar Belakang ………...………... 1

Tujuan ………...…………... 2

TINJAUAN PUSTAKA ………... 3

Karakteristik Salmonella ………....…... 3

Isolasi dan Identifikasi Salmonella pada Makanan ………... 5

Cemaran Salmonella pada Daging ………...………….……. 11

Prevalensi Salmonella di Beberapa Tempat ……….…. 13

Dampak Salmonella terhadap Kesehatan Masyarakat ………... 15

Pencegahan Pencemaran Salmonella ………. 17

BAHAN DAN METODE ………...…………. 19

Waktu dan Tempat Penelitian ………... 19

Pengambilan dan Jumlah Sampel ……….. 19

Bahan dan Alat ……….. 20

Kuesioner ... 20

Pengujian Salmonella ……… 21

Analisis Data ……….. 21

HASIL DAN PEMBAHASAN ………... 23

Karakteristik pedagang daging ……….….. 23

Keberadaan Salmonella pada daging……….. 25

SIMPULAN DAN SARAN ………. 30

Simpulan ... 30

Saran ... 30

DAFTAR PUSTAKA ………..………… 32

DAFTAR TABEL

Halaman

1 Jumlah produksi daging sapi dan daging ayam di Provinsi Jawa Barat 2

2 Konsumsi daging sapi dan daging ayam per kapita per minggu di Provinsi Jawa Barat ... 2 3 Karakteristik pertumbuhan Salmonella ... 3 4 Ringer solution sebagai media selektif untuk Salmonella pada ayam

beku ... 7

5 Karakteristik reaksi Salmonella pada beberapa media isolasi ………. 8

6 Prevalensi Salmonella pada karkas/daging sapi dan ayam di beberapa negara ... 14 7 Penyakit yang dapat disebabkan oleh Salmonella…………... 16 8 Lokasi dan jumlah sampel daging sapi dan daging ayam yang diambil

di Provinsi Jawa Barat ... 19

9 Hasil positif uji TSIA dan LIA untuk identifikasi Salmonella ……… 22

10 Karakteristik pedagang daging di pasar-pasar tradisional di Provinsi Jawa Barat ... ₂₄ 11 Keberadaan Salmonella pada daging sapi dan daging ayam di 12

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman 1 Kuesioner untuk pedagang daging sapi dan daging ayam ... 38

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Isolasi Salmonella pertama kali dilaporkan oleh Daniel E. Salmone dari babi pada tahun 1885 dan organisme tersebut diberi nama Bacterium choleraesuis (saat ini dikenal Salmonella enterica serovar Choleraesuis). Salmonella menyebabkan gastroenteritis dan demam tifoid, serta merupakan salah satu patogen utama yang ditularkan melalui makanan (foodborne pathogen), yang menjadi perhatian kesehatan masyarakat di negera-negara maju dan berkembang (Stevens et al. 2006; Bhunia 2008). Dalam dua dasawarsa terakhir (sejak 1990), foodborne

disease menjadi masalah penting dan terus berkembang dalam kesehatan

masyarakat dan ekonomi di beberapa negara (Signorini & Flores-Luna 2010). WHO memperkirakan 1.3 miliar kasus gastroenteritis akut atau diare per tahun terkait dengan non-tifoid salmonelosis dan menyebabkan kematian 3 juta manusia setiap tahunnya (Maripandi & Al-Salamah 2010).

Keamanan pangan secara mikrobiologis menjadi perhatian kesehatan masyarakat yang semakin meningkat di seluruh dunia. Beberapa studi epidemiologi menunjukkan bahwa pangan asal hewan merupakan media utama berkaitan dengan penyakit-penyakit yang disebabkan oleh Campylobacter,

Salmonella, dan Yersinia spp. (Humphrey 2006). EFSA (2007) melaporkan

wabah foodborne disease di Uni Eropa pada tahun 2005, yaitu 64% wabah

foodborne disease disebabkan oleh Salmonella (3406 dari 5355 wabah foodborne disease) dan diikuti oleh Campylobacter (9%; 312 dari 5344 wabah foodborne disease).

Di Indonesia, daging banyak dikonsumsi oleh masyarakat, khususnya pada hari besar agama. Ada berbagai macam masakan Indonesia yang menggunakan daging sebagai bahan baku, baik dimasak dengan cara direbus, ditumis, dipanggang maupun dibakar. Selain itu, masakan juga dapat disajikan dalam bentuk matang maupun setengah matang.

Berdasarkan data statistik Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan (Ditjennak Keswan 2009), jumlah produksi daging sapi di Provinsi Jawa Barat menempati urutan kedua terbanyak setelah Provinsi Jawa Timur dan

produksi daging ayam di Provinsi Jawa Barat menempati urutan pertama. Jumlah produksi daging sapi dan daging ayam di Jawa Barat dapat dilihat pada Tabel 1. Pada Tabel 2 dapat dilihat konsumsi daging sapi dan daging ayam per kapita per minggu di Provinsi Jawa Barat tahun 2007-2008.

Tabel 1 Jumlah produksi daging sapi dan daging ayam di Provinsi Jawa Barat

(Ditjennak Keswan 2009)

Jenis Daging Tahun

2005 2006 2007 2008

Daging sapi (ekor) 72.529 77.759 50.646 70.010

Daging ayam (ekor) 259.749 276.195 279.851 335.151

Tabel 2 Konsumsi daging sapi dan daging ayam per kapita per minggu di Provinsi Jawa Barat (Ditjennak Keswan 2009)

Jenis Daging Satuan Tahun

2007 2008

Daging sapi kg 0.008 0.007

Daging ayam kg 0.079 0.073

Pangan dapat berfungsi sebagai media pembawa agen patogen yang dapat menyebabkan penyakit pada konsumen (foodborne illness) (Lukman 2009). Mikroorganisme yang ditemukan pada daging dapat bersifat pembusuk dan patogen. Bakteri patogen yang penting dari aspek kesehatan masyarakat dan keamanan pangan adalah Salmonella (Nesbakken 2009).

Melihat bahaya penyakit yang ditimbulkan akibat pencemaran

mikroorganisme patogen khususnya Salmonella, maka perlu dilakukan penelitian mengenai keberadaan cemaran Salmonella pada daging sapi dan ayam di Provinsi Jawa Barat melalui pemeriksaan sampel daging secara acak dari beberapa pasar di kabupaten/kota di Provinsi Jawa Barat.

Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan Salmonella pada daging sapi dan ayam yang dijual di pasar-pasar di Provinsi Jawa Barat.

TINJAUAN PUSTAKA

Karakteristik Salmonella

Genus Salmonella merupakan anggota famili Enterobacteriaceae, Gram negatif, berbentuk batang, tidak berspora, motil (kecuali Salmonella Pullorum dan

S. Gallinarum), memiliki flagela peritrikus, bersifat anaerob fakultatif, tumbuh

pada suhu antara 5-45 °C, dengan suhu optimum 35-37 °C. Salmonella mampu tumbuh pada pH rendah dan umumnya sensitif pada kadar garam yang meningkat.

Salmonella membentuk rantai filamen yang panjang jika dibiakkan/ditumbuhkan

pada suhu ekstrim 4-8 °C atau 44 °C, serta pada pH 4.4 atau 9.4. Semua

Salmonella merupakan patogen intraselular fakultatif dan bersifat patogen, serta

dapat menyerang makrofag, sel-sel dendrit, dan epitel (Bhunia 2008). Untuk lebih lengkap, karakteristik pertumbuhan Salmonella dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Karakteristik pertumbuhan Salmonella (Norhana et al. 2010)

Parameter Minimum Optimum Maksimum

Suhu (°C) 5.2 (sebagian serotipe tidak berkembang pada suhu <7.0)

35-37 45-47

pH 3.8 5.5-5.7 9.5

Daya tahan terhadap garam (%)

- - 4-5

Kelembaban 0.94 - >0.99

Salmonella dikelompokkan berdasarkan antigen somatik (O), flagela (H),

dan kapsular (Vi) (Mølbak et al. 2006; Bhunia 2008). Saat ini, terdapat 2463 serotipe Salmonella yang ditempatkan di bawah dua spesies, yaitu Salmonella

enterica dan Salmonella bongori. Salmonella enterica terdiri atas 2443 serotipe

dan Salmonella bongori terdiri atas 20 serotipe. Sekarang Salmonella enterica terdiri atas enam subspesies yang ditulis dengan angka romawi, yaitu I (enterica), II (salamae), IIIa (arizonae), IIIb (diarizonae), IV (houtenae), dan VI (indica). Misalnya, nama isolat Salmonella ditulis sebagai Salmonella enterica subspesies I serovar Enteritidis (Bhunia 2008).

Serovar-serovar S. enterica dapat dibagi menjadi dua kelompok besar, bergantung pada perilaku kolonisasi dan kecenderungannya menyebabkan penyakit sistemik pada induk semang yang sehat dan dewasa. Kelompok pertama adalah serovar yang beradaptasi pada induk semang (host-adapted), terutama

Salmonella yang menginfeksi induk semang melalui jalur fekal-oral dan

multiplikasi bakteri terutama terjadi secara intraselular di dalam makrofag. Serovar dalam kelompok ini seperti S. enterica serovar Typhi di manusia, serovar Dublin di sapi, dan serovar Gallinarum di unggas, yang dicirikan dengan dosis infektif yang rendah, masa inkubasi yang panjang, dan menyebabkan infeksi yang sistemik. Kelompok kedua terdiri atas hampir semua serovar Salmonella enterica. Serovar ini umumnya tidak mampu menyebabkan penyakit sistemik pada induk semang yang sehat, tidak stres dan dewasa, serta berkoloni di saluran pencernaan hewan tanpa menyebabkan gejala klinik. Karena berada di saluran pencernaan hewan, maka serovar ini sering masuk dalam rantai pangan dan menyebabkan kasus penyakit yang ditularkan melalui makanan atau foodborne salmonelosis (Humphrey 2006).

Sejarahnya, nomenklatur Salmonella didasarkan pada tempat asal, seperti S.

miami, S. london, S. richmond, S. dublin, S. indiana, S. kentucky, dan S. tennessee.

Sistem klasifikasi ini sekarang tidak dilanjutkan dan Salmonella diklasifikasikan berdasarkan kepekaannya (susceptibility) terhadap bakteriofage yang berbeda, yang disebut phage typing. Lebih dari 200 definitive phage types (DT) telah dilaporkan, seperti phase type (PT) 1, 4, 8, 13, 13a, 23, DT104, DT108, DT204, dan lain-lain. Resistensi terhadap antibiotik juga digunakan sebagai pengklasifikasian Salmonella. Sebagai contoh, DT104 resisten terhadap berbagai antibiotik seperti ampicillin, chloramphenicol, streptomycin, spectinomycin,

sulfonamides, florfenicol, tetracycline, nalidixic acid dan ciprofloxacin. Sekarang

dilaporkan bahwa DT204 menjadi emerging strain yang resisten terhadap 8-9 antibiotik dan menjadi masalah penting bagi kesehatan manusia (Bhunia 2008).

Dalam sistem nomenklatur modern, informasi mengenai subspesies diabaikan. Sebagai contoh, isolat dengan nama Salmonella enterica subspesies I serovar Enteritidis pada kalimat ditulis sebagai Salmonella Enteritidis (Mølbak et

klasifikasi dan nomenklatur Salmonella agar terjadi keseragaman dalam laporan dan menghindari kebingungan yang berlanjut (Bhunia 2008).

Salmonella terdapat di saluran intestinal burung/unggas, reptil, kura-kura,

insekta, ternak, dan manusia (Hanes 2003; Bhunia 2008), namun paling banyak ditemukan pada unggas (Nørrung et al. 2009). Spesies ini juga tersebar di lingkungan alami seperti tanah dan air, yang mana Salmonella dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama, namun tidak dapat memperbanyak diri secara signifikan seperti saat berada pada inangnya (Bell & Kyriakides 2002).

Isolasi dan Identifikasi Salmonella pada Makanan

Menurut Adams dan Moss (2008) metode isolasi dan identifikasi

Salmonella pada makanan mendapat perhatian lebih dari pada foodborne pathogen lainnya. Untuk mengidentifikasi Salmonella pada makanan dapat

menggunakan teknik biakan konvensional. Terdapat lima tahapan prosedur yang sudah ditetapkan dan dapat diterima secara luas untuk mengidentifikasi

Salmonella pada makanan, yaitu tahap pre-enrichment (pra-pengayaan), selective enrichment (pengayaan selektif), selective plating media (media pemupukan

selektif), uji biokimia, dan uji serologik.

Tahap pre-enrichment pada media non-selektif merupakan tahapan yang bertujuan untuk meningkatkan perbaikan sel Salmonella dengan cara memperbaiki sel-sel yang mengalami kerusakan subletal. Kerusakan subletal dapat diakibatkan dari kondisi yang merugikan selama proses pengolahan makanan, seperti pendinginan, pembekuan atau pengeringan (Adams & Moss 2008). Pada tahap pre-enrichment berdasarkan ISO 6579 (Horizontal method for

the detection of Salmonella spp.), sampel karkas ayam dibilas selama 2 menit

dengan 225 ml buffered peptone water (BPW) dan selanjutnya diinkubasi pada suhu 37 °C selama 24 jam (Yildirim et al. 2011). Kegagalan dalam resusitasi sel bakteri dalam tahap pre-enrichment dapat menyebabkan tidak terdeteksinya bakteri dalam pengujian, yang mungkin sebenarnya terdapat pada makanan dan bisa menyebabkan infeksi makanan (Adams & Moss 2008).

Tahap selective enrichment dilakukan untuk meningkatkan perbandingan jumlah Salmonella dalam jumlah total mikroorganisme yang diinokulasi melalui

peningkatan proliferasi Salmonella dan menekan pertumbuhan bakteri lain. Media selective enrichment mengandung bahan selektif yang tidak memengaruhi pertumbuhan Salmonella tetapi menekan pertumbuhan bakteri lain. Bahan selektif tersebut, yaitu empedu, brilliant green, tetrathionate, dan selenite. Media yang sering digunakan adalah selenite-cystine (SC) broth yang berisikan cystine untuk menstimulasi pertumbuhan Salmonella; Müller-Kauffman tetrathionate (TT) broth yang mengandung tetrathionate, brilliant green, empedu, dan Rappaport-Vassiliadis (RV) broth yang berisikan malachite green, magnesium

chloride (MgCl2), dan pH agak rendah (Adams & Moss 2008).

Medium Rappaport-Vassiliadis (RV) secara umum telah diterima sebagai media yang digunakan selain selenite cystine (SC) dan tetrathionate (TT) broth. RV dan SC broth digunakan secara paralel pada tahap selective enrichment (Adams & Moss 2008). Dalam praktiknya, hanya satu media yang biasa digunakan pada tahap selective enrichment yaitu RV broth. SC broth tidak banyak memperlihatkan hasil positif. Hal ini disebabkan oleh tingginya toksisitas dari selenite pada penggunaan SC broth yang mencapai level kritis. Beberapa studi juga memperlihatkan bahwa RV broth dapat mendeteksi Salmonella Enteritidis (Boer 1998).

Müller et al. (1997) yang dikutip oleh Boer (1998) menyatakan bahwa

tetrathionate brilliant green bile (TTBG) broth menunjukkan produktivitas yang

lebih baik dalam mendeteksi Salmonella pada daging ayam. Pada studi

komparatif, media modified semisolid Rappaport-Vassiliadis (MSRV)

menunjukkan efektifitas yang lebih tinggi dalam pengisolasian Salmonella pada makanan. Deteksi Salmonella dengan menggunakan media MSRV cukup mudah dan tidak membutuhkan banyak biaya, serta dapat mendeteksi hasil positif dan negatif dalam waktu 24 jam sesuai dengan standar metode ISO. Penambahan

buffered peptone water (BPW) dengan ferrioxamine E memperlihatkan

peningkatan motilitas Salmonella dan zona diameter di atas media semi solid

enrichment. Tabel 4 menunjukkan hasil positif Salmonella pada beberapa media

selektif dan dapat dilihat bahwa media Rappaport-Vassiliadis (RV) baik untuk

Tabel 4 Ringer solution sebagai media selektif untuk Salmonella pada ayam beku (Busse 1995)

Sampel yang diuji 178

Sampel positif 118 100%

Hasil positif pada:

Pre-enrichment 48 41%

Selenite cystine 37 °C 41 35%

Tetrathionate bile 37 °C 35 30%

Rappaport modified 43 °C 72 61%

Ringer solution 37 °C 68 58%

Setelah 24 jam pada selective enrichment, biakan dari kedua SCB dan TTB digoreskan pada media selektif seperti brilliant green agar (BGA), hektoen

enteric agar (HEA), dan xylose lysine deoxycholate (XLD) agar dan diinkubasi

pada suhu 37 °C selama 24-48 jam. Koloni Salmonella pada media selektif BGA, HEA, dan XLD didapatkan setelah 24-48 jam inkubasi (Suresh et al. 2011).

Hasil yang diharapkan pada media ini adalah ketidakmampuan Salmonella untuk memfermentasi laktosa dan atau memproduksi hidrogen sulfida. Dalam pemilihan media yang akan digunakan, dianjurkan memilih dua jenis media berdasarkan pada reaksi diagnostik yang berbeda untuk meyakinkan bahwa kekhasan galur (seperti galur yang memfermentasi laktosa) tidak terlewatkan (Adams & Moss 2008). Keberhasilan tahap enrichment merupakan tahapan yang menentukan dalam deteksi Salmonella. Saat ini, telah dilakukan usaha-usaha yang bertujuan untuk mengembangkan media dan prosedur untuk tahapan

enrichment (Busse 1995).

Selective plating agar yang memiliki tingkat efektifitas yang tinggi terhadap

perbaikan Salmonella (Boer 1998). Plating media untuk isolasi Salmonella dapat dibagi ke dalam tiga kelompok berdasarkan agen selektif yang digunakan yaitu

bile salt agar, brilliant green agar, dan bismuth sulphite agar (Busse 1995).

Saat ini, banyak tersedia agar yang mengandung garam empedu, seperti

deoxycholate citrate agars (ditemukan oleh Leifson 1935), Salmonella Shigella

(SS) agar (ditemukan oleh Pollock dan Dahlgren 1974), Hektoen Enteric agar (ditemukan oleh King dan Metzger 1968) and XLD agar (ditemukan oleh Taylor

1965). Deoxycholate agar dan XLD agar berisikan garam empedu dan sitrat dalam jumlah 1-2 g/l (Busse 1995).

Terdapat dua modifikasi dari brilliant green agar. Berdasarkan pada ISO, agar berisikan 4.7 mg/l brilliant green, sedangkan formulasi USP berisikan hampir tiga kali zat warna. Pada brilliant green agar, Salmonella dideteksi dengan ketidakmampuan Salmonella memfermentasi laktosa atau laktosa dan sukrosa dengan memberikan warna pink pada koloni (Busse 1995). Selanjutnya, Van Schothorst et al. (1987) yang dikutip oleh Busse (1995) menyarankan menggunakan mannitol-lysine-crystal violet-brilliant green agar (MLCB) yang dikombinasikan dengan Rappaport-Vassiliadis Soya (RVS) broth karena memiliki

daya selektif yang tinggi. Tabel 5 memperlihatkan karakteristik reaksi Salmonella pada beberapa media isolasi.

Tabel 5 Karakteristik reaksi Salmonella pada beberapa media isolasi (Boer 1998)

Media Selektif/karakteristik diagnostic Reaksi +/- terhadap Salmonella

Rambach Asam dari propilen glikol +

β-Galaktosidase dengan kromogenik BCIG -

XLT4 Tergitol 4 (pertumbuhan) +

Produksi H2S +

Fermentasi laktosa -

SM-ID β-Galaktosidase dengan +

Substrat kromogenik -

NBGL Novobiosin (pertumbuhan) +

Produksi H2S +

Fermentasi gliserol -

Fermentasi laktosa -

Rambach: Rambach agar (Merck); XLT4: xylose lysine tergitol 4 agar; SM-ID: Salmonella medium SM-ID (BioMe´rieux); NBGL: novobiocin brilliant green glycerol lactose agar.

Beberapa studi memperlihatkan bahwa selective plating agar yang memiliki tingkat efektifitas yang tinggi terhadap perbaikan Salmonella dari sampel makanan dengan aktivitas air tinggi adalah Rambach dan xylose lysine tergitol 4 (XLT4). Salmonella medium SM-ID (SM-ID) memiliki spesifisitas dan

sensitifitas yang tinggi sebagai media isolasi Salmonella dari sampel makanan asal hewan. Rambach memilki daya sensitifitas yang sangat tinggi sebagai media isolasi Salmonella. Rambach dan modified solid Rappaport Vassiliadis (MSRV) merupakan media yang memiliki spesifisitas yang tinggi sebagai media isolasi

Salmonella (Boer 1998).

Presumtif Salmonella dari media selektif harus dikonfirmasi dengan uji biokimia dan uji serologi yang menggunakan antisera polivalen O. Lama pelaksanaan keseluruhan prosedur minimum empat hari. Selain itu, terdapat pula teknik biakan pre-enrichment konvensional yang merupakan teknik inokulasi ke dalam media diagnostik selektif. Media diagnostik selektif tersebut memberikan perubahan warna dan mampu menggumpalkan partikel latex yang diberikan

coating antibodi terhadap Salmonella. Hasil positif menghasilkan presumtif Salmonella, yang harus dikonfirmasi dengan uji serologi konvensional dan uji

biokimia. Dengan teknik ini, identifikasi presumtif Salmonella dilakukan selama 42 jam. Pada metode lain, deteksi Salmonella membentuk imunopresipitasi, yang mana antibodi terhadap Salmonella berdifusi ke bawah melalui media dan berkontak dengan bakteri Salmonella yang bergerak ke atas pada media selektif (Busse 1995).

Menurut Food and Drug Administration (FDA) (2011), konfirmasi

Salmonella dengan uji serologi dapat menggunakan media triple sugar iron agar

(TSIA) dan lysine iron agar (LIA). Pengujian terhadap koloni yang diduga

Salmonella berdasarkan pada koloni yang menunjukkan tipe morfologi Salmonella dan koloni yang tidak menunjukkan tipe morfologi Salmonella.

Yildirim et al. (2011) menambahkan bahwa pengujian konfirmasi Salmonella berhubungan dengan faktor virulensi Salmonella, yaitu aglutinasi antisera O dan H.

Pengujian terhadap koloni yang menunjukkan tipe morfologi Salmonella adalah dengan mengambil dua atau lebih koloni, kemudian diinokulasikan pada media TSIA dan LIA. Inokulan diinkubasi pada suhu 35 °C selama 24 ± 2 jam. Sumbat tabung dilepas untuk menjaga kondisi aerobik selama inkubasi untuk mencegah berlebihnya produksi H2S. Pada media TSIA biakan Salmonella dicirikan dengan terlihatnya reaksi basa pada slant (merah) dan asam pada butt

(kuning), dengan atau tanpa diproduksinya H2S (hitam). Pada media LIA,

Salmonella ditandai dengan timbulnya reaksi basa pada butt (ungu) yang

menunjukkan hasil positif, sedangkan reaksi asam (kuning terang) menunjukkan hasil negatif. Salmonella pada media LIA memproduksi H2S. Beberapa biakan

non-Salmonella memproduksi warna merah bata pada media LIA (FDA 2011).

Semua biakan yang memberikan reaksi basa pada bagian butt media LIA, tanpa memerhatikan reaksi pada media TSIA, disimpan sebagai isolat yang berpotensi sebagai Salmonella dan dilanjutkan ke uji biokimia dan uji serologi. Biakan yang memberikan reaksi asam pada bagian butt media LIA dan biakan yang menimbulkan reaksi basa pada bagian slant dan reaksi asam pada bagian

butt media TSIA juga dapat dianggap sebagai biakan yang berpotensi sebagai Salmonella dan dilanjutkan ke tahap pengujian biokimia dan uji serologi.

Biakan pada LIA yang memproduksi reaksi asam butt dan biakan pada TSIA yang memproduksi reaksi asam slant dan reaksi asam butt dapat dibuang dan dianggap negatif Salmonella. Jika biakan TSIA gagal untuk memberikan reaksi khas untuk Salmonella (basa slant dan asam butt), ambil koloni yang mencurigakan dari media selektif yang tidak menunjukkan biakan pesumtif-positif, kemudian diinokulasikan ke media TSIA dan LIA (FDA 2011).

Tahap identifikasi Salmonella terhadap biakan murni dari media TSIA dan LIA dilanjutkan dengan uji urea. Biakan presumtif-positif TSIA dan LIA diinokulasikan ke media urea broth, kemudian diinkubasi selama 24 ± 2 jam pada suhu 35 °C. Hasil positif uji urea ditunjukkan dengan terbentuknya warna merah bata pada daerah tusukan (FDA 2011).

Biakan yang tumbuh dari setiap urease-negative TSIA slant diinokulasikan ke dalam brain heart infusion (BHI) broth dan diinkubasi selama 4-6 jam pada suhu 35 °C atau diinokulasikan ke dalam trypticase soy-tryptose broth dan diinkubasi selama 24 ± 2 jam pada suhu 35 °C. Kemudian ke dalam 5 ml kedua biakan ditambahkan 2.5 ml larutan NaCl fisiologi yang diberi formalin. Selanjutnya dipilih 2 biakan dari formalinized broth dan diuji dengan antiserum

polivalent flagellar (H). Sebanyak 0.5 ml antiserum polyvalent H ditempatkan

dalam tabung uji serologis berukuran diameter dan tinggi 10 x 75 mm atau 13 x 100 mm. Kemudian 0.5 ml antigen yang akan diuji ditambahkan ke dalam tabung

uji serologi yang berisikan 0.5 ml antiserum polyvalent H. Larutan NaCl fisiologis disiapkan sebagai kontrol dengan mencampur 0.5 ml larutan NaCl fisiologis yang diformalin dengan 0.5 ml antigen formalin. Campuran diinkubasi dalam penangas air (waterbath) yang bersuhu 48-50 °C. Kemudian diobservasi setiap 15 menit dan hasil akhir dibaca setelah satu jam. Hasil positif ditunjukkan dengan terjadinya aglutinasi pada campuran dan tidak pada kontrol. Hasil negatif ditunjukkan dengan tidak terjadinya aglutinasi pada campuran dan kontrol. Hasil nonspesifik ditunjukkan dengan terjadinya aglutinasi pada campuran dan kontrol. Uji biakan juga dapat dilakukan dengan menggunakan antiserum Spicer-Edwards (FDA 2011).

Uji serologis Spicer-Edwards digunakan sebagai alternatif untuk uji

polyvalent H. Hal ini juga dapat digunakan dengan biakan yang memberikan

aglutinasi non-spesifik dalam uji polyvalent H. Uji antiserum Spicer-Edwards

flagellar (H) dilakukan sebagaimana telah dijelaskan pada saat pengujian formalinized broth dengan uji antiserum polyvalent H di atas. Uji biokimia

tambahan dilakukan dengan larutan lysine decarboxylase broth, fenol red dulcitol

broth atau purple broth dengan dulcitol 0.5% pada biakan yang menunjukkan

positif flagela pada hasil uji (FDA 2011).

Uji polyvalent somatik (O) dilakukan dengan mengemulsikan biakan dari media slant TSIA yang telah diinkubasi selama 24-48 jam atau lebih dianjurkan dari tryptose blood agar dengan 2 ml 0.85% NaCl. Satu uji suspensi biakan dan antiserum somatik (O) dicampurkan pada gelas objek yang telah ditandai. Untuk kontrol digunakan satu uji larutan NaCl yang diuji pada gelas objek. Hasil positif ditunjukkan dengan terjadinya aglutinasi pada pencampuran dan tidak terjadi aglutinasi pada larutan garam. Hasil negatif ditunjukkan dengan tidak terjadinya aglutinasi pada pengujian campuran dan kontrol (FDA 2011).

Cemaran Salmonella pada Daging

Berdasarkan aspek global dan aspek kesehatan masyarakat veteriner,

Salmonella merupakan bakteri patogen zoonotik yang dapat mencemari makanan

(Nesbakken 2009). Salmonella dapat menetap di saluran intestinal sebagai bagian dari flora normal makhluk hidup. Lingkungan yang juga menjadi tempat menetap

Salmonella adalah tanah, air, dan serangga. Tanah dan air dapat tercemar melalui

feses atau melalui serangga yang sebelumnya berkontak dengan feses yang kemudian dengan mudah berkontak dengan makanan (Brands 2006).

Pada dasarnya tubuh manusia memiliki ketahanan untuk mereduksi bakteri

Salmonella dalam kurun waktu lima sampai tujuh hari. Sehingga manusia atau

hewan yang tidak sakit dapat menularkan penyakit ke individu lain melalui feses (Brands 2006). Infeksi Salmonella spp. pada ternak seringkali tidak memperlihatkan gejala klinis dan pada akhirnya menghasilkan daging yang tercemar (Newell et al. 2010).

Lawrie dan Ledward (2006) mengemukakan pencemaran pada daging terjadi melalui infeksi endogenus dan infeksi eksogenus. Infeksi endogenus merupakan infeksi terjadi secara in vivo, sedangkan infeksi eksogenus dapat terjadi sejak pengeluaran darah saat pemotongan sampai daging dikonsumsi. Kedua aspek tersebut sebaiknya diperhatikan, walaupun konsumen akan lebih banyak menjumpai kontaminasi daging pascamati (infeksi eksogenus).

Jalur infeksi atau cemaran terpenting Salmonella enterica adalah di pembibitan, yang mana infeksi diturunkan secara vertikal ke dalam telur tetas. Sumber lain infeksi Salmonella pada unggas adalah pakan yang tercemar, rodensia, cacing, dan hewan liar (Humphrey 2006).

Saat hewan dipersiapkan untuk dipotong dan diproses, biasanya hewan ditangani oleh banyak pekerja. Salmonella atau agen patogen lain yang berada pada peralatan, tangan atau pakaian pekerja, memungkinkan terjadinya kontaminasi pada daging (Brands 2006). Pencemaran Salmonella pada daging sapi biasanya terjadi pada proses pemotongan, khususnya saat eviserasi. Tingkat cemaran Salmonella di rumah potong bergantung pada higiene pemotongan (Lawrie & Ledward 2006; Humphrey 2006). Bhunia (2008) menambahkan, kolonisasi Salmonella di usus akan meningkatkan risiko pencemaran selama proses pemotongan. Manusia dapat terinfeksi Salmonella melalui kontak dengan manusia, hewan, dan makanan yang terkontaminasi (Bell & Kyriakides 2002).

Hewan yang terinfeksi Salmonella sering menunjukkan gejala subklinis sehingga bakteri ini cenderung menyebar dengan mudah di antara flok atau kumpulan ternak. Selain itu, hewan dapat menjadi pembawa penyakit (carrier)

yang persisten, sehingga prevalensi kejadian Salmonella tidak mudah dideteksi, kecuali melalui pengambilan dan pemeriksaan sampel yang rutin (Namata et al. 2005).

Menurut Vindigni et al. (2007) yang dikutip Dallal et al. (2010), daging unggas dan daging merah (red meat) yang mentah atau tidak dimasak sempurna merupakan media utama yang penting dalam penularan penyakit. Secara umum,

Salmonella dapat ditemukan pada karkas, baik pada permukaan atau di dalam

ruang abdominal. S. enterica dapat berada di bagian-bagian karkas, seperti dalam kulit antara kaki dan dada (Humphrey 2006). Selanjutnya, Nógrády et al. (2008) mendapatkan dari penelitiannya bahwa cemaran Salmonella infantis di rumah potong unggas di Hungaria barasal dari air yang telah tercemar Salmonella dan pencemaran silang selama pencabutan bulu, pendinginan, serta penanganan selama pemotongan (cutting) dan pengemasan (packaging).

Prevalensi Salmonella di Beberapa Tempat

Salmonelosis merupakan foodborne disease yang paling sering terjadi di negara-negara berkembang dan negara-negara industri, walaupun laju insidensinya bervariasi di setiap negara (Stevens et al. 2006). Wabah foodborne

disease secara rutin diobservasi dan sering dilaporkan (Newell et al. 2010).

Di Inggris, antara tahun 1968-1973, S. enterica serovar Typhimurium diperoleh lebih dari 40% dari Salmonella yang diisolasi dari unggas, diikuti oleh

S. enterica serovar Enteritidis (6%), serovar Pullorum (4%), dan serovar

Gallinarum (3%). Namum sejak tahun 1980-an, S. enterica serovar Enteritidis

phage type 4 (PT4) muncul sebagai serovar yang dominan melebihi serovar

Typhimurium. Selain serovar Enteritidis dan Typhimurium, serovar yang sering diisolasi pada unggas adalah Livingstone, Senftenberg, Kedougou, dan Montevideo. Seringnya serovar tersebut diisolasi sebenarnya merupakan refleksi aktivitas surveilans yang lebih baik dibandingkan dengan peningkatan nyata gejala klinis (Walis 2006). Tingkat pencemaran Salmonella pada daging sapi dan ayam di beberapa negara diringkas pada Tabel 6.

Tabel 6 Prevalensi Salmonella pada karkas/daging sapi dan ayam di beberapa negara

Jenis Daging Lokasi Prevalensi Pustaka

Karkas sapi Rumah Potong, Irlandia Utara 1.5% Madden et al. (2001) Daging Sapi Ritel daging, Dakar, Senegal 87% (174/199) Stevens et al. (2006) Daging Sapi Rumah potong, Dakar, Senegal 43% (101/236) Stevens et al. (2006) Daging/karkas sapi Rumah potong di Vietnam Selatan 27.4% (107/390) Vo et al. (2006) Daging sapi Supermarket, Thailand 24% (6/25) Minami et al. (2010) Daging sapi Pasar tradisional, Thailand 0% (0/4) Minami et al. (2010) Daging sapi Ritel daging, Provinsi Shaanxi, Cina 17% (13/78) Yang et al. (2010) Daging sapi Ritel daging, Teheran, Iran 20% (38/379) Dallal et al. (2010) Daging sapi Supermarket dan pasar terbuka di

provinsi Hebei, Cina

33.3% (15/45) Yan et al. (2010) Daging sapi Pasar borongan, ritel daging, dan pasar

tradisional di Seoul, Korea Selatan

2.0% (tahun 2009) Hyeon et al (2011)

Karkas ayam Supermarket dan toko daging, Barat Daya Spanyol

55% (22/40) Capita et al. (2003) Daging ayam Toko daging, supermarket dan penjual

di jalan, Provinsi Gauteng, Afrika Selatan

19.2% (19/99) Nierop et al. (2005)

Daging ayam Pasar Kota Metropolitan Kathmandu, Nepal

14.5% (4/55) Maharjan et al. (2006) Karkas/daging ayam Rumah potong di Vietnam Selatan 38.5% (99/257) Vo et al. (2006) Daging ayam Pasar di 5 district, Hanoi, Vietnam 48.9% (128/262) Huong et al. (2006) Karkas ayam Rumah potong, Barat Daya Spanyol 17.9% (60/336) Capita et al. (2007)

Daging ayam (paha atas)

Supermarket, toko daging Provinsi Bursa, Turki

0.60% (1/168);

Salmonella infantis

Cetinkaya et al. (2008) Daging ayam Ritel daging, Eastern County Hungaria 72.7% (40/55)

Salmonella infantis

Nógrády et al. (2008) Daging ayam Ritel daging ayam, Kota Namakkal,

India Selatan

15.91% (92/578); S. Enteritidis

Maripandi dan Al-Salamah (2010) Daging ayam Supermarket, Thailand 57% (4/7) Minami et al. (2010) Daging ayam Pasar tradisional, Thailand 48% (13/27) Minami et al. (2010) Daging ayam Ritel daging, Provinsi Shaanxi, Cina 54% (276/515) Yang et al. (2010) Daging ayam Ritel daging, Teheran, Iran 45% (86/379) Dallal et al. (2010)

Daging ayam (paha atas)

Pasar Al-Ahsa, Arab Saudi 10%; Salmonella arizona

Al-Dughaym dan Altabari (2010) Daging ayam Supermarket dan pasar terbuka di

provinsi Hebei, Cina

15.8% (19/120) Yan et al. (2010) Ayam (flock) Peternakan ayam pedaging di Perancis 8.6% (32/370) Bouquin et al. (2010) Ayam (flock) Peternakan komersial ayam broiler di

Valencia (Spanyol Timur)

13.6%.(277/2036) Marina et al. (2011)

Daging ayam Pasar borongan, ritel daging, dan pasar tradisional di Seoul, Korea Selatan

42.3% (tahun 2009) Hyeon et al. (2011) Daging ayam Daging ayam mentah yang dijual di

beberapa pasar di central Anatolia

34% (68/200) Yildirim et al. (2011) Daging ayam Rumah potong unggas di Perancis 7.52% (32/425) Hue et al. (2011) Daging ayam Pasar tradisional di Taipe, Taiwan 41.4% (173/417)

(tahun 2000-2005)

Chen et al. (2011) Daging ayam Ritel daging di Australia Selatan 38.8% (138/356) Fearnley et al. (2011) Daging ayam dan

sapi

Hypermart dan Ritel di Kuala Lumpur 33% (66/200) Thong & Modarressi (2011)

Dampak Salmonella terhadap Kesehatan Masyarakat

Salmonelosis merupakan salah satu penyakit enterik yang disebabkan oleh bakteri terpenting yang menyebabkan jutaan kasus penyakit pada manusia dan hewan, serta menimbulkan kerugian ekonomi yang signifikan di seluruh dunia (Nógrády et al. 2008). Salmonelosis pada manusia umumnya dikategorikan

foodborne disease yang disebabkan oleh konsumsi makanan asal hewan yang

tercemar (daging, susu, unggas, telur). Produk susu, termasuk keju dan es krim, juga pernah berkaitan dengan wabah salmonelosis (Bhunia 2008; Hugas et al. 2009). Wabah salmonelosis akibat pangan asal hewan yang tercemar terus mendapat perhatian khusus dari masyarakat dan pemerintah (Cao et al. 2009).

Foodborne disease yang disebabkan oleh non-typhoid Salmonella

merupakan masalah kesehatan masyarakat yang penting di seluruh dunia (Yang et

al. 2010). Gejala salmonelosis pada manusia paling sering ditunjukkan sebagai non-typhoid syndrome, yang meliputi onset demam yang akut, nyeri abdomen,

nausea, dan kadang-kadang muntah. Gejala ini berjalan dalam waktu tertentu (self-limiting). Menurut Namata et al. (2009), manusia umumnya terinfeksi

Salmonella karena mengonsumsi telur, daging unggas, daging babi, dan daging

sapi (jarang).

Salmonella menyebabkan tiga bentuk penyakit, yaitu demam tifoid (typhoid fever), gastroenteritis, dan bakterimia. Salmonella enterica serovar Typhi

merupakan tipe paling invasif dan menyebabkan demam tifoid, yang merupakan penyakit sistemik pada manusia. S. enterica serovar Paratyphi menyebabkan infeksi seperti tifoid (typhoid-like infection) pada manusia. S. enterica serovar Typhimurium dan serovar Enteritidis menyebabkan gastroenteritis atau enterokolitis yang bersifat terbatas, yang umumnya terlokalisasi di saluran gastrointestinal. Kedua serovar tersebut merupakan serovar yang paling sering menyebabkan infeksi pada manusia. S. enterica serovar Typhimurium menyebabkan infeksi seperti tifoid pada mencit. S. enterica serovar Choleraesuis, patogen yang beradaptasi pada babi, menyebabkan septisemia (paratifoid) pada babi. S. enterica serovar Dublin, patogen yang beradaptasi pada sapi, menyebabkan bakterimia, peradangan di saluran pencernaan dan aborsi pada sapi. Serotipe Arizonae menginfeksi reptil. Ketiga serovar tersebut (Choleraesuis,

Dublin, dan Arizonae) kadang menyebabkan infeksi pada manusia. S. enterica serovar Pullorum dan Gallinarum menginfeksi unggas (Bhunia 2008). Penyakit-penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disarikan pada Tabel 7.

Tabel 7 Penyakit yang dapat disebabkan oleh Salmonella (Bell & Kyriakides 2002)

Penyakit Dosis Infektif Karakteristik Penyakit Serotipe yang

terlibat Gastroenteritis Umumnya dibutuhkan jumlah

yang tinggi (>10 000 sel) untuk menyebabkan sakit, tetapi jika bakteri ini terlindung, misalnya adanya kandungan lemak tinggi dalam makanan, maka jumlah

kecilpun (<100 sel) dapat menyebabkan sakit

Masa inkubasi 12-72 jam, biasanya 12-36 jam, berakhir

2-7 hari

Gejala: diare (jika parah akan menyebabkan dehidrasi),

nyeri abdomen, muntah, dmeam, kadang fatal. Ekskresi bakteri dapat berlangsung lama

Terutama anggota subgrup/subgenus I, tetapi dapat pula

subgrup III

Demam enterik Dosis infektif dapat <1000 sel Masa inkubasi 7-28 hari, rata-rata 14 hari Tifoid; demam tinggi,

malaise, nausea, nyeri

abdomen, tidak nafsu makan,

delirium, konstipasi di tahap

awal dan diare pada tahap akhir

Masa convalescent hingga 8 minggu

Dapat bersifat carrier hingga beberapa bulan sampai

tahunan S. Typhi dan S. Paratyphi (subgrup/subgenus I) Septisemia atau bakterimia

Salmonella berada di dalam

aliran darah. Demam tinggi, malaise, nyeri

di daerah toraks dan abdomen, menggigil dan

tidak nafsu makan

Infeksi pada beberapa jaringan dapat terjadi

Anggota subgrup/subgenus I Anggota subgrup/subgenus I, khususnya S. Typhimurium, S. Dublin, dan S. Choleraesuis

Komplikasi Jarang terjadi. Dapat

meliputi artritis, osteoartritis, apendisitis, endokarditis,

perikarditis, meningitis, peritonitis, dan infeksi

saluran kemih

Anggota subgrup/subgenus I

Hampir semua serovar Salmonella enterica dapat menyebabkan penyakit (sakit) pada manusia. Epidemiologi salmonelosis pada manusia saat ini didominasi oleh beberapa serovar, terutama serovar Enteritidis dan serovar

Typhimurium. Di England dan Wales pada tahun 2002, dilaporkan bahwa laju infeksi (infection rate) serovar Enteritidis adalah 18.8 kasus per 100 000 orang, sedangkan serovar Typhimurium 3.7 kasus per 100 000 orang dan serovar Virchow 0.5 kasus per 100 000 orang (Nørrung et al. 2009). Serovar-serovar S.

enterica memiliki dampak ekonomis besar dan merupakan agen patogen yang

ditularkan melalui makanan yang paling penting terkait dengan penyebab kematian konsumen (Humphrey 2006).

Salmonella enterica dapat menyebabkan penyakit yang serius yang tidak

tertolong. Penyakit ini lebih parah terjadi pada orang tua, anak-anak dan orang yang menderita gangguan imunitas. Gejala klinis umum yang tampak adalah diare (87% kasus), nyeri abdominal (84%), demam (75%), nausea dan nyeri otot (65%). Sekitar seperempat kasus menunjukkan muntah dan sakit kepala. Masa inkubasi salmonelosis ini antara 12 sampai 72 jam, namun pernah dilaporkan lebih dari masa tersebut. Pada beberapa wabah salmonelosis dilaporkan masa inkubasinya lebih singkat, yaitu 2.5 jam (Humphrey 2006).

Orang yang terkena salmonelosis biasanya ditandai dengan panas, diare, nyeri abdominal, dan mual. Gejala yang ditimbulkan biasanya tidak terlihat, akan tetapi infeksi tersebut dapat menimbulkan dehidrasi yang sangat hebat sampai dengan kematian (Nørrung et al. 2009).

Pencegahan Pencemaran Salmonella

Melihat bahaya yang ditimbulkan oleh Salmonella, maka masalah cemaran

Salmonella harus harus mendapat perhatian dari berbagai pihak. Agar infeksi Salmonella terhadap hewan hidup tidak menyebar perlu dilakukan beberapa

tindakan pencegahan seperti: menjaga kebersihan dan desinfeksi kandang, menerapkan biosafety, memakai sepatu yang khusus untuk masuk ke dalam kandang (Adeline et al. 2009).

Powell et al. (2011) mengatakan bahwa salah satu media yang dapat mendukung penerapan penanganan makanan yang baik adalah penyebaran lembar informasi keamanan pangan (food safety infosheet). Food safety infosheet berisikan berita tentang wabah foodborne illness, uraian dan petunjuk keamanan pangan.

Untuk mengendalikan risiko pada kesehatan manusia, maka sangat penting melaksanakan pengendalian di tingkat peternakan untuk mengurangi pencemaran silang yang dapat terjadi sepanjang rantai makanan (Namata et al. 2009). Nesbakken (2009) menambahkan untuk mencegah terjadinya penyebaran perlu didirikannya suatu unit populasi yang bebas dari bakteri patogen dan pastikan bakteri patogen tersebut belum pernah ada di area tersebut.

Pencemaran karkas dari Salmonella tidak dapat dihindari jika unggas yang masuk rumah potong membawa Salmonella, namun dapat diminimalisasi melalui perbaikan sistem pemotongan (ICMSF 1998). Nesbakken (2009) juga berpendapat, kontaminasi banyak terjadi di tempat-tempat pemotongan hewan. Kemampuan operator dalam melakukan pengulitan sampai pengeluaran organ visera merupakan kunci dari penyembelihan yang higienis. Hewan yang bersih, pengerjaan yang baik dan higienis, serta didukung oleh kesehatan dan keahlian operator dalam penyembelihan secara higienis dapat mencegah terjadinya kontaminasi pada karkas oleh bakteri patogen.

Pencegahan terhadap Salmonella meliputi penanganan makanan yang benar, pencegahan pencemaran silang (cross contamination), penerapan higiene personal, dan pendidikan masyarakat tentang sumber Salmonella dan penanganan makanan yang aman serta sanitasi yang memadai. Pemasakan yang memadai dengan suhu pasteurisasi minimum 71.7 °C selama 15 detik diikuti dengan pendinginan segera pada suhu 3-4 °C atau pembekuan dalam waktu 2 jam dapat mengeliminasi Salmonella dari makanan (Bhunia 2008). Brands (2006) menambahkan salah satu bentuk pencegahan yang dapat dilakukan dengan selalu mencuci tangan dengan sabun.

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan mulai bulan September 2009 sampai dengan Oktober 2009. Sampel daging sapi dan ayam diambil dari 12 kabupaten/kota di Provinsi Jawa Barat (Tabel 8). Pengujian presumtif Salmonella dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor (FKH IPB) dan pengujian serologis (konfirmasi) dilakukan di Balai Besar Penelitian Veteriner (BBALITVET) Bogor.

Tabel 8 Lokasi dan jumlah sampel daging sapi dan daging ayam yang diambil

di Provinsi Jawa Barat

No Kabupaten/Kota Daging Sapi Daging Ayam Jumlah Total

1. Kota Bekasi 2 3 5 2. Kabupaten Purwakarta 2 3 5 3. Kabupaten Bogor 2 3 5 4. Kota Bogor 2 3 5 5. Kota Sukabumi 2 3 5 6. Kabupaten Bandung 2 3 5 7. Kota Bandung 2 3 5 8. Kabupaten Cianjur 2 3 5 9. Kabupaten Sumedang 2 3 5 10 Kabupaten Tasikmalaya 2 3 5 11. Kota Cirebon 2 3 5 12. Kabupaten Indramayu 2 3 5 24 36 60

Pengambilan dan Jumlah Sampel

Jumlah sampel ditentukan secara purposif di pasar dari setiap kabupaten/kota, yaitu masing-masing dua sampel daging sapi dan tiga sampel daging ayam dari setiap kabupaten/kota. Jumlah kesuluruhan sampel yang diperiksa sebanyak 24 sampel daging sapi dan 36 sampel daging ayam (Tabel 3). Berat sampel daging sapi yang diambil minimum 300 gram dan sampel daging

ayam setengah karkas. Setiap sampel dimasukkan ke dalam kantong plastik steril, kemudian kantong plastik diberi label dan disimpan dalam cool box berisi es. Sampel diuji maksimum 24 jam setelah pengambilan.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah daging ayam dan daging sapi masing-masing 25 gram, buffered peptone water (BPW) 0.1% (225 ml) (Pronadisa 1402.00), Salmonella enrichment broth acc. to Rappaport and

Vassiliadis/RVS broth (Merck 1.07700), XLD medium (Oxoid CM0469), triple sugar iron agar/TSIA (Difco 0265-01-9), lysine iron agar (LIA) (Merck 1.11640)

dan nutrient agar (Oxoid CM0003). Selanjutnya, kuesioner yang telah dirancang untuk pedagang daging sapi dan daging ayam.

Alat yang digunakan adalah gunting, pinset, timbangan digital, stomacher (Seward), erlenmeyer, pipet, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pembakar bunsen, cawan petri (diameter 10 cm), batang ose, penangas air, inkubator, otoklaf, dan oven.

Kuesioner

Kuesioner ditujukan untuk menjaring informasi tentang karakteristik pedagang daging sapi dan daging ayam yang meliputi pendidikan, pengalaman usaha, lama rata-rata daging di tempat penjualan, cara penanganan daging, dan ada atau tidaknya penyuluhan (Lampiran 1). Kuisioner diambil dengan metode survei dan merupakan studi cross sectional yaitu pengumpulan data yang dilakukan pada waktu yang sama dan hanya menggambarkan keadaan saat penelitian dilaksanakan. Kuisioner dikumpulkan dari beberapa pasar di lima kabupaten/kota di Provinsi Jawa Barat. Data kuisioner diperoleh dari 60 responden (24 pedagang daging sapi dan 36 pedagang daging ayam) yang ditentukan secara purposif dari pasar-pasar tradisional di 12 kabupaten/kota di Provinsi Jawa Barat.

Pengujian Salmonella

Pengujian Salmonella di laboratorium dilakukan dengan metode isolasi dan identifikasi menurut the Compendium of Methods for the Microbiological

Examination of Foods (Andrews et al. 2001). Metode ini terdiri dari lima tahap,

yaitu pre-enrichment, selective enrichment, pemupukan pada media selektif, pengujian biokimia, dan pengujian serologis. Pengujian serologis dilaksanakan di BBALITVET Bogor.

Tahap pre-enrichment. Sampel daging ditimbang sebanyak 25 gram dalam

kantong plastik steril, kemudian 225 ml buffered peptone water (BPW) 0.1% dimasukkan ke dalam kantong plastik tersebut dan selanjutnya dihomogenkan dengan stomacher (kecepatan normal, selama 60 detik). Homogenat tersebut kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer steril (500 ml) dan diinkubasi pada suhu 35 °C selama 18 ± 2 jam.

Selective enrichment. Sejumlah 0.1 ml inokulan dari BPW yang telah

diinkubasi diambil dan dimasukkan ke dalam 10 ml RV-medium (dalam tabung reaksi). Tabung reaksi tersebut diinkubasi pada suhu 42 ± 0.2 °C selama 24±2 jam.

Pemupukan pada media selektif. Satu atau dua ose inokulan dari

RV-medium diambil dan digoreskan pada media selektif (XLD agar). Cawan petri yang telah digores tersebut diinkubasi pada suhu 35-37 °C selama 24 jam.

Pengujian biokimia. Koloni yang diduga sebagai Salmonella diambil dan

kemudian diinokulasikan pada media TSIA dan LIA. Kedua media tersebut diinkubasi pada suhu 35-37 °C selama 24 ± 2 jam. Kemudian hasilnya dibaca setelah media diinkubasi. Pembacaan hasil positif uji TSIA dan LIA dapat dilihat pada Tabel 9. Biakan yang menunjukkan positif pada uji TSIA dan LIA ditanam pada agar miring (nutrient agar) dan dikirim ke BBALITVET Bogor untuk konfirmasi Salmonella.

Analisis Data

Pengolahan data kuesioner dilakukan dengan cara analisis deskriptif dan disajikan secara deskriptif. Hasil pengujian laboratorium terhadap Salmonella yang berupa data kualitatif dianalisis secara deskriptif.

Tabel 9 Hasil positif uji TSIA dan LIA untuk identifikasi Salmonella

Tempat TSIA LIA

Slant Merah Ungu

Button Kuning/hitam Ungu

H2S + +

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Pedagang Daging

Sampel daging sapi dan ayam diperoleh dari pasar-pasar tradisional di 12 kabupaten/kota di Provinsi Jawa Barat. Sebagian besar pedagang daging sapi (54.2%) dan daging ayam (63.9%) berjenis kelamin laki-laki. Pedagang daging sapi yang telah menempuh pendidikan tingkat SMU sebanyak 45.8% dan pedagang daging ayam sebanyak 38.9%. Hampir semua (91.7%) pedagang sapi dan hampir tiga per empat (72.2%) pedagang ayam memiliki pengalaman dalam menangani daging lebih dari 5 tahun.

Para pedagang daging ayam dan daging sapi umumnya telah mendapatkan penyuluhan dari pemerintah daerah maupun institusi pendidikan tentang cara penanganan daging yang baik. Sebagian besar (83.3%) pedagang daging sapi dan lebih dari setengah (55.6%) pedagang daging ayam di Provinsi Jawa Barat sudah mendapat penyuluhan tentang penanganan daging. Rata-rata daging habis terjual 1-2 hari. Sebanyak 91.7% pedagang daging sapi dan 72.2% pedagang daging ayam dapat menghabiskan dagangan dagingnya selama satu hari. Hampir semua (83.33%) pedagang daging sapi dan sekitar tiga per empat (72.22%) pedagang daging ayam menyimpan daging yang tidak terjual dengan pendinginan. Karakteristik pedagang daging di pasar-pasar tradisional di 12 kabupaten/kota di Provinsi Jawa Barat dapat dilihat pada Tabel 10.

Brands (2006) mengatakan bahwa pendidikan merupakan cara yang terbaik untuk mencegah terjadinya pencemaran pada makanan. Menurut Norhana et al. (2010), penyimpanan daging dibawah suhu minimum (5.2 ºC) dapat menghambat pertumbuhan Salmonella. Keahlian dan kemampuan operator dalam melakukan penyemblihan secara higienis juga dapat mencegah terjadinya kontaminasi pada karkas oleh mikroorganisme patogen (Nesbakken 2009). Dinas yang membidangi kesehatan masyarakat harus mengetahui seberapa besar tingkat kejadian salmonellosis. Banyak kasus salmonellosis terjadi akibat pencemaran Salmonella pada makanan yang harus menjadi perhatian oleh dinas kesehatan (Brands 2006).

Tabel 10 Karakteristik pedagang daging di pasar-pasar tradisional di Provinsi Jawa Barat

Karakteristik pedagang daging Persentase pedagang daging sapi (n=24)

Persentase pedagang daging ayam (n=36) Jenis kelamin pedagang

Laki-laki 54.2 63.9 Perempuan 45.8 36.1 Pendidikan pedagang Tidak sekolah 0 0 Tidak lulus SD 8.3 0 SD sederajat 12.5 36.1 SMP sederajat 33.3 25 SMU sederajat 45.8 38.9 PT sederajat 0 0 Pengalaman usaha

Kurang dari 1 tahun 0 11.1

1-3 tahun 0 11.1

3-5 tahun 8.3 5.6

Lebih dari 5 tahun 91.7 72.2

Lama rata-rata daging di tempat penjualan

1 hari 91.7 88.9

2 hari 83.3 11.1

Cara penanganan daging

Disimpan dalam pendingin 83.3 72.2

Disimpan pada tempat tanpa pendingin

16.7 27.8

Ada atau tidaknya penyuluhan

Ada 83.3 55.6

Keberadaan Salmonella pada Daging

Berdasarkan hasil pengujian laboratorium terhadap Salmonella, jumlah sampel daging sapi yang positif Salmonella sebanyak 13 sampel dari 24 sampel (54.2%), sedangkan sampel daging ayam yang positif sebanyak 24 sampel dari 36 sampel (66.7%). Cemaran Salmonella lebih banyak ditemukan pada daging ayam dibandingkan dengan daging sapi. Sampel daging sapi yang berasal dari Kota Bogor, Kota Bandung, dan Kabupaten Tasikmalaya tidak ditemukan Salmonella, sedangkan sampel daging ayam dari Kabupaten Cianjur dan Kabupaten Sumedang tidak ditemukan Salmonella. Hasil pengujian Salmonella pada daging sapi dan daging ayam yang dijual di pasar-pasar di 12 kabupaten/kota di Provinsi Jawa Barat dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11 Keberadaan Salmonella pada daging sapi dan daging ayam di 12 kabupaten/kota/di Provinsi Jawa Barat

No Kabupaten/Kota Positif Salmonella

Daging Sapi Daging Ayam

1. Kota Bekasi 2/2 (100%) 2/3 (66.7%) 2. Kabupaten Purwakarta 1/2 (50%) 1/3 (33.3%) 3. Kabupaten Bogor 2/2 (100%) 3/3 (100%) 4. Kota Bogor 0/2 (0%) 3/3 (100%) 5. Kota Sukabumi 2/2 (100%) 2/3 (66.7%) 6. Kabupaten Bandung 1/2 (50%) 2/3 (66.7%) 7. Kota Bandung 0/2 (0%) 3/3 (100%) 8. Kabupaten Cianjur 1/2 (50%) 0/3 (0%) 9. Kabupaten Sumedang 1/2 (50%) 0/3 (0%) 10. KabupatenTasikmalaya 0/2 (0%) 3/3 (100%) 11. Kota Cirebon 1/2 (50%) 3/3 (100%) 12. Kabupaten Indramayu 2/2 (100%) 2/3 (66.7%) Jumlah 13/24 (54.2%) 24/36 (66.7%)

Salmonella adalah bakteri patogen Gram negatif yang dapat diisolasi dari

tanah, air, makanan, dan saluran pencernaan dari manusia dan hewan (Anderson & Ziprin 2001). Hewan yang mengandung (terinfeksi) Salmonella sering tidak

menunjukkan gejala klinis (bersifat subklinis) sehingga bakteri ini cenderung menyebar dengan mudah di antara flok atau kumpulan ternak. Selain itu, hewan dapat menjadi pembawa penyakit (carrier) yang persisten, sehingga prevalensi kejadian Salmonella tidak mudah dideteksi, kecuali melalui pengambilan dan pemeriksaan sampel yang rutin (Namata et al. 2009). Oleh sebab itu, hewan sehat dapat berperan sebagai carrier dalam menularkan Salmonella ke hewan normal (Abouzeed et al. 2000) dan saat menunggu giliran untuk dipotong (Lawrie & Ledward 2006).

Feedmills juga dilaporkan sebagai sumber infeksi yang potensial terhadap

pencemaran Salmonella pada daging (Arsenault et al. 2007). Lewerin et al. (2005) melaporkan bahwa pada tahun 1997 S. Yoruba ditemukan pada kedelai yang digunakan sebagai bahan pembuatan pakan babi dan unggas. Hal ini dikarenakan S. Yoruba memiliki ketahanan terhadap pemanasan tinggi selama proses pengolahan kedelai menjadi pelet. Humphrey (2006) juga mengemukakan bahwa jalur infeksi atau cemaran Salmonella enterica terpenting pada unggas adalah di pembibitan, yang mana infeksi diturunkan secara vertikal ke dalam telur tetas. Sumber lain infeksi Salmonella pada unggas adalah pakan yang tercemar, rodensia, cacing, dan hewan liar lain.

Pencemaran Salmonella pada daging yang paling sering biasanya terjadi selama proses pemotongan hewan (Hanes 2003; Goncagül et al. 2005; Stevens et

al. 2006; Stevens et al 2006; Cortez et al. 2006). Penelitian Cortez et al. (2006)

dan Nógrády et al. (2008) menunjukkan bahwa pencemaran daging ayam di rumah potong terjadi melalui feses, bulu, air panas rendaman sebelum pencabutan bulu (scalding water), air eviserasi, air pendingin (chiller water), dan air bilasan karkas. Lebih lanjut Humphrey (2006) menyatakan bahwa pencemaran

Salmonella pada karkas/daging unggas sering terjadi saat proses pemotongan,

terutama saat eviserasi (pengeluaran isi jeroan), serta pada saat pencelupan dalam air hangat (soft scalding).

Penelitian ini menunjukkan bahwa tingkat pencemaran Salmonella pada daging sapi dan daging ayam di Jawa Barat relatif lebih tinggi dari pada penelitian Minami et al. (2010) tentang cemaran Salmonella pada daging sapi dan daging ayam di pasar tradisional di Thailand (0% pada daging sapi dan 48% pada daging