BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bahan Tambahan Pangan (BTP) (Food Additive).
Makanan adalah segala sesuatu yang kita makan atau minum untuk menunjang proses kehidupan dan pertumbuhan dalam kondisi yang normal (Hughes, 1987). Oleh karena itu, makanan yang optimal akan berkontribusi optimal pula bagi kesehatan.
Pemakaian bahan tambahan pangan yang aman merupakan pertimbangan yang penting. Jumlah bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan harus merupakan kebutuhan minimum dari pengaruh yang dikehendaki. Oleh karena itu, Baliwati dkk (2004) menyimpulkan beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam menetapkan batasan-batasan penggunaan bahan tambahan pangan yaitu :
1. Perkiraan jumlah pangan yang dikonsumsi atau bahan tambahan pangan yang diusulkan ditambahkan.
2. Ukuran minimal yang pada pengujian terhadap binatang percobaan menghasilkan penyimpangan yang normal pada kelakuan fisiologisnya.
3. Batasan terendah yang cukup aman bagi kesehatan semua golongan konsumen
2.1.1. Pengetian Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 No.1168/Menkes/PER/X/1999 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan
biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) juga dapat diartikan sebagai suatu unsur atau campuran beberapa unsur selain bahan dasar makanan sebagai hasil dari suatu aspek produksi, pengolahan, penyimpanan, atau pembungkusan
2.1.2. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Menurut Cahyadi (2009) Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu sebagai berikut.
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahakan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, pemanis.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama produksi, pengolahan, pengemasan. Contoh residu pestisida, antibiotic, dan hidrokarbon aromatik polisiklis.
Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah, tetapi ada pula kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia. Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan.
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2, yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa).
Sedangkan jenis lainnya, yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu
ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/ melindungi kesehatan konsumen).
2.1.3. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan 1. Golongan BTP yang diizinkan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/MenKes/Per/IX/88 golongan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan diantaranya sebagai berikut :
1. Antioksidan (antioxidant).
Contoh : Asam askorbat, Asam eritorbat, Askorbil palmitat, Askorbil stearat, Butil hidroksianisol, Butil hidrokinon tersier, Butil hidroksiltoluen.
2. Antikempal (anticaking agent).
Contoh : Aluminium silikat, Kalsium aluminium silikat, Magnesium karbonat, Trikalsium fosfat, Natrium alumino silikat.
3. Pengatur Keasaman (acidity regulator).
Contoh : Aluminium amonium sulfat, Amonium hidroksida, Amonium karbonat, Asam asetat glasial, Asam fosfat, Asam sitrat.
4. Pemanis Buatan (artificial sweeterner).
Contoh : Sakarin, siklamat, Aspartam.
5. Pemutih dan pematang telur (flour treatment agent).
Contoh : Asam askorbat, Aseton peroksida, Azodikarbonamida.
6. Pengemulsi, pengental, dan pemantap (emulsifier, thickener, stabilizer).
Contoh : Agar, Asam alginat, Asetil dipati gliserol, Dikalium fosfat.
7. Pengawet (preservative).
Contoh : Asam benzoat, Asam sorbet, Nitrat, Nitrit, Sulfit.
8. Pengeras (firming agent).
Contoh : Aluminium amonium sulfat, Kalsium glukonat, Aluminium sulfat, Kalsium klorida.
9. Pewarna (colour).
Contoh : Amaran, Biru berlian, Eritrosin, Hijau FCF, Tartrazine, Kuning FCF.
10. Penyedap rasa dan aroma (flavour, flavour enhancer).
Contoh : Benzaldehid dari minyak pahit almond, Sinamat aldehid dari minyak cassia, Eugenol dari cengkeh, Sitrat dari buah limau
11. Sekuestran (sequestrant).
Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri masih ada beberapa BTP yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya :
1. Enzim, yaitu enzim yang berasal dari hewan, tumbuhan atau mikroba yang dapat menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk , lebih larut dan lain-lain.
2. Penambah gizi, yaitu berupa asam amino, mineral atau vitamin baik tunggal ataupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.
3. Humektan, yaitu bahan tambahan pangan yang menyerap lembab (uap air) sehingga mempertahankan kadar air pangan.
2. Golongan BTP yang dilarang
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dan No.1168/Menkes/PER/X/1999 sebagai berikut :
1. Natrium tetraborat (boraks).
2. Formalin (formaldehid).
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils).
4. Kloramfenikol (chloramfenicol).
5. Dietilpirokarbonat.
6. Nitrofuranzon.
7. P-Phenetilkarbamida.
8. Asam salisilat dan garamnya.
9. Rhodamin B (pewarna merah).
10. Methanyl yellow (pewarna kuning).
11. Dulsin (pemanis sintetis).
12. Potassium bromat (pengeras).
2.2. Pemanis Buatan
Pada mulanya pemanis buatan diproduksi dengan tujuan komersil untuk memenuhi ketersediaan produk makanan dan minuman bagi penderita diabetes mellitus (kencing manis) yang harus mengontrol kalori makanannya. Sementara itu
kalangan pengusaha juga menggunakannya untuk meningkatkan rasa manis dan cita rasa pada produk-produk yang sudah mengandung gula (Syah, dkk. 2005).
2.2.1. Pengertian Bahan Pemanis
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/PER/IX?1988, pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Pemanis Buatan adalah suatu zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau meningkatkan rasa manis, sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula. Pemanis sintetik mempunyai senyawa kimia yang mempunyai rasa manis. Tetapi pemanis buatan hanya mengandung 2 persen kandungan kalori gula artinya, kandungan kalorinya jauh lebih rendah daripada gula. Tingkat kemanisan pemanis sintetik berkisar antara 50-3.000 kali lebih tinggi daripada gula (Ikrawan, 2006).
2.2.2. Tujuan penggunaan Pemanis Buatan
Pemanis ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan diantaranya sebagai berikut :
1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes melitus disarankan menggunakan pemanis sintetis untuk menghindari bahaya gula
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan, untuk orang yang kurang aktif secara fisik disarankan untuk mengurangi masukan kalori per harinya. Pemanis buatan merupakan salah satu bahan pangan untuk mengurangi masukan kalori
3. Sebagai penyalut obat karena beberapa obat mempunyai rasa yang tidak menyenangkan, karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat tersebut biasanya dibuat tablet yang bersalut
4. Menghindari kerusakan gigi, pada pangan permen lebih sering ditambahkan pemanis sintetik karena bahan permen ini mempunyai rasa manis yang lebih tinggi dari gula. Pemakaian dalam jumlah sedikit saja sudah menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi.
2.2.3. Kelebihan Pemanis Buatan dibandingkan Dengan Pemanis Alami (Gula) 1. Rasanya lebih manis.
2. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis.
3. Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes).
4. Harganya lebih murah.
2.2.4. Pembagian Jenis Pemanis
Berdasarkan jenisnya pemanis dapat dibagi dalam dua golongan yaitu pemanis berkalori dan pemanis yang tidak berkalori.
1. Pemanis Berkalori (Pemanis Alami)
Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu dan bit. Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan adalah :
Tabel 2.1.
Daftar Bahan Pemanis Alami
No Jenis Bahan Pemanis Alami
1 Sukrosa
2 Laktosa
3 Maltosa
4 Galaktosa
5 D-Glukosa
6 D-Fruktosa
7 Sorbitol
8 Manitol
9 Gliserol
10 Glisina
Dikutip dari Cahyadi (2009). Analisis dan Aspek Bahan Tambahan Pangan
2. Pemanis Tidak Berkalori (Pemanis Buatan)
Pemanis Buatan adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi.
Tabel 2.2.
Daftar Bahan Pemanis Buatan
No Jenis Bahan Pemanis Buatan
1 Sakarin
2 Siklamat
3 Aspartam
4 Dulsin
5 Sorbitol Sintetis 6 Nitro-propoksi-anilin
Dikutip dari Cahyadi (2009). Analisis dan Aspek Bahan Tambahan Pangan
Di Indonesia, meskipun ada beberapa pembatasan dalam peredaran dan produksi siklamat, tetapi belum ada larangan dari pemerintah mengenai penggunaannya. Karena itu, masyarakat Indonesia setiap hari juga mengkonsumsi sakarin, siklamat, atau aspartam dalam jumlah tertentu baik secara terpisah maupun gabungan dari dua atau tiga jenis pemanis buatan tersebut (Winarno, 1994)
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 208/ Menkes/Per/IV/1985 dalam Cahyadi (2009) menyebutkan bahan pemanis buatan yang diizinkan sesuai peraturan adalah ;
Tabel 2.3.
Bahan Pemanis Buatan yang Diizinkan Sesuai Peraturan Nama Pemanis
Buatan
ADI Jenis Bahan
Makanan
Batas Maksimum Penggunaan
Aspartam *) 0-40 mg - -
Sakarin (serta garam natrium)
0-2,5 mg Makanan Berkalori Rendah
a. Permen Karet b. Permen c. Saus d. Es Lilin e. Jeli
f. Minuman Ringan g. Minuman
Yoghurt h. Es Krim
i. Minuman Ringan terfermentasi
50 mg/kg (sakarin) 100 mg/kg (Na-Sakarin) 300 mg/kg (Na-Sakarin) 300 mg/kg (Na-Sakarin) 200 mg/kg (Na-Sakarin) 300 mg/kg (Na-Sakarin) 300 mg/kg (Na-Sakarin) 200 mg/kg (Na-Sakarin) 50 mg/kg (sakarin)
Siklamat (serta garam Natrium dan garam Kalsium)
Makanan berkalori rendah :
a. Permen Karet b. Permen c. Saus
d. Es Krim dan sejenisnya
e. Es Lilin
500 mg/kg dihitung sebagai asam siklamat 1 g/kg dihitung sebagai asam siklamat
3 g/kg dihitung sebagai asam siklamat
2 g/kg dihitung sebagai asam siklamat
1 g/kg dihitung sebagai asam siklamat
f. Jeli
g. Minuman Ringan h. Minuman
Yoghurt
i. Minuman Ringan terfermentasi
1 g/kg dihitung sebagai asam siklamat
1 g/kg dihitung sebagai asam siklamat
1 g/kg dihitung sebagai asam siklamat
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 208/ Menkes/Per/IV/1985
Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing- masing 30-80 dan 300 kali gula alami, oleh karena itu sering disebut biang gula (Muchtadi, 2009).
a. Siklamat
Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda pada tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan minuman. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat. Siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi. Bersifat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan sukrosa (Cahyadi, 2009).
Siklamat lebih banyak digunakan disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan rasa pahit. Nilai kalori siklamat 0 kkal/g atau setara dengan 0 kJ/g dan Batas maksimum penggunaan siklamat menurut ADI (acceptable daily intake) yang dikeluarkan oleh FAO ialah 500-300ppm. Level yang aman untuk penggunaan pemanis buatan hanya 45 persen nilai ADI. Siklamat pada manusia mempunyai nilai ADI maksimum 0 mg/kg-11 mg/kg berat badan (BB) (Admin, 2008).
Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan batas maksimum penggunaan siklamat berdasarkan kategori pangan es krim adalah 2 g/kg.
Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air (Usmiati dan Yuliani, 2004).
Dalam menghitung nilai ADI, maka digunakan standar berat badan sesuai dengan kelompok umur berdasarkan standar FAO-WHO dalam Handbook on Human Nutrition Requirements (1974) yaitu :
1. Berat badan standar anak-anak (0-9 tahun) adalah 17 kg
2. Berat badan standar remaja perempuan (10-19 tahun) adalah 41 kg 3. Berat badan standar remaja laki-laki (10-19 tahun) adalah 42 kg
4. Berat badan standar orang dewasa perempuan (20-60 tahun ke atas) adalah 47 kg
5. Berat badan standar orang dewasa laki-laki (20-60 tahun ke atas) adalah 55 kg (Sediaoetomo, 2008).
b. Sakarin
Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen pada tahun 1897, sejak tahun 1990 digun akan sebagai pemanis (Cahyadi, 2009).
Sakarin secara luas digunakan sebagai pengganti gula karena mempunyai sifat yang stabil, nilai kalori rendah dan harga relative murah. Penggunaan sakarin biasanya dicampur dengan bahan pemanis lain seperti siklamat dan aspartam. Hal ini dimaksudkan untuk menutupi rasa tidak enak dari sakarin dan memperkuat rasa manis. Perpaduan garam natrium dan kalsium sakarin ini pada konsentrasi 10 persen
dalam larutan mempunyai tingkat kemanisan 300 kali lebih tinggi dari pada gula.
Kombinasi sakarin dan siklamat dengan perbandingan 1:3 merupakan campuran yang paling baik sebagai pemanis yang menyerupai gula dalam minuman (Cahyadi, 2009).
Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis.
Sakarin tidak dimetabolisme oleh tubuh, lambat diserap oleh usus, dan cepat dikeluarkan melalui urin tanpa perubahan (Usmiati dan Yuliani, 2004).
Sakarin memiliki nilai kalori 0 kkal/g atau setara dengan 0 kJ/g. Konsumsi sakarin untuk orang dewasa 0-5 mg/kg berat badan, sedangkan untuk konsumsi anak- anak biasanya lebih rendah dari pada orang dewasa yaitu nilai konsumsi yang diijinkan dewasa dibagai 2,5. Berdasarkan keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan batas maksimum penggunaan sakarin kategori pangan es krim 200 mg/kg.
c. Aspartam
Aspartam ditemukan secara kebetulan oleh James Schulter pada tahun 1965.
Aspartam kemanisannya 200 kali dari gula dan tidak mempunyai rasa tambahan.
Pada penggunaan dalam minuman ringan, aspartam kurang menguntungkan karena penyimpanan dalam waktu lama akan mengakibatkan turunnya rasa manis. Selain itu, aspartam tidak tahan panas sehingga tidak baik digunakan dalam bahan pangan yang diolah melalui pemanasan (Cahyadi, 2009).
Konsumsi harian yang aman untuk adalah 0-40 mg/kg berat badan. Peraturan menkes No. 722 Tahun 1988 tidak menyebutkan jumlah aspartam yang boleh ditambahkan ke dalam bahan pangan. Hal ini berarti bahwa aspartam masih dianggap aman untuk dikonsumsi.
Aspartam memiliki nilai energi 4 kkal/g, tetapi karena dalam penggunaan 100 gr sukrosa dapat diganti dengan 1 g aspartam maka dapat dikatakan bahwa aspartam merupakan bahan pemanis nonkalori (Marie S. and Piggott, 1991).
2.2.5. Efek Penggunaan Pemanis Buatan Terhadap Kesehatan a. Siklamat
Penelitian yang lebih baru menunjukkan siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom. Penelitian ini dilakukan oleh para ahli Academy of Science pada tahun 1985 melaporkan bahwa siklamat maupun keturunannya juga diduga sebagai tumor promoter (Cahyadi, 2008).
Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, diantaranya tremor,migraine, sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi, gangguan seksual, kebotakan dan kanker otak (Eddy, 2010).
b. Sakarin
Sakarin banyak dipakai sebagai pengganti gula pada penderita kencing manis atau untuk makanan yang berkalori rendah. Meskipun masih diperbolehkan sebagai pemanis bahan makanan, namun di Amerika Serikat pemakaiannya sangat dibatasi (Luthana, 2008).
Dari hasil penelitian di Kanada (1977), di dapat bahwa penggunaan 5%
sakarin dalam ransom tikus dapat merangsang terjadinya tumor kandung kemih.
Dengan alasan tersebut telah diusahakan larangan penggunaan sakarin dalam diet food and beverages (Winarno, 1995).
Pernyataan ini didasarkan pada hasil penelitian lembaga tersebut yang menguji sakarin dengan menggunakan 200 tikus yang diberi makan sakarin sebanyak 5% dalam ransumnya. 21 ekor tikus menderita tumor pada kantung empedunya.
Pertumbuhan tumor ini lebih jelas lagi terlihat pada generasi ke-2 dari tikus-tikus penelitian tadi, yang ternyata telah mulai berkembang sejak fetus dan pada awal kelahiran (Pines and Glick, 1977 dalam Djojosoebagio dan Wiranda, 1996).
c. Aspartam
Aspartam disetujui sebagai bahan tambahan pangan aman olef FDA Amerika Serikat tahun 1981. Tidak semua orang aman mengkonsumsi aspartam, aspartam dicerna menjadi fenilalanin, aspartat, dan methanol. Lazimnya tubuh akan merubah fenilalanin menjadi tirosin. Namun pada orang-orang yang menjadi fenilketonuria, perubahan ini tidak terjadi, karena tubuh mereka tidak memiliki enzim fenilalanin hidroksilase yang berperan mengubah fenilalanin menjadi tirosin. Akibatnya, fenilalanin bertumpuk pada jaringan syaraf mengakibatkan terjadinya retardasi (keterbelakangan) mental (Syah dkk, 2005).
2.3. Es Krim
2.3.1. Pengertian Es Krim
Es krim adalah kudapan beku yang dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya) digabungkan dengan pemanis dan perasa. Produk dairy merupakan
produk-produk peternakan seperti daging, susu (dan olahannya) dan telur. Campuran krim, perasa dan pemanis tersebut didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan Kristal es (Wikipedia, 2008).
2.3.2. Pembagian Kategori Es Krim
Berdasarkan literatur es krim dikelompokkan menjadi 3 (tiga) kategori yakni (Wikipedia, 2008)
a. Standar, memiliki kadar lemak 10%, 11% kadar lemak solid non lemak (susu krim) dan harganya murah.
b. Premium, memiliki kadar lemak sebesar 15% dan 10% kadar lemak solid non lemak (susu krim) dengan harga lebih mahal dari es krim kategori standard an lebih murah dari es krim kategori super premium.
c. Super Premium, merupakan es krim dengan kadar lemak tertinggi sebesar 17%
dan harganya paling mahal diantara dua kategori lainnya serta memiliki kadar lemak solid non lemak (susu krim) paling rendah sebesar 9,25%.
Secara tradisional, es krim dibuat dengan cara memasukka n bahan adonan es krim yang sebelumnya dimasak kemudian didinginkan, dan dituang ke dalam wadah berupa tong yang terbuat dari logam (stainless), kemudian dimasukkan ke dalam alat pemutar yang dibuat dari semen yang dibentuk menyerupai wadah tong. Diputar selama 15 menit untuk mendapatkan tekstur es krim. Kemudian dipindahkan dalam tong pengangkut dan diletakkan dalam wadah kayu (ember) berbentuk menyerupai tong es krim, diruang antar wadah kayu dan wadah logam dimasukkan es yang kemudian diberi sedikit taburan garam, berfungsi untuk menjaga agar es krim tetap
beku. Lalu didiamkan selama 1 jam kemudian es diaduk-aduk dan didiamkan lagi sekitar 30 menit. Dan es krim siap untuk dijajakan. Selama proses penjajakan es krim sesekali diaduk. Es krim disajikan dengan bahan pendukung berupa olahan tepung renyah berbentuk corong (disebut cone) juga dengan roti yang dijual dengan harga Rp.500 - Rp.1000. Es krim ini merupakan es krim kategori standar.
Proses pembuatan es krim tersebut juga sama untuk 2 (dua) kategori lainnya, selain beda komposisi dan kadar lemak serta pemilihan dan penggunaan bahan-bahan pendukung. Es krim premium dan super premium dalam pembuatannya menggunakan alat pembuat es krim yang lebih modern disebut dengan ice cream maker sehingga menghasilkan tekstur es krim yang lebih lembut (Wikipedia, 2008).
2.3.3. Proses Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim terdiri dari , (Prawitra, 2007) : 1. Pemasakan
Susu direbus dan ditambahakan gula kemudian dimasak hingga mendidih.
2. Pencampuran
Campurkan bahan-bahan seperti kocokan kuning telur, adonan agar-agar dan vanili (kadang diberi bahan pendukung perupa perasa, seperti :buah? Kedalam rebusan susu kemudian diaduk hingga merata.
3. Pembekuan
Campuran yang telah merata tadi dibekukan dengan suhu dibawah 00 C.
4. Pengadukan
Setelah campuran beku lakukan pengadukan atau dapat dimasukkan ke dalam cetakkan krim kemudian putar adonan es krim hingga lembut. Lakukan proses pembekuan dan pengadukan hingga didapat tekstur es krim yang lembut.
2.4. Konsep Perilaku 2.4.1. Batasan Perilaku
Menurut Notoadmodjo (2003) dari segi biologis, perilaku adalah suatu kegiatan atau aktivitas organisme (makhluk hidup) yang bersangkutan. Dengan kata lain perilaku manusia adalah semua kegiatan atau aktivitas manusia baik yang dapat diamati langsung seperti berbicara, berjalan, tertawa, dan sebagainya, maupun yang tidak dapat diamati oleh pihak luar seperti berfikir, berfantasi, dan sebagainya.
Skinner dalam Notoadmodjo (2003) merumuskan bahwa perilaku merupakan respon atau reaksi seseorang terhadap stimulus (rangsangan dari luar).
2.4.2. Perilaku Kesehatan
Perilaku kesehatan adalah suatu respon seseorang (organisme) terhadap stimulus atau objek yang berkaitan dengan sakit dan penyakit, sistem pelayanan kesehatan, makanan dan minuman, serta lingkungan.
Seorang ahli bernama Becker dalam Notoadmodjo (2003) membuat klasifikasi perilaku kesehatan menjadi tiga yaitu : perilaku hidup sehat, perilaku sakit, dan perilaku peran sakit.
1. Perilaku Hidup Sehat
Perilaku hidup sehat adalah perilaku-perilaku yang berkaitan dengan upaya atau kegiatan seseorang untuk mempertahankan dan meningkatkan kesehatannya, antara lain :
a. Makan dengan menu seimbang b. Olahraga teratur
c. Tidak merokok
d. Tidak minum minuman keras dan narkoba e. Istirahat cukup
f. Mengendalikan stress
g. Perilaku atau gaya hidup yang positif bagi kesehatan
2. Perilaku Sakit
Perilaku sakit mencakup respon seseorang terhadap sakit dan penyakit, persepsinya terhadap sakit, pengetahuan tentang penyebab dan gejala penyakit, pengobatan penyakit, dan sebagainya (Notoadmoadjo, 2003).
3. Perilaku Peran Sakit
Dari segi sosiologis, orang sakit (pasien) mempunyai peran, yang mencakup hak-hak orang sakit (right) dan kewajiban sebagai orang sakit (obligation). Hak dan kewajiban ini harus diketahui oleh orang sakit sendiri maupun orang lain (terutama keluarganya), yang selanjutnya disebut perilaku peran orang sakit (the sick role).
Perilaku ini meliputi :
a. Tindakan untuk memperoleh kesembuhan.
b. Mengenal/ mengetahui fasilitas atau sarana pelayanan/ penyembuhan penyakit yang layak.
Mengatahui hak (hak memperoleh perawatan, memperoleh pelayanan kesehatan, dan sebagainya) serta kewajiban orang sakit (memberitahukan penyakitnya kepada orang lain terutama kepada dokter dan petugas kesehatan, tidak menularkan penyakitnya kepada orang lain, dan sebagainya).
2.4.3. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Perilaku
Menurut Green yang dikutip oleh Notoatmodjo (2002), faktor-faktor yang merupakan penyebab perilaku dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu faktor predisposisi seperti pengetahuan, sikap, keyakinan, dan nilai, berkenaan dengan motivasi seseorang bertindak. Faktor pemungkin atau faktor pendukung (enabling) perilaku adalah fasilitas, sarana, atau prasarana yang mendukung atau yang memfasilitasi terjadinya perilaku seseorang atau masyarakat. Terakhir adalah faktor penguat seperti keluarga, petugas kesehatan dan lain-lain.
1. Umur
Umur merupakan variable yang sangat penting dalam mempelajari masalah kesehatan khususnya tehadap organ reproduksi bagi wanita, karena organ reproduksi wanita sangat rentan terhadap gangguan kesehatan.
2. Pendidikan
Pendidikan diartikan sebagai suatu usaha, pengaruh, perlindungan dan bantuan yang diberikan kepada anak, yang bertujuan kepada pendewasaan anak.
Menurut Notoatmodjo (2003), pendidikan dalam arti formal adalah suatu proses
penyampaian bahan/materi pendidikan oleh pendidik guna mencapai perubahan perilaku (tujuan).
3. Status Perkawinan
menurut Becker yang dikutip oleh Graeff (1996), seseorang melakukan tindakan atau melakukan suatu perilaku tidak lepas dari peran pertimbangan keluatga seperti anak dan suami.
4. Status Sosial Ekonomi
Menurut teori Green status sosial ekonomi seseorang juga menentukan seseorang melakukan suatu tindakan. Berdasarkan status sosial ekonomi orang akan memilih apa yang akan dilakukan. Menurut Sarwono (1997), seorang memilih dan menentukan suatu keputusan untuk melakukan tindakan akan dipengaruhi oleh ketersediaan biaya dimiliki
2.4.4. Domain Perilaku
Menurut Notoadmodjo (2003) meskipun perilaku adalah bentuk respons atau reaksi terhadap stimulus atau rangsangan dari luar organisme (orang), namun dalam memberikan respons sangat tergantung pada karakteristik atau faktor-faktor lain dari orang yang bersangkutan. Hal ini berarti bahwa meskipun stimulusnya sama bagi beberapa orang, namun respon tiap-tiap orang berbeda. Faktor-faktor yang membedakan respons terhadap stimulus yang berbeda disebut determinan perilaku.
Di dalam Notoadmodjo (2003) dijelaskan bahwa Benyamin Bloom seorang ahli psikologi pendidikan membagi perilaku manusia ke dalam 3 (tiga) domain yaitu:
kognitif, afektif, dan psikomotor. Dalam perkembangannya, teori Bloom ini
dimodifikasi untuk pengukuran hasil pendidikan kesehatan yaitu : pengetahuan (knowledge), sikap (attitude), tindakan (practice).
1. Pengetahuan (Knowledge)
Defenisi pengetahuan menurut Notoadmodjo (2003) adalah hasil dari tahu yang terjadi setelah orang melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu.
Penginderaan terjadi melalui panca indera manusia, yakni indera penglihatan, pendengaran, penciuman, rasa, dan raba.
Pengetahuan yang ada pada diri manusia bertujuan untuk dapat menjawab masalah kehidupan yang dihadapinya sehari-hari dan digunakan untuk menawarkan berbagai kemudahan bagi manusia. Dalam hal ini pengetahuan dapat diibaratkan sebagai suatu alat yang dipakai manusia dalam menyelesaikan persoalan yang dihadapi (Notoatmodjo, 2003).
Menurut Notoatmodjo (2003), pengetahuan mempunyai 6 tingkatan, yaitu : a. Tahu, yaitu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari
sebelumnya. Termasuk di dalam pengetahuan ini adalah mengingat kembali (recall) terhadap sesuatu yang spesifik dari seluruh bahan yang dipelajari atau rangsangan yang telah diterima. Oleh sebab itu “tahu’ merupakan tingkat pengetahuan yang rendah. Untuk mengukur bahwa seseorang tahu dapat diukur dari kemampuan orang tersebut menyebutkannya, menguraikan dan mendefinisikan.
b. Memahami, diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menguraikan secara benar tentang objek yang diketahui dan dapat menginterpretasikan materi tersebut secara benar. Orang telah paham terhadap suatu objek atau materi
harus dapat menjelaskan, menyebutkan contoh, memyimpulkan, meramalkan, terhadap objek yang dipelajari.
c. Aplikasi, yaitu diartikan sebagai kemampuan untuk memperguankan materi yang telah dipelajari pada kondisi real (sebenarnya). Aplikasi di sini dapat diartikan sebagai penggunakan hokum-hukum, rumus, metode, prinsip dalam konteks atau situasi lain.
d. Analisis, yaitu kemampuan untuk memjabarkan materi atau suatu objek ke dalam komponen-komponen tetapi masih di dalam struktur organisasi tersebut, dan masih ada kaitannya satu sama lain.
e. Sintesis, yaitu menunjukan kepada suatu kemampuan untuk meletakkan atau menghubungkan bagian-bagian di dalam suatu bentuk keseluruhan yang baru.
Dengan kata lain sintesis adalah suatu kemampuan untuk menyusun formalisasi dari formulasi-formulasi yang telah ada.
f. Evaluasi, yaitu kemampuan untuk melakukan justifikasi atau penilaian terhadap suatu materi atau objek. Penilaian ini berdasarkan suatu kriteria yang ditentukan sendiri, atau menggunakan kriteria – criteria yang telah ada.
2. Sikap (Attitude)
Menurut Zimbardo dan Ebbesen dalam Ahmadi (2007) sikap adalah suatu predisposisi (keadaan mudah terpengaruh) terhadap seseorang, ide atau objek yang berisi komponen-komponen cognitive, affective, dan behavior. Menurut D. Krech and Crutchfield dalam Ahmadi (2007) sikap adalah organisasi yang tetap dari proses motivasi, emosi, persepsi, atau pengamatan atas suatu aspek dari kehidupan individu.
Secara umum dalam Ahmadi (2007) dapat disimpulkan bahwa sikap adalah kesiapan merespons yang sifatnya positif atau negatif terhadap objek atau situasi secara konsisten.
Faktor-faktor yang menyebabkan perubahan sikap dalam Ahmadi (2007) ada dua hal, yaitu:
a. Faktor intern
Yaitu faktor yang terdapat dalam pribadi manusia itu sendiri. Faktor ini berupa selectivity atau daya pulih seseorang untuk menerima dan mengolah pengaruh-pengaruh yang datang dari luar. Pilihan terhadap pengaruh dari luar itu biasanya disesuaikan dengan motif dan sikap di dalam diri manusia, terutama yang menjadi minat perhatiannya. Misalnya : orang yang sangat haus akan memperhatikan perangsang yang dapat menghilangkan hausnya itu dari perangsang-perangsang yang lain.
b. Faktor ekstern
Yaitu faktor yang terdapat di luar pribadi manusia. Faktor ini berupa interaksi sosial di luar kelompok.
Pembentukan dan perubahan sikap tidak terjadi dengan sendirinya. Sikap terbentuk dalam hubungannya dengan suatu objek, orang, kelompok, lembaga, nilai, melalui hubungan antara individu, hubungan di dalam kelompok, komunikasi surat kabar, buku, poster, radio, televisi dan sebagainya, terdapat banyak kemungkinan
yang mempengaruhi timbulnya sikap. Lingkungan yang terdekat dengan kehidupan sehari-hari banyak memiliki peranan. Keluarga yang terdiri dari orang tua, dan saudara-saudara di rumah, memiliki peranan yang penting. (Ahmadi, 2007)
Fungsi Sikap
Fungsi sikap dapat dibagi menjadi empat golongan, yaitu:
a. Sikap berfungsi sebagai alat untuk menyesuaikan diri b. Sikap berfungsi sebagai alat pengatur tingkah laku
c. Sikap berfungsi sebagai alat pengatur pengalaman-pengalaman d. Sikap berfungsi sebagai alat pernyataan kepribadian
3. Tindakan (Practice)
Suatu sikap belum otomatis terwujud dalam suatu tindakan (overt behavior).
Untuk mewujudkan sikap menjadi suatu perbuatan nyata diperlukan diperlukan faktor-faktor pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan, antara lain adalah fasilitas. Di samping faktor fasilitas, juga diperlukan faktor dukungan (support) dari pihak lain.
Tindakan mempunyai beberapa tingkatan, yaitu:
a. Persesi (Perception)
Mengenal dan memilih berbagai objek.
b. Respons Terpimpin (Guided Response)
Dapat melakukan sesuatu sesuai dengan urutan yang benar dan sesuai.
c. Mekanisme (Mecanism)
Dapat melakukan sesuatu dengan benar secara otomatis atau sesuatu itu sudah merupakan kebiasaan.
d. Adopsi (Adoption)
Suatu praktek atau tindakan yang sudah berkembang dengan baik. Artinya tindakan itu sudah dimodifikasinya tanpa mengurangi kebenaran tindakan tersebut.
2.5. Kerangka Konsep
- Pengetahuan pedagang es krim tentang penggunaan pemanis buatan
- Sikap pedagang es krim tentang penggunaan pemanis buatan
Karakteristik Pedagang Es Krim :
- Pendidikan - Lama berdagang - Omzet perhari
