SKRIPSI
FORMULASI BUBUR INSTAN BERBASIS SINGKONG
(Manihot esculenta Crantz) SEBAGAI PANGAN POKOK ALTERNATIF
Oleh HENDY F24103098
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FORMULASI BUBUR INSTAN BERBASIS SINGKONG
(Manihot esculenta Crantz) SEBAGAI PANGAN POKOK ALTERNATIF
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh HENDY F24103098
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
FORMULASI BUBUR INSTAN BERBASIS SINGKONG
(Manihot esculenta Crantz) SEBAGAI PANGAN POKOK ALTERNATIF
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : HENDY F24103098
Dilahirkan pada tanggal 27 Oktober 1984 di Jakarta Tanggal Lulus : Bogor, 12 September 2007
Menyetujui,
Ir. C.C. Nurwitri, DAA Dosen Pembimbing Akademik
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 27 Oktober 1984. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara dari keluarga Bapak Johan Chandra dan Ibu Maryati. Penulis mengawali jenjang pendidikannya di TK DARMA SATRIA (1989-1992), dan melanjutkan ke pendidikan dasar di SD DARMA SATRIA (1991-1997), lalu meneruskan ke jenjang sekolah lanjutan di SLTP KRISTEN YUSUF (1997-2000), dan SMU KRISTEN YUSUF (2000-2003).
Penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang Perguruan Tinggi setelah lulus seleksi masuk IPB pada tahun 2003 melalui jalur SPMB dan terdaftar di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi (yang saat ini telah menjadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan), Fakultas Teknologi Pertanian (FATETA).
Selama masa perkuliahannya, penulis aktif dalam kegiatan akademik dan non-akademik. Dalam kegiatan akademik, penulis turut aktif menjadi asisten dosen Mata Kuliah Matematika Dasar, Kalkulus, dan asisten praktikum Mikrobiologi Dasar, Mikrobiologi Pangan, Analisis Pangan, dan menjadi staf pelatihan Yoghurt. Dalam kegiatan non-akademik, penulis aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan seperti Masa Perkenalan Departemen 2005 (BAUR), Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XIII (LCTIP), dan berbagai kegiatan seminar di wilayah kampus serta aktif dalam kepengurusan Komisi Pelayanan Anak Perhimpunan Mahasiswa Kristen IPB. Selama perkuliahannya, penulis juga merangkap sebagai pekerja paruh waktu menjadi tenaga pengajar mata kuliah Matematika dan Kalkulus serta Kimia.
Dalam penyelesaian tugas akhirnya, penulis melakukan penelitian dengan topik “Formulasi Bubur Instan Berbasis Singkong (Manihot esculenta Crantz) Sebagai
iv KATA PENGANTAR
Puji syukur selayaknya ditujukan kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala karunia-Nya yang telah dilimpahkan dan atas segala kemurahan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian tugas akhir dan penulisan skripsi yang berjudul “Formulasi Bubur Instan Berbasis Singkong (Manihot esculenta Crantz) Sebagai
Pangan Pokok Alternatif”.
Dalam penyusunan skripsi ini, penulis tidak terlepas dari bantuan, dorongan, semangat, dukungan, serta kritik dan saran dari berbagai pihak baik secara langsung maupun tidak langsung sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Selanjutnya penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Mama, Papa, Cici, Yuni, dan Diana tercinta atas segala kasih sayang, doa, nasehat, perhatian, jerih payah, dan bantuan secara moril dan materil yang telah diberikan selama ini.
2. Ir. C.C. Nurwitri, DAA selaku dosen pembimbing akademik atas arahan, bimbingan, masukan, dan dukungan serta perhatiannya selama kuliah sampai dengan penyelesaian tugas akhir ini.
3. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr selaku dosen penguji yang telah bersedia menyediakan waktunya untuk menguji, memberikan masukan dan saran yang sangat berarti.
4. Ir. Elvira Syamsir, MSi selaku dosen penguji yang telah bersedia menyediakan waktunya untuk menguji, memberikan masukan dan saran yang sangat berarti. 5. Ir. Budi Nurtama, M.Agr yang telah bersedia menyediakan waktunya untuk
memberikan bantuan, bimbingan, arahan, penjelasan, masukan dalam penyelesaian tugas akhir ini.
6. Teresia Tandean tersayang atas segala perhatian, dukungan, dorongan, bantuan, dan keceriaan yang telah diberikan selama ini yang sangatlah berarti bagi penulis dalam mengisi waktu-waktu di kos.
7. Noy dan Zano selaku teman satu bimbingan yang telah melalui penelitian ini bersama dari awal hingga akhir, yang telah berbagi keceriaan di laboratorium, serta untuk bantuan dan dukungannya selama penyelesaian tugas akhir ini.
v 8. Vera dan Hans yang telah berbagi suka saat belajar bersama, untuk keceriaan
dan tawa yang telah diberikan dalam mengisi waktu saat melewati masa-masa ceria di kos Perwira 45 tercinta.
9. Sahabat-sahabat terbaik saya : Aw, Mario, dan Lisa yang telah memberikan canda tawa dan keceriaan, berbagi cerita, melewati masa-masa suka selama ini. 10. Teman-teman ITP’40 terutama Bebe, Agus, Eko, Andreas yang telah
memberikan kenangan indah selama perkuliahan di TPG, juga Mona, Pa De, Rucitz, Lasty, Tilo yang telah memberikan bantuan, canda dan tawa saat di laboratorium mengisi waktu-waktu selama penelitian berlangsung.
11. Laboran dan Teknisi Laboratorium ITP : Bu Antin, Pak Wachid, Pak Rozak, Pak Koko, Pak Sidik, Pak Gatot, Mas Yahya, Mas Eddy, Teh Ida, Bu Rub, Pak Sob, dan Laboran Pilot Plant SEAFAST Center : Pak Nur, Pak Iyas, dan Mba Sri yang telah memberikan bantuan selama penelitian ini berlangsung.
12. Teman-teman dan keluarga besar Perwira 45 yang telah memberikan keceriaan, kehangatan, bantuannya selama ini, terutama Cecep dan Aji yang telah memberikan bantuan dalam penyelesaian skripsi ini.
13. Teman-teman panelis yang telah bersedia meluangkan waktu dan tenaga untuk melakukan uji organoleptik terhadap produk pure singkong ini.
14. Pihak-pihak terkait lainnya yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini.
Penulis menyadari adanya banyak kekurangan yang terdapat dalam skripsi ini serta bersedia menerima masukan, kritik, dan saran yang dapat memperbaiki dan menyempurnakan skripsi ini. Akhir kata Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkannya dan terhadap pengembangan ilmu dan penerapan teknologi serta khususnya bagi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Darmaga, September 2007
Hendy. F24103098. Formulasi Bubur Instan Berbasis Singkong (Manihot
esculenta Crantz) Sebagai Pangan Pokok Alternatif. Di bawah bimbingan C.C.
Nurwitri.
RINGKASAN
Singkong merupakan satu dari sekian banyak bahan pangan yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat. Singkong, biasa disebut juga ubi kayu, tergolong dalam famili Euphorbiaceae, genus Manihot dengan spesies esculenta Crantz dengan berbagai varietas. Bagian tanaman yang biasanya dimanfaatkan adalah umbi (akar), batang, dan daunnya.
Tingginya tingkat mobilitas dan kesibukan konsumen, terutama masyarakat perkotaan, menyebabkan adanya suatu tuntutan untuk mengkonsumsi makanan yang siap saji atau cepat saji. Bubur (pure) singkong instan merupakan makanan siap saji berbasis singkong yang diperoleh melalui tahap pengupasan, pencucian, pengukusan, penghancuran, penanakan, dan pengeringan dengan drum
dryer. Bubur singkong instan dapat langsung dikonsumsi dengan penambahan air
hangat atau cukup dengan air biasa.
Penelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu tahap pendahuluan dan tahap utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui perbandingan air dan singkong yang tepat, pengaruh perendaman terhadap warna pure, waktu (lama) penanakan, dan uji coba bahan pengisi. Penelitian utama meneruskan hasil terbaik yang diperoleh dari tahap pendahuluan. Hasil terbaik dipilih berdasarkan uji fisik (rendemen, daya rehidrasi, dan densitas kamba) dan organoleptik (kelengketan). Penelitian utama meliputi produksi produk pure dengan formula yang terbaik, analisis mutu produk (proksimat dan mikrobiologi), dan analisis organoleptik (hedonik).
Perbandingan antara air dengan singkong adalah 1:3. Konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan sebanyak 0-1% bobot singkong untuk CMC dan sebanyak 0-15% bobot singkong untuk dekstrin. Proses penanakan dilakukan dengan skala api sedang sambil diaduk hingga bubur singkong mengental. Pengeringan dilakukan dengan mesin drum dryer dengan kecepatan 5-6 rpm dengan tekanan 3-5 bar (40-60 lbf/in2). Formula terbaik yang terpilih adalah
formula dengan komposisi singkong 25%, air 72.25%, CMC 0%, dan dekstrin 2.75% dengan nilai desirability sebesar 0.645.
Hasil uji pembanding antara produk pure singkong instan dengan produk bubur beras instan “X” menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada taraf kepercayaan 5% terhadap atribut rasa, aroma, warna, dan tekstur. Pure singkong instan memiliki kadar air 2.70% (bb), abu 1.60% (bb), protein 1.70% (bb), lemak 0.2% (bb), dan karbohidrat 93.80% (bb). Kandungan total mikroba pure singkong instan kering adalah 7.5 x 102 kol/g. Kandungan total kapang dan khamir pure singkong instan kering masing-masing sebesar <1.0x102 kol/g. Kandungan total koliform pure singkong instan kering adalah 3 APM/g.
vi DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR LAMPIRAN ... x I. PENDAHULUAN ... 1 A. LATAR BELAKANG ... 1 B. TUJUAN ... 3 C. MANFAAT ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. PENGANEKARAGAMAN PANGAN ... 4
B. SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) ... 5
C. BAHAN TAMBAHAN ... 7
1. CMC (Carboxy Methyl Cellulose) ... 7
2. Dekstrin ... 8
D. PENGERINGAN ... 8
1. Alat Pengering Silinder (Drum Dryer) ... 9
E. PANGAN INSTAN ... 10
1. Definisi Pangan Instan ... 11
2. Sifat-sifat Pangan Instan ... 11
3. Bubur Instan ... 11
F. DESIGN EXPERT 7 ... 12
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 14
A. BAHAN DAN ALAT ... 14
B. METODE PENELITIAN ... 14
1. PENELITIAN PENDAHULUAN ... 14
2. PENELITIAN UTAMA ... 15
C. METODE ANALISA ... 16
vii a. Rendemen ... 16 b. Densitas Kamba ... 16 c. Daya Rehidrasi ... 17 2. Analisa Organoleptik ... 17 3. Analisa Kimia ... 17 a. Kadar Air ... 17 b. Kadar Abu ... 18 c. Kadar Lemak ... 18 d. Kadar Protein ... 19 e. Kadar Karbohidrat ... 20 4. Analisa Mikrobiologi ... 21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ... 22
B. PENELITIAN UTAMA ... 28
1. Tahap Formulasi Pure Singkong Instan ... 28
2. Tahap Optimasi Formula ... 33
3. Tahap Analisis Formula Optimum ... 37
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 40
A. KESIMPULAN ... 40
B. SARAN ... 40
DAFTAR PUSTAKA ... 41
viii DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Data produksi dan konsumsi beras tahun 2001-2004 ... 1
Tabel 2. Data produksi singkong Indonesia tahun 2002-2005 ... 2
Tabel 3. Komposisi kimia singkong ... 5
Tabel 4. Faktor konversi kadar protein berbagai macam bahan pangan ... 20
Tabel 5. Hasil percobaan perbandingan singkong dan air ... 25
Tabel 6. Hasil pengamatan warna pure singkong hasil perlakuan perendaman ... 27
Tabel 7. Hasil pengukuran respon pada percobaan penambahan CMC dan Dekstrin ... 28
Tabel 8. Model ordo terpilih dan persamaan polinomial tiap respon ... 30
Tabel 9. Analisis ragam (ANOVA) model tiap respon ... 30
Tabel 10. Hasil ANOVA untuk respon kelengketan ... 32
Tabel 11. Komposisi kimia pure singkong instan formula optimum ... 37
