IDENTIFIKASI KAPANG PADA IKAN KEMBUNG (Rastrelliger
brachysoma) ASIN YANG DIRENDAM DALAM SARI BAWANG
PUTIH LANANG (Allium sativum L kultivar Umbi Tunggal) DAN
DIPAPARKAN DI PASAR GAYAMSARI, SEMARANG
IDENTIFICATION OF MOLD ON SALTED Rastrelliger brachysoma
SOAKED IN GARLIC “LANANG” (Allium sativum L cultivar “Umbi
Tunggal”) EXTRACT WHICH DISPLAYED
IN GAYAMSARI MARKET, SEMARANG
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
KEZIA CHANDRA DEWI KRISTIONO 12.70.0146
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini :
Nama : Kezia Chandra Dewi Kristiono
NIM : 12.70.0146
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Identifikasi Kapang pada Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) Asin yang Direndam dalam Sari Bawang Putih Lanang (Allium Sativum L Kultivar Umbi Tunggal) dan Dipaparkan di Pasar Gayamsari, Semarang” ini merupakan karya saya sendiri dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil dari plagiasi, maka saya rela untuk menerima pembatalan gelar dan ijazah yang saya peroleh dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang , 13 Juni 2016
iii
IDENTIFIKASI KAPANG PADA IKAN KEMBUNG (Rastrelliger
brachysoma) ASIN YANG DIRENDAM DALAM SARI BAWANG
PUTIH LANANG (Allium sativum L kultivar Umbi Tunggal) DAN
DIPAPARKAN DI PASAR GAYAMSARI, SEMARANG
IDENTIFICATION OF MOLD ON SALTED Rastrelliger brachysoma
SOAKED IN GARLIC “LANANG” (Allium sativum L cultivar “Umbi
Tunggal”) EXTRACT WHICH DISPLAYED
IN GAYAMSARI MARKET, SEMARANG
Oleh :
KEZIA CHANDRA DEWI KRISTIONO NIM :12.70.0146
Program Studi : Teknologi Pangan
SKRIPSI ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 21 Juni 2016
Semarang, 15 Juli 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Ir. Lindayani. MP., PhD. Dr. V. Kristina Ananingsih. ST., MSc.
Pembimbing II,
iv RINGKASAN
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak sehingga diperlukan pengolahan untuk memperpanjang umur produk. Salah satu metode pengolahan yang diterapkan di Indonesia adalah pembuatan ikan asin dengan menggunakan panas matahari. Metode ini membutuhkan waktu yang lebih lama sehingga diperlukan pengembangan dalam proses pengeringan yaitu dengan menggunakan Solar Tunnel Dryer (STD). Pemasaran produk ikan asin yang kurang bersih dan hanya dipaparkan di pasar dapat menurunkan kualitas produk seperti terjadinya kontaminasi kapang. Bawang putih lanang mempunyai komponen anti-jamur (anti-kapang) yang dapat menghambat pertumbuhan kapang, sehingga pada penelitian ini digunakan penambahan ekstrak bawang putih lanang dalam proses perendaman ikan asin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi kapang yang tumbuh pada ikan kembung asin yang direndam dalam ekstrak bawang putih lanang dan dipaparkan di Pasar Gayamsari Semarang. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan waktu pengeringan serta waktu perendaman dan konsentrasi ekstrak. Waktu pengeringan ditentukan dengan cara mengukur kadar air dan aktivitas air produk yang dikeringkan dengan STD selama 21 jam setiap 3 jam. Hasil terbaik didapatkan pada 18 jam pengeringan. Waktu perendaman dan konsentrasi ekstrak ditentukan dengan metode Total Plate Count (TPC) pada ikan yang direndam selama 0, 1 dan 2 jam dalam larutan dengan konsentrasi ekstrak bawang putih lanang 1%, 2%, 4%, dan 5%. Hasil terbaik didapatkan pada ikan yang direndam selama 2 jam dengan penambahan ekstrak bawang putih lanang 5%. Hasil uji pendahuluan diterapkan dalam pembuatan produk ikan bawang putih lanang kering dan ikan bawang putih lanang asin dengan produk kontrol yang terdiri dari ikan asin (direndam dalam larutan garam selama 2 jam), ikan kering, dan ikan komersial. Produk kontrol dan produk perlakuan dipaparkan di Pasar Gayamsari selama 28 hari dan diamati kondisi fisik, fisikokimia, dan mikrobiologinya setiap 7 hari. Hasil penelitian utama adalah dengan meningkatnya waktu pemaparan maka semakin gelap kondisi fisik produk karena pertumbuhan kapang, semakin meningkat kadar air, aktivitas air dan total koloni kapang produk, serta semakin banyak genus kapang yang diidentifikasi. Kapang yang teridentifikasi pada ikan kering dengan penambahan ekstrak bawang putih lanang 5% adalah genus Aspergillus sp mulai hari ke-7 dan Penicillium sp mulai hari ke-28. Kapang yang teridentifikasi pada ikan asin dengan penambahan ekstrak bawang putih lanang 5% adalah genus Aspergillus sp mulai hari ke-21. Penambahan ekstrak bawang putih lanang 5% ini dapat menghambat pertumbuhan kapang Mucor sp yang teridentifikasi pada produk ikan kering maupun pada produk ikan asin komersial. Penghambatan ini terjadi karena adanya komponen anti-kapang alisin dari ekstrak bawang putih lanang. Produk ikan bawang putih lanang kering dan ikan bawang putih lanang asin diuji secara sensori mengenai perbedaannya dengan kontrol ikan asin, serta mengenai tingkat kesukaan panelis. Dari hasil analisa sensori, produk ikan asin dengan ekstrak bawang putih lanang tidak berbeda dan lebih disukai dibandingkan produk ikan asin.
v SUMMARY
Fishes are perishable food so it needs preservation to extend their shelflife. One of preservation applied in Indonesia is salting which using exposure towards direct sunlight. That method takes a lot of time so its necessary to use another method like using Solar Tunnel Drying (STD) to dry the fish. Marketing and displaying of salted fish in market that aren’t clean can reduce the quality of product like mold contamination. Garlic “lanang” has anti-fungal component which can prevent the mold growth, so in this research the addition of garlic “lanang” extract used in the soaking process of salted fish. The aim of this research was to indentify the mold growth on salted
Rastrelliger brachysoma soaked in garlic “lanang” extract which displayed in Gayamsari market Semarang. A preliminary test was conducted to determine the drying time, soaking time, and concentration of the extract. Drying time was determined by measuring the moisture content and water activity of product which dried using STD for 21 hours every 3 hours. The best result was obtained in 18 hours of drying time. Soaking time and concentration of the extract were determined by using Total Plate Count (TPC) method on Rastrelliger brachysoma that soaked for 0, 1, and 2 hours in a solution containing of 1%, 2%, 4%, and 5% garlic “lanang” extract. The best results were obteined in Rastrelliger brachysoma that soaked for 2 hours with the addition of 5% garlic “lanang” extract. Preliminary test results were applied into the making process of dried garlic”lanang” fish and salted garlic “lanang” fish. Salted fish (soaked in salt solution for 2 hours), dried fish, and commercial products were used as controlled samples in the main test. Controlled samples and main test products (treated samples) were displayed on Gayamsari market for 28 days and were tested on the physical, physicochemical, and microbial aspects every 7 days. From the main test it was found that the longer the exposure time, the darker the product's physical condition by mold growth, the higher water content and water activity of the products, and the higher the number of mold genera identified. Mold identified in dried fish with the addition of 5% garlic “lanang” extract were Aspergillus sp after 7 days and Penicillium sp after 28 days. Mold identified in salted fish with the addition of 5% garlic “lanang” extract is Aspergillus sp after 21 days. The addition of 5% garlic “lanang” extract inhibits the growth of Mucor sp that were identified in dried fish products and commercial products. This inhibition was caused by the anti-fungal component of garlic “lanang” extract. Dried garlic”lanang” fish and salted garlic “lanang” fish were also tested on sensory aspect, regarding the difference of products from control (salted fish) and the consumers preference level. Based on the result, salted fish products with garlic “lanang” extract is not significantly different and more preferable than salted fish products.
vi
KATA PENGANTAR
Pertama-tama puji dan syukur Penulis sampaikan kepada Tuhan Yesus Kristus karena atas berkat – Nya, Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Identifikasi Kapang pada Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) Asin yang Direndam dalam Sari Bawang Putih Lanang (Allium Sativum L Kultivar Umbi Tunggal) dan Dipaparkan di Pasar Gayamsari, Semarang” dimana laporan skripsi ini merupakan syarat akhir untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Dalam memenuhi persyaratan tersebut, Penulis dibantu dan didukung oleh berbagai pihak hingga Penulis dapat menyelesaikan dengan tepat waktu. Sehingga dalam kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada semua orang yang telah membantu Penulis dalam penyusunan laporan kerja praktek ini, antara lain :
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai, membimbing, menghibur, serta melindungi penulis baik selama penelitian maupun dalam pengerjaan laporan skripsi.
2. Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku pembimbing I yang membina, mendukung, menginspirasi, menyemangati dan memberi masukan kepada Penulis selama penelitian dan pembuatan laporan.
4. Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku pembimbing II yang banyak memberikan masukan selama penelitian.
5. Orang tua (Alm. Hasan Sunarto dan Kwee Moy Ing) serta keluarga yang mengantar, mendukung, menyemangati, menyanyangi, membiayai, dan mendoakan Penulis selama penyelesaian skripsi.
6. Para dosen di Fakultas Teknologi Pertanian yang sudah mengajari Penulis selama kuliah.
7. Para laboran (Kak Agata, Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lylyx) dan para staff di Fakultas Teknologi Pertanian yang banyak membantu Penulis saat penelitian dan saat kuliah.
vii
8. Timothy Evan Pradita Sutikno yang selalu menjadi partner terbaik Penulis.
9. Vina Gouw, Hana Melinda, Vilia Angela, Thervina Yenni, Agustinus Yulianto, Gabriella Juliani, Feby Kristianti, yang merupakan teman-teman terbaik, yang memberi semangat dan membuat banyak kenangan bersama Penulis.
10. Lavernchy Jovanska, Rehuel Safira, Miranti Fidelia, dan Nataya Aulia Sani yang merupakan teman seperjuangan, sepenanggungan, dan sangat membantu Penulis selama penelitian dan penulisan laporan.
11. Semua pihak yang selalu mendoakan, dan mendukung secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan maupun penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna serta masih banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan adanya kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak. Walaupun demikian, penulis tetap berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 13 Juni 2016 Penulis,
Kezia Chandra Dewi Kristiono
viii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
RINGKASAN ...iv
SUMMARY ... v
KATA PENGANTAR ...vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ...xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) Asin ... 2
1.2.2. Pengeringan ... 3
1.2.3. Kapang (Mold) ... 3
1.2.4. Bawang Putih Lanang (Allium sativum L. kultivar Umbi Tunggal) .... 4
1.3. Tujuan Penelitian ... 4
2. MATERI DAN METODE ... 5
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 5
2.2. Materi ... 5
2.2.1. Alat ... 5
2.2.2. Bahan ... 5
2.3. Metode ... 6
2.3.1. Ekstraksi Bawang Putih Lanang ... 7
2.3.2. Pembuatan Ikan Asin ... 7
2.3.3. Analisa Fisikokimia ... 8
a. Pengukuran Kadar Air... 8
b. Pengujian Aktivitas Air ... 8
2.3.4. Analisa Mikrobiologi ... 9
a. Perhitungan Total Koloni Kapang ... 9
b. Identifikasi Kapang ... 9
2.3.5. Analisa Sensori ... 9
2.3.6. Analisa Data ... 10
3. HASIL PENELITIAN ... 11
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 11
3.1.1. Penentuan Waktu Pengeringan ... 11
3.1.2. Penentuan Waktu Perendaman dan Konsentrasi Ekstrak ... 13
3.2. Penelitian Utama ... 14
3.2.1. Penampakan Fisik Produk Selama Pemaparan di Pasar Gayamsari .. 14
3.2.2. Kadar Air dan Aktivitas Air Selama Pemaparan di Pasar Gayamsari 17 3.2.3. Total Koloni Kapang Selama Pemaparan di Pasar Gayamsari ... 19
3.2.4. Identifikasi Genus Kapang pada Produk Selama Pemaparan di Pasar Gayamsari ... 21
ix
3.2.5. Analisa Sensori ... 29
a. Uji Different From Control ... 29
b. Uji Ranking Hedonik... 30
4. PEMBAHASAN ... 31
4.1. Penelitian Pendahuluan ... 31
4.1.1. Waktu Pengeringan ... 31
4.1.2. Waktu Perendaman dan Konsentrasi Ekstrak ... 32
4.2. Penelitian Utama ... 33
4.2.1. Penampakan Fisik Selama Pemaparan di Pasar Gayamsari ... 34
4.2.2. Kadar Air dan Aktivitas Air ... 34
4.2.3. Pertumbuhan Total Koloni Kapang ... 35
4.2.4. Identifikasi Genus Kapang ... 36
4.2.5. Analisa Sensori ... 38
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 40
5.1. Kesimpulan ... 40
5.2. Saran ... 40
6. DAFTAR PUSTAKA ... 41
x
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Kadar Air dan Aktivitas Air Ikan Kembung Asin ... 11 Tabel 2. Hasil Total Koloni Kapang (CFU/ml) Ikan Kembung Asin dengan
Perlakuan Waktu Perendaman (jam) dan Konsentrasi Ekstrak (%) ... 13 Tabel 3. Perubahan Penampakan Fisik Produk Selama Pemaparan di Pasar
Gayamsari ... 14 Tabel 4. Kadar Air dan Aktivitas Air Produk Selama Pemaparan di Pasar
Gayamsari ... 17 Tabel 5. Total Koloni Kapang (CFU/ml) Selama Pemaparan di Pasar Gayamsari ... 19 Tabel 6. Identifikasi Genus Kapang pada Produk Selama Pemaparan ... 21 Tabel 7. Hasil Uji Sensori Different From Control terhadap Parameter Warna,
Aroma, dan Rasa ... 29 Tabel 8. Hasil Uji Sensori Ranking Hedonik terhadap Parameter Overall ... 30
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Bawang Putih Lanang (a), Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) (b)
dan Ikan Kembung Asin Komersial (c) (dokumentasi pribadi)... 5
Gambar 2. Diagram Rancangan Penelitian Pendahuluan ... 6
Gambar 3. Diagram Rancangan Penelitian Utama ... 7
Gambar 4. Pemaparan di Pasar Gayamsari (Sampel yang Diberi Panah) ... 8
Gambar 5. Laju Penurunan Kadar Air Ikan Kembung Asin Selama Pengeringan... 12
Gambar 6. Laju Penurunan Aktivitas Air Ikan Kembung Asin Selama Pengeringan .... 12
Gambar 7. Kadar Air Produk Selama Waktu Pemaparan ... 18
Gambar 8. Aktivitas Air Produk Selama Waktu Pemaparan... 19
Gambar 9. Rata-Rata Total Koloni Kapang Produk selama Pemaparan ... 20
Gambar 10. Pasar Gayamsari (a) dan Pasar Peterongan (b) ... 46
Gambar 11. Pasar Langgar (a) dan Pasar Gang Baru (b) ... 46
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Survey Pasar ... 46
Lampiran 2. SNI 01-2721-1992 (Ringkasan) ... 47
Lampiran 3. Worksheet Analisa Sensori ... 48
Lampiran 4. Scoresheet Analisa Sensori ... 49
Lampiran 5. Output SPSS Uji Normalitas dan Uji Beda Kadar Air dan Aktivitas Air .. 51
Lampiran 6. Hasil Excel Sensori Uji Different From Control ... 57
Lampiran 7. Hasil Excel Sensori Uji Ranking Hedonik ... 58
Lampiran 8. Output Analisa SPSS : Uji Different From Control ... 59
