ERIES WIDHIANA. Ekstraksi Bit (Beta vulgaris
I.
var. rubra I.) Sebagai Alternatif Pewarna Alami Pangan. (Di bawah bimbingan E W DAMAYANTH! DAN HARTOYO).Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi jenis-jenis pewarna sintetis yang dijual di pasaran dan yang dipakai oleh pedagang kecil rninuman serta rnengekstrak pigmen betasianin bit untuk digunakan sebagai surnber pewarna alarni, rnernpelajari pengaruh pH, suhu pemanasan, suhu dan lama penyirnpanan terhadap jumlah pigmen betasianin bit, serta untuk mengetahui daya terima konsurnen terhadap produk yang diberi pewarna alami bit rneliputi penilaian terhadap warna, aroma, rasa ikutan (after taste) dan penarnpakan. Ekstraksi pigmen betasianin bit rnenggunakan perbandingan antara bit dengan pelarut (air) yaitu 1:2 sampai 1:6 dengan pH larutan antara 1 sampai 7. Untuk mengetahui pengaruh suhu pernanasan, suhu dan lama penyirnpanan terhadap jumlah pigrnen betasianin bit, rnaka diberikan perlakuan suhu pemanasan yaitu 100°C, 80 OC, 60 OC, 40 OC dan suhu karnar yang diukur dari jam ke-0 sarnpai ke-8, sedangkan untuk suhu penyirnpanan ada 2 perlakuan penyirnpanan yaitu pada suhu kamar dan lemari es yang diukur dari hari ke-0 sarnpai ke-7.
Rancangan percobaan yang dipergunakan adalah RAL Faktorial dan RAL dirnodifikasi dengan 2 kali ulangan, waktu (jam) dan lama penyimpanan (hari) dianggap sebagai satu faktor dan variabel yang berpengaruh terhadap hasil pengukuran absorbansi (jumlah pigrnen betasianin bit). Pengaruh perlakuan dianalisis dengan sidik ragarn, apabila hasil analisis sidik ragarn memberikan pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan.
Hasil identifikasi jenis-jenis pewarna yang dijual di pasaran menunjukan terdapat 14 merk pewarna dengan 35 rnacam jenis kernasan dan warna, sebagian besar dijual dalam bentuk serbuk (79%) dengan ukuran rnulai dari 5g sampai 509, dari ke 35 pewarna tersebut terdapat 12 jenis pewarna sintetis dan 25% diantaranya adalah pewarna sintetis yang tidak diijinkan untuk digunakan pada rnakanan dan rninurnan yaitu rnetanil yellow, rhodamin B dan amaranth.
Pedagang minuman jajanan yang tersebar terdiri dari pedagang es campur, es pala, lirnun, cendol, es kelapa, loder, cincau dan sakoteng. Dari seluruh pedagang t&rsebuf terdapaf 78,4% yang menggunakan pelharna sintetis yang tefdiri dari 55,0% menggunakan pewarna sintetis yang diijinkan dan 23,3% rnenggunakan pewarna sintetis yang tidak diizinkan untuk rnakanan (butter yellow, rnetanil yellow, rhodamin B dan amaranth), hanya 21,7% pedagang rninuman yang tidak menggunakan pewarna sintetis y a i t ~ ~ dengan rnenggunakan pewarna alami atau tidak rnenggunakan pewarna pada rninurnan jajanan yang dijual.
Perbandingan 1:5 dan 1:6 dengan pH larutan 1-4 memberikan hasil ekstraksi yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Perbandingan antara bit dan pelarut (air) rnernberikan pengaruh yang nyata terhadap hasil ekstraksi pigmen betasianin bit. Semakin kecil perbandingan aniara bahan dengan pelarut maka jurnlah pigrnen betasianin bit yang terekstrak berdasarkan volume yang sarna dari hasil ekstraksi akan sernakin rneningkat pada sernua perbandingan (1:2 sampai 1:6) dan hasil ekstraksi cenderung rnenurun kembali pada perbandingan 1:6 dengan pH
5-7. Demikian pula halnya pH larutan memberikan pengaruh yang nyata terhadap jumlah pigmen betasianin bit yang terekstrak, semakin rendah pH maka jumlah pigmen betasianin bit yang terekstrak akan sernakin tinggi. Pada pH yang rendah, pigmen berada dalam kation plavium yang stabil dan berwarna rnerah.
Suhu pemanasan berpengaruh terhadap jumlah pigmen betasianin bit. Semakin tinggi suhu pengolahan menyebabkan jumlah pigmen menjadi berkurang seiring dengan waktu. Pengukuran pada jam ke-8 rnemperlihatkan perbedaan konsentrasi pigmen, pada suhu pemanasan 100°C nilai absorbansinya 0.080 dan pada suhu kamar 0.313. Suhu pemanasan dapat mendegradasi pigmen betasianin bit, warna merah bit akan semakin memudar dan pada akhirnya berubah menjadi tidak berwarna.
Demikian halnya dengan suhu penyimpanan, penyimpana pada lemari es lebih dapai mempertahankan pigmennya dibandingkan penyimpanan pada suhu kamar. Pengukuran hari ke-7 menunjukkan bahwa pada penyimpanan suhu kamar nilai absorbansinya adalah 0.073 dan pada lemari es adalah 0.264. Suhu penyimpanan yang rendah dan hampir tidak pernah terkena cahaya menyebabkan pigmen betasianin relatif lebih stabil dan bisa dipertahankan.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pH, suhu pemanasan, suhu dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap konsentrasi pigmen betasianin bit. Uji jarak berganda Duncan menunjukan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 5%.
Minilman sirup yang diberi pewarna bit (1% sampai 12%) secara umum dapat diterima dari segi organoleptik (warna, aroma, rasa ikutanlafter taste dan penampakan). Hasil uji organoleptik terhadap warna minuman sirup menunjukan bahwa pada penambahan pewarna kurang dari 3% memberikan modus yang tidak disukai terhadap minuman sirup. Dengan semakin banyak pewarna yang ditambahkan (lebih dari 3%) maka penerimaan terhadap warna minuman sirup akan meningkat dari agak suka sampai sangat suka, demikian halnya dengan penerimaan penampakan, penerimaan akan meningkat dengan dengan semakin banyaknya pewarna bit yang ditambahkan. Sedangkan untuk penerimaan terhadap aroma dan rasa ikutan (after taste) akan cenderung menurun pada penambahan pewarna bit
8% dari suka menjadi agak suka.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pewarna sintetis masih banyak beredar dan digunakan oleh para peda2ang kecil minuman baik pewarna sintetis yang diijinkan maupun yang dilarang untuk digunakan pada makanan. Bit (Beta vulgaris I. var ~ u b r a I.) dapat cligunakan sebagai alternatif pewarnaa!ami pangan khususnya pada pembuatan produk yang tidak menggunakan proses pemanasan dan disimpan pada suhu lemari es. Dari ha1 tersebut perlu adanya kontrol yang intensif dari pihak terkait terutama dalam tata niaga pewarna, perlu adanya pembinaan terhadap pedagang dan masyarakat pada umumnya. Perlu penelitian lanjut untuk pengembangan pewarna alami bit.
EKSTRAKSI BIT
(Beta vulgaris I, var. rubra I.)
SEBAGAI ALTERNATIF PEWARNA ALAMl PANGAN
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Perfanian, Fakultas Pertanian
lnstitut Perfanian Bogor
Oleh :
Eries Widhiana A.291666
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2000
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL : EKSTRAKSI BIT (Beta vulgaris I, var.
rubra
I.) SEBAGAIALTERNATIF PEWARNA ALAMI PANGAN NAMA : ERIES WlDHlANA
NRP : A.291666 Pernbimbing I [lr. Evv Damavanthi, M.S.) NIP. 131861469 MENYETUJUI : Pembimbing II (Dr. Ir. Hartovo. MSc.) NIP. 131669952 Tanggal Lulus :
Penulis dilahirkan di Sukabumi, Jawa Barat pada tanggal 4 Mei 1974. Penulis adalah anak keempat dari lima bersaudara dari keluarga Bapak Abbas Roesmana dan lbu Euis Komariah.
Pendidikan Sekolah Dasar ditempuh dari tahun 1980 sampai 1986 di SD Negeri Kopeng I Sukabumi. Tahun 1986 penulis melanjutkan sekolah di SMP Negeri 2 Sukabumi sampai tahun 1989. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan sekolah ke SMA Negeri I Sukaburni dan lulus pada tahun 1992.
Penulis diterima sebagai mahasiswa lnstitut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 1992 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Tahun 1993, penulis masuk di Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga.
Selama menjadi mahasiswa penulis aktif sebagai ketua biro Penalaran Senat Mahasiswa Faperta IPB (1993), ketua biro lnfokorn di Himpunan Mahasiswa Peminat Ilmu-llmu Gizi Pertanian (HIMAGITA, 1994), bendahara Keluarga Mahasiswa Muslim Sukabumi (1994), bendahara Himpunan Mahasiswa Sukabumi Cabang Bogor (1993), Finalis Lomba Karya lnovatif Produktif tingkat Nasional (LK!P), Ketua bidang kaderisasi Bina Desa kerjasana HIMAGITA dan PT CNI, serta pernah menjadi as~sten tidak tetap pada mata ajaran pengolahan pangan Jurusan GMSK IPB.
UCAPAN TERIMAKASIH
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SVVT, karena dengan limpahan rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini.
Penulis rnenyarnpaikan ucapan terima kasih kepada lbu lr. Evy Darnayanthi, M.S. dan Bapak Dr. Ir. Hanoyo, MSc., selaku dosen pembimbing yang telah rnernbimbing dan mengarahkan penulisan mulai dari penyusunan proposal hingga penyelesaian skripsi ini dengan penuh kesabaran. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Bapak Dr. Ir. Budi Setiawan, M.S., sebagai dosen penguji atas masukan dan saran yang telah diberikan terhadap penyempurnaan skripsi ini.
Penulis menyarnpaikan ucapan terirna kasih kepada Bapak Dr. Ir Budi Tjahyono MAgr selaku PD I Faperta-IPB yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyelesaikan studi, dan kepada lbu lr. Emmy S. Karsin, M.S. selaku kornisi pendidikan Jurusan GMSK yang telah memberikan bantuan dan birnbingannya, serta kepada Bapak Dr. Ir. Dadang Sukandar, MSc. Yang telah membantu dalam pengolahan data dan atas kesediaanya sebagai pemandu seminar.
Dengan segenap rasa hormat dan cinta, penulis haturkan terirna kasih yang tak terhingga atas segala doa, kasih sayang, jerih payah dan kesabaran Bapak dan Mama tercinta yang semangat dan cintanya tetap hidup dalarn diri penulis. Terirna kasih kepada A' Mita sekeluarga, Teh Dedeh Sekeluarga, Iman. Santi dan Oom Bucok Wijaya sekeluarga, saudaraku dan sernua keponakanku tersayang atas segala doa, perhatian dan kasih sayangnya.
Selanjutnya penulis sampaikan rasa terima kasih kepada laboran Jurusan GMSK (Mashudi, Heri dan lbu Halimah) atas segala bantuannya selama penelitian. Terima kasih kepada rekan-rekan seangkatan (Tuti, Yuli, Pipah, Dini, Tien, Heppy, Nita, Rima dan Semuanya). Juga buat Mamah Tua. Pak Ugan dan adik-adikku di Uganda (Muhammad Rubiansyah, dkk) Maya, Agus, Ridwan, Ade, Kiki, Ganden, Indra, Cecep serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas segala bantuan dan dukungan yang diberikan kepada penulis.
DAFTAR
IS1Halarnan DAFTAR TABEL
...
ix DAFTAR GAMBAR...
x...
DAFTAR LAMP1 RAN xi
PENDAHULUAN
...
Latar Belakang 1 . ....
Tujuan Penelltian 3. .
...
Kegunaan Penelit~an 4 TlNJAUAN PUSTAKABit (Beta vulgaris L . varRubra L.)
...
5...
Pewarna Makanan 6...
Pewarna Alarni 7.
. Pewarna Slntetis...
12...
Ekstraksi Pewarna Alarni 14
...
Sifat Zat Pelarut 14
Asam Sitrat
...
I6 BAHAN DAN METODETernpat dan Waktu Penelitian
...
17...
Bahan dan Alat 17
. .
Metode Penel~t~an
...
18 A.
Penelitian Pendahuluan...
18 1.
Jenis Zat Pewarna Makanan dan Minurnan...
182. Jenis Zat Pewarna yang Digunakan Pedagang Minuman
...
3. Ekstraksi Pigmen Betasianin Bit ... ... ... ... ... ... ... .... .
B. Penelltian Lanjutan ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1. Pengaruh Suhu Pemanasan Terhadap Jumlah Pigmen . . .
Betasranin Bit .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap
Jumlah Pigmen Betasianin
...
3. Uji Organoleptik ... ... ... ...... ...
...
...
... ...
Rancangan Percobaan
...
...
... ... ... ... ... ... ......
....Analisis Data ... ... ... ... ...
...
... ... ...
...
... ... ... ... ... ... ... ... HASlL DAN PEMBAHASANA. Penelitian Pendahuluan ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1. Jeinis Zat Pewarna Makanan dan Minuman
... ... ... ...
...
2. Jenis Zat Pewarna yang Digunakan Pedagang Minuman
...
3. Ekstraksi Pigmen Betasianin Bit (Betavulgaris
L.varrubra
L.)
B. Penelitian Lanjutan ... ... .. . ... ... ... ... ......
... ... ... ...1. Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Jumlah Pigmen Betasianin
Bit 36
2. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhada.p Jumlah Pigmen . . ..
Betasian~n Bii ...
...
...
...
... ... ... ... . ..
. . ..
393. Uji Organoleptik 4 1
Warna 4 1
Aroma 42
Rasa lkutan
