EFEK MINUMAN SUSU FERMENTASI TERHADAP
KEKERASAN PERMUKAAN EMAIL GIGI
SECARA IN VITRO
SKRIPSI
UNIVERSITAS ANDALAS
Oleh :
MUFTIHAT ISRAR
1010342021
FAKULTAS KEDOKTERAN GIGI
UNIVERSITAS ANDALAS
FAKULTAS KEDOKTERAN GIGI UNIVERSITAS ANDALAS PADANG Skripsi, APRIL 2014
MUFTIHAT ISRAR, 1010342021
EFEK MINUMAN SUSU FERMENTASI TERHADAP KEKERASAN PERMUKAAN EMAIL GIGI SECARA IN VITRO
ix + 64 Halaman + 5 Gambar + 6 Tabel + 4 Lampiran
ABSTRAK
Susu fermentasi merupakan salah satu produk susu yang memiliki pH asam. Minuman dengan pH asam jika berkontak langsung dengan email gigi dapat menyebabkan demineralisasi, sehingga menurunkan kekerasan permukaan email gigi. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui efek minuman susu fermentasi terhadap kekerasan permukaan email gigi secara in vitro.
Metode penelitian adalah eksperimental dengan pretest dan posttest design. Sampel berupa gigi premolar satu permanen rahang atas yang sudah diekstraksi dibagi menjadi dua kelompok perlakuan. Kelompok I perendaman dalam susu fermentasi A dengan bakteri starter Lactobacillus casei Shirota, dan kelompok II perendaman dalam susu fermentasi B dengan bakteri starter Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Sebelum perendaman, kedua
minuman diukur pH-nya menggunakan pH meter digital. Perendaman dilakukan selama 25 jam dalam inkubator 37ºC. Kekerasan permukaan email diukur dengan alat Vickers Microhardness Tester.
Hasil penelitian menunjukkan pH kedua jenis minuman susu fermentasi berada di bawah pH kritis 5,5, terjadi penurunan yang tidak signifikan pada nilai rata-rata kekerasan permukaan email gigi antara sebelum dan sesudah perendaman, dan tidak terdapat perbedaaan yang signifikan pengaruh antara kedua jenis minuman susu fermentasi terhadap kekerasan permukaan email gigi.
Kesimpulan penelitian ini adalah minuman susu fermentasi dapat menyebabkan terjadinya penurunan kekerasan permukaan email gigi yang tidak signifikan karena memiliki kandungan mineral seperti kalsium, posfat, dan fluor.
FACULTY OF DENTISTRY
ANDALAS UNIVERSITY PADANG Script, APRIL 2014
MUFTIHAT ISRAR, 1010342021
EFFECT OF FERMENTED MILK BEVERAGES ON ENAMEL SURFACE HARDNESS IN VITRO
ix + 64 Pages + 5 Pictures + 6 Tables + 4 Attachment
ABSTRACT
Milk fermented is one of the dairy product which is has low pH that will cause demineralization if there was direct contact exposure to enamel. Demineralization will affect enamel by decreasing enamel surface hardness. The aim of this study is to test the in vitro milk fermented effect on enamel surface hardness.
The method that used in this study is using experimental approach to pretest and posttest design. Extracted human first premolar permanent teeth were divided into two treatment groups, first group immersion in fermented milk A that contain
Lactobacilluscasei Shirota and second group immersion in fermented milk B that contain Lactobacillusbulgaricus and Streptococcusthermophilus. Before samples immersion, the pH of the two fermented milks were measure by pH meter digital. Samples immersed in the fermented milk for a total 25 hours under 37ºC temperature. Enamel surface hardness was measure by Vickers Hardness Tester.
The result of this study showed that pH value of each beverage were under critical pH 5,5, decreasing of enamel surface hardness happened although there were no significant difference between before and after immersion, and there were no significant difference between the two milk fermented beverages effect on enamel surface hardness.
This study revealed that fermented milk beverages can affect enamel by decreasing enamel surface hardness values which are not significant because fermented milk contains high mineral such as calcium, phosphor, and fluoride.
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan dan gaya hidup sehat
semakin meningkat. Selain itu, kecenderungan masyarakat untuk mengkonsumsi
makanan sebagai sumber zat gizi serta untuk menjaga kesehatan juga semakin
meningkat baik di negara maju maupun di negara berkembang termasuk
Indonesia. Hal ini berpengaruh pada pola makan dan pemilihan makanan serta
minuman yang sehat dan memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh, sehingga
dapat mencapai tingkat kesehatan yang optimal (Winarti, 2005). Salah satu
minuman yang bermanfaat dan memiliki fungsi fisiologis bagi tubuh adalah
produk susu berupa susu fermentasi yang bermanfaat bagi kesehatan terutama
sistem pencernaan manusia (Widodo, 2002).
Tingkat konsumsi susu dan produk susu masyarakat Indonesia mengalami
peningkatan dari tahun ke tahun. Pada tahun 2010, konsumsi susu dan produk
susu di Indonesia hanya 11,95 L per kapita per tahun, dan pada tahun 2011
mengalami peningkatan menjadi 12,85 L per kapita per tahun. Meskipun
demikian, tingkat konsumsi susu dan produk susu tergolong yang paling rendah
dibandingkan dengan negara-negara di Asia lainnya seperti Malaysia (50,9 liter
perkapita pertahun), India (47,1 liter), Singapura (44,5 liter), Thailand (33,7 liter),
Vietnam (14,3 liter), dan Filipina (13,7 liter) per kapita per tahun (Fadjar dalam
Susu fermentasi dibuat dari susu sapi. Oleh karena itu, susu sapi dan susu
fermentasi memiliki kandungan nutrisi dan mineral yang hampir sama, seperti
protein, kalsium, posfat. Namun, beberapa hal yang membedakan susu fermentasi
dengan susu sapi yaitu berupa pH asam, kandungan gula, dan bakteri penghasil
asam laktat (Lodi, 2010). Pada sebagian orang yang memiliki lactose intolerance
dan protein intolerance, tidak dapat mengonsumsi susu sapi (Widodo, 2002).
Sehingga, minuman susu fermentasi dapat menjadi alternatif untuk memperoleh
manfaat dan nutrisi yang sama dari susu.
Secara komersial di Indonesia, produk susu fermentasi yang dikenal di
pasaran adalah yogurt, yakult, dadih, susu acidophilus, dan kefir (Chairunnisa,
2006). Perbedaan pada jenis minuman susu fermentasi terletak pada jenis bakteri
dan jumlah kultur bakteri starter penghasil asam laktat yang digunakan pada
proses fermentasi. Beberapa jenis bakteri yang sering digunakan untuk pembuatan
susu fermentasi adalah jenis bakteri Lactobacillus, Bifidobacterium, dan
Streptococcus (Maharani, 2012). Penggunaan berbagai jenis kultur bakteri dalam
satu minuman akan mempercepat fermentasi dan pH minuman akan lebih rendah
serta kadar asam laktat yang lebih tinggi daripada penggunaan kultur tunggal
(Agustina dkk, 2013).
Penggunaan bakteri starter pada proses fermentasi akan merombak laktosa
menjadi asam laktat, disamping membentuk komponen flavor yang selanjutnya
mengakibatkan pH susu menurun sehingga bersifat asam (Chairunnisa, 2006).
Sifat asam pada minuman susu fermentasi dengan pH<5,5 dapat menyebabkan
kritis terjadinya demineralisasi (larutnya hidroksiapatit) pada email gigi (Prasetyo,
2005).
Email merupakan jaringan terkeras pada tubuh manusia (Harshnanur, 1995).
Kekerasan email dipengaruhi oleh proses demineralisasi dan remineralisasi pada
jaringan keras gigi. Proses demineralisasi dapat menyebabkan penurunan
kekerasan gigi yang berakibat penurunan fungsi pengunyahan. Demineralisasi
dapat menyebabkan email gigi menjadi rapuh, sehingga rentan terhadap keausan
dan karies (Baum 1997 dalam Fitriana 2012).
Bentuk dari proses demineralisasi yaitu erosi dan karies gigi. Erosi gigi
memiliki kesamaan dengan karies gigi, dimana sama-sama diakibatkan oleh
demineralisasi yang disebabkan asam. Perbedaannya, erosi disebabkan oleh asam
tanpa melibatkan bakteri, sedangkan pada karies gigi proses demineralisasi terjadi
karena adanya keterlibatan mikroorganisme bakteri penghasil asam (Fejerskov et
al., 2008).
Penelitian mengenai dampak minuman susu dan produk susu terhadap
kekerasan email gigi sudah pernah diteliti. Berdasarkan penelitian Sawssan
Al-Khowaiter (2009) yang melakukan penelitian tentang potensial erosi berbagai
produk susu yang terdiri atas tiga kelompok yaitu kelompok kontrol, kelompok
susu, kelompok laban, kelompok yogurt. Masing-masing kelompok dibagi
menjadi sub kelompok yang kemudian dilihat pengaruhnya terhadap gigi desidui
dan gigi permanen secara in vitro dengan perendaman sampel selama 45 menit.
digunakan memperlihatkan adanya penurunan kekerasan email gigi, kecuali pada
minuman plain milk dan strawberry milk yang dapat meningkatkan kekerasan
email gigi.
Berdasarkan uraian di atas, maka peneliti ingin meneliti lebih lanjut mengenai
efek minuman susu fermentasi yang dikenal di Indonesia dan tersedia di pasaran
yaitu minuman susu fermentasi A dengan bakteri starter Lactobacillus casei
Shirota (LcS), dan minuman susu fermentasi B berupa yogurt dengan bakteri
starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kemudian
dilihat efek susu fermentasi tersebut terhadap perbedaan kekerasan permukaan
email gigi sebelum dan setelah dilakukan perendaman. Lama perendaman
disetarakan dengan lama terpaparnya email gigi oleh minuman ringan dalam
setahun yaitu selama 25 jam (van Fraunhover, 2004).
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana efek minuman susu fermentasi terhadap kekerasan permukaan
email gigi secara in vitro?
2. Apakah minuman susu fermentasi A atau susu fermentasi B yang paling
berpengaruh pada kekerasan permukaan email gigi secara in vitro?
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui efek minuman susu fermentasi terhadap kekerasan
1.3.2Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui pH minuman susu fermentasi yang akan diteliti.
2. Untuk mengetahui kekerasan permukaan email gigi sebelum
perendaman dalam susu fermentasi.
3. Untuk mengetahui kekerasan permukaan email gigi setelah
perendaman dalam susu fermentasi.
4. Untuk mengetahui perubahan kekerasan email gigi sebelum dan
setelah perendaman dalam susu fermentasi.
5. Untuk mengetahui perbandingan antara kedua jenis susu fermentasi
yang paling berpengaruh terhadap kekerasan permukaan email gigi
setelah perendaman.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Bagi peneliti, menambah pengetahuan peneliti mengenai pengaruh
minuman susu fermentasi terhadap kekerasan permukaan email gigi.
2. Bagi masyarakat, memberi pengetahuan atau sebagai sumber informasi
kepada pembaca mengenai dampak minuman susu fermentasi terhadap
kekerasan permukaan email gigi.
3. Bagi peneliti selanjutnya, sebagai data untuk penelitian lebih lanjut
mengenai pengaruh minuman susu fermentasi terhadap kekerasan email
1.5 Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mengenai pengaruh minuman susu fermentasi terhadap
kekerasan email gigi secara in vitro, sehingga dapat diketahui perubahan
kekerasan email gigi sebelum dan sesudah perendaman. Sampel yang digunakan
adalah gigi premolar satu rahang atas yang sudah diekstraksi untuk keperluan
ortodontik. Susu fermentasi yang digunakan adalah susu fermentasi dengan susu
