i
ABSTRAKCHERLIN. Peningkatan Mutu Terasi Kaya Antioksidan dan Protein Berbahan Kedelai, Jagung, dan Ikan Sarden (Sardinella Lemuru) Terfermentasi, dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN Dan SENTOSA GINTING.
Sekarang ini masyarakat cenderung mengkonsumsi terasi atau penyedap untuk meningkatkan citarasa pada makanan tanpa melihat sisi gizi dari penyedap tersebut. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan diversifikasi pangan dengan mengganti bahan baku udang dengan tepung ikan, tepung kedelai, dan tepung jagung. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan terasi yang mengandung kandungan gizi yang tinggi seperti protein dan antioksidan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Penelitian ini dilakukan melalui 5 tahap yaitu pembuatan cairan sauerkraut untuk fermentasi ikan sarden, pembuatan tepung ikan, pembuatan tepung tempe, pembuatan tepung jagung, pencampuran tepung tempe dan tepung jagung dengan tepung ikan, pembuatan terasi dengan penambahan larutan garam 10%, 20%, dan 30%, dan penentuan perlakuan terbaik untuk dibandingkan dengan terasi pasaran. Komposisi produk terasi terbaik berdasarkan protein, lemak, dan nilai hedonik rasa yang tertinggi diperoleh adalah pada perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung, 75%:25%:0% dengan konsentrasi larutan garam 30%. Nilai VRS perlakuan terbaik adalah 55,3 mgrek/g dan aktivitas antioksidan dengan IC50 sebesar 88,63 µg/ml sedangkan terasi pasaran yang terbuat dari udang memiliki VRS sebesar 54,5 mgrek/g dan 52,32 mgrek/g dan aktivitas antioksidan dengan IC50 sebesar 110,13 µg/ml dan 112,56 µg/ml.
Kata Kunci : Antioksidan, Cairan Sauerkraut, Tepung Ikan Sarden Terfermentasi, Tepung Jagung, Tepung Tempe, Terasi
ABSTRACT
CHERLIN. Quality Improvement of Condiment Rich in Antioxidants and Protein made
from Soybeans, Corn, and Fish Sardine (Sardinella lemuru) Fermented, Supervised by HERLA RUSMARILIN And SENTOSA GINTING.
Nowadays people tend to consume fermented shrimp or flavoring to improve the taste of the food without looking at nutritional side of the flavoring. To counter this problem, it needs to diversify foods by replacing raw materials shrimps with sardines fermented flour, tempeh flour, and corn flour. This research was aimed to produce the fermented shrimp which is high in nutrient content such as protein and antioxidants needed by the human body.
This research had 5 steps starting from making the sauerkraut liquid to fermented the fish, making fish flour, tempeh flour, corn flour, mixing the flours, making the fermented shrimp by adding 10%, 20%, and 30% of the concentration of salt solution, and determined the best treatment to compare it with the market fermented shrimp.
The best composition of shrimp products based on protein, fat, and a taste of the highest hedonic value was the ratio of fermented sardine fish flour, soybean flour, and corn flour of 75%: 25%: 0% with 30% concentration of salt solution. The best VRS was 55,3 mgrek/g and the antioxidant activity with IC50 as much as 88,63 µg/ml meanwhile
the market fermented shrimp had the VRS of 54,5 mgrek/g and 52,32 mgrek/g, and the antioxidant activity with IC50 as much as 110,13 μg/ml and 112,56 ug/ml.
Keywords: Antioxidant, Sauerkraut Liquid, Fermented Sardine Fish Flour, Corn Flour, Tempeh Flour, Shrimp Condiment
