SURVIVAL BAKTERI PATOGEN PADA UDANG
SELAMA PENGOLAHAN DAN PENETAPAN RENCANA HACCP UNTUKPROSES PRODUKSI UDANGBEKU
Oleb: THORI PRASOJO
F01498082
2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAK
ULT
AS TEKNOWGI PERTANIANINSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Thori Prasojo (F02498082). Survival Bakteri Patogen pada Udang Selama
Pengolahan dan Pen eta pan Rcncana HACCP untuk Proses Produksi Udang Bcku. Dibawah bimbingan Ratih Dewanti-Hariyadi dan SuIiantari.
RINGKASAN
Indonesia merupakan negara kepulauan yang mempunyai luas perairan 5.8
juta km2 yang kaya akan sumber daya perairan dcngan potensi perikanan sebcsar
6.6 juta ton. Peri kanan, khususnya udang adalah produk agribisnis yang
mcrupakan andalan ekspor . Dalam perolehan nilai ckspor perikanan pada tahun
1997, udang rnc11empati urutan pertama diatas ikan tuna sebesar USS 160.133
ribu. Dari total oilai ekspor udang Indonesia ke Amerika Serikat tahun 1997,
udang bcku mCllcapai 82.3%. Ekspor udang Indonesia juga mengalami
peningkatan sebesar 13% selama tahun 1999 dan 2000, yaitu dari 887.6 juta-doiar
AS pada tahun 1999 menjadi 1,003.3 juta dolar AS pada tahun 2000.
Namun ekspor udang Indonesia ke Amerika Serikat banyak mengaiami penahanan oleh FDA (Food and Drug Administration). Berbagai kasus pcnolakan dan penahanan ekspor pangan yang terjadi di Indonesia sebagian besar discbabkan oleh masalah mutu dan keamanan yang dianggap tidak memenuhi persyaratan
Intemasional. Dari data yang dikumpulkan selama tahun 2001, masalah utama
penolakan ekspor udang tersebut terjadi karena masalah filthy, Salmonella dan
insanitary yaitu tcrdapat pada 99% dari 212 kasus penolakan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui survival Salmonella,
Escherichia coli, dan Listeria pada udang selama proses pengolahan udang beku
pada suatu pabrik pengoiahan komersial dan menyusun rencana HACCP untuk pengolahan udang beku di pabrik pengolahan komersial tersebut.
Pada sampel udang yang diperoleh dari Gresik, selama proses pembekuan
terjadi penurunan kandungan E.coli pada 4 titik pengambilan sampel pertama
yaitu pada penerimaan bahan baku (3.18 logIOCFU/g), pemotongan kepala (2.63
10glOCFU/g), sortasi akhir (1.7 iogIOCFU/g) dan pencucian akhir
(l.40 log 1 OCFU/g). Pada tahap penyusunan terjadi kenaikan jumlah E.coli
menjadi 2.52 log 1 OCFU/g, meskipun kemudian, turun lagi menjadi <3.48(0)
log I OCFU/g setelah pembekuan.
Cemaran mikroba Salmonella pada bahan baku udang yang akan dibekukan
masih tinggi karena uji Salmonella positif pada 5 sampel yang diuji, yaihl 3
sampel dari Gresik dan 2 sampel dari Kalimantan. Proses sebelum pembekuan
juga belum efektif untuk menginaktivasi Salmonella karena pada produk akhir semua sampel positif mengandung Salmonella kecuali 1 sampel udang dari Kalimantan.
lumlah total sampel yang mengandung Listeria dari 5 sam pel selama proses
terus mengalami peningkatan, yaitu pada tahap penerimaan bahan baku (2 sampcJ
positit), pemotongan kepala (3 sampel positit), sortasi akhir (4 sampel positit),
pencucian akhir (5 sampel positi£) dan penyusunan (5 sampel positi£) kemudian
turun setelah pembekuan (3 sampel positi£). Hal ini menunjukkan pengolahan
Dari diagram penentuan CCP dapat diperoleh heberapa tahap proseslbahan baku yang merupakan CCP dari proses pemheknan udang. Tahap proseslbahan baku yang merupakan CCP tersebut adalah bahan baku udang, es, subu proses, plastiklwadah, kondisi penimbunan, sortasi akhir, pencucian akhir. pembekuan, pemeriksaan logam. penyimpanan dan distribusi.
SURVIVAL BAKTERI PATOGEN PADA UDANG
SELAMA PENGOLAHAN DAN PENETAP AN RENCANA RACCP UNTUK PROSES PRODUKSI UDANG BEKU
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh:
mORI PRASOJO F02498082
2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTlTUT PERTANlAN BOGOR !' _.:. �ULTAS TEKNOI�Gt;; ::bRTANIAN
SURVIVAL BAKTERI PATOGEN PADA UDANG
SELAMA PENGOLAHAN DAN PENETAPAN RENCANA HACCP UNTUK PROSES PRODUKSI UDANG BEKU
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
OIeh: THORJ PRASOJO
F02498082
Dilahirkan pada tanggal 8 Mei I Y80 di WOllogiri
Tanggallulus:
Menyetujui :
Bogor,
Dr.Ir. Ratih Dcwanti-Hariyadi, MSc.
�
Iiantari. M.S.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT alas limpahan rahmal, hidayah serta nikmat yang telah diberikan-Nya. sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul: "SURVIVAL BAKTERI PATOGEN PADA UDANG
SELAMA PENGOLAHAN DAN PENETAPAN RENCANA HACCP UNTUK PROSES PRODUKSI UDANG BEKU",
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya atas bantuan seroua pihak di dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini, terutama kepada:
1. Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc. selaku dosen pembimbing I, yang
telah memberikan bimbingan. bantuan, saran, kritik serta dukungan kepada penulis hingga terselesaikannya skripsi ini.
2 . Ora. SUliantari, MS. selaku dosen pembimbing II, yang telah memberikan bimbingan, bantuan, saran, kritik serta dukungan kepada penulis hingga terselesaikannya skripsi ini.
3. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, MSi. selaku Dosen Penguji yang juga lelah
memberikan birnbingan dan araban dalam proses pembuatan skripsi ini. 4. International Atomic Energy Agency (IAEA) yang memberikan dana
untuk penelitian ini.
S. Pihak perusahaan dan karyawan yang !elah bersedia bekerjasama dalam
penelitian ini.
6 . Ayah dan Ibu tercinia serla kakak dan adikku tersayang atas semua do'a, dan dukungan baik moral maupun materil sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
7. Mas Ismai� STP. selaku rekan seperjuangan dalam penelitian ini.
8. Teman-temanku satu bimbingan (Ananda, Anila, Yuliasri, Ruslan) atas
dorongan moralnya.
9. Mbak Ari, Mas Taufik, Bi Omah, Mbak Ida, Mbak Wiji, Ningrum, Wiwin, . Jule, Demon, Fitri. serta seluruh rekan pada laboratorium Mikrobiologi
Pangan PAU pangan dan Gizi, IPB atas kerjasama dan bantuannya.
10. Anak-anak PR (Otem, Gede, Budi, Aan, Erik, Andi, Harisma dan Mamat) serta sahabat-sahabatku (Unyil, Helmy, Stif, Agung, Nugie, Pungki, Arvan, Mahdi, lwa, Wibie, Ade) dan ternan-ternan TPG 35 serta teman
ternan SMUN 1 Wonogiri yang menuntut ilmu di IPB atas kebersamaan
dan semangatnya.
11. Kepada semua pihak yang telah membantu sehi ngga terselesaikannya skripsi ini.
Harapan penulis semoga skripsi ini dapat bennanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogo� Januari 2003
Penulis
I
II
III
DAFIARISI
Halaman KATA PENGANTAR ... . ... .. . . ... . .... .... . . .. . ... . . . ... ... III
DAFfAR ISI... . . .... ... ... . . . ... ... . .... ... .... ... ... . .. .. v
DAFTAR TABEL ... ... ... ... .... ... .. ... . . . .. V11 DAFf AR GAMBAR... .. ... ... ... . ... ... ... ... . ... . . ... . .. .. VIll DAFTAR LAMPIRAN... ... ... . . . . .... ... .. . . ... ... . . ... . . .... ... IX PENDAHULUAN ... ... ... ... .... . ... ... .... ... ... . ... . 1
A. LATAR BELAKANG .. ... ... . ... . . .... ... ... ... ... . ... . . ... 1
B. TUJUAN PENELITIAN.. . ... ... .. ... ... . . .... ... . ... . 1
TINJAUAN PUST AKA ... . 2
A. UDANG BEKU ... ... .. . . ... ... ... ... ... . ... ... 3
B. MIKROBA ALAMI DAN PATOGEN PADA UDANG .... 3
C. BAKTERI INDIKATOR SANITASI DAN PATOGEN PADA UDANG. ... . ... . . . . ... ... ... ... . . ... ... . . ... 4
D. PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PEMBEKUAN ... 12
E. MUTU MIKROBIOLOGI UDANG DAR! JAWA TENGAH DAN JAW A TIMUR ... . . ... ... . ... 9
F. HAZARD ANALYSIS CRITICAL AND CONTROL POINT (RACCP) ......... ... ...... ... ... 13
METODE . ... ... ... ... ... ... ... . ... . ... . 22
A. BAHAN DAN ALAT.. .... . . ... ... ... ... .. . 22
• B. METODE ANALISA PATOGEN PADA UDANG SELAMA PENGOLAHAN ....... ....... ... ... 22
C. METODE PENETAPAN RANCANGAN HACCP ... 28
IV HASIL DAN PEMBAHASAN .. ... ... ... ... ... .... . . ... . .. A. KETAHANAN HIDUP MIKROBA PATOGEN SELAMA PENGOLAHAN . .... ... . . . .. ... ... .. ... .... . ... .... ... ... .. ... 30
B. PENETAPAN RANCANGAN HACCP UNTUK PENGOLAHAN UDANG BEKU . ... . ... ... ... ... . . ... . . . ... . .. 36
v KESIMPULAN DAN SARAN ... . A. KESIMPULAN ... . 53 53 B. SARAN ... 54 DAFTAR PUSTAKA... 55 LAMPIRAN ... 59 VI
DAFfAR TABEL
Judul Tabel
Tabel I. Syarat mutu udang beku Indonesia ... ... ... ... . . .
Tabel 2 . Standar produk-produk Perikanan di Amerika Serikat ... . . .
Tabel 3 Umur simpan rata-rata produk pangan pada subu - I SoC dan _4°C .. . .. . ... . ... .. . . ... ... . . .. . .. ... . ... .
Tabel4. Pengarub Subu Pembekuan, Penyimpanan Beku, Media Suspensi terhadap Ketabanan Listeria monocytogenes Strain Scott A . ... .
Tabel 5 . Mutu mikrobiologi air tambak ... ... ... ... ... . ... . Tabel 6. Mikroba Patogen pada Udang dari Jawa Tengah dan Jawa
Timur ... ... ... ... .
Tabel 7. Koloni tipikal Salmonella pada beherapa media ... .
Tabel S . Reaksi biokimia pada Salmonelill ... .
Tabel 9. Jumlah E. coli pada Udang selama Pengolaban Udang Beku .. ... ... . .. ... ... .. ... . .. . . ... . ... . . ... ... .
TabellO. Hasil Uji Salmonella pada Udang selama Pengolahan Udang Beku .. ... ... ... . ... ... .. .. .. .
Tabel I I. Hasil Uji Listeria pada Udang selama Pengolahan Udang Beku ... ... ... ... ... ... .
Tabel 12. Identifikasi bahaya dan tindakan peneegaban ... ... .
Tabel 13 . Identiftkasi CCP baban baku ... .
Tabe114. Identifikasi CCP proses pembekuan odang ... .
Tabel15. Rancangan HACCP pada Proses Pembekuan Udang .... . . .
VII Halaman 4 4 10 13 14 15 25 27 30 32 33 37 40 43 57
