Kupersembahkan. untuk orang-orang terkasih : bapak, ibu, mbak liza, mas sjafi'i, ari dan anton

Kupersembahkan

u n t u k o r a n g - o r a n g t e r k a s i h : b a p a k , i b u , mbak l i z a ,

/

PERUBBHAIJI

-

PERUBACIAN VAWG TERJADl

PAD4 EKSTRAK WARNA HIJAU DAUN SUJB

(

Pleomalle

-

--

angustifalia

1

SELAMA PENUNPANAN

Oleh

LIRA OKTAVlANl

1 9 9 7 F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A M CNSTITUT PERTANIAN B O G O R E 0 6 0 R

L i r a O k t a v i a n i . F 20.1316. P e r u b a h a n - p e r u b a h a n y a n g t e r j a d j p a d a e k s t r a k w a r n a h i j a u d a u n s u j i ( ~ l e o m e l e a n q u s t i f o l i a ) s e l a m a p e n y i m p a n a n . ( D i b a w a h b i m b i n g a n O r . I r . D e d i F a r d i a z , NSc d a n I r A n t o n ~ p r i y a n t o n o ) . RINGKASAN T u j u a n p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e n g e t a h u i p e r u b a h a n - p e r u b a h a n y a n g t e r j a d i p a d a e k s t r a k w a r n a h i j a u d a u n s u j i s e l a m a penyimpanan. P e r l a k u a n y a n g d i t e r a p k a n d a l a m p e n e l i t i a n i n i a d a l a h k o n s e n t r a s i penambahan gum a r a b 0.02 p e r s e n ( A o ) , 0.04 p e r s e n (A1) d a n 0.06 p e r s e n

( A ~ ) ,

s u h u p e n y i m p a n a n y a n g m e l i p u t i s u h u r e f r i g e r a s i ( g o ) d a n s u h u r u a n g (El), i n t e n s i t a s c a h a y a p e n y i m p a n a n y a n g m e l i p u t i i n t e n s i t a s c a h a y a 0 ( C o ) d a n i n t e n - s i t a s c a h a y a

1

( C

) ,

d a n l a m a p e n y i m p a n a n y a n g m e l i p u t i pe-

1

n y i m p a n a n 0 h a r i (Do), 5 h a r i (Dl), 1 0 h a r i ( 0 2 ) , 1 5 h a r i

( D ~ ) ,

2 0 h a r i ( 0 4 ) , 2 5 h a r i ( D 5 ) dan 30 h a r i ( 0 6 ) .

Pengamatan y a n g d i l a k u k a n m e l i p u t i pH, warna, t o t a l pa- d a t a n , k o n s e n t r a s i p i g m e n , s e p a r a s i p i g m e n d a n i d e n t i f i k a s i p i g m e n .

Lama p e n y i m p a n a n b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a t e r h a d a p pH, n i l a i H u n t e r a, n i l a i H u n t e r b, k e c e r a h a n , t o t a l p a d a t a n , k o n s e n t r a s i p i g m e n d a n p e r u b a h a n komponen-komponen pigmen. Selama p e n y i m p a n a n pH e k s t r a k daun s u j i menurun, m e s k i p u n m a s i h d a l a m k i s a r a n pH n e t r a l ( p H t e r e n d a h 6.86 d i p e r o l e h

p a d a e k s t r a k yang d i s i m p a n 1 0 h a r i pada suhu r u a n g ) .

Selama penyimpanan n i l a i H u n t e r a n a i k , n i l a i H u n t e r b, k e c e r a h a n dan t o t a l p a d a t a n t u r u n , k o n s e n t r a s i k l o r o f i l a, k l o r o f i l b dan f e o f i t i n a t u r u n , k o n s e n t r a s i f e o f i t i n b n a i k sampai h a r . i ke-5 kemudian t u r u n l a g i . P e n a i k a n n i l a i H u n t e r a dan penurunan k e c e r a h a n t e r j a d i dengan t a j a m pada 1 0 h a = i

p e r t a m a , sedangkan p e n u r u n a n n i l a i H u n t e r b t e r j a d i dengan t a j a m pada h a r i ke-20. K o n s e n t r a s i k l o r o f i l a dan k l o r o f i l b t u r u n dengan t a j a m s e j a k h a r i lte-5, k o n s e n t r a s i f e o f i t i n a j u g a t u r u n pada h a r i ke-5 t e t a p i t i d a k s e t a j a m p e n u r u n a n kon- s e n t r a s i k l o r o f i l . B a i k k l o r o f i l maupun f e o f i t i n b e r u b a h m e n j a d i senyawa-senyawa t u r u n a n n y a selama penyimpanan yang pada mula-mula t e t a p b e r w a r n a h i j a u t e t a p i pada a k h i r n y a men- j a d i t i d a k berwarna.

Penambahan k o n s e n t r a s i gum a r a b b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a - dap n i l a i H u n t e r a dan k e c e r a h a n e k s t r a k daun s u j i . Semakin b e s a r k o n s e n t r a s i gum a r a b n i l a i H u n t e r a n a i k ( w a r n a h i j a u b e r k u r a n g dan k e c e r a h a n menurun

Suhu penyimpanan b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p n i l a i H u n t e r a, n i l a i H u n t e r b dan perubahan-perubahan pigmen. E k s t r a k yang d i s i m p a n pada suhu r e f r i g e r a s i selama penyimpanan merni- l i k i n i l a i H u n t e r a l e b i h n e g a t i f , n i l a i H u n t e r b l e b i h t i n g g i dan perubahan pigmen yang l e b i h l a m b a t t e r j a d i . K o n s e n t r a s i k l o r o f i l a dan k l o r o f i l b l e b i h t i n g g i selama.psnyirnpanan un- t u k e k s t r a k y ang d i s i m p a n pada suhu r e f r i g e r a s i , Suhu r e f r i g e - r a s i j u g a membantu mempertahankan senyawa-senyawa t u r u n a n

k l o r o f i l y a n g t e t a p b e r w a r n a h i j a u u n t u k t i d a k rnudah t e r d e - g r a d a s i l e b i h l a n j u t . I n t e n s i t a s c a h a y a p e n y i r n p a n a n t i d a k b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p semua pengarnatan y a n g d i l a k u k a n . K o n d i s i p e n y i m p a n - an y a n g p a l i n g b a i k a d a l a h d e n g a n penambahan k o n s e n t r a s i gum a r a b 0.02 p e r s e n d a n s u h u r e f r i g e r a s i , d e n g a n i n t e n s i t a s c a h a y a 0 a t a u 1.

PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG T E H J A D I PADA EKSTRAK WARNA H I J A U DAUN S U J I

( P l e o m e l e a n q u s t i f o l i a ) SELAMA PENYIRPANAN

.

O l e h L I R A O K T A V I A N I F 2 0 . 1 3 1 6 S K R I P S I S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N

p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r 1 9 8 7 FAKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR B O G O R

I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TKKNOLOGI PEHTANIAN

PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG T E R J A D I PAOA EKSTRAK WARNA H I J A U DAUN S U J I ( P l e o m e l e a n q u s t i f o l i a ) SELAMA PENYINPANAN

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untulr m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIA N

p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r O l e h L I R A O K T A V I A N I s t u s 1 9 6 4 d i S e m a r a n g

KATA PENGANTAR

P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h ~ d i r a t A l l a h swt, k a r e n a semata-mata a t a s b e r k a h dan r a h m a t N y a l a h p e n u l i s d a p a t m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i i n i .

Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada

:

1. Bapak

Dr.

Ir.

D e d i F a r d i a z , NSc dan I r . Anton A p r i y a n t o n o s e l a k u dosen pembimbing a t a s b i m b i n g a n , s a r a n , dan do- r o n g a n yang s a n g a t b e r m a n f a a t b a g i p e n u l i s ,

2. Bapak, I b u , mas, dan s a u d a r a - s a u d a r a t e r c i n t a yang dengan t u l u s s e n a n t i a s a memberikan p e r h a t i a n , semangat dan

dukungan b a i k m o r i l maupun m a t e r i l ,

3.

Yayasan A l u m n i F a t e t a yang t e l a h memberikan bea s i s w a , 4. P a r a s t a f dan p e g a w a i L a b o r a t o r i u m Pusbangtepa dan BPPHP

a t a s bantuannya,

5 . Teman-teman dan semua p i h a k yang t e l a h membantu dan

mendorong semangat p e n u l i s h i n g g a s k r i p s i i n i t e r s e l e s a i k a n . P e n u l i s m e n y a d a r i k e t e r b a t a s a n dan k e k u r a n g a n yang

mungkin m a s i h banyak t e r d a p a t . Saran dan k r i t i k yang rnem- bangun s a n g a t p e n u l i s h a r a p k a n demi p e r b a i k a n s e l a n j u t n y a . A k h i r n y a , semoga t u l i s a i n i b e r m a n f a a t b a g i semua p i h a k yang memerlukan.

Hogor, Desember 1987 P e n u l i s

D A F T A R I S 1 H a l a r n a n

...

K A T A PENGANTAR

v i

...

D A F T A R T A B E L

v i i i

...

D A F T A R GAMBAR

i

x D A F T A R L A M P I R A N

...

x i i i

I

.

PENDAHULUAN

...

...

I 1

.

T I N J A U A N PUSTAKA

...

A

.

B O T R N I POHON

SUJI

...

B

.

K L O R O F I L C

.

GUN ARAB

...

D

.

KRONATOGRAFI L A P I S T I P I S

...

...

111

.

BAHAN DAN METODE

...

A

.

BAHAN DAN A L A T

B

.

METODE P E N E L I T S A N

...

I V

.

H A S I L DAN PEMBAHASAN

...

A

.

PERUBAHAN p H

...

B

.

WARNA

...

C

.

TOTAL PADATAN

...

D

.

K O N S E N T R A S I P I G M E N

...

...

E

.

S E P A R A S I DAN I D E N T I F I K A S I P I G M E N K E S I M P U L A N DAN SARAN ...a

D A F T A R PUSTAKA

...

L A M P I R A N

...

8 5

DAFTAR TABEL

H a l a m a n

T a b e l

1.

L a r u t a n b u f e r s t a n d a r M c I l v a i n e ' s

...

2 4

T a b e l 2.

HasiL p e r h i t u n g a n t a n - '

a / b p a d a k o n d i ' s i

y a n g b e r b e d a - b e d a

...

4 6

T a b e l

3.

K o n s e n t r a s i p i g m e n

selama

p e n y i m p a n a n

.

.

.

5 5

T a b e l 4 .

S t a n d a r n i l a i

Hf

d a n p o s i s i r e l a t i f t i a p -

t i a p komponen p a d a p l a t e TLC s e l u l o s a

...

6

2

T a b e l 5.

P a n j a n g g e l o m b a n g maksimum pigrnen k l o r o f i l

d a n t u r u n a n n y a d a l a m p e l a r u t d i e t i l e t e r .

6 3