38
ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) TERHADAP VARIASI WAKTU
PERKECAMBAHAN
Nuning Martianingsih
1, Hittah Wahi Sudrajat
2, Lili Darlian
21Mahasiswa Jurusan Pendidikan Biologi FKIP UHO, 2Dosen Jurusan Pendidikan Biologi FKIP UHO
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan mengetahui perbedaan kandungan protein pada berbagai umur kecambah kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Variabel dalam penelitian ini terdiri atas variabel bebas (X) berupa lama perkecambahan dengan variasi waktu yaitu biji sebelum direndam (X0), biji setelah direndam 0 jam (X1), 24 jam (X2), 48 jam (X3), 72 jam (X4), dan 96 jam (X5), sedangkan variabel terikat (Y) yaitu kandungan protein. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL), masing-masing 6 kali ulangan. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif untuk mengetahui kandungan protein dan analisis inferensial dengan menggunakan uji F pada taraf kepercayaan 95% (α = 0.05) serta dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Analisis kadar protein menggunakan metoe biuret. Nilai rerata kandungan protein varietas I (kacang hijau abu-abu) secara berturut-turut sebelum direndam, 0 jam, 24 jam, 48 jam, 72 jam dan 96 jam yaitu 17.18%, 15.85%, 12.04%, 9.05%, 6.85% dan 3.54%, sedangkan rerata kandungan protein varietas II (kacang hijau nilon) secara berturut-turut yaitu 17.56%, 16.09%, 13.20%, 8.99%, 6.26% dan 4.14%. Hasil analisis sidik ragam diperoleh bahwa varietas I Fhitung > Ftabel yaitu 597,97>4,56 dan varietas II Fhitung > Ftabel yaitu 1886,45>4,56 , menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata. Lama perkecambahan kacang hijau berpengaruh negatif terhadap kandungan protein baik pada varietas I maupun varietas II. .
Kata Kunci: Kadar Protein, Kecambah, Phaseolus radiatus L., Metode Biuret
PENDAHULUAN
Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki berbagai manfaat, di antaranya sebagai sumber protein sangat penting bagi tubuh manusia. Pada umumnya masyarakat memanfaatkannya dalam bentuk kecambah yang biasa disebut dengan tauge. Kecambah kacang hijau ini pun juga mempunyai sumber nutrisi selain protein yaitu karbohidrat, lemak, dan air.
Peranan penting protein adalah sebagai bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
Protein juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah (Winarno, 2002).
Kandungan gizi kacang hijau didominasi oleh karbohidrat dan protein. Protein kacang hijau mengandung 20-25%, protein kacang hijau kaya asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin, dan lisin.
Meskipun proteinnya dibatasi oleh asam amino seperti metionin dan sistein. Kacang hijau sangat bermanfaat bagi tubuh dan kesehatan. Kandungan lemak kacang hijau 1,3%, kacang hijau sangat baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Rendahnya lemak dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik (bau). Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27%
asam lemak jenuh. Asupan lemak jenuh tinggi penting
untuk menjaga kesehatan jantung. Kacang hijau juga mengandung kalsium (124 mg/100g) dan fosfor (326 mg/100g) yang relatif tinggi. Hal ini berarti bermanfaat memperkuat kerangka tulang yang sebagian besar tersusun dari kalsium dan fosfor (Astawan, 2009).
Berdasarkan penelitian Suarni dan Patong (2007) melaporkan bahwa kadar protein kecambah kacang hijau, semakin menurun dengan bertambahnya umur kecambah secara berturut-turut mulai dari pertama, kedua, ketiga, keempat, dan hari kelima, terhadap kacang hijau varietas kenari. Olehnya itu, perlu adanya pembuktian secara ilmiah terhadap kandungan protein pada kecambah kacang hijau terhadap perbedaan waktu perkecambahan.
Berdasarkan uraian di atas, penulis sangat tertarik untuk melakukan penelitian tentang Analisis kandungan protein pada kecambah kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) terhadap variasi waktu perkecambahan.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini telah dilaksanakan mulai tanggal 20 Juli sampai tanggal 21 Agutus 2016, yang bertempat di Laboratorium Pengembangan Pendidikan MIPA, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Halu Oleo, Kendari, Sulawesi Tenggara.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan, yaitu biji sebelum direndam (X0), biji setelah direndam 0 jam (X1), 24 jam (X2), 48 jam (X3), 72 jam (X4), dan 96 jam (X5).
39 Pembenihan kecambah kacang hijau (Phaseolus radiatus L.).
Langkah-langkah dalam pembenihan kecambah kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) sebagai berikut:
1. Menyiapkan kacang hijau yang akan digunakan.
Kacang hijau dicuci dengan menggunakan air bersih.
2. Dilakukan perendaman kacang hijau selama 12 jam. Rendaman ini digunakan untuk mengetahui kacang hijau yang layak untuk dikecambahkan.
3. Setelah dilakukan perendaman selama 12 jam, kemudian kacang hijau ditiriskan dan dicuci kembali dengan menggunakan air bersih.
4. Kacang hijau diletakkan pada masing-masing cawan, yang sudah disediakan dengan kapas sebagai media tumbuh kacang hijau.
5. Kacang hijau disimpan dengan suhu ± 34 0C untuk dikecambahkan dalam rentang waktu 0 jam sebagai kontrol, 24 jam, 48 jam, 72 jam, dan 96 jam.
6. Dalam masa perkecambahan, kecambah tersebut disemprotkan dengan menggunakan air (3 jam sekali).
Pembuatan Larutan Standar dan Larutan Sampel.
Pembuatan larutan standar dan larutan sampel dilaksanakan di Laboratorium Pengembangan Unit Biologi, FKIP, Universitas Halu Oleo dengan langkah-langkah sebagai berikut:
1) Pembuatan larutan standar protein (Fardiaz dkk., 1986). Larutan standar protein dibuat dengan cara menimbang 90 mg albumin murni (BSA), kemudian dilarutkan dalam 10 mL akuades hingga volumenya menjadi 15 mL dengan penambahan beberapa tetes NaOH 3% dan aquades hingga diperoleh larutan protein induk 6000 ppm.
2) Pembuatan larutan blanko (Fardiaz dkk., 1986).
Pembuatan larutan blanko dilakukan dengan memasukkan 6 mL akuades ke dalam tabung reaksi, selanjutnya ditambahkan 6 mL reagen biuret sambil dikocok lalu didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar, dibaca absorbansinya pada panjang gelombang maksimum pada spektrofotometer.
Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis menggunakan analisis deskriptif dan menggunakan Analisis of Variance (ANOVA) pada taraf kepercayaan 95% (α = 0,05). Selanjutnya dilakukan uji lanjut berdasarkan nilai Koefisien Keragaman (KK). Apabila KK besar (>10%) maka dilakukan uji BJND, jika KK sedang (5=10%) maka dilakukan uji BNT, dan KK kecil (<5%) maka dilakukan uji BNJ (Hanafiah, 2010).
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian
Hasil penelitian persentase kandungan protein kecambah kacang hijau berdasarkan variasi waktu perkecambahan pada varietas I (kacang hijau abu-abu) dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Protein Kecambah Kacang Hijau Varietas I (Kacang Hijau Abu-abu)
Waktu Kecambah
Ulangan Rerata
I II III IV V (%) X0
(Sebelum direndam)
17.71 17.37 16.94 17.08 16.79 17.18
X1 (0 jam) 16.89 16.40 14.66 15.24 16.06 15.85 X2 (24 jam) 12.04 12.28 12.38 11.55 11.94 12.04 X3 (48 jam) 9.08 8.60 8.84 9.18 9.57 9.05 X4 (72 jam) 6.66 6.75 7.38 6.71 6.75 6.85 X5 (96 jam) 3.41 3.51 3.80 3.94 3.02 3.54
Dari data Tabel 2 dapat diketahui bahwa pada biji kecambah kacang hijau yang belum direndam dalam air diperoleh kandungan protein tertinggi yaitu 17,56% dan terendah pada kecambah usia 96 jam yaitu sebanyak 4,14.
Tabel 2. Kandungan Protein Kecambah Kacang Hijau Varietas II (Kacang Hijau Nilon)
Waktu Kecambah
Ulangan Rerata
I II III IV V (%) X0
(Sebelum direndam)
17.80 17.69 17.66 17.61 17.51 17.56
X1 (0 jam) 16.04 16.19 15.85 16.20 16.16 16.09 X2 (24 jam) 12.85 12.98 13.40 13.40 13.40 13.20 X3 (48 jam) 8.69 8.71 9.66 9.02 8.84 8.99 X4 (72 jam) 6.45 5.93 5.92 6.22 6.80 6.26 X5 (96 jam) 4.43 3.84 4.13 3.94 4.38 4.14
a. Pengujian hipotesis
Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama perkecambahan terhadap kandungan protein kecambah kacang hijau pada varietas I (kacang hijau abu-abu) dapat dilihat pada Tabel 3. yang.
menunjukkan bahwa lama perkecambahan memberikan pengaruh secara nyata terhadap kandungan protein pada varietas I yang diketahui dari nilai Fhitung > Ftabel. Selanjutnya, karena nilai koefisen keragamannya adalah 0,03% maka untuk mengetahui perbedaan pengaruh dari masing-masing perlakuan terhadap kandungan protein kecambah kacang hijau pada varietas I , digunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf kepercayaan 95%.
40
Tabel 3. Hasil Analisis Sidik Ragam Pengaruh Lama Perkecambahan Kecambah Kacang Hijau Varietas I Sumber
Keragaman JK DB KT Fhitung
Ftabel (α 0,05) Perlakuan 695,58 5 139,11 597,97* 4,56
Galat 5,58 24 0,23
Total 29
Keterangan: * = berbeda nyata
Hasil uji BNJ pada Tabel 4 menunjukkan bahwa waktu perkecambahan kacang hijau pada varietas I (kacang hijau nilon) memberikan pengaruh yang nyata terhadap kandungan proteinnya, pada taraf kepercayaan 95%, sebagai hasil Uji BNJ pada tabel 4 menyatakan bahwa Perlakuan X5 (96 jam), X4 (72 jam), X3(48 jam), X2(24 jam), X1(0 jam sebagai kontrol) dan X0 (kecambah yang belum direndam) menunjukkan adanya perbedaan secara nyata dari setiap perlakuan terhadap kandungan protein pada kecambah kacang hijau.
Tabel 4. Hasil Analisis Uji BNJ Pengaruh Lama Perkecambahan Kecambah kacang Hijau Varietas I
Keterangan: * = berbeda nyata
Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama perkecambahan terhadap kandungan protein kecambah kacang hijau pada varietas II (kacang hijau nilon) dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Lama Perkecambahan Kacang Hijau Varietas II Sumber
Keragaman JK DB KT Fhitung
Ftabel (α 0,05) Perlakuan 742,54 5 148,50 1886,45* 4,56
Galat 1,88 24 0,07
Total 29
Tabel 5. menunjukkan bahwa lama perkecambahan memberikan pengaruh secara nyata terhadap kandungan protein pada varietas I (kacang hijau abu-abu) yang diketahui dari nilai Fhitung > Ftabel.
Selanjutnya, karena nilai koefisen keragamannya adalah 0,03% maka untuk mengetahui perbedaan pengaruh dari masing-masing perlakuan terhadap kandungan protein kecambah kacang hijau pada varietas I (kacang hijau abu-abu), digunakan Uji BNJ pada taraf kepercayaan 95%.
Tabel 6. Hasil Analisis BNJ Kecambah Kacang Hijau Varietas II Uji Beda Nyata Jujur (BNJ)
Perlakuan Rerata
Beda Real Pada Jarak P BNJ (0,05)
2 3 4 5 6
X0 (Sebelum
direndam) 17.56 13.42 11.3 8.57 4.36 1.47* a X1 (0 jam) 16.09 11.95 9.83 7.1 2.89* - b
X2 (24 jam) 13.2 9.06 6.94 4.21* - c
X3 (48 jam) 8.99 4.85 2.73* - d
X4 (72 jam) 6.26 2.12* - e
X5 (96 jam) 4.14 - f
P(0.05).(p.24) 2.92 3.53 3.9 4.17 4.37 BNJ(0.05).P.sy 0.022 0.027 0.030 0.032 0.034 Keterangan: * = berbeda nyata
Hasil analisis BNJ pada Tabel 6 menunjukkan bahwa waktu perkecambahan kacang hijau pada varietas II (Kacang hijau nilon) memberikan perbedaan yang nyata terhadap kandungan pada masing-masing perlakuan perlakuan terhadap kandungan protein pada kecambah kacang hijau.
Pembahasan
1. Kandungan Protein Kecambah Kacang Hijau Analisis kandungan protein pada penelitian
ini terdiri atas dua varietas kecambah kacang hijau yaitu varietas I (kacang hijau abu-abu) dan varietas II (kacang hijau nilon). Analisis protein pada kedua varietas tersebut dilakukan dengan metode Biuret.
Keberadaan senyawa protein pada kecambah kacang hijau didasarkan pada perubahan warna hijau menjadi warna ungu. Terjadinya perubahan warna ungu disebabkan karena terputusnya ikatan peptida pada senyawa protein antara gugus asam amino yang satu dengan gugus asam amino yang lainnya, lalu dilanjutkan dengan terperangkapnya atau terjadinya ikatan kompleks antara ion logam Cu2+ dengan gugus karboksilat pada asam amino penyusun protein dalam suasana basa.
Kandungan protein pada kecambah kacang hijau varietas I (kacang hijau abu-abu) tidak jauh berbeda dengan kandungan protein kecambah kacang hijau varietas II (kacang hijau nilon) yang mengalami penurunan secara berturut-turut berdasarkan waktu perkecambahan. Kandungan protein tertinggi diperoleh pada kecambah kacang hijau yang 0 jam dan 24 jam dengan rata-rata secara berturut 15.85%
dan 12.04% kecambah kacang hijau varietas I (kacang hijau abu-abu) dan 16,09% dan 13,20%
kecambah kacang hijau varietas II (kacang hijau nilon).
Penurunan kandungan protein kecambah kacang hijau dari setiap varietas menunjukkan selisih yang beragam. Pada Tabel 1 dan Tabel 2 menunjukkan bahwa dari kedua varietas kandungan protein selama proses perkecambahan mengalami penurunan kadar protein. Hal ini terjadi karena
41 kandungan protein digunakan selama proses perkecambahan. Senada dengan penelitian Pertiwi (2013) yang menyatakan bahwa semakin lama umur perkecambahan maka kandungan proteinnya akan mengalami penurunan, karena pada saat pertumbuhan kecambah, nitrogen (protein) digunakan untuk pembentukan struktur yang baru sejalan dengan bertambahnya umur dalam tahapan perkecambahan. Lebih lanjut Widajati (2013) menyatakan bahwa dalam proses perkecambahan terjadi berbagai perubahan biologis yaitu perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana yang telah siap dimanfaatkan oleh embrio untuk pertumbuhan lebih lanjut. Selama terjadinya proses perkecambahan, kandungan karbohidrat diubah menjadi dekstrin atau bagian yang lebih kecil yaitu dalam bentuk gula maltosa, protein yang besar dipecah menjadi asam amino.
2. Pengaruh Lama Perkecambahan Kacang Hijau
Hasil analisis data baik dari analisis deskriptif maupun analisis inferensial menunjukkan bahwa terdapat pengaruh perlakuan berupa lama perkecambahan terhadap kandungan protein kecambah kacang hijau baik kecambah kacang hijau varietas I maupun kecambah kacang hijau varietas II.
Pengaruh lama perkecambahan kacang hijau terhadap kandungan protein dapat di lihat pada Tabel 3 dan Tabel 5 yang dilakukan dengan uji BNJ dinyatakan bahwa setiap perlakuan berpengaruh terhadap kandungan protein dari setiap kecambah kacang hijau berbeda nyata. Berdasarkan Tabel 4.5 di atas didapatkan bahwa harga Fhitung untuk perlakuan kultivar kecambah kacang hijau varietas I (kacang hijau abu-abu) yang dikecambahkan adalah sebesar 597,97 sedangkan harga F tabel pada taraf signifikansi 5% (0,05) adalah sebesar 4,56. Jadi Fhitung > Ftabel, yang berarti hipotesis penelitian yakni “ada pengaruh perbedaan lama perkecambahan kacang hijau yang dikecambahkan terhadap kandungan protein ” diterima. Dengan demikian ada pengaruh yang signifikan dari perlakuan lama perkecambahan yang dikecambahkan terhadap kandungan protein.
Begitupun juga Tabel 5 didapatkan harga Fhitung untuk perlakuan kecambah kacang hijau varietas II (kacang hijau abu-abu) yang dikecambahkan adalah sebesar 1886,45 sedangkan harga F tabel pada taraf signifikansi 5% (0,05) adalah sebesar 4,56. Jadi Fhitung > Ftabel, yang berarti ada pengaruh yang signifikan lama perkecambahan terhadap kandungan protein.
Faktor lama perkecambahan pada kecambah kacang hijau memberikan pengaruh negatif terhadap kandungan protein. Semakin lama perkecambahan kacang hijau semakin berkurang kandungan protein.
Hal ini karena selama proses perkecambahan, kandungan protein pada biji akan dirombak dan dimanfaatkan baik sebagai sumber energi maupun
bahan-bahan struktur jaringan baru paa proses morfogenenis dari perkecambahan. Pada proses perkecambahan akan terbentuk jaringan-jaringan baru yang membentuk struktur plumula dan radikula.
Untuk proses morfogenesis ini diperlukan sejumlah substrat baik karbohidrat, protein maupun lemak, oleh karena itu kadar protein pada biji akan mengalami penurunan selama proses perkecambahan. Hal ini sejalan dengan Hidayat (1995) bahwa perkecambahan dapat terjadi apabila substrat (karbohidrat, protein dan lemak) berperan sebagai penyedia energi yang akan digunakan dalam proses morfologi (pemunculan organ-organ tanaman seperti akar, daun, dan batang).
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa smakin lama proses perkecambahan akan semakin menurunkan kaar protein pada biji kacang hijau, baik varietas I maupun varietas II, dengan kata lain bahwa lama perkecambahan berkorelasi negatif dengan kadar protein pada biji
KESIMPULAN
1. Adanya perbedaan kandungan protein dari setiap perlakuan perkecambahan kacang hijau baik dari varietas I (kacang hijau abu-abu) maupun varietas II (kacang hijau nilon).
2. Terdapat pengaruh waktu perkecambahan terhadap kandungan protein kecambah kacang hijau baik dari varietas I (kacang hijau abu-abu) maupun varietas II (kacang hijau nilon).
3. Ada pengaruh negatif pada lama perkecambahan terhdap kandungan protein baik pada varietas I mapun varietas II
DAFTAR PUTAKA
Astawan M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan biji-bijian. Penebar Swadaya. Jakarta.
Fardiaz D, Apriyantono A, Yasni S, Budiyanto S, dan Puspitasari N. 1986. Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.
Hanafiah KA. 2001. Rancangan Percobaan Edisi Revisi. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Hidayat EB. 1995. Anatomi Tumbuhan Berbiji. ITB . Bandung.
Ila NL. 2008. Pengaruh kultivar dan umur perkecambahan terhadap kandungan protein dan vitamin E pada kecambah kedelai.
[Skripsi]. Malang: Universitas Islam Negeri Malang.
Pertiwi FS. 2013. Aktivitas antioksidan, karakteristik kimia, dan sifat organoleptik susu kecambah kedelai hitam (Glycine soja) berdasarkanvariasi waktu perkecambahan.
Jurnal Pangan dan Gizi.4(8).
Suarni dan Patong R. 2007. Potensi kecambah kacang hijau sebagai sumber enzim (α-amilase).
J.Cem. 7(3).
42 Widajati E, Murniart E, Palupi RE, Kartika T,
Suhartanto MR, dan Qadir A. 2013. Dasar Ilmu dan Teknologi Benih. IPB Press. Bogor.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
