Analisis Kadar Air, Abu, Serat dan Lemak Pada Minuman Sirop Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa)
Kiki Kristiandi*, Rozana, Junardi, Andi Maryam
Program Studi Agroindustri Pangan, Jurusan Agribisnis, Politeknik Negeri Sambas
email: [email protected]
RIWAYAT ARTIKEL Disubmit 15 Juli 2021 Diterima 15 Juli 2021 Diterbitkan 6 Agustus 2021
ABSTRAK
Kandungan vitamin C berperan sebagai zat antioksidan yang dapat menetralkan radikal bebas hasil oksidasi lemak. Olahan yang sering dibuat pada jeruk siam adalah berbagai jenis minuman, manisan dan produk lainnya. Produk minuman yang umum menjadi olahan berbahan baku jeruk siam diantaranya yaitu jus, sirop dan minuman lainnya. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk menganalisis kadar air, abu, serat dan lemak pada minuman sirop. Adapun pengujian dalam penelitian ini adalah dengan metode SNI 19-2891-1992. Pengambilan sampel jeruk siam berada di Kabupaten Sambas yang selanjutnya dilakukan penyaringan untuk mendapatkan sarinya. Dan pengujian bahan tersebut dilakukan di Sucofindo. Berdasarkan hasil analisis tersebut didapatkan bahwa untuk kadar air untuk orang sebesar 46.04% dan kuning 43.98%, sedangkan untuk kadar abu sebesar 0.03% orange dan kuning 0.04%
dan serat 0.39% orange dan kuning 0.30% serta lemak memiliki nilai yang sama yaitu 0.02%. Berdasarkan hasil data, minuman sirop jeruk siam dapat dikatakan sesuai dengan standar nasional Indonesia untuk minuman sirop, karena acuan ambang batas minuman adalah SNI 01-3544-1994.
KATA KUNCI
Abu; kadar air; lemak; serat;
sirop
doi https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2021.009.02.07
1. Pendahuluan
Jeruk siam merupakan salah satu buah penghasil vitamin C. Segudang maanfaat yang diberikan bagi tubuh jika mengkonsumsi buah jeruk siam. Kandungan vitamin C berperan sebagai zat antioksidan yang dapat menetralkan radikal bebas hasil oksidasi lemak [1]. Jeruk adalah salah satu jenis tanaman hortikultura yang memiliki nilai ekonomis [2]. Jeruk siam menjadi salah satu buah yang potensial untuk dikembangkan sebagai upaya pemenuhan konsumen. Di Indonesia 70-80% petani jeruk mengembangkan jenis jeruk siam [3]. Vitamin C termasuk dalam golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas ekstra selular. Vitamin C juga berperan penting dalam membantu penyerapan zat besi dan mempertajam kesadaran. Sebagai antioksidan, vitamin C mampu menetralkan radikal bebas di seluruh tubuh. Melalui pengaruh pencahar, vitamin ini juga dapat meningkatkan pembuangan feses atau kotoran. Vitamin C juga mampu menangkal nitrit penyebab kanker.
Olahan yang umum diproduksi dan memanfaatkan jeruk siam adalah berbagai jenis minuman, manisan dan produk lainnya. Produk minuman yang umum menjadi olahan berbahan baku jeruk siam diantaranya yaitu jus, sirop dan menuman lainnya [4][5]. Jenis minuman ini merupakan salah satu produk yang banyak digemari oleh masyarakat luas [6]. Dalam buah jeruk siam memiliki kandungan air yang berperan sebagai pembentukan karakteristik sirop itu sendiri, memberikan warna, rasa dan aroma sirop buah yang khas. Untuk mendapatkan sari maka dilakukan proses pemisahan dimana bahan yang tidak digunakan atau tidak tersaring dipisahkan dari bagain yang tidak larut saat penyaringan.
Berdasarkan jenisnya, sari buah dikenal dengan 2 macam, diantaranya adalah sari bahan pengencer atau dapat langsung diminum tanpa ada penambahan air dan sirop yang dibantu dengan pengenceran atau dibantu dengan penambahan air, karena bahan tersebut menjadi indukannya [7][8]. Sirop merupakan larutan yang terbuat dari bahan baku utama, dengan kandungan sukrosa atau gula lain yang memiliki kadar tinggi [9]. Jumlah kadar gula dalam sirop biasanya berkisar antara 64-66% [10]. Secara umum, kandungan sirop seringkali ditambahkan pewarna dan essence tertentu untuk memberikan daya tarik konsumen dan memberikan karakter khas yang dimiliki produk sirop tersebut. Proses dalam pembuatan sirop cenderung lebih mudah dan bahan yang digunakan sebagai campuran mudah untuk didapat. Prinsip dalam pembuatan sirop jeruk adalah pasteurisasi [3]. Pasteurisasi adalah proses pemanasan dengan suhu yang digunakan 100 0C. Suhu yang digunakan tersebut adalah suhu yang dianggap aman agar tidak terjadi penurunan kandungan zat gizi yang ada dalam sirop tersebut [7][10]. Hal lainnya adalah sebagai inaktivasi mikroba berbahaya agar memiliki umur simpan yang lebih lama. Sifat fitokimia sirop dapat dilihat dari vikositas atau tingkat kekentalan, tingkat kejernihan, pH, kerapatan, profil dan tipe alir [11]. Selain itu pula, rasa dan kelarutan menjadi salah satu faktor yang penting dalam sirop. Untuk itu penelitian ini bertujuan menganalisis kadar air, abu, serat dan lemak pada minuman sirop jeruk siam (Citrus nobilis var. microcarpa).
2. Metode
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Agroindustri Pangan dan untuk pengunjian dilakukan di Sucofindo.
Adapun pengujian yang dilakukan berupa kadar air, abu, serat dan lemak. Penelitian ini adalah dengan metode SNI 19-2891-1992. Kegiatan ini dilakukan pada bulan Juli - November 2020. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah sari buah jeruk siam yang diperas dengan mengggunakan pemeras jeruk portable. Pengambilan sampel tersebut berada di Kabupaten Sambas. Pengujian data dilakukan dengan analisa kuantitatif. Analisa kadar air dilakukan untuk menentukan besarnya kandungan air yang terdapat pada sampel. Untuk kadar abu menunjukan total mineral yang terdapat pada sampel tersebut. Pengujian serat untuk melihat sejumlah kadar serat dengan menggunakan metode hot plate. Dalam analisa penentuan kadar lemak dengan metode ekstraksi soxhlet yang dipengaruhi beberapa faktor sampel, ekstraksi dan tipe pelarut. Selanjutnya, berat lemak didapatkan dengan memisahkan lemak dengan pelarutnya.
2.1 Kadar Air
Analisis kadar air bahan pangan secara langsung, penentuan kadar airnya didasarkan pada penimbangan berat bahan. Selisih berat bahan segar dan berat keringnya merupakan kadar air yang dicari yang terkandung dalam bahan yang diperiksa.
%𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = W1−W2
W 𝑋 100% (1)
Dimana:
W1 = bobot wadah dan sampel (gr)
W2 = bobot wadah dan sampel setelah dikeringkan (gr) W = bobot sampel sebelum dikeringkan (gr)
2.2 Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan dan merupakan residu organik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan.
Kadar abu dari suatu produk menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian, serta kebersihan suatu produk yang dihasilkan.
%𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 = W1−W2 W 𝑋 100% (2) Dimana:
W1 = bobot wadah dan sampel sesudah dilakukan pengabuan (gr) W2 = bobot wadah kosong (gr)
W = bobot sampel sebelum dilakukan pengabuan (gr)
2.3 Kadar Serat
Pengujian kadar lemak dilakukan pengujian dengan pendekatan ekstraksi dengan faktor persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut dan tipe pelarut.
% 𝑆𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐾𝑎𝑠𝑎𝑟 = W2−W1𝑊 𝑋 100% (3) Dimana:
W1 = Berat kertas saring kosong (gr)
W2 = Berat kertas saring dan residu setelah di oven (gr) W = berat sampel (gr)
2.4 Kadar Lemak
Analisis kadar lemak pada suatu bahan/produk pangan dapat memberikan informasi mengenai ketersediaan lemak yang dapat diaplikasikan untuk berbagai kebutuhan.
%𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 𝐾𝑎𝑠𝑎𝑟 = W1−W1𝑊 𝑋 100% (4) Dimana:
W1 = berat labu lemak kosong (gr) W2 = berat labu lemak dan sampel (gr) W = berat sampel (gr)
3. Hasil dan Pembahasan
Sirop jeruk siam merupakan olahan dari buah jeruk siam dengan proses penyaringan dan hasil dari penyaringan tersebut didapatkan sari. Sari yang telah didapatkan kemudian diberikan penambahan gula, pengental dan penstabil agar tidak terdapat endapan [4][12]. Sirop orange merupakan hasil penambahan pewarna minuman, sedangkan sirop kuning adalah minuman yang tidak diberi pewarna atau original.
Gambar 1. Olahan sirop jeruk siam orange dan kuning
Berdasarkan Tabel 1 menunjukan bahwa kadar air pada minuman jeruk siam orange memiliki 46.04% lebih tinggi dibandingkan dengan sirop jeruk siam yang berwarna kuning yang bernilai 43.98%. Perbedaan tersebut diakibatkan dari tingkat kematangan pada buah jeruk siam yang digunakan. Semakin matang tingkat buah jeruk siam maka memiliki kecenderungan memiliki kadar air yang lebih tinggi [13]-[15]. Selain itu kadar air menjadi salah satu bentuk karakteristik yang penting pada bahan minuman, hal ini disebabkan karena kadar air bisa mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa dan aroma yang dimunculkan [16]. Hal penting lainnya bila kadar air tidak sesuai dengan standar minuman maka dapat mengakibatkan pengaruh pada tingkat kesegaran, daya simpan, mudah menimbulkan bakteri, kapang dan khamir yang berkembang biak.
Tabel 1. Analisis kadar air, abu, serat dan lemak pada minuman sirop jeruk siam
Komposisi Jumlah (%)
Orange Kuning
Kadar air 46.04 43.98
Kadar abu 0.03 0.04
Serat 0.39 0.30
Lemak 0.02 0.02
Penyebab lainnya pada kadar air adalah pengaruh serat yang ada dalam minuman serat didalamnya [15]. Serat merupakan bagian yang terdapat pada sirop jeruk siam yang memiliki kemampuan untuk mengikat air [17].
Kemampuan dalam mengikat air ini cenderung kuat karena serat dapat banyak menyerap kadar air yang ada dalam produk tersebut [16]. Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Nilai kadar abu yang terdapat pada sirop orange dan kuning sebesar adalah 0.03% dan 0.04%.
Pada kedua jenis minuman yang ada pada Tabel 1, kadar abu merupakan salah satu penentu tingkat kandungan
cemaran logam pada bahan pangan [18]. Kadar abu menjadi salah satu indikator terhadap keamanan pangan.
Penentuan kadar abu pada minuman ini dilakukan dengan tujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu minuman tersebut untuk dikonsumsi serta menjadi parameter nilai gizi atau kandungan gizi pada minuman tersebut [19].
Selain itu, penentuan kadar abu adalah untuk memperkirakan kandungan keaslian bahan yang digunakan.
Berdasarkan Tabel 1, menunjukan bahwa kadar serat yang terdapat pada kedua jenis minuman sirop adalah sebesar 0.39% untuk sirop orange dan 0.30% untuk sirop kuning. Rendahnya kandungan serat yang ada pada minuman tersebut karena terjadi karena proses pengolahan dan suhu yang terjadi [17]. Kandungan serat pada kedua sirop tergolong cukup tinggi untuk minuman. Serat yang ada pada pangan merupakan bagian yang penting bagi tubuh [20]. Fungsi serat pada umumnya dapat meningkatkan pertumbuhan probiotik dalam usus sehingga membantu kesehatan pencernaan. Kandungan serat yang terdapat pada minuman sirop jeruk siam berfungsi sebagai komponen non gizi, namun memiliki manfaat dalam keseimbangan usus, merangsang pertumbuhan bakteri baik bagi usus dan kesehatan tubuh.
Untuk kadar lemak dari olahan sirop pada Tabel 1 memiliki nilai yang sama yaitu sebesar 0.02%. Sejalan dengan [21] yang menyatakan bahwa dalam kompoisi zat gizi dalam per 100 gr sari buah jeruk memiliki kandungan lemak 0.2 gram. Hal ini mengindikasikan bahwa kandungan lemak pada minuman sirop dikatakan sangat baik. Kadar lemak merupakan senyawa organik yang dilihat dari minuman sirop jeruk siam dan merupakan salah satu jenis senyawa yang tidak larut dalam air [3][22]. Hasil kadar lemak dalam pengujian minuman sirop jeruk siam dengan cara mengekstraksi kadar lemak dengan menggunakan metode sohxlet. Hasil tersebut menunjukan bahwa kadar lemak ditemukan hanya pada sari buah jeruk siam yang menurun akibat dari proses pengolahan pada produksi minuman jeruk siam.
4. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa minuman sirop yang diolah dari jeruk siam Sambas memiliki nilai kadar air pada jenis orange 46.04% dan 43.98% untuk kuning, sedangkan untuk kadar abu memiliki jumlah 0.03% untuk orange dan kuning 0.04%. Untuk serat jenis orange 0.39% dan kuning 0.30% dan lemak memiliki nilai yang baik dengan nilai sama yaitu 0.02%.
5. Ucapan Terima Kasih
Peneliti mengucapkan terima kasih kepada Politeknik Negeri Sambas yang telah memberikan dana penelitian dan berkontribusi membantu peneliti untuk pembuatan sirop jeruk siam.
Daftar Pustaka
[1] C. Wariyah, “Vitamin C Retention and Acceptability of Orange (Citrus Nobilis Var. Microcarpa) Juice During Storage in Refrigerator,” J. AgriSains, Vol. 1 No. 1, pp. 50–55, 2010.
[2] T. Turner and B. J. Burri, “Potential nutritional benefits of current citrus consumption,” Agric., Vol. 3 No. 1, pp. 170–187, 2013, doi: 10.3390/agriculture3010170.
[3] N. P. Aryanti, C. G. A. Semarajaya, I. M. Sukewijaya, and I. N. Rai, “Kajian Fisiko-Kimia Buah Jeruk Siam ( Citrus nobilis Lour .) pada Perbedaan Tingkat Kematangan Selama Penyimpanan Physico-Chemical Studies of Tangerine ( Citrus nobilis Lour .) on the Differences Level of Maturity Fruits during the Storage Period . Tanger,” J. Agrotrop, Vol. 7 No. 1, pp. 51–59, 2017.
[4] Z. F. Djelang, “Formulasi Dan Uji Stabilitas Sediaan Sirup Anti Alergi Dengan Bahan Aktif Chlorpheniramin Maleat (Ctm),” J. Pharm. Care Anwar Med., Vol. 1 No. 1, pp. 16–24, 2018.
[5] Hidayati, “Optimasi Formula Sirup Ekstrak Etanol Daun Sukun (Artocarpus altilis) Dengan Sorbitol Sebagai Pemanis dan Propilen Glikol Sebagai Co-Solvent,” J. Chem. Inf. Model., Vol. 53 No. 9, pp. 1689–1699, 2019.
[6] M. Dirhamsyah and N. Nurhaida, “Pembuatan Sirup Asam Jawa (Tamarindus Indica L.) Sebagai Salah Satu Usaha Diversifikasi Pangan Untuk Minuman Kesehatan di Desa Bintang Mas Kecamatan Rasau Jaya Kabupaten Kubu Raya,” J. Pengabdi, Vol. 1 No. 1, pp. 1, 2018, doi: 10.26418/jplp2km.v1i1.25466.
[7] T. Honestin, H. Ashari, and Z. Hanif, “Karakteristik Minuman Sari Jeruk Keprok Terigas dengan Penambahan beberapa Jenis Penstabil,” pp. 978–979, 2020.
[8] N. I. Az-zahra, G. Giyarto, and M. Maryanto, “Karakteristik Minuman Isotonik Berbahan Baku Air Kelapa Dan Madu Pada Penyimpanan Dingin,” Berk. Ilm. Pertanian, Vol. 2 No. 1, pp. 1, 2019, doi:
10.19184/bip.v2i1.15773.
[9] R. Novitasari, “Studi Pembuatan Sirup Jeruk Manis Pasaman (Citrus sinensis Linn.),” J. Teknol. Pertan., Vol. 7 No. 2, pp. 1–9, 2018, doi: 10.32520/jtp.v7i2.155.
[10] S. B. Pratama, S. Wijana, and A. Febriyanto, “Studi Pembuatan Sirup Tamarillo (Kajian Perbandingan Buah Dan Konsentrasi Gula),” J. Ind., Vol. 1 No. 3, pp. 181–194, 2013.
[11] E. Fitri, N. Harun, and V. S. Johan, “Konsentrasi Gula dan Sari Buah Terhadap Kualitas Sirup Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.),” JOM Faperta UR, Vol. 4 No. 1, pp. 1–13, 2017.
[12] A. Daud, Suriat, and Nuzulyant, “Kajian Penerapan faktor yang mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air metode Thermogravimetri,” J. Lutjanus, Vol. 24 No. 2, pp. 11–16, 2019, [Online]. Available: https://ppnp.e- journal.id/lutjanus_PPNP%0AKajian.
[13] A. Kabuhung, “Analisis kadar siklamat pada minuman es sirup yang dijual pedagang kuliner di Pantai Malalayang Kota Manado,” J. Kesehat. Lingkung., Vol. 5 No. 1, pp. 1–6, 2015, [Online]. Available:
https://ejurnal.poltekkes-manado.ac.id/index.php/jkl/article/view/595.
[14] R. Masriatini, “Penambahan Gula Terhadap Mutu Sirup Mangga,” J. Ilm. Univ. PGRI Palembang, Vol. 3 No. 1, pp. 33–36, 2018.
[15] Aventi, “Penelitian Pengukuran Kadar Air Buah,” Semin. Nas. Cendekiawan 2015, pp. 12–27, 2015.
[16] L. C. Soedirga, M. Cornelia, and Vania, “Analisis Kadar Air, Kadar Serat, Dan Rendemen Tepung Singkong Dengan Menggunakan Berbagai Metode Pengeringan [Analysis,” Sains Dan Teknol., Vol. 2 No. 2, pp. 8–18, 2018.
[17] A. Coklat, P. Lokasi, and Y. Berbeda, “Analisis Kosentrasi Kadar Lemak , Protein , Serat Dan Karbohidrat,” Vol.
2 No. 1, pp. 32–38, 2021.
[18] A. Yolandari, “Formulasi Minuman Serbuk Instan Mentimun Menggunakan Metode Mixture Design,” J.
Teknol. Pangan dan Kesehat. (The J. Food Technol. Heal.), Vol. 1 No. 2, pp. 75–92, 2021, doi:
10.36441/jtepakes.v1i2.187.
[19] D. A. Permata and K. Sayuti, “Pembuatan Minuman Serbuk Instan dari Berbagai Bagian Tanaman Meniran (Phyllanthus niruru),” J. Teknol. Pertan. Andalas, Vol. 20 No. 1, pp. 45–49, 2016.
[20] H. Nasution, W. Deliani, - Isnaniar, and - Wahyunungsih, “Analisa Kadar Lemak, Pati, Gula Reduksi, Mineral (Fe, Ca, Na dan Mg) Pelet Ikan Dari Limbah Organik,” Phot. J. Sain dan Kesehat., Vol. 7 No. 2, pp. 115–123, 1930, doi: 10.37859/jp.v7i02.515.
[21] Depkes, R. I., Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhartara Karya Aksara, 1996.
[22] J. G. Telehala and H. Sinay, “Kualitas Organoleptik Sirup Daun Kelor (Moringa Oleifera) Berdasarkan Variasi Konsentrasi Gula,” BIOPENDIX J. Biol. Pendidik. dan Terap., Vol. 3 No. 2, pp. 159–166, 2017, doi:
10.30598/biopendixvol3issue2page159-166.
