CEMARAN BAKTERI Escherichia coli PADA DAGING SAPI DI PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN
SKRIPSI
Oleh :
ANGGA DWI SANTOSO 160306006
PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
CEMARAN BAKTERI Escherichia coli PADA DAGING SAPI DI PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN
SKRIPSI
Oleh :
ANGGA DWI SANTOSO 160306006
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
Tanggal Acc: 23 Juli 2021
Judul Skripsi : Cemaran Bakteri Escherichia coli pada Daging Sapi di Pasar Tradisional Kota Medan
Nama : Angga Dwi Santoso
NIM : 160306006
Program Studi : Peternakan
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa segalapernyataan dalam skripsi ”Cemaran Bakteri Escherichia coli pada Daging Sapi di Pasar Tradisional Kota Medan” adalah benar merupakan gagasan dari hasil penelitian saya sendiri dibawah arahan komisi pembimbing. Semua data dan sumber informasi yang digunakan dalam skripsi ini dinyatakan secara jelas dan dicantumkan dengan daftar pustaka dibagian akhir skripsi serta dapat diperiksa kebenarannya.
Medan, Juli 2021
Angga Dwi Santoso
i
ABSTRAK
Angga Dwi Santoso 2021 : Cemaran Bakteri Escherichia coli pada Daging Sapi di Pasar Tradisional Kota Medan. Dibimbing oleh Hamdan dan Ma’ruf Tafsin.
Daging merupakan bahan pangan yang penting dan memenuhi kebutuhan gizi. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 3932:2008 batas maksimum cemaran bakteri Escherichia coli pada daging sapi yaitu 1x101 CFU/g. Berdasarkan besarnya resiko yang disebabkan oleh infeksi Escherichia coli maka perlu dilakukan penelitian untuk mendeteksi ada tidaknya cemaran bakteri E.coli pada daging sapi yang dijual di Pasar Tradisional diKota Medan.
Adapun jumlah pasar yang jadi tempat penelitian sebanyak 9 pasar yaitu Sei Kambing, Helvetia, Kampung Lalang, Padang Bulan, Pusat Pasar, Petisah, Kwala Bkala, Kampung Baru dan Kemiriserta jumlah sampel sebanyak 22 sampel daging sapi. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2020 – Februari 2021 dengan menggunakan metode sesuai acuan SNI 2897:2008 tentang pengujian jumlah cemaran mikroba dan SNI 3932 : 2008 tentang syarat mutu mikrobiologis daging sapidi Pasar Tradisional diKota Medan. Hasil Penelitian inimenunjukkan bahwa 22 sampel daging sapi(100%). telah melebihi batas maksimum cemaran mikroba yaitu dengan jumlah bakteri mikroba tertinggi 7x105 CFU/g dan yang terendah 1x103 CFU/g. Berdasarkan hasil penelitian dapatdisimpulkan bahwa daging sapi yang ada di Pasar Tradisional kota Medan berdasarkan syarat mutu mikrobiologis pada daging sapi menurut SNI 3932 : 2008 yaitu 1x101 CFU/g telah melebihi batas maksimum cemaran mikroba (BMCM) dan tidak memenuhi standar SNI.
Kata kunci : cemaran, daging sapi, pasar tradisional, Escherichia coli
ii
ABSTRACT
Angga Dwi Santoso 2021:. Escherichia coli bacteria contamination in bee in Medan Traditional market Supervised by Hamdan and Ma’ruf Tafsin.
Meat is an important food ingredient and meets nutritional needs.
According to the Indonesian National Standard (SNI) No. 3932:2008, the maximum limit of Escherichia coli contamination in beef is 1x101 CFU / g. Based on the magnitude of the risk caused by Escherichia coli infection, it is necessary to conduct research to detect whether there is E.coli bacterial contamination in beef sold in traditional markets in Medan City.The number of markets that became research sites was 9 markets, namely Sei Kambing, Helvetia, Lalang Village, Padang Bulan, Market Center, Petisah, Kwala Bkala, Kampung Baru and Kemiri as well as a total sample of 22 beef samples. This research was conducted in November 2020 - February 2021 using the method according to the SNI 2897: 2008 reference regarding testing the number of microbial contaminants and SNI 3932: 2008 concerning the microbiological quality requirements of beef in traditional markets in Medan City. The results of this study indicated that 22 samples of 100% beef had exceeded the maximum limit of microbial contamination, namely the highest number of microbial bacteria was 7x105CFU / g and the lowest was 1x103 CFU / g. Based on the results of the study, it can be concluded that the beef in the Medan Traditional Market based on the microbiological quality requirements of beef according to SNI 3932: 2008 which is 1x101 CFU/g has exceeded the maximum limit of microbial contamination (BMCM) and does not meet SNI standards.
Key words: contamination, beef, traditional market, Escherichia coli
iii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 5 September 1998 di Desa Jatikesuma Kecamatan Namorambe, Kabupaten Deli Serdang, Provinsi Sumatera Utara dari seorang ayah yang bernama Jumingan dan seorang ibu yang bernama Sumiati.Penulis merupakan putra kedua dari empat bersaudara.
Penulis telah menempuh jenjang pendidikan formal yaitu: Sekolah Dasar di Madrasah Ibtidayah Swasta Kesuma LKMD lulus pada tahun 2010, pada Sekolah Menengah Pertama penulis bersekolah di SMP Negeri 1 Namorambe lulus pada tahun 2013, dilanjutkan pada masa Sekolah Menengah Atas penulis bersekolah di SMA Negeri 1 Namorambe lulus pada tahun 2016 dan dilanjutkan pada jenjang yang lebih tinggi yaitu melanjutkan studinya di Universitas Sumatera Utara dengan mengambil jurusan Peternakan pada tahun 2016 lulus melalui jalur SNMPTN.
Selama mengikuti masa studi penulis pernah melaksanakan magang di Balai Peternakan Sumatera Utara, penulis juga mengikuti kegiatan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di desa Simbolon Purba Kecamatan Palipi Kabupaten Samosir.
Penulis juga mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di peternakan Domba milik Bapak Irwanto yang berada di Kecamatan Hamparan Perak Kabupaten Deli Serdang, serta penulis melaksanakan penelitiannya diPasar Tradisional Kota Medan serta dilanjutkan di Balai Veteriner Kota Medan jalan Gatot Subroto untuk melakukan pemeriksaan bakteri.
Selama masa perkuliahan penulis juga aktif mengikuti kegiatan dalam kampus yaitu penulis pernah menjadi panitia Hari Pahlawan pada tahun 2017, menjadi panitia pada kegiatan Hari Susu Nusantara tahun 2018 yang
iv
dilakasanakan bersama dengan 3 universitas berbeda yaitu Universitas Sumatera Utara, Universitas Panca Budi dan Universitas Nomensen, menjadi penitia pada kegiatan Rihlah pada tahun 2019 yang diadakan oleh HIMMIP. Penulis juga aktif berorganisasi sebagai pengurus Himpunan Mahasiswa Muslim Peternakan (HIMMIP) pada periode 2018-2019, serta menajadi pengurus Ikatan Mahasiswa Peternakan (IMAPET) periode 2019-2020.
Penulis juga pernah mengikuti perlombaan badminton di cabang ganda putra yang diadakan di Universitas Islam Negeri Sumatera Utara pada tahun 2018, serta mewakili Fakultas Pertanian di gelaran piala rektor 3 tahun berturut yaitu pada tahun 2017,2018 dan 2019 untuk cabang badminton. Penulis juga mengikuti acara dies natalis ikatan senat mahasiswa peternakan indonesia ( ISMAPETI) sebagai salah satu delegasi dari mahasiswa Peternakan Fakultas Pertanian Univeristas Sumatera Utara dan dilaksanakan di Universitas Gadja Mada (UGM) pada tahun 2018.
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan yang Maha Esa atas berkat dan kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Cemaran Bakteri Escherichia coli pada Daging Sapi di pasar Tradisional Kota Medan”.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Hasanuddin, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian, kepada Prof. Ir. Dr. Hasnudi, MS selaku Ketua Program Studi Peternakan, kepada Alm.Hamdan, S.Pt.,M.Si selaku ketua komisi pembimbing, Dr.Ir. Ma’ruf Tafsin, M.Si selaku anggota komisi pembimbing, kepada Dr. Ir. Yunilas, MP dan Prof. Ir. Dr. Hasnudi, MS, selaku dosen penguji yang telah memberikan arahan dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini. Tak lupa penulis mengucapkan terimakasih kepada Civitas Akademik Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada orangtua penulis yaitu Bapak Jumingan dan Ibu Sumiati yang dengan penuh kasih sayang telah mendidik, dan mendukung penulis selama ini. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada teman-teman mahasiswa yang menjadi bagian dalam perjalanan perkuliahan dan turut membantu dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan untuk itu penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna kesempurnaan skripsi pada masa yang akan datang. Akhir kata penulis ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan skripsi ini dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pembaca.
vi
DAFTAR ISI
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... ii
RIWAYAT HIDUP ... iii
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 4
Rumusan Masalah ... 4
Kegunaan Penelitian... 4
Definisi operasional ... 4
TINJAUAN PUSTAKA Daging Sapi ... 6
Daging Sapi Sehat ... 7
Penyabab Daging Tidak Layak Dikonsumsi ... 8
Escherichia coli ... 9
Sejarah Escherichia coli ... 9
Klasifikasi Escherichia coli ... 9
Pengertian Pasar ... 11
Pasar Tradisional ... 11
Batas Maksimum Pencemaran Mikroba Pada Daging ... 13
Pengujian E. coli dengan metode Chromogenic ... 14
BAHAN DAN METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian ... 15
Bahan dan Alat Penelitian ... 15
Bahan... 15
Alat ... 15
Metode Pengumpulan Data ... 16
Metode Penelitian ... 16
Pengambilan Sampel ... 17
Pengujian E.Coli Dengan Metode Hitung Cawan ... 18
Analisis Data ... 19
HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran umum lokasi penelitian... 20
Perhitungan Jumlah BakteriEscherichia coli ... 23
Faktor faktor yang mempengaruhi cemaran bakteri Escherichia Coli ... 29
Pengendalian Cemaran Mikroba ... 33
vii KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ... 37 Saran ... 37 DAFTAR PUSTAKA
viii
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Komposisi kimia daging ... 7
2. Data pasar tradisional Kota Medan ... 13
3. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada daging ... 14
4. Jumlah data sampel berdasarkan pasar tradisional, luas pasar, jumlah pedagang ... 16
5. Pengamatan kondisi pedagang daging sapi berdasarkan pasar ... 22
6. Jumlah bakteri Escherichia coli pada daging sapi ... 25
7. Rekapitulasi hasil uji cemaran bakteri ... 35
ix
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Pusat Pasar ... 20
2. Pasar Kampung Lalang ... 20
3. Pasar Kemiri ... 21
4. Media Cromocult coliform agar ( CCA) ... 24
5. Penggilingan Sampel... 24
6. Pengenceran ... 24
7. Penuangan Media CCA ... 25
8. Penumbuhan Media... 25
9. BaganRata-rata jumlah bakteri menurut kelompok pasar ... 26
10. Kondisi Pasar Petisah ... 30
11. Kondisi Pasar Sei Kambing ... 30
12. Kondisi pedagang daging di pasar Kampung Lalang ... 31
13. Alat Pemotongan ... 32
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan asal ternak sangat dibutuhkan manusia sebagai sumber protein.
Protein hewani menjadi sangat penting karena mengandung asam-asam amino yang mendekati susunan asam amino yang dibutuhkan manusia sehingga akan lebih mudah dicerna dan lebih efisien pemanfaatannya. Namun demikian, pangan asal ternak akan menjadi tidak berguna dan membahayakan kesehatan manusia apabila tidak aman. Oleh karena itu, keamanan pangan asal ternak merupakan persyaratan mutlak yang harus dipenuhi.
Daging merupakan bahan pangan yang penting dan memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Daging sapi adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Kecepatan kerusakan daging tergantung pada jumlah mikroba awal.
Semakin banyak jumlah mikroba awal dalam daging, maka semakin cepat pula kerusakannya (Nursiani, 2003).
Pasar adalah tempat terjadinya interaksi antara penjual dan pembeli. Saat ini pasar dikenal dengan adanya pasar tradisional dan pasar modern. Perbedaan mencolok dari kedua jenis pasar ini terutama dari segi kebersihan. Pasar tradisional selama ini identik dengan tempat yang kumuh, kotor dan sembraut.
Terutama di bagian pasar yang menjual daging, banyak lalat yang beterbangan dengan lantai yang becek dan kotor. Berbeda dengan pasar modern yang terjaga kebersihannya, daging-daging dijual di bagian tersendiri dengan pendingin dan tidak ada lalat yang beterbangan (Toya, 2012). Pasar sangat rawan dan beresiko
2
cukup tinggi terhadap cemaran mikroba patogen. Sanitasi dan kebersihan lingkungan penjualan (pasar) perlu mendapat perhatian baik dari pedagang itu sendiri maupun petugas terkait untuk meminimalkan tingkat cemaran mikroba.
Salah satu barang dagangan yang diperjualbelikan di pasar adalah daging.
Menurut Soeparno (1998) daging mudah rusak karena memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk yaitu:
mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%), kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda, mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan, kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5,3-6,5).
Kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu daging segar, terutama disebabkan oleh mikroorganisme. Suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang dapat mengontaminasi daging sapi adalah Escherichia coli. E. coli merupakan bakteri yang paling umum menyebabkan foodborne disease di negara berkembang dengan gejala diare, sakit perut, muntah, demam, menggigil dan nyeri otot. Berdasarkan Standart Nasional Indonesia (2008) batas maksimum bakteri Escherichia coli adalah 1.101 koloni/gram.
Jaminan keamanan pangan atau bahan pangan telah menjadi tuntutan seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan. Pemerintah
dalam hal ini Departemen Pertanian telah menetapkan kebijakan penyediaan pangan asal hewan yang "Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH)" guna melindungi dan meningkatkan kesehatan masyarakat. Aman, daging tidak tercemar bahaya biologi (mikroorkanisme, serangga, tikus), kimiawi (pestisida dan gas beracun) dan fisik (kemasan tidak sempurna bentuknya karena benturan) serta tidak tercemar benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Sehat, daging memiliki zat-zat yang dibutuhkan, berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh manusia. Zat gizi meliputi unsur makro seperti karbohidrat, protein dan lemak serta unsur mikro seperti vitamin dan mineral.
Utuh, daging tidak di campur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian dari hewan lain. Lingkaran tersebut merupakan sirkulasi lalu lintas produk peternakan yang mutlak harus dibina dan diawasi. Sehingga diperlukan adanya kegiatan untuk menjamin kualitas daging sapi yang beredar dipasaran tradisonal Medan.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 3932:2008 batas maksimum cemaran bakteri E. coli pada daging sapi yaitu 1x101 CFU/g.
Berdasarkan besarnya resiko yang disebabkan oleh infeksi E. coli maka perlu dilakukan penelitian untuk mendeteksi ada tidaknya cemaran bakteri E.coli pada daging sapi yang dijual di Pasar Tradisional diKota Medan. Informasi tentang adanya cemaran E. coli pada produk daging sapi yang dijual pada Pasar Tradisional di Kota Medan akan dapat meningkatkan kewaspadaan masyarakat Medan dalam membeli dan mengonsumsi daging sapi yang dijual di pasar-pasar yang ada di Medan.
4
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui cemaran bakteri Escherichia Coli secara kuantitatif pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional Kota Medan.
Rumusan Masalah
Apakah terdapat bakteri Escherichia coli pada daging sapi yang di jual di pasar tradisional Kota Medan yang melewati batasan cemaran maksimum bakteri menurut standar SNI 3932: 2008.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan manfaat bagi akademisi, peneliti, praktisi peternak, dan masyarakat tentangcemaran bakteri Escheichia coli. dan total mikroba pada bahan makanan, khususnya yang terdapat pada daging sapi yang dipasarkan di pasar tradisional kota Medan.
Definisi Operasional
Untuk menghindari adanya kesalahpahaman dalam menginterpretasikan sebuah variabel dalam penelitian, maka perlu didefinisikan secara operasional, sebagai berikut :
1. Cemaran adalah benda asing atau bahan yang tidak dikehendaki yang terdapat di dalam suatu olahan makanan dan minuman.
2. Bakteri adalah suatu organisme yang jumlahnya paling banyak yang tersebar luas dibandingkan dengan organisme yang lain yang ada dibumi.
3. Escherichia coli merupakan salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif, dengan batasan maksimum 1x101 CFU/g.
4. Daging sapi adalah bahan makanan yang mengandung nilai gizi yang sangat tinggi.
5. Pasar tradisional adalah tempat bertemunya penjual dan pembeli serta ditandai dengan adanya transaksi penjual pembeli secara langsung, bangunanya terdiri dari kios-kios atau gerai.
6
TINJAUAN PUSTAKA
Daging Sapi
Daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan yang telah disembelih yang layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia (Aberle et al., 2001). Daging merupakan otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil yang masing-masing serat berupa sel memanjang, terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot (muscletissue), jaringan lemak (adipose tissue) dan jaringan ikat (connective tissue).Banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan/kekerasan daging. Daging sapi mempunyai warna yang terang, tidak pucat dan mengkilap. Secara kasat mata fisik daging sedikit kaku , elastis dan tidak lembek, jika dipegang masih rearasa basah dan tidak lengket di tangan, dari segi aroma daging sapi sangat khas(gurih).
Kandungan protein daging sapi sebesar 18,80 % (Usmiati, 2010.)
Daging sapi merupakan komoditas daging disukai konsumen Indonesia selain daging ayam, daging kambing/domba, dan lain-lainnya. Alasan–alasan konsumen menyukai daging sapi ini antara lain karena, pertimbangan gizi, status sosial, pertimbangan kuliner, dan pengaruh budaya barat (Jonsen, 2004). Daging memiliki kandungan gizi yang sangat lengkap. Selain protein yang tinggi, daging memiliki banyak nutrisi yang baik bagi kesehatan karena adanya asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, air, karbohidrat, dan komponen anorganik.
Lengkapnya kandungan gizi dan rasa khas pada daging, membuat banyak orang senang mengkonsumsi daging (Soeparno, 2009).
Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan, metode pengepakan, dan kandungan lemaknya. Komposisi kimia daging sapi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100 gram
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 207
Protein (g) 18,8
Lemak(g) 14,0
Karbohidrat(g) 0
Kalsium (mg) 11
Fosfor (mg) 170
Besi (mg) 2,8
Nilai Vit. A (SI) 30,0
Vit. B1 (mg) 0,08
Vit. C (mg) 0
Air (g) 66,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1980) dalam soputan (2004) Daging sapi merupakan bahan makanan yang mengandung nutrisi berupa air, protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Nutrisi dalam daging sapi tersebut dapat menjadi media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri coliform.
Bakteri coliform dalam jumlah tertentu merupakan suatu indikator kondisi yang berbahaya dengan adanya kontaminasi bakteri patogen. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 3932:2008 batas maksimum cemaran bakteri E.coli pada daging sapi yaitu 1x101 CFU/g.
Daging Sapi Sehat
Ciri-ciri daging sapi segar dan dapat dikonsumsi oleh konsumen untuk bahan makanan yaitu; daging yang mempunyai kenampakan yang mengkilat, warnanya cerah dan tidak pucat, tidak ada bau asam apalagi busuk, daging masih elastis, tidak kaku, apabila dipegang daging tidak terasa lengket pada tangan dan masih terasa kebasahannya (Hadiwiyoto, 1983). Jaminan keamanan pangan atau bahan pangan telah menjadi tuntutan seiring dengan meningkatnya kesadaran
8
masyarakat akan kesehatan. Pemerintah dalam hal ini Departemen Pertanian telah menetapkan kebijakan penyediaan pangan asal hewan yang "Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH)" guna melindungi dan meningkatkan kesehatan masyarakat.
Aman, daging tidak tercemar bahaya biologi (mikroorkanisme, serangga, tikus), kimiawi (pestisida dan gas beracun) dan fisik (kemasan tidak sempurna bentuknya karena benturan) serta tidak tercemar benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Sehat, daging memiliki zat-zat yang dibutuhkan, berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh manusia. Zat gizi meliputi unsur makro seperti karbohidrat, protein dan lemak serta unsur mikro seperti vitamin dan mineral. Utuh, daging tidak di campur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian dari hewan lain. Halal, hewan maupun dagingnya disembelih dan ditangani sesuai syariat agama Islam. Kehalalan menjadi Hak Asasi Manusia yang diakui keberadaannya sehingga harus dijamin dan dilindungi oleh semua pihak secara bertanggung jawab. Sertifikasi halal mutlak dibutuhkan untuk menghilangkan keraguan masyarakat akan kemungkinan adanya bahan baku, bahan tambahan atau bahan penolong yang tidak halal dalam suatu produk yang dijual (Widowati, et al. 2003).
Penyebab Daging Tidak Layak Konsumsi
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), dan stres (Soeparno, 1998). Jaringan hewan sehat umumnya bebas dari bakteri pada saat dipotong, tetapi ketika diperiksa daging segar pada tingkat penjual retail selalu ditemukan
berbagai jenis dan jumlah mikroorganisme. Sumber kontaminasi mikroorganisme pada daging segar berasal dari pisau pemotong, bagian yang tersembunyi dari daging, saluran pencernaan, tangan manusia, wadah, penanganan, dan penyimpanan. Kemampuan pertumbuhan mikroorganisme pada daging dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik meliputi ketersediaan nutrisi, pH, aktivitas air (aw) yang terdapat dalam daging, potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghambat pertumbuhan mikroorganisme. Sedangkan faktor ekstrinsik meliputi suhu ruang penyimpanan, kelembaban relatif, dan kondisi oksigen atmosfer (Jay et al., 2005).
Escherichia coli
Sejarah
Escherichia coli adalah salah satu jenis bakteri yang secara normal hidup dalam saluran pencernaan baik manusia maupun hewan yang sehat. Nama bakteri ini diambil dari nama seorang bakteriologist yang berasal dari Germani yaitu Theodor Von Escherich, yag berhasil melakukan isolasi bakteri ini pertama kali pada tahun 1885. Dr. Escherich juga berhasil membuktikan bahwa diare dan gastroenteritis yang terjadi pada infant adalah disebabkan oleh bakteri E. coli (Jawetz et al.,1995).
Klasifikasi
Klasifikasi nomenklatur Escherchia coli sebagai berikut : Superdomain : phylogenetica
Filum : Proterobacteria
Kelas : Gamma Proteobacteria Ordo : Enterobacteriales
10
Family : Enterobacteriaceae Genus : Escherichia
Spesies : Escherichia Coli (Jawetz et al.,1995).
E. coli merupakan bakteri yang family Enterobacteriaktaceae. Bakteri E.
coli merupakan spesies dengan habitat alami dalam saluran pencernaan manusia maupun hewan. E. coli pertama kali diisolasi oleh Theodor Escherich dari tinja seorang anak kecil pada tahun 1885 (Carter dan Wise 2004). Nama Escherichia diberikan pada tahun 1920 sebagai penghargaan terhadap Theodor Escherich (Berg, 2004). E. coli merupakan bakteri parameter kualitas air minum karena di dalam air mengindisikasikan bahwa air tersebut terkontaminasi feses, yang kemungkinan bisa mengandung mikrooragnisme enterik patogen lainnya (Anggraini et al. 2013).
Escherichia coli adalah bakteri batang gram negatif. Selnyabisa terdapat berpasangan, tunggal, dan rantai pendek biasanya tidak berkapsul. E. coli merupakan penghuni normal usus namun seringkali menyebabkan infeksi apabila jumlahnya terlalu banyak. E. coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini berada di dalam pencernaan meningkat atau berada di luar usus.E. Coli menghasilkan enterotoksin sehingga menyebabkan kasus diare (Jawez et al.,1986.).
E. coli memiliki ukuran sel dengan panjang 2,0 – 6,0 μm dan lebar 1,1 – 1,5 μm serta berat sel E. coli 2 x 10-12 gram. Bakteri ini berbentuk batang, lurus, tunggal, berpasangan atau rantai pendek, termasuk Gram (-) dapat hidup soliter maupun berkelompok, umumnya motil, tidak membentuk spora, serta fakultatif anaerob (Carter dan Wise, 2004).
Pada umumnya bakteri E. coli hanya mengenal satu macam pembiakan yaitu dengan cara seksual atau vegetatif. Pembiakan ini berlangsung cepat, apabila faktor-faktor luar menguntungkan, maka setelah terjadi pembelahan sel sel baru tersebut akan membesar sampai masing-masing sebesar induknya (Melliawati,2009).
Kehidupan bakteri tidak hanya dipengaruhi oleh faktor-faktor luar tetapi sebaliknya bakteri mampu mempengaruhi keadaan lingkungannya, misalnya dapat menyebabkan panas akibat terinfeksi oleh bakteri E. coli yang ada dalam saluran pencernaan dan menyebabkan diare yang berkepanjangan. Jika E. coli berada dalam medium yang mengandung sumber karbon (glukosa,laktosa, dsb) maka akan mengubah derajat asam (pH) dalam medium menjadi asam dan membentuk gas sebagai hasil proses terurainya glukosa menjadi senyawa lain (Melliawati,2009).
Pengertian Pasar
Berdasarkan Peraturan Presiden Republik Indonesia No. 112 Tahun 2007, pasar merupakan area tempat jual beli barang dengan jumlah penjual lebih dari satu baik yang disebut sebagai pusat perbelanjaan, pasar tradisional, pertokoan, mall, plaza, pusat perdagangan maupun sebutan lainnya.
Pasar Tradisional
Pasar adalah tempat jual beli barang dengan jumlah penjual lebih dari satu baik yang disebut sebagai pusat perbelanjaan, pasar tradisional, pertokoan, mall, plasa, pusat perdagangan maupun sebutan lainnya. Pasar tradisional adalah pasar yang dibangun dan dikelola oleh Pemerintah, Pemerintah Daerah, Swasta, Badan Usaha Milik Negara dan Badan Usaha Milik Daerah termasuk kerjasama dengan
12
swasta tempat usaha berupa toko, kios, los dan tendah yang dimiliki/dikelola oleh pedagang kecil menengah, swadaya masyarakat atau koperasi dengan usaha skala kecil, modal kecil dan dengan proses jual beli baran dagangan melalui tawar menawar (Bintoro, 2010).
Pasar secara fisik adalah tempat pemusatan beberapa pedagang tetap dan tidak tetap yang terdapat pada sesuatu ruangan terbuka atau tertutup atau sebagian terbuka atau sebagian bahu jalan. Selanjutnya pengelompokan para pedagang eceran tersebut menempati bangunan-bangunan dengan kondisi bangunan temporer, semi permanen ataupun permanen (Rismayani, 1999). Pasar tradisional di identifikasikan dengan kotor, becek dan bau. Sedangkan Pasar modern penuh dengan kenyamanan berbelanja, seperti sejuk dilengkapi AC, lantai marmer, tidak panas, tidak berdesakkan, dan sederet kenyamanan lainnya. Dari segi pemasaran, kedua pasar ini sama saja karena bertemunya permintaan dan penawaran dengan harga tercermin dalam keadaan pasar yang bersangkutan (Suryanika, 2009).
Namun pasar tradisional juga memiliki kelebihan-kelebihan dibandingkan dengan pasar modern. Kelebihan tersebut diantaranya adalah pada pasar tradisional pembeli dapat melakukan tawar menawar harga dengan pedagang, harga yang ditawarkan juga cukup terjangkau dan secara budaya pasar tradisional merupakan tempat publik dimana terjadi interaksi sosial (Masitoh,2013).
Umumnya bakteri yang hidup pada bahan pangan adalah bakteri penghasil racun. Seperti pada pasar tradisional banyak faktor yang mempengaruhi pencemaran daging oleh mikroba patogen yang disebabkan oleh kurangnya sanitasi lingkungannya kurang baik sehingga rawan berisiko tinggi terhadap cemaran mikroba patogen (Irianto,2006).
Tabel 2. Data pasar Tradisional Kota Medan.
No Nama pasar Luas (m2)
1 Pusat Pasar 8.914 m2
2 Pasar Halat 5.851,2 m2
3 Pasar Bakti 3.963,16 m2
4 Pasar Sukaramai 2.316,3 m2
5 Pasar Kemiri 1.030 m2
6 Pasar Timah 2.022 m2
7 Pasar Sambu 3.456 m2
8 Pasar Sambas 2.258,03m2
9 Pasar Titi Kuning 5.519,3 m2
10 Pasar Petisah 24.256 m2
11 Pasar Induk 127.263 m2
12 Pasar Sei Sikambing 6.166 m2
13 Pasar Muara Takus 7.500 m2
14 Pasar Padang Bulan 2.756,60 m2
15 Pasar Simalingkar 7.370,43 m2
16 Pasar Kwala Bekala 5.975,03 m2
17 Pasar Helvetia 5.3630,3m2
18 Pasar Kampung Lalang 5.358m2
19 Pasar Meranti 1.216,34 m2
20 Pasar Sentosa Baru 1.628,2 m2
21 Pasar Glugur Kota 3.171, m2
22 Pasar Pendidikan 2.013,12 m2
23 24 25 26 27 28
Pasar Medan Deli Pasar Titi Papan Pasar Labuhan
Pasar Kapuas Belawan Pasar Marelan
Pasar Kampung Baru
8.500 m2 3.986,9 m2 3.666 m2 1.965,45m2 18.958 m2
360,10m2 Sumber:PD Pasar Kota Medan
Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pada Daging
Menurut Standar Nasional Indonesia (2008) batas maksimum cemaran mikroba adalah jumlah jasad renik/mikroba maksimum (CFU/gr) yang di izinkan atau di rekomendasikan yang dapat diterima dalam bahan makanan asal hewan.
Daging yang baik untuk dikonsumsi adalah daging yang memenuhi standar keamanan pangan. Secara lengkap standar kandungan mikroba dalam daging terdapat dalam Tabel 3 berikut ini.
14
Tabel 3. Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) Daging (Dalam Satuan CFU/g)
No Komponen Residu Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM)
Daging Segar Daging Beku
1 Total Plate Count 1x106 1x106
2 Coliform 1x102 1x102
3 Escherichia coli 1x101 1x101
4 Salmonella Sp Negatif/25 g Negatif/25 g
5 Staphylococcus aureus 1x102 1x102
Standar Nasional Indonesia ( SNI : 3932:2008)
Pengujian Jumlah E.coli dengan Metode Chromogenic
Media chromocult coliform agar (CCA) digunakan sebagai media selektif diferensial untuk pengujian E.coli dan coliform. Media CCA terdiri dari cromogenic Salmon-GAL. Gram positif dan beberapa gram negatif di hambat oleh tergitol 7. Pada CCA, koloni bukan E.coli fecal koliform diidentifikasi dengan produksi warna merah muda sampai merah dari pembelahan subtrat salmon GAL oleh β-D-glucuronidase. Sementara itu, koloni E.colidapat dideteksi dengan warna biru atau ungu yang di produksi dari pembelahan X-glucuronide dan β-D- glucuronidase (Manafi, 2000).
15
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Pasar tradisional Kota Medan yang terdiri dari Pusat Pasar Medan, Pasar Petisah, Pasar Sei Kambing, Pasar Kampung Lalang, Pasar Helvetia, Pasar Kwala Bkala, Pasar Kemiri, Pasar Kampung Baru, Pasar Padang Bulan dan dilanjutkan dengan pemeriksaan di Laboratorium Balai Penguji Penyidik Penyakit Balai Veteriner Regional Wilayah I Jl. Jend. Gatot Subroto- Medan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November- Februari 2021.
Bahan dan Alat Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi sebanyak 22 sampel yang terdapat di 9 pasar tradisional Kota Medan. Media untuk pengujian adalah larutan Buffered Pepton Water (BPW),Cromocult Agar (CA) Aquadest,Alkohol 70%, kapas, dan tissue.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat tulis, plastik steril untuk mengemas sampel, freezer, spatula, tabungreaksi, labu Erlenmeyer, raktabungreaksi, pembakaranbunsen, cawan petri, incubator, autoklaf, lemaristeril, ice box, timbangananalitik, kotakpendingin, marker, sarungtangan, masker, danlampu, alu dan lumpang, tip dan mikropipet, bunsen, korek api, spidol, cling wrap, aluminium foil, hot plate, vortex, gelas ukur, magnetic stiver, kain hitam,
16
Metode Penelitian
Metode Pengumpulan Data
Penelitian ini merupakan penelitian survei dengan teknik purposive sampling terhadap pasar tradisional yang ada di kota Medan. Pada tahap pertama mengetahui luas tiap pasar tradisional yang ada di kota medan, kemudian melakukan pengambilan sampel pada populasi yang heterogen dan bersrata dengan mengambil sampel dari tiap-tiap sub populasi yang jumlahnya pedagang dari masing-masing sub secara proportional stratified random sampling. Pada tahap kedua di ambil masing-masing 30 % dari seluruh pedagang tiap sub pasar tradisional tersebut (Wirartha, 2006). Penentuan jumlah sampel daging yang diambil pedagang daging sapi dilakukan berdasarkan metode Sudjana (1996) dan proses pengambilan sampel dilakukan secara acak/random dari jumlah pedagang yang ada di masing-masing pasar. Adapun pasar yang dipilih adalah sebagai berikut :
Tabel 4. Jumlah data sampel berdasarkan pasar Tradisional, Luas Pasar, Jumlah Pedagang.
Tingkat Pasar Nama Pasar Luas Pasar Jumlah Pedagang
Banyak Sampel
Pasar Besar Petisah 24.256 m2 13 4
Pusat pasar 8.914 m2 12 4
Sei Kambing 6.166 m2 14 4
Pasar Sedang Helvetia 5.363 m2 9 3
K. Lalang 5.358 m2 7 2
Kwala Bekala 5.975,03 m2 6 2
Pasar Kecil Padang Bulan 2.756,60 m2 1 1
Kemiri 1.030 m2 2 1
Kampung Baru 360,10 m2 1 1
Total 65 22
Pengambilan Sampel
Data penelitian terdiri atas data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dengan melakukan uji laboratorium terhadap daging sapi untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri E. coli. dan total mikroba serta melalukan observasi terhadap pedagang yang menjual daging sapi. Sedangkan data sekunder diperoleh dari lembaga atau instansi terkait serta literatur-literatur yang mendukung penelitian.
Pengambilan sampel mengacu SNI 2897 : 2008. Pada proses penimbagan sampel ini pertama dilakukan yaitu siapkan alat dan bahan seperti alat berupa timbangan analitik, gunting, pinset, bag stomacher, talenan, baskom dan spidol sedangkan bahan berupa daging sapi. Setelah semua alat dan bahan sudah siap kemudian sampel daging yang diambil adalah pada bagian karkas sampil kecil pada paha depan sebanyak 100 g dari masing-masing pasar tradisional kemudian ditimbang sebanyak 25 g untuk pengiriman sampel uji laboratorium. Sampel yang telah diambil diberi kode yang mewakili dari pasar tradisional di kota Medan.
Setiap sampel yang diambil dimasukkan dalam plastik putih bersih, selanjutnya plastik diberi kode, lokasi pengambilan dan tanggal pengambilan sampel dengan menggunakan pulpen yang kemudian dimasukkan ke dalam coolbox dan dibawa ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan.
Pengambilan sampel daging sapi dilakukan pada pukul 08.00 – 10.00 WIB. Jumlah pasar yang menjadi tempat pengambilan sampel adalah 9 pasar, setiap pasar diambil daging sapi dari pedagang masing-masing pasar sehingga jumlah seluruhnya terdapat 22 sampel daging sapi.
18
Pengujian E.coli dengan Metode Hitungan Cawan (SNI 2897 : 2008) a. Pembuatan larutan Buffered Pepton Water (BPW)
BPW ditimbang sebanyak 25 gram dan dimasukkan kedalam labu erlenmeyer dan di larutkan (dihomogenisasi) dengan aquadest steril sebanyak 1000 ml, kemudian di panaskan diatas hot palate sampai mendidih kemudian di sterilisasi menggunakan autoclave pada temperatur 1210C selama 15 menit.
b. Pembuatan Media Chromocult Agar (CA)
Serbuk Chromocult Agar (CA)ditimbang sebanyak 34.5 g dan dilarutkan ke dalam 1000 ml aquadest, kemudian diaduk hingga benar-benar larut kemudian dipanaskan diatas hot plate sampai diaduk menggunakan magnetic stirer. Setelah mendidih ditutup menggunakan aluminium foil dan cling warp kemudian Setelah itu disterilisasi dengan autoclave pada susuh 121oC selama 15 menit.
c. Pengenceran
Setelah larutan BPW dibuat, Timbang sampel daging sapi sebanyak 25 g lalu tambahkan 225 ml larutan BPW 0.1 % steril kedalam kantong steril yang berisi daging, lalu dihomogenkan dengan stomacher selama 1 menit sampai dengan 2 menit. Kemudian lakukan proses pengenceran dari penghancuran sampel menjadi pengenceran 10-1 sampai ke pengenceran 10-5. Tujuan dari pengenceran bertingkat yaitu memperkecil atau mengurangi jumlah mikroba yang tersuspensi dalam cairan. Penentuan besarnya atau banyaknya tingkat pengenceran tergantung kepada perkiraan jumlah mikroba dalam sampel.
Digunakan perbandingan 1 : 9 untuk sampel dan pengenceran pertama dan selanjutnya, sehingga pengenceran berikutnya mengandung 1/10 sel mikroorganisme dari pengenceran sebelumnya.
d. Analisis jumlah koloni
Analisis data dilakukan dengan mendiskripsikan hasil Angka Lempeng Total (ALT) pada sampel dan disajikan pada suatu Standards Plate Counts (SPC).
SPC merupakan metode untuk mendapatkan hasil jumlah mikroba dengan range 30 – 300 CFU (Colony Forming Unit)/ml dari pengenceran 10-2, 10-3. Hal ini ditujukan untuk meminimalisir kemungkinan-kemungkinan kesalahan dalam proses analisa, terutama statistic/al error. Kisaran 30-300 koloni ini dijadikan titik tumpu dalam menentukan semua faktor yang dapat mempengaruhi hasil akhir.
Menghitung jumlah koloni Dengan rumus :
Total Koloni/g = Jumlah koloni x 1/pengenceran Analisis Data
Data yang diperoleh dari setiap pengujian dianalisis dengan pendekatan deskriptif menurut SNI 2897:2008 tentang pengujian jumlah cemaran mikroba dan SNI 3932 : 2008 tentang syarat mutu mikrobiologis daging sapi.
20
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Lokasi Pasar Penelitian
Lokasi penelitian ditentukan berdasarkan pengelompokan luas bangunan pasar tradisional. Pasar tradisional yang dipilih pada penelitian dibagi atas kelompok pasar besar, pasar sedang, dan pasar kecil. Kelompok pasar besar dengan luas bangunan berkisar antara 6.166 - 24.256 m2 terdiri atas Pasar Petisah, Pusat Pasar, dan Pasar Sei kambing. Kelompok pasar sedang dengan luas bangunan berkisar antara 5.358 – 5.975.03 m2 terdiri atas Pasar Helvetia, Pasar Kampung Lalang, dan Pasar Kwala Bkala. Sedangkan kelompok pasar kecil dengan luas bangunan berkisar antara 360,10 – 2.756,60 m2 terdiri atas Pasar Kemiri, Pasar Padang Bulan, dan Pasar Kampung Baru.
Kondisi tempat penjualan daging sapi pada kelompok pasar kecil, pasar sedang dan pasar besar dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 1. Pusat Pasar (Pasar besar)
Gambar 2. Pasar Kampung Lalang (Pasar sedang)
Gambar 3. Pasar Kemiri (Pasar kecil)
Keadaan penerangan di pasar besar, sedang, dan kecil menunjukkan para pedagang daging sapi menggunakan lampu berwarna kuning untuk menjaga kelembaban tempat penjualan daging. Sirkulasi udara pada tempat penjualan daging sapi di pasar besar tidak ada sehingga keadaannya panas dan pengap dengan suhu berkisar 31-330C karena kurangnya udara yang masuk, namun pada pasar sedang dan kecil udara bebas keluar masuk ke tempat penjualan daging sapi.
Cemaran bakteri juga dapat berasal dari alat yang digunakan pada proses pemotongan. Kurangnya sanitasi pada alat pemotongan maka akan menimbulkan banyak bakteri yang akan muncul. Menurut (Soeparno, 2005) faktor yang menyebabkan tingginya jumlah E. Coli pada sampel daging sapi yaitu kurang bersihnya alat-alat yang digunakan pada saat pemotongan daging yang akan meningkatkan kontaminasi bakteri pada daging tersebut dan penempatan daging sapi yang dijual di pasar pada suhu ruang akan mempercepat pertumbuhan bakteri. E. Coli sebagai mikroorganisme mesofilik akan tumbuh secara optimal pada suhu 20-400C.
22
Hasil pengamatan terhadap kondisi pedagang daging sapi pada lokasi penelitian dapat dilihat pada tabel 5 berikut.
Tabel 5. Pengamatan kondisi pedagang daging sapi berdasarkan pasar Nama
Pasar
Jumlah E.coli
Kondisi Pasar Peralatan Sanitasi
Pedagang
Kondisi Pasar
Lokasi Pedagang
Meja Penjualan Sei Kambing
SK B1 2 x 105 Tidak Bersih Kotor Kotor Khusus Vinyl Roll SKB2 1.2 x 104 Tidak Bersih Sedang Kotor Khusus Vinyl Roll SK B3 1 x 103 Bersih Bersih Sedang Khusus Vinyl Roll SK B4 2 x 105 Tidak Bersih Kotor Kotor Khusus Vinyl Roll Pusat Pasar
PP E1 3.3 x 103 Bersih Bersih Sedang Khusus Porselen PP E2 9.5 x 104 Tidak Bersih Sedang Sedang Khusus Porselen PP E3 7.8 x 104 Tidak Bersih Sedang Sedang Khusus Porselen PP E4 9.2 x 104 Tidak Bersih Sedang Sedang Khusus Porselen Petisah
PTS F1 9.7 x 104 Tida Bersih Sedang Kotor Khusus Porselen PTS F2 3.8 x 104 Bersih Sedang Kotor Khusus Porselen PTS F3 4.3 x 104 Tidak Bersih Sedang Kotor Khusus Porselen PTS F4 8.7 x 104 Tidak Bersih Sedang Kotor Khusus Porselen Kampung Lalang
SK U1 1.6 x 103 Bersih Bersih Sedang Campur Porselen SK U2 6.7 x103 Bersih Bersih Sedang Campur Porselen SK U3 2.8 x103 Bersih Bersih Sedang Campur Porselen Helvetia
PH D1 1 x 103 Bersih Bersih Sedang Campur Porselen PH D2 3 x 103 Bersih Bersih Sedang Campur Porselen Kwala Bkala
KB I1 7 x 105 Tidak Bersih Kotor Kotor Campur Vinyl Rol KB I2 3 x 104 Tidak Bersih Sedang Kotor Campur Vinyl Rol Padang Bulan
PB A1 1 x 104 Tidak Bersih Sedang Kotor Campur Terpal Kampung Baru
PKB G1 3 x 104 Tidak Bersih Sedang Kotor Campur Terpal Pasar Kemiri
PK H1 8 x 104 Tidak Bersih Sedang Kotor Campur Terpal Sumber : Data diolah
Berdasarkan hasil pengamatan yang terjadi di lapangan dapat dilihat bahwa kondisi penjualan daging sapi di pasar besar ditempatkan di lokasi tertutup sementara di pasar sedang dan kecil kondisi penjualan ditempatkan di lokasi terbuka, kondisi penataan para pedagang pun tersusun dengan rapi berada di satu kawasan khusus penjualan daging. Kebersihan penjualan di pasar besar kurang
bersih dan masih banyak sampah yang bertumpukan di sekitar pedagang daging sapi, sementara kebersihan di pasar sedang dan pasar kecil juga belum sepenuhnya dalam keadaan bersih, masih ada di beberapa pasar yang belum menjaga tingkat kebersihan pasar khususnya di lokasi penjualan daging sapi.
Penggunaan perlengkapan kebersihan oleh pedagang daging sapi di pasar besar dan pasar sedang menggunakan perlengkapan seperti celemek untuk menjaga kebersihan sementara di pasar kecil para penjual daging sapi tidak menggunakan celemek. Berdasarkan data di atas menunjukkan bahwa pasar besar memiliki kondisi pasar yang cenderung lebih tertata rapi, dan lokasi antara penjual daging sapi dengan penjual bahan pokok lainnya dipisah, sementara itu pada pasar sedang dan pasar kecil lokasi penjualan daging sapi masih bercampur baur dengan pedagang lainnya.
Perhitungan Jumlah Bakteri Escherichia coli ( E. coli )
Perhitungan jumlah bakteri E.Coli pada penelitian dilaksanakan dengan menggunakan media Chromocult agar. Chromocult Agar (CA) merupakan media efektif pengganti Mac Conkey agar dalam mempelajari feses manusia dan bermanfaat untuk membedakan E.coli dari koliform lain. Pengujian yang telah dilakukan menggunakan chromocult agar medium adalah untuk menginsolasi dan menghitung Enterobacteriaceae dari sampel feses manusia. Media ini menunjukan efektifitas dalam identifikasi E.coli dan koliform di dalam fases tanpa dibutuhkan uji biokimia pendampinguntuk konfirmasi (Finney et al.2003).
Prinsip uji dengan menggunakan media Chromocult yaitu mendeteksi aktivitas β-glucuronidase biasanya digunakan untuk membedakan bakteri E.coli dengan bakteri koliform lainnya. Bakteri E.coli mempunyai uidA gene yang akan
24
melakukan encoded pada enzim β-glucuronidasese dangkan pada bakteri koliform memiliki lacZ gensehingga melakukan encoded pada enzim β-glucuronidase (Bridson, 2006). Akibatnya E.coli akan menghasilkan warna ungu karena dapat mengikat semua chromogen.
Gambar 4. Media Chromocult Agar (CA)
Pengujian jumlah bakteri E. coli pada daging sapi menurut pasar tradisional di Kota Medan dilaksanakan dengan tahap penimbagan sampel dari masing-masing pasar, dilanjutkan ke tahap pengenceran dan ditumbuhkan kedalam cawan dengan media Coliform Agar (CA) kemudia diamati selama 48 jam. Gambar alur proses pengujian E.coli pada daging sapi dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gambar 5. Penggilingan sampel Gambar 6. Pengenceran
Gambar 7. Penuangan media CA Gambar 8. Penumbuhan media Hasil pengujian jumlah bakteri E. coli pada daging sapi menurut pasar tradisional di Kota Medan dapat dilihat pada tabel 6 berikut ini.
Tabel 6. Jumlah bakteri Eschericia coli pada daging sapi
Sumber : Laboratoium Balai Veteriner Kota Medan.
Nama Pasar Kode Sampel Jumlah E.
Coli (ALT)
Standart SNI
(Koloni/g) Keterangan Sei Kambing SK B1 2 x 105
1x 101
>BMCM
SKB2 1.2 x 104 >BMCM
SK B3 1 x 103 >BMCM
SK B4 2 x 105 >BMCM
Pusat Pasar PP E1 3.3 x 103 >BMCM
PP E2 9.5 x 104 >BMCM
PP E3 7.8 x 104 >BMCM
PP E4 9.2 x 104 >BMCM
Pasar Petisah PTS F1 9.7 x 104 >BMCM
PTS F2 3.8 x 104 >BMCM
PTS F3 4.3 x 104 >BMCM
PTS F4 8.7 x 104 >BMCM
Kampung lalang
Sapi SK U1 1.6 x 103 >BMCM
Sapi SK U2 6.7 x103 >BMCM
Sapi SK U3 2.8 x103 >BMCM
Pasar Helvetia PH D1 1 x 103 >BMCM
PH D2 3 x 103 >BMCM
Kwala Bkala KB I1 7 x 105 >BMCM
KB I2 3 x 104 >BMCM
Padang Bulan PB A1 1 x 104 >BMCM
Kampung Baru PKB G1 3 x 104 >BMCM
Pasar Kemiri PK H1 8 x 104 >BMCM
26
Hasil penumbuhan E. coli pada media Chromocult Agar (CA) yang berasal dari total 22 sampel daging penelitian didapatkan 22 sampel yang mengandung bakteriE. Coli yang melebihi batas maksimum cemaran mikroba (BMCM) dengan jumlah tertinggi hingga 7x105 cfu/gram. Jumlah tersebut lebih rendah dari Bahri et al., (2019) yang menghitung jumlah kontaminan bakteri Escherichia coli pada daging sapi beku yakni sebesar 1108 : 1 x 109 yang melebihi BMCM.
Bagan hasil pengujian jumlah bakteri Escherichia Coli pada daging sapi menurut pasar tradisional kota medan dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 9. Rata-rata jumlah bakteri menurut kelompok pasar.
Berdasarkan tabel 6 menunjukkan pengujian E. coli pada penelitian yang telah dilakukan di laboratorium terdapat 22 sampel daging sapi (100%) telah melebihi batas maksimum cemaran mikroba bakteri daging sapi yang tercemar bakteri E. Coli, pasar tersebut adalah Pasar Sei Kambing, Pasar Helvetia, Pasar Kampung Lalang, Pasar Padang Bulan, Pusat Pasar, Pasar Petisah, Pasar Kwala Bkala, Pasar Kampung Baru, serta Pasar Kemiri, dengan demikian seluruh sampel daging sapi di pasar tradisional Kota Medan tercemar oleh bakteri Escherichia coli. Hasil ini sama dengan penelitian yang dilakukan oleh Rahimma (2012)
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
Pasar Besar Pasar Sedang Pasar Kecil
Jumlah Bakteri (Log cfu/g)
terhadap sampel daging sapi yang diambil disepanjang rantai distribusi di Kota Padang menunujukkan 100% dari 12 sampel daging terkontaminasi bakteri E. coli dan melebihi BMCM. Angraeni (2015) pada penelitiannya menunjukkan nilai lebih rendah dimana sekitar 37,5% persen daging sapi dari 24 sampel penelitiannya tercemar bakteri E. Coli. Dibandingkan dengan dengan penelitian Ngabito (2013) terhadap daging sapi yang dijual di 6 pasar tradisional Kota Gorontalo yang terdiri dari 13 sampel dan 9 sampel (69%) telah melebihi batas maksimum cemaran mikroba (BMCM).
Berdasarkan SNI 3932 : 2008 batasan maksimum cemaran mikroba (BMCM) Escherichia coli pada syarat mutu mikrobiologis daging sapi yaitu 1x101 Coloni Forming Unit per gram (CFU/gram). Tingkat cemaran bakteri E.
coli yang terdapat pada sampel daging sapi di pasar tradisional Kota Medan adalah sebesar 100%. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat pencemaran E. Coli pada daging sapi di Kota Medan dapat dikatakanmelebihi standart sehinggadapat mengganggu sistem pencernaan pada manusia dan dapat menimbulkan penyakit.Menurut Lestari et al, (2015) E. Coli merupakan salah satu penyebab penyakit diare yang sangat mudah penyebarannya baik secara langsung maupun tidak langsung.
Foodborne disease merupakan hasil dari pencemaran dan penyerapan makanan yang mengandung mikroba oleh tubuh manusia. Mikroba yang menimbulkan penyakit dapat berasal dari makanan produk ternak yang terinfeksi atau tanaman yang terkontaminasi (Bahri., 2001). Beberapa gejala penyakit dan media pencemaran mikroba pada bahan pangan asal ternak, bakteri salmonella dapat menyebabkan penyakit Demam, diare, dan kram perut, hal tersebut
28
disebabkan karena air pencuci terkontaminasi, bakteri compylobacter dapat menyebabkan penyakit diare, demam, dan kram perut, hal tersebut disebabkan karena adanya kontak dengan permukaan karkas ungga yang terinfeksi , atau masih mengonsumsi daging dalam keadaan mentah dan belum dimasak, Bakteri E. coli dapat menyebabkan Diare berdarah dan kesakitan karena keram perut tanpa disertai demam hal tersebut dikarenakan karena makan atau bahan pangan yang tercemar oleh feses, Bakteri listeria dapat menyebabkan penyakit infeksi pada selaput otak serta infeksi meluas kedalam saluran darah hal tersebut dapat dicemari oleh makanan yang masih mentah, susu yang dipasteurisasi dsb (Andriani, 2005) .
Penyakit diare dapat menyebabkan gangguan pada proses pencernaan sehingga dapat meningkatkan frekuensi buang air besar (BAB). Menurut kementerian kesehatan republik indonesia tahun 2016 menyatakan bahwa diare merupakan penyakit gangguan buang air besar (BAB) cair yang lebih dari tiga kali dalam sehari dengan konsistensi tinja cair dan dapat disertai darah atau lendir.
Di indonesia, penyakit diare termasuk penyakit endemis dan penyakit potensial kejadian luar biasa (KLB) dan sering disertai dengan kematian. Menurut data kesehatan RI, kejadian luar biasa (KLB) diare di tahun 2016 terjadi pada 3 provinsi(NTT, Jawa tengah, Sumatera Utara) dengan 3 kabupaten (Kupang, Porworejo, Binjai) dengan jumlah penderita 198 orang dan kematian 6 orang atau case Fatality Rate (CFR) mencapai 3,04%. Hal ini berarti kematian yang disebabkan diare masih cukup tinggi (>1%).
E. Coli sendiri dapat menyebabkan diare akut, diare akut ini dapat terjadi jika terdapat strain atau varian dari bakteri tersebut, seperti E. Coli yang mampu
menghasilkan verotoksigenenik dan enterohemorganik akan mengakibatkan kerusakan sel endotelial yang berakibat pada diare berdarah dan menyebabkan kematian (Suwito, 2009). Bakteri E. Coli mampu merusak dinding pembuluh darah. Jika sel tubuh sudah teracuni bakteri ini, maka sisntesis protein pada sel tersebut akan terhenti. Demikian pula bila sudah terserap sampai ke bagian usus , racun bakteri bisa masuk ke dalam aliran darah. Hingga akhirnya merusak sel dinding pembuluh darah dan akan merusaknya.(Bahri et al, 2019).
Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Cemaran Bakteri E. coli
Cemaran bakteri bisa berasal dari lingkungan pasar serta tidak memperhatikan kebersihan dan kontaminasi pada proses penjualan di pasar.
Adapun faktor yang dapat mempengaruhi adanya perbedaan jumlah kontaminan bakteri E. coli pada daging sapi yang melebihi batas maksimum kontaminan mikroba (BMCM) antara lain adalah higienis tempat dan proses pengolahan.
Higiene personal dan sanitasi lingkungan merupakan faktor penting dalam penkontaminan bakteri E. coli, termasuk didalamnya adalah higiene peralatan yang digunakan dalam pengolahan daging, bahkan lokasi/tempat pengelolaan daging seperti tempat penjualan atau pasar (Bahri et al., 2019).
30
Gambar 10. Kondisi pasar Petisah (kiri) dan pasar Sei Kambing (kanan) Kontaminasi pada daging juga bisa melalui suhu ruang pasar dimana keadaan pasar yang ramai dapat memicu bakteri masuk ke dalam tempat penjualan daging sapi . Faktor lingkungan juga memberikan pengaruh yang sangat besar pada cemaran bakteri daging (Anjarina et al., 2018). Bakteri dapat berkembang biak dengan baik jika lingkungan di sekitar rumah potong hewan mencapai suhu optimum (Praja et al., 2015).
Proses penjualan daging terhadap konsumen rentan terhadap kontaminasi bakteri, dimana penjualan daging yang dibeli dipotong-potong dan sisa dari daging sapi tersebut di gantung di lokasi terbuka sehingga bakteri bisa langsung masuk ke dalam daging. Menurut Sugiyoto et al. (2015) kontaminasi juga terjadi pada saat penyiapan daging/penjualan di pasar karena penjualan daging yang dilakukan di pasar tradisional di Bandar Lampung dilakukan dengan cara menjual kiloan sesuai yang diinginkan oleh konsumen, hal ini membuat banyaknya potongan-potongan atau sayatan pada daging yang digantung sehingga membuat luas permukaan daging bertambah dan mempermudah tumbuh kembang mikroba.
Penjualan daging secara terbuka juga dapat menyebabkan konsumen memilih daging dengan cara menyentuh bagian daging yang diinginkan sehingga daging dengan mudah dapat terkontaminasi oleh mikroba yang terdapat pada
tangan konsumen. Kondisi ini dapat menyebabkan menurunnya kualitas daging tersebut (Sugiyoto et al., 2015).
Gambar 11. Kondisi pedagang daging di pasar.
Pada saat proses pemotongan hewan hal yang menyebabkan daging terkontaminasi juga bisa berasal dari alat-alat yang digunakan, untuk mengantisipasi bakteri masuk ke dalam daging lebih diutamakan untuk menjaga kebersihan alat dan kondisi Rumah Potong Hewan (RPH). Menurut (Soeparno,2011) yang mengatakan bahwa higiene daging tak lepas dari beberapa faktor diantaranya perlakuan hewan sebelum dipotong sampai selesai proses pemotongan dan proses pembagian karkas untuk siap dipasarkan . semua peralatan yang digunakan selama proses pemotongan hewan harus steril dan kendaraan pengangkut daging hasil RPH harus memenuhi syarat yang berlaku, ini bertujuan untuk menjaga daging tetap higienis sampai tangan konsumen.
Kondisi pencucian juga perlu diperhatikan dengan menggunakan air yang bersih dan bebas dari kaporit, agar bakteri tidak dapat masuk pada saat proses pemotongan. Kontaminasi kemungkinan dapat berasal dari peternakan dan rumah potong hewan yang tidak higienis (Mukartini et al., 1995), serta sumber air dan lingkungan tempat pengolahan daging tersebut sebelum sampai kepada konsumen. Kontaminasi bakteri dalam proses pemotongan ternak sangat mungkin
32
terjadi, sebab proses pemotongan, khususnya pengulitan dan pengeluaran jeroan merupakan titik paling rentan terhadap terjadinya kontaminasi dari bagian luar kulit dan isi saluran pencernaan (Buckle et al.,1987). Kontaminasi pada dagingberasal dari mikroorganisme yang memasuki peredaran darah pada saat penyembelihan, apalagi peralatan yang digunakan tidak bersih. Setelah proses penyembelihan, kontaminasi selanjutnya dapat terjadi pada saat pengulitan, pengeluaran jeroan, pembelahan karkas, pencucian karkas/daging, pendinginan, pembekuan, proses thawing, preservasi, pengemasan, penyimpanan, distribusi, pengolahan bahkan sesaat sebelum dikonsumsi (Kuntoro et al., 2012).
Gambar 12. Alat pemotongan
Kondisi daging sapi juga sangat dipengaruhi proses penyimpanan. Daging yang baik adalah daging yang masih dalam keadaan segar atau baru dipotong dan langsung dibawa ke pasar. Berbeda halnya dengan daging yang sudah dilakukan penyimpanan, hal tersebut bisa membuat kontaminasi pada daging akan semakin tinggi dan mengalami kebusukan. Menurut Hernando et al., (2015) jumlah mikroba berkaitan dengan masa simpan daging. Daging yang jumlah mikroba banyak akan lebih cepat mengalami proses pembusukan.
Bakteri E. coli akan bertumbuh dengan cepat seiring waktu penyimpanan daging sapi di pasar. Fase pertumbuhan bakteri dimulai dari fase adaptasi, fase pertumbuhan atau log, fase stasioner dan fase kematian. Pada fase pertumbuhan
atau log jumlah bakteri akan semakin banyak. Menurut Soeparno (2005), jumlah mikroba akan meningkat dengan cepat pada fase pertumbuhan seiring dengan bertambah waktu.
Pengaruh faktor waktu, yaitu lamanya waktu potong dan disimpan hingga dibeli, yang berselang beberapa lama mempengaruhi jumlah bakteri. Bakteri yang telah mengkontaminasi daging dari pasar modern bisa tumbuh, berkembang dan melakukan pembelahan sel selama daging tersebut disimpan. Pengaruh faktor waktu dapat dihubungkan dengan jumlah bakteri. Interval waktu yang dibutukan bagi sel untuk membelah diri disebut sebagai waktu generasi. Sel tunggal bakteri berproduksi dengan pembelahan biner dan jumlahnya akan bertambah secara geometrik. Apabila kontaminasi bakteri awalnya berada dibawah batas cemaran maksimum mikroba, setelah disimpan beberapa waktu jumlahnya akan meningkat sehingga melewati batas cemaran maksimum (Juwita et al., 2014).
Indikator kontaminasi pada daging sapi segar salah satunya dapat dilihat dari jumlah E. coli, karena bakteri tersebut terdapat secara alami pada daging sapi segar dan dapat menimbulkan penyakit apabila keberadaanya berada di atas ambang batas yang diperbolehkan (Kuntoro et al., 2012). Maka dari itu masnyarakat harus lebih teliti dalam membeli daging di pasar, agar bisa dipastikan daging tersebut segar dan bebas dari proses penyimpanan.
Pengendalian Cemaran Mikroba
Tingkat cemaran mikroba pada pangan asal daging sapi perlu dilakukan pengendalian untuk menjaga keamanan pangan yang akan dikonsumsi oleh masnyarakat dapat terjaga dalam kondisi aman. Menurut Gustiani (2009) untuk
34
meningkatkan keamanan pangan, beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk mengeliminasi dampak pencemaran mikroba pada bahan pangan adalah :
1. Meningkatkan pengetahuan ekologi dan epidomologi alami untuk menetapkan metode diagnosis yang akurat.
2. Mengidentifikasi titik kritis terjadinya kontaminasi agen penyakit ke dalam mata rantai pangan asal ternak.
3. Meningkatkan pengetahuan, kesadaran dan kepedulian masnyarakat terhadap penyakit penyakit yang disebabkan oleh cemaran mikroba.
4. Memperluas stakeholder dan meningkatkan koordinasi dengan dinas/instansi terkait.
Pengendalian mikroba dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu : A. Disenfeksi
Disenfeksi adalah perusakan, penghambatan atau penghapusan mikroba yang dapat menyebabkan penyakit atau masalah lain misalnya seperti pembusukan. Hal ini biasanya dicapai dengan mengunakan bahan kimia (Sulaiman,2013).
B. Antiseptik
Antiseptik adalah antibakteri yang melawan flora patologis secara mekanis, kimiawi atau gabungan keduanya, dengan tujuan membunuh, menghambat dan menurunkan jumlah mikroorganisme (Hamijaya, 2014).
C. Pengendalian mikroba dengan cara radiasi
Pengendalian mikroba dengan radiasi Bakteri dapat terbunuh dengan penyinaran sinar ultraviolet (UV) dan sinar-sinar ionisasi. Bakteri yang berada di
