Evaluasi Cemaran Bakteri Salmonella sp dan Resistensinya terhadap Antibiotika pada Daging Ayam Broiler di Pasar Tradisional Surabaya Pusat

(1)

SKRIPSI

Evaluasi Cemaran Bakteri

Salmonella

sp

dan

Resistensinya terhadap Antibiotika

pada

Daging Ayam Broiler di Pasar

Tradisional Surabaya Pusat

Oleh

RISKY APRILLIAN NIM 061111035

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA 2015

SKRIPSI _{Evaluasi Cemaran Bakteri Salmonella sp dan Resistensinya terhadap Antibiotika pada} Daging Ayam Broiler di Pasar

(2)

ii

(3)

iii

(4)

iv Telah dinilai pada Seminar Hasil Penelitian Tanggal : 3 Februari 2015

KOMISI PENILAI SEMINAR HASIL PENELITIAN

Ketua : Dr. A. T. Soelih Estoepangestie, drh. Sekretaris : Dr. Rr.Ratih Ratnasari, drh., S.U. Anggota : Dr. Kadek Rachmawati, drh., M.Kes.

Pembimbing Utama : Dr. Dadik Raharjo, drh., M.Kes.

Pembimbing Serta : Prof.Dr.Setiawan Koesdarto, drh., M.Sc.

(5)

v Telah diuji pada

Tanggal : 10 Februari 2015

KOMISI PENGUJI SKRIPSI

Ketua : Dr. A. T. Soelih Estoepangestie, drh. Anggota : Dr. Rr.Ratih Ratnasari, drh., S.U.

Dr. Kadek Rachmawati, drh., M.Kes.

Dr. Dadik Raharjo, drh., M.Kes

Prof.Dr.Setiawan Koesdarto, drh., M.Sc.

Surabaya, 10 Februari 2014 Fakultas Kedokteran Hewan

Universitas Airlangga Dekan,

Prof. Hj. Romziah Sidik, drh., Ph.D. NIP 19531216 197806 2 001

(6)

vi

Evaluation of Salmonella sp Contamination and Its Antibiotics Resistance Patterns Isolated from Broiler Meat Sold at Wet Market

in Center of Surabaya

Risky Aprillian

ABSTRACT

This study aimed to determine the contamination and its antibiotics resistance patterns of Salmonella sp isolated from broiler meat sold at wet market in Center of Surabaya (Pasar Kembang, Pasar Kupang, Pasar Dukuh Kupang, Pasar Kedungsari, Pasar Kedungdoro dan Pasar Keputran). The method that used in this study was bacteriological isolation and identification, followed with susceptibility test according to Kirby-Bauer. The antibiotics that used in susceptibility test were (a)Meropenem, (b)Ampicillin Sulbactam, (c)Amikacin, (d)Ofloxacin and (e)Nalidixic Acid. The results of this study were found 27 of 30 samples positive contaminated with Salmonella sp. The results of antibiotics resistance from 27 isolates were 0% resistant to Meropenem and Amikacin; 3.7% were resistant to Ampicillin Sulbactam; 11.1% were resistant to Ofloxacin and 44.4% were resistant to Nalidixic Acid.

Key words : Salmonella sp, broiler meat, antibiotic resistance

(7)

vii

UCAPAN TERIMAKASIH

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT bahwa atas berkat

limpahan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian dan

menyelesaikan skripsi dengan judul Evaluasi Cemaran Bakteri Salmonella sp

dan Resistensinya terhadap Antibiotikapada Daging Ayam Broiler di Pasar

Tradisional Surabaya Pusat, dengan harapan bahwa skripsi ini dapat

bermanfaat.

Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada :

Dekan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga, Prof. Hj.

Romziah Sidik, Ph.D., drh. atas kesempatan mengikuti pendidikan di Fakultas

Kedokteran Hewan Universitas Airlangga.

Dr. Dadik Raharjo, drh., M.Kes selaku pembimbing utama dan Prof. Dr.

Setiawan Koesdarto, drh., M.Sc. selaku pembimbing serta atas masukan berharga

dan bimbingan selama penyusunan proposal, penelitian, hingga penulisan naskah

skripsi ini.

Dr. A. T. Soelih Estoepangestie, drh. selaku ketua penguji, Dr. Rr.Ratih

Ratnasari, drh., S.U., selaku sekretaris penguji serta Dr. Kadek Rachmawati, drh.,

M.Kes., selaku anggota penguji atas dukungan dan saran-saran yang diberikan.

Prof. Dr. Dewa Ketut Meles, drh., M.Kes., selaku dosen wali atas

bimbingan selama mengikuti pendidikan di Fakultas Kedokteran Hewan

Universitas Airlangga.

(8)

viii

Seluruh staf pengajar Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga

atas bimbingan pembelajaran selama mengikuti pendidikan di Fakultas

Kedokteran Hewan Universitas Airlangga.

Seluruh staf Laboratorium Gastroenteritis dan Salmonellosis, Institute of

Tropical Diseases atas bantuan yang diberikan selama proses penelitian ini.

Ungkapan terimakasih penulis sampaikan kepada kedua orang tua super,

Ayah Ook Warno (alm) sang inspirator hidup penulis dan Wiwin Winarti sang

bidadari pelindung penulis, untuk kasih sayang, didikan serta doa yang mengiringi

setiap langkah penulis. Untuk kakak dan adik tercinta, Leti Warna Indah Sari,

S.E., Elsa Warna Octaviany dan Andiyanto, S.E. terimakasih atas doa dan bantuan

yang diberikan selama hidup penulis.

Sahabat-sahabat penulis: Irwan Hidayatullah, S.M. dan Selvia Eka

Aristantia, S.Ak. atas support dan dukungan yang tiada henti. Ning Ferbi, Cak

Aryo beserta Seluruh Keluarga Besar Cak dan Ning Surabaya, Black Dahlia,

Asisten dosen Patologi Veteriner beserta seluruh dosen dan staf, teman-teman

angkatan 2011, serta semua pihak yang tidak sempat penulis sebutkan satu-persatu

yang telah banyak memberikan motivasi, dukungan dan masukan selama ini.

Semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan rahmat dan karunia-Nya. Amin ya

rabbal alamin.

Surabaya, 3 Februari 2015

Penulis

(9)

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL DEPAN ... i

HALAMAN JUDUL ... ii

HALAMAN PERNYATAAN ... Error! Bookmark not defined. HALAMAN IDENTITAS ... iv

SINGKATAN DAN ARTI LAMBANG ... xiv

BAB 1 PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang Masalah ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 4

2.2.1 Morfologi Daging Ayam ... 9

2.2.2 Kandungan Ayam Broiler ... 9

2.3 Mikroorganisme pada Daging Ayam ... 10

2.3.1 Invasi Organisme (Infeksi) ... 11

2.3.2 Faktor-Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Mikroorganisme ... 12

2.4 Salmonella sp ... 13

2.4.1 Klasifikasi ... 13

2.4.2 Morfologi dan Sifat Biakan Bakteri Salmonella sp ... 14

2.4.3 Infeksi Salmonella sp ... 14

2.5 Antibiotika ... 16

2.5.1 Pengertian ... 16

2.5.2 Sediaan Antibiotik ... 17

(10)

x

2.6 Resistensi Mikroorganisme ... 20

BAB 3 MATERI DAN METODOLOGI PENELITIAN ... 23

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 23

3.2 Bahan dan Alat Penelitian ... 23

3.2.1 Bahan Penelitian ... 23

3.2.1 Alat Penelitian ... 24

3.3 Metode Penelitian ... 25

3.3.1 Sterilisasi ... 25

3.3.2 Metode Pengambilan Sampel ... 25

3.3.3 Pre-Enrichment (Resusitasi) ... 26

3.3.4 Selective Enrichment (Tahap Pengkayaan) ... 27

3.3.5 Penanaman pada Media Agar Selektif ... 27

3.3.6 Pengujian Secara Biokimia ... 27

3.3.7 Penanaman sampel positif pada media Nutrient Agar (stok) ... 30

3.3.8 Pengujian resistensi antibiotika ... 30

3.4 Peubah Yang Diamati ... 31

3.5 Analisis Data ... 31

3.6 Diagram Alir Penelitian ... 32

BAB 4 HASIL PENELITIAN ... 33

(11)

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Daging Ayam Broiler ...9

2.2 Bakteri Salmonella ...14

2.3 Resistensi Episomal ...21

3.1 Diagram Alir Penelitian ...32

4.1 Adanya Pertumbuhan Bakteri pada Media ...33

4.2 Uji Biokimia pada TSIA, SIM, MR, VP dan Sitrat ...34

4.3 Uji Resistensi Salmonella sp terhadap Antibiotika ...35

(12)

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Ayam Menurut

SNI 01-6366-2000 ...10 2.2 Gejala Pembusukan Superfisial pada Daging ...12 3.1 Nama Pasar dan Jumlah Sampel yang Diteliti ...25 3.2 Interpretasi Hasil Pengujian Biokimia tehadap

Salmonella sp ...28 4.1 Hasil Identifikasi Cemaran Bakteri Salmnonella sp pada

Daging Ayam Broiler di Pasar Tradisional Surabaya Pusat ...35 4.2 Uji Sensitivitas 27 Sampel Salmonella sp terhadap

Antibiotika Uji ...36

(13)

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Isolasi dan Identifikasi Bakteri Salmonella sp

Daging Ayam Broiler di Pasar Tradisional Surabaya Pusat…… 50

2. Tabel Daftar Besarnya Zona Interpretasi Sensitivitas Bakteri terhadap Antibiotika………... 59

3. Hasil Uji Sensitivitas……… 60

4. Bahan dan Alat yang Digunakan………. 61

5. Cara Pembuatan Tabung Standar Mc Farland 0.5………... 63

(14)

xiv

BaCl2 : Barium Chloride

BSN : Badan Standarisasi Nasional Depkes : Departemen Kesehatan Deptan : Departemen Pertanian

Ditjennak : Direktorat Jendral Peternakan Disnakjatim : Dinas Peternakan Jawa Timur dkk : dan kawan - kawan

KOH : Kalium Hidroksida H2S : Hydrosulfuric Acid

MR-VP : Methyl Red-Voges Proskauer

RI : Republik Indonesia SIM : Sulfide Indol Motility sp. : spesies

spp : sub spesies

th : tahun

TSIA : Triple Sugar Iron Agar

WHO : World Health Organization

(15)

1

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan

manusia. Konsumsi produk perunggasan khususnya daging ayam diprediksikan

akan terus mengalami peningkatan seiring bertambahnya jumlah penduduk

Indonesia, kenaikan pendapatan, perubahan gaya hidup, serta tingginya kesadaran

akan pentingnya protein hewani dalam meningkatkan kecerdasan anak bangsa.

Pada tahun 2008, data Direktorat Jendral Peternakan menunjukkan konsumsi

daging ayam mencapai 3.8 kg/kap/th. Jika dibandingkan dengan konsumsi daging

ternak yang lain, jumlah konsumsi daging ayam mencapai 84,07% dari total

konsumsi daging ternak lainya (Ditjennak, 2008). Hal ini menunjukkan

ketergantungan masyarakat terhadap daging ayam cukup tinggi.

Daging ayam merupakan produk yang rentan terkontaminasi akan

mikroorganisme patogen maupun nonpatogen. Mikroorganisme ini dapat

menyebab kebusukan melalui infeksi hewan ketika hidup atau dengan

kontaminasi daging pasca mati (Lawrie, 2003). Mikroorganisme yang sering

mengkontaminasi daging ayam adalah bakteri Salmonella sp Bakteri Salmonella

spdapat menimbulkan penyakit yang disebut Salmonellosis yang tercatat sebagai

penyakit akibat pangan utama di dunia. Salmonella adalah genus bakteri yang

merupakan penyebab utama food borne disease. Bakteri ini umumnya ditularkan

ke manusia melalui konsumsi makanan terkontaminasi yang berasal dari hewan,

terutama unggas, daging, telur dan susu (WHO, 2014).

(16)

Dalam sebuah penelitian dicatat bahwa kejadian salmonellosis di dunia pada

tahun 2000, dilaporkan 21,6 juta kasus dengan 216 ribu meninggal, dan lebih dari

90% terjadi di Asia (Crump et al, 2004). Salah satu spesiesbakteri ini yang sering

menimbulkan masalah kesehatan penting adalah Salmonella typhi yang

menyebabkan penyakit tifus. Berdasarkan laporan Ditjen Pelayanan Medis

Depkes RI, pada tahun 2008, demam tifoid menempati urutan kedua dari 10

penyakit terbanyak pasien rawat inap di rumah sakit di Indonesia dengan jumlah

kasus 81.116 dengan proporsi 3,15%, urutan pertama ditempati oleh diare dengan

jumlah kasus 193.856 dengan proporsi 7,52% (Depkes RI, 2009). Dengan

demikian, kejadian Salmonellosis bukan merupakan kejadian langka di Indonesia.

Daging ayam menempati posisi puncak dalam data produksi ternak di kota

Surabaya, dengan total mencapai 33.110.506 kg pada tahun 2013, terpaut jauh

dengan produksi daging sapi yang hanya mencapai 14.120.303 kg di tahun yang

sama (Disnakjatim, 2013). Pasar tradisional merupakan tempat utama peredaran

daging ayam di Surabaya. Kondisi pasar yang tidak layak dan tidak sesuai juga

turut menjadi faktor penyebab kerusakan dan peningkatan cemaran bakteri pada

daging ayam. Menurut Departemen Pertanian (2005) syarat tempat penjualan

daging yang layak adalah terpisah dari tempat penjualan komoditi lain, bangunan

permanen yang selalu dalam keadaan bersih, lantai kedap air, ventilasi cukup,

tidak ada gangguan dari vektor penyebar penyakit seperti tikus, lalat dan kecoak,

serta memiliki akses air bersih untuk sarana pembersihan tempat penjualan dan

pencucian tangan.

(17)

Seiring tingginya permintaan daging ayam, banyak peternak yang memilih

jalan pintas untuk meningkatkan performa daging ayam dengan memberikan

pemanfaatan antibiotika pada saat masa pemeliharaan ayam. Studi di Inggris

menunjukkan bahwa penggunaan antibiotika dalam pakan dapat mengurangi

penggunaan pakan sebesar 3% dan meningkatkan produksi ayam sebesar 10%

(Livingstone, 1985). Pemakaian antibiotika pada pakan ternak di Indonesia juga

banyak dilakukan terutama dalam pakan unggas. Hasil monitoring dan surveilans

residu antibiotika pada sampel daging sapi, daging ayam, dan telur di kota

Padang, dan Pakanbaru pada tahun 2004 menunjukkan adanya residu golongan

tetrasiklin 3% dan aminoglikosida 2% (98 sampel) di Padang serta golongan

penisilin 4,8% (22 sampel) di Pekanbaru (Fitria, 2004). Di Jakarta dan Jawa Barat

ditemukan sebanyak 97% peternak ayam pedaging yang memanfaatkan

antibiotika sebagai imbuhan pakan atau feed additive (Deptan, 1993).

Pemanfaatan antibiotika pada level sub-terapi atau karena kurang

memperhatikan aturan penggunaannya telah terbukti mengakibatkan adanya

residu antibiotika dalam produk peternakan dan berkembangnya mikroba yang

resisten dalam tubuh ternak maupun tubuh manusia yang mengkonsumsinya (Jin

et al, 1997). Hal tersebut terjadi dikarenakan bakteri patogen asal hewan yang

telah resisten terhadap antibiotika dapat mentransfer gen yang resisten tersebut ke

manusia (Jetacar, 1999). Pengaruh residu antibiotika dalam makanan terhadap

manusia diantaranya adalah dapat menyebabkan alergi bagi konsumen yang

hipersensitif, membuat resisten bakteri patogen sehingga dapat menyebabkan

(18)

berkembangnya suatu penyakit yang tidak dapat dikontrol dengan antibiotika lain

(Rooslamiati, 2006).

Melihat angka kejadian salmonellosis dan potensi daging ayam sebagai

media yang rentan terkontaminasi bakteri serta fenomena pemberian antibiotika

sebagai feed additive untuk pemeliharan ayam pedaging, maka peneliti ingin

mengetahui adanya kontaminasi Salmonella sp pada daging ayam broiler yang

dijual di pasar tradisional Surabaya Pusat dan adanya resistensi antibiotika

terhadap bakeri Salmonella sp hasil dari isolasi pada daging ayam broilertersebut.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka yang menjadi permasalahan

dalam penelitian ini adalah

1. Apakah daging ayam yang dipasarkan di pasar tradisional Surabaya

Pusat sudah tercemar Salmonella sp?

2. Bagaimanakah resistensi bakteri Salmonella sp yang diisolasi dari

daging ayam broiler di pasar tradisional Surabaya Pusat terhadap

antibiotika?

1.3 Landasan Teori

Daging ayam banyak tercemar oleh mikroorganisme dari lingkungan

sekitarnya dan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Bakteri

yang sering terdapat pada daging ayam adalah Salmonella sp. Pencemaran

Salmonella sp pada daging ayam merupakan hasil kontaminasi langsung atau

tidak langsung dengan sumber pencemar seperti tanah, udara, air, debu, saluran

pencernaan dan pernafasan manusia maupun hewan. Kontaminasi tersebut dapat

(19)

terjadi baik secara endogenous, yaitu infeksi yang terjadi saat hewan tersebut

masih hidup, maupun secara eksogenous, yaitu kontaminasi yang terjadi saat

hewan telah menjadi karkas, baik saat pemotongan hingga saat penjualan di pasar

(Lawrie, 2003).

Bakteri dari genus Salmonella merupakan salah satu bakteri penyebab

infeksi, jika tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan gejala yang

disebut salmonellosis. Salmonella sp yang mencemari daging ayam dapat

berkembang biak secara cepat karena tersedianya sumber makanan dan keadaan

lingkungan yang panas dan lembab dapat memicu pertumbuhannya. Salmonella

sp terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi tetapi tidak selalu menimbulkan

perubahan dalam hal warna, bau, maupun rasa dari makanan tersebut. Semakin

tinggi jumlah Salmonella sp di dalam suatu makanan, maka semakin besar

timbulnya resiko infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut dan semakin

cepat waktu inkubasi sampai munculnya gejala infeksi (Supardi dan Sukamto,

1999).

Terjadinya pencemaran mikroba patogen pada daging ayam disebabkan oleh

berbagai faktor, seperti sanitasi yang buruk di peternakan, rumah potong unggas

atau tempat pengolahan daging ayam. Daging ayam dapat terkontaminasi

mikroorganisme patogen akibat menggunakan air bersanitasi yang buruk untuk

proses pengelolaan maupun produksi daging ayam (Kornacki dan Johnson 2001).

Keberadaan Salmonella sp terlebih pada daging ayam dapat menyebabkan

kekhawatiran masyarakat akan bahayanya jika mengkonsumsi daging ayam.

(20)

Potensi daging ayam sebagai sumber protein hewani unggulan memang

tidak dapat dipungkiri. Seiring dengan meningkatnya permintaan masyarakat akan

daging ayam, maka diusahakan berbagai cara untuk dapat meningkatkan produksi

ayam pedaging, khususnya ayam broiler. Salah satu caranya yaitu dengan

penggunaan obat-obatan, khususnya antibiotika. (Wiryosuhanto, 1990).

Penggunaan antibiotika sebagai feed additive dapat meningkatkan produksi ayam

pedaging, namun disisi lain pemakaian antibiotika yang tidak beraturan dapat

menyebabkan residu dalam jaringan atau organ hewan. Residu ini dapat

membahayakan bagi kesehatan manusia yang mengkonsumsinya karena dapat

menyebabkan reaksi alergi yaitu mengakibatkan peningkatan kepekaan, reaksi

resistensi akibat mengkonsumsi antibiotika konsentrasi rendah dalam jangka

waktu yang lama.

Studi tahun 1995-2001, berhasil diisolasi 2.812 enterpatogen penyebab diare

dari 8 rumah sakit di Indonesia dan diuji resistensinya dan menghasilkan data

untuk bakteri Salmonella sp ditemukan 17,7% telah resisten terhadap antibiotika,

Salmonella typhi sebanyak 3,9% resisten terhadap antibiotika, dan Salmonella

paratyphi A 0,7% resisten terhadap antibiotika (Tjaniadi, 2003). Penelitian yang

dilakukan oleh Noor dkk (2006) menghasilkan banyaknya isolat Salmonella

enteritidis yang resisten terhadap kloramfenikol adalah 14,28%, sedangkan yang

resisten terhadap tetrasiklin dan amoksisilin adalah 28,57%. Sementara resistensi

isolat Salmonella hadar adalah 12,5% terhadap kloramfenikol, 50% terhadap

amoksisilin, dan 75% terhadap tetrasiklin.

(21)

Mulyana (2007) berhasil menguji resistensi 317 isolat Salmonella sp dari

Rumah Sakit Imanuel Bandung terhadap antibiotika dengan hasil, sebanyak

7,89% resisten terhadap antibiotika trimetoprim-sulfametisazol, 6,95% resisten

terhadap trimetoprim, 4,11% resisten terhadap siprofloksasin, 0,95% resisten

terhadap kloramfenikol dan 0,62% resisten terhadap amoksisilin.

1.4 Tujuan Penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk

1. Mengetahui tingkat pencemaran bakteri Salmonella sp pada daging ayam

yang dipasarkan di pasar tradisional Surabaya Pusat.

2. Mengetahui resistensi bakteri Salmonella sp yang diisolasi dari daging

ayam broiler di pasar tradisional Surabaya Pusatterhadap antibiotika.

1.5 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai

1. Tingkat pencemaran Salmonella sp pada daging ayam yang dipasarkan di

pasar tradisional Surabaya

2. Adanya resistensi antibiotik terhadap bakteri Salmonella sp yang diisolasi

dari daging ayam broiler di pasar tradisional Surabaya Pusat

Informasi tersebut sangat bermanfaat bagi masyarakat dalam memilih daging

ayam yang baik untuk mencegah penyebaran penyakit Salmonellosis dan juga

dapat membantu para peneliti lain sebagai bahan rekomendasi penelitian lebih

lanjut.

(22)

8

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ayam

Menurut Suprijatna dkk (2005) ayam broiler dapat diklasifikasikan sebagai

berikut:

Ayam Broiler adalah istilah untuk menyebutkan strain ayam hasil budidaya

teknologi yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas yaitu

pertumbuhan yang cepat, konversi pakan yang baik dan dapat dipotong pada usia

yang relatif muda, yaitu sekitar 32 hingga 35 hari, sehingga sirkulasi

pemeliharaannya lebih cepat dan efisien serta menghasilkan daging yang

berkualitas baik (Murtidjo, 1992). Beberapa strain ayam broiler yang

dibudidayakan di Indonesia adalah Super 77, ISA, Lohman 202, Missouri,

Hubbard, Indianriver, Hybro, Yabro, Goto, Cobb, Hypeco-Broiler, Ross, Arbor

arcres, A.A 70, H&N, Bromo dan CP 707 (Pramudyati dan Effendy, 2009).

(23)

2.2 DagingAyam

2.2.1 Morfologi Daging Ayam

Gambar 2.1 Daging Ayam Broiler (Ditjennak, 2012)

Warna daging ayam terutama bagian dada biasanya berwarna

putih-kuning-keabuan, sedangkan warna bagian kaki relatif lebih gelap atau

merah coklat. Warna daging ayam dipengaruhi oleh ras, umur, letak otot,

penanganan sebelum dan sesudah pemotongan. Nilai pH juga berpengaruh pada

kualitas daging ayam, yaitu terhadap warna, keempukan, dan daya ikat air. Nilai

pH daging ayam setelah 24 jam (pasca mati) adalah 5,5-5,9 (Lukman dkk, 2009).

2.2.2 Kandungan Ayam Broiler

Daging ayam lebih banyak dikonsumsi daripada unggas lainnya. Menurut

Lukman dkk (2009) komposisi daging ayam memiliki protein yang sangat tinggi

khususnya bagian dada yaitu 23,3%, kandungan air 74,4%, lemak 1,2%, dan abu

sebesar 1,1%. Usaha untuk meningkatkan kualitas daging ayam dilakukan melalui

pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat mengurangi

kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran. Kandungan lain

yang terdapat dalam 100 gram daging ayam menurut Ditjennak (2012) adalah

kalsium 13 mg, fosfor 190 mg, zat besi 1,5 mg, Vitamin A, C dan E.

(24)

Keistimewaan daging ayam broiler adalah bahwa kadar lemaknya rendah dan

asam lemaknya tidak jenuh, sedangkan asam lemak yang ditakuti oleh masyarakat

adalah asam lemak jenuh yang dapat menyebabkan penyakit darah tinggi dan

penyakit jantung. Mengonsumsi daging ayam sebanyak 100 gram dapat

memberikan energi sebanyak 302 kkal.

2.3 Mikroorganisme pada Daging Ayam

Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pada Daging Ayam Menurut SNI 01-6366-2000

Jenis Cemaran Mikroba Batas Maksimum Cemaran Mikroba (cfu/g) Daging Ayam Segar/Beku Daging Ayam tanpa Tulang

Jumlah total kuman (TPC) 1x106 _1x106

Coliform 1x102 _1x102

Escherichia coli 1x101 1x101

Enterococci 1x102 _1x102

Staphyloccocus aureus 1x102 _1x102

Clostridium sp. 0 0

Salmonella sp. 0 0

Camphylobacter sp. 0 0

Listeria sp. 0 0

Sumber: BSN (2000)

Daging (seperti halnya dengan semua bahan makanan manusia lainnya)

disukai oleh organisme lain dan dapat dimasuki oleh organisme lain tersebut.

Invasi organisme ini (infeksi) menyebabkan produk tersebut tidak menarik oleh

terjadinya beberapa perubahan (Lawrie, 2003). Menurut Soeparno (2005)

organisme yang merusak daging dapat berasal dari infeksi dan ternak hidup serta

kontaminasi daging post mortem.

(25)

2.3.1 Invasi Organisme (Infeksi)

Invasi organisme (infeksi) dapat dibedakan menjadi dua sumber, yaitu

infeksi hewan hidup (penyakit endogenous) atau dengan kontaminasi daging

pasca mati (penyakit eksogenous). Infeksi Endogenous adalah Invasi yang paling

penting menurut Lawrie (2003) adalah yang disebabkan oleh keluarga salmonella.

Konsumsi daging yang tidak dimasak sempurna merupakan jalan infeksi yang

sering dialami dalam infeksi S. typhimurium yang ditemukan pada anak domba,

anak sapi dan sapi dewasa; merupakan sumber pokok dalam infeksi di suatu

peternakan. Bahkan, binatang yang sehat pun dapat memindahkan salmonella ke

hewan yang normal pada saat menunggu giliran untuk dipotong. 50% dari hewan

yang sehat mengandung Salmonella sp dan peningkatan yang sangat nyata

didapatkan dalam outbreak Salmonelosis pada anak sapi antara tahun 1961-1965

dikarenakan stok yang dipelihara sudah terinfeksi berat.

Infeksi Eksogenous merupakan infeksi yang bersumber dan sifatnya adalah

kontaminasi dari luar. Di abatoar, sumber kontaminasi dapat berasal dari tanah,

kotoran dari kulit, isi saluran pencernaan, air, alat-alat yang dipergunakan selama

proses menyiapkan karkas, kotoran, udara dan pekerja (Soeparno, 2005).

Mikroorganisme yang berasal dari para pekerja antara lain Salmonella, Shigella,

E. coli, Bacillus proteus, Staphylococcus albus. Staphylococcus aureus,

Clostridium walchii, Bacillus cereus dan Streptococcus sp, sedangkan

mikroorganisme yang berasal dari tanah yaitu Clostridium botulinum yang dapat

mengkontaminasi daging dan karkas (Lawrie, 2003).

(26)

2.3.2 Faktor-Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Mikroorganisme

Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme didalam

daging. Menurut Soeparno (2005) yang termasuk faktor-faktor tersebut dibagi

menjadi dua kelompok, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik

mencakup nilai nutrisi daging, kadar air, pH, potensi oksidasi-reduksi, dan ada

atau tidaknya substansi penghalang atau penghambat, sedangkan faktor ekstrinsik

terdiri atas temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen, bentuk atau

kondisi daging.

Tabel 2.2 Gejala Pembusukan Superfisial pada Daging

Status Oksigen _{Mikroorganisme}Tipe Gejala Pembusukan

Ada Bakteri

Ada lendir pada permukaan daging; kehilangan warna oleh terdestruksinya pigmen daging atau tumbuhnya koloni organisme berwarna, ada produksi gas,

bau kurang enak, ada dekomposisi lemak

Ada Ragi diskolorasi, bau dan rasa tidak enak, Ada lendir pada permukaan daging, dekomposisi lemak

Ada Fungi Permukaan yang lengket dan berbulu, diskolorasi, berbau dan tercemar, dekomposisi lemak

Tidak ada Bakteri _{busuk, pembentukan gas dan masam}Membusuk diikuti oleh bau yang

Sumber: Lawrie ( 2003)

Daging sangat memenuhi persyaratan untuk perkembangan

mikroorganisme karena mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%), kaya akan

zat yang mengandung nitrogen, mengandung karbohidrat yang dapat

difermentasikan, kaya mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan

(27)

mikroorganisme dan mempunyai pH yang menguntungkan bagi mikroorganisme

yaitu 5,3-6,5 (Soeparno, 2005).

Dalam memenuhi kebutuhan hidupnya, mikroorganisme penginvasi dapat

membuat daging menjadi berbagai macam perubahan, beberapa diantara

menguntungkan tapi sebagian besar tidak. Perubahan yang tidak menguntungkan

itu salah satunya adalah pembusukan. Deteksi daging yang telah mengalami

pembusukan secara superficial dapat dilihat dari perubahan tampak muka dari

daging tersebut.

2.4 Salmonella sp

2.4.1 Klasifikasi

Salmonella sp adalah agen etiologi yang dapat mengakibatkan

salmonellosis pada manusia dan hewan. Salmonellosis merupakan penyakit

enterik yang umum dan tersebar luas di dunia. Bakteri ini adalah penyebab diare

akut dan kronis bahkan kematian yang signifikan dibanyak spesies hewan maupun

manusia (McGavin et al, 2001). Salmonella spdiklasifikasikan sebagai berikut

Kingdom : Bacteria

Phylum : Proteobacteria

Kelas : Gamma Proteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Family : Enterobacteriaceae

Genus : Salmonella

Species : Salmonella sp

(28)

2.4.2 Morfologi dan Sifat Biakan Bakteri Salmonella sp

Gambar 2.2 Bakteri Salmonella

(Pollack, 2003)

Salmonella sp adalah bakteri gram negatif berbentuk batang yang

merupakan salah satu penyebab infeksi tersering di daerah tropis, khususnya di

tempat-tempat dengan higiene yang buruk. (Brooks et al, 2001). Bakteri ini

bersifat motil, membentuk asam dan gas dari glukosa, maltosa, manitol, dan

sorbitol. Bakteri ini tidak menguraikan atau memfermentasikan laktosa, sukrosa,

atau salisin, tidak membentuk indol. Pertumbuhan pada media Salmonella

Shigella Agar, Salmonella membentuk koloni yang transparan dengan bintik

hitam ditengahnya (Bridson, 1998). Pada media Triple Sugar Iron Agar,

Salmonella sp menghasilkan gas H2S yang tampak hitam pada dasar media.

Salmonella sp juga membentuk H2S pada media Sulfide Indol Motility, bersifat

motil dan tidak membentuk indol jika direaksikan dengan reagen kovac. (Perilla

et al, 2003).

2.4.3 Infeksi Salmonella sp

Salmonella sp bersifat patogen pada manusia dan hewan, biasanya

menyebabkan reaksi peradangan pada saluran pencernaan. Habitat asli dari

Salmonella berada di dalam usus manusia maupun binatang, oleh karena itu

(29)

bakteri ini dikelompokkan ke dalam enterobacteriaceae (Iman dkk, 2011).

Pertumbuhan bakteri ini dapat terjadi pada suhu 16oC hingga 46oC, sehingga

dapat dimengerti bahwa pada suhu kamar, bakteri ini dapat berkembang biak

dengan cepat. Bakteri Salmonella spdapat dimusnahkan dengan panas (suhu 60o_C

selama 20 menit), zat kimia (disenfektan) ataupun dengan cara lainnya.

Pembekuan, pendinginan dan pengeringan hanya dapat menghambat atau

memperlambat pertumbuhan dan perkembangannya (MOC, 1974).

Sumber infeksi dari Salmonella adalah dari feses ataupun urine manusia dan

hewan karier, pencemaran air minum, makanan yang tercemar, tiram dan ikan

serta dapat juga diperantara oleh lalat dan debu (Thomas, 1973). Salmonella juga

dapat bersumber dari dalam tubuh hewan yang terinfeksi (Lawrie, 2003).

Salmonella sp dalam menimbulkan infeksi harus mencapai usus halus. Setelah

masuk ke saluran cerna dan mencapai usus halus, Salmonella sp akan ditangkap

oleh makrofag di usus halus dan memasuki peredaraan darah, menimbulkan

bakteriemia primer. Selanjutnya, Salmonella sp akan mengikuti aliran darah

hingga sampai di kandung empedu. Bersama dengan sekresi empedu ke dalam

saluran cerna, Salmonella sp kembali memasuki saluran cerna dan akan

menginfeksi peyer patches, yaitu jaringan limfoid yang terdapat pada ileum,

kemudian kembali memasuki peredaran darah, menimbulkan bakteriemia

sekunder. Pada saat bakteriemia sekunder, dapat ditemukan gejala-gejala klinis

(Salyers and Whitt, 2002).

Gejala gastroenteritis ditunjukkan setelah timbulnya penyakit dalam waktu

12-24 jam sesudah bakteri masuk ke saluran pencernaan dan merupakan gejala

(30)

yang paling sering terjadi pada infeksi akibat Salmonella sp. Gejala pokok timbul

adalah mual, muntah, sakit perut dan diare yang timbul secara mendadak akibat

lesi peradangan usus halus dan usus besar. (Prayudoyanti, 1996).

2.5 Antibiotika 2.5.1 Pengertian

Antibiotika merupakan bahan kimia yang diproduksi oleh mikroba yang

dalam konsentrasi tertentu mempunyai kemampuan menghambat atau membunuh

mikroba lain. Pada perkembangannya bahan yang dapat dikelompokkan sebagai

antibiotika bukan hanya hasil alamiah saja, bahan-bahan semisintetik yang

merupakan hasil modifikasi bahan kimia antibiotika alam (Sumadio dan Harahap,

1994). Penicillin adalah jenis antibiotika pertama di dunia yang ditemukan dan

digunakan sebagai sediaan untuk melawan organisme-organisme seperti bakteri,

virus, dan parasit merugikan dalam tubuh manusia. Artinya, antibiotika digunakan

untuk menyembuhkan penyakit (Tobing, 2002). Sejarah awal ditemukannya

antibiotika adalah seorang Alexander Fleming pada tahun 1928 di Rumah Sakit

Santa Maria, London, mencatat adanya lisis sebagian dari koloni Staphylococcus

pada cawan petri agar biakan yang tercemar dengan Penicillium notatum (Morin

and Gorman, 1982).

Berdasarkan spektrum atau kisaran kerjanya, antibiotika dapat dibedakan

menjadi antibiotika berspektrum sempit (narrow spectrum) dan berspektrum luas

(broad spectrum). Antibiotika berspektrum sempit hanya mampu menghambat

segolongan jenis bakteri saja, contohnya hanya mampu menghambat atau

membunuh bakteri Gram-negatif saja atau Gram-positif saja. Sedangkan

antibiotika berspektrum luas dapat menghambat atau membunuh bakteri dari

(31)

golongan Gram-positif maupun Gram-negatif (Pratiwi, 2008). Berdasarkan kerja

antibiotika baik in vivo maupun in vitro debedakan atas dua tipe kerja, yaitu

bakteriostatik dan bakterisid. Bakteriostatik adalah antibiotik yang bekerja

menghambat pembiakan mikroorganisme akan tetapi tidak membunuhnya,

sedangkan antibiotika yang mempunyai tipe kerja bakterisid akan merusak

mikroorganisme secara irreversible (Mutschler, 1991).

2.5.2 Sediaan Antibiotik

2.5.2.1Ampicillin Sulbactam

Ampicillin Sulbactam adalah antibiotika yang mengandung dua senyawa

antibiotika berbeda, yaitu ampicillin dan sulbactam. Ampicillin termasuk kedalam

antibiotika golongan β-laktam sedangkan sulbactam merupakan antibiotika yang

masuk kedalam golongan β-laktam inhibitor (MHRA, 2012). Ampicillin sendiri

sering disebut sebagai semisintetik dari penicillin, stabil pada suasana asam dan

terserap sangat baik bila digunakan secara oral. Antibiotika ini diekskresikan

melalui ginjal. Aktifitas spektrum antimikrobial dari antibiotika ini adalah efektif

dalam menghambat bakteri Gram-positif dan Gram-negatif, namun sangat aktif

dalam melawan bakteri Enterococcus faecalis, Haemophilus influenza dan

beberapa bakteri Gram-negatif berbentuk batang bersifat aerobik. Penggunaan

pada kasus klinis sering untuk menangani masalah infeksi saluran perkemihan dan

pernafasan (Elliott et al, 2007). Mekanisme kerja dari antibiotik ampisilin adalah

dengan menghambat pembentukan ikatan silang pada biosintesis peptidoglikan

yang melibatkan penicillin-binding protein atau PBP. PBP merupakan enzim

bifungsi yang mengkatalisis reaksi transglikosilase dan transpeptidase serta

(32)

mengkatalisis reaksi karboksipeptidasi (Kusuma, 2010). Sulbactam merupakan

β-laktam inhibitor yaitu suatu zat yang dapat menghambat kerja enzim

β-laktamase. Inhibitor β-laktamase dalam keadaan tunggal tidak memberikan

aktivitas antibakteri sehingga perlu adanya kombinasi dengan antibiotik β-laktam.

Bila dikombinasi dengan antibiotik β-laktam, inhibitor ini akan mengikat enzim

β-laktamase, sehingga antibiotika pasangannya bebas dari pengrusakan oleh

enzim β-laktamase dan dapat menghambat sintesis dinding sel bakteri yang dituju.

Sifat ikatan β-laktamase dengan penghambatnya umumnya menetap,

penghambatnya seringkali bekerja sebagai suicide inhibitor, karena ikut hancur di

dalam β-laktamase yang diikatnya (Ganiswarna, 1995).

2.5.2.2Meropenem

Merupakan antibiotika yang termasuk kedalam golongan β-lactam, sub

golongan Carbapenems dan mempunyai struktur hampir sama seperti penicillin.

Antibiotika ini memiliki spektrum yang luas dalam melawan bakteri

enterobacteriaceae, bakteri Gram-positif dan bakteri anaerob. Meropenem dalam

penggunaanya harus diberikan secara intravena dan antibiotika ini dimetabolisme

melalui ginjal. Antibiotika ini sangat popular dalam mengobati infeksi dari

susunan syaraf pusat (Elliott et al, 2007). Mekanisme kerja dari meropenem sama

seperti antibiotika golongan β-laktam lainnya, yaitu dengan menghambat sintesis

dinding sel atau merusak lapisan peptidoglikan yang menyusun dinding sel bakteri

(Pratiwi, 2008).

(33)

2.5.2.3Amikacin

Amikacin adalah antibiotika yang termasuk golongan aminoglikosida, yaitu

kelompok antibiotika yang gula aminonya tergabung dalam ikatan glikosida.

Antibiotika ini memiliki spectrum luas dan bersifat bakterisid dengan mekanisme

penghambatan pada sintesis protein. Antibiotika ini berikatan pada subunit 30S

dari ribosom bakteri (beberapa terikat juga pada subunit 50S dari ribosom) dan

menghambat translokasi peptidil-tRNA dari situs A ke situs P, dan menyebabkan

kesalahan pembacaan mRNA dan mengakibatkan bakteri tidak mampu

mensintesis protein penting untuk pertumbuhannya (Pratiwi, 2008). Antibiotika

ini aktif melawan bakteri Staphylococcus sp dan bakteri Gram-negatif berbentuk

batang bersifat aerobik termasuk diantaranya Pseudomonas spp. Antibiotika ini

kurang diserap oleh usus, mempunyai kemampuan penetrasi yang buruk terhadap

jaringan dan cairan tubuh, serta dapat diekskresikan melalui ginjal (Elliott et al,

2007).

2.5.2.4Ofloxacin

Termasuk antibiotika golongan fluoroquinolone yang pada umumnya

diserap sangat baik pada pemberian oral, penetrasi yang baik kedalam jaringan

dan cairan tubuh. Antibiotika ini dieliminasi melalui ekskresi ginjal dan

metabolisme hati dengan beberapa ekskresi dari bilirubin. Ofloxacin merupakan

antibiotika berspektrum khusus Gram-negatif yang dalam penggunaan klinisnya

sering dipakai dalam menangani masalah infeksi saluran perkemihan,

gonorrhoeae, infeksi saluran pernafasan yang disebabkan bakteri Gram-negatif

batang aerobik, dan juga efektif untuk mengatasi enteritis atau infeksi saluran

(34)

pencernaan yang dikarenakan bakteri Salmonella dan Shigella (Elliott et al, 2007).

Mekanisme kerja dari ofloxacin adalah dengan cara menghambat sintesis asam

nukleat dari bakteri yaitu menghambat enzim DNA girase pada replikasi DNA

sehingga proses replikasi DNA dan transkripsi mRNA menjadi terhambat (Rang

and Dale, 1991; Pratiwi, 2008).

2.5.2.5Nalidixic Acid

Asam nalidiksat atau Nalidixic Acid adalah antibiotika yang termasuk

kedalam golongan quinolone. Antibiotika ini bersifat bakteriosid yang bekerja

dengan cara menghambat enzim DNA girase pada replikasi DNA, sehingga akan

menghambat proses replikasi DNA dan transkripsi mRNA (Pratiwi, 2008).

Antibiotika ini termasuk berspektrum luas yang aktif menghambat aktivitas

bakteri coliform dan bakteri batang Gram-negatif lainnya. Penggunaanya sering

dipakai dalam mengobati infeksi saluran perkemihan dan dimetabolisme melalui

ginjal (Elliott et al, 2007).

2.6 Resistensi Mikroorganisme

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

2406/MENKES/PER/XII/2011 Bab II menyebutkan bahwa resistensi adalah

kemampuan bakteri untuk menetralisir dan melemahkan daya kerja antibiotika.

Problem resistensi mikroorganisme terhadap antibiotika mula-mula ditemukan

pada tahun 1980an dengan ditemukannya kasus resisten ganda pada strain bakteri

Streptococcus pneumonia, Mycobacterium tuberculosis, Staphylococcus aureus

dan Enterococcus faecalis (Pratiwi, 2008). Resistensi mikroorganisme dapat

(35)

dibedakan menjadi resistensi bawaan (primer), resistensi dapatan (sekunder) dan

resisten episomal.

Resisten bawaan atau primer merupakan resistensi yang menjadi sifat alami

mikroorganisme, disebabkan oleh adanya enzim pengurai antibiotika pada

mikroorganisme sehingga secara alami mikroorganisme dapat menguraikan

antibiotika. Sedangkan resisten dapatan atau sekunder diperoleh akibat kontak

dengan agen antimikroba dalam waktu yang cukup lama dengan frekuensi yang

tinggi, sehingga memungkinkan terjadinya mutasi pada mikroorganisme. Resisten

episomal adalah resisten yang disebabkan oleh faktor genetic diluar kromosom,

beberapa bakteri memiliki fakor resisten pada plasmidnya yang dapat menular

pada bakteri lain yang memiliki kaitan spesies melalui kontak sel secara konjugasi

maupun transduksi (Pratiwi, 2008).

Gambar 2.3 Resistensi Episomal

(Pratiwi, 2008)

Tuntutan pasar yang tinggi terhadap daging ayam membuat para peternak

memutar otak untuk memenuhinya. Penggunaan antibiotika di dunia perunggasan

saat ini tidak lagi hanya sebagai obat penyembuh, tetapi sudah berkembang

(36)

menjadi bahan pemacu pertumbuhan. Pada beberapa peternakan komersial,

penggunaan antibiotika sebagai bahan pencegahan terhadap serangan penyakit

sudah diprogramkan secara baku, sehingga saat ini dikalangan peternakan sudah

dikenal beberapa istilah seperti dosis pencegahan, dosis penyembuhan dan dosis

pemacu pertumbuhan dalam penggunaan sediaan antibiotika (Tobing, 2002). Hal

demikian dapat mengakibatkan terjadinya resistensi pada bakteri karena tindakan

tidak bijak dalam penggunaan antibiotika.

(37)

23

BAB 3 MATERI DAN METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November sampai Desember 2014.

Sampel daging ayam diambil di tujuh pasar tradisional Surabaya Pusat. Pengujian

bakteri yang meliputi isolasi, identifikasi, dan resistensi terhadap antibiotika

dilakukan di Laboratorium Gastroenteritis dan Salmonellosis, Institute of Tropical

Disease, Universitas Airlangga.

3.2 Bahan dan Alat Penelitian 3.2.1 Bahan Penelitian

Bahan – bahan penelitian yang digunakan untuk penelitian ini adalah

sampel daging ayam broiler bagian dada atau musc. pectoralis yang diambil

langsung dari pasar tradisional Surabaya Surabaya Pusat, Buffered Pepton Water

(OXOID; CM0509) sebagai media pengkayaan bakteri (pre-enrichment),

Tetrathionate Broth (BD; 210430) (ditambahkan dengan 0,2ml iodine solution

yang dibuat dari 6 g iodine crystal dan 5 g potasium iodida dalam 20ml aquades)

dan Selenite Cystine Broth (BD; 268740) merupakan media selektif untuk

memulihkan pertumbuhan Salmonella dan mempertahankan selektifitas.

Penanaman pada media agar selektif dilakukan dengan menggunakan media

Salmonella Shigella Agar (OXOID; CM0099) untuk menghambat bakteri

Gram-positif dan menumbuhkan bakteri Gram-negatif yang memfermentasikan

laktosa. Media yang digunakan untuk uji biokimia adalah Triple Sugar Iron Agar

(OXOID; CM0277), Simon Citrate Agar (OXOID; CM0155), Sulfide Indol

Motility (BD; 211578) dan Methyl Red-Voges Proskauer (OXOID; CM0043),

(38)

reagen kovacs untuk melihat ada tidaknya indol, reagen methyl red untuk uji

biokimia MR, reagen vogas-proskauer A (5% α-naphtol) dan reagen

vogas-proskauer B (40% KOH). Pembuatan stok bakteri Salmonella

menggunakan media Nutrient Agar (Merck; VM440650 230). Uji sensitivitas

bakteri Salmonella terhadap antibiotika menggunakan media Nutrient Agar

(Merck; VM440650 230) untuk menumbuhkan koloni, NaCl fisiologis untuk

membuat suspensi bakteri, media Muller-Hinton Agar (BD; 211438) sebagai

media uji sensitivitas, kertas disk berisi antibiotika Amikacin 30µg (OXOID;

CT0107B), Meropenem 10µg (OXOID; CT0774B), Ofloxacin 1µg (OXOID;

CT0446B), Ampicillin Sulbactam 10µg (OXOID; CT0520B)dan Nalidixic Acid

30 µg (OXOID; CT0031B) dan standar McFarland 0.5 yang setara dengan 1,5 x

108 CFU/ml. Sebagai media destruksi, antiseptik dan desinfektan yang digunakan

adalah sodium hypochlorite (Bayclin), lysol dan alkohol 70%.

3.2.1 Alat Penelitian

Alat – alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah ice box, ice gel,

plastik polypropylene (PP), kertas timbang/perkamen, timbangan portabel,

timbangan analytical, microwave, gelas ukur, sendok, gunting, pinset, api bunsen,

autoclave, mangkuk stainless, cawan petri, erlenmeyer, inkubator, vortex,

continuous pipet, pipet ukur, mikro pipet, ose loop, ose jarum, tabung reaksi, rak

tabung reaksi, illuminated magnifiers, jangka sorong, dan cotton swab steril.

(39)

3.3 Metode Penelitian 3.3.1 Sterilisasi

Menurut Pratiwi (2008) dalam mikrobiologi, sterilisasi merupakan proses

penghilangan semua jenis organisme hidup, dalam hal ini adalah mikroorganisme

(protozoa, fungi, bakteri, mycoplasma dan virus) yang terdapat pada/di dalam

suatu benda. Pada penelitian yang menggunakan mikroorganisme, dalam

menghindari atau meminimalisir terjadinya kontaminasi maka sebelum penelitian

dilaksanakan, seluruh peralataan dan reagensia yang akan digunakan disterilisasi

dengan menggunakan autoclave pada suhu 121o_{C, pada tekanan uap 15}

pound/inci2_{, selama 15 menit (Madigan}_{et al}_{, 2001).}

3.3.2 Metode Pengambilan Sampel

Sampel daging ayam broiler diambil secara acak di tujuh pasar tradisional

wilayah Surabaya Pusat. Pengambilan sampel pada wilayah tersebut dimaksudkan

untuk mengetahui daerah yang rawan tercemar Salmonella sp. Sampel dari

masing-masing pasar diambil empat sampai lima sampel sehingga besar sampel

yang diambil adalah tiga puluh sampel.

Tabel 3.1. Nama Pasar dan Jumlah Sampel yang Diteliti

No Nama Pasar Jumlah Sampel

1 Pasar Kembang 5 sampel

2 Pasar Keputran 5 sampel

3 Pasar Dukuh Kupang 4 sampel

4 Pasar Kupang 4 sampel

5 Pasar Pandegiling 4 sampel

6 Pasar Kedungsari 4 sampel

7 Pasar Kedungdoro 4 sampel

Total 30 sampel

(40)

Bagian daging yang dipilih untuk pemeriksaan adalah bagian dada (Musc.

Pectoralis). Setiap sampel diambil sebesar 100 gram, kemudian dikemas dalam

plastic PP (polypropylene) steril dan disimpan pada suhu dingin yang

dipertahankan dengan cara disimpan dalam cool box yang berisi es batu atau ice

gel (Sarudji dkk, 2013). Sampel-sampel tersebut kemudian segera dibawa ke

Laboratorium Gastroenteritis dan Salmonellosis/Diare, Institute of Tropical

Disease, Universitas Airlangga, Surabaya. Pengujian bakteri Salmonella sp pada

daging ayam broiler ini adalah pengujian dengan metode konvensional yang

merujuk pada metode oleh Bell and Kyriakides (2002) dari Blackwell Science

Ltd.

3.3.3 Pre-Enrichment (Resusitasi)

Jumlah bakteri Salmonella pada sampel biasanya rendah dan dibutuhkan

penggunaan media pre-enrichment seperti buffered pepton water (BPW) atau

universal pre-enrichment broth untuk memembantu mengisolasinya. Penggunaan

media pre-enrichment dapat memperbanyak jumlah bakteri Salmonella yang

dapat mati jika langsung menggunakan media selective enrichment tanpa

didahului dengan tahap pre-enrichment (OIE, 2010). Proses pre-enrichment

pada penelitian ini dimulai dengan membuat 225 ml media buffered peptone

water steril didalam erlenmeyer. Sampel dimasukkan ke dalam mangkuk stainless

steel steril lalu dipotong-potong menggunakan gunting dan pinset steril,

selanjutnya sampel diambil 25 gram, dimasukkan kedalam erlenmeyer yang berisi

media buffered peptone water steril. Kocok erlenmeyer dengan baik dan

diinkubasi pada suhu 370_{C selama 18-20 jam (Bell and Kyriakides, 2002).}

(41)

3.3.4 Selective Enrichment (Tahap Pengkayaan)

Sampel dari hasil pre-enrichment diaduk dengan baik dan diinokulasikan

masing-masing sebanyak 1 ml kedalam 10 ml Tetrathionate broth yang telah

ditambahkan 0,2 ml iodine solution (dibuat dari 6 g iodine crystal dan 5 g

potasium iodida dalam 20ml aquades) dan 10 ml Selenite Cystine broth, dikocok

dengan baik lalu diinkubasikan pada suhu 370C selama 24 jam (Bell and

Kyriakides, 2002).

3.3.5 Penanaman pada Media Agar Selektif

Kultur yang tumbuh pada masing-masing media selective enrichment

diinokulasikan pada media Salmonella Shigella Agar steril dengan cara streak

kultur menggunakan ose loop steril pada permukaaan setiap agar plate.

Inkubasikan plate agar pada 370_{C selama 24 jam (Bell and Kyriakides, 2002).}

3.3.6 Pengujian Secara Biokimia

Pengujian secara biokimia dimulai dengan menyeleksi koloni. Koloni yang

menunjukan suspect Salmonella adalah koloni dengan titik hitam atau black spot

ditengah. Seleksi lima koloni yang disangka positif salmonella, inokulasikan

setiap koloni menggunakan ose jarum pada media biokimia Triple Sugar Iron

Agar (TSI-A), Simon Citrate Agar, Sulfide Indol Motility (SIM) dan Methyl

Red-Voges Proskauer (MR-VP), inkubasikan pada suhu 370C selama 24-48 jam,

kemudian melakukan pengamatan untuk menentukan positif atau negatifnya

sampel mengandung bakteri Salmonella sp (Sarudji dkk, 2013). Interpretasi hasil

pengujian biokimia terhadap bakteri Salmonella spdapat dilihat pada tabel 3.2.

(42)

Tabel 3.2. Interpretasi Hasil Pengujian Biokimia Terhadap Salmonella sp

No Uji Reaksi Salmonella sp

1 TSI-A Alkalis : warna media berubah menjadi merah Asam : warna media berubah menjadi kuning H2S : warna hitam pada dasar media

Negatif : tidak terbentuk

–

3 Motil Positif : bentukan cemara terbalik / pergerakan bakteri pada media

Negatif : tidak terbentuk

+

4 MR Positif : media berubah menjadi merah setelah penambahan reagen methyl red

Negatif: media berubah menjadi kuning setelah

penambahan reagen methyl red

+

5 VP Positif : media berubah menjadi merah setelah

penambahan reagen 5% α-naphtol dan 40% KOH

Negatif: tidak ada perubahan setelah

penambahan reagen 5% α-naphtol dan 40% KOH

–

6 Sitrat Positif : warna media berubah menjadi biru

Negatif: warna media tetap berwarna hijau

+

Sumber: Sarudji dkk ( 2013)

Pada media Triple Sugar Iron Agar (TSI-A), sampel positif Salmonella sp

akan memfermentasi glukosa yang ditandai dengan berubahnya warna pada dasar

media menjadi kuning, namun tidak memfermentasi laktosa dan sukrosa yang

ditandai dengan media bagian miring berwarna merah. Salmonella sp juga

memproduksi H2S dan gas yang ditandai dengan terbentuknya warna hitam dan

gas pada dasar media oleh karena reaksi dari Fe dengan H2S yang membentuk FeS

(Sarudji dkk, 2013).

(43)

Media Sulfide Indol Motility (SIM), sampel positif Salmonella sp akan

merubah warna media menjadi hitam dan keruh yang menandakan dihasilkannya

H2S dan adanya motilitas dari Salmonella sp. Uji indol dilakukan dengan

menambahkan reagen kovac pada permukaan media SIM, indol terbentuk jika

terlihat adanya cincin merah pada permukaan media. Bakteri Salmonella sp tidak

membentuk indol, sehingga pada permukaan media SIM tidak terbentuk cincin

merah setelah penambahan reagen kovac (Sarudji dkk, 2013).

Uji Methyl Red dan Voges Proskauer dikerjakan untuk membedakan antara

dua jalur fermentasi glukosa yaitu pencampuran asam (uji Methyl Red) dan

fermentasi butanediol atau butylene glycol (uji Voges Proskauer). Pada uji Methyl

Red, pada media akan berubah warna menjadi merah setelah penambahan regaen

methyl red yang menandakan Salmonella sp memfermentasi glukosa menjadi

asam, pH hasil fermentasi ini dibawah 4,4. Pada uji Voges Proskauer, media akan

tetap bening setelah penambahan reagen VP A (5% α-naphtol) dan reagen VP B

(40% KOH), yang menandakan Salmonella sp tidak memfermentasi glukosa

menjadi butanediol (Sarudji dkk, 2013).

Simon Citrate adalah media untuk menguji dalam menentukan kemampuan

bakteri menggunakan sitrat sebagai sumber karbon utama. Bakteri Salmonella sp

akan merubah warna media dari semula hijau menjadi biru yang menadakan

bahwa bakteri Salmonella sp menggunakan sitrat sebagai sumber karbon utama

(Sarudji dkk, 2013).

(44)

3.3.7 Penanaman sampel positif pada media Nutrient Agar (stok)

Bakteri Salmonella yang merupakan hasil positif dari uji biokimia

kemudian digunakan untuk uji sensitivitas terhadap antibiotika. Sebelum

dilakukan uji sensitivitas terlebih dahulu membuat stok bakteri Salmonella positif

dengan cara koloni Salmonella positif dari media biokimia Triple Sugar Iron Agar

(TSI-A) diambil lalu ditanam pada media Nutrient Agar didalam tabung reaksi

ulir dengan tutup.

3.3.8 Pengujian resistensi antibiotika

Pengujian resistensi antibiotika menggunakan metode difusi, yaitu metode

yang sangat tergantung pada kelarutan suatu bahan antibiotika terhadap air.

Pengujian ini mengacu pada metode dari Kirby Bauer dalam Reynolds (2012) dari

Richland College, Dallas USA. Tahap-tahap yang dilakukan adalah menanam

bakteri Salmonella sp positif dari stok pada media plate Nutrient Agar dengan

menggunakan ose jarum lalu diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37o_{C. Tahap}

selanjutnya adalah pembuatan suspensi bakteri dengan cara mentransfer koloni

bakteri Salmonella dari setiap plate ke dalam 2 ml NaCl fisiologis steril.

Kekeruhan suspensi disetarakan dengan Mc.Farland 0.5.

Setelah kekeruhan suspensi Salmonella sp pada NaCl fisiologis sesuai

dengan Mc.Farland 0.5, lalu ditanam pada media plateMuller-Hinton agar dengan

menggunakan cotton buds steril merata keseluruh permukaan media. Media disk

antibiotika yang digunakan, yaitu amikacin (AK-30µg), meropenem

(MEM-10µg), ofloxacin (OFX-5µg), ampicillin sulbactam (SAM-10µg) dan

nalidixic acid (NA-30µg). Disk antibiotika diletakkan secara individual memakai

(45)

pinset steril pada permukaan cawan petri berisi agar Muller-Hinton yang telah

diinokulasi bakteri Salmonella tersebut. Tekan pelan-pelan disk antibiotika sampai

kontak dengan permukaan agar dan kemudian cawan petri diinkubasikan pada

suhu 37o_{C selama 24 jam.}

Setelah diinkubasikan semalaman (24 jam), diameter daerah hambat

pertumbuhan bakteri yang terbentuk disekitar disk antibiotika diukur dengan

jangka sorong dalam millimeter. Interpretasi hasil data diameter daerah hambat

pertumbuhan bakteri yang diperoleh diinterpretasikan berdasarkan Wikler et al

(2008) dengan menggunakan 3 kategori yaitu suseptible (S), intermediate (I) dan

resistant (R).

3.4 Peubah Yang Diamati

Keberadaan Salmonella sp pada daging ayam yang dipasarkan di wilayah

Surabaya Pusat dan diameter daerah hambat pertumbuhan bakteri untuk melihat

tingkat resistensi dari bakteri tersebut terhadap antibiotika.

3.5 Analisis Data

Data yang terkumpul disajikan dalam bentuk deskriptif yaitu dengan cara

menampilkan frekuensi dan persentase daging ayam broiler segar yang tercemar

bakteri Salmonella sp dan resistensinya terhadap antibiotika yang selanjutnya

ditampilkan dan disajikan dalam tabel.

(46)

3.6 Diagram Alir Penelitian

Gambar 3.1 Diagram Alir Penelitian

(47)

33

BAB 4 HASIL PENELITIAN

Penelitian tentang evaluasi cemaran bakteri Salmonella sp dan

resistensinya terhadap antibiotika di pasar tradisional Surabaya pusat telah selesai

dilakukan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November sampai Desember

2014 dengan mengambil 30 sampel daging ayam broiler bagian musc. pectoralis

yang berasal dari tujuh pasar tradisional di Surabaya pusat yang meliputi Pasar

Kembang, Pasar Kupang, Pasar Dukuh Kupang, Pasar Pandegiling, Pasar

Kedungdoro, Pasar Kedungsari dan Pasar Keputran. Sampel tersebut ditumbuhkan

pada media Buffered Pepton Water, Selenite Cystine Broth, Tetrathionate Broth

yang kemudian tanam pada media Salmonella Shigella Agar dan menghasilkan

koloni bakteri yang diduga Salmonella sp tumbuh dengan ciri khas koloni tersebut

bulat transparan dengan bintik hitam ditengah, dapat dilihat pada gambar 4.1.

Gambar 4.1. Adanya Pertumbuhan Bakteri pada media

Keterangan:

A : Sampel dalam Buffered Pepton Water

B : Tetrathionate Broth

C : Selenite Cysitine

D : Bakteri tumbuh pada Salmonella Shigella Agar

A B C D

(48)

Setiap koloni yang tumbuh pada media Salmonella Shigella Agar diseleksi

untuk diambil 5 koloni terbaikdan selanjutnya dilakukan uji biokimia pada media

Triple Sugar Iron Agar, Simon Citrate, Sulfide Indol Motility dan Methyl

Red-Voges Proskauer yang didapatkan hasilnya seperti gambar 4.2.

Gambar 4.2 Uji Biokimia pada TSIA, SIM, MR, VP dan Sitrat Hasil sampel keseluruhan dapat dilihat pada lampiran 1

Keterangan:

A : Triple Sugar Iron Agar (TSIA) B : Sulfide Indole Motility (SIM) C : Methyl Red (MR)

D : Voges-Proskauer (VP) E : Simons Citrate (Sitrat)

Hasil pengujian isolasi dan identifikasi bakteri Salmonella sp dari sampel

daging ayam broiler yang dijual di pasar tradisional Surabaya pusat ini

menghasilkan 27 dari 30 sampel atau 90% sampel teridentifikasi positif

mengandung bakteri Salmonella sp. Hasil selengkapnya dapat dilihat pada tabel

4.1 berikut.

A B C D E

(49)

Tabel 4.1 Hasil Identifikasi Cemaran Bakteri Salmonella sp pada Daging Ayam Broiler di Pasar Tradisional Surabaya Pusat

No Nama Pasar Jumlah Sampel Positif _JumlahSalmonella _Proporsisp

1 Pasar Kembang 5 sampel 3 sampel 60%

Sampel dengan hasil positif kemudian diuji kembali untuk melihat tingkat

sensitivitasnya terhadap antibiotika. Uji sensitivitas ini menggunakan antibiotika

golongan β-Lactam (ampicillin sulbactam), sub-golongan carbapenems

(meropenem), aminoglikosida (amikacin), fluoroquinolones (ofloxacin), dan

quinolones (nalidixic acid).

Gambar 4.3. Uji Resistensi Salmonella sp terhadap Antibiotika. Uji Resistensi terhadap Antibiotika ditandai dengan terbentuknya zona transparan

yang menandakan laju pertumbuhan Salmonella sp dihambat oleh antibiotika.

Keterangan:

SAM : Ampicillin Sulbactam MEM : Meropenem

(50)

Hasil uji sensitivitas bakteri Salmonella sp terhadap antibiotika dapat dilihat pada

tabel 4.2

Tabel 4.2 Uji Sensitivitas 27 Sampel Salmonella sp terhadap Antibiotika Uji

No Antibiotika _Uji Sensitif % Intermediate % Resisten %

1 Ampicillin Sulbactam (SAM 10μg)

24 88,9% 2 7,4% 1 3,7%

2 Meropenem (MEM

10μg) 27 100% 0 0% 0 0%

3 Amikacin

(AK 30μg) 27 100% 0 0% 0 0%

4 Ofloxacin

(OFX 5μg) 24 88,9% 0 0% 3 11,1%

5 Nalidixic Acid

(NA 30μg) 13 48,2% 2 7,4% 12 44,4%