HANDOUT A. Menyiapkan dan Membuat Bumbu
Bau dan aroma makanan dari bumbu dapur menentukan kelezatan dan cita rasa makanan. Umumnya kita menikmati makanan bukan karena rasa lapar, tetapi karena rasa dan aroma dari makanan tersebut. Membumbui merupakan suatu ilmu dan seni, karena itu pekerjaan ini harus dilakukan secara hati-hati. Pekerjaan membumbui memerlukan pengalaman dan pertimbangan yang matang sehingga tidak terjadi kesalahan. Setiap bumbu memerlukan perlakuan yang berbeda untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang prima. 1. Pengertian
Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanantanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahanuntuk menambah aroma baru pada makanan, yang dapat mengubaharoma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau.
2. Guna bumbu dan rempah Bumbu dalam masakan mempunyai a. Memberi rasa pada masakan b. Memberi warna pada masakan c. Menambah nafsu makan d. Mengawetkan makanan
3. Klasifikasi bumbu:
Bumbu dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya, yaitu: a. Bumbu dari hewani: ebi, terasi.
b. Bumbu dari tumbuhan: 1) umbi/akar,
2) batang, 3) buah, 4) biji, dan 5) daun
Penanganan beberapa bumbu dan rempah sebelum digunakan 1. Terasi
Sebelum digunakan sebaiknya terasi dibakar atau digoreng terlebih dahulu, hingga aromanya keluar dan matang
Cabai merah terdiri dari dua macam, yaitu cabe merah besar dan cabe nerah keriting. Jika suka dengan masakan yang tidak terlalu pedas dan warna masakan lebih menarik, gunakan cabai merah besar. Namun jika menghendaki masakan yang pedas-pedas, gunakan lah cabe merah keriting tetapi warna masakan yang dihasilkan tidak terlalu merah. Untuk mendapatkan hasil yang optimal, padukan kedua jenis cabe tersebut dalam satu masakan. Biasanya cabai merah ini dihaluskan atau ditumbuk kasar bersama dengan bumbu lainnya, bisa juga diiris-iris
3. Merica
Sebelum digunakan merica disangrai terlebih dahulu untuk menghasilkan aroma yang lebih tajam.
4. Kunyit
Sebelum kunyit digunakan dan dihaluskan dengan bumbu yang lain, kunyit dibakar terlebih dahulu hingga berwarna kehitaman
5. Jahe
Jenis jahe yang banyak digunakan untuk bumbu masakanadalah jahe kuning, dikarenakan rasa dan aromanya cukup tajam.cara penggunaannya biasanya dimemarkan terlebih dahulu.
6. Lengkuas
Jika menginginkan aroma ketumbar yang tajam, sebaiknya disangrai terlebih dulu sebelum dihaluskan bersama bumbu dapur lainnya.
7. Kemiri
Kemiri mengandung minyak, sehingga bisa menambah rasa gurih pada masakan. Kemiri biasanya dihaluskan bersama bumbu yang lainnya. Sebelum digunakan sebaiknya disangrai terlebih dahulu.
8. Jintan
Penggunaannya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain saat akan diolah
9. Kapulaga
Saat akan digunakan kapulaga dimemarkan atau dihaluskan dan disangrai terlebih dahulu hungga harum agar aroma khas dapat tercipta
10.Ketumbar
Sebaiknya disangrai terlebuh dahulu sebelumdigunakan dan simpan dalam toplesyang tertutup rapat.
11.Kluwak
Cara pennggunaannya adalah pecahkan kulit keluak, kemudian ambil bagian isinya yang lunak dan haluskan bersama bumbu yang lain. Untuk penggunaannya, sebaiknya rendam kluwak dalam air mendidih ataau tumis dengan sedikit minyak.
12.Santan
Agar menghasilkan santan yang pekatdan kental gunakan air hangat untuk memerasnya dan jika menginginkan santan tidak pecah, gunakan api kecil saat memasaknya
13.Daun jeruk
Daun jeruk yang sering ditambahkan ke dalam masakan adalah daun jeruk purut. Agara aroma yang keluar bisa maksimal, tulang daunnya harus dibuang, kemudian daunnya diris halus atau dicabik-cabik.
B. Macam-Macam Bumbu 1. Bumbu dari hewani a. Ebi
Salah satu bumbu yang berasal dari hewani adalah ebi. Ebi berasal dari udang segar yang dikupas, dibuang kulitnya, direbus lalu dikeringkan. Ebi berukuran besar dan kecil, mempunyai warna kuning, orange agak kemerahan. Contoh hidangan yang biasamenggunakan ebi adalah aneka tumisan, empek-empek palembang,sambal ebi, kering ebi, atau taburan talam. Ebi dimanfaatkan untuk
pengganti udang segar sekaligus memberi aroma udang yang harumdan sangat khas. Jika ebi berukuran besar dan tidak dihaluskan,maka rendamlah ebi terlebih dahulu kemudian tiriskan. Ebi juga dapatdihaluskan bersama bumbu lainnya.
b. Terasi
Bumbu terasi identik dengan udang. Pada dasarnya memangbenar, karena terasi merupakan hasil fermentasi udang atau rebon. Aromanya sangat tajam,bertekstur padat dan agak kasar. Terasimenambahkan rasa gurih pada sambal atau hidangan Indonesialainnya, terasi juga memberikan aroma udang yang sangat khas dantajam. Sebelum dipakai, sebaiknya terasi dibakar atau digorengterlebih dahulu, hingga aromanya keluar dan matang.
2. Bumbu dari tumbuh-tumbuhan a. Buah
1) Cabai
Cabai adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum.Bumbu ini berasal dari Amerika Tengah dan AmerikaSelatan. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupunbumbu. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer
Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan(Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam didataran rendah ataupun dataran tinggi. Tanaman cabai banyakmengandung vitamin A dan C serta mengandung minyak atsiricapsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan memberikankehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbudapur).
Beberapa jenis cabai antara lain:
• Cabai hijau
Cabai hijau adalah cabai merah yang masih muda,beraroma khas, tidak terlalu pedas dan cocok untukhidangan tumis. Cabai hijau digunakan untuk masakan ayammasak hijau, sambal hijau dan sayur tauco.
• Cabai merah besar
Kandungan air banyak dan sedikit biji. Dapat digunakanuntuk menghasilkan hidangan berwarna merah dengan rasatidak terlalu pedas.
• Cabai merah keriting
Kandungan air sedikit dan berbiji banyak dengan citarasa sangat pedas. Cocok untuk membuat sambal danhidangan yang membutuhkan rasa pedas.
• Cabai rawit
Cabai rawit mempunyai rasa yang sangat pedas. Padamulanya cabai rawit berwarna hijau, kuning dan pada akhirnyaberwarna merah.
2) Asam
Beberapa jenis asam yang dapat dijadikan bumbu antaralain sebagai berikut.
• Asam gelugur
sepertijeruk keprok dengan kulit buah bergelombang berwarna hijau. Dapat dikonsumsi dengan cara diiris melintang tipiskemudian dijemur hingga kering. Jika masih baru akanberwarna cokelat muda dan semakin lama akan berubahmenjadi hitam. Pilih asam gelugur dengan aroma khas danbentuk yang bagus.
• Asam jawa
Asam jawa dapat digunakan pada masakan atauminuman yang membutuhkan rasa asam. Asam jawadiambil dari daging buah asam yang sudah tua dan matang,berwarna kecokelatan.
• Asam kandis
Asam kandis berasal dari kulit buah yang bentuknyamenyerupai jeruk limau. Kulit buah tersebut dikeringkanhingga berwarna kehitaman. Asam kandis mempunyai rasaasam yang sedikit pahit, bisa digunakan sebagai penggantiasam jawa.
• Asam sunti
Asam sunti banyak digunakan di daerah Aceh, untukmemberikan rasa asam yang tidak terlalu tajam. Berasaldari belimbing sayur yang dikeringkan lalu digepengkansehingga berwarna cokelat kehitaman.
3) Jeruk
Buah jeruk banyak kita jumpai di lingkungan sekitar kita dantidak asing lagi. Beberapa jenis jeruk yang dapat dimanfaatkansebagai bumbu antara lain sebagai berikut.
• Jeruk purut
• Jeruk nipis
Buahnya biasanya berbentuk bulat, berwarna hijau ataukuning, memiliki diameter 3–6 cm, umumnya mengandungdaging buah dengan rasa yang masam, hampir mirip denganrasa jeruk lemon. Bagian yang digunakan adalah air hasilperasannya yang digunakan untuk memasamkan makanan,seperti pada soto. Fungsinya sama dengan cuka, dapatmengurangi aroma anyir pada seafood.Jeruk ini juga berfungsi sebagai pengempuk dagingsapi atau ayam. Aroma dan rasa asamnya dapatmenyegarkan buah-buahan yang lain seperti pepaya danpisang. Air jeruk nipis juga bisa mencegah apel dan pisangberwarna kecokelatan. Kulit jeruk nipis yang diiris tipismenambah segar saus atau rasa es krim/es puter.
• Jeruk limau
Aroma jeruk limau sangat khas dan harum. Berbentukbundar dengan diameter 3-4 cm, berwarna hijau tua dankulit yang berkeriput. Jeruk limau dapat memberikan aromaharum dan rasa asam sekaligus menghilangkan aroma anyir.
• Jeruk lemon
Berbentuk oval dengan warna kuning terang dan berkulitlicin. Aroma harum dan segar kulit buahnya, banyakdigunakan sebagai bahan penambah aroma pada kue danminuman. Asam sitrat yang terkandung di dalam air jerukberguna untuk menghilangkan aroma anyir pada seafooddan mengempukkan daging sapi serta ayam. Air jeruk inijuga dapat mencegah warna kecokelatan pada apel danpisang.
4) Belimbing wuluh
Buah ini sering dikenal dengan sebutan belimbing sayur. Manfaat belimbing
wuluh adalah memberikan rasa asam yangsegar pada masakan. Untuk menghasilkan rasa asam yangmaksimal, pilihlah belimbing yang tua. Cukup dibelah menjadidua dan diiris tipis kemudian masukan bersama masakan.
5) Petai
Pulau jawa. Masakan yang banyakmenggunakan petai adalah masakan dari daerah Jawa Baratdan Sumatra. Petai dapat memberikan aroma khas yang sangattajam. Bisa dimakan mentah atau dicampurkan ke dalammasakan dengan cara diiris tipis-tipis. 6) Merica
Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah tumbuhan penghasilrempah-rempah yang diambil bijinya. Lada sangat penting dalamkomponen masakan dunia. Di Indonesia, lada terutamadihasilkan di Pulau Bangka. Lada bisa dikatakan sebagai rajadapur karena dipakai seluruh dapur di dunia. Terdapat tiga jenislada yang dapat kita jumpai, yaitu lada putih, lada hitam, danlada hijau. Lada hijau jarang dan susah kita temukan. Lada hitamberaroma lebih tajam dan bercita rasa lebih pedas. Padadasarnya lada digunakan dalam masakan untuk memberikanrasa pedas yang menghangatkan tubuh. Sebaiknya sebelumdipakai lada disangrai terlebih dahulu untuk mengasilkan aromayang lebih tajam.
b. Bunga
Beberapa bunga yang dapat dijadikan bumbu adalah: 1) Kecombrang
mengurangi aroma anyir pada ikan/seafood, sertamemberi rasa asam segar pada sambal, tumisan, dan hidanganberkuah.
2) Bunga telang
Merupakan tanaman perdu yang tumbuh merambat.Termasuk jenis bumbu yang berasal dari kuntum bunga. Tanamanini dapat digunakan sebagai pewarna biru alami pada makananatau kue.
c) Cengkih
Cengkih (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia aromaticum),dalam bahasa Inggris disebut cloves, adalah tangkai bunga keringberaroma dari keluarga pohon Myrtaceae. Cengkih adalah tanamanasli Indonesia. Banyak digunakan sebagai bumbu masakan pedasdi negara-negara Eropa, dan sebagai bahan utama rokok kretekkhas Indonesia. Cengkih ditanam terutama di Indonesia(Kepulauan Banda) dan Madagaskar, juga tumbuh subur di Zanzibar,India, dan Sri Lanka.Cengkih dapat digunakan sebagai bumbu, baik dalambentuknya yang utuh atau sebagai bubuk. Bumbu ini digunakandapat memberikan aroma yang kuat sekaligus hangat. Jugadapat digunakan sebagai obat-obatan. Minyak esensial daricengkih mempunyai fungsi anestetik dan antimikrobial. Minyakcengkih sering digunakan untuk menghilangkan bau napas danuntuk menghilangkan sakit gigi. Zat yang terkandung dalamcengkih yang bernama eugenol, digunakan dokter gigi untukmenenangkan saraf gigi.
c. Batang dan kulit
Bumbu yang termasuk batang atau kulit adalah sebagai berikut. 1) Kayu manis
Kayu manis (Cinnamomum verum, synonym C. zeylanicum)
kayu manis yang baik adalah kering dan beraromasegar. Kayu manis dapat digunakan untuk memperkaya cita rasapada masakan, kue atau minuman.
2) Kayu secang
Banyak terdapat di Jawa Tengah terutama di lingkungan KeratonYogyakarta. Kayu secang berasal dari batang pohon secang yangdiserut halus hingga bergelombang. Rasanya manis dan legit. Kayusecang dapat memberikan warna merah yang alami dan rasa khasyang legit dalam hidangan.
d. Daun
Aneka bumbu yang berasal dari daun adalah sebagai berikut. 1) Daun pandan
Pandan wangi (atau biasa disebut pandan saja) adalah jenistumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae yang memiliki daunberaroma wangi yang khas. Daunnya merupakan komponen pentingdalam tradisi masakan Indonesia dan negara- negara Asia Tenggaralainnya. Tumbuhan ini mudah dijumpai di pekarangan atau tumbuhliar di tepi-tepi selokan yang teduh. Akarnya besar dan memiliki akartunjang yang menopang tumbuhan ini bila telah cukup besar. Daunnyamemanjang seperti daun palem dan tersusun secara roset yang rapat,panjangnya dapat mencapai 60cm.Manfaat daun pandan antara lain:
• Digunakan sebagai pewangi makanan karena aroma yangdihasilkannya. Daun pandan biasa digunakan dalam pembuatankue atau masakan lain seperti kolak atau bubur kacang hijau.Sewaktu menanak nasi, daun pandan juga kerap diletakkan disela-sela nasi dengan maksud nasi menjadi beraroma harum.
• Sumber warna hijau bagi makanan (selain daun suji), sebagaikomponen hiasan penyajian makanan, dan juga sebagai bagiandalam rangkaian bunga di pesta perkawinan (dironce) untukmengharumkan ruangan.
3) Daun salam
Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yangdigunakan dalam masakan Nusantara. Tumbuhan ini juga dikenaldengan nama-nama lain seperti ubar serai, meselangan (Sumatra),samak, kelat samak, serah (Maluku), dan manting (Jawa). Dalambahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indonesianlaurel, sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygiumpolyanthum.Kegunaan daun salam adalah memberi aroma harum yang khaspada hidangan tumis, gulai, kari, dan sayur asam. 4) Daun bawang
Daun bawang segar berwarna hijau dengan batang berwarnaputih. Biasa dijual bersama dengan akar serabutnya. Manfaat daunbawang adalah menambah aroma dan rasa yang khas padamasakan.
5) Daun jambu biji
Daun jambu biji yang sering dipakai adalah daun jambu kelutuk yang masih muda. Manfaat daun ini dapat memberikan warna merah kecokelatan pada hidangan telur pindang.
6 ) Daun jintan
7) Daun kari
Disebut juga daun temurui atau daun salam koja. Tekstur daunnya hampir mirip daun salam tetapi ukurannya lebih kecil. Daun ini dapat membuat masakan menjadi lebih gurih. 8) Daun kemangi
Daun ini mempunyai aroma yang sangat segar dan khas, sangat mudah diperoleh. Ada yang menyebutnya dengan istilah daun selasih atau daun ruku-ruku. Daun kemangi bisa dikonsumsi mentah atau dimasak terlebih dahulu. Manfaat daun kemangi adalah memberi rasa khas dan aroma yang harum serta tajam.
9) Daun ketumbar
Bentuk daunnya mirip dengan daun selederi, tetapi warna daunnya lebih muda dan aroma tajam menyengat. Kegunaan daun ketumbar untuk memberi aroma pada hidangan berkuah, tumis atau untuk taburan, terutama pada hidangan seafood.
9) Daun kunyit
Selain umbi, daun kunyit juga dapat digunakan sebagai bumbu untuk meberikan rasa gurih dengan aroma kunyit yang lembut. Masakan yang banyak menggunakan daun kunyit adalah masakan daerah Sumatra, gulai, kari, kalio atau rendang.
10) Daun mangkokan
Nama daun ini diambil karena bentuknya mirip dengan mangkok. Di Sumatra sering dikenal dengan istilah tapak leman/tapak liman. Manfaatnya dapat dipakai untuk menyegarkan aroma masakan, untuk menghilangkan aroma anyir pada ikan dan otak sapi. Juga dapat digunakan sebagai pembungkus makanan.
10) Daun mint
Daun mint berasal dari daerah mediterania dan Asia Barat. Daun mint berwarna hijau, berbentuk bulat dengan bulu- bulu halus. Manfaat daun mint dengan daunnya yang pedas dan aroma mentol banyak dipakai untuk minuman, kue atau saus puding. Bisa juga digunakan sebagai lalapan.
12) Daun suji
Daun suji disebut juga pandan betawi, tidak terlalu harum jika dibandingkan dengan daun pandan. Daun suji dapat dijadikan pewarna hijau almai.
e. Akar dan umbi
Bumbu-bumbu yang termasuk dalam akardan umbi adalah sebagaiberikut. 1) Bawang
dari Asia dan Mediterania. Bawang termasuk bumbu segaryang berasal dari golongan umbi.
Jenisnya beragam antara lain sebagai berikut.
• Bawang batak
Bawang ini dikenal dengan istilah lokio. Termasuk dalamkeluarga bawang merah dengan batang daun halus panjang.Memiliki cita rasa lebih lembut dibandingkan bawang merah, namun aromanya lebih tajam. Lebih banyak digunakan di daerah Sumatra karena dapat menghilangkan aroma amis pada
masakan ikan/seafood.
• Bawang bombay
Bawang bombay berbentuk bulat besar. Bawang yang masihbaik memiliki buah yang keras. Bawang bombay dapatmemberikan rasa dan aroma yang gurih pada masakan.
• Bawang laki
Bawang ini hampir mirip dengan bawang putih, tetapi bawanglaki bersiung tunggal., sehingga lebih dikenal dengan istilahbawang laki. Aromanya lebih kuat dari bawang putih biasa. Bawang laki yang baik bertekstur utuh, keras, dan kering. Baik digunakan sebagai pelengkap pada hidangan seafood,
kambing atau nasi kebuli.
• Bawang merah
Bawang merah atau brambang (Allium ascalonicum L.) adalahnama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yangdihasilkan. Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Kulitnya dapat digunakan untuk memberi warna merah pada telur pindang.
Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Alliumsekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanamanbawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasarmasakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawasenyawasulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang
membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakandi setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan menekan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di
penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putihbisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yanglain. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia.
2) Jahe
Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yangsangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari bahasa Sanskerta, singaberi.
Jahe diperkirakan berasal dari India. Namun ada pula yangmempercayai jahe berasal dari Tiongkok Selatan. Terdapat dua jenis jahe yaitu jahe putih dan jahe merah. Jahe putih digunakan sebagai bumbu dan jahe merah digunakan untuk obat. Aroma jahe sangat tajam segar dan rasanya pedas atau panas. Jahe putih muda berkulit tipis dan berujung kemerahan, tangkai kehijauan dengan kandungan air cukup banyak. Ada pula jahe dalam bentuk manisan berbentuk potongan dadu kecil dan bersalut gula. Acar jahe terbuat dari jahe utuh atau irisan tipis yang dibumbui dengan sedikit garam dan gula.
Acar jahe dipakai untuk pelengkap hidangan bakar atau panggang. 3) Kencur
Kencur (nama bahasa Jawa dan bahasa Indonesia) dikenaldi berbagai tempat dengan nama yang berbeda-beda: cikur(bahasa Sunda), ceuko (bahasa Aceh), kencor (Madura), cekuh(bahasa Bali), kencur, sukung (bahasa Melayu Manado), asauli, sauleh, soul, umpa (bahasa-bahasa di Maluku), serta cekir
(Sumba).Berbagai resep masakan tradisional Indonesia dan jamumenggunakan kencur sebagai komponennya. Kencur dipakai orang sebagai tonikum dengan khasiat menambah nafsu makan sehingga sering diberikan kepada anak-anak. Jamu bera kencur sangat populer sebagai minuman penyegar pula.
4) Lengkuas/laos
Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempahrempahpopuler dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara lainnya. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas. Lengkuas dapat memberikan aroma segar pada hidangan tumis, pindang, dan hidangan berkuah santan. Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan atau memotong tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan.
5) Serai
minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling tanaman tersebut. Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat digunakan untuk mengusir nyamuk, baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya. Sebelum digunakan, serai dapat dipotong 10–15 cm dari ujung akarnya, bersihkan kemudian memarkan. Bagian ujung inilah yang memberikan aroma khas. Masukkan bersama bumbu
lain dan angkat serai saat hidangan akan disajikan. Untuk membuat minuman, serai dapat direbus dengan air atau di campur dengan air teh atau air jeruk nipis. Minuman ini dikenal dengan teh serai.
6) Temu kunci
Temu kunci (Boesenbergia rotunda (L.) Mansf. syn. Curcumarotunda L., B. pandurata (Roxb.) Schlechter, Kaempferia pandurata Roxb.) adalah sejenis rempah-rempah yang dipakaisebagai bumbu dalam masakan Asia Tenggara. Salah satu
keluarga jahe ini merupakan rempah asli Jawa dan Sumatra. Temu kunci atau chinese key ini berbentuk sekelompok umbi akar yang mirip jari telunjuk, memanjang, langsing dan lurus. Kulit luarnya berwarna cokelat muda dan sangat tipis. Bagian dalamnya berwarna kuning muda dengan aroma segar yang khas. Bisa digunakan dalam membuat sayur bening, hidangan ikan, selada dan urapan. Pilihlah umbi akar yang tua, kupas lalu memarkan agar aromanya keluar atau iris halus lalu tumis dengan bumbu lain.
7) Kunyit
Masakan tradisional Indonesia tidak terlepas dari bumbuini. bumbu yang masih tergolong dalam keluarga rempah rempah ini mempunyai ciri-ciri seperti jari tangan, kulitnyabergaris-garis dengan warna cokelat kekuningan dan tipis.Aroma kunyit sangat khas dan sedikit pahit. Kunyit mempunyai warna kuning dan jika sudah berumur tua hampir mendekati orange, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Biasa dipakai untuk mewarnai nasi kuning, bumbu opor, kari
dan gulai. untuk memperoleh warna yang tajam, pilihlah kunyit yang tua, berumbi besar dan mulus. kunyit dapat disimpan di tempat yang sejuk dan dingin. Biasanya sebelum kunyit digunakan dan dihaluskan dengan bumbu yang lain, kunyit
f. Biji-bijiaan 1) Jintan
Jintan (Trachyspermum roxburghianum syn. Carumroxburghianum) merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapatdigunakan untuk rempah-rempah dan obat-obatan. Biji tanaman inisering digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India.Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan Asia Tenggara.Aromanya sangat harum, agak manis dan menjadi campuran bumbuhidangan tradisional di berbagai daerah Nusantara. Masakan yang
sering menggunakan jintan adalah opor, gulai atau kari. Penggunaannya
sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lainsaat akan diolah. Jintan juga tersedia dalam bentuk bubuk, yangdikemas dengan botol.
2) Wijen
Wijen (Sesamum indicum L. syn. Sesamum orientalis L.)adalah semak semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati, yang dikenal sebagai minyak wijen, yang diperoleh dari ekstraksi bijinya. Afrika tropik merupakan daerah asalnya, kemudian tersebar ke timur hingga ke India dan Tiongkok. Di Indonesia, tanaman wijen tidak terlalu luas ditanam. Di daerah Gunungkidul, Yogyakarta, terdapat area penanaman wijen yang tidak terlalu luas.
Wijen sudah sejak lama ditanam manusia untuk dimanfaatkanbijinya, bahkan termasuk tanaman minyak yang paling tua dikenal peradaban. Kegunaan utama adalah sebagai sumber minyak wijen. Bijinya yang berwarna putih digunakan sebagai penghias pada makanan, misalnya onde-onde, dengan menaburkan di permukaannya. Biji wijen dapat dibuat pasta.
3) Kapulaga
kapulaga dikenal dengan nama kapol, palago, karkolaka, dan lain-lain. Nama asing kapulaga adalah pai thou kou (bahasa Tionghoa).
Orang Yunani menyebut buah itu cardamomom yang kemudiandilatinkan oleh orang Romawi menjadi cardamomum. Dalam bahasaInggris disebut cardamom. Dalam bahasa Thai disebut krava, elaichidalam bahasa Hindi, dan elakkaai dalam bahasa Tamil.
Tumbuhan kapulaga tergolong dalam herba dan membentukrumpun, sosoknya seperti tumbuhan jahe, dan dapat mencapai ketinggian 2-3 meter dan tumbuh di hutan-hutan yang masih lebat. Kapulaga hidup subur di ketinggian 200-1.000 meter di atas permukaan laut.
Buah yang sudah kering menjadi keriput, bergaris-garis, berisi4-7 butir biji kecil cokelat kemerah-merahan. Rasanya agak peda seperti jahe, tetapi baunya tidak. Kapulaga memiliki aroma sedap sehingga orang Inggris menyanjungnya sebagai grains of paradise. Oleh karena itu, dimanfaatkan untuk menambah aroma pada masakan, kue dan minuman. Ada dua jenis kapulaga, yaitu kapulaga putih yang banyak digunakan untuk masakan dan kapulaga hijau untuk kue dan minuman.
Saat akan digunakan kapulaga dimemarkan atau dihaluskan dan
Disangrai hingga harum agar aroma khas dapat tercipta. Kapulagasebaiknya disimpan dalan stoples yang tertutup rapat.
4) Kemiri
Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinyadimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae.
Dalam perdagangan antarnegara dikenal sebagai candleberryindian walnut, serta candlenut. Kemiri adalah tumbuhan resmi negara bagian Hawaii.
Manfaat kemiri antara lain:
• Kemiri juga dibakar dan dicampur dengan pasta dan garamuntuk membuat bumbu masak khas Hawaii yang disebutinamona. Inamona adalah bumbu masak utama untuk membuat poke tradisional Hawai.
5) Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum), konon berasal dari Eropaselatan. Bentuk berupa biji kecil-kecil sebesar 1-2 milimeter. Mirip dengan biji lada tetapi lebih kecil dan lebih gelap. Selain itu, terasa tidak berisi dan lebih ringan dari lada. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu ini. Dengantambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih nyata. Pilih biji ketumbar yang utuh dan berbutir besar. Sebaiknyadisangrai terlebih dahulu sebelum digunakan dan simpan dalam
toples yang tertutup rapat. Haluskan ketumbar bersama bumbulainnya sebelum digunakan.
6) Pala
Daging buahnya diolah menjadi manisan. Aromanya sangatharum, tajam, bernuansa hangat dan manis. Pilihlah biji pala yang kering, baru dan beraroma segar. Biji pala menambah cita rasa pada bumbu perendam daging, ikan atau ayam serta menjadikan kaldu atau sup semakin sedap.
Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding,saus, sayuran, dan minuman penyegar (seperti eggnog).
3. Bumbu Buatan a. Gula
Gula merupakan bahan makanan dengan rasa manis. Guladitemukan di India, sekitar abad dua sebelum masehi, tetapi adacatatan sejarah yang mengatakan bahwa gula berasal dari Cina. Gula termasuk dalam bumbu dapur yang dapat memberikan rasa manis dan bisa digunakan untuk pengawet makanan.Gula diperoleh dari tebu, air bunga kelapa, aren, enau, palem atau lontar, hingga bit. Macam-macam gula yang dapat kita jumpai adalah sebagai berikut.
• Gula batu
Gula batu diperoleh dari batang tebu dengan bentuk butiranbesar-besar berwarna putih hingga cokelat muda. Dikenaldengan rock sugar atau lump sugar. Gula ini dapat digunakan sebagai pengganti gula pasir untuk membuat kue dan minuman.
• Gula bubuk
Gula bubuk dikenal dengan istilah icing sugar atau confectionerssugar. Dibuat dari gula pasir yang dihaluskan denganmenambahkan sedikit tepung maizena supaya gula bubuk tidakmenggumpal. Dapat dipakai untuk mempercantik kue, membuatmaringue (kue dari putih telur dan gula).
• Gula dadu
Diperoleh dari batang tebu yang diproses dan dicetak denganbetuk dadu. Berwarna putih atau cokelat. Dikenal dengan istilahcube sugar.
• Gula merah
• Gula palem
Dikenal juga dengan istilah palm sugar. Bahan dasar gula palemdiperoleh dari pohon palem atau sari tebu. Rasa manisnya tidaksekuat dengan gula pasir. Gula palem banyak digunakan pada masakan Cina. Di Indonesia gula palem banyak digunakan untuk membuat kue atau minuman.
• Gula pasir
Gula pasir diperoleh dari batang tebu, warnanya putih dan butirankasar. Gula pasir berwarna kecokelatan dikenal dengan istilahdemerara banyak digunkan untuk cake buah. Gula pasir dengan butiran halus dilkenal dengan istilah granulated sugar. Biasanya digunakan dalam masakan dan kue. Gula pasir dengan butiran sangat halus sering disebut dengan caster sugar. Biasa dipakai
untuk kue yang dipanggang seperti cake atau pastry. b. Garam
Garam adalah kunci utama dalam masakan. Tanpa garammasakan akan terasa hambar. Garam yang diperoleh dari hasilpenguapan air laut di tambak-tambak mengandung senyawa kimia Natrium Chlorida (NaCl). Dengan senyawa tersebut garam berfungsi sebagai penyeimbang asam basa tubuh serta aktivitas otot syaraf.
Beberapa macam garam antara lain adalah garam bata, garamberbutir sangat kasar, garam bubuk dan garam meja yang berbutir sangat halus. Sebaiknya membeli garam yang mengandung yodium.
Fungsi garam adalah memberi rasa asin pada masakan,memberikan rasa gurih pada masakan bercita rasa manis atau kue, memaksimalkan kerja ragi, membuat putih telur menjadi kaku dan tahan lama, menguatkan cita rasa sayuran, menjaga kandungan mineral sayuran agar tidak larut dalam air, serta untuk mengawetkan makanan. Gunakan garam berukuran ½-1 sdt pada masakan denganstandar 5-6 porsi.
c. Baking powder
Baking powder merupakan bahan buatan berbentuk bubuk halusdan berwarna putih. Bahan ini merupakan campuran zat asamdengan garam alkaline. Biasa dipakai untuk bahan pengembangan kue dan biskuit. Baking powder biasa bereaksi jika dipanggang atau dipanaskan, sedangkan double acting baking powder akan bereaksi jika dicampur dengan cairan dan dipanaskan. Baking powder dijual dalam kemasan. Simpanlah baking powder dalam tempat tertutup,
C. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya 1. Bumbu segar
a. Kelapa
Buah kelapa sering digunakan dalam masakan Indonesia, baikdaging buahnya ataupun dibuat terlebih dulu menjadi santan. Santan digunakan sebagai kuah dalam masakan Indonesia atau berbagai macam kue-kue tradisional. Daging buah yang dijadikan kelapa parut biasa digunakan untuk bumbu seperti sambal urapan atau campuran pada kue.
Selain kelapa parut dan santan, olahan kelapa yang lain adalahareh dan poyah. Areh merupakan santan yang direbus hinggamengental dan membentuk gumpalan pada bagian atasnya, dipakai untuk saus kue atau lauk. Poyah adalah kelapa parut kering yang sudah ditumbuk halus.
Kelapa dapat memberikan rasa gurih pada makanan. Kelapasetengah tua lebih cocok bila digunakan untuk kelapa parut pada taburan kue atau urapan. Membuat santan lebih tepat jika menggunakan kelapa yang tua. Agar menghasilkan santan yang pekat dan kental gunakan air hangat untuk memerasnya dan jika menginginkan santan tidak pecah, gunakan api kecil saat memasaknya.
b. Keluak
Keluak mempunyai tekstur kulit yang keras, berwarna abu-abu.Daging buahnya berwarna cokelat tua kehitam-hitaman dan bertekstur lunak. Daging buah itulah yang dipakai sebagai bumbu. Pilihlah keluak yang sudah tua, karena keluak muda mempunyai rasa sangat pahit. Keluak yang sudah tua akan mengeluarkan bunyi jika digoyang-goyangkan. Jika masih ragu cicipilah keluak untuk memastikan keluak tersebut tidak pahit. Keluak yang masih muda disebut picung. Rasanya gurih seperti kemiri dan biasa digunakan untuk pepes.
Keluak tua pada umumnya digunakan untuk hidangan yangmembutuhkan warna hitam seperti rawon atau brongkos, rasanya menjadi legit dan gurih. Jika akan digunakan pecahkan kulit keluak, kemudian ambil bagian isinya yang lunak dan haluskan bersama bumbu yang lain.
c. Temu mangga
Apabila digunakan akan memberi rasa segar dan warnamasakan menjadi kekuningan. Temu mangga biasa digunakan pada
hidangan berkuah santan seperti gulai atau laksa. 2. Bumbu kering
a. Adas
Adas berasal dari dataran mediterania, merupakan biji pohonfennel (fennel seed). Berbentuk sangat kecil dan pipih, berwarna kecokelatan. Aromanya sangat harum dan sedikit pedas. Orang Indonesia banyak memanfaatkan adas sebagai bumbu dapur dan obat tradisional. Sangat cocok untuk memberikan aroma harum dan segar pada masakan seperti sup, gulai atau kari. Untuk mendapatkan aroma yang harum, sangrai biji adas kemudian haluskan bersama bumbu yang lain.
b. Angkak
Tidak banyak masakan Indonesia yang memakai bumbu ini.Angkak banyak digunakan untuk masakan Cina. Bumbu ini berasal dari beras ketan yang difermentasikan kemudian dikeringkan. Berwarna kemerahan dan sedikit kusam, karenanya dapat digunakan untuk memberi warna merah alami pada masakan. Haluskan angkak bersama bumbu yang lain.
c. Bumbu ngohiong
Bumbu ngohiong disebut juga dengan nama five spice powder.karena bumbu ini merupakan campuran rempah-rempah yang dihaluskan.Diantaranya adalah pekak, merica szechuan, kayu manis,
adas dan cengkih. Bubuk ini berwarna kecokelatan dan dijual siap
pakai. Sangat cocok untuk bumbu rendaman ayam, bebek ataudaging yang akan dipanggang.
d. Bumbu spekuk
Bumbu spekuk sering disebut juga dengan bumbu lapis legit.Mempunyai aroma yang sangat harum. Bumbu ini merupakancampuran bubuk kayu manis, cengkih, bunga pala dan kapulaga. Sangat cocok bila digunakan untuk membuat kue-kue, cake atau biskuit karena dapat memberikan aroma harum dan rasa yang khas atau legit. Biasa dijual dalam bentuk siap pakai yang dikemas dalam botol.
e) Cabe puyang
dengan merica. Biasa digunakan dalam masakan seperti gulai, cabai puyang bisa dihaluskan dengan bumbu atau dibiarkan utuh.
f) Kemukus
Bentuk kemukus mirip dengan lada hitam, tetapi kemukusmempunyai tangkai kecil di ujungnya. Kemukus banyak digunakan untuk jamu tradisional. Kemukus memberikan rasa pedas pada masakan dan mengurangi aroma amis pada masakan daging atau seafood. Sebelum dihaluskan, sangrai telebih dahulu, atau dimasukkan langsung ke dalam masakan.
g) Klebet
Bumbu ini banyak digunakan pada masakan India, atau masakan
kari dan gulai. Dapat diperoleh dalam bentuk butiran atau bubuk.Klebet mempunyai rasa sedikit pahit. Di daerah India lebih dikenaldengan nama methi.
h) Pekak
Bentuk pekak sangat cantik menyerupai bintang. Pekak dikenaldengan istilah bunga lawang atau star anise. Beraroma harum menyerupai adas. Tanaman yang menghasilkan bunga pekak ini banyak dijumpai di daratan Cina. Tinggi pohon mencapai 8 meter dan baru berbuah pada usia 6 tahun.
Sebaiknya pekak disimpan di tempat yang tertutup rapat. Pekakdapat memberikan aroma harum yang khas. Pekak banyak digunakan untuk masakan Cina dan Vietnam. Cara penggunaannya dapat dihaluskan atau dibiarkan utuh dan dimasukkan dalam masakan.
3. Bumbu Buatan
Pada bagian atas telah disebutkan beberapa macam bumbu buatan.
Bumbu buatan sangat beragam jenisnya, sehingga di bawah ini akandiuraikan kembali beberapa bumbu buatan yang lain, di antaranyasebagai berikut.
a. Aroma buatan
Aroma buatan dapat digunakan sebagai pengganti aroma daribahan makanan alami, seperti durian, pisang, nanas, cocopandan, nangka, dan lain-lain. Terbuat dari campuran air dan minyak, bertekstur kental dan pekat seperti pasta. Dapat diperoleh dengan mudah dalam kemasan botol kecil.
b. Cuka
ke dalam air sesuai dengan ukuran yang tertera pada kemasan sesuai dengan produk masing-masing. Cuka dapat digunakan sebagai bahanpengawet buah dan sayuran. Beberapa jenis cuka antara lain:
• Cuka apel (cider vinegar), cuka ini terbuat dari sari buah apel dan mempunyai rasa asam yang tajam.
• Cuka aren, terbuat dari sari buah enau (pohon aren).
• Cuka hitam (black vinegar), terbuat dari beras ketan hitam dan beberapa bahan campuran lain.
• Cuka limau, terbuat dari jeruk limau dengan aroma limau yangmasih tajam.
• Cuka masak, merupakan cuka yang dihasilkan dari proses kimiadan paling
banyak digunakan oleh masyarakat. c. Pewarna
Pewarna buatan ini sebagai pengganti pewarna alami. Terdapatpewarna buatan dalam bentuk cair dan bubuk. Dapat digunakan dalam membuat kue, krim mentega, atau permen. Gunakan sedikit demi sedikit untuk menghasilkan warna sesuai dengan yang diinginkan.
d. Ragi
Ragi adalah bahan yang digunakan dalam makanan yangmembutuhkan fermentasi. Terutama dalam pembuatan roti. Ragi bereaksi dengan gula, garam, tepung dan suhu yang hangat. Karbondioksida yang terkandung di dalamnya menbuat adonan menjadi berpori. Jenis ragi dapat berbentuk butiran kecil-kecil dan butiran halus. Ragi dengan butiran kecil sebaiknya dicampur dengan air hangat untuk menghasilkan biang yang baik.
Ragi dengan butiran halus (ragi instan) dapat dicampur langsung dengan bahan-bahan lain tanpa harus dibuat menjadi biang.Jenis ragi yang lain adalah ragi tapai. Bentuknya bulat pipih, berwarna kecokelatan. Biasa digunakan untuk membuat tape atau pengempuk ikan. Bila akan digunakan sebaiknya dihaluskan dahulu kemudian dicampur dengan bahan yang lain.
D. Memilih dan Menyimpan Bumbu
1. Jika membeli bumbu segar seperti jahe, kunyit, bawang, kecur dan lainlain, pilih yang masih segar, utuh dan tidak ada bercak putih. Bercak ini
biasanya dari kapang atau jamur yang menjadikan bumbu berbau dan membusuk jika disimpan lama.
dahulu dicuci bersih, kemas dalam plastik atau tempat kedap udara dan masukan dalam freezer.
3. Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika disimpan lama. Beli seperlunya dan simpan di wadah yang tertutup rapat dan kedap udara. Tujuannya agar aroma khas bumbu tidak hilang.
4. Bila membeli bumbu kering dalam bentuk bubuk, belilah kemasan terkecil agar tidak cepat rusak mengingat bumbu ini tidak setiap hari digunakan. 5. Untuk bumbu buatan atau bumbu instan, pilih merek yang sudah terdaftar
Dirjen POM, perhatikan tanggal kedaluarsa dan selalu membeli kemasan yang terkecil.
6. Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah pemakaian. Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu instan, terutama bumbu yang kandungan airnya tinggi seperti saus, tauco, dan kecap.
E. Macam-Macam Bumbu Dasar
Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjaditiga bumbu dasar, yaitu bumbu dasar merah, bumbu dasar putih dan danbumbu dasar kuning. Dari bumbu dasar ini dapat dikembangkan menjadi beragam jenis masakan.
1. Bumbu dasar merah
Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakanIndonesia yang berwarna merah dengan komposisi dasar bawangmerah, bawang putih, cabai merah dan garam. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar merah mempunyai rasa pedas dan berwarna merah segar. Digunakan pada masakan, untuk bumbu sambal goreng, rendang, kering, pepes, sambal bajak, aneka gulai, bumbu rujak, dan balado. Berikut ini adalah komposisi bahan unttuk bumbu dasar merah.
Bahan/komposisi dasar:
• Bawang merah 9 siung • Bawang putih 5 siung
• Cabai merah 10 buah • Garam 1 sdt
Bahan tambahan:
• Terasi 1 sdt • Gula pasir 1 sdt • Minyak goreng 4 sdm
Cara membuat:
Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang.
2. Bumbu Dasar Putih
Bumbu dasar putih adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang`berwarna putih dengan komposisi dasar bawangmerah, bawang putih, dan garam. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna putih keruh. Bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakan ase lidah, gudeg, terik daging, sayur bobor, dan opor ayam.
Bahan/komposisi dasar: a. Bawang merah 11siung b. Bawang putih 6siung c. Garam 1sdt
Bahan tambahan: a. Kemiri 7 butir b. Lada butir 1 sdt c. Ketumbar ½ sdt d. Terasi 1 sdt e. Gula pasir 1 sdt f. Minyak goreng 3 sdm Cara membuat:
Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang.
3) Bumbu kuning
Bahan/komposisi dasar:
• Bawang merah 10siung • Bawang putih 6siung • Kunyit 2 cm
• Garam 1 sdt
Bahan tambahan:
• Kemiri 7butir • Lada butir 1 sdt • Ketumbar ½ sdt • Terasi 1 sdt • Gula pasir 1 sdt • Minyak goreng 3 sdm Cara membuat:
Haluskan semua bumbu dan tumis hingga harum. Simpan dibotol yang tertutup rapat dan masukan ke lemari pendingin.
4) Bumbu dasar Orange
Bawang merah 10 siung
Bawang putih 6 siung
Cabe merah non biji 7 buah
Kemiri
Garam Cara membuat:
Haluskan semua bumbu dan tumis hingga harum. 5) Bumbu dasar hitam
Bahan:
• Bawang merah 20 butir
• Bawang putih 10 siung
• Kemiri 10 butir
• Cabe merah 5 biji
• Ketumbar 3 sdm(sangrai)
• Jahe 6 cm
• Lengkus 5 cm
• Daun salam 4 lbr
• Daun jeruk 4
• Serai 4 btng
• Air jeruk purut 2sdm
• Garam
• Minyak
F. Pengembangan Bumbu Dasar
Bumbu dasar dikembangkan dari bumbu dasar putih, kuning, dan merah. Lebih jelasnya disajikan di bawah ini:
Bumbu dasar kuning
•
bumbu
adalah suatu bahan
mempertinggi aroma
makanan tanpa
mengubah aroma bahan
alami
•
rempah
Adalah bagian tanaman
yang ditambahkan pada
kegunaan
•
memberi rasa pada
masakan
•
memberi warna pada
masakan
•
menambah nafsu
makan
Klasifikasi
bumbu
1.
Bumbu
hewani
2. Bumbu
tumbuhan
3.
Bumbu
Bumbu hewani
•
Ebi
- terasi
berasal dari udang segar yang
merupakan hasil
dikupas, dibuang kulitnya,
fermentasi udang
Bumbu dari tumbuhan
•
Dari buah
Cabai
tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan C,
yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan
kehangatan panas bila bila digunakan untuk bumbu dapur
2. Asam
Asam gelugur
•
Memberikan rasa asam dengan aroma asam yang segar
•
Berasal dari buah yang berbentuk seperti jeruk keprok
Asam jawa
•
Dapat digunakan padamasakan atau minuman yang membutuhkan rasa asam
Asam kandis
•
Berasal dari kulit buah yang bentuknya menyerupai jeruk limau
•
Kulit buah dikeringkan sampai berwarna kehitaman
Asam Sunti
3. Jeruk
Jeruk purut
• Merupakan tumbuhan yang dimanfaatkan terutama buah
Jeruk nipis
• Bagian yangdigunakan adalah hasil perasannya untuk memasamkan makanan
• Sebagai pengempuk sapi atau ayam
Jeruk limau
• Berwarna hijau tua dan kulitnya berkeriput
• Dapat memberikan aromaharum dan rasa asam sekaligus menghilangkan aroma anyir
Jeruk lemon
Petai
•
Dapat memberikan aroma
khas yang sangat tajam
Merica
•
Lada digunakan dalam
masakan untuk
4. Bunga
Kecombrang
•
Dipetik saat bunganya masih kuncup dan berwarna merah muda
•
Dibagian dalamn batangnya yang tua terdapat batang berwarna
putih yang disebut dengan rias
Bunga telang
•
Dapat digunakan sebagai pewarna biru alami pada makanan atau
kue
Cengkih
5. Batang dan kulit
Kayu manis
Salah satu bumbu yang tertua digunakan
manusia
Beraroma manis segar
Kayu secang
DAUN
Daun pandan
•
Digunakan sebagai pewangi makanan karena aroma yang dihasilkan
•
Sumber warna hijau bagi makanan
Daun salam
•
Memberi aroma harum yang khas
Daun bawang
•
Memberi rasa dan aroma yang khas pada masakan
Daun jambu biji
Daun kari
• Tekstur daunnya hampir mirip daun salam tetapi ukuran lebih kecil
• Dapat membuat masakan menjadi lebih gurih
Daun ketumbar
• Bentuk daunnya mirip dengan daun sledri, tetapi warna daunnya lebih muda dan aroma tajam menyengat
• Untuk memberi aroma pada hidangan berkuah, tumis atau taburan terutama pada hidangan seafood
Daun mangkokan
• Dapat dipakai untuk menyegarkan aroma masakan, untuk menghilangkan aroma anyir pada ikan dan otak sapi
Daun mint
Berbentuk bulat dengan bulu-bulu halus , dengan aroma mentol banyak
dipakai untuk minuman, kue atau saus puding
Daun suji
Akar dan umbi
•
Bawang merah
Bahan dasar untuk masakan Indonesia
Kulitnya dapat
digunakan untuk
memberi warna merah pada telur
pindang
•
Bawang putih
•
Kencur
•
Lengkuas
•
Dapat memberikan aroma
segar pada masakan
•
Serai
•
Bagian ujung serai yang
memberikan aroma khas
•
Kunyit
•
Dapat dipaki untuk mewarnai nasi kuning, bumbu
opor dll
Biji-bijian
•
Jintan
Aromanya sangat
harum,dan menjadi
campuran bumbu
hidangan tradisional
•
Wijen
Kegunaan utama sebagai
sumber minyak wijen, dan
sebagi hiasan pada
makanan
•
Kapulaga
•
Kemiri
•
Berfungsi sebagai penambah
rasa gurih pada masakan
•
Pala
Biji pala menambaah cita rasa pada
bumbu , pilihlah biji pala yang
kering, baru dan beraroma segar
Ketumbar
3. Bumbu buatan
a
.
Gula
merupakan bahan makanan dengan ras manis. Gula diperolehdari tebu,
air bunga kelapa, aren, enau, palem atau lontar
macam-macam gula :
Gula batu
•
Diperoleh dari batang tebu dengan bentuk butiran besar-besar berwarna putih hingga
cokelat muda
Gula bubuk
•
Dibuat dari gula pasir yang dihaluskan dengan menambahkan sedikit tepung maizena
supaya gula bubuk tidak menggumpal
Gula merah
•
Dapat digunakan dalam masakan atau minuman
Gula palem
Diperoleh dari pohon palem atau sari tebu
Banyak digunakan untuk membuat kue atau minuman
Gula pasir
Garam
•
Merupakan kunci utama
dalam masakan.
•
Fungsi
memberi rasa asin pada
masakan, memberikan
rasa gurih pada masakan
Baking powder
•
Merupakan bahan buatan
Bumbu dilihat dari kesegarannya
Bumbu segar
Kelapa
buah kelapa sering digunakan dalam masakan Indonesia, baik daging
buahnya ataupun dibuat terlebih dulu menjadi santan
Keluak
Bumbu kering
Adas
•
Cabe puyang
Angkak
•
Kemukus
•
Pekak
Bumbu ngohiong
•
Merupakan campuran
rempah-rempah yang
dihaluskan. Diantaranya
pekak, merica, kayu manis,
adas dan cengkeh
Bumbu spekuk
•
Sering disebut bumbu
lapis legit, mempunyai
aroma yang sangat harum.
•
Merupakan campuran
bubuk kayu manis,
Bumbu buatan
Aroma buatan
• Terbuat dari campuran air dan minyak bertekstur kental dan pekat seperti pasta
Cuka
• Merupakan cairan dengan rasa asam
• Dipakai pada masakanyang membutuhkan cita rasa asam
Pewarna
• Terdapat pewarna buatan dalam bentuk cair dan bubuk
Ragi
Macam
–
macam bumbu
dasar
•
Bumbu dasar merah
Bahan :
• Bawang merah 9 siung
• Bawang putih 5 siung
• Cabai merah 10 buah
• Garam 1 sdt
•
Bumbu dasar putih
•
Bahan
a. Bawang merah 11siung
b. Bawang putih 6siung
c. Garam 1sdt
Bumbu kuning
•
Bahan
• Bawang merah 10siung
• Bawang putih 6siung
• Kunyit 2 cm
• Garam 1
sdt
Bumbu orange
•
Bahan
•
Bawang merah 10 siung
•
Bawang putih 6 siung
•
Cabe merah non biji 7 buah
•
Kemiri
Bumbu hitam
•
Bahan
bawang merah 20 siung
Bawang putih 10 siung
Kemiri 10 butir
Penanganan bumbu dan
rempah sebelum digunakan
•
Disangrai
- merica, kemiri, jintan, kapulaga, ketumbar
•
Dibakar
- terasi, kunyit, jahe
•
Cabai merah
untuk menghasilkan rasa yang tidak terlalu pedas dan
warna masakan lebih menarik gunakan cabai merah
besar
•
Kluwak
-
Sebaiknya direndam dalam air mendidih, agar rasa pahit
hilang. Pilihlah kluwak yang sudah tua
-
Santan
Agar menghasilkan santan yang pekatdan kental gunakan
air hangat untuk memerasnya dan jika menginginkan
Di buat oleh : Amaliah Maulani
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari SMK Pius X Magelang
Diperiksa oleh :
SMK PIUS X KOTA MAGELANG
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Semester I PERSIAPAN PENGOLAHAN MASAKAN
INDONESIA Hal. 1 dari 4
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Nama Sekolah : SMK PIUS X MAGELANG
Mata Pelajaran : Persiapan Pengolahan Masakan Indonesia Kelas/Semester : X/I
Alokasi Waktu : 7 x 45 MENIT
Kompetensi Dasar : Menganalisis bumbu dasar dan turunanya pada masakan Indonesia Indikator : 1. Menjelaskan pengertian bumbu dan rempah
2. Menguraikan kegunaan bumbu
3. Mengklasifikasikan bumbu berdasarkan asalnya 4. Menyiapkan dan membuat bumbu
A.Tujuan Pembelajaran
1. Siswa mampu menjelaskan pengertian bumbu 2. Siswa mampu menjelaskan kegunaanbumbu
3. Siswa mampu mengklasifikasikan bumbu berdasarkan asalnya 4. Siswa mampu menjelaskan cara penanganan bumbu dan rempah
5. Siswa mampu menyiapkan dan membuat bumbu dasar (merah, putih,kuning, orange, hitam)
B. Materi Pembelajaran 1. Pengertianbumbu dan rempah 2. Kegunaan bumbu dan rempah 3. Klasifikasi bumbu
4. Penanganan bumbu dan rempah
5. Menyiapkan dan membuat bumbu dasar merah,putih,kuning, orange, hitam C. Metode dan Media Pembelajaran
Di buat oleh : Amaliah Maulani
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari SMK Pius X Magelang
Diperiksa oleh :
SMK PIUS X KOTA MAGELANG
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Semester I PERSIAPAN PENGOLAHAN MASAKAN
INDONESIA Hal. 1 dari 4
E. Kegiatan Pembelajaran
Kegiatan Metode
Pembelajaran
Deskripsi kegiatan Alokasi waktu
Pendahuluan Berdoa bersama sebelum memulai pelajaran
- Mengingatkan siswa untuk selalu mengucap syukur atas waktu dan kesehatan yeng telah diberikan
- Guru melakukan presensi kehadiran siswa
- Guru mengingatkan materi
pembelajaran dengan materi sebelumnya
- Guru menyampaikan materi yang akan dipelajari
20’
Tanya
jawab,diskusi
Eksplorasi
- Guru menampilkan gambar beberapa kumpulan bumbu dan rempah
- Siswa berpendapat tentang gambar yang telah ditampilkan
Elaborasi
- Guru mengajukan pertanyaan tentang pengertian bumbu dan rempah dilanjutkan kegunaan bumbu dan rempah
- Siswa berpendapat tentang bumbu, rempah dan kegunaan, kemudian guru menyempurnakan jawaban siswa
- Siswa berpendapat tentang macam-macam bumbu berdasarkan asalnya
- Guru menjelaskan kembali tentang 20’
Di buat oleh : Amaliah Maulani
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari SMK Pius X Magelang
Diperiksa oleh :
SMK PIUS X KOTA MAGELANG
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Semester I PERSIAPAN PENGOLAHAN MASAKAN
INDONESIA Hal. 1 dari 4
klasifikasi bumbu berdasarkan asalnya
- Bersama dengan siswa guru menyiapkan bahan untuk membuat bumbu dasar
- Siswa praktik membuat bumbu dasar (putih, kuning)
Konfirmasi
- Perwakilan siswa maju kedepan untuk mengambil bumbu dan menyebutkan namanya
20’
Penutup - Guru melakukan evaluasi pada hasil
praktek siswa
- Guru memberikan kesimpulan pembelajaran tentang bumbu dasar
- Pembelajaran ditutup dengan doa
20 menit
F. Sumber Alat dan Bahan Pembelajaran
1. Sumber Belajar : Tim Penyusun. 2013. Modul Boga Dasar 2 Persiapan Dasar Masakan Indonesia. Depok. Dina
Di buat oleh : Amaliah Maulani
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari SMK Pius X Magelang
Diperiksa oleh :
SMK PIUS X KOTA MAGELANG
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Semester I PERSIAPAN PENGOLAHAN MASAKAN
INDONESIA Hal. 1 dari 4
G. FORMAT PENILAIAN PRAKTIK BUMBU DASAR
No
Nama siswa ( Kelompok )
Karakteristik
Nilai
Magelang,
Guru Pembimbing Mahasiswa Praktikan
Dra.Ch Dyah Wijayanti Amaliah Maulani
Mengetahui
Kepala SMK PIUS X Magelang
HANDOUT
Pembungkus makanan adalah pembungkus/wadah dari daun pisang yang digunakan untuk membungkus makanan. Biasanya dalam acara selamatan atau kenduri, pembungkus makanan dari daun pisang sebagai wadah atau pembungkus yang dimasukkan kedalam besek atau box. Daun pisang sering juga digunakan untuk pembungkus kue tradisional seperti kue Bugis, Lemper, Lopis, Mento, Jongkong Kopyor, dll. Selain pembungkus kue, bisa juga sebagai pembungkus Nasi Rames, Botok, Gadon, Pepes, dll.
DAUN sebagai pembungkus makanan merupakan teknik memasak yang tergolong tradisional. Daun dipercaya memberi aroma tersendiri bagi bahan makanan yang dibungkusnya.
Daun merupakan salah satu organ tumbuhan yang tumbuh dari batang. Umumnya barwarna hijau (mengandung klorofil) dan berfungsi sebagai penangkap energi dari cahaya matahari melalui fotosintesis. Di sini daun menjadi organ terpenting tumbuhan dalam melangsungkan hidupnya karena tumbuhan adalah organisme autotrof abligat.
Bentuk daun sangat beragam. Ada yang berupa helaian, tipis, atau tebal. Namun, daun yang sering dijumpai biasanya memiliki bentuk dasar bulat dengan variasi cuping menjari atau menjadi elips dan memanjang. Bentuk ekstremnya bisa meruncing panjang. Dari berbagai bentuk daun, ada beberapa yang bisa dijadikan pembungkus makanan.
Macam daun yang digunakan untuk membungkus: 1. Daun pisang
Zat lilin yang melapisinya membuat daun pisang dapat menampung hidangan berkuah kental. Daun pisang pun memberi aroma sedap pada masakan. Daun ini dipercaya sebagai pembungkus alami yang serbaguna dan relatif mudah ditemukan. Daun pisang dapat digunakan untuk pembungkus beberapa jenis makanan, seperti lemper, tempe, nagasari, dan nasi bakar. Daun pisang akan semakin kuat dan elastis jika terlebih dahulu dipanaskan di atas api kecil atau dijemur, sehingga menjadi layu. Daun pisang yang cocok untuk membungkus makanan, adalah daun pisang raja, daun pisang batu, dan daun pisang kapok.
2. Daun Jati
Umumnya besar, bulat telur terbalik, dan berhadapan dengan tangkai yang sangat pendek. Daun pada anaknya pohon berukuran besar sekitar 60-70 cm x 80-100 cm. Sedangkan pada pohon tua menyusut menjadi sekitar 15x20 cm. Berbulu halus dan mempunyai rambut kelenjar di permukaan bawahnya. Daun yang muda berwarna kemerahan dan mengeluarkan getah berwarna merah darah apabila diremas. Ranting yang muda berpenampang segi empat dan berbonggol pada buku-bukunya.
Daun jati dapat dimanfaatkan menjadi pembungkus makanan seperti nasi bakar dan nasi jamblang. Makanan yang dibungkus dengan daun jati akan terasa nikmat, wangi, dan tahan lama. Daun jati yang digunakan sebagai pembungkus makanan adalah daun yang masih muda karena lebih ulet dan tidak mudah robek. 3. Daun kelapa (janur)
4. Daun Mangkokan
Daun mangkok di Indonesia sangat familiar karena bentuknya seperti mangkok. Daun mangkokan ini biasa digunakan untuk menyegarkan aroma anyir pada bahan masakan seperti ikan atau otak sapi.
Cara penggunaannya adalah dengan mengiris tipis-tipis kemudian mencampurkannya dengan masakan. Atau jika mau, daun bisa dicampur dengan bahan lain yang langsung dimakan tanpa dimasak terlebih dahulu. Misalnya, dibuat pecel.
Selain itu, daun mangkokan ini sering pula dijadikan tempat makanan seperti bubur sagu, pepes, dan pecel sayur. Gunakan daun mangkok yang masih muda, berwarna hijau segar, dan urat daun terlihat jelas agar dapat memberi aroma yang khas dan menghilangkan bau amis.
5. Daun jambu
Selain berkhasiat sebagai antidiare, anti-inflamasi, antimutagenik, antimikroba, dan analgesik, daun jambu juga bisa digunakan untuk membungkus makanan. Pilihlah daun jambu yang sudah tua dan baru dipetik agar warna makanan menjadi bagus. Makanan yang biasa dibungkus dengan daun jambu adalah tape ketan, makanan khas dari daerah Kuningan, Jawa Barat.
6. Daun klobot (pembungkus jagung)
Pembungkus jagung ini juga bisa dimanfaatkan untuk membungkus makanan. Makanan yang dibungkus dengan pembungkus jagung ini adalah angling, bitik, dan wajik.
7. Daun talas
Daun talas mempunyai bentuk seperti perisai besar. Sangat cocok digunakan untuk membungkus makanan. Pilihlah daun talas yang sudah tua dan memiliki diameter panjang 15-20 cm agar makanan yang dibungkus tidak mudah tumpah.
8. Daun pandan
Pandan adalah jenis tumbuhan monokotil dari famili pandanaceae yang memiliki daun beraroma wangi. Daun pandan memiliki ciri daun yang memanjang seperti daun palem dan tersusun secara roset yang rapat. Panjangnya dapat mencapai 60 cm.Bahkan beberapa varietas memiliki tepi daun yang bergerigi. Daun pandang sering digunakan dalam pembuatan kue dan pewarna makanan. Selain itu, daun pandan juga bisa digunakan untuk membungkus makanan seperti lupis dan ketupat. Daun pandan yang baik berjenis besar dan lebar.
a. Bahan – bahan yang digunakan
c. Macam – macam bentuk pembungkus dan tempat makanan
1) Tempelang,. banyak digunakan sebagai wadah ketan, nasi uduk atau nasi gurih yang dilengkapi dengan ayam yang disuwir-suwir. Bungkusannya tidak disemat atau hanya dilipat-lipat saja.
2) Sudi, bentuknya bulat dengan bagian tengah berkerucut.Digunakan sebagai wadah makanan tidak berkuah/kering atau tempat kue traditional. Hidangan seperti mi goreng, sambal
3) Takir, bentuknya mirip mangkok dan digunakan untuk makanan yang sedikit berkuah atau lembek. Pada acara kenduri, takir digunakan sebagai wadah jajanan, misalnya tempat bubur merah putih, rujak ulek atau kolak oisang. Dapat juga dipakai sebagai wadah makanan yang dikukus, seperti gadon atau jejongko.
4) Tum, adalah bungkusan dari daun pisang yang disemat dengan lidi pada ujung lipatan daun, setelah kedua ujung daun dilipat ke ataas, sehingga saling bertumpu ke bagian kanan dan kiri daun. Fungsinya untuk membungkus makanan yang mengandung cairan dan dikukus, seperti kue cara gesing, kue mendut, dan pais kopyor. Ada juga yang tidak perlu dikukus, seperti gado-gado, pecel dan nasi rames.
6) Sumpil, adalah bungkusan dari daun pisang berbentuk segitiga. Fungsinya untuk
membungkus makanan hingga rapat. Dapat disemat dengan lidi atau daun ujung pisang hanya diselipkan saja. Bungkusan berbentuk sumpil ini biasanya digunakan untuk bungkus tempe, lupis ketan atau lepet singkong
7) Samir, yaitu daun pisang yang dipotong bulat oval, persegi, dan lain-lain untuk alas piring atau tampah. Karena daun pisang sifatnya mudah layu, sebaiknya simpan daun pisang pada tempat yang lembab agar tetap segar. Sebelumnya, masukkan daun pisang ke dalam plastik, lalu perciki dengan air. Simpan dalam lemari pendingin. Jika daun pisang sudah dibentuk seperti takir, sudi, atau untuk hiasan, rendam dalam air dan simpan dalam lemari pendingin. Ini akan membuat warna daun pisang tetap segar.
9) Lemper, bentuknya empat persegi, rapat ditengah ada telinganya dari sisa bungkusan. Bungkusan ini khusus untuk pembungkus lemper.
11) Lontong, bentuknya bulat panjang/silinder ada telinga dari sisa bungkusan. Bungkusan ini bisa untuk lontong, arem-arem atau lopis
Pembungkus
Daun yang digunakan
pembungkus
•
Daun pisang
Daun pisang sering juga digunakan untuk pembungkus
kue tradisional seperti kue Bugis, Lemper, Lopis, Mento,
Jongkong Kopyor, dll.
•
Daun jati
Daun jati dapat dimanfaatkan menjadi pembungkus
makanan seperti nasi bakar dan nasi jamblang. Makanan
yang dibungkus dengan daun jati akan terasa nikmat,
wangi, dan tahan lama.
•
Daun kelapa (janur)
•
Daun mankokan
dijadikan tempat makanan seperti bubur sagu, pepes,
dan pecel sayur. Gunakan daun mangkok yang masih
muda, berwarna hijau segar, dan urat daun terlihat jelas
agar dapat memberi aroma yang khas dan
menghilangkan bau amis.
•
Daun jambu
Pilihlah daun jambu yang sudah tua dan baru dipetik agar
warna makanan menjadi bagus. Makanan yang biasa
•
Daun talas
Daun talas mempunyai bentuk seperti perisai besar.
Sangat cocok digunakan untuk membungkus makanan.
Pilihlah daun talas yang sudah tua dan memiliki diameter
panjang 15-20 cm agar makanan yang dibungkus tidak
mudah tumpah.
•
Daun pandan
Bahan
–
bahan yang digunakan
•
Daun pisang
Alat-alat
Pisau
Macam bentuk
–
bentuk
bungkusan
Di buat oleh : Amaliah Maulani
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari SMK Pius X Magelang
Diperiksa oleh :
SMK PIUS X KOTA MAGELANG
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Semester I PERSIAPAN PENGOLAHAN MASAKAN
INDONESIA Hal. 1 dari 4
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Nama Sekolah : SMK PIUS X MAGELANG
Mata Pelajaran : Persiapan Pengolahan Masakan Indonesia
Kelas/Semester : X/I
Alokasi Waktu : 9 x30 MENIT
Standar Kompetensi : Garnish dan lipatan daun
Kompetensi Dasar : Membuat aneka bentuk bungkusan
Indikator : 1. Menjelaskan bahan-bahan yang digunakan untuk membuat
bungkusan makanan
2. Menjelaskan alat-alat yang digunakan untuk membuat bungkusan
makanan
3. Menentukan bentuk pembungkus makanan
4. Membuat macam-macam pembungkus makanan
A.Tujuan Pembelajaran
1. Siswa mampu menjelaskan bahan-bahan yang digunakan untuk membuat bungkusan
makanan
2. Siswa mampu menjelaskan alat-alat yang digunakan untuk membuat bungkusan makanan
3. Siswa mampu menentukan bentuk pembungkus makanan
4. Siswa mampu membuat macam-macam pembungkus makanan
B. Materi Pembelajaran
1. Bahan-bahan pembuatan bungkusan
2. Alat-alat yang digunakan
Di buat oleh : Amaliah Maulani
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari SMK Pius X Magelang
Diperiksa oleh :
SMK PIUS X KOTA MAGELANG
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Semester I PERSIAPAN PENGOLAHAN MASAKAN
INDONESIA Hal. 1 dari 4
C. Metode dan Media Pembelajaran
1. Metode : Ceramah, tanya jawab,brainstroming, demonstrasi
2. Media : Side Power point, Praktek
E. Kegiatan Pembelajaran
Kegiatan Metode
Pembelajaran
Deskripsi
