Yemek.name.0902

İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN 4 YENİBİRŞEYLER 6 YoğuRT 8 YoğuRTMaYaLaMak 10 ÇENgELkÖYaYRaNı 13 YoğuRTLuBuğDaYSaLaTaSı 14 aRpaŞEhRİYELİYoğuRTÇoRBaSı 16 YoğuRTLuTEkİRBaLığı 20 ÇÖkELEkLİBÖREk 25 YoğuRTTaTLıSı:REvaNİ 28 paYLaŞıMvEhuzuR 32 aYRıLMazİkİLİLER 38 oSMaNLı’NıNMİSkokuLuMEkâNı 50

19.SaYı

SEvgİLİLERİÇİNMENÜLER 58 poRTakaLLıÇİkoLaTa 60 kaLpkuRaBİYELER 62 ÇİkoLaTaLıkahvE 66 oRaDaBİRŞEhİRvaRuzakTa 70 BEzBEBEk 76 BahaRaTLıkuzuBuDu 80 FETuŞ 82 MuhaLLEBİYE 87 EvDEpİŞENEkMEk 90 İNgİLİzkahvaLTıEkMEğİ 93 ÇaNakkEBap&kaTMER‘aNTEp’İNİSTaNBuL’Dakİ YEMEkELÇİSİ’ 96

EDİTÖRDEN Merhaba;

Herkes yeni yıldan mutluluk, huzur, sağlık dilerken 2009 ilk günlerinde bize unutulmaz bir savaş ve soy-kırım verdi. Hepimiz elinden geldiğince Filistin için birşeyler yapmaya çalıştık. Biz de bu sayımızda Filis-tin yemeklerinden, paylaşmaktan bahsederek kendi penceremizden yaşananlara dikkat çekmek istedik. Funda dünya yemekleri bölümünde Ortadoğu ye-meklerinden örnekleri paylaştı bizimle. Melike, duy-gu yüklü kalemiyle uzaktaki şehiri yakına getirdi. Ni-lüfer, paylaşmanın psikolojik etkilerini anlatırken, Deniz, okulda ders görmeleri gerekirken, sığınıklar-da saklanan, çocuk bahçelerinde bombalar altınsığınıklar-da can veren çocuklara ithafen bezden bir bebek yap-tı. Handem yaklaşan sevgililer günü nedeniyle bir-birinden ayrılamayan çiftlerden örnekleri sundu. Elif bu ay bizi Acıbadem’de ağırlıyor. Ayrıca bu sayımız-da kalbe giden tatlı yollarsayımız-dan örnekler bulacaksınız. Kapak konumuz ise, Türklerin en büyük buluşu diye anılan, başka milletler tarafından da sahiplenilmeye çalışılan yoğurt.

Yalnızca şubat ayında değil, bütün bir yıl sevgi söz-cüklerinin duyulması dileğiyle.

yazılar

DENİZ ÖZMEN olmadibastan.blogspot.com DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com ELİF YILMAZ dobisko.com FUNDA IŞIK

HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com GÜL FATMA KOZ NİLÜFER GÜRTEKİN ngasng.blogspot.com MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com

fotograflar

CEM VEDAT IŞIK isik.net

DENİZ ÖZMEN DEVLETŞAH ÖZCAN ELİF YILMAZ

HANDEM ERKAY GÜNER

tasarım

Başak ailesi yeni bir çeşit daha kazan-dı! Gençlik, sağlık ve güzellik kaynağı olan keten tohumu Başak ile buluştu,

ortaya Başak Keten Tohumlu çıktı.

YENİ BİR ŞEYLER

keten tohumlu

bisküvi

piştii!

lata ile kaplanmış lezzetli ETİ bis-küvisi 20 şer gramlık iki parça olarak paketlenmiş.

1912’de kurulduğundan bu yana lezzetinden ödün vermeyen De-veli Kebap, yeni restaurantını Ataşehir’e açtı.

yeni bir

kebapçı

KAPAK

Yoğurt

“Üzerine pudra şekeri dökülmüş, kaymaklı bir yoğurdun yerini ne tu-tabilir acaba?” sorusuna çoğunlukla “buz gibi bir bardak süt” derdim. Hal-buki yoğurdun besin değeri sütten imal edilmiş olmasına rağmen çok daha yüksek!

Birçok yemeğimizin eşlikçisi duru-mundaki yoğurt, piştiği zaman ke-silme ihtimaline rağmen çok çeşitli tariflerde her şekilde kullanılmakta-dır. Kimi zaman kurutularak, kimi za-man sulandırılarak ve çoğunlukla sa-rımsakla çeşnilendirilerek soframız-da yer buluyor.

Bu sayımızda içecekten tatlısına ka-dar yedi farklı yoğurtlu tarifi sizlerle paylaştık. Kimi bir çırpıda hazırlaya-bileceğiniz, kimi sabırlı olmanızı ge-rektiren tarifler. Hepsi yoğurdun da işe girmesiyle daha da besleyici oldu. hazırlayan

Kemik ve diş sağlığı için sofranızdan

yoğurdu eksik etmemeniz

gerektiği-ni unutmayın...

TARİF

Yoğurt

MayalaMak

MALZEMELER

1 litre süt

2 yemek kaşığı krema 1 yemek kaşığı yoğurt

Hazırlanışı

01

Süte krema eklenip çok kısık ateşte, karıştırılarak yarım saat kadar kaynatılır.

02

Serçe parmağınızı sokacak

sıcaklığa düştüğünde (43 derece) maya olarak kullanılacak yoğurt eklenip karıştırılır.

03

Tencerenin kapağı kapatılıp, yünlü

battaniyeye sarılıp ılık bir yerde hiç kıpırdatmadan 5 saat mayalanır.

04

5 saat sonra tencere dikkatlice açılıp

kapaksız şekilde bir saat tezgahta bekletilir.

05

Dinlenen yoğurt

buzdolabına kaldırılıp en erken bir saat sonra yenilebilir.

Not

Yoğurt yapmak için her tür-lü sütü kullanabilirsiniz. Ancak paket sütlerin yağ oranı genel-de düşük olduğu için sert ve kı-vamlı yoğurt yapmak neredey-se imkansız. Sütün yağ oranı-nı arttırmak için krema katıyo-ruz. Bunun yerine 2 yemek ka-şığı kadar süt tozu da katılabi-lir. Kıvam için nişasta da katıla-bilirmiş. Ancak bu tadı biraz de-ğiştirebilir.

MALZEMELER

5 yemek kaşığı yoğurt

1 su bardağı su

1 adet salatalık

tuz

Hazırlanışı

01

Yoğurt, su ve tuz iyice çırpılır.

02

Salatalıklar katı meyve

sıkacağında sıkılır.

03

Hazırlanan ayran ve

salatalık suyu karıştırılır.

Not

Arzu ederseniz salatalığı sıkarken bir yaprak nane de ilave edebilirsiniz.

TARİF

Yoğurtlu

BuğdAY

SAlAtASı

MALZEMELER 1/2 su bardağı buğday 1 su bardağı yoğurt 1 adet salatalık 1/2 su bardağı ceviz dereotu

02

Buğdayın suyu değiştirilip 45 dakika haşlanır.

03

Haşlanıp kabaran buğdaylar soğuyunca,

yoğurt, dilimlenmiş salatalık, ceviz ve dereotu ile karıştırılıp servis edilir.

Not

İstenirse içine bir diş sarımsak katılır.

TARİF

ArpA ŞehriYeli

Yoğurt ÇorBASı

MALZEMELER

1/2 su bardağı arpa şehriye

5 su bardağı su

2 çorba kaşığı tereyağ

tuz kuru nane Terbiyesi için 1 adet yumurta 1 su bardağı yoğurt 3 yemek kaşığı un Hazırlanışı

01

Arpa şehriyeler tereyağında kavrulur.

02

Kavrulan şehriyeler 2 su bardağı suyun

tamamını çekene kadar haşlanır.

03

Haşlanan şehriyelere 3 su bardağı soğuk su eklenerek kaynaması beklenir.

04

Diğer tarafta bir kabın içinde yoğurt, yumurta ve un iyice çırpılır.

05

Kaynayan sudan iki kepçe yoğurtlu karışıma eklenerek iyice karıştırılır.

06

Terbiye yavaşça kaynamakta

olan şehriyelere ilave edilir.

07

İyice karıştırılarak bir taşım daha kaynatılır.

08

En son nane ve tuz eklenip altı kapatılır.

Not

Tuzu en son ilave edin. Yoksa çorbanız kesilir.

TARİF

Yoğurtlu

tekir BAlığı

MALZEMELER

12 adet tekir balığı

1 su bardağı yoğurt 2 diş sarmısak tuz un Kızartma için: sıvı yağ Hazırlanışı

01

Oda sıcaklığındaki yoğurdu sarımsak ile çeşnilendirin.

02

Temizlenmiş balıkların

kafalarını hafifçe tuzlayıp, una bulayın.

03

Kızgın yağda her iki

tarafını kızartıp, kağıt havlu üzerine alın.

04

Kızartılan balığın üzerine sarımsaklı yoğurt

gezdirerek servis yapın.

Not

Balık taze ise hiçbir sağlık prob-lemi ile karşılaşmadan yanında yoğurt tüketebilirsiniz.

MALZEMELER

Çökelek için

500 gram kaymaksız yoğurt

250 ml süt

tuz

Börek için

1 adet yufka

1 adet yumurta

1/2 çay bardağı ceviz maydanoz çörekotu

Hazırlanışı

01

Yoğurt, süt ve tuz çok kısık ateşte ara sıra karıştırılarak kaynatılır.

02

Kaynayıp kesilen yoğurdun

altı kapatılıp 2 saat kadar çökmesi beklenir.

03

Üstteki sulu kısım bir kepçe yardımı ile alınır.

04

Kalan kısım, tülbent yardımı ile bir gece boyunca buzdolabının içinde süzülür.

05

Hazırlanan çökeleğin içine ince kıyılmış

maydanoz, ceviz ve yumurta beyazı ilave edilir.

06

8’e bölünen yufkalara iç harçtan

konulup, sigara böreği gibi sarılır.

07

Üzerlerine yumurta sarısı sürülüp, çörekotu serpildikten sonra, önceden 175 dereceye ısıtılan fırında kızarana kadar pişirilir.

TARİF

Yoğurt tAtlıSı:

revAni

MALZEMELER

Keki için

3 adet yumurta

1 çay bardağı şeker

1 su bardağı yoğurt

1 su bardağı sıvı yağ

3 yemek kaşığı un

1 su bardağı irmik

1 paket vanilya

1/2 çay kaşığı karbonat

1 paket kabartma tozu

1 yemek kaşığı limon kabuğu

Şerbeti için

3 su bardağı şeker

3 su bardağı su

Hazırlanışı

01

Su ve şeker kısık ateşte 20 dakika kadar kaynatılır.

02

Kaynayan şerbete limon

suyu eklenip altı kapatılıp, şerbet soğumaya bırakılır.

03

Yumurta ve şeker iyice

kabarana kadar çırpılır.

04

Yoğurt ve sıvı yağ

karışıma eklenir.

05

Bir başka kapta un, irmik, vanilya, karbonat ve kabartma tozu karıştırılır.

06

Kuru karışım yoğurtlu

karışıma eklenir.

07

En son limon kabuğu rendesi konulup, fırın tepsisine dökülür.

08

Önceden 175 dereceye ısıtılmış

fırında üstü kızarana kadar yaklaşık 40 dakika pişirilir.

09

Kek 3-4 dakika ılıtıldıktan

sonra dilimlenip, şerbetlenir.

10

Bir kaç saat şerbeti çektirildikten

YEMEk.NâME DERgİSİNE ÜcRETSİz

aBoNE oLuN, YENİ SaYıYı İLk Sİz

İNDİRİN!SaDEcEaŞağıDakİDuYuRu

gRuBuNaÜYEoLMaNızYETERLİ.ÜYE

oLaRak DİğER SÜRpRİzLERDEN DE

İLkSİzhaBERDaRoLacakSıNız!

ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name

Ab

on

el

er

e

YEN İ SAY I YAY INLA ND I. H ABER

SAĞLIKLI YAŞAM

Paylaşım

ve Huzur

hazırlayan

Huzur kelimesinin sözlük an-lamı “Dirlik, baş dinçliği, gönül rahatlığı, rahatlık, “ olarak ta-nımlanıyor. Evet baş dinçliği, yani kafamızın rahat olması. Ne kadar önemlidir değil mi kafa-mızı yastığa koyduğumuzda gönül rahatlığıyla uykuya da-labilmek? Huzurlu olabilmek, davranışlarımızın doğruluğu ve paylaşımlarımızla şekilleni-yor. Bazen kendimizi bir dost sohbetinde huzura kavuşmuş hissederiz, bazen bir hobimiz-le uğraşırken, bazen yolda

yü-rürken, bazen de birine yardım ederken.

Kendimi en huzurlu hissettiğim zamanlar paylaşımda bulun-duğum zamanlardır. Bazen bir çocuk doyurmak, bazen birine bir işi için yardım etmek. Ben-merkezli yaşamlardan uzakla-şarak çevremizde yaşananla-rı farkettiğimizde çok daha hu-zurlu bir yaşam sürebiliriz. Kendi benliğimizin öneminin farkında olduğumuz kadar

çev-Bir

önce

ki

yazımı

“evde

spor

yap-mak

konusunda

Bir

sonraki

ya-zımda

sizlere

küçük

ipuçları

ve-receğim”

diyerek

Bitirmiştim.

Fa-kat

Bunu

daha

sonraki

yazıları-ma

Bırakıyorum.

çünkü

Bu

ay

siz-lere

kaliteli

yaşamanın

kuralla-rından

Biri

olan

paylaşım

ve

hu-zurdan

Bahsetmek

istiyorum.

Bili-yorsunuz

yaşamımızda

mutlu

ola-Bilmemiz

ve

kaliteli

Bir

yaşam

sü-reBilmemiz

için

paylaşmaya

ve

nokta-ne kadar önokta-nemlidir değil mi

kafa-mızı yastığa koyduğumuzda gönül

rahatlığıyla uykuya dalaBilmek?

kavgalar, savaşlar çıkıyor. Çün-kü benliğimiz ve ben olmanın önemi o kadar gözümüzü kör ediyor ki çevremize ve insanlığa verdiğimiz zararı göremiyoruz. Bunu hissettiğimiz zaman ruhu-muzu terbiye etmek ve başkala-rını fark etmek ön plana çıkıyor. Her şeyi tek başına üstleneme-yeceğimiz için yardıma ve yar-dım etmeye ihtiyacımız oldu-ğunu unutmamalıyız. Aslın-da bunları yaparken ruhumuzu dinlendiriyor ve bir nevi diyete sokuyoruz. Nasıl fiziksel olarak kendimizi disipline sokmak adı-na diyet yapıyorsak aynı şeyi iç

Bu süreç içinde de huzuru yaka-lamaya başlamak kolaylaşıyor. Kendimizi, yardım ettiğimiz-de iyi hisseettiğimiz-deriz. İyi hisler geti-ren düşünceler doğru yolda ol-duğunuz anlamına gelir. Kötü hisler getiren düşünceler doğ-ru yolda olmadığınız anlamına gelir. Ben uzun zamandır bu fel-sefeyle hareket etmeye çalışı-yorum ve bu düşünceler huzur-lu yaşayabilmeme yardımcı ohuzur-lu- olu-yor.

Bazen görmediğimiz tanıma-dığımız insanlara yapacağımız yardımın, sevgilimize aldığımız hediyeden çok daha fazla huzur ve mutluluk vereceğini hatırlat-mak istiyorum. Herkese sevgi dolu, bol paylaşımlı, huzurlu ve sağlıklı bir ay dilerim. Sevgi pay-laştıkça güzeldir.

ne kadar önemlidir değil mi

kafa-mızı yastığa koyduğumuzda gönül

rahatlığıyla uykuya dalaBilmek?

ÇOCUKLA HAYAT

Ayrılmaz İkililer

yazı ve fotoğraf: HANDEM GÜNER

Her yıl 14 Şubat günü, birçok ülkede Sevgililer Günü ola-rak kutlanır. Kökeni, Roma Katolik Kilisesi’nin inanışına dayanan kutlama, Valentine ismindeki bir din adamının adına ilan edilen bir bayram günü olarak ortaya çıkmıştır. Bu sebeple bazı toplumlar-da “Aziz Valentin Günü” (İn-gilizce: St. Valentine’s Day) olarak bilinir. Valentine keli-mesi, Batı medeniyetlerinde hoşlanılan kişi veya sevgi-li anlamlarında da kullanılır. Aziz Valentin gününün ro-mantik aşk ile bağlantısı, Orta Çağ’ın sonlarına doğ-ru, o zamanki akımlardan kaynaklanmış ve bu gün, za-manla dinsel özelliğini yitir-miştir. 1969 yılında dini tak-vimden de çıkarılarak dini anlamda kutlanması sona ermiştir. Günümüzde, bazı toplumlarda sevgililerin bir-birine hediyeler aldığı, kart-lar gönderdiği özel bir gün olarak devam etmektedir. Kızıma, sevdiği kişilere onla-rı sevdiğini ifade eden

şey-ler verme gün olarak açıkladım. Kalp şeklinde kurabiyeler pi-şirmek, kırmızı ve pembeler ile süslenmiş kartlar hazırlamak, tek bir çiçeği hediye etmek bile insana sevildiğini göstermek için yeterlidir.

SİzLEREBİRBİRİNİSEvEN

YEMEkLERDENBahSETMEk

İSTİYoRuM.

AYrılmAz ikililer...

Tahin

&

Pekmez

Kış aylarının sevilen tatlı atış-tırmasıdır. Damak zevkinize göre iki veya üç ölçü Tahin ile bir ölçü Pekmez’i karıştırabilir-siniz. En minik aile ferdi bile bu çok önemli görevi başarı ile ta-mamlayacaktır. Üstelik tama-mıyle kendi hazırladığı bu lez-ziz tatlıyı sunmakta gurur du-yacaktır.

Biz evde bayatlamış ekmekle-ri kızartıp, bandıra bandıra ye-meği tercih ediyoruz.

Protein ve Magnezyum yönün-den zengin Tahinin yağ ve ka-lori değeri de çok yüksek oldu-ğundan tadımlık küçük pors-yonlara paylaştırmanız aileni-zin gözünü doyuracaktır.

Çikolata

&

Çilek

Bu ikili’nin adı çıkmış bir kere af-rodizyak etki ederler diye. Bana kalırsa güzel bir çileğin görüntü-sü bile kendi başına çok seksidir, ayrıca yanında sunacağınız çiko-lata ise tam bir görsel şölen oluş-turur. Benim dikkatinizi çekmek istediğim çok daha önemli nok-ta ise kaliteli, yani içinde bulun-durduğu kakao oranı %70 olan, bir çikolatanın bir porsiyon mey-veden 5 kat daha güçlü antiok-sidan olduğudur. Dikkatli tüke-tildiğinde kilo yapmayacağı gibi beyine salgılattırdığı serotonin ve damağınızda bıraktığı lezzet ile sizi çok mutlu edecektir.

Muz

&

Tarçın

Özellikle diyetisyen elinden geç-mişlerimiz bu ikiliyi pek iyi bilir-ler. Potasyum ve lezzet zengini muzun üzerine ekeceğiniz tar-çın en şiddetli çikolata arzunuza kesin çözüm getirecektir. Bir tat-lı kaşığı tarçın, yaklaşık 12mg kal-siyum barındırıyor. Bir arkadaşı-mın önerisi muzu ezip, buzdola-bında bekletmek oldu. Zevkler ve renkler tartışılmaz, ancak bu zevkten de mahrum kalınmaz. Bu lezzetten minik pastalar yap-mak çok basit olacaktır. Hazır ala-cağınız pasta tabanlarının üze-rine yine hazır alacağınız beyaz puding ile kaplayarak, üzerine muzları döşeyin. Yarım boylula-rın yaparken atıştırmaya bayıla-cağı bir tarif olabayıla-cağı garantisini veririm.

Çilek ve Tam

Buğday Unlu

Ekmek

Çileklerin C vitamini tam buğday unlu ekmeğin için-de bulunan için-demiri hücre-lerinizin emebileceği şekile dönüştürüyor. Anneler bilir, bebeklerimize demir takvi-yesi yaptığımız zamanlarda portakal suyu ile vermemiz önerilirdi.

Yulaf ve Süt

Yulafın içinde bulunan mag-nezyum çocuğunuzun süt-ten alacağı kalsiyumun lif ve başka besleyici öğeler ile birleşmesini önleyerek daha fazla yararlanmasını sağla-yacaktır.

Ispanak, yeşil biber, bal ka-bağı, ve koyu yeşil renkli sebzelerde bulunan anti ok-sidan öğeler zeytinyağı ile emilmesi sağlanıyor.

Tavuk ve

Havuç

Tavuk çorbasını hasta oldu-ğunuz günlere saklamayın ve her zaman içine havuç dahil edin. Tavukta bulunan çinko havucun içinde bulu-nan A vitaminini metabolize etmemizi sağlıyor

(Kaynak: http:// tr.wikipedia.org)

ARAŞTIRMA

Osmanlı’nın Mis

Kokulu Mekânı

Mutfak kelimesi sözlük anlamı ile “Yemek pişirilen yer” ile “Yiyecek hazırlama sanatı”1 anlamlarına gelmektedir. Etimolojik olarak Arapça matbah kelimesinden gelen mut-fak sözcüğü, Türkler tarafından çok eski za-manlardan beri kullanılmıştır. Daha geniş bir tanımla mutfak “beslenmeyi sağlayan yemek, yiyecek, içecek türleri ve bunların

hazırlanma, pişirilme, saklanma ve tüketil-me sürecini; buna bağlı tüketil-mekân ve ekipma-nı, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede yazan: GÜL FATMA KOZ

Sofra, Osmanlı

mutfak

kültürünün

en önemli

öğelerinden

biridir.

rünü tarihsel ve kültürel biriki-min verdiği zenginlik ile coğ-rafi koşulların getirdiği sınırsız kaynak ile birlikte incelemek en doğrusudur. Saray mutfak-ları da bu Osmanlı’nın genişle-yen topraklarına paralel olarak gelişmiş, Osmanlı mutfak kül-türünün en güzel örneklerini vermeye devam etmiştir.

Sofra, Osmanlı mutfak kültü-rünün en önemli öğelerinden biridir.

si alırken en çok dikkat edi-len noktanın en iyi cins mal-zeme sağlanması olduğu gö-rülür. İstanbul imparatorlu-ğun başkenti olmakla bera-ber aynı zamanda ticaretin de merkezlerinden biriydi. Bun-lar çok zengin bir gıda çeşitli-liği ile Osmanlı Saray ve çev-resinde yer alan

mutfaklar-da kullanılacak malzemelerin kolaylıkla sağlanabilmesinin başlıca sebepleridir. Ülkenin

dört bir yanından getirilen en iyi malzemeler ve bunlarla ya-pılan yemek çeşitleri fethedi-len her yeni toprakla gelişmiş-tir. 16. yüzyılda İstanbul Mut-fağı gelişmeye, zenginleşme-ye başlarken 18. ve 19. yüzyıl-larda en iyi zamanlarını yaşa-mıştır. Osmanlı Saray yemekle-ri Doğu ve Batı’nın alışkanlıkla-rını kendine has üslubuyla sen-tezleyebilmiştir. Bazı konular-da katı kurallara sahip olsa konular-da özellikle 18. Yüzyıldan itibaren Avrupa yeme-içme alışkanlık-larına ayak uydurmuştur. Bu-nun en güzel örneklerini ülke topraklarını ziyaret eden ya-bancı devlet adamlarına veri-len ziyafetlerde görmekteyiz. Osmanlı Saray Mutfağı 19. yüz-yılda yaşanan batılılaşma süre-cinden etkilenerek Batı mutfa-ğına açılır. Gerileme yıllarında ise Osmanlı’nın kaybettiği top-raklardan göç edenler; özellik-le, Balkanlar’da, Yunanistan’da ve Ege adalarında öğrendikle-ri veya geliştirdikleöğrendikle-ri yemekleöğrendikle-ri İstanbul Mutfağı’na kazandır-mışlardır. Bunlar aynı zaman-da Osmanlı halk mutfağının ve hatta İslam dünyasına ait

ye-ise bugünlerde oldukça değişi-me uğramış olan öğün sayısı ve içeriğidir. Osmanlı Sarayı gün-de iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vakti olarak adlandırılan vakitte yapılır, öğ-len herhangi bir şey yenmez-di. Ancak bazı kaynaklar öğle vakitlerinde meyve yendiğini, şerbet ve ayran içildiğini belir-tir. Akşam yemekleri ise ikindi namazının ardından verilirdi. Bu öğünlerde pek çok farklı ka-tegori ve çeşitte yemek yendi-ğini bilmekteyiz. Ancak genel olarak bu yemek cinslerini ka-tegorize edecek olursak:

“Çorbalar, Hamur İşleri, Salata-Turşu, Hoşaflar, Pilavlar, Sebze-ler, Yahni ve Külbastılar, Kebap-lar, DolmaKebap-lar, HelvaKebap-lar, Kadayıf ve diğer Tatlılar”.

En güzel örneklerini saraylarda görebildiğimiz Osmanlı mut-fağı, zamanın hükmüne uya-rak yıllar içerisinde sürekli de-ğişimler gösteren ve gelişime

fatı arasında büyük bir uçurum olsa da temel bazı kuralları de-ğişmemiştir. Bu bölümde ön-celikle mutfak teşkilâtının işle-yişine ardından da temel bir ta-kım göze çarpan özelliklere de-ğinilecektir.

Osmanlı İmparatorluğu’nda mutfak işleri Fatih Sultan Meh-met döneminde kuruldu-ğu tahmin edilen Matbah-ı Âmire Emâneti tarafından ida-re edilmekteydi. Matbah-ı Âmire, esasen bir mutfak de-ğil bünyesinde çeşitli mutfak-ları, helvahâneyi, kileri, fırınmutfak-ları, kârhaneleri, miri mandırayı ve simithâneyi barındıran idarî bir kurumdur3.

Sarayda mutfak işlerine ba-kan memura “Matbah-ı Âmire Emini” adı verilirdi. Matbah-ı Âmire Emini, “Hâcegân” rütbe-sindeydi. Matbah-ı Âmire Emi-ni mutfak ihtiyaçlarını karşıla-yan, masraf ve gider defterle-rini tutan ve baş

muhasebe-ye karşı sorumlu bulunan le-vazım müdürü hüviyetindey-di Başlıca vazifeleri; saray mut-fağının bütün ihtiyaçlarını kar-şılamak, hesaplarını tutmak ve emri altında bulunan memur-ları idare etmekti. Çalışanmemur-ların tayin ve azilleri Enderun Kilerci-başısı tarafından yapılırdı. Kiler emini, çâşnigir, matbah-ı âmire kâtibi ve kethüdası kendisine yardım ederdi. Bunların dışın-da Matbah-ı Âmirenin diğer hizmetlileri olarak yoğurtçular, sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcular, karcılar, sa-kalar, mumcular, fırıncılar, buğ-day dövücüler, helvacılar, bo-zacılar, kasaplar ve gerekli he-men hehe-men her meslekten ele-man matbahlarda çalışırdı4. Matbah-ı Âmire Emini’nin ida-resi altında kurumun en önem-li iki birimi yer alırdı: Helvahâne ve saray halkının yemeği-nin piştiği mutfaklar. Bunun-la birlikte tüm erzakBunun-ların de-polandığı Kilâr-ı Âmire, fırınlar ve kârhâneler kurumun diğer önemli birimleriydi.

Mutfaklar, hizmet ettikleri

sı-nıflara göre ayrılmaktaydı. Her tabakanın kendine has bir ye-mek menüsü mevcut olup, ça-lışanları da ayrıydı. Genel bir hiyerarşi içerisinde işlerin yü-rüdüğü mutfaklarda en yük-sek kademede tüm aşçıların başı olan Ser-tabbâhîn yer alır-dı. Onu sırasıyla aşçılar, ustalar (üstad), kalfalar (halîfe) ve çı-raklar (şâkird) takip eder. Ayrı-ca tüm getir götür işlerine ba-kan çıraklar da kendi içlerinde bölüklere ayrılmış olup her bö-lüğe bölükbaşı denilen kişiler-ce idare edilirlerdi. Mutfaklar arasında bir mutfak vardır ki di-ğerlerinden farklıdır. Kuşhâne adı verilen bu mutfak Matbah-ı Âmire Emâneti’ne bağlı olma-yan bir mutfak olup padişah ve enderunun ileri gelenlerine hizmet verir. Padişah nereye gi-derse gitsin Has Mutfak da de-nilen Kuşhâne mutfağı onunla birlikte gelir.

Helvahâne biriminin kurulu-şu 16. Yüzyıla dayanmakta-dır. Helva, marmelat, reçel, tur-şu, şurup ve şerbet, pelte, şe-kerlemelerin yanı sıra çeşit-li sabun ve macunları

üreti-Genel bir hiyerarşi

içerisinde işlerin

yürüdüğü

mutfaklarda en

yüksek kademede

tüm aşçıların

başı olan

Ser-tabbâhîn yer

alırdı.

vazgeçilmez parçalarıydı. Bir örnek vermek gerekirse Topka-pı Helvahânesi çok uzun yıllar saray halkı ve çevresine hizmet vermiş, padişah başka sarayla-ra taşınmış olsa bile işlevini sür-dürmeye devam etmiştir. Bir kurallar silsilesi şeklinde ta-nımlayabileceğimiz saray ya-şantısı gibi mutfağın oluşumu ve işleyişi, yeme-içme adabı da belli kurallara oturtulmuştur. Sadece yeme-içme adabı ile sı-nırlandırılmayan, fakat aynı za-manda saray mutfağının teşki-latlanmasında ki hiyerarşik dü-zende, mutfağa giren ve çıkan malların takibinde, personel alımlarımda da gözlenebilen bu kurallar çok az değişiklikle günümüze korunagelmiştir. Tüm bunlar göz önünde bulun-durulduğunda kaynağı Asya Türklerinin tarihsel birikimiy-le Anadolu topraklarına ulaşan

yebilmiş ve günümüze kadar ulaşıp hâlâ Dünya Mutfağın-da ayrı bir yere sahip olan Türk Mutfağı’nın en iyi örnekleri ile temsil edildiği bir kültürdür Os-manlı mutfağı.

Not: Fotoğraflar, www.turkish-cuisine.org adresinden temin edilmiştir.

1 _{http://www.tdk.gov.tr/TR/} SozBul.aspx?F6E10F8892433C FFAAF6AA849816B2EF437673 4BED947CDE&Kelime=MUTFAK 2 _{Prof. Dr. Günay Kut,} “Mut-fağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü-Bugünü”, Hünkâr Be-ğendi: 700 Yıllık Mutfak Kül-türü, Ankara, Kültür Bakanlı-ğı Yayınları, 2000, s. 45. 3 _{Arif Bilgin, Osmanlı Saray} Mut-fağı (1453-1650), Kitabevi Ya-yınları, İstanbul, 2004, s. 43 4 _{A.e, s. 54 ve}

Sevgililer için

MENÜLER

Evde istediğiniz aro-mada çikolata yap-mak sandığınız ka-dar zor değil.

01

yazı-fotoğraf DEVLETŞAH

kaLBEgİDENYoLu

aYDıNLaTaNTaTLaR

Kırık kalpleri tamir etmenin tatlı yolla-rı da var.

02

_{Hem kahvenin 40}

yıl hatrı, hem de çi-kolatanın afrodiz-yak etkisi...

01

ÇİkoLaTa

poRTakaLLı

MALZEMELER

Kaplaması

150 gram bitter çikolata

İçi için

60 ml krema

90 gram bitter çikolata

portakal kabuğu rendesi

Hazırlanışı

01

Bitter çikolata benmari usulüyle eritilir.

02

Eritilen çikolatanın kalıba silme dolacak şekilde dökülür.

03

Kalıp ters çevirilerek boşaltılır.

04

Çikolata sıvanmış kalıp derindondurucuda 10 dakika dinlendirilir.

05

Bu arada krema kaynatılıp altı kapatılır.

06

Kremaya ufalanmış çikolata eklenip iyice eriyene kadar karıştırılır.

07

Çikolatalı karışıma

portakal kabukları ilave edilip ılıklaşması için bırakılır.

08

Derindondurucuda soğuyan çikolata kalıbı bir kere daha çikolata ile doldurulup boşaltılır ve tekrar dondurucuda 15 dakika bekletilir.

09

Donan çikolata kalıbının içine üstten bir parça boşluk kalacak şekilde portakallı krema doldurulur, derindondurucuda 20 dakika bekletilir.

10

Kalan eritilmiş bitter çikolata ile portakallı karışımın üzeri kapatılıp, kalıp araları belirginleştirilip dondurulur.

02

kaLpkuRaBİYELER

MALZEMELER

1 adet yumurta

150 gram tereyağı (oda sıcaklığında)

1 su bardağı un

1 çay bardağı mısır nişastası

1 su bardağı pudra şekeri

1 çay kaşığı karbonat

Üstü için

2 yemek kaşığı şeker

kırmızı gıda boyası

Hazırlanışı

01

Bütün malzemeler hamur kulak memesi kıvamına gelene kadar iyice yoğrulur.

02

Hamur 2 cm kalınlığında açılıp

kalp şeklindeki kalıpla kesilir.

03

Önceden 180 dereceye ısıtılmış

fırında 15 dakika pişirilir.

04

Şeker teflon bir tavada hiç

karıştırılmadan eritilir.

05

Rengi açık sarıya döndüğünde altı kapatılıp gıda boyası katılır.

06

Tepsideki kurabiyelerin üzerine bir kaşık yardımıyla şeker gezdirilir.

03

ÇİkoLaTaLıkahvE

MALZEMELER

2 fincan su

10 gram bitter çikolata

2 tatlı kaşığı instant kahve

Üstü için

Krema

Hazırlanışı

01

Su bir cezvede içine atılan çikolata eriyene kadar kaynatılır.

02

Fincanlara alınan çikolatalı suyun içine kahve konulur.

03

Arzu edenlerin kahveleri krema ile süslenir.

Not

Damak tadına göre şeker ila-vesi yapılabilir.

PÜF NOKTALARI

YOĞURDUNUzUN DAHA Az SULANMASI İÇİN,

KASEDEN ALIRKEN YÜzEYİNİ DÜz BIRAKACAK

ŞEKİLDE ALMAYA ÇALIŞIN. DERİNLEMESİNE

AÇILAN ÇUKURLAR SU İLE DOLACAKTIR.

AYRANINIzIN KÖPÜK KÖPÜK OLMASI

İÇİN SERvİS YAPMADAN HEMEN ÖNCE

İÇİNE BİRAz MADEN SUYU KARIŞTIRIN.

yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI

Orada

bir

şehir

var

uzakta

Akşam olurken düşünüyorum.

Sıcak, temiz ve aydınlık odamda, akşamın zamana yavaş yavaş sinişini

duyuyorum.

Ayaklarım hafiften soğuk olsa da, sırtım pek… Yerler ve masa çok temiz olmasa da, ortalık sâkin ve mekân tertipli…

Floresan ışığının ölgün beyazını sevmesem de, isteyip de göremediğim hiçbir şey yok…

Karnım hafif hafif kazınmaya başlasa da, aç değilim; aç saysam da kendimi, birazdan yemek yiyeceğimi biliyorum. Yemek için sevdiğim yiyecekleri seçeceğim; mecbur olduklarımı değil…

Yarına lokmalarımdan ayırmayacağım.

Tabağımda kalırsa bir-iki parça şey, huzursuzluk duymayacağım. Dışarıya çıkacağım, arabaya bineceğim, şehrimin mûtedil sokaklarından geçerek bir başka ucuna emniyetle ulaşacağım. Sokak lâmbaları, geçtiğim yerleri aydınlatacak. Birazdan göreceğim dostları düşüneceğim. Sevdiklerim yakınımdalar; uzakta olanlar bile, içimdeki huzurla birlikte yanımdalar… Huzurlu odalarda kaydedilmiş müziklerin yumuşacık

dokunuşlarıyla zihnim dingin… *** Enlem çemberleri, dünyanın göbeğine doğru düşüyor; boylamlar doğuya doğru taranıyor. Kesiştikleri

Koku, dünyayı sarıyor; kanlı-canlı herkes, canlardan akan kanın kokusunu duyuyor. İnternetteki haritanın üzerinde işaretleme maksadıyla konan küçük eli yumruk yaparak yakalıyorum kan kokusunun yayıldığı toprakları. Gökyüzünde havai

Haritanın üstünde bu elle dolaşıyorum.

Dünyayı karış karış dolaşmak bu olsa gerek, diye

düşünüyorum… Haftasonunu sınırda,

sınırın öteki tarafına düşen bombaları, çoluk-çocuk

birarada piknik yaparak seyredenlerin,

alkışlarla kutlayanların, dumanlı şehir manzarasını arkalarına alarak hâtıra fotoğrafı çektirenlerin haberlerini okuyorum. Ellerinde dürbünler, görüntüleri

yakınlaştırmayı sağlayan mercekleriyle son model fotoğraf makinaları… Yaklaşmaya çalışıyorlar… Daha da yakından

görmeye çalışıyorlar… Yine de, ateşin, kanın ve toz-dumanın içinde kalan, fakat bütün

yakınlaştırma cihazlarına rağmen göremedikleri o çocuklarla aslında aynı bedeni paylaştıklarını fark edemiyorlar.

Aynı topraklar üzerinde Hz. İsa’ya çarmıhını sırtında taşıtanları düşünüyorum. *****

Bombaların hedefi vuruşlarını alkışlamasam da, eleştirmeye, kızmaya, kınamaya çok yakın olduğum bu zavallılardan ne farkım var, diye

düşünüyorum.

Sıcak odamda, kendi bedenimde huzurlu, mutlu ve küçücükken… Üzülmek, paylaşmak değildir.

Anlamak, ibret almak değildir.

Ölenleri, öldürenleri, ölüme sevinenleri ve kahrolanları içimizde birarada hissetmeden ibret almak imkânsızdır. Akşam olurken

EL İŞİ

Bez Bebek

yazı-fotoğraf DENİZ ÖZMEN

Bu ay köşemizdeki oyuncak BeBeğimizi; hiçBir suçu yokken silahlarla

yaşama hakkı elinden alınmış ve artık asla oyun oynayamayacak olan

çocuklara ithaf ediyoruz.

Bebeğiniz için mümkünse ikinci kez değerlendirece-ğiniz bir kağıttan kalıp çı-kartın. Kumaşınızın incey-se astar ve yüz olmak üzere iki kat, kalınsa tek kat ola-rak bebeğin parçalarını bi-çin. Kumaşı 0.5 cm içeriden dikin ve elyaf dolduracağı-nız bir aralık bırakın. Ters-yüz edeceğiniz her parça-nın içerisine ince uçlu bir alet ile (tığ-şiş gibi) elyafı yerleştirin.

Açık olan kısımları el dikişi ile tamamlayın.

Kollar, bacaklar, beden ve başı elde birbirine tuttur-duktan sonra bebeğinizi süsleyebilirsiniz. Gözlerini, ağzını işledikten sonra, di-lediğiniz şekilde saç mode-li tasarlayarak yün ipmode-lik ile oluşturup başına tutturun. Giysilerini giydirince bebe-ğiniz hazırdır.

Malzemeler : kumaş parçaları elyaf

saçı için yün ip gözleri için boncuk iğne ve iplik

makas

Arzu ederseniz internet üzerinden ücretsiz paylaşıma açılmış olan ku-maş bebekler için hazırlanmış ka-lıplardan da yararlanabilirsiniz.

MALZEMELER

1 adet kuzu budu (isteğinize göre parçalanmış ya da bütün olarak)

2 çorba kaşığı sıvı yağ

Sosu için:

2 diş sarımsak (rendelenmiş)

2 çay kaşığı tuz

2 çay kaşığı karabiber

2 çay kaşığı biberiye

½ çay kaşığı yenibahar

½ çay kaşığı kakule

2 yemek kaşığı çam fıstığı

5 yemek kaşığı zeytinyağı

Hazırlanışı

01

Bir tencereye sıvı yağı ve kuzu budunu koyun, orta ateşte, et suyunu bırakana kadar birkaç dakika çevirin. Sonra tencerenin kapağını kapatarak iyice pişene kadar yaklaşık 1,5 saat çok kısık ateşte kendi suyunda pişirin.

02

Sosu için, bir kapta sarımsağı,

tuzu, karabiberi, biberiyeyi, yenibaharı, kakuleyi, çam

DÜNYA

MUTFAKLARI

BAhArAtlı kuzu Budu

yazı FUNDA IŞIK fotoğraf CEM VEDAT IŞIK

İnsanlığın her

savaşta, her

şid-det olayında,

dö-külen her

dam-la kanda biraz

daha yitip

gi-den

masumiye-ti; barışı

iste-mek, hatta

barı-şı özlemek için

bile çok geç

kal-dığımız bu

çağ-da, ne kadar

bü-yütebilir

sava-şa doğan

çocuk-ları? Savaşların

hiç olmadığı,

ba-rış dolu bir çağın

özlemiyle...

fıstığını ve zeytinyağını karıştırın.

03

Ocaktan aldığınız eti kapaklı bir fırın kabına yerleştirin, üzerine sosunu ekleyin ve fırında, kapağı kapalı

FetuŞ

DÜNYA

MALZEMELER

8 adet minik salatalık

30- 40 adet kiraz domates

6 minik turp

½ demet marul

½ demet taze nane

½ demet maydonoz

10 adet arpacık soğanı

2-3 sap taze soğan

4 adet pita ekmeği

3 yemek kaşığı zeytinyağı

Sosu için:

4-5 çorba kaşığı zeytinyağı

1 limonun suyu

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

2 yemek kaşığı sumak

Hazırlanışı

01

Salatalıkların kabuklarını soyarak

dikine ortadan ikiye ayırın ve yarım cm aralıklarla dilimleyin. Üzerine kiraz domatesleri ve turpları bütün olarak ekleyin. Kalınca doğradığınız marulları, dallarından ayırdığınız taze nane yapraklarını, ince kıydığınız maydonozu, taze soğanı ve halka halka doğradığınız arpacık soğanlarını da ekleyerek karıştırın.

02

Zeytinyağını, limonu, karabiberi, tuzu, pul biberi ve sumağı karıştırarak hazırladığınız sosunu salatanın üzerine ilave ederek karıştırın.

03

Bir tavada kareler halinde kestiğiniz pita ekmeğini zeytinyağında hafifçe çevirerek kızartın. Kızarttığınız ekmekleri soslu salatanıza ilave ederek karıştırın.

MALZEMELER

3 su bardağı süt

6 yemek kaşığı toz şeker

3 yemek kaşığı pirinç unu

1 yemek kaşığı buğday nişastası

4-5 damla portakal yağı Kıyılmış badem (üzerini süslemek için)

Hazırlanışı

01

Sütü, şekeri, pirinç ununu ve nişastayı bir tencereye koyarak orta ateşte sürekli karıştırarak kaynayana kadar pişirin.

02

Sonra portakal yağını ekleyip, karıştırmaya devam ederek 2 dakika daha pişirin.

03

Kaselere koyup soğumasını bekleyin.

04

Soğuduktan sonra üzerini bademle

süsleyerek servis edin.

muhAlleBiYe

DÜNYA

KİTAP TANITIMI

Evde Pişen

Ekmek

Ne zaman bir ekmek kitabı görsem daya-namayıp alıyorum. Kaç tane olduklarını ar-tık inanın bilmiyorum. İşin ilginç tarafı ne-redeyse hepsinde -yerli, yabancı- hemen hemen aynı tarifler var. Elbette her birin-de en az bir tane diğerlerinbirin-de olmayan ta-rif mevcut.

Yeşim Çınar’ın Evde Pişen Ekmek kitabı-nı gördüğümde de aykitabı-nı şey oldu. Dayana-mayıp, aldım. Eve gelip sayfalarını karıştır-maya başladığımda, bunu a kitabından de-nemiştim, bunu b, bunu c, bunu d ve f’den denedim. Bundaki cevizli ekmeğin fotoğ-rafı diğerindekinden daha güzelmiş. Bu foccacio tarifini yaparken zeytinleri dışarı dizmek yerine hamurun içine koymuş. Di-yerek her satırını inceledim.

Yine bütün ekmek kitaplarında olduğu bi-zim kültürümüzde olmadığı gibi, kahvaltı için muzlu, çikolatalı, üzümlü, cranberryli kek tarifleri de verilmiş.

Kitabın girişinde ekmek yaparken kullanı-lan malzemeler hakkında güzel açıklama-hazırlayan:

markanın sponsorluğunda basıl-dığı için bütün tariflerde bu un-ların kullanılması tavsiye ediliyor. Zaten hazır karışımları kullana-cak olduktan sonra kitaba ne ihti-yacım var demeden edemiyor in-san.

Kitabın arkasında da yazdığı gibi elini henüz una bulaştırmamış olanları baştan çıkartacak kadar kolay tarifler var içinde. Hem ma-kinayla hem de elde nasıl yapıla-bileceği ayrıntılı olarak tarif edil-miş.

Son olarak kitapta 2005 yılından bu yana pasta şefi olarak çalıştığı söylenilen Yeşim hanım’ın neden pastacılık üzerine değil de ekmek üzerine bir kitap yazdığını merak ediyorum.

kitap adı: EVDE PİŞEN EKMEK

yazarı: YEŞİM ÇINAR yayınevi: PALOMA YAYINCILIK tarih: 2008

350 ml süt

450 gram un

1,5 tatlı kaşığı tuz

1/2 çay kaşığı pudra şekeri

1 paket instant maya nişasta

Hazırlanışı

01

Nişasta dışındaki bütün malzemeler karıştırılarak kulak memesi

kıvamında bir hamur elde edilir.

02

Hamur ağzı kapalı bir kapta

1 saat mayalanır.

03

Tezgaha nişasta serpilip üzerinde hamur 1 cm kalınlığında açılır.

04

Kalıp yardımıyla parçalara bölünen

hamur bir tepside ağzı kapalı şekilde yarım saat daha mayalanır.

05

İkinci defa mayalanan hamurlar,

kalın tabanlı bir tavada her iki tarafı da 3 dakika pişirlir.

Kitaptaki tarifte 1,5 yemek kaşığı zeytin-yağı ya da terezeytin-yağı hamura konuluyor. Ancak ben o satırı uygularken görmemi-şim.

Yine kitaptaki tarifte instant maya yeri-ne 1/2 paket yaş maya kullanılıyor. Ben daha pratik bulduğum için instant maya kullandım.

DOBİŞKO

Çanak kebap &

Katmer ‘antep’in

istanbul’daKi

yemeK elçisi’

yazı ve fotoğraf ELİF YILMAZ

mekAn Bilgileri

aDRESTaRİFİ:

acıBaDEMcaDNo:115

kaDıkÖY/İSTaNBuL

TELEFoN:

02163252234.

YoRuMLaRıNızİÇİNDoBİŞkoLİNkİ:

hTTp://www.DoBİSko.

coM/MEkaNLaR/caNak-kEBap--kaTMER

fapın hakkını verenlerdendir.

Çanak Kebap, İş toplanlarının, organizasyonların yapıldığı çok amaçlı merkezleri andırıyor.

Çocuklu aileler için dışarıdaki mekanlarda yeme-ğe gitmek bazen kabusa dönüşebilir. Buraya be-beğiniz ile birlikte gidebiliyorsunuz. Çünkü bura-da 0-12 yaş grubuna yönelik Çocuk Bölümü bu-lunmaktadır. Bebek emzirme, bebek altı değiştir-mek için çocuk bölümü kullanılabilirliğinden tu-tun mama sandalyelerine kadar pek çok ayrıntı düşünülmüş.

Çanak Kebab ailesinin menüsünde Antep yemek-lerinden tutun, lahmacunlardan kuzu tandıra ka-dar aklınıza gelebilecek herşey mevcut.

Yemeklerde kullanılan sumak, karabiber, kır-mızı biber ve yemek öncesi gelen lor peyniri Gaziantep’ten getiriliyor.

Bu mekanın en güzel tarafı sizin rahatlığınız için herşeyin düşünülmüş olması. Mekan yetkilileri ve garsonların müşterilere olan ilgisi çok hoş. Meka-nın karışık kebabı ve zeytinyağlı dolmaları benim menüdeki favorilerimden.

Acıbadem tarafına yolunuz düşerse bu mekanı denemenizi öneririm.