SIFAT KIMIA, FISIK DAN MIKROBIOLOGI SNACK EKSTRUSI YANG DIPERKAYA TEPUNG PUTIH TELUR SEBAGAI
SUMBER PROTEIN SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
DELVIA CITRA RESTY
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN
DELVIA CITRA RESTY D14204015. 2008. Sifat Kimia, Fisik dan Mikrobiologi Snack Ekstrusi yang Diperkaya Tepung Putih Telur sebagai Sumber Protein Selama Penyimpanan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP., MSi Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS
Snack ekstrusi adalah makanan ringan yang dibuat dengan menggunakan proses ekstrusi dari bahan baku pati. Snack ekstrusi memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, namun rendah protein. Kadar protein snack ekstrusi penting ditingkatkan, karena snack ekstrusi sebagian besar dikonsumsi oleh anak-anak yang membutuhkan asupan protein untuk pertumbuhannya. Kadar protein pada snack ekstrusi dapat ditingkatkan dengan menambahkan protein nabati ataupun hewani.
Tepung putih telur memiliki kadar protein sebesar 75% (Standardisasi Nasional Indonesia, 1996). Penambahan tepung putih telur sebagai sumber protein diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein dalam snack ekstrusi.
Snack ekstrusi memiliki kadar air maksimal 4% (Badan Standardisasi Nasional, 2000). Kadar air yang rendah menyebabkan snack ekstrusi memiliki sifat higroskopis atau mudah menyerap air. Penyerapan air dapat mengakibatkan terjadinya perubahan karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi pada snack ekstrusi selama penyimpanan dan distribusi. Perubahan ini dapat diminimalkan dengan pengemasan produk. Kemasan yang cocok untuk produk yang bersifat higroskopis adalah aluminium foil berlaminasi plastik.
Penyimpanan merupakan suatu upaya untuk melindungi bahan pangan dari kerusakan yang disebabkan oleh berbagai hal seperti aktivitas kimia, fisik dan mikrobiologi sehingga suatu produk tetap dapat dinikmati oleh konsumen. Faktor yang sangat mempengaruhi proses penyimpanan adalah kelembaban dan suhu ruangan. Kelembaban yang tinggi dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan aktivitas air pada snack ekstrusi, sehingga dapat mengakibatkan penurunan mutu snack ekstrusi dengan penambahan tepung putih telur sebagai sumber protein.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis karakteristik kimia, fisik dan mikrobiologi produk snack ekstrusi yang diperkaya dengan tepung putih telur sebagai sumber protein yang disimpan selama dua bulan. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan IPB, SEAFAST Center IPB, Laboratorium Bagian IPT Perah Fakultas Peternakan IPB dan Laboratorium Analisis Mutu Pangan ITP Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Penelitian dilaksanakan selama empat bulan yaitu dari bulan Oktober 2007 hingga Januari 2008.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 3 ulangan. Sebagai perlakuan adalah lama penyimpanan yang terdiri dari 5 taraf yaitu 0,2,4,6, dan 8 minggu. Peubah yang diamati dalam penelitian ini meliputi sifat fisik, kimia, dan mikrobiologis dari snack ekstrusi yang disimpan selama 0, 2, 4, 6, dan 8 minggu. Sifat kimia yang diamati terdiri atas kadar air dan aktivitas air (a ).
Sifat fisik yang diamati meliputi indeks penyerapan air (IPA), kekerasan dan derajat pengembangan, sedangkan untuk sifat mikrobiologis yang diamati adalah
w
total plate
count (TPC) dan total kapang khamir. Data sifat kimia dan fisik dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA), sedangkan data hasil pengukuran sifat mikrobiologi dianalisis secara deskriptif.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Budiman (2008) dan Pitriawati (2008) formulasi snack ekstrusi terbaik adalah snack ekstrusi dengan subsitusi tepung putih telur terhadap grits jagung sebesar 15%. Karateristik kimia, fisik dan mikrobiologi snack ekstrusi yang diperkaya tepung putih telur sebagai sumber protein mengalami perubahan selama dua bulan penyimpanan. Peningkatan kadar air, aktivitas air (aw), Indeks Penyerapan Air (IPA), kekerasan, total plate count dan total kapang khamir terjadi pada snack ekstrusi yang diperkaya tepung putih telur 15% selama penyimpanan. Perlakuan penyimpanan tidak mempengaruhi derajat pengembangan snack ekstrusi yang diperkaya tepung putih telur 15 % sebagai sumber protein.
Kata-kata kunci : snack ekstrusi, tepung putih telur, penyimpanan
ABSTRACT
Chemical, Physical, and Microbial Characteristics of Extrusion Snack Which Enrich with Egg White Powder as Protein Resources during Storage
Resty, D. C., Z. Wulandari, and N. Ulupi
Extrusion snack was made from starch using cooking extrusion system. Extrusion snack contained less protein and hygroscopic characteristic. Added egg white powder flour could improve extrusion snack protein content. Hygroscopic characteristic and the packaging was not good caused decrease extrusion snack quality during storage.
The aim of this research was to analyze chemical, physical, and microbial characteristics of extrusion snack which enrich egg white powder during two month storage. The research used is completely randomized design with three replications and five treatment storage times, there are namely 0, 2, 4, 6 and 8 weeks. Data of chemical and physical characteristics were be analyze by statistic method. Data of microbial characteristics were be analyze by description. The result showed that protein content, carbohydrate, and hygroscopic characteristic of extrusion snack, packaging and storage caused increase water absorption index, hardness degree, water content, water activity (aw), total plate count and total ofyeast and mould of extrusion snack with 15% egg white powder during storage. The storage treatment were not significantly difference for swallowing degree of extrusion snack which enrich with egg white powder as protein resources.
Keywords : Extrusion Snack, Egg White Powder, Storage
SIFAT FISIK, KIMIA DAN MIKROBILOGI SNACK EKSTRUSI YANG DIPERKAYA DENGAN TEPUNG PUTIH TELUR
SEBAGAI SUMBER PROTEIN SELAMA PENYIMPANAN
DELVIA CITRA RESTY D14204015
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
SIFAT FISIK, KIMIA DAN MIKROBILOGI SNACK EKSTRUSI YANG DIPERKAYA DENGAN TEPUNG PUTIH TELUR
SEBAGAI SUMBER PROTEIN SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
Delvia Citra Resty D14204015
Skripsi ini telah disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 14 Mei 2008
Pembimbing Utama Pembimbing Anggota
Zakiah Wulandari, S.TP, M. Si Ir. Niken Ulupi, MS
NIP. 132 206 246 NIP. 131 284 604
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Agr.Sc NIP. 131 955 531
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 27 Januari 1987 di Kerinci, Jambi. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Anwar M. dan Ibu Ernida. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1998 di SD N 1 Koto Beringin, Kerinci. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SLTP N 1 Air Hangat, Kerinci dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2004 di SMU N 1 Bangko, Merangin. Penulis diterima sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur masuk Undangan Seleksi Masuk IPB pada tahun 2004.
Penulis aktif di berbagai organisasi meliputi Staf Divisi Kewirausahaan Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak Fakultas Peternakan (2005-2006), Staf Departemen Keputrian Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim Al-An’amm Fakultas Peternakan (2005-2007), Staf Departemen Riset dan Edukasi Unit Kegiatan Mahasiswa Forum for Scientific Studies Institut Pertanian Bogor (2005-2006), dan Staf Departemen Kewirausahaan Ikatan Mahasiswa Kerinci Bogor (2005-2007).
Penulis aktif mengikuti lomba-lomba karya tulis ilmiah diantaranya Lomba Karya Tulis Asrama Putri TPB IPB 2005 (Jamur Kampuchea), Program Kreatifitas Mahasiswa Bidang Penelitian 2007 (Optimasi Pembuatan Snack Ekstrusi dengan Penambahan Tepung Putih Telur sebagai Sumber Protein), Kompetisi Pemikiran Kritis Mahasiswa 2007 Bidang Kesejahteraan Rakyat (Pengembangan Ayam Kebal Flu Burung sebagai Strategi Jangka Panjang Pencegahan Wabah Flu Burung), Lomba Karya Tulis Mahasiswa Nasional 2007 UNS (Simulasi Pengolahan Limbah Rumah Tangga Daerah Perkotaan untuk Menghasilkan Energi Alternatif Studi Kasus Kota Jakarta), dan Program Kreatifitas Mahasiswa Bidang Kewirausahaan (Komersialisasi Kentucky Rabbit sebagai Bahan Pangan Bergizi Tinggi). Prestasi yang pernah diraih penulis diantaranya Juara III Olimpiade Kimia Kabupaten Merangin tahun 2003, Juara II Lomba Karya Tulis Asrama Putri TPB IPB tahun 2005 dan Finalis Kompetisi Pemikiran Kritis Mahasiswa Bidang Kesejahteraan Rakyat tingkat Nasional tahun 2007. Penulis juga pernah menjadi asisten Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Susu.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Allah SWT atas segala nikmat, karunia dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Sifat Kimia, Fisik dan Mikrobiologi Snack Ekstrusi yang Diperkaya Tepung Putih Telur sebagai Sumber Protein Selama Penyimpanan”. Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Skripsi ini membahas tentang karakteristik kimia, fisik dan mikrobiologi snack ekstrusi yang diperkaya tepung putih telur sebagai sumber protein yang disimpan selama 0, 2, 4, 6, dan 8 minggu. Karakteristik kimia, fisik dan mikrobiologi snack ekstrusi yang diperkaya tepung putih telur mengalami perubahan selama penyimpanan. Kandungan protein, karbohidrat, dan sifat higroskopis, kemasan dan kondisis penyimpanan snack ekstrusi berpengaruh terhadap peningkatan kadar air, aktivitas air (aw), Indeks Penyerapan Air (IPA), kekerasan, total plate count dan total kapang khamir pada snack ekstrusi dengan penambahan tepung putih telur 15%
selama penyimpanan. Perlakuan penyimpanan tidak mempengaruhi derajat pengembangan snack ekstrusi dengan penambahan tepung putih telur 15% sebagai sumber protein.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa penelitian ini masih mempunyai kelemahan. Penulis berharap hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan dan dikembangkan lebih lanjut.
Bogor, Mei 2008
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN... ii
ABSTRACT ………. iv
RIWAYAT HIDUP ……….. vii
KATA PENGANTAR ... viii
DAFTAR ISI …... ix
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan ... 2
TINJAUAN PUSTAKA ... 3
Telur Ayam ... 3
Putih Telur ... 3
Tepung Putih Telur ... 4
Jagung ... 5
Ekstrusi ... 7
Ekstruder ... 7
Snack Ekstrusi ... 8
Gelatinisasi ... 10
Pengemasan Snack Ekstrusi ... 11
Perubahan Selama Penyimpanan ... 13
Perubahan Kimiawi ... 13
Perubahan Fisik... 15
Perubahan Mikrobiologis ... 17
METODE ... 19
Lokasi dan Waktu ... 19
Materi ... 19
Rancangan ... 20
Peubah yang Diamati ... 20
Analisis Data ... 20
Prosedur ... 21
Penelitian Tahap I ... 21
Penelitian tahap II ... 24
Pembuatan Tepung Putih Telur ... 24
Pembuatan Snack Ekstrusi ... 25
Pengemasan ... 26
Penyimpanan... 26
Pengukuran Peubah ... 27
Kadar Air (SNI 01-2891-1992) ... 27
Aktivitas Air (aw) (AOAC, 1995) ... 27
Indeks Penyerapan Air (IPA) ………... 27
Derajat Pengembangan ... 28
Kekerasan ... 28
Total Plate Count (TPC) (SNI 19-2897-1992) ... 28
Total Kapang Khamir (SNI 19-2897-1992) ... 29
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
Penelitian Tahap I ... 30
Penelitian Tahap II ... 31
Kadar Air ... 31
Aktivitas Air (aw) ... 33
Indeks Penyerapan Air ... 34
Derajat pengembangan ... 36
Kekerasan ... 37
Total Plate Count ... 38
Total Kapang Khamir ... 40
Penentuan Kelayakan Produk ... 41
KESIMPULAN DAN SARAN ... 42
UCAPAN TERIMA KASIH ... 43
DAFTAR PUSTAKA ... 44
LAMPIRAN ... 47
