SUSU FERMENTASI BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PENGOLAHAN SUSU SUSU FERMENTASI. Materi 12 TATAP MUKA KE-12 Semester Genap 2015-2016. BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman SU-JU 2016.

PRODUK PRODUK SUSU FERMENTASI MELIPUTI: • Yogurt • Keju (kecuali beberapa jenis keju segar yang dibuat dengan teknik pengasaman langsung) • Concentrated Yogurt atau Labneh • Dadih (susu kerbau yang diasamkan dari Sumatera Barat) • Kefir • Produk susu asam lainnya seperti susu bifidus, susu asidopilus SU-JU 2016.

YOGURT. KEJU KERAS (HARD CHEESE). Dadih. KEJU BIRU (BLUE CHEESE). SU-JU 2016. Kefir. Labneh/concentrated yogurt.

MANFAAT PRODUK SUSU FERMENTASI 1. Zat-zat gizi pada produk fermentasi lebih mudah dicerna dan diserap oleh alat pencernaan. Misalnya, laktosa telah terhidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang lebih mudah dicerna dan diserap 2. Produk relatif lebih kental dari bahan dasarnya sehingga flow rate pada saluran pencernaan lebih lambat sehingga nutrisi lebih banyak terserap 3. Mengurangi lactose intolerance 4. Mengandung komponen-komponen bioaktif yang berguna bagi kesehatan, misalnya peptida bioaktif, sehingga sering disebut sebagai makanan/minuman fungsional. SU-JU 2016.

PROSES FERMENTASI • Prinsip dasar proses fermentasi susu adalah perubahan laktosa (gula susu) menjadi senyawa-senyawa (metabolit) yang lebih sederhana. • Metabolit fermentasi meliputi metabolit primer, misalnya asam laktat, asam asetat, dan H2O2 ; dan metabolit sekunder, misalnya bakteriosin. • Berdasarkan JUMLAH metabolit yang dihasilkan, proses fermentasi dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu Homofermentasi (hanya dihasilkan metabolit tunggal berupa asam laktat) dan Heterofermentasi (dihasilkan metabolit paling tidak dua jenis, misalnya asam laktat dan alkohol) • Dengan dihasilkannya metabolit berupa asam (terutama asam laktat), susu berubah menjadi asam • Proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya mikroorganisme yang memanfaatkan laktosa untuk menghasilkan energi (metabolisme). SU-JU 2016.

Homo-Fermentasi Fermentasi 1 mol glukosa menjadi 2 mol asam laktat C6H12O6 Glukosa. BAL. 2 CH3CHOHCOOH Asam laktat. Hetero-Fermentasi Fermentasi 1 mol glukosa menghasilkan asam laktat, etanol dan karbondioksida. BAL C6H12O6 CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2 Glukosa Asam laktat etanol Karbondioksida BAL: Bakteri Asam Laktat SU-JU 2016.

Berdasarkan JENIS metabolit utama yang dihasilkan, fermentasi dapat dibagi menjadi dua yaitu fermentasi asam laktat dan fermentasi alkohol. Fermentasi asam laktat. C6H12O6. ASAM LAKTAT + ENERGI bakteri. Fermentasi alkohol. C6H12O6. ALKOHOL + CO2 + ENERGI Ragi (yeast/khamir). SU-JU 2016.

• Mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi dapat berupa mikroorganisme yang secara alamiah sudah ada pada susu, maupun mikroorganisme yang sengaja ditambahkan • Mikroba untuk proses fermentasi biasanya ditambahkan dalam bentuk kultur (biakan) sehingga secara umum disebut starter culture (kultur starter) atau starter bacteria (bakteri starter) atau biang.. • Pada skala komersial, proses fermentasi secara alamiah tidak dapat diterapkan; yang dapat diterapkan adalah teknik backslopping dan direct addition (penambahan langsung) SU-JU 2016.

SPONTAN -. BACKSLOPPING. DIRECT ADDITION. Metode yang paling kuno Mengandalkan adanya BAL alamiah Sering gagal (kontaminasi) Kualitas produk yang dihasilkan bervariasi • Menggunakan sebagian (cuplikan) dari hasil fermentasi sebelumnya • Lebih cepat dengan tingkat keberhasilan yang lebih tinggi daripada metode spontan • Metode yang murah dapat cukup bisa diandalkan • Fermentasi dapat dikontrol dengan baik • Menghasilkan produk akhir yang standar • Dalam bentuk konsentrat beku, kering beku atau lipopilisasi (lyophilised) SU-JU 2016.

Dadih susu kerbau di Minangkabau merupakan contoh proses fermentasi yang mengandalkan pada fermentasi secara spontan,yaitu mengandalkan mikroorganisme yang sudah ada pada susu dan pada batang bambu dan daun pisang/daun waru. SU-JU 2016.

YOGURT DAN CONCENTRATED YOGURT • Yogurt merupakan produk susu fermentasi yang sangat populer di seluruh dunia. • Proses fermentasi dilakukan dengan menambahkan kultur yogurt yang berupa bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang akan menghasilkan asam lebih banyak dibandingkan bila digunakan masing-masing. • Selain kedua bakteri asam laktat tersebut, kultur yogurt seringkali ditambah dengan bakteri probiotik, misalnya L acidophilus, L casei, dan Bifidobacteria.. • Secara umum, yogurt dapat dikelompokan menjadi dua, 2016 yaitu stirred yogurt danSU-JU set yogurt.

• Asam laktat lebih banyak diproduksi oleh S. thermophilus sedangkan L. bulgaricus lebih banyak menghasilkan enzim proteolitik dan peptidase yang berkontribusi terhadap tekstur dan flavor yoghurt • Contoh starter yogurt kering yang tersedia komersial adalah Yogourmet. Kultur kering dapat dipakai langsung (sering disebut sebagai DVI: direct vat addition) atau diaktifkan terlebih dahulu pada susu skim rekonstitusi Lb. bulgaricus St. thermophilus Lb. acidophilus. • Kultur starter yogurt juga dibuat dari kultur murni (biakan murni) bakteri S. thermophilus sedangkan L. bulgaricus. Kultur murni perlu dikembangkan dulu menjadi kultur kerja SU-JU 2016.

PEMBUATAN STARTER YOGURT (AKTIF) DARI KULTUR KERING. SU-JU 2016.

PEMBUATAN STARTER YOGURT SEBAGAI KULTUR KERJA DARI BIAKAN MURNI S thermophillus dan L bulgaricus Skim 10 % + 90 % aquades steril. 1 ose S. thermophillus dan 1 ose L. bulgaricus Inkub 24 jam suhu 37-45oC. Inkubasi 24 jam 2-5 % kultur BAL 2-5 % kultur dimasukkan pada susu. Diinkubasi kembali 24 jam. Hitung jumlah BAL pada media MRSA. KULTUR KERJA atau sering. SU-JU 2016. disebut plain yogurt.

PROSES UMUM PEMBUATAN YOGURT. SU-JU 2016.

CONTOH FERMENTOR UNTUK MEMBUAT YOGURT. SU-JU 2016.

CONCENTRATED YOGURT • Concentrated yogurt atau strained yogurt atau labneh dapat dibuat dari yogurt (plain yogurt) dengan cara mengurangi kadar air yogurt. • Concentrated yogurt memiliki kandungan total padatan 25-40% dan lemak 7-10% dengan konsistensi yang kental seperti pasta sehingga mudah diaplikasikan sebagai olesan pada produk makanan lain seperti halnya mentega. • Di Inggris, produk tersebut dikenal sebagai yogurt Yunani (Greek-style yogurt) SU-JU 2016.

• Pengurangan kadar air yogurt dapat dilakukan dengan cara menggantung plain yogurt yang telah dimasukan dalam kantong kain sehingga air (whey) akan menetes keluar. Lama penggantungan berkisar antara 24-48 jam. • Metode pemisahan whey tersebut di atas disebut metode berge atau cloth hanging method • Selama proses penggantungan, bakteri asam laktat terus beraktivitas (proses fermentasi terus berlangsung). • Untuk mempercepat proses pemisahan whey dapat digunakan sentrifugal separator (strainer) dengan prinsip kerja seperti mesin peniris pada mesin cuci baju SU-JU 2016.

PROSES PEMBUATAN CONCENTRATED YOGURT Susu segar. Standarisasi. PASTEURISASI Kultur bakteri asam laktat probiotik FERMENTASI. PLAIN YOGURT. Whey straining. CONCENTRATED YOGURT. SU-JU 2016. PENYIMPANAN.

Teknik memisahkan whey dari yogurt dengan metode berge. Concentrated yogurt. SU-JU 2016.

• Yogurt dan Concentrated yogurt berpotensi untuk dikembangkan sebagai makanan fungsional karena mengandung peptida bioaktif dan probiotik. • Peptida bioaktif adalah peptida yang memiliki efek fisiologi seperti hormon dengan jumlah asam amino antara 2 sampai 20 tiap molekulnya.. • Peptida bioaktif dari susu memiliki aktivitas yang dapat mempengaruhi sistem pencernaan, endokrin, kardiovaskular, kekebalan dan syaraf. SU-JU 2016.

KEFIR • Kefir merupakan produk susu fermentasi yang berasal dari daerah pegunungan Kaukasus, wilayah Rusia bagian barat. • Kefir dibuat dengan menambahkan biji kefir (kefir grain) pada susu sapi, domba atau kambing. Saat ini juga tersedia starter kefir dalam bentuk kering • Proses fermentasi susu oleh biji kefir berlangsung efektif pada suhu ruang SU-JU 2016.

 Fermentasi susu menjadi kefir dilakukan oleh berbagai jenis bakteri dan yeast. Adanya yeast tersebut mengakibatkan kefir juga mengandung sedikit alkohol  Contoh bakteri yang ditemukan pada kefir grain: • Lactobacillus kefir • Lactococcus lactis subsp. Cremoris • Lb. brevis, Lb. casei, • Lb. fermentum,  Contoh yeast pada kefir grain: • Saccharomyces cerevesiae • Zygosaccharomyces • Torula • Candida SU-JU 2016.

PROSES PEMBUATAN KEFIR SUSU SEGAR PASTEURISASI (72C selama 15 detik) Penurunan suhu hingga suhu ruang (25-30C) PROSES FERMENTASI (suhu ruang selama 18-24 jam) PENYARINGAN. MINUMAN KEFIR (kefir drink) PENGEMASAN & PENYIMPANAN (4C) SU-JU 2016. PENAMBAHAN BIJI KEFIR ATAU KEFIR GRAIN (2-10%). Biji Kefir atau kefir grain.

Susu yang telah ditambah biji kefir dan diinkubasi pada suhu ruang selama 6 dan 24 jam Biji Kefir. SU-JU 2016.

Berbagai macam kefir dalam kemasan SU-JU 2016.

• Aroma dan flavor kefir mirip dengan yogurt, karena adanya produksi asam lemak volatil dan non-volatil serta senyawa karbonil • Kadar asam laktat kefir berkisar antara 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit CO2, • Mengandung vitamin B serta diasetil dan asetaldehid.. SU-JU 2016.

KEFIR GRAIN • Kefir grain pada dasarnya merupakan matriks polisakarida (yang disebut kefiran) yang berisi berbagai bakteri kefir dan yeast. • Setelah proses fermentasi selesai, kefir grain disaring dan digunakan untuk proses pembuatan kefir berikutnya • Jika tidak segera digunakan, biji kefir ini harus dipelihara agar tetap hidup dan tumbuh dengan cara memindahkan kedalam susu segar setiap hari dan membiarkannya tumbuh sekitar 20 jam, selama waktu tersebut massa biji kefir akan berkembang 25% lebih banyak SU-JU 2016.

SELESAI. LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK. SU-JU 2016.