PENAMBAHAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SORBET MURBEI HITAM (Morus nigra sp.)

(1)

PENAMBAHAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL DAN KONSENTRASI SUKROSA

TERHADAP KARAKTERISTIK SORBET MURBEI HITAM (Morus nigra sp.)

PURI SITI RAHMAWATI 12.302.0171

Pembimbing Utama

Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi M.Si., Pembimbing Pendamping Dr. Tantan Widiantara, ST, MT.,

Dosen Penguji

Ir. H. Thomas Gozali, MP.,

(2)

LATAR BELAKANG

Murbei merupakan tanaman yang dapat

berbuah sepanjang tahun (Rahmasari, dkk,

2014). Pemanfaatan murbei kurang diminati

karena murbei hanya dimanfaatkan daunnya

untuk pakan ulat sutera.

(3)

IDENTIFIKASI MASALAH

• Bagaimana pengaruh konsentrasi bahan penstabil terhadap karakteristik sorbet murbei?

• Bagaimana pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik sorbet murbei?

• Bagaimana pengaruh interaksi antara konsentasi

bahan penstabil dan konsentrasi sukrosa terhadap

karakteristik sorbet murbei?

(4)

Maksud dan Tujuan

Maksud

• Dilakukannya penambahan bahan penstabil dengan bermacam-macam konsentrasi dan sukrosa sebagai bahan pemanis pada sorbet murbei.

Tujuan

• Untuk mendapatkan jenis bahan penstabil yang cocok dengan karakteristik murbei.

• Untuk mendapatkan konsentrasi bahan penstabil serta konsentrasi sukrosa yang sesuai dalam pembuatan sorbet murbei sehingga diharapkan mendapatkan formulasi yang terpilih.

(5)

Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini diharapkan dapat

memberikan informasi kepada masyarakat

bahwa buah murbei yang kurang diminati dapat

dimanfaatkan menjadi produk diversifikasi

pangan dan menganekaragamkan produk frozen

dessert dengan mengolahnya menjadi sorbet

serta diharapkan dapat berkembang variasinya.

(6)

KERANGKA PEMIKIRAN

• Pada pembuatan sorbet mix stoberi dan lidah buaya jenis penstabil karagenan konsentrasi 0,2%, perbandingan stoberi dengan lidah buaya 2:1, dan konsentrasi gula 15%.

Maryam 2008

• Pada pembuatan velva labu jepang parameter organoleptik dengan rasio puree dengan air 1:2, konsentrasi sukrosa 35% dan penambahan CMC 0,75% paling disukai oleh panelis.

Kusbiantoro, dkk

2005

(7)

• Formula terbaik adalah velva yang terbuat dari tepung pisang pengering tray dengan CMC 0,1%.

Sakawulan, dkk 2014

• Berdasarkan penelitian sorbet pepaya dengan perlakuan kombinasi penambahan CMC 0,2% dan pektin 0,3% memberikan hasil terbaik.

Santoso 2006

• Pada pembuatan sorbet air kelapa menggunakan gum arab dengan perlakuan (konsentrasi 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%) dan gula 10%.

Silalahi, dkk

2014

(8)

• Perlakuan konsentrasi sukrosa 30% dan CMC 1% memberikan hasil yang paling baik pada velva jambu biji merah.

Maria, dkk 2014

• Pada penelitian utama sampel sorbet salak bongkok yang tepilih yaitu dengan menggunakan bahan penstabil CMC dan konsentrasi sukrosa 20%.

Hakim 2015

• Pada pembuatan sorbet sari buah produk terpilih yaitu dengan menggunakan bahan penstabil CMC 1% dan gula 10%.

Puteri, dkk

2015

(9)

• Pada pembuatan sorbet sirsak di penelitian utama menunjukan bahwa bahan penstabil yang baik adalah bahan penstabil CMC dengan konsentrasi 0,75%.

Wahyuni 2012

• Pada pembuatan sorbet belimbing menggunakan konsentrasi bahan penstabil 0,5% sedangkan untuk hasil penelitian utama yang terpilih sampel a

₂

b

₃

(jenis bahan penstabil gum arab dan konsentrasi sukrosa 25%).

Marlindawati

2016

(10)

Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran di atas diduga bahwa :

1. Konsentrasi bahan penstabil berpengaruh terhadap karakteristik sorbet murbei.

2. Konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap karakteristik sorbet murbei.

3. Interaksi antara konsentrasi bahan penstabil dan

konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap

karakteristik organoleptik sorbet murbei.

(11)

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas Pasundan, Jl. Dr.

Setiabudhi No. 193, Bandung. Waktu penelitian

dilakukan pada bulan September 2016 sampai

dengan selesai.

(12)

Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan Baku :

1. Buah Murbei Segar

2. Bahan Penstabil (Gum Arab, Karagenan dan CMC)

3. Sukrosa

Bahan Analisis :

1. Metanol

2. Diphenil-2-picryllhydrazil (DPPH)

3. Larutan pati/amilum 4. Larutan iodium.

5. Aquadest

(13)

Alat-alat yang digunakan

Pembuatan Sorbet :

1. Neraca digital 2. Ice cream maker 3. Blender

4. Saringan

5. Wadah hasil adonan 6. Panci

7. Spatula

8. Kompor gas 9. Cup plastik 10. Sendok 11. Lemari es

Analisis :

1. Spektrofotometer UV-VIS 2. Erlenmeyer

3. Gelas ukur 4. Gelas kimia 5. Labu ukur 6. Neraca digital 7. Tangkrus

8. Filler

9. Pipet volume 10. Pipet tetes

11. Klem dan statif 12. Kertas saring 13. Buret

(14)

Metode Penelitian

• Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan jenis bahan penstabil terpilih yang akan digunakan untuk penelitian utama, dimana terdapat 3 taraf yang terdiri dari CMC, gum arab dan karagenan.

Untuk memilih formulasi terpilih dilakukan

penilaian berdasarkan uji hedonik terhadap 30

orang panelis, dengan atribut yang diamati yakni

warna, rasa, aroma dan tekstur sorbet murbei.

(15)

Rancangan Perlakuan

• Penelitian Utama

• Faktor (A) yaitu konsentrasi bahan penstabil CMC

a ₁ = 0,2 % a ₂ = 0,25 % a ₃ = 0,3 %

• Faktor (B) yaitu konsentrasi sukrosa b ₁ = 15%,

b ₂ = 20%

b ₃ = 25%

(16)

Rancangan Percobaan

Model Eksperimen Interaksi Pola Faktorial (3x3)

(17)

Tata Letak Rancangan Acak Kelompok

(18)

Rancangan Analisis

• Jika F

_hitung

≤ F

_tabel

pada taraf 5% maka tidak ada pengaruh antara rata-rata dari setiap perlakuan, artinya perlakuan yang diberikan tidak berpengaruh terhadap mutu sorbet murbei maka hipotesis ditolak.

• Jika F

_hitung

> F

_tabel

, pada taraf 5% maka adanya pengaruh

antara rata-rata dari setiap perlakuan, artinya perlakuan

yang diberikan berpengaruh terhadap mutu sorbet

murbei yang dihasilkan, maka hipotesis diterima dan

selanjutnya dilakukan uji jarak berganda Duncan pada

taraf 5%.

(19)

Tabel ANAVA untuk Rancangan

Faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak

Kelompok

(20)

Rancangan Respon

Respon Organoleptik

Uji hedonik terhadap sampel Sorbet Murbei

dilakukan dengan melibatkan 30 orang

panelis dan diminta untuk memberikan

penilaian terhadap warna, rasa, aroma

dan tekstur.

Respon Kimia

1. Penentuan aktivitas antioksidan metode spektrofotometri DPPH pada 3 produk terpilih.

2. Penentuan kadar vitamin C metode Iodimetri terhadap 27 perlakuan.

3. Penentuan kadar air metode destilasi terhadap 27

perlakuan.

Respon Fisik Perhitungan Overrun terhadap 27 perlakuan.

(21)

Diagram Alir Penelitian Pendahuluan

(22)

Diagram Alir Penelitian Utama

(23)

Penelitian Pendahuluan

• Jenis Bahan Penstabil Terpilih

• Analisis Bahan Baku

Sampel Buah Murbei

Aktivitas Antioksidan 286,964 ppm Vitamin C 28,37 mg/100g bahan

Bahan Penstabil Atribut Mutu Jumlah

Rata-rata Rasa Aroma Warna Tekstur

Karagenan (365) 5,156 4,515 4,937 4,519 19,127 CMC (821) 5,274 4,937 5,122 5,315 20,804 Gum Arab (497) 5,22 4,722 5,063 5,122 20,127

(24)

Penelitian Utama

Respon Organoleptik

• Rasa

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Atribut Rasa

• Warna

Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bahan penstabil CMC, konsentrasi sukrosa dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap warna sorbet murbei.

Konsentrasi Sukrosa Nilai Rata-Rata Warna Sorbet Murbei pada Taraf Nyata 5%

b₁ (15%) 4,678 (a)

b₂(20%) 4,800 (b)

b₃(25%) 4,885 (c)

(25)

• Aroma

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Atribut Aroma

• Tekstur

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Bahan Penstabil CMC dan Sukrosa Terhadap Atribut Tekstur

Konsentrasi Sukrosa Nilai Rata-rata Perlakuan Aroma Sorbet Murbei pada Taraf Nyata 5%

b1 (15%) 4,440 (a)

b2 (20%) 4,689 (b)

b3 (25%) 4,793 (b)

Konsentrasi Bahan Penstabil (CMC)

Konsentrasi Sukrosa

b1 (15%) b2 (20%) b3 (25%)

a1 (0,2%)

A 4,178 a

A 4,589 b

A 4,644 c

a2 (0,25%)

B 4,464 a

B 4,678 b

A 4,678 b

a3 (0,3%)

B 4,444 a

C 4,800 b

B 5,000 c

(26)

• Respon Fisik

Overrun

Pengaruh Konsentrasi Bahan Penstabil CMC Terhadap Overrun

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Overrun Kosentrasi Bahan

Penstabil CMC

Nilai Rata-rata Overrun Sorbet Murbei pada Taraf Nyata 5%

a3 (0,3%) 25,838 (a)

a2 (0,25%) 26,732 (b)

a1 (0,2%) 27,602 (c)

Kosentrasi Sukrosa Nilai Rata-rata Overrun Sorbet Murbei pada Taraf Nyata 5%

b3 (25%) 26,099 (a)

b2 (20%) 26,823 (b)

b1 (15%) 27,250 (c)

(27)

• Respon Kimia

Kadar Air

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Bahan Penstabil CMC dan Sukrosa Terhadap Kadar Air

Konsentrasi Bahan Penstabil

(CMC)

Konsentrasi Sukrosa

b1 (15%) b2 (20%) b3 (25%)

a1 (0,2%)

B 76,12 c

B 74,01 b

C 69,40 a

a2 (0,25%)

B 75,89 c

B 73,48 b

B 68,21 a

a3 (0,3%)

A 73,82 c

A 72,53 b

A 65,76 a

(28)

• Kadar Vitamin C

Pengaruh Konsentrasi Bahan Penstabil CMC Terhadap Kadar Vitamin C

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Kadar Vitamin C Konsentrasi Bahan

Penstabil CMC

Rata-rata Kadar Vitamin C (mg/100g) Sorbet Murbei pada Taraf Nyata 5%

a1 (0,2%) 21,982 (a)

a2 (0,25%) 22,378 (a)

a3 (0,3%) 23,149 (b)

Konsentrasi Sukrosa Rata-rata Kadar Vitamin C (mg/100g) Sorbet Murbei pada Taraf Nyata 5%

b3 (25%) 21,431 (a)

b2 (20%) 22,677 (b)

b1 (15%) 23,401 (b)

(29)

Hasil Penelitian Terpilih

Kode Sampel

Atribut Mutu

Total Warna Rasa Aroma Tekstur Overrun Kadar Air Vitamin

C

a1b1 1 2 1 1 5 5 4 19

a1b2 3 3 3 3 5 4 3 24

a1b3 1 4 3 3 4 2 1 18

a2b1 1 1 1 4 4 5 5 21

a2b2 5 4 4 3 3 4 3 26

a2b3 3 3 3 2 2 2 1 16

a3b1 3 2 2 3 2 4 5 21

a3b2 4 2 2 2 1 4 4 19

a3b3 5 5 5 5 1 1 4 26

(30)

Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan pada Sampel 3 Terpilih

No Sampel Nilai IC₅₀ (ppm)

1 a1b2 1657,540

2 a2b2 1747,429

3 a3b3 1954,388

(31)

Kesimpulan

1. Berdasarkan hasil analisis bahan baku buah murbei memiliki nilai aktivitas antioksidan 286,964 ppm dan kadar vitamin C sebesar 28,37 mg/100g bahan.

2. Pada penelitian pendahuluan penentuan bahan penstabil berdasarkan uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur), maka sampel yang terpilih yaitu CMC dengan kode sampel 821.

3. Pada penelitian utama menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi bahan penstabil (CMC) berpengaruh terhadap atribut tekstur, overrun, kadar air dan vitamin C. Sedangkan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap atribut rasa, aroma tekstur, overrun, kadar air dan vitamin C.

4. Interaksi antara penambahan konsentrasi bahan penstabil (CMC) dan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap tekstur dan kadar air pada sorbet murbei.

5. Pada penilaian utama penilaian skoring terhadap keseluruhan respon organoleptik, kimia dan fisik sehingga sehingga terpilih sampel 3 terpilih sorbet murbei yaitu a1b2 (konsentrasi CMC 0,2% dan konsentrasi sukrosa 20%), a2b2 (konsentrasi CMC 0,25%

dan konsentrasi sukrosa 20%), dan a3b3 (konsentrasi CMC 0,3% dan konsentrasi sukrosa 25%). Ketiga sampel terpilih secara bertutut-turut memiliki nilai aktivitas antioksidan sebesar 1657,54 ppm, 1747,429 ppm, dan 1954,388 ppm.

6. Produk sorbet paling terpilih dari keseluruhan respon diperoleh pada sampel a3b3, karena dilihat dari uji organoleptik merupakan sampel yang paling disukai oleh panelis dengan aktivitas antioksidan sebesar 1954,388 ppm, kadar air 65,76%, kadar vitamin C 22,16 mg/100 g bahan, dan overrun 25,30 %.

(32)