PELATIHAN PEMBUATAN TEMPE BERBASIS BIOTEKNOLOGI
BAGI IBU-IBU PKK DESA PANJI KECAMATAN SUKASADA
BULELENG
Ni Luh Putu Manik Widiyanti1,2, Ketut Srie Marhaeni Julyasih1, I Made Pasek Anton Santiasa1 1Jurusan Biologi dan Perikanan Kelautan FMIPA Undiksha
2Prodi Pendidikan S2 IPA Jurusan Pendidikan IPA FMIPA Undiksha Email : manikwidiyanti@gmail.com/putu.manik@undiksha.ac.id
ABSTRACT
Panji village is one of the villages in Buleleng district which is part of the Sukasada sub-district. Source income most of the people as farmers and plantations. From the data of the Panji village profile, it seems that the food industry on a small scale has not been touched, including the production of tempeh based on biotechnology. The methods that have been used in the training are information, discussion and direct practice. The training participants for making tempeh for Family Welfare Education (PKK) mothers in Panji village were attended by 21 people, with conditions having implemented health protocols. Tempeh fermenting by Rhizopus sp. Family Welfare Education mothers have been trained into 3 groups. Participants have been anthusiastic about the training activities. The results of the training in the guidance of making tempeh, Family Welfare Education mothers in Panji village, Sukasada sub-district have succeeded in making tempeh.
Keywords: training, tempeh, based on biotechnology, Panji village
ABSTRAK
Desa Panji merupakan salah satu desa yang ada di kabupaten Buleleng yang merupakan bagian dari kecamatan Sukasada. Sumber penghasilan sebagian besar masyarakatnya berpenghasilan sebagai petani dan perkebunan. Dari data profil desa Panji tersebut, nampaknya industri makanan dalam skala kecil belum terjamah, antara lain produksi tempe yang berbasis bioteknologi. Tempe merupakan makanan fermentasi oleh jamur
Rhizopus oryza, Rhizopus oligosporus dan Rhizopus stoloniferus, dengan mengikuti protokol kesehatan. Metode yang telah dipergunakan dalam pelatihan adalah informasi, diskusi dan praktek langsung. Peserta pelatihan pembuatan tempe bagi ibu-ibu PKK desa Panji telah dihadiri oleh 21 orang, dengan kondisi telah melaksanakan protokol kesehatan. Ibu-ibu PKK telah mendapat pelatihan secara berkelompok menjadi 3 kelompok. Peserta antusias dalam kegiatan pelatihan. Hasil dari pelatihan dalam pembimbingan pembuatan tempe, ibu-ibu PKK desa Panji kecamatan Sukasada telah berhasil membuat tempe.
Kata kunci : pelatihan, tempe, berbasis bioteknologi, desa Panji
PENDAHULUAN
Tempe merupakan sumber protein nabati yang dibuat dengan proses bioteknologi, cukup penting bagi masyarakat Indonesia. Tempe merupakan makanan khas asli Indonesia dari bahan dasar kedelai melalui proses fermentasi oleh kapang Rhizopus sp. Tempe adalah salah satu produk pangan di Indonesia yang proses pembuatannya dengan cara memfermentasi kacang kedelai oleh ragi tempe atau starter tempe yaitu kapang
Rhizopus oligosporus. Rasa relatif enak dan
harga cukup murah mengakibatkan produk tersebut dapat dijangkau oleh hampir seluruh lapisan masyarakat. Peningkatan kesadaran masyarakat terhadap manfaat kesehatan yang diperoleh dari kedelai juga merupakan faktor pendorong peningkatan konsumsi produk olah berbasis kedelai. Tempe mengandung anti oksidan yang dapat menghambat infiltrasi lemak / Low Density Lipoprotein teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh darah, sehingga dapat mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah yang memicu timbulnya penyakit jantung koroner.
tahun 2002 (Anonimous, 2004). Rasa relatif enak dan harga cukup murah mengakibatkan produk tersebut dapat dijangkau oleh hampir seluruh lapisan masyarakat. Peningkatan kesadaran masyarakat terhadap manfaat kesehatan yang diperoleh dari kedelai juga merupakan faktor pendorong peningkatan konsumsi produk olah berbasis kedelai. Tempe umumnya diproduksi oleh industri kecil dan rumah tangga baik formal maupun non formal. Industri ini mampu menciptakan lapangan kerja melalui aktivitas produksi, distribusi dan perdagangan makanan. Sutrisno (1996) memperkirakan ada sekitar 93.000 perajin tempe di Indonesia. Sumanto dkk. (2000), melaporkan adanya 1.419 unit usaha tahu tempe di Kabupaten Nganjuk Jawa Timur yang menampung 4.265 orang tenaga kerja. Secara umum tempe dibuat dari bahan baku kedelai. Sekitar 80% kedelai dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan industri tahu dan tempe, sedangkan sisanya digunakan oleh berbagai macam industri seperti kecap, susu kedelai, makanan ringan dan sebagainya.
Desa Panji merupakan salah satu desa yang ada di kabupaten Buleleng yang merupakan bagian dari kecamatan Sukasada. Tahun 2009 jumlah penduduknya adalah 8.537, dengan lahan seluas 1061 ha dengan ketinggian 20 m- 650 m di atas permukaan laut. Batas desa Panji adalah : di sebelah utara : desa Bakti Seraga, di sebelah barat : desa Panji Anom, di sebelah selatan desa Wanagiri dan di sebelah timur yaitu desa Sambangan. Sebagian besar masyarakatnya berpenghasilan sebagai petani (sektor pertanian) dan perkebunan. Sedangkan yang lainnya adalah peternak, pengrajin, bekerja di sektor pemerintahan,
PKK untuk meningkatkan gizi keluarga dan membantu peningkatan penghasilan keluarga. Pengembangan selanjutnya bisa dilakukan dalam tahap industri makanan olahan tempe.
METODE
Metode dalam kegiatan pelatihan ini meliputi penyampaian informasi, diskusi disertai tanya jawab dan pelatihan. Adapun tahapan dalam pelatihan membuat tempe adlah sebagai berikut.
a. Biji yang dipilih atau dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air bersih. b. Masukkan biji kedelai ke dalam panci
berisi air, kemudian rebus selama 30 menit.
c. Biji yang direbus kemudian direndam selama ± 24 jam dengan air rebusan tadi.
d. Kedelai ditiriskan dan dicuci dengan air untuk mengupas kulitnya dengan cara diremas - remas hingga akhirnya didapatkan keping - keping kedelai. e. Kemudian biji kedelai dicuci kembali,
lalu direbus lagi selama 20 menit. f. Biji kedelai rebus ini lalu ditiriskan. g. Proses selanjutnya pencampuran biji
dengan penambahan ragi (starter) . Setelah itu kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan dibungkus daun pisang atau plastik yang sebelumnya plastik dilubangi dengan jarak 1-2 cm, untuk memberikan udara supaya jamur yang tumbuh berwarna putih.
h. Dilakukan pemeraman selama 2 hari, dengan bagan sebagai berikut.
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tempe (Hidayat, 2009) Dalam pelatihan ini diobservasi : (1) peran
Ibu-ibu PKK desa Panji kecamatan Sukasada Buleleng Bali dalam mengikuti pelatihan berbasis bioteknologi yaitu membuat tempe kedelai dan (2) keberhasilan ibu-ibu PKK desa
Panji dalam membuat tempe yaitu keterampilan berbasis bioteknologi
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tahap pelaksanaan pengabdian kepada masyarakat di desa Panji kecamatan Sukasada kabupaten Buleleng.
Kegiatan dilaksanakan di Wantilan desa Panji kecamatan Sukasada kabupaten Buleleng, yang
letaknya di depan kantor kepala desa/prebekel Panji. Kegiatan dihadiri oleh 21 orang ibu-ibu PKK desa Panji kecamatan Sukasada Buleleng. Sebelum. Adapun susunan acara kegiatan, adalah sebagai berikut.
Tabel 1. Jadwal Kegiatan Pengabdian di desa Panji Waktu
(WITA)
Kegiatan ( tanggal 27 Juli 2020 ) 09.00 – 09.30 Registrasi , protokol kesehatan
09.30 – 10.00 Pembukaan 1.Doa
2.Laporan Ketua Pengabdi
3.Sekapur sirih dari Prebekel Desa Panji/mewakili 4.Sambutan dari Ka LPPM Undiksha/mewakili sekaligus
membuka kegiatan P2M
5.Snack
10.00 – 12.00 Pemaparan Materi dan Pelatihan:
Dr. Ni Luh Putu Manik Widiyanti,S.Si.,M.Kes
Pendampingan : Dilakukan Setelah pelatihan yang ditandai dengan penyerahan material kepada peserta
Setelah registrasi peserta, dilakukan pembagian masker dan dilakukan sterilisasi tangan peserta menggunakan hand sanitizer (Barata,
Kemenkes RI). Pembukaan acara yang diawali dengan doa menurut Hindu. Bagi agama lain, menyesuaikan. Dilanjutkan dengan laporan
Widiyanti,S.Si.,M.Kes sekaligus ketua pengabdi sesuai dengan lembar materi yang diberikan kepada peserta pelatihan. Setelah diskusi dan tanya jawab mengenai materi pelatihan, dilanjutkan dengan pelatihan pembuatan tempe. Sebagian bahan-bahan pelatihan sudah dilakukan prosesing oleh pengabdi antara lain merebus dan merendam kedelai, pemisahan kulit dengan endosperm biji kedelai dan perebusan kembali serta
dengan peragian kedelai dengan starter jamur yang memfermentasi tempe. Setelah dilakukan pengemasan tempe dalam kantong plastik, kegiatan dilanjutkan dengan menginkubasi tempe dalam proses fermentasi selama 2 x 24 jam di tempat tinggal/ rumah yang disepakati di antara kelompok peserta. Setelah peragian berakhir, kegiatan dilakukan dengan menyerahkan bahan-bahan pembuat tempe kepada peserta yang dalam hal ini diwakili oleh ibu ketua PKK desa Panji kecamatan
Sukasada Buleleng. Bahan-bahan tersebut sebagian digunakan untuk pendampingan pembuatan tempe yang dilakukan secara on line melalui nomor WatsApp ibu ketua PKK desa Panji kecamatan Sukasada Buleleng.
Sebelum 2 x 24 jam, para peserta melaporkan bahwa produk kedelai sudah menjadi tempe. Tempe merupakan sumber protein nabati yang mempunyai nilai gizi yang tinggi daripada bahan dasarnya. Tempe dibuat dengan cara fermentasi, yaitu dengan menumbuhkan kapang Rhizopus oryzae pada kedelai matang yang telah dilepaskan kulitnya. Inkubasi / fermentasi dilakukan pada suhu 250 -37 0C selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Pertumbuhan jamur tempe pada substrat ditandai dengan tumbuhnya miseliun jamur pada substrat yang menyebabkan warna putih membungkus biji kedelai.
Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006). Fermentasi dilakukan pada temperatur kamar (25ºC). Menurut Hui (2004) temperatur optimal untuk melakukan fermentasi adalah 25-37ºC dengan kelembaban relatif terbaik pada 70-80 %. Pada temperatur sedang (31ºC)
dan temperatur tinggi (37ºC) lebih dianjurkan untuk proses fermentasi, karena pada temperatur tersebut, kadar vitamin B12 lebih tinggi daripada fermentasi pada temperatur rendah (25ºC). Kontrol suhu yang baik diperlukan apabila fermentasi dilakukan pada temperatur sedang dan tinggi, karena pada temperatur tersebut masa hidup kapang lebih pendek (Hui, et al 2004). Tempe mengalami peningkatan pH seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi. Hal ini dikarenakan, terbentuknya senyawa amonia yang memberikan sifat basa. Hasil dari fermentasi selama 2 X 24 jam ditandai dengan tertutupinya permukaan kedelai oleh hifa atau miselium kapang. Perubahan penampakan kedelai sebelum dan Tempe mempunyai nilai gizi yang tinggi. Tempe dapat diperhitungkan sebagai sumber makanan yang baik gizinya karena memiliki kandungan protein, karbohidrat, asam lemak esensial, vitamin, dan mineral. Gizi utama yang hendak diambil dari tempe adalah proteinnya karena besarnya kandungan asam amino (Muhajir, 2007). Kadar protein dalam tempe 18,3 gram per 100 gram. Tempe juga mengandung beberapa asam amino yang dibutuhkan tubuh manusia.
Selama pendampingan, para peserta melakukan kegiatannya di rumah mereka masing-masing dan hasilnya dikirimkan melalui WA ibu kepala desa dalam proses
secara keseluruhan oleh para peserta. Secara keseluruhan, peserta sangat antusias mengikuti
pelatihan, dapat dilihat dari dokumentasi kegiatan, di bawah ini
Foto (1) Foto (2) Foto (3) Keterangan
Foto 1. Pemaparan materi oleh narasumber
Foto 2. Proses peragian dilakukan oleh kelompok peserta Foto 3. Proses peragian dilakukan oleh kelompok peserta
1. Hasil Proses Fermentasi dalam pendampingan
Foto (4) Foto (5) Foto (6) Foto (7) Foto 4. Proses perendaman kedelai
Foto 5. Proses pemisahan kulit biji dengan endosperm biji kedelai Foto 6. Proses fermentasi dengan inkubasi 2 x 24 jam
Foto 7. Tempe yang dihasilkan dalam proses fermentasi
21 orang
2. Dilakukan protokol kesehatan covid-19 dalam kegiatan pelatihan, yaitu pembagian masker kepada peserta dan sterilisasi tangan peserta menggunakan
hand sanitizer (Barata, Kemenkes RI)
3. Para peserta sangat antusias mengikuti pelatiham
4. Dihasilkannya produk tempe selama proses pelatihan
DAFTAR RUJUKAN
Anonim. Profil desa Panji Sukasada Buleleng Bali. Wikipedia. https//id.m. wikipedia.org. Diakses 30 nopember 2019
Anonymous. 2004. Statistik Pertanian 2004. Deptan. Jakarta.
Hidayat,N., Sukardi dan Insani, N. 2006. Analisis Perbandingan Teknologi Pembuatan Tempe. Laporan Penelitian Jurusan Teknologi Industri Pertanian.
Universitas Brawijaya.
http://www.ptp.wordpress.com
F, Torldra. 2004. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Marcel Dekker Inc. New York.
Muhajir, A. 2007 Penigkatan Gizi Mie Instan dari Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ubi Jalar Melalui Penambahan Tepung Tempe dan Tepung Ikan (Skripsi) Universitas Sumatera Utara. Soejadi, E.Y. Purwani dan D.S. Damardjati,
1993. Studi pola Konsumsi dan tata menu masyarakat di beberapa daerah di Indonesia. Reflektor 6 (1-2) : 18-25. Sumanto, Masyhuri dan Sutrilah. 2000.
Analisis sistem agribisnis industri rumah tangga tahu dan tempe (Studi kasus di Kabupaten Nganjuk). Agro Ekonomi VII(1): 1-18
Sutrisno, N. 1996. Socio economic aspects of tempe production in Indonesia. Soybean characteristics effects on tahu quality in small-scale processing units. Proceedings of the Second International Soybean Processing and Utilization Conference. January 8-13. Funny Publishing Limited Partnership, Bangkok Thailand p:371-376.
